Corso aspiranti Sommelier I livello - Sommelier Marco Barbetti
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Corso aspiranti Sommelier I° livello
I vini speciali
Sommelier Marco Barbetti
I vini speciali «Nei nostri corsi insegniamo l’amore e la cultura del Vino: diventare Sommelier è solo la logica conseguenza»
AGENDA
1. I vini passiti
2. Classificazione dei vini speciali
3. I vini liquorosi
4. I vini aromatizzati
I VINI PASSITI
I VINI PASSITI Definizione
“ Ottenuti da uve che subiscono l’appassimento, anche
parziale, naturale su pianta o dopo la vendemmia.
L’appassimento può avvenire mediante l’utilizzo di una o più
tecniche ”
I VINI PASSITI L’appassimento
L’appassimento è un fenomeno fisico di disidratazione
dell’acino che permette la concentrazione di zuccheri, acidi,
glicerolo e sostanze aromatiche.
I VINI PASSITI Le origini
I VINI PASSITI Le tipologie
• Appassimento su pianta
• Appassimento dopo la vendemmia
• Botrytis Cinerea
• Ghiaccio
I VINI PASSITI Appassimento su pianta
I VINI PASSITI Appassimento su graticci
I VINI PASSITI Appassimento in fruttaia
I VINI PASSITI Appassimento in fruttaia
I VINI PASSITI Appassimento su trave
I VINI PASSITI Botrytis cinerea
I VINI PASSITI Botrytis cinerea
I VINI PASSITI Il ghiaccio
I VINI PASSITI Alcuni esempi italiani
• Moscato di Scanzo (Lombardia)
• Recioto di Soave (Veneto)
• Recioto di Valpollicella (Veneto)
• Torcolato Di Breganze (Veneto)
• Picolit (Friuli)
• Vin Santo (Toscana e Trentino)
• Sciacchetrà (Liguria)
• Moscato di Pantelleria (Sicilia)
• Malvasia delle Lipari (Sicilia)
• Vernaccia di Oristano (Sardegna)I VINI PASSITI Il vin santo
IL VIN SANTO I Vitigni
Vin Santo del Chianti Classico
• Trebbiano toscano
• Malvasia
• Canaiolo bianco
• Pinot bianco o grigio
Vin Santo del Chianti Occhio di Pernice
• SangioveseIL VIN SANTO La produzione
IL SAUTERNES
IL SAUTERNES
IL SAUTERNES I vitigni
• Semillon
• Sauvignon Blanc
• MuscadelleLA SAUTERNES Tries successives
LA SAUTERNES
IL TOKAJ
Vinum regum – Rex vinorumIL TOKAJ La zona di produzione
IL TOKAJ I vitigni
• Furmint
• Harslevelu
• Moscato Lunel
• OremusIL TOKAJ I puttonyos
1 Puttonyos = 25 Kg uva
1 botte = 136 litriI VINI PASSITI Caratteristiche generali
COLORE:
bianchi: dal dorato all’ambra
rossi: dal granato al marrone
INTENSITA’ OLFATTIVA: elevata
ALCOL: tra i 15° e 18°
ZUCCHERI: variabili da molto a quasi nulla
GLICERINA: quantità elevata
ACIDITA’: variabile, generalmente altaI VINI SPECIALI
I VINI SPECIALI Definizione
“ Vini che dopo la vinificazione e prima
dell’immissione al consumo, subiscono interventi
tecnici e l’aggiunta di componenti ”I VINI SPECIALI La classificazione
• Vini Spumanti
• Vini Liquorosi
• Vini AromatizzatiI VINI LIQUOROSI
I VINI LIQUOROSI Definizione
FORTIFICARE = Aggiungere alcol d’uva al mosto per interrompere la
fermentazione
FORTIFICARE residuo di zuccheri non svoltiI VINI LIQUOROSI La storia
I VINI LIQUOROSI La prerogative
1. Invecchiamento in legno
2. Temperature caldeI VINI LIQUOROSI Il metodo Soleras
I VINI LIQUOROSI I tempi
1. Prima della fermentazione (mistelle / sifoni)
2. Durante la fermentazione (Porto,Madeira Marsala)
3. Dopo la fermentazione ( Sherry)LA MISTELLA
D.P.R. 162/1965
prodotto ottenuto dal mosto e di gradazione alcolica
complessiva naturale non inferiore a 12° reso
infermentescibile mediante aggiunta di acquavite di
vino o di alcole in quantità tale da portare la gradazione
alcolica svolta a non meno di 16° ed a non più di 22°.PINEAU DE CHARENTES
IL PORTO
IL PORTO La zona di produzione
IL PORTO I vitigni
Porto rosso Porto bianco
Touriga Franca Malvasia Fina
Touriga Nacional Verdelho
Tinta Barroca Donzelinho Branco
Tinta Roriz Sercial
Tinto Cão Folgasão
Tinta Amarela Gouveio Branco
Bastardo Malvasia Fina
Donzelinho Tinto Rabigato Branco
Marufo ViosinhoIL PORTO I vigneti
IL PORTO La produzione
LagaresIL PORTO Il trasporto
IL PORTO La classificazione
Porto bianco: secco, semisecco, dolce, molto dolce
Porto rosso:
Ruby – max 4 anni di maturazione in legno
Tawny – tra 5 e 10 anni di maturazione in legno
LBV (Late Bottled Vintage) – 1 annata 4 anni in legno
Vintage – 2 anni in legno, resto in bottiglia
Colheita – lunga maturazione in legno, imbottigliati poco
prima di essere vendutiIL MADEIRA
IL MADEIRA La zona di produzione
IL MADEIRA I vitigni
• Malvasia
• Boal
• Verdelho
• Sercial
• Tinta Negra MoleIL MADEIRA Metodo di produzione
Estufagem CanteiroIL MADEIRA La classificazione
• Malvasia - Dolce
• Boal – Semi dolce
• Verdelho – Semi secco
• Sercial - SeccoJEREZ – XEREZ – SHERRY
SHERRY La zona di produzione
SHERRY I vitigni
• Palomino
• Pedro Ximénez
• MoscatelSHERRY La produzione
SHERRY La flor
SHERRY La classificazione
• Fino (produzione con flor) – aromi complessi
• Oloroso (produzione senza flor) – aromi ossidati
• Amontillado – prelevato dalla solera e maturato in
botte, fortificato e posto in un barile senza flor.
Aromi ossidati
• Pedro Xémenes – solo uva omonima, denso e
dolce
• Cream – per il mercato inglese, maggiore dolcezza
dell’Oloroso per aggiunta di Pedro XémenesIL MARSALA
IL MARSALA La zona di produzione
IL MARSALA I vitigni
Bianco Rosso
• Grillo • Nerello Mascalese
• Cataratto • Calabrese (nero d’Avola)
• Inzolia (ansonica) • Perricone
• DamaschinoIL MARSALA La classificazione
I VINI AROMATIZZATI
I VINI AROMATIZZATI La storia
I VINI AROMATIZZATI La produzione
• Vino base
• Alcol
• Zucchero
• Estratti di erbeI VINI AROMATIZZATI Gli Italiani
• Vermouth
• Barolo chinato
• Barbera chinataRIEPILOGO
1. I vini passiti
2. Classificazione dei vini speciali
3. I vini liquorosi
4. I vini aromatizzatiGRAZIE!
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