In Maremma UN ANGOLO DI CAMPAGNA TOSCANA FUORI DALLE ROTTE COMUNI. PER TRASCORRERE UNA GIORNATA PERFETTA TRA RITMI SLOW E PIATTI GENUINI, FATTI ...
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Pasqua
LIVING
in M a r e m m a
UN ANGOLO DI CAMPAGNA
TOSCANA FUORI
DALLE ROTTE COMUNI.
PER TRASCORRERE UNA
GIORNATA PERFETTA
TRA RITMI SLOW E PIATTI
GENUINI, FATTI CON
INGREDIENTI DI QUALITÀ
testi di Paola Mancuso, foto di Laura Spinelli,
in cucina Livia Sala, styling di Stefania Aledi.
Si ringrazia lo chef Riccardo Zanni
per le ricette
Nella pagina
accanto, piatti
impilati Villa d’Este
Home Tivoli, piatto
finale ClaireLune
Ceramics, ciotola
Easy Life, tovaglioli
La Fabbrica del Lino.
Nella seconda foto,
tovaglia, ciotole,
brocca e vasi MVH,
piatti e bicchieri
acqua Villa d’Este
Home Tivoli.
Indirizzi
a pagina 114.
2 sale&pepe
N
320 ettari crescono 28mila ulivi, simbolo pasquale
per eccellenza. Quelli coltivati nella tenuta, alcuni
di oltre 60 anni, sono prevalentemente di varietà
Leccino e Frantoio, cultivar squisitamente toscane,
da cui l'azienda ricava un extravergine Toscano
ell'entroterra del golfo di Follo- Igp con lo stesso nome, Tenuta Il Cicalino. Frut-
nica, chiuso tra i promontori di tato e di gusto molto armonico è l’olio a filiera
Piombino e dell'esclusiva Punta cortissima utilizzato dallo chef del ristorante della
Ala, Massa Marittima è una citta- tenuta, Riccardo Zanni, insieme ad altri prodotti
dina adagiata su un colle che con- del territorio, per preparare piatti schietti e genu-
serva un centro storico medievale ini. Zanni è originario di Roma, dove ha lavorato
tra i più belli dell'intera regione. in hotel prestigiosi e tenuto corsi nella scuola del
Ai suoi piedi, si stende la campagna dell'Alta Ma- Gambero Rosso, ma non ha esitato a trasferirsi al
remma, un paesaggio rurale tra mare e collina con Cicalino, armi e bagagli, per occuparsi di una cu-
appezzamenti di vigne e ulivi scanditi da pini e cina che definisce “rurale moderna”. La Maremma
cipressi. È in questo territorio che Sale&Pepe ha è un territorio ancora agricolo, spiega, e per i suoi
scelto il menu di Pasqua preparato dalla Tenuta Il menu può attingere a piene mani a materie prime
Cicalino, bucolica e sorprendente oasi di silenzio genuine come verdure, formaggi di pecora prodotti
e di natura. Una location perfettamente in tema dai “caciari” locali e, in stagione, cinghiale, ambita
con la festività, perché nella vastissima tenuta di selvaggina della zona. segue >
sale&pepe 3
POLPETTINE DI LEGUMI
A destra, piatto verde Easy Life, piatto chiaro ClaireLune
Ceramics, bicchiere Villa D’Este Home Tivoli, tovaglia
MVH. In basso, piatto Easy Life, ciotolina ClaireLune
Ceramics, bicchiere Villa D’Este Home Tivoli.
Indirizzi a pagina 114
CUSCUS DI SENATORE
CAPPELLI E CAVOLFIORE
4 sale&pepe
PASQUA IN MAREMMA LIVING
A tavola tra gli ulivi
Si arriva al ristorante del Cicalino con una BONTÀ DALL’ORTO
piacevole passeggiata a piedi o con una delle LO CHEF RICCARDO ZANNI FA GRANDE
biciclette che vengono noleggiate per andare USO DI ERBE AROMATICHE E DI
ORTAGGI. CON L'ARRIVO DELL'ESTATE,
alla scoperta dei dintorni attraverso una rete POTRÀ CONTARE SU PRODOTTI
di percorsi controllati. La tavola per il pranzo PARTICOLARI COME MELANZANE
ROSSE E FAGIOLINI “STRINGHE”.
pasquale è stata preparata nella veranda aperta
sui campi soleggiati, i filari di ulivi sono a pochi
passi. Ed ecco la prima sorpresa: invece di un
antipasto freddo a base di pane ‘sciapo’, salumi
e formaggi toscani, il preludio è affidato a due
stuzzicanti piatti caldi. Il primo è composto da
fragranti polpettine a base di legumi (fagioli, la semola del pregiato grano duro Senatore
ceci e lenticchie), ingredienti tradizionalmente Cappelli, che ha “incocciato” a mano e cot-
amatissimi in tutta la regione, rispettivamente al to al vapore con quattro passaggi successivi.
profumo di salvia, di cumino e di curry. Lo chef Ugualmente paziente è stata la preparazione
le prepara con uno speciale stampino utilizzato del cuscus di cavolfiore, sgranato finissimo e
per i falafel mediorientali. Per smorzarne le note setacciato attraverso un colino a maglie fitte.
piccantine e aromatiche, le accompagna con Mixato a quello di semola, è stato poi condito
una misticanza di freschissime erbe di campo con olio alle erbe aromatiche, pomodorini e
dal gusto amarognolo, appena raccolte da una cipollotti arrostiti e ricotta di pecora fresca,
contadina di fiducia. Anche il secondo antipasto, ovviamente di produzione locale, passata nel
il cuscus, arriva in tavola caldo al punto giusto. forno per asciugarla e quindi sbriciolata.
Per prepararlo, Riccardo Zanni ha utilizzato segue >
sale&pepe 5
LIVING PASQUA IN MAREMMA
PACCHERI SENATORE
CAPPELLI CON RAGÙ DI
FARAONA
A sinistra, tovaglia, vaso e ciotola MVH,
piatto e bicchiere acqua Villa d’Este Home
Tivoli, tovagliolo La Fabbrica del Lino.
A destra, tovaglia, vasi e brocca MVH,
piatti e bicchieri acqua Villa d’Este Home
Tivoli, tovagliolo La Fabbrica del Lino.
Indirizzi a pagina 114.
Pasta e carne di qualità che ricorda il pane cotto, sufficienti a rendere
Mentre terminiamo di gustare gli sfiziosi speciali anche primi più semplici di quello pre-
antipasti “etnico-toscani”, lo chef annuncia la parato dallo chef, arricchito da una delicata
prossima portata, un primo di pasta che neces- salsina di porro per dargli cremosità.
sariamente va cotta al punto e servita subito. La All'insegna della più classica tradizione pa-
breve attesa è l'occasione per un brindisi con il squale, il secondo vede come protagonista la
rosso prodotto dalla tenuta, riservato agli ospiti. carne di agnello. Lo chef si è rivolto a un piccolo
Presto arrivano i paccheri, formato non propria- produttore locale che ancora alleva il pregiato
mente toscano, ma perfetto per accogliere ragù agnello pomarancino (dal nome della località
rustici come quello di faraona e porcini. Tutte in provincia di Pisa), una rustica razza ovina
le pastasciutte del Cicalino sono di semola di autoctona tutelata anche da Slowfood e da
grano duro Senatore Cappelli, un’antica varietà un consorzio di produttori. Dagli agnelli, che
italiana da poco recuperata per l’alta qualità e crescono allo stato semibrado, si ricava una
le virtù organolettiche: gusto intenso e aroma carne saporita e di buona consistenza, ottima
6 sale&pepe
AGNELLO FARCITO CON
CARCIOFI E ZABAIONE
SALATO
Polpettine Agnello farcito
MENU
di legumi con carciofi e
PREPARATE LE POLPETTINE zabaione salato
IL GIORNO PRIMA E ARROSTITE IL ROTOLO DI
TENETELE NEL FREEZER CARNE IL GIORNO PRIMA,
FINO AL MOMENTO DI FATELO RIPOSARE PER 10-15
FRIGGERLE. MINUTI E TAGLIATELO A
FETTE. SCALDATELE NEL
Cuscus di FORNO PRIMA DI SERVIRLE.
Senatore Cappelli
e cavolfiore Crema al Vin
IL CUSCUS DI SEMOLA PUÒ Santo con cantucci
ESSERE FATTO IN ANTICIPO: PER SFORMARE LA CREMA,
quando cucinata al forno. Ed è proprio così che CHIUDETELO IMMERGETE GLI STAMPINI
IN SACCHETTINI, PER POCHI SECONDI IN
l'ha preparata lo chef Zanni: dal taglio piatto CONGELATELO E, QUANDO ACQUA CALDA. I CANTUCCI
della pancia, arrotolato su una farcia di carciofi NECESSARIO, SCALDATELO POSSONO ESSERE
A VAPORE O NEL PREPARATI IL GIORNO
violetti, ha ricavato un arrosto tenero e succu- MICROONDE. PRIMA.
lento che ha servito a fette spesse, adagiate su
un intingolo di zabaione al parmigiano. Paccheri Senatore Zuppa inglese
Nell’atmosfera di quiete agreste, dove si sentono Cappelli al ragù Senatore Cappelli
solo i rumori della natura, il silenzio viene animato
bianco di faraona PREPARATE IL PAN DI
PREPARATE IL RAGÙ IN SPAGNA IN ANTICIPO.
da un crescendo di voci. Preannuncia l’arrivo del ANTICIPO. LESSATE I DURANTE LA
PACCHERI SENATORE PREPARAZIONE, LA BAGNA
colorato team di ciclismo, atleti che al Cicalino CAPPELLI FINO AL PUNTO DI ALCHERMES POTREBBE
trovano una base ideale per i loro allenamenti tra GIUSTO DI COTTURA (15 FIAMMEGGIARE: COPRITE
MINUTI) E FATELI SALTARE IL PENTOLINO CON UN
le colline della zona e che possono contare sulla COPERCHIO.
VELOCEMENTE NEL RAGÙ.
palestra e sul centro benessere della tenuta, oltre
che ’ricaricarsi’ con la sua cucina. segue >
sale&pepe 7
LIVING PASQUA IN MAREMMA
CREMA AL VIN SANTO
CON CANTUCCI
A destra, piatto Easy Life, piattino Serax, cucchiaino Mepra.
In basso, piatti MVH, bicchieri Villa d’Este Home Tivoli.
IndirizziIndirizzi a pagina 114.
Dessert di tradizione
Mentre il team sportivo prende posto, il no-
stro pranzo volge al termine con due dolci di
tradizione. Il primo è una crème caramel aro-
matizzata al Vin Santo, il dolce nettare toscano
indissolubilmente legato agli arcinoti biscotti da
inzuppo, i cantucci: appena sfornati, raccolgono
la vellutata cremosità del budinetto per bocconi
di indescrivibile goduria.
In alternativa, o come peccaminoso bis di gola,
ci si arrende alla tentazione di un’altrettanto
classica zuppa inglese – di cui la Toscana riven-
dica l’origine – ma ingentilita in monoporzioni:
il pan di Spagna, fatto con semola di grano
duro Senatore Cappelli, si colora del rosso e
dell'aroma dell'Alchermes e diventa la soffice
base di creme in due gusti.
Termina così il nostro pranzo, ma non la gior-
nata. Per il suo prosieguo non c'è che l'imbarazzo
della scelta: un po’ di relax all’interno della
ZUPPA INGLESE tenuta, magari a bordo piscina, una puntata in
SENATORE CAPPELLI una delle vicine, bellissime spiagge, oppure un
tour d'arte nell’affascinante centro storico di
Massa Marittima.
8 sale&pepe
un piccolo mondo antico
PERCORRENDO UNA STRADINA CHE COMPRENDEVA CIRCA 1.000 ETTARI
SI INSINUA TRA GLI ULIVETI, SI ARRIVA DI TERRENI E, TRA LE TANTE ATTIVITÀ,
AL CANCELLO DELL'ANTICA VILLA PRODUCEVA CEREALI, OLIO E VINO,
PADRONALE DELLA TENUTA. UNA CON UNA CANTINA AUTONOMA.
VOLTA VARCATO, SI SCOPRE UN NEL CORSO DEGLI ANNI ‘50
MONDO AGRESTE CHE SUPERA OGNI FU RIDIMENSIONATA E AFFIDATA
ASPETTATIVA. L'AREA È VASTISSIMA, AD ALTRI, FINCHÉ NEL 1995 IO E MIO
OLTRE 300 ETTARI DI NATURA MARITO, ANCORA GIOVANISSIMI,
SILENZIOSA DOVE CRESCONO PINI, DECIDEMMO DI FAR RIVIVERE
OLEANDRI, CESPUGLI DI ESSENZE IL CICALINO”. CON SEI PISCINE,
MEDITERRANEE, ULIVI. DELLA TENUTA PALESTRA E CENTRO BENESSERE,
FANNO PARTE SEI ANTICHI PODERI OGGI LA TENUTA È IDEALE ANCHE
CON LE RISPETTIVE CASE COLONICHE, PER SOGGIORNI SPORTIVI,
RISTRUTTURATE NEL RISPETTO DELLA CON PERCORSI TREKKING E CICLISTICI.
LORO ORIGINARIA VOCAZIONE E OGGI “SONO ITINERARI CHE FANNO
RISERVATE ALL'OSPITALITÀ. “I PODERI PARTE DELLA NOSTRA OFFERTA
ERANO PARTE DELL'AZIENDA AGRARIA ESPERENZIALE” CONCLUDE
DI PROPRIETÀ DELLA FAMIGLIA DI MIO ELISABETTA PASINATO. “A CHI
MARITO FIN DAGLI INIZI DEL '900” CHIEDE SE DI SERA ORGANIZZIAMO
SPIEGA ELISABETTA PASINATO, ATTIVITÀ DI ANIMAZIONE, RISPONDO
HOSPITALITY MANAGER DEL CHE LA NOSTRA 'ANIMAZIONE'
CICALINO. “A QUEL TEMPO L'AZIENDA È IL CIELO STELLATO”.
sale&pepe 9
PASQUA IN MAREMMA LIVING
POLPETTINE DI LEGUMI CUSCUS DI SENATORE PACCHERI SENATORE
FACILE
CAPPELLI CAPPELLI CON RAGÙ
PER 6 PERSONE E DI CAVOLFIORE BIANCO DI FARAONA
PREPARAZIONE 30 MINUTI
+ RIPOSO ELABORATA FACILE
COTTURA 1 ORA E 25 MINUTI PER 6 PERSONE PER 6 PERSONE
520 CAL/PORZIONE PREPARAZIONE 1 ORA PREPARAZIONE 40 MINUTI
E 10 MINUTI + RIPOSO
per le polpettine di ceci 180 g di ceci COTTURA 1 ORA E 35 MINUTI COTTURA 2 ORE
secchi già ammollati – 1 spicchio 340 CAL/PORZIONE 570 CAL/PORZIONE
d'aglio – 1 rametto di rosmarino
150 g di semola di grano duro Senatore 500 g di paccheri di grano duro
– 60 g di pancarré – 1 uovo
Cappelli – 1 cavolfiore da 1 kg circa – Senatore Cappelli – 1/2 faraona
– 1 cucchiaino di cumino – panko
300 g di pomodorini – 4 cipollotti di – 1 foglia d'alloro – 1 carota – 1 costa
per le polpettine di fagioli 180 g di
Tropea – 20 g di zucchero – 1 grosso di sedano – 1/2 cipolla – 2 tazze di
fagioli secchi già ammollati – sedano,
ciuffo di erbe aromatiche miste brodo – 30 g di porcini secchi – 2 porri
carota, cipolla – 60 g di pancarré – 1
(menta, rosmarino, maggiorana, timo) (circa 400 g) – 500 ml di latte – 80 g
uovo – 1 foglia di salvia – pangrattato
– 100 g di ricotta di pecora – 80 ml di parmigiano reggiano Dop – olio
per le polpettine di lenticchie 180 g
di olio extravergine d’oliva – sale extravergine di oliva – sale – pepe
di lenticchie già ammollate – 60 g di
pancarré – 1 uovo – 1 cucchiaino
1 Mettete la semola in un largo 1 Passate la faraona sulla fiamma,
di curry – semola di grano duro
piatto fondo, bagnate con qualche lavatela e asciugatela. Mettete a
Senatore Cappelli
cucchiaio d'acqua salata e lavorate bagno i funghi in acqua tiepida per
per la preparazione olio di semi per
con i polpastrelli in modo da farla 1 ora. Scaldate in un tegame poco
friggere – olio extravergine d’oliva
assorbire senza formare grumi; olio con l'alloro, levatelo, unite la
– sale – pepe – erbe di campo
ripetere il procedimento fino faraona e fatela rosolare su tutti
a ottenere tanti granellini (circa i lati. Salate, pepate poi versate il
1 Lessate separatamente i ceci e i
40 minuti). Cuocete la semola brodo caldo, coprite e cuocete per
fagioli, partendo da acqua fredda;
a vapore per 15 minuti, mettetela circa 40 minuti. Fate intiepidire,
i primi con aglio e rosmarino, i
di nuovo nel piatto e, con le spolpate la carne e tritatela
fagioli con sedano, carota e cipolla
mani bagnate d'acqua fredda, grossolanamente a coltello. Pulite
mondati. Dopo 40 minuti salate,
sgranatela con cura. Ripetete il sedano, la carota e la cipolla
cuocete per altri 20 minuti e
l’operazione per 4 volte, fino e tagliateli a cubettini; fateli
lasciateli freddare nell’acqua di
a che il cuscus sarà gonfio. rosolare in un filo d'olio, unite
cottura. Sgocciolateli e togliete gli
2 Con l'aiuto un coltellino ricurvo la polpa di faraona, il suo fondo
aromi. Frullate metà dei ceci con il
tagliate la parte superficiale di cottura e l’acqua dei funghi
pancarré, l’uovo, il cumino e poco
del cavolfiore, ricavando tanti filtrata. Cuocete per 15 minuti,
sale fino ad avere un composto
granellini. Cuoceteli a vapore aggiungete i porcini, regolate di
omogeneo; aggiungete i restanti
per 4-5 minuti, poi sgranateli. sale e cuocete per altri 10 minuti.
ceci e frullate brevemente in
3 Fate sgocciolare bene la ricotta 2 Scartate la foglia esterna dei
modo che restino in pezzi. Frullate
in un colino, mettetela in una porri e la parte verde. Affettateli
metà dei fagioli con il pancarré,
teglia e infornatela a 160° per 20 sottili, metteteli a bagno in una
l’uovo, la salvia e un pizzico di
minuti, o fin quando avrà perso ciotola d'acqua e scolateli.
sale; aggiungere i restanti fagioli
l’acqua e sarà abbastanza dura. Fateli bollire in acqua e poco latte,
e frullate. Fate raffreddare in frigo
4 Tagliate i pomodorini a metà dopo 5 minuti scolateli e
i due composti per 1 ora. Formate
e metteteli su una teglia foderata cuoceteli di nuovo con acqua e
tante polpettine e passate
con carta da forno. Unitevi poco latte per 5 minuti; scolate
nel panko quelle di ceci e nel
i cipollotti tagliati a striscioline, e ripetete l’operazione. Dopo la
pangrattato quelle di fagioli.
cospargete il tutto con lo terza bollitura, cuoceteli in solo
2 Lessate le lenticchie per 25
zucchero e una presa di sale e latte per 10 minuti. Scolateli,
minuti, salate e cuocete per altri
infornate a 240° per 8 minuti salateli e frullateli.
10 minuti. Frullatene metà con
circa. Tritate grossolanamente 3 Lessate i paccheri in acqua salata
il pancarré, l’uovo, il curry e sale;
le erbe aromatiche e frullatele in ebollizione, scolateli e passateli
aggiungete le restanti, mettete
rapidamente con l’olio. Condite nel tegame con il ragù di faraona.
in frigo, formate le polpettine il cuscus di semola con l’olio Distribuite sul fondo dei piatti la
e passatele nella semola. alle erbe, aggiungete il cuscus salsa di porro, disponetevi sopra
3 Friggete le polpettine in olio di cavolfiore, mescolate poco i paccheri e completate
di semi ben caldo (160°). Servitele e completate con le verdure con il parmigiano grattugiato.
con le erbe di campo condite con e la ricotta sbriciolata.
un filo d'olio extravergine e sale.
I PRODOTTI LE STAGIONI D’ITALIA
I LEGUMI, LA PASTA E LA SEMOLA DI GRANO DURO SENATORE CAPPELLI
UTILIZZATI PER LE RICETTE DEL SERVIZIO SONO PRODOTTI
DA LE STAGIONI D’ITALIA, CHE NE GARANTISCE L'ALTA QUALITÀ SU TUTTA
LA FILIERA: 100% ITALIANI, VENGONO COLTIVATI NELLE ZONE PIÙ VOCATE
SEGUENDO METODI SOSTENIBILI E CONTROLLATI IN TUTTE LE FASI DEL
PROCESSO DI LAVORAZIONE, FINO ALLA DISTRIBUZIONE.
LIVING PASQUA IN MAREMMA
AGNELLO FARCITO CREMA AL VIN SANTO ZUPPA INGLESE
CON CARCIOFI CON CANTUCCI SENATORE CAPPELLI
SU ZABAIONE SALATO MEDIA FACILE
FACILE PER 6 PERSONE PER 6 PERSONE
PER 6 PERSONE PREPARAZIONE 30 MINUTI PREPARAZIONE 40 MINUTI +
PREPARAZIONE 30 MINUTI + RIPOSO RIPOSO
+ RIPOSO COTTURA 50 MINUTI COTTURA 1 ORA
COTTURA 1 ORA 440 CAL/PORZIONE 570 CAL/PORZIONE
400 CAL/PORZIONE
2 tuorli (30 g) – 40 g di zucchero per il pan di Spagna 5 uova medie (310
1 pancia di agnello disossata (circa – 120 ml di Vin Santo – 125 ml di panna g) – 120 g di semola rimacinata
1 kg) – 8 carciofi violetti – 2 spicchi fresca – 3 g di gelatina in fogli – scorza di grano duro Senatore Cappelli
d'aglio – menta – 1 limone – olio di arancia + cannella – sale – 35 g di amido di mais – 15 g di miele
extravergine di oliva – olio di semi per il caramello 60 g di zucchero – 140 g di zucchero – 2 g di sale – 1/2
per friggere – sale – pepe – 80 ml di Vin Santo – 10 g di burro cucchiaino di scorza grattugiata di
per lo zabaione 6 tuorli – 70 g di per i cantucci 150 g di farina tipo 0 limone – burro e farina per lo stampo
parmigiano reggiano Dop – 20 g di – 1 uovo – 140 g di zucchero – 80 g di per la bagna 50 g di Alchermes
burro – 180 g di brodo vegetale – sale mandorle – 3 g di lievito per dolci – – 20 g di zucchero
scorza di agrumi grattugiata per le due creme pasticcere 6 tuorli
1 Mondate 6 carciofi, tagliateli in – sale – 1 tuorlo per lucidare – 500 ml di latte fresco – 90 g di
4 e tuffateli in una ciotola d'acqua zucchero – 55 g di amido di mais
e limone. In un tegame fate 1 Per la crema, mettete la cannella – 1 baccello di vaniglia – 10 g di cacao
dorare l’aglio spellato in poco olio e le scorze in infusione nel Vin amaro – sale
extravergine, aggiungete i carciofi Santo. Ammollate la gelatina in
ben sgocciolati, qualche foglia acqua fredda. In una bastardella 1 Montate le uova con lo
di menta e salate. Coprite montate i tuorli con un pizzico zucchero, il sale e il miele fino
e cuocete per 10-15 minuti. di sale e metà dello zucchero. ad avere un composto spumoso
Lasciate raffreddare. Fate sobbollire il Vin Santo con e denso. Setacciate la semola
2 Stendete la carne su un tagliere, lo zucchero rimasto e gli aromi con l’amido e la scorza di limone;
salate, pepate e farcitela con i dell'infusione, poi toglieteli. Tenete amalgamateli gradualmente
carciofi; arrotolatela e legatela. da parte 1 tazzina di vino e versate al composto di uova, mescolando
Ungetela d'olio, salate, pepate e a filo quello rimasto, ben caldo, delicatamente con una spatola.
infornate a 200° per 25 minuti. nel mix di tuorli, continuando a Trasferite in una teglia rotonda
3 Intanto, pulite i carciofi rimasti, montare. Sciogliete la gelatina di circa 25 cm di diametro
affettateli fini e immergeteli in nel vino tenuto da parte e imburrata e infarinata e cuocete
acqua e ghiaccio. Scaldate l’olio aggiungetelo ai tuorli montati, nel forno statico già caldo
di semi a 140° e friggetevi i carciofi frustando energicamente. Versate a 180° per 40 minuti.
ben sgocciolati. Scolateli su carta in stampini di alluminio freddi e 2 Intanto, preparate le creme.
assorbente e salateli. trasferiteli in freezer 30 minuti, Sbattete 3 tuorli con 45 g di
4 Sbattete i tuorli con il poi in frigo per almeno 4 ore. zucchero, unite 30 g di amido,
parmigiano grattugiato, il burro 2 Per il caramello, versate lo i semini del bacello di vaniglia e
fuso e un pizzico di sale. Cuocete zucchero in un pentolino con 15 mescolate. Portate a ebollizione
a bagnomaria, versando il brodo ml d’acqua e scaldate su fiamma 250 ml di latte con un pizzico di
gradualmente e sbattendo di media; quando sarà color miele, sale. Stemperatelo nel composto
continuo. Raggiunta la giusta levate dal fuoco e aggiungete di tuorli, rimettete su fiamma
consistenza, togliete dal fuoco e il Vin Santo tutto in una volta. moderata e portate a ebollizione.
sbattete per 1 minuto. Distribuite Riportate su fuoco dolce e fate Trasferite in un altro contenitore,
lo zabaione nei piatti, adagiatevi sciogliere lo zucchero che si sarà coprite con pellicola e lasciate
l’agnello a fette e completate con cristallizzato. Togliete intiepidire. Fate raffreddare in
i carciofi fritti e foglie di menta. dal fuoco, attendete 3 minuti, frigo, poi lavorate con una frusta
poi incorporate il burro. e trasferite in un sac à poche.
3 Per i cantucci, mescolate Per la crema al cioccolato,
l'uovo con la scorza grattugiata, setacciate il cacao con l’amido
un pizzico di sale e lo zucchero. rimasto e procedete nello stesso
BERE GIUSTO Setacciare la farina con il lievito modo con gli ingredienti restanti.
GLI ANTIPASTI DI POLPETTINE SPEZIATE E CUSCUS SONO
e impastatela con il mix di uovo. 3 Versate in un pentolino 100
STATI ACCOSTATI A UN VINO RICAVATO DA UVE Incorporate le mandorle e formate ml d'acqua con l'Alchermes e lo
SANGIOVESE AL 100% COLTIVATE NELLA TENUTA: IL un filoncino di 3 cm di larghezza. zucchero; fate bollire per 3 minuti
CICALINO, ROSSO E FRUTTATO, DELLA DOC TOSCANA Mettetelo in una teglia foderata e lasciate raffreddare la bagna.
MONTEREGIO DI MASSA MARITTIMA. PER con carta forno e infornate a Con l'aiuto di un coppapasta
ACCOMPAGNARE CARNI COME IL RAGÙ DI FARAONA E 180° per 16 minuti. Sfornatelo, di circa 4x8 cm tagliate il pan di
L’AGNELLO È STATO SCELTO UN ALTRO ROSSO PRODOTTO
DALLA TENUTA, IL FEDERICO V, A BASE DI CABERNET
spennellatelo con il tuorlo, poi Spagna a rettangoli e spennellateli
FRANC, IL PRINCIPALE VITIGNO COLTIVATO NEI TERRENI tagliatelo a fette di 1,5 cm. con la bagna preparata. Trasferiteli
DEL CICALINO. TRA I DOLCI, LA CREMA AL VIN SANTO Infornatele a 160° per 10 minuti. sui piatti e guarnite con ciuffi
CHIAMA LO STESSO NETTARE, CON LA ZUPPA INGLESE SI Sformate la crema, cospargetela delle 2 creme preparate.
PUÒ PROVARE UN VERMOUTH O, PER CONTRASTO, IL con il caramello preparato
CAFFÈ, PER BILANCIARE LA PRESENZA DELL’ALCHERMES. e servite con i cantucci.
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