E BAR Il settore RISTORANTI - letto da Info Data - Il Sole 24 ORE per Repower - PMI, La ripresa post covid
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go.repower.com/focusPMI Il settore RISTORANTI E BAR letto da Info Data - Il Sole 24 ORE per Repower PMI, LA RIPRESA POST COVID IN 8 FOCUS
RISTORANTI E BAR SUMMARY PMI, LA RIPRESA POST COVID
RISTORANTI SUMMARY
E BAR Tra bar e ristoranti si sommano Nel lockdown il settore si Ottimizzare gli spazi esistenti,
285mila imprese, le quali danno stima abbia già perso 14 miliardi ampliarsi se possibile e garantire
CLUSTER DI SETTORE lavoro a 1milione e 200mila di euro e il 30% degli esercizi un maggior turnover di clienti
Ristoranti, take away, mense, bar, gelaterie persone, generando 60 miliardi di è a rischio chiusura. Ma anche potrebbe rivelarsi una esigenza non
SETTORI E ATTIVITÀ CORRELATE
fatturato all’anno. successivamente, a causa della differibile.
crisi economica innescata dalla
Coltivazioni agricole Sono 5,4 milioni gli italiani che
Covid-19, la spesa complessiva
Avere la capacità di innovare,
Industrie alimentari iniziano la propria giornata facendo
dei consumatori potrebbe ridursi
offrendo servizi nuovi, e seguire le
Servizi finanziari colazione al bar. A pranzo, nei giorni richieste del mercato in tempi rapidi
significativamente.
Servizi immobiliari feriali, una persona su tre rimane a potrebbe fare la differenza nel corso
Utility casa e solo il 10% mangia fuori tutti Cambia il rapporto con il cibo del 2020.
i giorni. A cena, infine, lo scontrino e le bevande: i consumatori più
La percezione dell’immagine
medio è tra i 10 e i 20 euro a testa giovani sono più attenti nelle loro
della propria attività è un fattore
per il 43% dei clienti. scelte.
IN QUESTO FOCUS
chiave su cui investire: comunicare
È probabile che i clienti valori socialmente condivisi,
Le norme sul distanziamento come la sostenibilità, orienta i
IL SETTORE IN CIFRE pag 3 siano più propensi a tornare nei
fisico hanno imposto dei locali conosciuti piuttosto che consumatori e favorisce la scelta.
L’IMPATTO DELLA CRISI SUL SETTORE pag 7 cambiamenti importanti nelle sperimentarne di nuovi. Coloro
IL FUTURO DEL SETTORE pag 9 La comunicazione
modalità di lavoro e di gestione che hanno una base più fidelizzata
interpersonale verso i clienti
IL DECALOGO DELLA RIPARTENZA pag 11 degli spazi, con riflessi sui costi. potrebbero essere avvantaggiati,
diventa centrale e va curata in modo
GLOSSARIO E NOTE pag 12 così come chi ha già sviluppato
specifico.
GLI 8 FOCUS pag 13 azioni per la brand community.
-2-
RISTORANTI E BAR IL SETTORE IN CIFRE PMI, LA RIPRESA POST COVID
PRESENZA GEOGRAFICA IDENTIKIT DEL SETTORE
NORD-OVEST 28%
NORD-EST 24% PERCENTUALE
NUMERO NUMERO DI CONTRIBUTO
CENTRO 22% DI IMPRESE DEGLI ADDETTI DIRETTO AL PIL
SUD 18%
ISOLE 8%
285.000 1.220.000 1,4%
ANALISI DI I FONDAMENTALI DEL SETTORE
PRINCIPALI KPI ANDAMENTO DEL FATTURATO COMPLESSIVO (MILIONI DI EURO) 60600
ECONOMICI E
59700 59800
60600
56900
FINANZIARI 54300
55100
DELLE AZIENDE
INDICATORI DI COMPETITIVITÀ 52400
50000
1
INDICE DI ETÀ DEGLI ADDETTI
DEL SETTORE
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
0 - più giovani > 10 - più anziani
2
INDICE DELLA PRODUTTIVITÀ DEL LAVORO
PERCENTUALE DI COSTI
213.000
1-Minima; 4-Massima
SUL VALORE FATTURATO
Dalla competitività MEDIO PER
DELLA PRODUZIONE
1
INDICE DI CONCENTRAZIONE DEL SETTORE
alla presenza geografica,
1-Minima; 4-Massima IMPRESA euro
dal peso del settore
9%
ai fondamentali economici
e finanziari delle aziende:
GRADO DI CONCENTRAZIONE DEL FATTURATO
61% MARGINE
OPERATIVO 23.000
-
i numeri chiave per capire il settore
PROPENSIONE ALL’ESPORTAZIONE LORDO MEDIO
ma anche per confrontarsi
PER IMPRESA euro
con i propri partner o competitor.
Per approfondimento vedi Glossario e Note
-3-
RISTORANTI E BAR IL SETTORE IN CIFRE PMI, LA RIPRESA POST COVID
LA “DOLCE VITA”,
UN’INDUSTRIA
DA 60 MILIARDI
Cambia il nostro rapporto con il cibo,
ma il consumo fuori casa ancora non decolla.
R
istoranti e bar sono talmente 285mila imprese che danno la-
parte integrante della tradi- voro a un milione e 200mila per-
zione e della cultura italiana che sone, tra i più giovani della forza
ne sono diventati i simboli stessi. lavoro nazionale, e fornisce un
Il cibo, il caffè, il bere - e tutta la impatto diretto sul Pil dell’1,4%.
socialità collegata - ci rendono Il turnover delle imprese del
riconoscibili ovunque nel mondo. settore è elevato: dopo cinque
Spesso l’immagine del Paese è anni, circa la metà dei ristoranti e L a s p es a m ed ia d eg li italian i p er m an g iare fu o ri c as a dalla Liguria con 8,3 e dalla Sar-
1.348 €
legata alla “Dolce vita”: ricordo dei bar costituti come società di 1.339 € degna con 6,8. All’altro capo della
di un periodo, lontano nel tempo, capitale è ancora in attività. classifica si trovano le regioni del
ma ancora vicino nell’immagina- Tale percentuale si riduce a poco Sud, con Basilicata, Puglia e Sici-
1.295 €
rio comune, dove il ritmo della più del 40% quando si parla di dit- lia a chiudere il gruppo.
1.291 € 1.291 €
giornata è scandito anche dalla te individuali. 1.281 €
I bar rappresentano il 44,5% del
frequentazione dei locali pub- In rapporto ai territori, la distribu- 1.269 € totale e sono presente nel 91%
blici. Dietro alle quinte, tuttavia, zione di pubblici esercizi vede il 1.257 €
dei comuni italiani, con punte di
1.246 €
c’è un settore da 60 miliardi di primato in Valle d’Aosta, con 8,9 capillarità in Puglia, Emilia-Roma-
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
euro di fatturato annuo, diviso in locali ogni 1.000 abitanti, seguita F onte: F ipe
gna, Sicilia e Sardegna.
-4-
RISTORANTI E BAR IL SETTORE IN CIFRE PMI, LA RIPRESA POST COVID
IL CONSUMO FUORI ne che se ne ha dall’estero, da una casi. Il 37,5%, invece, non esce cizi. Al calare dell’una cresce no sofisticando, per cause legate
CASA NON DECOLL A recente indagine Fipe emerge che mai a cena, e solo il 26,7% dei necessariamente l’altra poiché a problemi alimentari, ma anche
La giornata inizia con la colazio- un terzo degli italiani non consu- nostri concittadini lo fa con una il consumo totale, perlomeno in per motivi etici o di benessere.
ne al bar per 5,4 milioni di italiani. ma mai cibo fuori casa. Durante frequenza abbastanza elevata, volume, è stabile rispetto al ciclo Secondo il sondaggio di Stati-
Questi sono gestiti nel 32% dei la settimana, solo il 10% lo fa tutti almeno una volta alla settimana. economico. Perciò, capirne le di- sta “Food and Hot Drinks in Italy
casi da donne, nel 9,8 da stranieri i giorni (e perlopiù utilizza i bar), La spesa privata per consumi namiche complessive aiuta ad 2019”, tra i giovani con meno di
e dal 14,4 da under 35. A pranzo, mentre nei weekend capita tutte nel settore si mantiene elevata, adattare l’offerta. 30 anni il 36% segue una regola
invece, nonostante l’idealizzazio- le settimane soltanto nel 6,4% dei ma stabile, attorno a 80 euro Le preferenze dei clienti si stan- nutrizionale, contro il 24% degli
al mese per famiglia secondo
Istat. Come rileva sempre la Fipe, B ar e ris to ran ti, la d en s ità p er reg io n e
LA CONSULENZA REPOWER in media e ogni volta che succe- V alle d'Aosta 8.9
NELLA FORNITURA GAS de, al ristorante il 43% degli italia- Liguria
S ardegna 6.8
8.3
Esempi concreti per ridurre i costi in bolletta ni spende tra i 10 e i 20 euro, men- Lazio 6.4
tre il 38% ricade nella fascia tra Molise 6.3
La consulenza energetica è una leva
Abruzzo 6.3
importate non solo nella pianificazione 20 e 30 euro; soltanto meno del
Toscana 6.0
aziendale a lungo raggio, ma anche per 3% spende invece più di 50 euro. F riuli-V enezia G iulia 6.0
un’immediata analisi e ottimizzazione
E milia-R omagna 5.7
di costi e ricavi. In questo senso, il con-
C ampania 5.6
sulente Repower è in grado di mettere IL NOSTRO R APPORTO CON
Marche 5.5
a disposizione delle PMI la propria espe- IL CIBO STA CAMBIANDO C alabria 5.5
rienza per ridurre i costi della bolletta.
Un esempio? Esistono diversi strumenti che lo Stato L’arena competitiva del settore P iemonte 5.4
V eneto 5.3
mette a disposizione per abbattere l’accisa sul gas food and beverage, come plasti-
U mbria 5.3
metano a pieno regime. Parliamo di risparmi impor-
camente mostrato durante l’e- Trentino-Alto Adige 5.3
tanti, in alcuni casi anche superiori al 20% dell’impo-
nibile della fattura, che, sotto la guida del consulente mergenza coronavirus, si divide Lombardia 5.1
B asilicata 5.0
energetico, è possibile ottenere in maniera immediata tra il consumo domestico, con i
P uglia 4.9
ed efficiente.
propri canali di distribuzione (su- S icilia 4.5
APPROFONDISCI SU 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0
repower.com
permercati, negozi, e-commerce, P ubblici esercizi per 1.000 abitanti
etc…) e quello dei pubblici eser- F onte: E laborazione U fficio S tudi Il S ole 24 O R E su dati F ipe e Istat (Anno 2019)
-5-RISTORANTI E BAR IL SETTORE IN CIFRE PMI, LA RIPRESA POST COVID
over 60. Il 13% ricorre a diete con indicatore della tendenza in atto street food (nonostante la pan-
ridotto apporto di carboidrati, i 5% viene dal successo del biologico: demia che lo ha fermato all’inizio
gluten-free e il 9% senza lattosio, secondo Ismea in Italia già oltre della propria stagione), nel possi-
RECHARGE AROUND
La piattaforma digitale per la mobilità elettrica
mentre è vegano o vegetaria- il 15% della superficie agricola bile successo nel medio periodo
no il 4% della popolazione. Tra è dedicata a questa tipologia di delle catene di coffe shop, come La mobilità elettrica e smart è un
questi ultimi, tuttavia, la percen- coltivazioni (due milioni di etta- Starbucks, e infine nella food settore per sua natura connesso,
avendo sempre la necessità di
tuale quasi raddoppia nella nuova ri in tutto). Il valore del mercato delivery. Quest’ultima tendenza
sapere dove e a quali condizioni
durante il lockdown ha coinvol- poter ricaricare il proprio veicolo.
to un numero sempre maggiore In questo contesto ben si colloca
Recharge Around, l’app di Repo-
di italiani. Secondo un’indagine
wer per iOS e Android, che rileva
dell’osservatorio Just Eat, in que- e aggiorna tutti i punti di ricarica attivi in Italia e
sti ultimi mesi più di un terzo dei all’estero, quindi non solo quelli Repower, offren-
do visibilità alle strutture che li ospitano. Uno
nuovi clienti del popolare servi-
strumento di navigazione che apre le porte di un
zio ha acquistato cibo tramite vasto network di stazioni di ricarica, con moltepli-
questo canale per la prima volta ci opzioni utili a organizzare al meglio il proprio
viaggio, magari sfruttando il tempo di ricarica per
in assoluto. In forte crescita ri- una piacevole sosta.
sultano anche i pagamenti di-
Dopo il lancio nel 2018 di Recharge Around,
gitali, forzati in un periodo di ne-
Repower ha concluso un accordo chiave con alcuni
generazione di consumatori. dell’organic food è pari a 2,5 mi- cessità di consegne contactless. player internazionali di riferimento grazie al quale
Ben tre quarti della popolazione, liardi di euro Prima della crisi innescata dalla l’host, ossia il soggetto che offre la ricarica, può
decidere se e quando rendere visibile il proprio
inoltre, cerca di evitare l’assunzio- Covid-19, il giro d’affari del set-
servizio a una platea, vasta e in continua crescita,
ne di determinati cibi o ingredienti I TERRITORI tore era previsto in crescita, dal di clienti e prospect.
nelle preparazioni consumate: E I TREND IN ATTO 2018 al 2024, del 2,4% medio
conservanti o aromi naturali in I fenomeni emergenti del settore annuo per i ristoranti e dell’1,7%
APPROFONDISCI SU
primis, ma anche grassi, zuccheri sono principalmente rintraccia- per i servizi di bar e catering. Ora, repower.com
e dolcificanti sono sulla lista nera bili negli home restaurants, nelle tuttavia, viene tutto rimesso in
per oltre tre italiani su dieci. Un dark kitchen, nel rilancio dello discussione.
-6-RISTORANTI E BAR L’IMPATTO DELLA CRISI SUL SETTORE PMI, LA RIPRESA POST COVID
TAVOLI VUOTI IL SERVIZIO DI RICARICA
TRA MARZO La flessibilità come parola chiave del servizio Gestione delle Ricariche
E APRILE Con l’ampliarsi costante dell’offerta di veicoli elettrici il mercato ha continuato a
svilupparsi in maniera simmetrica anche sul fronte dei servizi di ricarica. Repower
in primis ha sviluppato un approccio innovativo, mettendo al centro l’host e per-
Lo scenario è completamente cambiato: mettendo di gestire il proprio strumento di ricarica nella maniera più funzionale
al proprio business.
ora è la tenuta dei conti a preoccupare di più.
In questo modo vengono definite due tipologie di servizio:
C
on il lockdown, a partire dal nerà esattamente alla situazione
mese di marzo 2020 lo sce- precedente. È lecito attendersi, ad 1. Indipendente: è il caso dell’azienda che ha comprato una soluzione Repower per
offrire la ricarica e che preferisce decidere in maniera indipendente come, a chi e a quali
nario è drasticamente mutato. La esempio, che con un incremento
condizioni offrire il proprio servizio. In generale questo soggetto tende ad offrire la ricari-
chiusura di tutti i bar e i ristoranti di giornate di lavoro dalla pro- ca ai propri clienti, utilizzando gli strumenti di ricarica PALINA o BITTA, per attirare driver
non solo ha imposto una perdita pria abitazione si ridurrà quasi elettrici che magari non conoscono la sua attività.
temporanea e molto significativa proporzionalmente il numero di
2. Network: tramite Gestione delle Ricariche, un servizio sviluppato da Repower, l’host
di fatturato, ma anche e soprat- colazioni e di pranzi fuori casa. può usare il proprio strumento di ricarica in maniera dinamica. Che si tratti di PALINA o
tutto dei cambiamenti nel conte- Un altro fattore è legato alle mi- di BITTA, grazie a questo servizio il punto di ricarica diventa visibile sulle principali piatta-
forme digitali per e-driver, secondo le tariffe concordate da Repower con i vari operatori.
sto e nelle abitudini del consumo sure richieste di distanziamento L’host in questo modo può “disinteressarsi” del servizio, vedendo semplicemente i driver
che potrebbero avere effetti assai fisico. Molti locali non sono affat- arrivare, ricaricare e pagare in forma digitale, e ricevendo la propria quota di ricavi a fine
mese con il relativo estratto conto. Il vantaggio di questo modello non sta solo nella sem-
più duraturi. to adatti a garantire gli spazi ne-
plicità di gestione, ma anche nella flessibilità. L’host infatti potrà decidere, in qualsiasi
Si pensi allo smart working: se cessari per i clienti e altri, anche momento e per qualsiasi durata, di togliere il proprio strumento da queste piattaforme
fino a febbraio il lavoro da casa ha laddove sia possibile, dovranno riservandolo ai propri clienti, a cui potrà applicare la tariffa che reputa più adatta.
interessato un limitato numero di fare i conti con una riduzione del-
persone, sarà difficile immagina- la capienza, e conseguentemente APPROFONDISCI SU
re che, pur quando il coronavirus dei ricavi. Inoltre, l’affollamento repower.com
dovesse essere debellato, si tor- è parte stessa dell’esperienza di
-7-RISTORANTI E BAR L’IMPATTO DELLA CRISI SUL SETTORE PMI, LA RIPRESA POST COVID
VISCONTEA
Come tutelarsi dalle oscillazioni di prezzo
dell’energia elettrica senza rinunciare ai vantaggi?
Repower ha immaginato una formula che bi-
lanci due opzioni complementari in un’unica
soluzione. Con Viscontea, metà dell’energia
consumata è legata a un prezzo fisso, che
tutela la propria spesa energetica e l’altra
metà a un prezzo valorizzato al PUN, il
Prezzo Unico Nazionale, per cogliere anche
le opportunità della Borsa elettrica. Mensil-
mente, i consumi sono trattati al 50% a prezzo fisso e
al 50% a prezzo variabile, quest’ultimo valorizzato al PUN.
Il prezzo fisso è bloccato fino alla scadenza delle condizioni
economiche e, dopo la prima scadenza, soggetto a varia-
zione unilaterale o adeguamento automatico. Per la parte
variabile, è valorizzato un corrispettivo medio unitario
Non è calcolato sull’intero profilo di consumo mensile. Per i clien-
scongiurato ti non dotati di misuratore orario, il corrispettivo è dato da
una stima dei consumi sulla base di profili standard.
il rischio
di un nuvo
lockdown APPROFONDISCI SU
repower.com
socialità condivisa, non è vissu- da parte dei consumatori: quelli lentamento delle misure in atto, adottati provvedimenti più strin- di fatturato di media e con costi
to come un limite ma come un più attenti potrebbero non volere l’emergenza Covid-19 è ancora in genti. La situazione di debolezza che incidono per oltre il 60% del
aspetto chiave di ciò che si ricer- frequentare locali pubblici, alme- essere e non si sa cosa accadrà finanziaria intrinseca del settore, valore della produzione), potreb-
ca in un locale. no quelli dei quali non hanno una in autunno sul fronte sanitario. di cui il turnover elevato è un chia- be condurre ad una selezione de-
La sicurezza emerge come un conoscenza diretta e affermata Se la situazione dovesse peggio- ro sintomo e le imprese sono di gli esercizi con maggiori capacità
fattore determinante nella scelta nel tempo. Infine, nonostante l’al- rare, potrebbero anche essere piccole dimensioni (213mila euro di stare sul mercato.
-8-RISTORANTI E BAR IL FUTURO DEL SETTORE PMI, LA RIPRESA POST COVID
RIPARTENZA,
LE INCOGNITE
E I PROBLEMI
Le imprese si interrogano sul futuro: dal delivery
ai menù, le sfide per la sicurezza dei clienti.
N
el breve periodo è possibi- no dei locali e ipotizzare, tramite
le che la clientela si orienti strutture adeguate, che queste
maggiormente verso soluzioni rimangano anche per più tempo
conosciute (se reputate sicure) e durante i mesi invernali. Se lo
piuttosto che sperimentare nuo- spazio disponibile si rivelasse in-
ve realtà. In questo senso la leva sufficiente rispetto alla domanda,
del prezzo potrebbe non bastare almeno negli orari di maggiore af-
per attirare nuovi consumatori. flusso potrebbe essere utile ipo-
Puntare sulla clientela già fideliz- tizzare modalità per favorire un il lockdown sono più che raddop- consolidarsi e ampliarsi, e si po- delivery per gli home workers,
zata e mantenerla con soluzioni ricambio più veloce dei clienti. piate le richieste a domicilio di trebbe inoltre ipotizzare di dare magari in abbonamento ricorren-
adeguate ai loro bisogni potrebbe Le imprese di ristorazione che si sushi e gelato, vero trend del mo- vita a modalità innovative verso te e automatico, potrebbe non far
rivelarsi una valida strategia. sono costruite una solida repu- mento, anche se le potenzialità i clienti, sia nei canali distribuitivi perdere la clientela affezionate
Per sfruttare al massimo i pros- tazione, anche solo locale, po- della consegna delle vaschette a che nell’offerta, dall’asporto alla del cappuccino e cornetto alla
simi mesi potrebbe essere utile trebbero trovare forme nuove di casa – in ogni casa del mondo – preparazione domestica. mattina o dell’aperitivo dopo il la-
aumentare, se possibile, la capa- ricavi dalla delivery di preparati nasce a Roma già nel 1928. E anche per quanto riguarda i bar, voro alla sera.
cità di proporre servizi all’ester- o anche di prodotti di base. Con La tendenza già in atto potrebbe la sperimentazione di forme di La crisi economica innescata dal
-9-RISTORANTI E BAR IL FUTURO DEL SETTORE PMI, LA RIPRESA POST COVID
coronavirus e l’incertezza verso
la propria situazione finanziaria,
se anche fosse di breve durata, La leva
potrebbe sia far scegliere gli eser- del digitale
cizi meno costosi tra quelli dispo-
per la sicurezza
nibili, sia abbassare lo scontrino
dei clienti
finale, o infine ridurre ulterior-
mente la frequenza.
L A SICUREZZ A VA tutte le risorse necessarie allo
ANCHE COMUNICATA svolgimento dell’attività.
La percezione di sicurezza è sicu- Per gli esercizi che fanno leva su
ramente un fattore determinante una clientela abituale e affezio-
per garantire il ritorno alla norma- nata, sviluppare o potenziare
lità e alle abitudini dei clienti. Per la propria community digitale
questo il personale che è a con- potrebbe compensare in parte
tatto con loro potrebbe avere bi- quella perdita di contatto sociale
sogno di una formazione adatta imposta dalle misure di distanzia-
alla comunicazione che riguar- mento che spesso, più che il con-
da proprio questo elemento. consegnati che rimangano ai pensare di utilizzare tutte le risor- più redditizia, potrebbe diventare sumo, è il motivo principale della
Potrebbe essere una buona oc- clienti come strumento di marke- se disponibili (dagli spazi ai beni, presto una necessità alla quale frequentazione. I pubblici eserci-
casione per sfruttare gli obblighi ting oltre che fare leva su tutti gli dalle competenze al brand) in arrivare preparati. zi sono hub iperlocali attorno ai
imposti dalla normativa con un strumenti della comunicazione modo ottimale, cercando di am- Uguale attenzione va posta sui quali si svolge la vita comunitaria
rinnovamento nel design e nello e della prenotazione digitale dei pliare e diversificare il business. costi, a cominciare da quelli fissi degli italiani: fanno talmente par-
stile: ad esempio con menù di- servizi. Mettere in discussione l’approc- che possono subire delle oscilla- te del nostro Dna che dai tempi
gitali, board menu come ogget- Per garantire un flusso di ricavi cio tradizionale dell’attività per zioni legate alla situazione eco- della Dolce vita ad oggi, in questo
ti d’arredamento, menù leaflet adeguato, le imprese potrebbero come si è sempre svolta, se non nomica, puntando ad ottimizzare senso, poco è cambiato.
- 10 -RISTORANTI E BAR IL DECALOGO DELLA RIPARTENZA PMI, LA RIPRESA POST COVID
IL DECALOGO DELLA RIPARTENZA
Consigli per battere la Covid-19 negli affari
01 Puntare sulla clientela 04 Investire nella sicurezza, 06 La pianificazione riveste un 08 Saper innovare la propria 10 Sperimentare nuove
conosciuta e fidelizzata, coinvol- sia adottando misure visibili ruolo centrale: percorsi nei locali, proposta di offerta, immaginando possibili fonti di ricavi, da una
gendola con attenzioni esclusive, ed efficaci sia attraverso una disposizione dei tavoli, orari di nuove soluzioni e nuovi servizi diversificazione degli input della
raccogliendone i dati e profilando- adeguata comunicazione. accesso vanno ottimizzati per che contribuiscano anche al produzione (dagli spazi alle
la per comunicazioni mirate. Rassicurare il cliente con soluzioni massimizzare l’accoglienza. Ad posizionamento della propria competenze) fino a, anche solo
che riducano le interazioni (ad esempio, ipotizzare di rivedere i immagine. Ad esempio, esibire temporanee, diverse forme di
02 Ottimizzare gli spazi esempio tramite tecnologie menù per ridurre i tempi di attesa le certificazioni di sostenibilità presenza nei canali distributivi (a
disponibili e approfittare della digitali per menù, pagamenti, al tavolo e favorire la rotazione energetica rappresenta un casa, con esperienze dedicate,
disponibilità dei comuni a eccetera) e formando il personale della clientela. argomento convincente verso con offerte tematiche, etc…)
concedere ampliamenti nello che ha rapporti diretti con i clienti quella fetta di clienti, in forte
sfruttamento del suolo pubblico, per avere il giusto approccio e le 07 Sviluppare o potenziare aumento, più sensibile a queste
in modo da non perdere eventuali risposte alle domande e ai dubbi l’offerta di delivery, anche con tematiche..
quote di domanda. che dovessero nascere. iniziative dedicate (ad esempio
formule di abbonamento) che 09 Essere flessibili:
03 Tenere sotto controllo tutti 05 Costruire o far crescere incrementino la fidelizzazione dei comprendere i cambiamenti della
i costi aziendali, da quelli del la comunità digitale dei propri clienti. clientela che si possono registrare
personale a quelli delle utenze, clienti, in modo da preservare in questi primi mesi e modificare
dai servizi alle materie prime, sia gli aspetti di appartenenza di continuo la propria strategia in
pianificando con attenzione i al luogo sia i contatti ridotti dal tempi rapidi.
bisogni dei prossimi mesi. distanziamento fisico.
- 11 -RISTORANTI E BAR GLOSSARIO E NOTA PMI, LA RIPRESA POST COVID
GLOSSARIO NOTA
Presenza geografica: grado di concentrazione del set- dato del numero imprese 2019 Studi Il Sole 24 ORE su dati Istat. Fanno parte del cluster di sotto-
peso delle imprese considerate tore. È calcolato riproporzionan- considerate. Elaborazione e sti- settori considerati i codici Ate-
Percentuale di costi co 5 cifre: 56101, 56102, 56103,
nelle macro-aree territoriali, cal- do al fatturato il valore espresso ma Ufficio Studi Il Sole 24 ORE su sul valore della produzione: 56291, 56292, 56300. Laddove
colato sul numero degli addetti riportato riferibile ai sottosettori dati Istat e Movimprese. rapporto tra la somma del totale non espressamente indicato
complessivo. Elaborazione Uffi- Ateco 5 cifre. Elaborazione Uffi- nel testo, i dati riportati sono
Numero degli addetti: dei costi riportati e la somma dei da intendersi quali elaborazio-
cio Studi Il Sole 24 ORE su dati cio Studi Il Sole 24 ORE su dati valore assoluto stimato arroton- fatturati riportati delle imprese ni e/o stime dell’Ufficio Ufficio
Istat. Istat. dato del numero degli addetti considerate. Elaborazione e sti- Studi Il Sole 24 ORE su una plu-
ralità di fonti, tra le quali Istat,
Indice di età degli addetti: Grado di concentrazione 2019 relativi alle imprese consi- ma Ufficio Studi Il Sole 24 ORE su Eurostat, Fipe, Statista, InfoCa-
valore sintetico che identifica l’e- del fatturato: derate. Elaborazione e stima Uf- dati Istat. mere/Movimprese, Ismea, Ju-
tà relativa dei dipendenti in una somma del fatturato delle prime ficio Studi Il Sole 24 ORE su dati stEat, Wikipedia. Aggiornato al
Fatturato medio per impresa: 18/06/2020.
scala che va da 0 (più giovani) cinque imprese per ciascun sot- Istat e Movimprese. rapporto tra la stima del fatturato
a 10 (più anziani) delle imprese tosettore Ateco 5 cifre conside- Percentuale di contributo 2019 e la stima del numero di im-
considerate. Elaborazione Ufficio rato, in percentuale sulla somma diretto al Pil: prese 2019 dei totali delle impre-
Studi Il Sole 24 ORE su dati Istat. del totale del fatturato. Elabora- stima del valore di contributo se considerate. Elaborazione e
Indice della produttività zione Ufficio Studi Il Sole 24 ORE diretto al prodotto interno lordo stima Ufficio Studi Il Sole 24 ORE
del lavoro: su dati Istat. attribuibile alle imprese conside- su dati Istat e Movimprese.
valore sintetico che identifica la Propensione all’esportazione: rate. Elaborazione e stima Ufficio Margine operativo lordo
produttività media delle imprese rapporto tra somma delle esporta- Studi Il Sole 24 ORE su dati Istat. per impresa:
del settore considerate, misura- zioni e somma del fatturato delle Nota: il valore non tiene conto stima del margine operativo lordo
ta dal rapporto tra il valore della imprese considerate. Elaborazione dell’indotto generato e dell’im- medio, ossia del risultato della ge-
produzione e le ore di lavoro in un Ufficio Studi Il Sole 24 ORE su dati patto più ampiamente considera- stione operativa, calcolato come
periodo di tempo. Elaborazione Istat. Nota: un valore non riportato to sull’economia nazionale. rapporto tra la stima del margine
Ufficio Studi Il Sole 24 ORE su dati significa che questo indicatore non Andamento del fatturato com- operativo lordo totale cumulato
Istat. è rilevante, a causa delle caratteri- plessivo: e la stima del numero di imprese
Indice di concentrazione stiche intrinseche del settore. stima del valore di fatturato com- totali considerate. Elaborazione e
del settore: Numero di imprese: plessivo delle imprese conside- stima Ufficio Studi Il Sole 24 ORE
valore sintetico che identifica il valore assoluto stimato arroton- rate. Elaborazione e stima Ufficio su dati Istat e Movimprese.
- 12 -RISTORANTI E BAR PMI, LA RIPRESA POST COVID
PMI, LA RIPRESA
POST COVID IN 8 FOCUS
go.repower.com/focusPMI
go.repower.com/focusPMI go.repower.com/focusPMI go.repower.com/focusPMI go.repower.com/focusPMI
Il settore
PMI, LA RIPRESA POST COVID
RISTORANTI
Il settore Il settore
8 FOCUS DI SETTORE RETAIL VIAGGI
E BAR
PASSAPORTO Il settore
PER FAR RIPARTIRE E GDO CENTRO COMMERCIALE
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Contenuti ed elaborazione
dati a cura di
Andrea Gianotti / Info Data
Realizzazione
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