GLIFOSATO Conosciamolo meglio! - Nutrizione e Cancro - Cucina Evolution Academy
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2018--N.
Febbraio2017
Novembre N°82
GLIFOSATO
Conosciamolo
meglio!
Nutrizione e Cancro
Solo una questione di cosa
mangiare?
1
Art joins Nutrition Editore
EDITORIALE
a cura del
Prof. Ercole De Masi
Apre il primo vero numero del 2018 la nostra Alessandra Piazza riprendendo il filone delle
Blue Zones, con un articolo che spazia dalla vita eterna, ai trapianti di cervello, dalle nano
tecnologie (futuro molto più prossimo di quanto si possa immaginare - da leggere il libro
“come ci cureremo domani” ed. il mulino) alla longevità “nell’isola felice“ di LOMA LINDA
in California, dove la redazione del nostro journal è andata ad esplorare la terza BLUE
ZONE. Anche lì abbiamo un esempio delle contraddizioni della vita e del mondo: negli Stati
Uniti, regno dell’obesità e dell’Alzheimer, esistono realtà virtuose dove non si fuma, non si
beve, non si usa droga, si mangia sano e…. Si vive più a lungo! Nell’oasi di Loma Linda, si
vive più a lungo, ma si vive anche bene, “senza cancro” e “senza diabete “utilizzando quello
che “religiosamente” gli avventisti sono indotti ad assumere: dalla semplice acqua, alle
verdure, alla frutta secca, al riso integrale e ai legumi, ma con lo “spirito positivo”.
Nell’articolo successivo la Dott.ssa Elena Afanasyeva fa scuola nel vero senso della parola,
sulla corretta gestione delle verdure! Elena conclude salomonicamente rispondendo
“DIPENDE !!!” alla domanda “MEGLIO CRUDE CHE COTTE ???“. In realtà ci dimostra
ampiamente come invece, anche cotte, siano ben utilizzabili, forse, a mio parere, anche
meglio, con grandi vantaggi per la digestione e per l’assorbimento delle sostanze nutritive.
Segue un articolo della Dott.ssa Ilaria Roncaioli sul GLIFOSATO. Attualissimo, ma rimanda
purtroppo al 2021 per qualche notizia un po’ più accreditata…Anche se questo pesticida
sembra non avere effetti cancerogenetici diretti, esistono elementi “probabilistici“ per altri
percorsi indiretti in ambito oncologico o su altre patologie che verranno fuori nel tempo:
oltre alla preoccupazione del “tumore”, sarà sicuramente da approfondire il campo
ormonale, immunologico, metabolico e tanto altro, tra cui la malattia celiaca, forse la più
importante e anche la più probabile !!! La medicina infatti non è una scienza esatta…è una
scienza PROBABILISTICA !
Coerentemente con quanto previsto ed affermato nel mio primo editoriale (AGOSTO 2017)
iniziamo con un grande oncologo e con tutta la squadra del journal una sfida EVOLUTION
GASTRONOMICO-NUTRIZIONALE nei confronti della malattia oncologica.
I due articoli del Prof. Palazzo, uno in collaborazione con il sottoscritto dal titolo “NUTRIZIONE
2
E CANCRO: SOLO UNA QUESTIONE DI COSA MANGIARE ?”, e l’altro in collaborazione con la
Dott.ssa Monica Loizzo, sulle noci, aprono questo filone innovativo ed interessantissimo,
entrando realmente nel vivo della malattia neoplastica, da attori protagonisti, soprattutto
“preventivologi”, seguendo un filo rosso conduttore che parte in questo numero dai
tumori del colon.
Finalmente Chiara, prosegue la lotta contro il cancro con un importante articolo/guida sui
danni malefici dell’acrilammide, sulla quale non finiremo mai di imparare! L’articolo rivolto
essenzialmente agli addetti ai lavori, ma anche al cuoco di casa, riassume una serie di
accorgimenti di cottura e di consigli pratici che meriterebbero di essere offerti alla portata
di tutti, dalla mensa scolastica, alla mensa in ospedale, fino alla nostra cucina, per creare
una vera e propria mentalità, con nuove modalità’ di gestione dell’arte del cucinare.
Il nostro obiettivo è proprio quello di divulgare attraverso il journal al comune
cittadino l’interesse e la conoscenza di questo mondo nuovo che stiamo scoprendo
con Chiara…
Segue l’articolo della Dott.ssa Proietti, dove la sfida tra carne e legumi, è ampiamente vinta
da questi ultimi. In effetti, i legumi non sono la carne del povero, come usualmente si dice,
bensì sono la carne della salute! Ilaria scrive che i legumi sono da sempre considerati un
prezioso elemento, ricco di proprietà nutrizionali e benefiche…sarà pur vero il “da sempre“,
ma tanta strada deve ancora essere fatta, e seguendo la teoria dei corsi e ricorsi (Vico),
facciamo tornare e VINCERE il ri-corso a favore dei legumi! Soprattutto valorizziamo gli
alimenti che son belli, buoni, anzi buonissimi, fanno bene alla salute e alle tasche.
La Dott.ssa Laura Onorato nel suo articolo ricetta, offre una ragionata ed evidente
dimostrazione di come gli arancini “siciliani” possano trasformarsi evolvendo in EVOLUTION,
“continentali2, diventando più leggeri, più sani, pur non perdendo gustosità: non tutti i
giorni, come dice Laura, ma sicuramente tutte le settimane!
La Dott.ssa Silvia Brazzo nel suo articolo smonta uno dei miti del mondo delle diete:
non abbinare pane e pasta. Richiamando i principi della Culinary Nutrition, non solo si
possono abbinare, senza danni, e senza inutili rinunce, ma si può migliorare il piatto, con
l’integrazione di INULINA nel pane, aumentando quindi le fibre e riducendo il senso di
fame.
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AUTORI
CHIARA MANZI
Fondatrice di Art joins Nutrition Academy, l’Accademia Europea di Culinary Nutrition,
la branca della nutriziona applicata alla cucina (www.nutrizioneincucina.it)
Presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina
Docente al Master di Medicina Estetica dell’Università di Roma Tor Vergata.
Autrice di diversi libri divulgativi sulla Nutrizione in Cucina
ERCOLE DE MASI
Gastroenterologo-nutrizionista .
Gastroenterologo del CONI (Comitato Olimpico Nazionale Italiano).
Dott.ssa Alessandra Piazza Dott.ssa Elena Afanasyeva Dott.ssa Ilaria Roncaioli
Health food Blogger, diplomata Dott.ssa Elena Afanasyeva Nutrizionista - Nutritional
in Culinary Nutrition, Consulente Dietista laureata in Scienza Therapist - Culinary
del Benessere ed educazione della Nutrizione Umana, Nutritionist
alimentare - Master in Culinary Nutritionist Responsabile dell’Art
naturopatia scientifica joins Nutrition
Academy del Centro-Sud
Prof. Salvatore Palazzo Dott.ssa Ilaria Proietti Dott.ssa Laura Onorato
Direttore dell’ UOC di Oncologia Medica, Ricercatrice del Centro Comune Farmacista e Biologa
del Dipartimento Oncoematologicodell’ di Ricerca di Ispra della Nutrizionista - Culinary Nutritionist
Azienda ospedaliera di Cosenza; della Commissione Europea.
Rete Oncologica dell’ Area Nord Calabria
e della Rete Calabrese Tumori Rari
Dott.ssa Monica Loizzo Dott.ssa Silvia Brazzo
Pediatra, Specialista in Igiene Dietista-Culinary Nutritionist
e Medicina Preventiva responsabile dell’AjNpoint di Pavia
Responsabile dell’ Area Qualita’
,Accreditamento e Formazione
dell’Ospedale di Cosenza,
Auditor certificata di Sistemi
Qualita’ in Sanita’.
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SOMMARIO
Rubriche:
Pag. 06 Blue Zones
Non esistono limiti al desiderio di una vita eterna!
Pag. 10 Vero o Falso
Verdure... meglio crude che cotte?
Pag. 12 Focus
Glifosato: conosciamolo meglio!
Pag. 18 Nutrizione & Cancro
Solo una questione di cosa mangiare?
Pag. 22 Prevenire & Curare…Mangiando
Noci di Autunno. Elisir di lunga vita per i pazienti
con cancro del colon?
Pag. 24 Voglio essere Chiara
Patate: 3 mosse per ridurre la formazione di acrilammide
Pag. 26 News dal mondo scientifico
Non solo per vegetariani. Anche i diabetici dovrebbero
consumare piu’ legumi
Pag. 30 È solo buono o fa anche bene?
L’arancino siciliano buono da vivere
Pag. 34 Stupidomentro
Mai abbinare pane e pasta nello stesso pasto per…non ingrassare!
Journal of Culinary Nutrition
Mensile – Numero 2 – Febbraio 2018
Direttore responsabile: Prof. Ercole De Masi
Presidente ASSIC e Art joins Nutrition Accademy: Dott.ssa Chiara Manzi
Editore: Art joins Nutrition Editore
Staff editoriale: Prof. Massimiliano Rinaldi, Dott.ssa Ilaria Proietti, Prof. Vincenzo
Brandolini, Dott.ssa Silvia Brazzo, Dott.ssa Francesca Grisenti, Dott.ssa Ilaria
Roncaioli, Dott.ssa Maria Mattera, Dott.ssa Elena Afanasyeva, Dott.ssa Laura
Onorato, Chef Massimo Salvadei, Prof.ssa Antonella Cavazza, Alessandra Piazza,
Dott. Filippo M. Jacoponi, Dott.ssa Stefania Brescia, Dott.ssa Fabiana Carella,
Dott.ssa Graziella Marino, Prof. Salvatore Palazzo, Prof. Gian Piero Molinari.
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BLUEZONES
Non esistono limiti
al desiderio di
una vita eterna!
di Alessandra Piazza
Vita eterna o lunga vita in salute? Oggi sono queste le domande
del secolo. Mentre aspettiamo i fantascientifici risultati della
scienza che studia come raggiungere la vita eterna, di cui
forse non potremo avere ricordi, sarebbe auspicabile agire
attivamente e applicare ciò che ad oggi è già chiaro e tangibile
per ottenere una vita sana e lunga.
M
entre la scienza e la medicina studiano inserirli in veri e propri avatar robotici. Secondo
senza sosta come migliorare lo stato di la sua “visione”, corpo e vita materiale verrebbero
salute favorendo una vita più longeva, totalmente abbandonati e continueremmo così a
vi sono persone che invece investono milioni di vivere sotto forma di ologrammi che vagano nella
dollari per cercare il segreto dell’immortalità. rete, pura energia senza più alcun legame con il
mondo fisico.
E’ il caso, per esempio, del magnate russo Dmitry
Itskov il quale auspica di poter un giorno Oppure ancora un illustre ingegnere Ray Kurzweil
estrarre i cervelli dalle scatole craniche per crede che in futuro verranno iniettati minuscoli
6
nanobot nel nostro sistema circolatorio. Questi si scoraggia espressamente il fumo, l’alcol, o ancora
occuperanno della nostra salute e accresceranno alimenti considerati impuri dalla Bibbia, come il
le nostre capacità, fino a renderci più simili a maiale, o gli alimenti molto conditi, le bevande
macchine che a uomini. con caffeina e persino l’uso di spezie stimolanti.
Dal 2013, i fondatori di Google hanno dato Tutti questi principi, sembrano aver contribuito a
vita ad un progetto di ricerca nel settore delle trasformare Loma Linda in un’oasi di longevità e salute.
biotecnologie che ha tra i suoi obiettivi principali
la lotta all’invecchiamento. Circa 50 anni fa, nel 1958, i ricercatori della Loma
Linda University, intrapresero una ricerca “The
Affidarsi alla speranza che un giorno qualcuno Adventist Mortality Study” su 22940 avventisti
bussi alla nostra porta regalandoci l’immortalità, californiani che furono seguiti per ben 30 anni.
non ci aiuterà però ad acquisire la giusta Nello stesso periodo l’American Cancer Society
consapevolezza che dobbiamo essere noi, in condusse uno studio analogo. Confrontando i
prima persona, ad impegnarci per migliorare il tassi di mortalità per tutti i tipi di tumore si osservò
nostro stile di vita preservando la nostra salute che gli avventisti avevano un tasso di mortalità
auspicando ad una sana longevità. inferiore del 40% per gli uomini e del 24% per le
donne rispetto alla popolazione di riferimento
Un esempio di grande atteggiamento mentale ci dell’American Cancer Society. Ciò che emerse di
viene suggerito dagli abitanti di Loma Linda, in molto più interessante da questa ricerca, fu che
California ed in particolare dagli appartenenti alla gli avventisti presentavano un’incidenza molto
comunità degli Avventisti del Settimo Giorno. Essi più bassa anche verso altre forme tumorali,
rappresentano una delle Zone Blu dove il numero cardiopatie e diabete.
di ultra-centenari è molto alto rispetto al resto del
mondo. Fu così che proseguì una nuova ricerca: la
Adventist Health Study-1 (AHS-1), finanziata dal
Strano pensare che proprio negli Stati Uniti, posto National Institute of Health. Furono esaminate
col più alto tasso di obesità, diabete, malattie 34000 avventisti di età superiore ai 25 anni dal
metaboliche e Alzheimer, si possa detenere un 1974 al 1988.
tale primato. Eppure, in questa “bella collina”
(questo il significato di Loma Linda), gli avventisti Nel 2002, invece, è iniziata una seconda versione
del settimo giorno seguono una religione che dello stesso studio tutt’ora in corso, chiamato
AHS-2, su 96000 avventisti di età compresa tra i
30 e i 112 anni e provenienti da tutti i 50 stati degli
Stati Uniti e dal Canada.
Cosa è emerso dal primo studio?
- Dal primo studio è emerso che i maschi e le donne
avventiste vivono rispettivamente 7,3 e 4,4 anni in più
rispetto ad un californiano.
- Una delle scoperte chiave del AHS-1 fu che la
metà degli avventisti era vegetariana, o comunque
consumava carne molto raramente e questo parrebbe
giocare un ruolo chiave nella loro longevità.
- La probabilità di sviluppare un tumore al colon
7
era maggiore nei consumatori di carne (65%) rispetto
a coloro che consumavano molti più legumi (30-40%).
L’organizzazione Mondiale della Sanità consiglia
di non superare i 350gr di carne rossa e lavorata
alla settimana, di cui 50 gr di salumi e insaccati.
Nel mese di ottobre 2015 l’International Agency
for Research on Cancer (IARC) di Lione, un’agenzia
dell’Organizzazione mondiale della sanità che valuta
e classifica le prove di cancerogenicità delle sostanze,
ha definito la carne rossa come probabilmente
cancerogena (classe 2A della classificazione dello
IARC) e la carne rossa lavorata (insaccati e salumi)
come sicuramente cancerogena (classe 1 della
classificazione dello IARC).
forme tumorali. In particolare il consumo di legumi
Lo studio proseguì anche intorno agli alimenti grassi,
almeno 3 volte a settimana e il riso integrale, almeno
con maggior concentrazione sulla frutta a guscio. Gli
una volta alla settimana, era collegato a un rischio
avventisti consumando frutta a guscio 5 volte alla
ridotto di polipi del colon rispettivamente del 33% e
settimana riducono del doppio il rischio di sviluppare
del 40% (AHS-2). Mangiare questi alimenti può ridurre
cardiopatie rispetto a chi non ne consuma.
il rischio di polipi del colon, che a sua volta ridurrebbe
il rischio di cancro del colon-retto”, afferma l’autrice
Noci, mandorle e nocciole sono ricche di fibre,
principale Yessenia Tantamango, MD, ricercatrice
minerali, tocoferoli (potenti antiossidanti)i,
post-dottorato presso l’Adventist Health Study-2 della
fitosteroli , e composti fenolici, questo le rende
Loma Linda University
utili nel contrastare malattie coronariche, calcoli
biliari e diabete. Anche la pressione sanguigna,
Il cancro del colon è la seconda causa di morte
l’adiposità viscerale e la sindrome metabolica
per cancro negli Stati Uniti e il terzo più comune
sembrano trarre benefici dal consumo di frutta
cancro in uomini e donne, secondo l’American
secca. E’ stato inoltre osservato che il consumo
Cancer Society.
di frutta a guscio è associata anche ad un minore
rischio di diabete di tipo 2 e cancro del colon.
Il consumo di verdure cotte verdi una volta al
giorno o più, rispetto a meno di cinque volte
Non sarà certamente solo il consumo di frutta a
alla settimana, sembra essere associato a una
guscio a determinare la longevità degli avventisti
riduzione del 24% del rischio di polipi del retto /
del settimo giorno, ma se a questo sommiamo
del colon.
la loro dieta prevalentemente vegetariana, molto
probabilmente, l’insieme delle due cose aggiunge
Il consumo di frutta secca tre volte a settimana o
qualche certezza in più.
più, rispetto a meno di una volta alla settimana, è
associabile a un rischio ridotto del 26%.
Quello che gli epidemiologi confermano sulla dieta e
Anche la semplice acqua può contribuire ad una
sul cancro è che il consumo di molta frutta e verdura
vita sana e lunga.
è fondamentale per proteggerci da numerose
8
Il Sabbath, in sintesi è considerato un perfetto
Infatti, lo sutdio AHS-1 ha messo in evidenza un antistress che consente di ritrovare la pace. Esso
altro dato che spesso viene sottovalutato o poco offre agli avventisti un giorno per spegnere la
considerato. Mi riferisco al consumo di acqua. Gli televisione, non pensare al lavoro e passare più
avventisti del settimo giorno consumano tantissima tempo con le persone care.
acqua, naturale e a temperatura ambiente ogni
giorno. Si è visto che chi consuma 5 o 6 bicchieri A questo punto siamo in grado di stilare i 10 segreti
di acqua al giorno, diminuisce il rischio di mortalità che favoriscono la salute e la longevità degli avventisti
improvvisa del 60-70% rispetto a chi non beve molta del settimo giorno di Loma Lynda e tentare di applicarli
acqua. Questo dato sembra essere approfondito nel quanto più possibile auspicando ad altrettanta salute
secondo studio. e longevità:
Il 60% circa del nostro corpo è composto di
acqua. Secondo la Mayo Clinic in media sono 1. Dedicarsi al Sabbath dedicando il giusto
necessarie 8 tazze di acqua per sopperire alla tempo alla famiglia, agli amici e allentando lo
quantità consumata quotidianamente dal nostro stress
organismo. Con un esercizio fisico moderato 2. Mantenere un peso corporeo adeguato
occorrerebbero un paio di tazze in più, e con una 3. Praticare esercizio fisico in modo costante e
attività fisica intensa, si dovrebbe raggiungere adatto al proprio fisico
almeno 2-3 tazze in più per ogni ora di allenamento. 4. Fare vita sociale frequentando amici con cui
condividere i propri pensieri
Può la fede promuovere una cultura della longevità? 5. Consumare frutta a guscio almeno 5 volte
alla settimana
Gli avventisti di Loma Linda osservano il Sabbath dal 6. Aiutare il prossimo
tramonto del venerdì a quello del sabato. Si tratta di 7. Consumare carne con moderazione
una messa dei fedeli che inizia con degli inni cantati a 8. Consumare cene leggere per non
cui segue una predica e poi le offerte. Ma la particolarità sovraccaricare il corpo di troppo lavoro nelle
di questo momento risiede nel dopo messa. Infatti le ore notturne
centinaia di fedeli non vanno subito a casa propria, ma 9. Consumare due o più porzioni di frutta al
condividono una serie di attività “sociali” come canti, giorno, legumi 3 volte alla settimana e verdure
preghiere, o giochi coreografici. Questo ci fa ripensare 4 volte a settimana
alla convivialità e alla socialità di altri popoli centenari. 10. Bere molta acqua
La vita sociale che avviene durante il Sabbath risulta
fondamentale per favorire pensieri positivi e buon
umore.
Bibliografia
Bibliografia: Lezioni di lunga vita: le Blue Zones ( National Geografic) https://publichealth.llu.edu/practice
Fonti: http://www.popsci.it/elisir-di-lunga-vita- https://publichealth.llu.edu/adventist-health-studies/researchers/
quanto-e-lontana-limmortalita.html scientific-publications
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2677008/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21411506
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http://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa1307352
9
VERO O FALSO
Verdure... meglio
crude che cotte?
di Dott.ssa Elena Afanasyeva
Le Linee Guida per una sana alimentazione italiana consigliano
il consumo di almeno due porzioni di verdura al giorno in
quanto sono fonte di vitamine, minerali, fibra, antiossidanti e
fitocomposti importanti per mantenere un buon stato di salute
dell’organismo. L’idea comune è che è sempre meglio preferire il
consumo di verdure crude, rispetto alle cotte in quanto la cottura
porta alla perdita di micronutrienti, ma non è sempre così.
Per sfatare questo mito vediamo come variano i contenuti di alcuni
nutrienti in seguito a manipolazione e cottura degli alimenti.
L
a vitamina C è sensibile a luce, calore cappuccio...) ma è importante seguire alcuni
e ossigeno pertanto il suo contenuto si accorgimenti per preservarne il contenuto e il suo
riduce in seguito alla cottura. Per assumere potere antiossidante:
buone quantità di vitamina C preferire il consumo - non lasciare le verdure già tagliate all’aria, è preferibile
di vegetali crudi (rucola, lattuga, cavolo tagliarle poco tempo prima di consumarle o cuocerle
10(eventualmente conservarle in un recipiente chiuso
con coperchio per il minor tempo possibile);
- bere centrifugati, frullati ed estratti preparati
al momento; non conservarli in frigorifero per il
giorno successivo: a contatto con l’ossigeno la
vitamina C perde il suo potere antiossidante;
- lavare le verdure, preferibilmente intere, senza
lasciarle a mollo nell’acqua per lungo tempo: il
contatto con l’acqua favorisce il passaggio della
vitamina C, vitamina idrosolubile, dall’alimento
all’acqua.
I minerali (ferro, zinco, magnesio...) e le vitamine
del gruppo B sono idrosolubili pertanto la bollitura
prolungata in molta acqua potrebbe favorire
il passaggio dei micronutrienti dall’alimento
all’acqua, riducendone il contenuto. Si consiglia
di fare bolliture brevi in poca acqua salata (la
presenza di sale in acqua limita la fuoriuscita di
sali minerali dall’alimento), cuocere le verdure al
vapore o in padella.
classe di pigmenti organici liposolubili di colore
A differenza dei micronutrienti appena descritti, giallo- arancione, tra questi i principali sono il
i carotenoidi hanno una bassa biodisponibilità beta-carotene, precursore della vitamina A, e il
a crudo, ma questa aumenta con la cottura licopene, un potente antiossidante. Il pomodoro
dell’alimento. I carotenoidi sono una vasta è la principale fonte di licopene per questo è
preferibile preparare i sughi cuocendo a lungo il
pomodoro. Si consiglia di aggiungere una piccola
quantità di olio extravergine di oliva che favorisce
l’assorbimento del licopene.
Pertanto la risposta alla domanda “è meglio
preferire le verdure crude alle cotte?” è dipende!
Dipende da quali micronutrienti sono contenuti
nella verdura che vogliamo mangiare.
Bibliografia
Fonti: INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la
Nutrizione), Linee Guida per una sana alimentazione italiana, 2003
Cucina Evolution BuonaDaVivere! – Chiara Manzi – Ed. Art Joins Clicca qui per lasciare un commento
Nutrition
11FOCUS
Glifosato:
conosciamolo meglio !
Dott.ssa Ilaria Roncaioli
C
osa e’ il glifosato? europea (Commission Regulation No 1141/2010).
Il glifosato è il nome comune del L’EFSA (European Food Security Autorithy) ha
composto chimico N (fosfonometl) glicina. il compito di valutare la sicurezza dei pesticidi,
Il glifosato è una sostanza attiva ampiamente come il glifosato e di consegnare la sua valutazione
utilizzata nei pesticidi. I pesticidi a base di glifosato alla Commissione Europea che ha poi il ruolo
(cioè formulati che contengono glifosato e altre di decidere se includere o meno la sostanza
sostanze chimiche) sono utilizzati in agricoltura nell’elenco delle sostanze attive autorizzate dall’UE.
come erbicidi su erbe infestanti di tutti i tipi di
coltivazioni. Vengono anche utilizzati prima della Il glifosato: la commissione europea ne
semina come trattamento essiccante pre-raccolta rinnova l’autorizzazione per altri 5 anni
su cereali e semi oleosi per accelerare e uniformare La valutazione della sicurezza del glifosato è
il processo di maturazione (EFSA, 2015). durata 5 anni. Iniziata nel Maggio 2012, l’EFSA ha
consegnato le sue conclusioni nell’Ottobre 2015.
Come viene valutata la sicurezza del glifosato?
Essendo una sostanza attiva utilizzata in molti Tali conclusioni sono state al vaglio della
prodotti fitosanitari, l’uso del glifosato è Commissione Europea per più di due anni: il 27
disciplinato da una severa legislazione Novembre 2017 tutti i paesi membri Ue riuniti
12in Comitato d’appello hanno votato a favore del
rinnovo dell’autorizzazione dell’erbicida glifosato
per cinque anni. A favore si sono espressi 18 paesi.
Nove i contrari: oltre all’Italia, hanno votato contro
Francia, Belgio, Grecia, Ungheria, Cipro, Malta,
Lussemburgo e Lettonia, mentre il Portogallo si è
astenuto.
In Italia resta il divieto d’ uso del glifosato nelle
aree frequentate dalla popolazione o da “gruppi
vulnerabili” quali parchi, giardini, campi sportivi e
zone ricreative, aree gioco per bambini, cortili ed
aree verdi interne a complessi scolastici e strutture
sanitarie, ma il divieto resta anche in agricoltura in
pre-raccolta “al solo scopo di ottimizzare il raccolto
o la trebbiatura”, quindi anche sul grano. In particolare, tutti gli Stati membri EFSA, con
un’unica eccezione, hanno convenuto che né
Il parere dell’EFSA : il glifosato non è cancerogeno i dati epidemiologici sull’uomo né le prove
Il gruppo di esperti EFSA, composto da fatte sugli animali abbiano dimostrato nessi
scienziati EFSA ed esperti designati dagli Stati causali significativi tra esposizione al glifosato e
membri dell’Unione Europea ha concluso che è insorgenza di cancro nell’uomo.
improbabile che il glifosato sia genotossico (cioè
che danneggi il DNA) o che aumenti il rischio di La revisione dell’EFSA ha considerato una corposa
cancro nell’uomo. L’EFSA ritiene che il glifosato massa di evidenze scientifiche, compreso il
non sia da classificare come cancerogeno come rapporto dell’Agenzia internazionale per la ricerca
da regolamento UE No 1272/2008 in materia sul cancro (IARC) che lo aveva invece considerato
di classificazione, etichettatura e imballaggio un “probabile cancerogeno” inserendolo nella lista
delle sostanze chimiche. 2A (evidenze concrete su animali da laboratorio
ma limitate evidenze sull’uomo).
Di conseguenza, l’EFSA ha valutato un numero
maggiore di evidenze scientifiche, compresi
ulteriori e importanti studi che non erano stati
considerati dall’IARC.
Danno al DNA: chi e’ il vero responsabile?
Alcuni studi indicano che determinati formulati
a base di glifosato si sono dimostrati genotossici
(danneggiano il DNA) in vitro e in vivo. È quindi
probabile che gli effetti genotossici osservati
in alcuni formulati a base di glifosato siano
collegati agli altri componenti o “coformulanti”.
Analogamente, alcuni pesticidi a base di glifosato
mostrano una tossicità superiore a quella del
13principio attivo, presumibilmente a causa della
presenza dei coformulanti. Ad esempio la POE-
tallowamin (ammina di sego polietissalata) è uno
dei coformulanti utilizzati nelle formule a base
di glifosato. La POE-tallowamin si è dimostrata
maggiormente tossica del glifosato per molti
parametri tossicologici: tossicità acuta, a breve
termine e tossicità riproduttiva e di sviluppo (in
Italia la ammina di sego polietossilata è vietata
da Maggio 2017). Nella propria valutazione l’EFSA
propone che la tossicità di ciascun formulato e
particolarmente il suo potenziale genotossico
vengano ulteriormente studiati e trattati dalle
autorità degli Stati membri mentre valutano
nuovamente gli usi dei formulati a base di glifosato
sui propri territori (EFSA, 2015).
Questa distinzione tra sostanza attiva e formulato
a base di pesticidi spiega sostanzialmente le
sul sistema endocrino, dato che dalle conclusioni
differenze nel modo in cui EFSA e IARC hanno
consegnate nel 2015 era rimasta una lacuna di
considerato i dati disponibili. Il rapporto IARC ha
dati riguardante tale questione.
tuttavia esaminato sia il glifosato – sostanza attiva
Nell’Agosto 2017 l’EFSA ha concluso che il
– sia i formulati a base di glifosato, raggruppandoli
glifosato non altera il sistema ormonale tramite
tutti senza tener conto della loro composizione.
attività estrogenica, androginica, tiroidea o
La valutazione UE, invece, ha considerato solo il
steroidogenica (EFSA, 2017).
glifosato. Questo perché l’Unione europea e l’IARC
adottano approcci diversi alla classificazione
Glifosato e alimenti: quanto ne ritroviamo
delle sostanze chimiche. Il sistema UE valuta
sulla tavola?
individualmente ogni sostanza chimica e ogni
Dopo aver vagliato l’ampia letteratura scientifica
miscela commercializzata, mentre l’IARC valuta
gli esperti EFSA e gli esperti degli Stati membri
agenti generici, compresi i gruppi di sostanze
dell’Unione Europea, pur ritenendo il glifosato
chimiche correlate.
non cancerogeno o genotossico, hanno proposto
delle soglie di sicurezza tossicologica per tale
Per la valutazione UE gli studi condotti con il
sostanza:
glifosato erano più pertinenti degli studi condotti
con formulati contenenti altri componenti,
Dose accettabile di riferimento ADI (Acceptable
soprattutto quando gli altri componenti non
Daily Intake) e una Dose acuta di riferimento
potevano essere chiaramente individuati.
ARfD (Acute Reference Dose) pari a 0.5 mg/Kg di
peso corporeo al giorno che si basa su un NOAEL
Il glifosato: altera il sistema ormonale?
(livello senza effetto osservabile) di 50 mg/Kg di
Il parere dell’efsa
peso corporeo al giorno da studi fatti su conigli,
Nel Settembre 2016 la Commissione Europea ha
a cui è stata applicato un fattore di incertezza UF
richiesto all’EFSA di rivalutare le informazione
(Uncertainly Factor) di 100.
riguardanti il possibile effetto del glifosato
14Nel Aprile 2016 il Test-Salvagente presenta le
prime analisi complete mai condotte in Italia su
100 campioni: dalla farina alla pasta, dai biscotti
alle fette biscottate e corn flakes fino all’acqua
di rubinetto.I risultati ottenuti mostrano che per
una stessa marca sono stati trovati lotti in cui è
stato rintracciato l’erbicida accanto a lotti che
non lo contenevano. I residui testimoniano una
contaminazione diffusa ma sempre inferiori ai
limiti di legge.
La GranoSalus, associazione italiana di produttori
e consumatori ha fatto analizzare da un laboratorio
accreditato estero 8 tipi di pasta italiana per il
loro contenuto in glifosato. Dai risultati emerge
che la pasta di tali aziende produttrici contiene i
seguenti livelli di glifosato :
Barilla: 0,102 mg/Kg
Divella: 0,110 mg/Kg
De Cecco: 0.052 mg/Kg
Garofalo: 0.062 mg/Kg
Voiello: 0.050 mg/Kg
Molisana: 0,033 mg/Kg
Coop: 0.027 mg/Kg
GranOro: 0.018 mg/Kg
(https://granosalus.it/2017/02/26/lo-dicono-le-analisi-don-
glifosate-e-cadmio-presenti-negli-spaghetti/)
Tuttavia, se facciamo riferimento ad un uomo
medio di 70 Kg, la dose massima giornaliera (ADI)
è pari a 35 mg/die.
Considerando la pasta Divella, che ha il maggior
contenuto di glifosato, per raggiungere l’ADI un
uomo di 70 Kg dovrebbe mangiare 318 Kg di
pasta al giorno.
la coltivazione di piante geneticamente modificate
tolleranti al glifosato non è autorizzata in
Nelle piante non tolleranti (non OGM)
Europa. Altro aspetto rassicurante arriva dai dati
l’assorbimento di glifosato è molto basso,Nell’acqua potabile non è stato registrato il Ai ratti è stato somministrato per un periodo di
superamento del limite fissato a 0.1 mcg/L 90 giorni una quantità di glifosato pari a 1,75
(EFSA, 2015). Diversi tuttavia sono i risultati mg/kg di peso corporeo, che è la dose massima
riportati dal Test-Salvagente su 26 campioni di giornaliera ammessa negli Usa. Tale quantità è
acqua provenienti da diverse città italiane: in stata somministrata per un periodo espositivo di
due casi l’Ampa, un derivato del glifosato che 90 giorni, che corrispondono nel modello uomo
con l’erbicida condivide la tossicità, è risultato equivalente al periodo della vita embrionale ai 18
superiore ai limiti di legge. Nessuna Regione anni di età.
italiana analizza la presenza di glifosato e del suo Secondo i primi risultati dello studio pilota il
metabolita Ampa nelle acque potabili, nonostante glifosato interferisce con il sistema ormonale con
le raccomandazioni comunitarie. effetto androgeno-simile. La Dott.ssa Belpoggi
però dichiara che dallo studio non è definibile un
Il glifosato e la posizione dell’istituto ramazzini rischio ma si può evidenziare un pericolo.
di bologna: tra 5 anni sara’ fatta chiarezza? La differenza è che il pericolo non è quantificato,
Fiorella Belpoggi, direttrice dell’area di ricerca il rischio è invece un parametro che viene
dell’Istituto Ramazzini di Bologna ha avviato nel quantificato con modelli matematici.
Maggio del 2016 uno studio-pilota in vivo su Lo studio pilota non ha ancora chiarito le incertezze
modello animale (ratti) per valutare gli effetti del relative alla cancerogenicità del glifosato.
glifosato. Secondo i primi risultati emersi dallo Per avere maggiore chiarezza, dovremo aspettare
studio Ramazzini il glifosato è in grado di alterare ancora 5 anni, tempo necessario per conoscere
alcuni parametri biologici di rilievo che riguardano i risultati dello studio a lungo termine. Il 2021
soprattutto marker correlati allo sviluppo sarà quindi la data da segnare in calendario per
sessuale, alla genotossicità e all’alterazione della 2 motivi: scadrà il rinnovo dell’autorizzazione
flora batterica intestinale. europea del glifosato e probabilmente saranno
noti i risultati degli studi dell’Istituto Ramazzini.
Bibliografia
Alavanja MC, Sandler DP, McMaster SB, et al. The Agricultural Health Disponibile su: https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/4302_
Study. Environmental Health Perspectives. 1996;104(4):362-369. glyphosate_complementary.pdf, consultato il 27 Novembre 2017
European Food Safety Authority (EFSA). Conclusion on the peer review of https://granosalus.it/2017/02/26/lo-dicono-le-analisi-don-glifosate-e-
the pesticide risk assessment of the active cadmio-presenti-negli-spaghetti/, consultato il 27 Novembre 2017
substance glyphosate. EFSA Journal 2015;13(11):4302
https://ilsalvagente.it/2017/11/07/cosi-abbiamo-provato-che-il-
European Food Safety Authority (EFSA). Peer review of the pesticide glifosato-altera-il-sistema-ormonale/, consultato il 28 novembre 2017
risk assessment of the potential endocrine disrupting properties of
glyphosate. EFSA Journal 2017;15(9):4979 https://ilsalvagente.it/2016/04/24/glifosato-il-veleno-nascoso-le-analisi-
SITI WEB: https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/151112 , consultato del-test-salvagente-sugli-alimenti-dalla-farina-allacqua/ consultato il
il 27 Novembre 2011 28 Novembre
https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/ (https://ilsalvagente.it/2017/11/07/cosi-abbiamo-provato-che-il-
files/efsaexplainsglyphosate151112it.pdf, consultato il 27 Novembre
glifosato-altera-il-sistema-ormonale/).
2017
European Food Safety Authority (EFSA). EFSA explains the carcinogenicity Clicca qui per lasciare un commento
assessment of glyphosate. 2015
16100 ricette
Antiaging facili e veloci
17
Art joins Nutrition EditoreNUTRIZIONE E CANCRO
Solo una questione
di cosa mangiare?
Di Salvatore Palazzo e Ercole De Masi
C
he il rapporto tra cibo e neoplasie occupi
un posto di rilievo nelle ricerche con cui
gli scienziati cercano di comprendere
il pianeta cancro ma anche negli interessi
informativi di comuni persone, è documentato
dal fatto che «NUTRIZIONE e CANCRO» su
www.google.it individua oltre 3.000.000 risultati,
i quali diventano, nel caso di «NUTRITION and
CANCER»-, quasi 80.000.000, cosicché il concetto
che una buona alimentazione aiuti nella guerra
dichiarata a questa malattia, è entrato oramai
nell’immaginario collettivo (figura 1).
Le tappe della lotta alimentare al cancro
seguono la strategia più generale di ridurne l’
18incidenza, cioè il numero di nuovi casi registrati fresca e verdura accompagnati da una quantità
annualmente nella popolazione sana o malata ridotta di carne rossa e conservate (salumi, etc.)
(cosiddetta chemioprevenzione alimentare); e e, più recentemente, dall’uso di frutta secca,
di contenere i noti «danni collaterali» da evoluzione tra cui noci in particolare. Altro imperativo è il
della malattia stessa o da trattamenti terapeutici contenimento massimo del consumo di zucchero
correlati (chirurgici, radianti, chemioterapici, come tale o contenuto in bevande tipo soft drink,
biologici e immunoterapici), influenzanti al fine dichiarato di …. affamare il cancro, noto
negativamente le funzioni dell’ organismo, come divoratore di zucchero che peraltro sperpera
l’ appetito e la tolleranza a determinati alimenti o sotto il profilo biochimico.
loro utilizzazione .
Mangiare senza sfamare la malattia oncologica.
Le battaglie si svolgono su piani (anche di … Nella maggior parte delle persone affetta da
cucina!) dislocati nell’arco della ‘traiettoria’ del cancro una perdita di peso, a volte consistente,
lungo processo neoplastico (oggi calcolabile in è legata al fatto che letteralmente il cancro
anni, fortunatamente!), dove, oltre a sostanze «si mangia» il proprio ospite, in una sorta di
farmacologiche di supporto, esistono alimenti orripilante cannibalismo parassitario legato
di dimostrata evidenza scientifica, che aiutano a all’ipermetabolismo basale conseguente al già
sentirsi meglio mediante il ripristino delle forse accennato cattivo utilizzo degli zuccheri da parte
esauste e a ad affrontare con un diretto corpo-a- delle affamate cellule tumorali e al calo dell’
corpo una malattia sempre più cronicizzata. appetito del paziente da liberazione di citochine
Questo nostro breve viaggio indica quali siano le tumorali o da presenza di sintomi anoressizzanti
tappe di sviluppo e di cura della malattia in cui quali dolori, nausea e vomito,
una corretta terapia alimentare, composta cioè in soggetti con sindromi
dall’ assunzione di cibi salutari e da tecniche di ansioso e depressive.
cottura adeguate (culinary nutrition), si integra
con i trattamenti tradizionali. Faranno seguito
a questo primo articolo paradigmatico ulteriori
elaborati dedicati alle evidenze scientifiche
relative alle varie sedi anatomiche sucettibili di
malattia tumorale.
Un ‘nuovo’ campo di lotta contro il cancro:
la tavola!
Contrastare lo sviluppo tumorale nella
popolazione sana o la ricomparsa del tumore
nei pazienti stabilizzati.
Due categorie di persone solo in apparenza
diverse ma in realtà molto simili nelle quali una
cucina naturale e basata su prove di efficacia si
adopera per pre-venire la comparsa del processo
di trasformazione neoplastico o la ri-comparsa
dello stesso o di nuovi altri processi, mediante
l’uso di legumi, cereali integrali nonché frutta
19Fronteggiare gli effetti collaterali delle cure RUOLO DEI NUTRIENTI NELLE VARIE FASI DELLA TRAIETTORIA DEL CANCRO
Non solo la chemioterapia può essere responsabile
SOPRAVVIVENZA
di effetti collaterali particolarmente avvilenti, quali ESORDIO
LIBERA DA CANCRO
RECIDIVAE
nausea e vomito, stipsi o diarrea, inappetenza, SECONDO
TUMORE
vomito, nausea, eruttazioni, diarrea ma anche
mucositi da biologici o da radioterapia o sequele TRATTAMENTO MALATTIA
CURATIVO CRONICIZZATA
da ‘nuova’ anatomia post chirurgia demolitiva,
possono essere frequenti e richiedere oltre a
farmaci specifici, anche alimenti come miele con DIAGNOSI FALLIMENTO
E STANDING TERAPEUTICO
cortisone per le ulcere buccali, o piccole dosi di
zenzero o prodotti a base di menta per attenuare SURVIVORSHIP
TRATTAMENTO
la nausea. PALLIATIVO
MORTE
In più occorre prestare attenzione ad alimenti
anche alcuni prodotti di erboristeria, come ginseng,
apparentemente innocui, ma che possono esercitare
ginkgo biloba e aloe, che talvolta possono essere
effetti di interferenza relativamente ad alcuni farmaci
presi senza previo consulto medico.
biologici: pompelmo e il suo succo, per esempio,
possono bloccare l’azione di enzimi importanti per
Alimentarsi in scenari poco umanizzati
l’assorbimento e il metabolismo di alcuni farmaci
Mangiare non è portare cibo in bocca, ma
quali quelli antiEGFR, riducendone l’efficacia, come
in soggetti resi fragili da condizioni morbose
Il 14 Dicembre 2017 è stato siglato l’ accordo in un’insospettabile occasione da cui prendono
Stato-Regioni su nuove Linee di indirizzo percorsi origine ansie da prestazione e sensi di colpa.
nutrizionali nei pazienti oncologici, con cui è stato Inoltre il ricovero per lunghi periodi, espone
presentato il modello di percorso integrato che a quelle disumane regole degli Ospedali, con
permetta di garantire la continuità assistenziale orari fissi di distribuzione e consumo dei pasti
ospedale-territorio secondo un processo di evidentemente più dettate da esigenze legate al
integrazione tra medico nutrizionista, iI personale Personale che non al Paziente, che magari in quel
dietista, infermiere territoriale, farmacista, momento sta eseguendo una Tac, per cui finisce
psicologo, MMG, PLS e lo svolgimento di un per mangiare controvoglia cibi dall’ incongrua
programma nutrizionale personalizzato e associato temperatura, incapaci certo di contrastare
al trattamento oncologico sin dal primo accesso ai l’inappetenza quasi costante di pazienti, assistiti
servizi in Istituzioni con Personale scarso o non
http://www.regioni.it/sanita/2017/12/18/conferenza-stato-regioni- adeguatamente formato alla compassione (tipiche
del-14-12-2017-accordo-sul-documento-recante-linee-di-indirizzo- le frasi frustanti della serie “aiutati mangiando”!)
sui-percorsi-nutrizionali-nei-pazienti-oncologici-544249/
oppure con indisponibilità di familiari vicarianti.
Bibliografia
World Cancer Research Fund, American Institute for Cancer Research: Adherence to the World Cancer Research Fund/American Institute for
Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer, 2007; Cancer Research Recommendations for Cancer Prevention Is Associated
http://www.wcrf.org/sites/default/files/Second-Expert-Report.pdf With Better Health-Related Quality of Life Among Elderly Female Cancer
Survivors, J Clin Oncol 31:1758-1766, 2013
World Cancer Research Fund International, Cancer Prevention and
Survival, may 2017 edition, http://www.wcrf.org/sites/default/files/
CUP%20Summary%20Report%20May17.pdf Clicca qui per lasciare un commento
Maki Inoue-Choi, DeAnn Lazovich, Anna E. Prizment, and Kim Robien
2021
PREVENIRE & CURARE…MANGIANDO
Noci di Autunno.
Elisir di lunga vita
per i pazienti
con cancro del colon?
di Salvatore Palazzo e Monica Loizzo
N
ell’antichità intorno all’ imponente albero il consumo di noci ha effetti benefici su cardiopatia
di noce, dedicato a Giove e simbolo di coronarica e suoi biomarcatori intermedi (ad es.
prosperità e protezione, fiorivano fiabe, colesterolo nel sangue) . Sulla base di questi risultati,
leggende, speranze. Ai suoi frutti, “cibo degli Dei” come la Food and Drug Administration ha concluso nel
li definiva Plinio, raccolti in autunno, si attribuivano per 2003 che per la maggior parte delle noci, consumo
la particolare forma simile al cervello umano proprietà di 43 g (1,5 once) al giorno, come parte di un una
miracolose per curare le malattie della mente e dieta a basso contenuto di grassi, può ridurre il
dell’amore. rischio di malattie cardiache. Recentemente, nel
La noce è quindi frutto dalle riconosciute virtù 2013, è stato dimostrato (1) da due grandi coorti
terapeutiche sin dalla notte dei tempi, cui oggi si di infermieri e altri operatori sanitari indipendenti,
riconosce un ruolo importante in quanto alimento che la frequenza settimanale del consumo di noci
ricco di nutrienti quali acidi grassi insaturi, fibre, era associata alla riduzione del 20% della mortalità
vitamine, minerali e molte altre sostanze bioattive, totale e causa-specifica, indipendentemente cioè da
come antiossidanti fenolici e fitosteroli. Studi altri predittori di decessi.
osservazionali e studi clinici hanno suggerito che Ma ora la novità 2017 è che il consumo di noci funziona
22anche nella prevenzione delle recidive in pazienti
con patologie tumorali del colon trattati in maniera
radicale: noci, specie quelle degli alberi, ma anche
mandorle, nocciole e pistacchi, pecan, anacardi e
macadamia diventano un must nella alimentazione
dei pazienti con tumore? Non è così semplice, anche
se pare dimostrato (2) che un consumo medio di circa
60 grammi di noci (una noce sgusciata intera ne pesa
circa 5) e quindi circa 12 noci al giorno, corrisponde
ad una riduzione del rischio di recidive del 42% e di
morte del 57% rispetto a chi non mangia noci, nei
pazienti trattati radicalmente per cancro del colon-
retto al 3°stadio. Niente da fare invece per le arachidi e
i prodotti derivati come il burro, probabilmente perché
sono legumi, e in quanto tali seguono vie metaboliche
diverse. E’ verosimile che l’effetto anticancro nel tumore o “spegnendo” alcuni geni.
del colon sia collegabile innanzitutto all’ effetto positivo Ecco come sempre più l’approccio al controllo delle
sulla prevenzione della sindrome cardiovascolare patologie tumorali passa da strategie di prevenzione
mediato dalla sindrome metabolica e collegata alla primaria per stabilire stili di vita sani e attivi, tra cui la
obesità. Non dimentichiamoci infatti come peraltro dieta (leggi le noci …) e l’ esercizio fisico. Le strategie
affermato dalla United European Gastroenterologys di modifica degli stili di vita, pur scientificamente
che i soggetti obesi hanno un rischio tre volte superiore dimostrate e correttamente fornite nel contesto
di Cancro del colon retto. Ma quale potrebbe essere il di un approccio multidisciplinare assicurato da
meccanismo d’ azione di questi frutti di lunga vita? medici oncologi, nutrizionisti, professionisti esperti in
training sportivo, psicologi comportamentali, educatori
Le noci sono un alimento che si presta a combattere sanitari, risultano però inutili senza una assunzione di
l’ipercolesterolemia e lo stress ossidativo. L’alta responsabilità e un atteggiamento proattivo da parte
percentuale di acidi grassi polinsaturi, di fitosteroli, di del paziente. Non giova al paziente con cancro del colon
vit. E (α-tocoferolo) e di sostanze fenoliche (flavonoidi) “farsi una dose” di noci al giorno dopo i trattamenti
determina la riduzione del colesterolo totale e oncologici primari e poi scotomizzare gli effetti negativi
“cattivo” (LDL). Ma è verosimile che questa azione di di una alimentazione ad alto tasso di zuccheri e di
ostacolo allo sviluppo della Sindrome Metabolica, possa grassi. Non funziona così la Prevenzione. La ricetta di
correggere la predisposizione o la ricaduta nei tumori (più) lunga vita può invece essere di beneficio a patto
del colon, tramite un meccanismo di produzione e che entri in testa come la modifica-dello-stile-di-vita va
rilascio di adipokine alias “ormoni infiammatori” dal sempre accompagnata alla riduzione degli altri fattori
tessuto adiposo: come sempre più sta dimostrando di rischio metabolico nel loro insieme. Ma ciò richiede
la nutrigenomica, le molecole contenute nei cibi, in quella consapevolezza, che la forma antropomorfa
questo caso le noci, dialogano con il DNA “accendendo” delle noci sta proprio lì a ricordarcela.
Bibliografia
(1) Ying Bao, M.D., Sc.D., et al., Association of Nut Consumption with Total
and Cause-Specific Mortality, N Engl J Med 2013; 369:2001-2011,
(2) Temidayo Fadelu, et al. , Nut consumption and survival in stage III
colon cancer patients: Results from CALGB 89803 (Alliance), Journal of Clicca qui per lasciare un commento
Clinical Oncology 35, no. 15_suppl (May 2017) 3517-3517.
23VOGLIO ESSERE CHIARA
Patate: 3 mosse per
ridurre la formazione
di acrilammide
Di Chiara Manzi
L
a prevenzione della formazione dell’acrilammi-
de nelle patate comincia già in fase di con-
servazione, che va fatta a una temperatura
compresa tra i 10 e i 12°C. In pratica le patate non
vanno conservate in frigorifero o all’aperto se la
tempertura esterna è sotto gli 8°C.
Temperature troppo basse, infatti attivano
l’idrolisi enzimatica dell’amido, aumentando la
produzione di zuccheri semplici riducenti che,
24insieme all’aminoacido asparagina, favoriscono in
cottura la formazione di acrilammide.
Esistono alcuni accorgimenti, sia in fase di
preparazione che di cottura, che permettono di
ridurre la formazione di acrilammide in cottura,
suggeriti da Maurizio Marrocco, Tecnologo
Alimentare dell’Electrolux Chef Academy,
diplomato in Culinary Nutrition presso Art joins
Nutrition Academy:
1.Prima della cottura condite le patate con
un cucchiaio di aceto ed erbe aromatiche
fresche. L’ambiente acido rallenta la formazione
dell’acrillammide, mentre le erbe, oltre a conferire
sapore, hanno funzione inibitoria per via della
loro caratteristica antiossidante.
2. Sbollentate le patate in acqua e aceto (blanching)
per 5-6’. Questa operazione favorisce la parziale
gelatinizzazione dell’amido e consente anche di
eliminare, in parte, gli zuccheri riducenti presenti
sulle superfici di taglio, dove si forma la maggiore
quantità di acrilammide.
“Le patate, amate da adulti e bambini, sono tra i
prodotti maggiormente esposti all’acrilammide,
una sostanza tossica e cancerogena.
E’ una sostanza che può formarsi, in modo del
tutto naturale, durante la cottura dei prodotti
amidacei contenenti glucosio e l’aminoacido
asparagina, proprio come le patate, ma anche
cereali, caffè, pane, fette biscottate.
La ricerca ha dimostrato che la formazione
di acrilammide è dipendente dai seguenti
fattori: temperatura, tempo e presenza di
vapore. Questa sostanza si sviluppa infatti quando
la cottura avviene a temperature superiori a 120°,
come durante la frittura, la cottura al forno e alla
griglia; mentre è assente nelle patate bollite, dato
che l’acqua non supera i 100°C”.
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25NEWS DAL MONDO SCIENTIFICO
Non solo per
vegetariani. Anche i
diabetici dovrebbero
consumare piu’ legumi
di Ilaria Proietti
M
angia un piatto di legumi e ti sentirai meglio. I 31 pazienti sono stati suddivisi in due gruppi:
Questo e’ quello che potrebbero sentirsi 1) al primo gruppo e’ stata assegnata una dieta a base
dire oggi dal proprio medico i pazienti in di legumi
sovrappeso, affetti da diabete di tipo 2. 2) al secondo gruppo una dieta totalmente priva di
Secondo un recente studio condotto da ricercatori legumi (legume-free).
dell’Universita’ di Scienze mediche di Tehran (Iran)
e pubblicato sul “European Journal of Clinical Entrambe le diete erano composte per il 50-60%
Nutrition”, infatti, una dieta ricca di legumi ridurrebbe di carboidrati, 15% di proteine e 25-35% di grassi;
significativamente infiammazione e stress ossidattivo*. inolltre presentavano 25-30g di fibre e una quantita’ di
colosterolo inferiore a 200 mg.
Per l’indagine in oggetto sono stati reclutati 31 pazienti Le diete si distinguevano solo dal fatto che nella prima
affetti da diabete di tipo 2 di eta’ compresa tra i 40 e i i pazienti dovevano sostituire due porzioni di carne
75 anni e con BMI (Body Mass Index – Indice di massa rossa con i legumi (tra cui lenticchie, ceci, piselli e
corporea) tra 25 e 30 kg/m2. fagioli) per 3 volte alla settimana.
* lo stress ossidativo e’ il risultato della mancanza di equilibrio tra la produzione endogena di radicali liberi e la loro neutralizzazione da
parte dei sistemi antiossidanti ed e’ alla base di varie patologie quali l’ipertensione, l’aterosclerosi, le dislipidemie, il diabete e le malattie
26 cardiovascolari.Dopo 8 settimane di dieta controllata sono stati - ossido nitrico (NO), principale mediatore della
misurati alcuni marcatori dello stress ossidativo, funzione endoteliale ad azione vasodilatatrice;
attraverso delle analisi effettuate su prelievi di sangue. - attivita’ della catalasi, la cui funzione principale è quella
di eliminare il perossido di idrogeno (H2O2), una delle
I marcatori considerati nello studio sono: specie reattive dell’ossigeno (o radicali liberi).
- malondialdeide (MDA), uno dei principali prodotti
della perossidazione lipidica; I risultati del trial mostrano che, rispetto alla dieta
- lipoproteine a bassa densità ossidate (ox-LDL), legume-free, la dieta a base di legumi ha determinato
importante fattore nell’insorgenza e nella progressione un miglioramento significativo dei markers considerati
di lesioni aterosclerotiche; (vedi Tabella 1).
- capacita’ antiossidante totale (TAC), che misura
l’attività delle diverse specie antiossidanti presenti e le Tabella 1: valore dei biomarkers dello stress ossidativo
loro eventuali azioni sinergiche; prima e al termine del trial (dopo 8 settimane di dieta
Legume-free TLC diet Legume-based TLC diet P»
n 40 40
Baseline 2.7±0.04 2.5±0.1
End of trial 2.5±0.1 1.8±0.1
Change -0.22±0.1 -0.68±0.1 0.002
Ox-LDL (mU/l)
Baseline 12.6±0.4 12.8±0.5 0.67
End of trial 11.6±0.3 10.5±0.2 0.008
Change -0.9±0.4 -2.3±0.5 0.05
Baseline 0.29±0.01 0.28±0.01 0.39
End of trial 0.28±0.01 0.25±0.01 0.07
Change -0.02±0.01 0.04±0.01 0.28
NO (mM/l)
Baseline 2.8±0.1 2.9±0.10 0.74
End of trial 3.2±0.2 3.8±0.2 0.02
Change 0.96±0.2 0.03
Catalase activity (Iu/ml)
Baseline 5.6±0.6 5.6±0.4 0.84
End of trial 6.8±0.5 7.8±0.5 0.04
Change 1.2±0.5 2.1±0.6 0.05
Abbreviations: MDA, malondialdehyde; NO, nitric oxide; Ox-LDL, oxidized-LDL; TAC, Total antioxidant capacity. Data are geometric means±SE.
aP-value was obtained from paired t-test, using logarithmically trasformed valuesof variables. bSignificantly different from baseline values
(obtaine from paired t-test using logarithmically trasformed values of variables) Pcontrollata) in pazienti affetti da diabete di tipo 2.Gli
effetti benefici dei legumi sembrano essere associati
all’attivita’ di alcune componenti presenti in essi, quali i
composti fenolici, come la procianidina, che svolgono
un’importante attivita’ antiossidante, la fibra, che
contrasta la formazione e i danni dei radicali liberi, il
magnesio e il basso indice glicemico, i quali sembra
abbiano anch’essi un importante ruolo nella riduzione
dello stress ossidativo.
I legumi da sempre sono considerati un prezioso
alimento, ricco di proprieta’ nutrizionali e benefiche;
una componente importante in una dieta sana. I
legumi rappresentano una preziosa fonte di proteine
nella dieta e, da una recente ricerca, sembra che il loro
consumo (nello studio in oggetto erano fagioli e piselli)
abbia un effetto maggiore sul senso di sazieta’ rispetto
a un pasto a base di proteine animali (vitello e maiale)1.
I legumi sono poveri di grassi e ricchi di fibre. avevano seguito la dieta a base di legumi presentavano
Contengono importanti quantita’ di minerali e, oltre allo una significativa riduzione della glicemia, dell’insulina,
studio qui riportato, ci sono state molte altre ricerche dei trigliceridi e del colesterolo LDL.
che hanno dimostrato che un consumo regolare ha I risultati degli studi qui citati (e di numerosi altri studi)
effetti protettivi contro le malattie cardiovascolari, dimostrano ancora una volta i benefici di aumentare
l’obesita’ e il diabete di tipo 2. Ad esempio, in un la presenza di legumi nella dieta. Questo prezioso
articolo precedente basato sullo stesso trial2, gli stessi alimento, infatti, si e’ dimostrato avere molti effetti
ricercatori avevamo misurato gli effetti delle due diete positivi non solo sulle persone in buona salute ma
su alcuni fattori di rischio cardiometabolici, tra i quali anche, e soprattutto, su quelle affette da problemi
glicemia, pressione sanguigna, BMI, circonferenza cardiovascolari e altri disturbi metabolici, come il
addominale, insulina, trigliceridi e colesterolo (tra i diabete di tipo 2.
piu’ frequenti disordini in persone affette da diabete Ecco che quelli che un tempo erano considerati
di tipo 2). I risultati dello studio avevano mostrato alimenti “poveri” si dimostrano sempre di piu’ essere
come, rispetto alla dieta priva di legumi, i pazienti che invece molto ricchi...di moltissime proprieta’ benefiche.
Bibliografia
Fonte: Mirmiran et al., 2017. Therapeutic lifestyle change diet enriched with legumes in the therapeutic lifestyle change diet based on
in legumes reduces oxidative stress in overweight type 2 diabetic dietary advice improves cardiometabolic risk factors in overweight
patients: a crossover randomised clinical trial. Eur J Clin Nutr. 2017 Jul type 2 diabetes patients: a cross-over randomized clinical trial.
19. Disponibile online: https://www.nature.com/articles/ejcn2017113 Eur J Clin Nutr 2015; 69: 592–597. https://www.researchgate.net/
publication/267567638_Substitution_of_red_meat_with_legumes_
1Kristensen M et al., “Meals based on vegetable protein sources (beans in_the_therapeutic_lifestyle_change_diet_based_on_dietary_advice_
and peas) are more satiating than meals based on animal protein improves_cardiometabolic_risk_factors_in_overweight_type_2_
sources (veal and pork)—A randomized cross-over meal test study,” diabetes_patients_A_cross-over_randomi
Food & Nutrition Research 60, no. 1 (2017): 1654–61. http://
www.tandfonline.com/doi/full/10.3402/fnr.v60.32634
2Hosseinpour-Niazi S et al., 2014. Substitution of red meat Clicca qui per lasciare un commento
28Puoi anche leggere
