Enologia 1 modulo b: Analisi sensoriale con esercitazioni di laboratorio - Didattica ...
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Enologia 1 modulo b: Analisi sensoriale con esercitazioni di laboratorio
Flavia Gasperi
Professoressa associata
SSD: AGR/15 - Scienze e Tecnologie Alimentari
Centro Agricoltura Alimenti Ambiente
Università di Trento/Fondazione Edmund Mach
L’ATTIVITÀ DI RICERCA Un gruppo di ricerca congiunto tra: Centro Agricoltura Alimenti Ambiente & Centro Ricerca e Innovazione Dipartimento Qualità Alimentare e Nutrizione Unità di ricerca Qualità Sensoriale STAFF: Franco Biasioli (responsabile QS), Flavia Gasperi (C3A), Eugenio Aprea (C3A), Isabella Endrizzi, Emanuela Betta, Jessica Zambanini A tempo determinate: Iuliia Khomenko, Danny Cliceri, Elena Santoro, Irene Cetto Dottorandi: Riccardo Bottiroli (3°anno), Kumar Manjeet (3°) Leonardo Menghi (2°), Michele Ricci (2°), Karina Gonzales Estanol (2°), Matteo Tonezzer (2°), Rebecca Roberts (1°)
L’ATTIVITÀ DI RICERCA
Cosa facciamo ?
studiamo i fattori che Indaghiamo prodotti e
influenzano la processi nel settore
percezione agroalimentare
sensoriale, lo sviluppo tramite un approccio
delle preferenze combinato di tecniche
alimentari e il sensoriali, strumentali
comportamento dei e statistiche
consumatori innovative
Laurea in Viticoltura ed Enologia
Enologia 1 - modulo b
Analisi sensoriale con esercitazioni di laboratorio
Parte introduttiva
INFORMAZIONI SUL CORSO
Info CORSO DOCENTE Prof.ssa Flavia Gasperi: • email: flavia.gasperi@unitn.it • telefono: 0461 615186 • ufficio: piano terra PRC (locale 6024) ESERCITATORI Dr.ssa. Isabella Endrizzi (tecnologa FEM) • email: isabella.endrizzi@fmach.it • telefono: 0461 615388 • ufficio: piano terra PRC (locale 6025) Dr. Danny Cliceri (assegnista UniTN) • email: danny.clicerii@unitn.it • telefono: 0461 615660 • ufficio: piano terra PRC (locale 6026)
Info corso (6 crediti)
Il modulo corrisponde a 6 CFU dei 12 complessivi di Enologia 1
• DIDATTICA FRONTALI: 15 lezioni / 3CFU
FREQUENZA NON obbligatoriA ma consigliata
• ESERCITAZIONI: 5 in aula/1CFU + 10 in laboratorio / 2CFU
FREQUENZA obbligatoria (min 75%=24 ORE)
Inizio: 02 marzo 2021
Fine: 10 giugno 2021
Si alterneranno attività diverse:
• prima teoria (lezioni frontali)
• poi pratica (esercitazioni prima in aula poi in laboratorio)
INFO CORSO: programmazione & crediti
• Dal 02 marzo al 02 aprile 2021 LEZIONI FRONTALI (3 CFU)
DIDATTICA in modalità blended
Orario martedì 08:30 -10:30
giovedì 08:30 -10:30
venerdì 10:30 -12:30
• Dal 06 aprile al 30 aprile 2021 ESERCITAZIONI in AULA (1 CFU)
DIDATTICA in modalità blended
Orario martedì 08:30 -10:30
giovedì 08:30 -10:30
venerdì 10:30 -12:30
• Dal 03 maggio al 10 giugno 2021 ESERCITAZIONI in LAB (2 CFU)
DIDATTICA in presenza a GRUPPI di 13-14 studenti/esse
Orario martedì 4 turni: 08:30-10:30; 10:30-12:30; 13:30-15:30; 15:30-17:30
giovedì 4 turni: 08:30-10:30; 10:30-12:30; 13:30-15:30; 15:30-17:30
Obiettivi formativi: CONOSCENZE & ABILITÀ
1. CONOSCENZA dei fondamenti delle scienze sensoriali e degli
elementi di base delle principali tecniche sensoriali applicabili per
studiare la qualità percepibile dei prodotti e la risposta dei
consumatori puntando l’attenzione sulle potenzialità e le criticità
dei vari metodi sensoriali
2. ESPERIENZA PRATICA di come si conduce un’analisi sensoriale
3. ADDESTRAMENTO di base per la valutazione sensoriale del vino
(sviluppare le capacità individuali di riconoscere e descrivere le
principali caratteristiche di un vino).
Obiettivi formativi: RISULTATI DI APPRENDIMENTO Al termine dell’insegnamento lo studente saprà descrivere e comprendere i processi alla base della percezione sensoriale; identificare gli elementi chiave, le potenzialità e le criticità delle valutazioni sensoriali; scegliere il metodo sensoriale più efficace in funzione dell’obiettivo; pianificare un’analisi sensoriale nel rispetto delle buone prassi di lavoro, tenendo sotto controllo gli errori che condizionano le risposte; valutare in maniera critica l’applicazione di tecniche sensoriali a problematiche nel settore enologico; elaborare i dati raccolti per semplici test sensoriali, interpretare e discutere i risultati, e riassumerli in un rapporto di analisi o in una presentazione orale partecipare attivamente alla degustazione dei vini durante i prossimi corsi avendo raggiunto un addestramento base alla valutazione sensoriale del vino
PROGRAMMA TEORIA
Prima parte: le basi (1,5 CFU)
1. Il processo di percezione: meccanismo
di funzionamento (i recettori, il
processo di trasduzione e elaborazione
della risposta sensoriale) e variabilità
nella risposte per i sensi chimici del
I PARTE: LE BASI
gusto e dell’olfatto. Accenni agli altri
sensi e alle interazioni multisensoriali.
II PARTE: I METODI
2. Fattori fisiologici e psicologici che
influenzano la valutazione sensoriale e
strategie di lavoro per limitarne
l’influenza.
3. Gli elementi chiave: il panel, il
laboratorio, le procedure di lavoro, la
statistica. Regole generali per la
conduzione dei test sensoriali.PROGRAMMA TEORIA
Seconda parte: I METODI (1,5 CFU)
1. Metodi sensoriali con panel addestrati o
di consumatori, finalità generali, campi
di applicazione, potenzialità e limiti.
I PARTE: LE BASI
2. Metodi analitici discriminanti: il concetto
di differenza percepibile, le principali
II PARTE: I METODI procedure di analisi, l’elaborazione dei
dati e interpretazione dei risultati, campi
di applicazione, vantaggi e limiti.
3. Metodi analitici descrittivi: le procedure
convenzionali e i nuovi metodi descrittivi
(rapidi, di similitudine e dinamici),
l’elaborazione e la visualizzazione dei
dati e l’interpretazione dei risultati,
esempi applicativi, vantaggi e limiti.
4. Cenni introduttivi ai metodi affettivi per
misurare la risposta dei consumatori.PROGRAMMA – ESERCITAZIONI ESERCITAZIONI IN AULA (1 CFU) ANALISI CASI STUDIO (attività blended) Presentazione e discussione di alcuni casi studio (descritti in articoli scientifici in inglese) dove sono state applicate tecniche sensoriali che permetteranno di avere una panoramica dei campi di applicazione nel settore enologico ed evidenziare le potenzialità e problematiche dei diversi metodi sensoriali applicati. L’attività prevede un lavoro di preparazione da svolgere dapprima individualmente e poi in piccoli gruppi (4-5 studenti) e la successiva presentazione alla classe con discussione. + 2 SEMINARI: presentazione di applicazioni di tecniche di analisi sensoriale da sole o in combinazione con analisi strumentali per studiare l'impatto di variabili viti-enolgiche Questa attività sarà oggetto di valutazione ai fini del voto della parte pratica: i criteri di valutazione saranno la completezza e correttezza dell’analisi dell’articolo e l’efficacia e chiarezza della presentazione.
PROGRAMMA - Esercitazioni
ESERCITAZIONI IN LABORATORIO (2 CFU)
ATTIVITA’ in gruppi di 13-14 studenti
10 esercitazioni dedicate progettate per sviluppare la capacità di
riconoscere e valutare le principali caratteristiche sensoriali in matrice
progressivamente più complesse (acqua, soluzioni idroalcoliche, vino
bianco e rosso).
Lavori di gruppo (in aula Versini): valutazione campioni preparati in
laboratorio ad hoc per il confronto e la discussione delle sensazioni
proposte
Test individuali (nelle cabine del laboratorio sensoriale) basati sui
principali metodi analitici con campioni incogniti
Elaborazione e discussione dei risultati dei test effettuati in classe
Per alcuni test preparazione di un report (individuale o di gruppo)
secondo uno schema fornito (metodo applicato, preparazione
campioni, analisi dati, interpretazione risultati)
Saranno oggetto di valutazione ai fine del voto della parte pratica sia
i risultati conseguiti nei test individuali sia la completezza e correttezza
dei report.INFO CORSO: gruppi per esercitazioni in lab Matricola Cognome Nome Gruppo A 215153 Bisetto Gregorio A 1 213955 BORTOLI GIACOMO A 2 211314 BOTTI RICCARDO A 3 211323 CAPPABIANCA FABIO A 4 209192 CASTELLO DENIS A 5 208956 CATTANEO LUCA A 6 209460 CHISTE' ALESSANDRO A 7 209574 DEBOLE DAVIDE A 8 214436 DESIATO NINA A 9 209817 DOTTI GIBERTI FRANCESCO A 10 213373 FACCIO FRANCESCO GIUSEPPE A 11 209546 FORTUNA JACOPO A 12 211311 GIORGI DEBORA A 13 213911 LAVELLO ANDREA A 14
INFO CORSO: gruppi per esercitazioni in lab Matricola Cognome Nome Gruppo B 213607 MARIOTTI MARTINA B 1 211320 PIGNOLI RAFFAELE B 2 209038 RIZZETTI LINDA B 3 209694 SIGNORIA FABIO B 4 220180 TAMANINI EDOARDO B 5 214951 ZERPELLONI NICOLÒ B 6 214872 TOSCANO LEONARDO FABIAN GIOVANNI B 7 209526 VASON MATTEO B 8 209650 VICENTINI PIETRO B 9 209328 ZANETTE ALESSANDRO B 10 209071 ZULBERTI LEONARDO B 11 214265 PAROLO ALEXANDER ANDREA B 12 220337 MARCOLIN ALESSANDRO B 13
INFO CORSO: gruppi per esercitazioni in lab Matricola Cognome Nome Gruppo C 214553 BRUNELLI GIORGIA C 1 214954 DORIGATO NICHOLAS C 2 211304 MINUZZO TOBIA C 3 213464 CAPOVILLA FRANCESCO C 4 180939 ZULIANELLO NOEMI C 5 209331 CHATZIPLIS ALEXANDROS C 6 209723 CRISTOFORETTI STEFANO C 7 220181 GIUDICE MARIA ROSSELLA C 8 209402 GRAMAGLIA DAVIDE C 9 209600 LEONARDI MARCO C 10 209536 LUSA NICOLÒ C 11 220179 MALLUCCI STEFANO C 12 213966 MICHELOTTI FABIO C 13 209492 MORANDO SILVIA C 14
INFO CORSO: gruppi per esercitazioni in lab Matricola Cognome Nome Gruppo D 209114 ORLER ANDREA D 1 214263 PERBELLINI BEATRICE D 2 213531 RIZZELLO LORENZO D 3 208978 SIELI NICOLÒ D 4 209020 ROSSI PIETRO D 5 213543 NUCIDA AMANDA D 6 211288 GALAS LEONARDO D 7 214261 RIGATTI SEBASTIANO D 8 209279 GIULIANI NICOLÒ D 9 209727 SKOMINA ALESSIA D 10 209245 ZANINI ALBERTO D 11 222207 DE ZOTTI GIOVANNI D 12 223036 GRECO EDOARDO D 13
Il laboratorio sensoriale: 1. Locale con 22 postazioni 2. Locale per la preparazione dei campioni 3. Aula con 48 postazioni 4. Locale per il lavoro di gruppo
L’area con 22 postazioni per le valutazioni individuali in condizioni ambientali controllate (aria, luce, rumore)
Un software dedicato guida l’assaggiatore
e registra le risposteIl locale attrezzato per la preparazione dei campioni (separato ma comunicante con l’area cabine e l’aula didattica)
I campioni sono serviti nelle cabine tramite sportelli direttamente comunicanti con la zona di preparazione
L’aula didattica con 48 postazioni destinata all’insegnamento e alle degustazioni tecniche
Modalita’ didattica
Lezioni frontali in aula e esercitazioni, individuali e di gruppo
• Presentazioni PowerPoint *
• Discussione di casi studio (articoli scientifici in inglese *)
• Lavori di gruppo e valutazioni individuali con discussione dei risultati
• Esercizi di elaborazione dati sensoriali
• Preparazione di report dei test con correzione in classe
• Partecipazione a test “reali” proposti dal laboratorio sensoriale FEM
(su base volontaria)
* a disposizione su didatticaonlineVALUTAZIONE a) PROVA ORALE volta ad accertare il grado di conoscenza degli argomenti trattati a lezione, la comprensione dei processi alla base della percezione sensoriale e degli elementi chiave, delle potenzialità e criticità delle analisi sensoriali, la capacità di utilizzare le conoscenze acquisite per l'interpretazione di dati sensoriali relativi ad esempi applicativi nel settore enologico. APPELLI PROVE PARZIALI (min 6) b) RISULTATI ESERCITAZIONI conseguiti nelle attività proposte sia individualmente (test sensoriali e report di analisi) che in gruppo (presentazioni casi studio). I criteri di valutazione sono le performance complessive ottenute nei test sensoriali, la completezza e correttezza dei report e dell’analisi dei casi studio e efficacia e chiarezza della presentazione.
VALUTAZIONE Il PUNTEGGIO FINALE del modulo si base • per il 50% sulla prova orale • per il 50% sui risultati conseguiti nelle esercitazioni. • fino ad un massimo di 1 punto extra per attività extra (test sensoriali proposti dal laboratorio sensoriale al fuori dell’orario delle lezioni. Il VOTO COMPLESSIVO DI ENOLOGIA 1 • è la media aritmetica dei voti conseguiti nei 2 moduli di “Tecnica enologica 1” e di “Analisi Sensoriali con esercitazioni di laboratorio”. • Va registrato iscrivendosi ad un APPELLO VERBALIZZANTE
Testi di riferimento …e per approfondire 1. Meilgaard M., Vance Civille G. and Carr B.T. (1999). Sensory Evaluation techniques. CRC Press, Boca Raton, FA, USA 2. Pagliarini E. (2021- 2° Edizione). Valutazione Sensoriale, Hoepli Editore SpA, MI 3. Lawless T.H. and Heymann H. (1998). Sensory evaluation of food. Principles and practice. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers 4. Lyon D. H., Fracombe M. A., Hasdel T. A. and Lawson K. (1992). Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control, Chapman & Hall, London UK 5. Jackson R.S. (2007). Wine Tasting: a professional handbook. Accademic Press, London UK 6. John Piggot (2012). Alcoholic Beverages. Sensory evaluation and consumer research. Woodhead Publishing Limietd, Philadelphia, PA, Usa 7. Società Italiana di Scienze sensoriali (2012). L’atlante sensoriale dei prodotti alimentari, Tecniche Nuove, Milano (IT). 8. Ubigli M., Cravero M.C. (2020). Analisi sensoriale e degustazione del vino, Edagricole, MI * Il numero corrisponde al riferimento bibliografico riportato negli slide
Testi di riferimento
Nuova edizione del testo di riferimento per l'analisi
sensoriale, il metodo scientifico adottato per misurare e
valutare le caratteristiche di un prodotto mediante gli organi
di senso. In questa seconda edizione sono stati recepiti i
notevoli progressi degli ultimi 15 anni nel campo delle
scienze sensoriali collegati anche ad altre discipline quali
fisiologia, psicologia, statistica, marketing e psicometria. Pur
mantenendo la struttura generale del testo, i contenuti dei
vari capitoli sono stati rivisti e aggiornati in particolare alle
ultime conoscenze riguardanti la percezione sensoriale e le
nuove metodologie di analisi. Il volume, rivolto agli studenti
dei corsi universitari per l'analista sensoriale, costituisce un
utile strumento di consultazione professionale per gli
operatori dell'industria alimentare.
SOMMARIO
• Indice.
• La percezione sensoriale
• Fattori che condizionano la valutazione
• Il laboratorio
• I giudici
• Metodi discriminanti
• Metodi descrittivi
• Metodi affettivi
• Esempi.
• Appendice: tavole statistiche.
• Glossario.
• BibliografiaTesti di riferimento
Testi di riferimento
Testi di approfondimento
From OIV-award-winning author,
Ronald S. Jackson, Wine Tasting:
A Professional Handbook, Third
Edition, is an essential guide for
any professional or serious
connoisseur seeking to
understand both the theory and
practice of wine tasting.
From techniques for assessing
wine properties and quality,
including physiological,
psychological, and
physicochemical sensory
evaluation, to the latest
information on the types of wine,
the author guides the reader to a
clear and applicable
understanding of the wine tasting
process.Testi di approfondimento
•Abstract
Table of Contents
•Color
Dedication
•Clarity
Preface
•Viscosity
Acknowledgments
•Petillance/Effervescence
Chapter 1. Introduction
•Tears
Chapter 2. Visual Perceptions
•Suggested Readings
Chapter 3. Olfactory Sensations
•References
Chapter 4. Oral Sensations (Taste
and Mouth-Feel)
Chapter 5. Quantitative •Abstract
(Technical) Wine Assessment •Introduction
Chapter 6. Qualitative Wine •Tasting Process
Assessment •Odor
Chapter 7. Styles and Types of •Orthonasal (In-Glass) Odor
Wine •In-Mouth Sensations
Chapter 8. Nature and Origins of •Retronasal (Mouth-
Wine Quality Derived) Odor
Chapter 9. Wine and Food •Finish
Combination •Overall Quality
Glossary: Tasting Term Glossary •Postscript
•ReferencesTesti di approfondimento
I termini "Analisi sensoriale" e "Degustazione"
sono stati utilizzati a lungo come sinonimi, mentre
oggi è ormai assodato che queste due discipline
abbiano un approccio caratterizzato da regole e
risultati dai significati assai diversi. La differenza
più manifesta, tra le molte altre, è che l'Analisi
sensoriale si sforza di conseguire, attraverso una
serie di procedimenti specifici, anche strumentali,
una valutazione analitica e obiettiva, il più
possibile distaccata dall'influenza soggettiva
dell'operatore/giudice; lo scopo della
Degustazione può invece essere individuato nel
tentativo di definire la qualità di un vino, e di
descriverla e motivarla, attraverso le
caratteristiche sensoriali dello stesso, ottenendo
da un assaggio individuale un risultato condiviso.
Il volume riunisce entrambe le discipline in un
unico testo con uno sforzo divulgativo non
semplice, per offrire al lettore uno strumento
completo per avvicinarsi al vino, sia in quanto
professionista sia in quanto amatore.Info CORSO https://didatticaonline.unitn.it/dol/course/view.php?id=30809
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