Durabilità e sicurezza d'uso del vitello tonnato della Gdo
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
RICERCA SCIENTIFICA
Negli ultimi anni è sempre più ampia la proposta della Gdo di preparazioni alimentari pronte al consumo o pronto-cuoci, in risposta ad una sempre maggiore richiesta del consu-
matore di alimenti con un elevato contenuto in comodità d’uso. L’indagine è stata commissionata dalla catena di supermercati a marchio “Il Gigante” ed ha focalizzato l’attenzione
sul prodotto vitello tonnato, proposto al cliente nei banchi del libero servizio come preincarto in vaschetta filmata.
In particolare, sono state valutate: la durabilità del prodotto, mediante uno studio di shelf life; la sicurezza d’uso in riferimento ad una eventuale contaminazione da Bacillus
cereus.
Durabilità e sicurezza d’uso
del vitello tonnato della Gdo
Studio di shelf life e microbial challenge test con Bacillus cereus
Federica Chiappa - Sadvet srl
Davide Pessina - Supermercati a insegna “Il Gigante”
INTRODUZIONE dal consumatore al momento Tabella 1
Definizione di shelf life dell’acquisto in maniera più
La shelf life di un alimento è definita come immediata - può determina-
quel periodo di tempo - in determinate re la non commerciabilità del
condizioni di conservazione - entro il quale prodotto, ma non necessaria-
il progredire dei singoli eventi reattivi deter- mente renderlo non comme-
mini modificazioni impercettibili sul piano stibile o provocare la perdita
sensoriale o comunque ancora accettabili delle sue caratteristiche igieni-
sul piano della sicurezza d’uso. che di sicurezza.
Nel corso della conservazione e com-
mercializzazione, gli alimenti sono espo- Definizione di Microbial chal-
sti ad un elevato lenge test - Mct
numero di fattori Il Microbial Challenge Test
in grado di modi- (Mct) consiste in una simula-
ficare le loro pro- zione effettuata in laboratorio
prietà intrinseche; di ciò che accade ad un pro-
la temperatura, dotto durante la produzione
l’umidità, la dispo- e la distribuzione. Comporta
nibilità di ossige- l’inoculo, in condizioni ambien-
no, la luce, sono tali controllate, di un numero
solo alcuni di que- rilevante del microrganismo
sti, in grado di innescare reazioni di tipo oggetto dello studio in modo da valutare microrganismo durante il processo pro- relative allo specifico alimento oggetto del
degradativo. Secondo quanto indicato dal il rischio di insorgenza di tossinfezioni. Si duttivo. Può fornire una validazione dei test. I fattori da prendere in considerazio-
Principio della degradazione alimentare, simula quindi l’aggressione microbica cui processi produttivi. ne in questa fase preliminare sono:
“non esistono alimenti che non siano sot- può andare incontro un alimento durante • Mct di prodotto: comporta l’inoculo, • il processo produttivo e i suoi effetti
toposti nel tempo ad una trasformazione la sua vita, sia in fase di produzione, sia in in condizioni ambientali controllate, di sull’andamento della popolazione micro-
progressiva delle proprie caratteristiche fase di commercializzazione e si verifica un numero rilevante del microrganismo bica nel prodotto finito;
chimiche, fisiche, organolettiche, micro- la resistenza intrinseca del prodotto allo oggetto dello studio nel prodotto finito, • il profilo microbiologico delle materie
biologiche e strutturali”. sviluppo di microrganismi e l’efficacia di quindi il confezionamento del prodotto prime e del prodotto finito;
Determinare e studiare la shelf life di un un eventuale sistema conservante facente nelle condizioni di commercializzazione • l’identificazione dei rischi di tossinfezioni
prodotto risulta quindi di fondamentale parte della formulazione. e la valutazione di cosa succede al e di alterazioni del prodotto in esame;
importanza per organizzare la produzione Esistono due tipi di Mct: microrganismo durante la shelf life. • tipi e caratteristiche dei microrganismi
e la distribuzione dell’alimento stesso, per • Mct di processo: comporta l’inoculo, Nel caso specifico, è stato condotto un potenzialmente pericolosi per il prodotto;
definirne il termine minimo di conservazio- in condizioni ambientali controllate, di Mct di prodotto. • capacità di crescita dei microrganismi
ne (Tmc - da consumarsi preferibilmente un numero rilevante del microrganismo L’esecuzione di un Mct è preceduta da potenzialmente pericolosi per il prodotto.
entro…) o la data di scadenza (Ds - da oggetto dello studio nella materia prima una fase di pianificazione, nella quale
consumarsi entro…), nonché le modalità e la valutazione di cosa succede al è elaborata una serie di considerazioni Ecologia del Bacillus cereus
ottimali di confezionamento. Bacillus cereus è un bastoncino Gram
Detto ciò, è opportuno chiarire che per positivo sporigeno, anaerobio facoltativo,
shelf life non deve intendersi unicamente molto diffuso in natura. Produce numero-
la determinazione del Tmc o del Ds, con- se sostanze extracellulari, ma importanti
cetti strettamente legati alla tutela igienica per l’uomo sono due tossine (diarroica
e molto spesso imposti da norme; la ed emetizzante), entrambe responsabi-
determinazione della shelf life qualitativa li di tossinfezioni alimentari conseguenti
consente di offrire una garanzia che va al consumo di alimenti contaminati con
oltre l’esigenza minima della commesti- cellule vive.
bilità. Condizioni ottimali di crescita di Bacillus
La traduzione letterale del termine shelf cereus:
life è “vita di scaffale”, che però non T ottimale = 30 - 37 °C
corrisponde necessariamente alla reale T minima = 4 °C
vita del prodotto, in quanto la perdita di T massima = 55 °C
alcune caratteristiche - soprattutto quel- pH = 4,9 - 9,3 con optimum tra 6,0 e 8,5
le legate al profilo sensoriale percepibili Aw minima = 0,950
CIBIPRONTI Febbraio 2010 11
RICERCA SCIENTIFICA
La preparazione alimentare è stata
Grafico 1 - Andamento nel tempo dei parametri chimico-fisici Aw e pH nella salsa
allestita utilizzando arrosto di vitel-
(da vitello tonnato conservato a +10 °C)
lo (produzione interna) e salsa
tonnata (da fornitore esterno).
La fesa di vitello, una volta cotta,
è stata posta in abbattitore e
quindi trasferita in cella refrigerata.
Il giorno successivo si è proceduto
all’assemblaggio della carne con il condi-
mento, previa affettatura dell’arrosto: fette
di carne sono state disposte manualmen- • T=1: dopo uno giorno dalla preparazione
te in vaschetta di plastica, quindi coperte • T=2: dopo due giorni dalla preparazione
con salsa tonnata e decorate in superficie • T=3: dopo tre giorni dalla preparazione
con capperi. • T=4: dopo quattro giorni dalla prepara-
Il preincarto è stato quindi ultimato con zione
apposizione di pellicola per alimenti. • T=5: dopo cinque giorni dalla prepara-
zione
SCOPO I campioni, una volta pervenuti al labo-
Obiettivo del presente progetto di ricerca ratorio analisi, sono stati mantenuti per
è verificare la durabilità del prodotto vitello tutta la durata della prova a temperatura
tonnato, alla temperatura di conserva- di +10 °C.
Grafico 2 - Andamento nel tempo della popolazione batterica nel vitello tonnato zione di +10 °C, temperatura massima Sul prodotto sono state effettuate le
(conservato a +10 °C) consentita dalla normativa per questa seguenti indagini microbiologiche e chi-
tipologia di prodotto e al tempo stesso mico-fisiche:
valore verosimilmente allineato alle moda- parametri microbiologici:
lità di conservazione domestiche. È stato • Carica microbica mesofila contaminante
ritenuto importante effettuare anche inda- (Rapporti ISTISAN 1996/35 Met. 1)
gini sulla sicurezza d’uso del prodotto; in • Batteri lattici mesofili (ISO 15241:1998)
particolare, tenendo conto della modalità • Enterobatteriaceae (ISO 21528-2:2004)
di preparazione (cottura della carne e • Lieviti (NF ISO 7954:1988)
successivo raffreddamento prima dell’af- • Muffe (NF ISO 7954:1988);
fettatura), il rischio di contaminazione da parametri chimico-fisici:
B. cereus (con conseguente produzione • Aw (ISO 31807:2004)
di tossine) ha livello di probabilità giudica- • pH (AOAC Off. Meth. 943.02)
to medio-alto. Per i parametri microbiologici, ad ogni
Il Mct ha permesso quindi di valutare passo, sono state analizzate tre aliquote
il comportamento del B. cereus (sia in di prodotto, al fine di dare maggior signifi-
forma vegetativa che sporigena) nel sub- cato statistico ai risultati ottenuti.
strato vitello tonnato.
Mct per B. cereus
MATERIALI E METODI La prova è stata effettuata testando il
Bacillus cereus produce due tipi di tossina: Premesso che tutti gli alimenti sono dei Shelf life microrganismo sia a) nella forma vegetati-
tossina diarroica e tossina emetizzante. sistemi di eccezionale complessità dal Lo studio di shelf life (metodo diretto) va che b) nella forma sporigena.
La tossina diarroica è prodotta durante la punto di vista chimico, chimico-fisico e prevede il mantenimento di un prodotto I due test sono stati condotti in parallelo,
fase esponenziale di crescita e raggiunge biologico per i quali la qualità è un attribu- in condizioni definite e realistiche di con- ma separatamente.
il massimo nella fase stazionaria, dopo di to dinamico (vedasi sopra Principio della servazione (p.e. temperatura, umidità) per Nel caso a) forma vegetativa il ceppo
che la sua produzione degradazione ali- un periodo di tempo più lungo della shelf utilizzato per l’allestimento della brodocol-
cessa. È termolabile mentare), in partico- life attesa e si effettua la valutazione del tura è l’ATCC 11778.
ed è possibile la sua lare il prodotto vitello prodotto a intervalli di tempo prefissati Utilizzando la cryobank allestita dal labo-
determinazione solo in tonnato è da ascrive- in modo da individuare il momento in cui ratorio, si è provveduto alla rivitalizzazione
presenza di un numero re alla categoria delle l’alterazione diventa visibile/misurabile. del ceppo (utilizzando brodo BHI incubato
di cellule non inferiore ‘semi-conserve’, Nel caso specifico, il prodotto (che ha una a 37 °C per 24 ore) e quindi da colture
a 107 ufc/g. ossia alimenti che scadenza fissata in cinque giorni, data fresche è stata preparata la brodocoltura,
La sindrome si manife- hanno subito un trat- di produzione compresa, con ritiro dalla sottoposta poi a controlli di purezza e
sta sottoforma di diar- tamento tecnologico vendita al termine del terzo giorno) è stato quindi a conteggio (in terreno TSA incu-
rea acquosa con forti e necessitano di un analizzato in sei momenti diversi: bato a 37 °C per 24 ore) al fine di deter-
dolori addominali tra le condizionamento in • T=0: subito dopo la preparazione minarne il titolo (ufc/ml).
6 e le 15 ore dopo il consumo di alimenti quanto non stabili nel tempo.
contaminati, raramente compaiono anche Le semiconserve vanno Tabella 2
nausea e vomito. I sintomi scompaiono incontro in tempi medio-brevi
dopo circa 20-24 ore. a modificazioni, in alcuni casi
La tossina emetizzante differisce dalla con scadimento della qualità,
precedente in quanto termostabile e resi- in altri acquistando pregio (si
stente a valori estremi di pH (2-11). Si parla in questi casi di proces-
tratta di una sindrome molto più acuta so di maturazione, stagionatu-
della precedente, con un periodo di incu- ra o invecchiamento).
bazione non superiore alle sei ore; la Le semiconserve si suddivi-
sintomatologia è peraltro molto simile a dono in:
quella dell’intossicazione stafilococcica. a) conservabili a temperature
Condizioni ottimali per la produzione di superiori a quelle di frigo-
tossina diarroica: rifero (di cantina, indica-
T = 18 - 43 °C tivamente +10/+12 °C in
pH = 6,0 - 8,5 inverno e tra i +14/+16 °C
Presenza di glucosio d’estate) e umidità relativa
controllata;
Descrizione del prodotto vitello tonnato b) conservabili a temperatura
Lo studio qui presentato è stato condotto di frigorifero (indicativamen-
sul prodotto vitello tonnato. te +2/+10 °C).
12 Febbraio 2010 CIBIPRONTI
RICERCA SCIENTIFICA Nel caso b) forma vegetativa il ceppo produzione, ha un valore di pH pari a 5,4 bacilli - che determina un accumulo utilizzato per l’allestimento della brodocol- e un’attività dell’acqua Aw di 0,979. nel substrato di cataboliti che, a loro tura è l’EZ-Spores ATCC 11778. La maggior parte dei batteri ha l’optimum volta, generano una variazione del Per la preparazione della brodocoltura di crescita intorno alla neutralità (pH 6,6- pH. si è proceduto con modalità analoghe a 7,5); lieviti e muffe riescono a crescere L’attività dell’acqua si mantiene inve- quelle utilizzate e descritte per il ceppo anche in ambienti più acidi. ce pressoché invariata. Ciò è deter- vegetativo. Il pH del vitello tonnato a T0, per quanto minato dalla buona preparazione Per entrambi i test, tenendo conto: sia lievemente acido, non è comunque un della salsa, prodotta utilizzando come • del titolo noto delle soluzioni madri alle- valore tale da inibire la crescita batterica. ingrediente base maionese, in cui stite; L’Aw è anch’essa tale da non ostacolare l’emulsione acqua-olio - ben struttu- • della quantità di alimento costituente in maniera significativa la proliferazione rata - si mantiene stabile nel tempo. (102-103 ufc/g) e del tutto accettabili per ciascuna porzione, microbica. la tipologia di alimento in esame. si è proceduto all’inoculo in modo da Nel tempo il valore di pH mostra una Parametri microbiologici La flora lattica costituisce la popolazione ottenere una contaminazione iniziale del lieve tendenza alla diminuzione (al T4: pH Alla produzione (T0) il prodotto ha un pro- batterica predominante e, peraltro, tipica prodotto dell’ordine 104 ufc/g. 5,1 e T5: pH 5,0): tale decremento è da filo microbiologico buono. della matrice alimentare oggetto delle Per motivi di sicurezza, la contaminazione mettersi in correlazione con la simultanea Il valore della carica microbica mesofila indagini. del prodotto è stata fatta presso il labo- crescita microbica - in particolare di latto- contaminante si attesta su valori contenuti Le Enterobatteriaceae, indicatori di una ratorio di analisi e non presso il punto vendita; al fine di evitare pericolose conta- minazioni crociate e non disponendo nella cucina di un ambiente sufficientemente “confinato”, è stato ritenuto più opportuno posticipare la fase di inoculo al momento dell’arrivo del campione in laboratorio. Individuate tre confezioni impiegate come controllo pre-inoculo (utilizzate per verifi- care l’assenza di Bacillus cereus e della sua enterotossina nel prodotto utilizzato per la prova), i restanti campioni - una volta inoculati - sono stati conservati per tutta la durata della prova alla temperatura costante di +10 °C. A intervalli di tempo stabiliti si è proceduto al conteggio di Bacillus cereus. Anche in questo caso, ogni analisi è stata effettuata in triplice replica. La calendarizzazione delle analisi del Mct è identica a quella seguita per lo studio di shelf life. Su una delle tre unità campionarie in analisi, ad ogni step, sono state effettuate anche le seguenti determinazioni: • Aw (ISO 31807:2004) • pH (AOAC Off. Meth. 943.02) • ricerca di enterotossina diarroica (BCET- RPLA toxin detection kit Oxoid). RISULTATI Shelf life I risultati sono riprodotti in maniera sinteti- ca nella tabella 1. Parametri chimico-fisici Nello studio di shelf life condotto sono stati monitorati nel tempo i valori di Aw e pH della salsa del vitello tonnato, in quanto sono fattori molto importanti ai fini della proliferazione batterica; si trat- ta di fattori ecologici intrinseci (assieme anche al potenziale redox, alla compo- sizione in nutrienti dell’alimento stesso e alla eventuale presenza di sostanze antibatteriche) che influenzano il compor- tamento dei microrganismi negli alimenti e conseguentemente la formazione e l’evoluzione nel tempo della microflora del prodotto. Del resto, anche le più recenti norme in materia di sicurezza alimentare (Reg. CEE 2073/2005 e succ. mod. e int.) hanno preso in considerazione questi parametri - affiancandoli ai più tradizionali e noti determinanti di tipo microbiologico - come elementi fondamentali per definire la sicurezza d’uso degli alimenti. Nel grafico n. 1 si riporta l’andamento nel tempo dei parametri Aw e pH. Premesso che tutti i valori di pH e Aw sono stati determinati alla temperatura di +25 °C, il prodotto vitello tonnato, alla CIBIPRONTI Febbraio 2010 13
RICERCA SCIENTIFICA
prosegue fino al termine della prova: seb- microrganismo raggiunge il picco mas-
Grafico 3 - Andamento nel tempo di B. cereus nel vitello tonnato,
bene la pendenza si riduca, al T5 infatti simo al T1 (un giorno dopo l’inoculo)
forme vegetative (conservato a +10 °C)
non si osserva per entrambi il completo con il valore di 3,2 x 105 ufc/g: presen-
appiattimento. I valori numerici massimi te al T0 in quantità significativa, riesce
dei lieviti e della flora contaminante sono solo inizialmente a contrastare l’effetto
dell’ordine del 104 ufc/g e comunque non di gruppi microbici competitor. Infatti la
tali da pregiudicare la sicurezza d’uso del fase esponenziale presto si esaurisce e si
prodotto. instaura una fase di declino: al T3 il valore
L’importante presenza di flora lattica (ordi- è dell’ordine di 103 ufc/g e all’ultimo step
ne 107 ufc/g) è da considerarsi un fattore T5 la presenza di B. cereus si riduce ulte-
che tutela la salubrità dell’alimento: ben riormente di un ordine di grandezza (3,8 x
noto in letteratura è il fenomeno dell’an- 102 ufc/g). L’enterotossina diarroica da B.
tagonismo lattico, ossia la produzione cereus è risultata sempre assente.
di particolari metabolici (batteriocine) ad Tale risultato conferma le indicazioni ripor-
opera dei batteri lattici, che determina tate in letteratura. Nel corso della prova
un contenimento della proliferazione di non si sono infatti realizzate tutte le con-
altri gruppi microbici saprofiti alteranti (nel dizioni ottimali per sua produzione:
caso specifico, lieviti e carica mesofila • la temperatura di conservazione è stata
contaminante) e scongiura la crescita di di +10 °C (optimum da +18 a +43 °C),
Grafico 4 - Andamento nel tempo di B. cereus nel vitello tonnato, batteri potenzialmente patogeni (peraltro • la contaminazione batterica è inferiore a
forme sporigene (conservato a +10 °C) risultati assenti nel prodotto a T0). 107 ufc/g (valore max 105 ufc/g),
• pH inferiore a 6,0 (optimum da 6,0 a
MCT per B. cereus 8,5).
I risultati sono riprodotti in maniera sinteti-
ca nella tabella 2. Comportamento di Bacillus cereus
(forma sporigena)
Parametri chimico-fisici Anche in questa prova, prima di procede-
L’andamento di Aw e pH, monitoranti re all’inoculo dei campioni con brodocol-
anche nel Mct, è del tutto analogo a quel- tura di Bacillus cereus (in forma sporige-
lo riscontrato nella prova di shelf life. na), è stata verificata - e constatata con
esito positivo - l’assenza nel prodotto di
Comportamento di Bacillus cereus Bacillus cereus e della sua enterotossina.
(forma vegetativa) Nel grafico 4 si riporta l’andamento di cre-
Prima di procedere all’inoculo dei cam- scita mostrato da Bacillus cereus durante
pioni con brodocoltura di Bacillus cereus la prova (il valore riportato è quello medio
(in forma vegetativa), è stata verificata - e delle tre ripetizioni effettuate).
constatata con esito positivo - l’assenza Anche in questa prova il microrganismo
corretta lavorazione igienica, si attestano delle tre ripetizioni effettuate. nel prodotto di Bacillus cereus e della sua test B. cereus mostra una marcata ten-
al di sotto del limite di rilevabilità del meto- Come messo in evidenza dal grafico, i enterotossina. denza alla diminuzione e non si riscontra
do d’analisi (ossia < 10 ufc/g): le opera- batteri lattici costituiscono per tutta la Questo è l’indispensabile pre-requisito presenza di enterotossina diarroica. Il
zioni di preparazione sono pertanto state durata della prova il gruppo microbico affinchè il Mct poi condotto abbia signi- microrganismo raggiunge il picco massi-
condotte con modalità ottimali dal punto predominante. Nella seconda parte della ficato. mo al T1 (un giorno dopo l’inoculo) con
di vista igienico. Del tutto trascurabile al prova, la loro curva di crescita mostra una Nel grafico 3 si riporta l’andamento di cre- il valore di 1,9 x 105 ufc/g: solo in questa
T0 la presenza di eumiceti. tendenza all’appiattimento: dal T3 inizia scita mostrato da Bacillus cereus durante fase riesce a contenere la competizione
L’alimento è però un ecosistema dinami- per loro la fase stazionaria, ossia il nume- la prova. batterica. Infatti la fase esponenziale pre-
co: quindi la comunità microbica iniziale, ro di cellule rimane più o meno costante Per l’elaborazione del grafico è stato uti- sto si esaurisce e si instaura una fase di
determinata dalle fonti di contaminazione (poche cellule muoiono e poche si molti- lizzato il valore medio delle tre ripetizioni declino: al T4 il valore è dell’ordine di 103
primaria, è sostituita da nuove comunità plicano) per il crearsi di condizioni colturali effettuate. Come messo in evidenza dal ufc/g e all’ultimo step T5 la presenza di B.
microbiche in funzione dei fattori intrinse- non favorevoli (in particolare, esaurimento grafico, Bacillus cereus, sebbene inocu- cereus si riduce ulteriormente di un ordine
ci, estrinseci, tecnologici ed impliciti che di sostanze nutritive disponibili). La flora lato in quantità elevata (che rappresenta di grandezza (4,2 x 102 ufc/g).
ricorrono durante i processi di conser- contaminante e i lieviti mostrano un anda- una condizione estrema - peggiorativa
vazione. mento che ricalca solo in parte la curva per il prodotto, più che una situazione CONCLUSIONI
Così, durante la prova di shelf life, le popo- dei lattici. Infatti la loro fase esponenziale realistica) mostra nel tempo una evidente Due sono le conclusioni fondamentali
lazioni microbiche inizialmente presenti che inizia approssimativamente dopo il T1 e marcata tendenza alla diminuzione. Il che le indagini condotte consentono di
nell’alimento, sotto l’azione selettiva dei sostenere.
determinanti ecologici, subiscono modifi- 1) La durabilità del prodotto vitello ton-
cazioni nella loro struttura comunitaria. nato stabilita (e attualmente adottata)
Da T0 a T1, si osserva una fase di laten- dall’azienda produttrice e distributrice
za, ossia le diverse popolazioni batteri- presso i propri punti vendita a marchio
che non subiscono variazioni quantitative “Il Gigante” è adeguata a garantire al
significative, in quanto, in tale stadio, le consumatore un livello di qualità accet-
cellule mettono in atto meccanismi tali per tabile. Il prodotto, con un iniziale profilo
adattarsi all’ambiente. Da T2 si instaura la microbiologico pienamente soddisfacen-
fase esponenziale: le cellule incominciano te, mantiene fino al termine della prova
a moltiplicarsi mediante divisione binaria, caratteristiche accettabili.
per cui il numero di batteri raddoppia ad La comunità microbica è costituita da tre
ogni successiva divisione e continua fino principali gruppi microbici:
all’intervento di fattori limitanti. • batteri lattici (predominante)
I gruppi microbici che prendono il soprav- • carica batterica contaminate (minoritario)
vento sono: • lieviti (minoritario).
• batteri lattici mesofili Tra di essi si instaura un meccanismo di
• carica microbica mesofila contaminante competizione nel quale prende il soprav-
• lieviti. vento la flora lattica, a scapito della flora
Nel grafico 2 si riporta l’andamento nel alterante (potenzialmente in grado di
tempo di questi tre parametri microbio- generare - a valori elevati - alterazioni di
logici. colore e del profilo aromatico per la pro-
Per l’elaborazione del grafico per ogni duzione di composti sgradevoli).
parametro è stato utilizzato il valore medio L’antagonismo lattico che si verifica è tale
14 Febbraio 2010 CIBIPRONTI
RICERCA SCIENTIFICA
di competizione. Prendono il sopravvento challenge è stato condotto a +10 °C.
i microrganismi che trovano nella matrice Tale temperatura è il valore massimo di
fattori idonei alla loro crescita, aumentan- conservazione consentito dalla normativa
do così di numero, modificando al con- vigente per i prodotti di gastronomia.
tempo il substrato stesso e consumando A questa temperatura B. cereus non trova
i principi nutritivi disponibili. le condizioni ottimali per moltiplicarsi e,
c) Infine, da sottolineare il fatto che il tanto meno, per produrre la tossina.
da garantire per tutta la durata delle ana- b) Relativamente alla microflora del vitello
BIBLIOGRAFIA
lisi un giudizio sensoriale soddisfacente tonnato, è opportuno sottolineare che
- Galli Volontario A., “Microbiologia degli alimenti” - Casa editrice Ambrosiana, Milano (2005)
alle richieste del consumatore. il prodotto vitello tonnato è una semi-
- Porretta S., “Shelf life degli alimenti” - Chiriotti Editore, Pinerolo (2008)
È opportuno peraltro rammentare che conserva, quindi un alimento con una - Riva M., “Previsione e controllo della Shelf life di prodotti lattiero caseari” - 3a ed. Giornate
la prova è stata condotta in condizioni propria peculiare microflora. Tra i vari del controllo chimico e microbiologico degli alimenti - Laboratorio 2000 (giugno 2000)
realistiche (+10 °C), ma sicuramente peg- gruppi microbici presenti (di cui, peraltro, - Parisi S., “I fondamenti di calcolo della data di scadenza degli alimenti: principi ed applica-
giorative per il prodotto. Supponendo, e B. cereus costituisce un gruppo artificial- zioni” - Industrie alimentari (XLI 2002 Settembre)
auspicando, una conservazione a tem- mente introdotto) si innescano fenomeni
perature di qualche grado più basse
(+4/6 °C), è lecito ipotizzare che le carat-
teristiche microbiologiche del prodotto ed
il suo profilo sensoriale si collochino su un
livello di accettabilità ancora superiore a
quello riscontrato.
2) Dai risultati ottenuti dal Mct si evin-
ce che la matrice vitello tonnato non
è un substrato favorevole alla crescita
di Bacillus cereus. Tenendo conto della
durata della vita commerciale del prodotto
vitello tonnato, della sua temperatura di
conservazione (da 0 a +10 °C), il presente
Mct consente di sostenere appieno la
completa sicurezza d’uso del prodotto
relativamente alla presenza di B. cereus e
alla tossinfezione di cui il microrganismo è
responsabile. Sebbene sia stata allestita
la prova con un inoculo di livello impor-
tante (104 ufc/g), nel tempo il numero di
cellule del microrganismo tende a diminu-
ire: quindi il vitello tonnato non solo non è
terreno adatto alla moltiplicazione batteri-
ca, ma pare mostrare anche un’azione di
contrasto. Tale fenomeno è da imputare a
tre principali fattori:
a) caratteristiche intrinseche della salsa
tonnata (pH e presenza di sostanze ad
azione antibatterica);
b) presenza di microflora nella matrice
(fenomeno di antagonismo batterico);
c) condizioni di conservazione del prodotto.
a) La formulazione della salsa prevede
l’utilizzo di alcune sostanze che notoria-
mente esplicano un’azione antibatterica. Il
succo di limone e l’aceto (ossia, principio
attivo: acido citrico e acido acetico) deter-
minano il valore di pH della salsa legger-
mente acido (5,4), che non corrisponde
all’optimum richiesto da B. cereus per
la sua moltiplicazione e la produzione di
tossina (da 6,0 a 8,5). Inoltre la presenza
di senape tra gli ingredienti (utilizzata per
conferire il giusto gusto e profumo alla
salsa tonnata), contribuisce ulteriormen-
te a bloccare la proliferazione batterica.
Provata è l’attività antibatterica di molte
spezie, in particolare per la senape il
principio attivo che ostacola la prolifera-
zione microbica è l’isotiocianato di allile,
un composto organosolforato presente
nell’olio essenziale. A riprova dell’effetto
antibatterico posseduto dalla salsa ton-
nata per la sua specifica formulazione, in
un secondo tempo è stato condotto un
analogo Mct (B. cereus, forme vegetative
e sporigene) sulla sola matrice salsa ton-
nata che ha confermato appieno l’effetto
antibatterico esplicato dalla salsa nei con-
fronti del microrganismo test.
CIBIPRONTI Febbraio 2010 15
Puoi anche leggere
