Classificare le nettarine in base al gusto per risollevare i consumi - CRPV
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SPECIALE PESCO
Classificare le nettarine
in base al gusto
per risollevare i consumi
Daniele Missere - Stefano Foschi Un progetto per capire e orientare
CRPV – Cesena (Fc) il consumatore a scegliere fra due tipologie
gustative, “solo dolce” o “dolce-acidulo
equilibrato”. Ciò contribuirà a semplificare
L
a selezione genetica compiuta
negli ultimi venti-trent’anni nel le scelte varietali per i nuovi impianti
pesco ha portato all’immissione
sul mercato di nuove tipologie varietali
con caratteristiche chimiche e sensoriali prire un calendario commerciale di circa 5 varietale tale da permettere un’adeguata
decisamente diverse rispetto alle cultivar mesi (maggio-settembre) e per almeno 4 segmentazione del mercato, volta a fide-
con gusto tradizionale, quest’ultimo inteso tipologie di prodotto: pesca o nettarina, a lizzare l’acquisto verso specifiche tipologie
come sapore equilibrato e un bilanciato polpa gialla o bianca. Ogni centrale di lavo- gustative.
rapporto tra contenuto in zuccheri e aci- razione si trova pertanto a gestire almeno
di. In particolare, sono state individuate le un centinaio di varietà, che vengono aggre- IL PROGETTO
linee cosiddette a “gusto dolce” che iden- gate per classi commerciali secondo criteri Nell’ambito del progetto “Caratterizzazione
tificano frutti con un equilibrio dolce/acido che non tengono conto delle caratteristiche organolettica e classificazione commercia-
spostato decisamente verso il dolce. Sul gustative. Il risultato è che al punto vendita le di pesche e nettarine appartenenti a li-
piano commerciale, le difficoltà incontrate le due tipologie (gusto dolce o equilibrato) nee gustative differenziate” (finanziato dal
nel classificare le varietà in categorie omo- vengono offerte non distinte, ma mesco- Psr della Regione Emilia-Romagna), Crpv
genee dipende anche dall’elevato numero late tra loro. L’aver trascurato il problema e Astra hanno avviato una ricerca volta a
di cultivar immesse nel sistema produttivo, ha creato disaffezione di una parte della creare due distinte categorie di nettarine
in parte giustificato dalla necessità di co- clientela, a fronte di un ampio assortimento basate sulle caratteristiche organolettiche
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(“linea dolce” e “linea equilibrata”), supe- TAB. 1 - SOGLIE MINIME DI ACCETTABILITÀ PER TIPOLOGIA GUSTATIVA (DUREZZA 5,0 KG/CM2)
rando le attuali indicazioni relative alla ti- Tipologia Epoca di raccolta RSR (%) Acidità (meq/100g) D/A range
pologia di frutto (polpa gialla o bianca) e al
Precoce 11 9-13 0,8 1,2
solo nome della varietà, sconosciuto a chi Varietà a gusto
acquista. Dato il carattere interdisciplinare, EQUILIBRATO Media 12 9-15 0,8 1,3
del progetto fanno parte anche Agrintesa, Tardiva 13 9-15 0,9 1,4
Naturitalia e l’OI Ortofrutta Italia. Quest’ul- Precoce 10,5 6-9 1,2 1,8
tima partecipa sia direttamente, sia tramite Varietà a gusto
DOLCE Media 12 6-9 1,3 2
i propri soci Coop, Conad, Fida e FederDi-
stribuzione. Tardiva 13 6-9 1,4 2,2
LA DOMANDA DI PESCHE E NETTARINE
Le nettarine sono una categoria di pro- mazioni future; il tasso di penetrazione del adeguato tenore in acidità). Questo risulta-
dotto che richiede molta cura per essere prodotto; i criteri di acquisto e i “driver” che to può essere raggiunto operando in due
valorizzata agli occhi del consumatore. Un condizionano i comportamenti di consumo fasi.
primo passo in questa direzione consiste delle famiglie. Tutti elementi utili per avviare La prima consiste nell’analizzare il data-ba-
nel mettere in campo strumenti di analisi una politica di marketing condivisa. se di Astra, il cui laboratorio qualità dispo-
scientifica che orientino chi acquista a sce- Tra i tantissimi dati forniti dall’analisi con- ne di un’elevata quantità di dati ottenuti da
gliere il prodotto in modo consapevole. Per dotta da Nomisma è emerso come la “dol- analisi strumentali e sensoriali effettuate
fare questo il Crpv ha incaricato Nomisma cezza” sia considerata un punto di forza negli anni su un gran numero di varietà di
di realizzare un’indagine sulla domanda fi- tra gli acquirenti di nettarine. Il 53% degli pesche e nettarine. L’analisi di questi dati
nale (“consumer survey”) somministrando intervistati ha infatti risposto che le acquista ha permesso di stabilire precisi parametri
a un campione di 1.000 acquirenti di frut- perché sono più dolci. organolettici in grado di discriminare le due
ta fresca, suddivisi per genere, età e area linee gustative, definendo anche un livello
geografica, un apposito questionario strut- DIFFERENZIAZIONE ORGANOLETTICA di accettabilità minimo che le varie cultivar
turato a prevalente risposta chiusa. L’inda- Il progetto vuole arrivare a definire un mo- devono quantomeno raggiungere se non
gine, svolta con modalità CAWI (“Computer dello di classificazione commerciale basato superare.
Assisted Web Interviewing”), ha consentito su precisi parametri organolettici come il Visti i risultati emersi analizzando circa
di conoscere il profilo dell’acquirente tipo, RSR (contenuto zuccherino), l’acidità, il pH 2.500 analisi organolettiche e sensoriali,
le motivazioni che lo spingono all’acquisto e il rapporto zuccheri/acidi, capaci di discri- si è deciso di definire i livelli minimi di ac-
e il grado di soddisfazione percepita per il minare le cultivar e classificarle secondo le cettabilità riportati nella tabella 1.
frutto; le attuali potenzialità della domanda due tipologie di sapore: “dolce” (a bassa La seconda fase consiste nel realizzare una
di nettarine e delle sue probabili trasfor- acidità) ed “equilibrato/tradizionale” (con serie di analisi strumentali e sensoriali per
Dulcior®, nettarina a gusto dolce
(RSR medio 13,5 % e acidità
media 7,5 meq/100g), presenta
frutti di grosse dimensioni (> 200
g), con buccia ricoperta per il
70-80% di colore rosso intenso;
la polpa è gialla, molto succosa e
spicca, e ha una elevata tenuta in
pianta. La produzione è elevata e
costante; si raccoglie nella prima
settimana di settembre in Romagna.
Dulcior® deriva dal progetto di
miglioramento genetico “Maspes”
che vede la collaborazione fra
New Plant, Università di Milano,
CRPV e diverse imprese vivaistiche
emiliano-romagnole
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verificare l’appartenenza di una varietà alle di laboratorio, ma di arrivare fino al consu- CONSIDERAZIONE CONCLUSIVE
due linee gustative. L’obiettivo è validare, matore. In tre fine settimana di luglio, in 3 Il progetto rappresenta un primo esempio
utilizzando i risultati della fase precedente, punti vendita della GDO (Ipercoop “Lungo di fidelizzazione del consumatore verso
almeno 60 cultivar presenti nei catasti di Savio” e Superstore “Famila” a Cesena, e determinate tipologie gustative nel setto-
Naturitalia. Le analisi e i panel test vengono Conad Superstore “La Filanda” a Faenza), re delle nettarine; ciò potrà permettere di
effettuati su un campione di frutta alla ma- nonché presso il negozio di alimentari “Al- tarare i nuovi impianti in modo più efficiente
turazione “di consumo”, allo scopo di veri- berto” a Bologna, sarà allestito uno spazio rispetto ai volumi di vendita finali, cercando
ficarne le specifiche organolettiche nel mo- adeguato ed evidenziato con apposito ma- così di evitare surplus produttivi e relative
mento più importante per il consumatore. teriale illustrativo per presentare alla vendi- crisi di mercato. Ne consegue che la produ-
ta separatamente le due linee di nettarine, zione di nettarine potrebbe incrementare
RACCOLTA E POST-RACCOLTA classificate per gusto: “dolce” con bassa per determinati segmenti, generando così
Il momento della raccolta è un elemen- acidità; “classico”, equilibrato e leggermen- un rinnovato interesse dei produttori per
to importante per definire il potenziale te acidulo. questa specie.
qualitativo di ogni cultivar, con notevoli In contemporanea con la vendita nel Su- Le attività termineranno non prima della
ripercussioni sul gradimento da parte del perstore Conad, Astra realizzerà un con- primavera del 2022 e solo allora saranno
consumatore, così come evidenziato an- sumer test per verificare se il consumatore disponibili risultati completi e definitivi.
che dall’indagine di Nomisma: il 51% degli medio sia in grado di percepire la diffe- Tuttavia, dalle prime elaborazioni emerge
intervistati ritiene che le nettarine siano esi- renza tra le due linee gustative proposte, chiaramente che l’eventuale preferenza
tate spesso acerbe. Per ognuna delle 60 nonché il grado di accettazione di cia- dei consumatori per le nettarine dolci è
cultivar il progetto intende perciò definire scuna. Un secondo “consumer” test sarà in realtà una distorsione gustativa, dimo-
uno specifico indice di raccolta, in funzione effettuato da Alimos su alunni dei centri strata dalla tabella riportata, dove nelle tre
della destinazione commerciale (immediata estivi. I dati raccolti con tali test e le prove analisi delle nettarine a “gusto equilibrato”
o dopo conservazione), come pure il perio- di vendita saranno elaborati per definire il il tenore zuccherino è uguale o superio-
do massimo di conservazione. livello di gradimento al consumo per cia- re a quello delle varietà a “gusto dolce”.
scuna delle due linee gustative e per veri- In realtà, la percezione del “più dolce” è
PROVE DI VENDITA E CONSUMER TEST ficare la fattibilità della loro presentazione semplicemente dovuta alla minore acidità
Il progetto non intende fermarsi alla fase e vendita in forma distinta. di queste ultime.
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