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HOST
Trend
Report Testi a cura di:
Maria Elena Dipace,
Anna Muzio e Giorgio Maggi.
Coordinamento editoriale:
David Migliori
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HOST Trend Report
Ristorazione
post-lockdown,
voglia di ritornare
Matteo Figura di NPD Group ci fornisce uno sguardo
internazionale su aspettative ed esigenze dei consumatori
di fronte alla riapertura dei ristoranti.
I l fuori casa nel corso
dell’ultimo decennio è
avanzato nei numeri ma
tutti i mercati grazie al suo alto
tasso di internazionalità – oltre
il 40% degli espositori provengo-
pa: alla richiesta di quando i con-
sumatori intendessero ritornare
a visitare un ristorante dopo il
ha anche assunto un ruolo sem- no dall’estero – ha visto crescere lockdown, troviamo Italia e Ger-
pre più importante nelle nostre nel tempo. Dopo lo shock Covid mania sostanzialmente allinea-
vite, legandosi a temi impor- e le prime riaperture, i consumi te (36% e 37% rispettivamente
tanti come la socializzazione e lentamente riprendono. nella prima settimana e 74% en-
l’edonismo. Un fenomeno glo- La voglia di rientro però tro il primo mese dalla riaper-
bale, che HostMilano, il salo- non è uguale in tutti i Paesi. tura), più tiepide Spagna (33%
ne dell’ospitalità affermatosi su Prendiamo ad esempio l’Euro- e 59%), Francia (30% e 67%) e
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Luglio/Agosto 2020
Regno Unito (27% e 63%), men- Il rientro
tre in Russia un consumatore su
due pensa di tornare nella pri-
dipende anche dalla
ma settimana (50%) ma solo il funzione che ha il fuori casa
62% darà continuità nel primo
mese. In Italia già a inizio mag-
in quel Paese: in Italia
gio 3 intervistati su 4 dichiara- è legato fortemente alla
vano di sentire la mancanza di
bar e ristoranti. E negli USA il
sfera della socializzazione e
segmento dei ristoranti a ser- questo porta a una maggiore
vizio completo è migliorato del
7% nella settimana terminata il
voglia di tornare.
7 giugno rispetto alla precedente
e di 49 punti da quando il settore
ha toccato il punto più basso, la
settimana terminata il 12 aprile.
“Il fatto che alcuni Pa-
esi siano più cauti rispetto ad
altri dipende dal tipo di misure sopra sociale. Saranno favoriti i loca- ‘prima’, che non hanno potuto
adottate ma anche dal contesto Matteo Figura, Direttore li di fiducia e vicini alla propria fare per lungo tempo”.
– spiega Matteo Figura, Diretto- Foodservice Italia comunità. Più difficile è capire
re Foodservice Italia di The NPD di The NPD Group “Verosimilmente in que- quando si sedimenteranno
Group, società che sta svolgendo ste prime settimane di apertura questi comportamenti. “Come
in vari mercati analisi settima- riprenderà la voglia di tornare abbiamo visto in Cina, è pre-
nali dell’andamento del fuori ca- nei locali. La gente uscirà di ca- vedibile che ci sarà un rallenta-
sa –: le regole per la riapertura sa per occasioni legate all’edo- mento dopo le prime settima-
italiane, più restrittive, trasmet- nismo e alla voglia di evadere e ne di ‘entusiasmo’ e ci vorrà del
tono un percepito di maggior ri- gratificarsi, prendendo un pizza tempo per riprendere l’abitudi-
schio e inducono a una maggio- o un caffè al bar. Cose abituali ne a consumare fuori”. ❁
re cautela. Ma il rientro dipen-
de anche dalla funzione che ha
il fuori casa in quel Paese: in Ita-
lia è legato fortemente alla sfe-
ra della socializzazione e questo
porta a una maggiore voglia di
tornare, mentre l’aspetto funzio-
nale sarà più lento a riprende-
re e dovrà aspettare che tornino
le occasioni di consumo, legate
ad esempio alla fine dello smart
working”.
Certo, siamo lontani dal
“business as usual”: a fine mag-
gio in Italia la spesa per consumi
fuori casa è stata il 51% del valo-
re di inizio anno. Le rilevazioni
mostrano due nuove condizio-
ni essenziali alla ripresa: igiene
e sicurezza. E non stupisce sco-
prire che l’80% dei consumatori
italiani dichiara che l’igiene dei
ristoranti sarà più importante di
prima, il 77% preferirà ristoranti
che applicano regole severe per
prevenire il contagio e il 75%
dichiara che preferirà ristoran-
ti che garantiscono la distanza
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HOST Trend Report
Customer experience:
in ristorazione relazione
e sicurezza sono i pilastri
Le aziende di lavaggio sono in primo piano per supportare i clienti nella
riapertura: ecco come due di loro stanno lavorando per i ristoratori
L a chiusura forzata dei ri-
storanti di mezzo mondo
ha portato conseguenze
sia gli interventi sulle attrezzature
resi necessari da un lungo perio-
do di stop forzato – spiega Manuel
pesanti e un generale senso di in- Petrucci, responsabile Marketing
certezza, cui in fase di riapertura si e Comunicazione di Krupps –.
sono aggiunte le nuove normati- Per far fronte a questa nuova si-
ve e i costi per l’adeguamento dei tuazione abbiamo creato un kit
locali. E fondamentale appare il per ripartire che comprende un
tema della sicurezza e della puli- acido extra igienizzante specifico
zia di stoviglie e ambienti: così le per igienizzare periodicamente
aziende che producono macchine la lavastoviglie. Oltre a un rigoro-
per il lavaggio si sono trovate in so protocollo da seguire, vengo-
prima linea. no date in dotazione due etichet-
Va anche detto che, ora te estremamente utili, che mo-
più che mai il rapporto tra clien- strano ai clienti di bar e ristoranti
te e azienda appare cruciale, cre- la sicurezza di quel locale, dando
sce il valore della scelta della giu- una garanzia di igiene in più. Infi-
sta attrezzatura e diventa sempre ne, insieme al kit vengono forni- Altre iniziative? “Oltre
più importante il servizio di con- ti anche i ricambi più utili dopo ai training online commerciali e
sulenza offerto. “Il post Covid-19 è un lungo stop non programmato, tecnici che stanno avendo grande
un momento delicato per la risto- per fare in modo che tutti i nostri successo – soprattutto all’estero –
razione, in cui bisogna fronteggia- clienti abbiamo sempre dei risul- durante le ultime settimane per
re sia una riapertura in sicurezza tati di lavaggio perfetti” restare ancora più in contatto con
i nostri clienti abbiamo realizzato
un’app con contenuti utili sia per i
rivenditori sia per i ristoratori. Al
suo interno è possibile accedere
a promozioni speciali, consultare
video e manuali ed esplorare gli
esplosi ricambi”.
Che tipo di feedback avete
dai vostri clienti? “Oggi c’è un’at-
tenzione sempre maggiore sul
tema igienizzazione e anche nel
settore del lavaggio professionale
non si cerca più una semplice la-
vastoviglie in grado di lavare piatti
e bicchieri, ma la richiesta si è spo-
stata sui sistemi di lavaggio Elite-
ch, che sono in grado di garanti-
re l’igienizzazione delle stoviglie
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HOST Trend Report
Dall’RSA al bar, come
le aziende aiutano i clienti
e l’eliminazione dei batteri. Per
questo motivo stiamo conducen-
ad affrontare i nuovi tempi
do dei test sempre più accurati e Tra delivery ed esigenze no touch, creazione di nuovi prodotti,
specifici per offrire una sicurezza forniture di caffè per ripartire e campagne per riportare il cliente a
in più alla nostra clientela”. frequentare i locali, le azioni possibili sono varie e multiformi.
Per supportare i clien-
ti post Covid, MEIKO ha messo
in atto, oltre alla certificazione
anti Covid19 di tutta la gamma
prodotti, una campagna promo-
zionale su prodotti per il settore
Ho.re.ca. con sconti particolari e
pagamenti lunghi a tasso zero fi-
no alla fine del 2020.
Customer experience si-
gnifica però anche cogliere le re-
ali e più profonde esigenze dei
clienti, per poter rispondere al
meglio al futuro, come spiega Val-
bona Elezi, Sales Office Manager
MEIKO Italia: “Stiamo effettuan-
do un’indagine telemarketing
del settore Ho.re.ca. per avere il
feeling del mercato e la reazione
di ristoratori e food industry. Vo-
gliamo capire le vere esigenze e
difficoltà e come ognuno si è or-
ganizzato per la ripartenza. Tale
operazione è molto importante
per la nostra strategia marketing e
commerciale perché vogliamo es-
sere un partner e aiutare tutti nel
partire dolcemente con la propria
attività”.
Cosa vi chiedono i vostri
L a relazione con il clien-
te nella fase della riaper-
tura è più cruciale che
Si stanno
facendo largo
mo concentrati su quattro temi
– spiega Marco Rodi, Branch Ma-
nager di Bravilor Bonamat Ita-
clienti? “Al momento la richiesta mai. I locali, dopo settimane di nuovi trend di lia –: progetti coffee to go e mac-
riguarda informazioni dettagliate chiusura, faticano a riprende- chine per solubili appositamen-
sull’igiene e chiarimenti sulle di- re il ritmo, con i clienti ancora consumo legati te modificate per servire pasti
rettive governative che purtrop- spaventati e restii a rientrare e principalmente automatizzati all’interno delle
po non sono proprio chiare per le preoccupazioni nel compiere RSA, avanzamento dei progetti
tutti. Comunque c’è ancora molto i gesti prima più naturali. Sono le al delivery e infine sviluppo di una colonni-
resistenza ad avere un contatto di- aziende dunque che vengono in- na igienizzante costruita intera-
retto o fissare un appuntamento contro al gestore, anche con so- mente da noi con l’acciaio delle
face to face. Su un bacino di circa luzioni inedite. Obiettivo: creare macchine da caffè, elegante, ver-
300 contatti, un terzo non è inte- uno spazio “nuovo”, in grado di satile e molto semplice e sicura
ressato ad avere informazioni di trasmettere serenità ai clienti. grazie al pedale di erogazione”.
alcun tipo, in attesa di tempi mi- “Con il settore Ho.re.ca. I progetti coffee to go so-
gliori”. ❁ completamente bloccato, ci sia- no stati realizzati in collabora-
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Luglio/Agosto 2020
zione con alcuni torrefattori ita- esportare nei mercati europei”. In alcuni Paesi tà attraverso il gesto di bere un
liani che esportano all’estero: “in Bravilor lavora anche nel caffè al bar.
questo caso sono state utilizza- settore ricerca e sviluppo: dopo
lo smart working “In questo momento
te le macchine filtro sia tradizio- l’estate uscirà un modello simi- diventerà un così particolare e difficile anche
nali sia automatiche. Sappiamo le per dimensioni a una macchi- le abitudini delle persone sono
perfettamente che l’Italia è il Pa- na a capsule ma dotato di maci-
plus e le aziende state modificate e tra queste una
ese dell’espresso, ma in questo nacaffè integrato, che erogherà inseriranno nei delle più amate e piacevoli, co-
periodo si stanno facendo largo con un click un caffè espresso e me gustare il caffè al bar – dicono
nuovi trend di consumo legati avrà la possibilità di abbinare un
loro pacchetti dall’azienda –. Intendiamo offri-
principalmente al delivery, ve- frigorifero per il latte fresco. “È welfare anche re un impegno concreto a sup-
dremo se proseguiranno anche difficile in questo momento pre- porto del canale bar; è uno sfor-
dopo la riapertura dei bar”. vedere come si svilupperanno le
la pausa caffè zo rilevante che l’azienda mette
All’interno delle RSA, no- pause caffè nelle aziende, certo è casalinga in campo per affrontare insieme
nostante gli accessi negati, l’at- che se il distanziamento sociale questa ripartenza”. ❁
tività è continuata con l’esigen- continuerà, ci sarà la necessità di
za di ridurre le contaminazione avere attrezzature piccole, maga-
durante la manipolazione di ali- ri in diverse aree. In alcuni Pae-
menti. “Grazie alla nostra linea si abbiamo la percezione che lo
di macchine per solubili è pos- smart working diventerà un plus
sibile erogare automaticamen- e che le aziende inseriranno nei
te prodotti per colazione e pasti loro pacchetti welfare anche la
a consistenza ottimizzata, sce- pausa caffè casalinga”.
gliendo tra un’ampia gamma di Sempre sul fronte caffè,
referenze: latte e biscotti, tè e bi- Kimbo ha pensato di sostenere
scotti, acqua gel di vari gusti, be- i baristi italiani con due iniziati-
vande addensate (a caldo), pri- ve: una serie di omaggi speciali
mi, secondi, contorni, mousse di legati all’acquisto di caffè in gra-
frutta, dolci. È un progetto tutto ni e una campagna di comuni-
italiano che stiamo, insieme al cazione con l’obiettivo di far ri-
nostro distributore, cercando di scoprire un momento di felici-
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HOST Trend Report
Sanificazione Ambientale:
anche l’aria deve essere purificata
Quali sono i sistemi di sanificazione dell’aria più adeguati e quali sono le linee
guida più accreditate per la gestione degli ambienti indoor?
L’ uscita dal lockdown e l’en-
trata nella nuova fase che
ha visto la riapertura dei
responsabile del settore bonifiche
di CAF, cooperativa fiorentina che
si occupa di bonifiche di amianto
locali commerciali compresi bar, e adesso anche di bonifiche per
pizzerie, ristoranti e hotel, ha ac- il Covid-19 – il locale viene sigil-
ceso i riflettori sull’importanza di lato e il gas arriva anche in quel-
un’attenta e accurata sanificazio- le parti difficilmente raggiungi-
ne degli ambienti e sulla necessità bili con i disinfettanti”. Questo
di garantire un’aria salubre e priva però presuppone che all’interno
di rischi per la salute dei cittadini. del locale non vi debbano essere
Su questo tema è inter- CARR (Associazione italiana con- persone (se non gli operatori op-
venuto di recente anche il Grup- dizionamento dell’aria, riscalda- portunamente equipaggiati per
po di lavoro Ambiente e Qualità mento e refrigerazione) ha evi- effettuare questo processo di sa-
dell’Aria dell’ISS (Istituto Superio- denziato che “un buon impian- nificazione).
re di Sanità) con la pubblicazione to di ventilazione e filtrazione Vi è tuttavia un sistema
del Rapporto ISS COVID-19, re- dell’aria è in grado di ridurre la assolutamente innovativo di sa-
cante indicazioni ad interim per concentrazione di quei contami- nificazione dell’aria che può es-
la prevenzione e gestione degli nanti particellari che svolgono la sere impiegato h24, anche in pre-
ambienti indoor in relazione al- funzione di vettore dei bioconta- senza di persone. “ll principio di
la trasmissione dell’infezione da minanti, sempre presenti in tutti funzionamento del nostro siste-
virus SARS CoV-2. gli ambienti.” ma – spiega Maurizio Fantini Sa-
La sanificazione di un am- les Manager di Frigor Box Inter-
biente ha l’obiettivo di riportare COME PURIFICARE L’ARIA L’azione sanificante national – è basato sul fenomeno
il carico microbico entro gli stan- Sulla base di quanto si sa ad oggi, il fisico della ionizzazione. Quando
dard di igiene consentiti. Coronavirus non si trasmette at-
dà risultati si parla di ioni in relazione all’aria,
In questo periodo di traverso l’aria ma con le goccioli- eccellenti anche in particolare, ci si riferisce a ioni
emergenza, è bene tenere gli im- ne emesse quando si parla o con ossigeno negativi anche chiamati
pianti di ventilazione forzata sem- colpi di tosse e starnuti. Se queste
dopo poche ore di anioni. Il nostro, essendo un siste-
pre attivi 24 ore su 24, per aumen- goccioline rimanessero nell’aria, funzionamento. ma di ionizzatore a temperatura
tare il livello di protezione. la trasmissione potrebbe essere ambiente, produce piccolissime
Tuttavia, come ci riferisce possibile. Da qui l’esigenza di “pu- quantità di ozono, che si trasfor-
Stefania Verrienti, Segretario Na- rificarla” per catturare una porzio- mano immediatamente in ossige-
zionale di Afidamp “Bisogna pre- ne di particelle aerodisperse di vi- no oltre a ioni negativi. Il plasma
stare attenzione alle condutture rus. Ma quali sistemi impiegare? (aria ionizzata) agisce sulle su-
d’aria e agli impianti di condizio- Al momento, uno dei più diffusi perfici a livello molecolare delle
namento, che richiederanno una prevede l’uso dell’ozono. Si trat- particelle impedendo agli agen-
manutenzione e pulizia più ser- ta di una procedura per sanificare ti contaminanti, virus e batteri
rata e, in caso di impianti chiusi, ambienti che va fatta con cura e di nutrirsi e, conseguentemente,
l’esclusione del circuito di ricir- professionalità poiché l’ozono, in eliminandoli. L’azione sanificante
colo, come suggerito anche nelle quantità superiori a certe soglie, dà risultati eccellenti anche dopo
recenti Linee Guida dell’Istituto può risultare dannoso. “In gene- poche ore di funzionamento, ga-
Superiore di Sanità “Rapporto ISS re noi prevediamo un’invasione rantendo e agendo immediata-
COVID-19 n.5/2020”. con ozono per due o quattro ore a mente sulle nuove minacce che si
Anche Francesca Roma- seconda della grandezza degli am- verificano durante il corso della
na d’Ambrosio, Presidente Ai- bienti – spiega Giacomo Sestucci, giornata”. ❁
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HOST Trend Report
Intelligenza Artificiale:
il settore dell’hospitality
professionale cambia pelle
Menu personalizzati, digitalizzazione dei dati, camerieri robot. Così l’intelligenza
artificiale rivoluziona il mondo dell’hospitality
caso, ha sviluppato una tecnologia
basata su algoritmi di intelligen-
za artificiale per l’elaborazione di
menu personalizzati attraverso
l’analisi dei dati delle preferenze
dei clienti.
Guardando più da vicino
la nostra realtà, Gruppo Cimbali,
leader nel settore delle macchine
da caffè, tra i pionieri prima della
telemetria e poi dell’Iot applica-
to alle macchine professionali per
caffè espresso, oggi vede nell’In-
telligenza Artificiale un business
irrinunciabile per tutto il mondo
dell’industria. “L’AI è a oggi nelle
agende di tutte le aziende, con
focus non solamente sulla tecno-
logia in sé, ma su quanto questa
stessa possa generare valore e be-
nessere per le aziende e, di riflesso,
per il mercato – spiega Maurizio
Tursini, Chief Technology and In-
novation Officer Gruppo Cimbali
I ntelligenze artificiali in
grado di analizzare i Big
Data dei clienti, prevede-
Med – USA and Caribbean Region
– Dalle macchine da caffè ai menu,
dalle chiavi della stanza fino allo
– È necessario avvalersi, sviluppa-
re o implementare una tecnolo-
gia che possa rendere l’esperienza
re gli ordini e organizzare il lavo- sciacquone del water. A queste si
ro in cucina. La realtà questa volta aggiungono tutta una serie di app
supera di poco la fantasia perché il e di sistemi di automatizzazione
locale del futuro ha già fatto capo- disponibili su qualsiasi telefono
lino e sembra sia diventata un’esi- cellulare. Nuove idee e nuove ten-
genza ancora più impellente per denze che continueranno anche
le industrie del settore che negli nell’era 4.0. Le aziende oggi dedi-
ultimi mesi hanno visto nell’AI cano ampio spazio alle innova-
una soluzione ai diversi proble- zioni”.
mi che si sono presentati durante Lo scorso anno, il colos-
il lockdown a livello globale. so mondiale dei fast food McDo-
“Soluzioni touchless le- nald’s ha messo a segno la sua più
gate all’AI sono ormai presenti in grande acquisizione da vent’anni
diversi ambiti applicativi – spie- a questa parte sborsando 300 mi-
ga Juan Bernardo Kferman, Buyer lioni di dollari per la startup isra-
Food, Beverage & Supplies di Club eliana Dynamic Yeld. Che, non a
24Luglio/Agosto 2020
d’uso unica e che non venga per-
cepita come un “add on” ai sistemi
esistenti di cui diviene parte inte-
E-commerce e Ho.Re.Ca:
grante. L’intelligenza artificiale è
quindi una soluzione che, da un
lato strizza l’occhio all’utilizzatore
il lockdown premia
che vede garantita l’erogazione di
un servizio ottimale cucito addos-
so alle sue esigenze, e al produtto-
voucher e delivery
re, che può ottimizzare al massi- A segnare la maggiore crescita, secondo l’Osservatorio eCommerce b2c del
mo le prestazioni della macchina Politecnico di Milano, è stato il cosiddetto eGrocery, con un volume di acquisti
e dei suoi impianti. La sfida è infi- online raddoppiato, e un valore addirittura triplicato
ne capire come l’AI possa rispon-
dere ai bisogni che stanno emer-
gendo in questo ultimo periodo
di emergenza mondiale”.
E proprio durante il lock-
down, Rational Italia ha intro-
dotto in Italia una serie di webi-
nar rivolti a tutti coloro interes-
sati a scoprire le innovazioni della
nuova linea di forni professionali,
sempre più orientati allo sviluppo
di soluzioni di cottura intelligen-
ti che imparano e si adattano alle
esigenze degli chef.
“Siamo soddisfatti di co-
me stanno andando i webinar e
dei feedback davvero positivi che
abbiamo ricevuto dai partecipan-
ti – ha spiegatio Federica Padrin,
Direttore Marketing di Rational
Italia – C’è chiaramente molto in-
teresse per questo tipo di attività
online, che ci dà ulteriore impulso
per andare avanti con il program-
ma ed espanderlo nelle prossime
settimane”.
Dall’inizio
del 2020
I n soli 2 mesi di isolamen-
to, l’e-commerce ha cam-
biato (forse) per sempre
ci, una volta finita l’emergenza.
È vero, in parte si tornerà a com-
prare nei negozi fisici, ma molti
Se i robot si rivelano utili le abitudini di consumo degli dei nuovi utenti rimarranno an-
per svolgere i compiti più ripetiti-
a oggi sono italiani. Già lo avevano sotto- che sul web, non più per necessi-
vi e faticosi, il vero valore dell’AI è 2 milioni i nuovi lineato i dati della ricerca lam- tà, ma per comodità, flessibilità
la sua capacità di aiutare gli opera- po rilasciata da Netcomm a fi- e risparmio.
tori della ristorazione a prendere
consumatori ne marzo: nuovi utenti, molti “Gli italiani hanno mo-
decisioni migliori nella gestione e digitali in Italia. dei quali insospettabili, aveva- dificato in pochissimo tempo i
nel servizio clienti. no incominciato ad affacciarsi propri modelli di consumo, che
“Prima di tutto è necessa- al mondo degli acquisti online. oggi sono guidati, e lo saranno
rio digitalizzare i dati, delle for- Adesso, la tendenza è stata con- sempre di più, dalla ricerca di
niture e degli ordini, che vanno fermata: dall’inizio del 2020 a una ‘safe experiencÈe da ciò che
presi da palmare – dice Samue- oggi sono 2 milioni i nuovi con- va sotto il nome di proximity
le Fraternali, ricercatore Senior sumatori digitali in Italia (in tut- commerce, l’integrazione cioè
dell’Osservatorio eCommerce B2c to si tratta di una platea di 29 mi- tra i grandi player del commer-
del Politecnico di Milano - Poi si lioni di individui), di cui ben 1,3 cio elettronico e i piccoli nego-
può pensare a soluzioni di gestio- milioni sarebbero da attribuire zianti, grazie alla logistica e alle
ne dei Big Data che permettono di all’impatto del Covid-19. Ma c’è piattaforme di delivery”, ha det-
affinare gli approvvigionamenti di più, perché la voglia ad acqui- to a questo proposito Roberto
riducendo sprechi e costi”. ❁ stare online continuerà ad esser- Liscia, Presidente di Netcomm.
25HOST Trend Report
Intanto, stando ai dati
dell’Osservatorio eCommerce
b2c del Politecnico di Milano,
a segnare la maggiore crescita
durante il lockdown è stato l’e-
Grocery, con un volume di ac-
quisti online raddoppiato, e un
valore addirittura triplicato (in
totale, gli acquisti online dei
consumatori tricolori nel com-
parto Food&Grocery varranno
2,5 miliardi di euro, con una cre-
scita del +55%, quasi 1 miliardo
in valore assoluto in più rispetto
al 2019).
Del resto, nelle scorse
settimane, proprio il mondo del gie con alcuni ristoranti già im-
contactless delivery è stato tra i pegnati nella consegna a domi-
driver più utilizzati da alcune tra
Gli acquisti online dei consumatori cilio. In questo modo, grazie alla
le più importanti realtà del com- italiani nel comparto Food&Grocery parntership con alcuni ristora-
parto Ho.Re.Ca, in particolare sul tori “storici” clienti (Ceresio 7, Il
fronte del fuoricasa. Mepra, ad
varranno 2,5 mld di euro, con una Pagliaccio, Da Vittorio, solo per
esempio, ha puntato sulle siner- crescita del +55% fare dei nomi), sono stati creati
dei voucher, con tanto di sconto
del 10%, da utilizzare sull’e-com-
merce dell’azienda del Cutlery/
Tableware.
Ha preso piede a un ca-
po all’altro dell’oceano, invece,
il fenomeno delle dark kitchen,
ideale complemento di una ten-
denza, quella del delivery, esplo-
sa durante il lockdown. Così, se
Glovo ha aperto a Milano la sua
prima Cook Room dedicata al-
la cucina in outsourcing per i
partner della ristorazione pro-
fessionale, negli Stati Uniti un
big player come Middleby ha
pensato di offrire nelle proprie
ghost kitchen, non solo tutti i
più importanti brand di appa-
recchiature per la cottura (com-
prese quelle non dotate di ven-
tilazione), ma anche la “regia” di
un’intelligenza completamente
automatizzata. Risultato: attra-
verso la soluzione Powerhouse
Dynamics Open Kitchen, chi sta
in cucina ha accesso a una piatta-
forma IoT di ultima generazione,
in grado di monitorare la presta-
zione delle diverse componenti
in tempo reale e, per questo mo-
tivo, capace di garantire efficien-
za e risparmi sui costi. ❁
26HOST Trend Report
Macchine da
caffè: la ripartenza
dipende
dall’innovazione
Tra nuove tecnologie e restyling, durante il
lockdown il mondo delle apparecchiature
professionali per il caffè non si mai fermato.
Puntando su app e investimenti in R&D
Obbligatorio
S oluzioni nuove e funzio-
nali, per garantire una
ripartenza il più veloce
cluster Marche Manufacturing,
ha avviato una serie di ricerche
con l’obiettivo di ridurre l’im- puntare
Brambati, che ha messo in at-
to proprio in questi mesi un re-
styling delle tostatrici, non solo
possibile. Durante il lockdown, patto ambientale delle macchi- sull’innovazione, estetico ma anche funzionale, de-
sono state poche le aziende del- ne da caffè espresso. Risultato: la dicando una particolare attenzio-
le diverse filiere del comparto tecnologia T3 è riuscita non so- investendo su ne alla sostenibilità. “L’altra novità
Ho.Re.Ca che si sono fermate, in lo a garantire la stabilità di tem- alcuni trend – ad alto contenuto hi-tech è stata
Italia come all’estero. E per tutte, peratura e quindi la consistenza l’implementazione del nuovo SW
ancora più che in passato, il must in tazza, ma anche un risparmio dalla sostenibilità dedicato alle tostatrici top gamma
è stato uno solo: puntare sull’in- energetico che oscilla dal 30 al al digitale – modello BR, che, oltre all’abitua-
novazione, investendo su alcuni 40% rispetto ad una macchina le flessibilità, hanno tutte le ca-
trend – dalla sostenibilità al digi- con altra tecnologia. Stessa co- diventati ormai ratteristiche richieste dal settore
tale – diventati ormai indispen- sa con la soluzione brevettata indispensabili Specialty”, racconta il presidente
sabili. “Si tratta di una tendenza T.E.R.S. (Temperature Energy Re- dell’azienda Fabrizio Brambati,
trasversale al mondo dell’ospita- covery System), che consegue un che sottolinea come il nuovo SW
lità professionale”, dice un esper- risparmio pari al 8% sul totale “permette di controllarne ogni pa-
to dell’industria alberghiera d’ol- consumo della macchina. rametro (temperature, tempi, vo-
treoceano come Juan Bernardo Sull’innovazione poi, ha lume dell’aria, velocità dei moto-
Kferman, Buyer Food, Beverage & puntato anche un brand come ri, scambio termico tra chicchi ed
Supplies di Club Med – USA and aria), diversificare la metodologia
Caribbean Region, che aggiunge: (set-point/gradiente), fino ad arri-
“Tutto porta nella direzione della vare al cupping”. In questo modo,
massiccia adozione di dispositivi diversi utenti possono valutare in-
touchless, come nel caso di un’a- sieme il gusto del caffè, creando
zienda italiana che ha applicato le proprie schede di valutazione,
la tecnologia air-touch tech alle utilizzando anche la web app de-
macchine da caffè. Senza contare dicata. Ma non è finita, perché “la
le app, dai menu, alle chiavi delle stessa applicazione consente di vi-
camere, passando per la pulizia sualizzare lo storico delle curve di
delle toilette. Tutto controllabile tostatura, l’utilizzo del caffè verde,
via smartphone”. le precedenti sessioni di cupping
E a proposito di “coffee e una serie di kpi, come il numero
machine” sostenibili, è da set- di batch effettuati, gli utilizzi delle
te anni che Simonelli Group in ricette, le frequenze degli allarmi,
collaborazione con l’Universi- la produttività e molto altro an-
tà Politecnica delle Marche e il cora”. ❁
28Luglio/Agosto 2020
Per la ripresa focus su
tecnologia e ricerca
Passati i momenti più difficili, la Nuova Normalità offre innumerevoli opportunità a chi le saprà
cogliere. Ma sempre all’insegna di sostenibilità e automazione
I nvestimenti, investimen-
ti e ancora investimenti.
Se è vero che il Covid-19
ha colto tutti di sorpresa, per al-
cune aziende ripartire è stato più
facile. Merito della bontà delle
strategie messe in campo negli
ultimi anni, basate su ricerca e
innovazione. “Prevedo un rin-
novato focus sull’automazione,
dal momento che il Covid-19 ha
costretto ancora di più le azien-
de a ridisegnare le loro produ-
zioni per rispettare le norme sul
distanziamento sociale”, dice a
questo proposito Brad Pierce,
presidente di Restaurant Equip-
ment World ed ex presidente di
FEDA – Foodservice Equipment
Distributors Association. Che gnificato accendere ancora più in un’unica macchina – abbat-
sottolinea però, come la Nuova che in passato i riflettori sull’in- timento positivo, abbattimento
Normalità offrirà molte opportu- novazione green. Lo hanno fatto negativo e scongelamento – gra-
nità a chi sarà in grado di coglier- due realtà molto diverse tra loro zie alla tecnologia ad inversio-
le. “Alcuni tra i più grandi brand come Flo Spa e il Gruppo Ali, en- ne di ciclo, sono in grado anvhe
– prosegue Pierce – hanno deciso trambe concentrate sulla neces- di raggiungere i 65°C in came-
di innovare orientando una par- sità di ridurre gli sprechi utiliz- ra, permettendo uno scongela-
te della produzione nella costru- zando la tecnologia. Così, Flo Spa mento controllato con impat-
zione di dispositivi di protezio- ha recentemente lanciato Hybrid to energetico ridotto. In più, la
ne, o di strumenti tecnologici in 40, un nuovo bicchiere 100% ri- connettività bidirezionale IOT.
grado di soddisfare i protocolli ciclabile, realizzato con un ma- 4.0 consente di interagire con
di sicurezza”. teriale del tutto inedito, creato l’abbattitore anche da remoto e,
Una tendenza questa, sostituendo parte del polistirolo se necessario, di cambiare i para-
che ha preso piede anche in Ita- di cui sono composti i tradizio- metri, effettuare diagnostiche e
lia. Dove un’azienda come Tec- nali bicchieri vending, con una verificare lo stato del processo. ❁
nodom ha riconvertito una cel- miscela di sali minerali di origine
la frigorifera in un box per effet- naturale. In questo modo, Hybrid
tuare i tamponi per il Covid-19. 40 è adatto ad essere immesso nel
L’apparecchio, chiamato “SalvaI- ciclo “Rivending”, che ne garanti-
talia”, ha le dimensioni di una ca- sce un fine vita di recupero e rici-
bina telefonica e permette un to- clo totale.
tale isolamento dall’esterno, in Ha puntato tutto invece
modo da non prevedere alcun ti- sul risparmio energetico il Grup-
po di contatto tra il medico e i ca- po Ali, che con il suo marchio
si sospettati di positività al virus. Polaris ha dato vita alla nuova li-
Per molti altri brand nea di abbattitori Keep. Capaci
però, la fine del lockdown ha si- di offrire tre funzioni principali
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