BUSINESS PLAN l'impronta digitale del vero - Università degli Studi del Piemonte Orientale
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BUSINESS PLAN
2018
…l’impronta digitale del vero
SOMMARIO
SOCIETA’ ..................................................................................................................................................................................3
1. Contesto generale ...............................................................................................................................................................3
2. Mission e Vision aziendale ................................................................................................................................................4
3. Background tecnico-scientifico .........................................................................................................................................5
VALUE PROPOSITION .........................................................................................................................................................8
1. Aspetti di innovatività ........................................................................................................................................................8
Primo step: elemento chiave ....................................................................................................................................8
Secondo step: marcatore affidabile ..........................................................................................................................8
Terzo step: rinnovo tecnologico del metodo analitico ...........................................................................................9
Quarto step: leggibilità e presentabilità del dato ....................................................................................................9
2. Soluzione innovativa ........................................................................................................................................................11
3. AIRees-Track....................................................................................................................................................................12
OFFERTA ................................................................................................................................................................................16
1. Studio di Tracciabilità .................................................................................................................................................16
Che cos’è la tracciabilità? .................................................................................................................................................16
Cosa è necessario per uno studio di tracciabilità? .........................................................................................................16
Cosa verrà fornito al cliente? ...........................................................................................................................................16
2. Studio di Autenticazione .............................................................................................................................................17
Che cos’è l’autenticazione? .............................................................................................................................................17
Cosa è necessario per uno studio di autenticazione? ....................................................................................................17
Cosa verrà fornito al cliente? ...........................................................................................................................................17
3. Studio di Qualità ..........................................................................................................................................................17
Che cos’è lo studio di qualità? .........................................................................................................................................17
Cosa è necessario per uno studio di qualità? ..................................................................................................................18
Cosa verrà fornito al cliente? ...........................................................................................................................................18
4. Sperimentazioni concluse e risultati ottenuti .............................................................................................................18
Esempio di un Caso Studio: il Tartufo Bianco Alessandrino ...........................................................................................20
5. Market needs e introduzione all’analisi di mercato ..................................................................................................23
6. Lo stato dell’arte: un punto di vista normativo ..........................................................................................................24
7. Lo stato dell’arte: un punto di vista scientifico .........................................................................................................24
MERCATO ..............................................................................................................................................................................26
1. Contesto generale ........................................................................................................................................................26
2. Addressable market .....................................................................................................................................................29
3. Strategia di penetrazione nel mercato ........................................................................................................................30
PIANO OPERATIVO ............................................................................................................................................................33
1
1. Organizzazione, ruoli e team ......................................................................................................................................33
2. Sede legale e personalità giuridica (L.221/12) ..........................................................................................................33
3. Investimenti e facilities tecniche ................................................................................................................................35
4. Strategia IP e investimenti immateriali ......................................................................................................................36
5. Piano di marketing ......................................................................................................................................................36
6. Piano degli ammortamenti ..........................................................................................................................................39
7. Partnership ...................................................................................................................................................................39
8. Struttura dei costi.........................................................................................................................................................41
PIANO DEI CONTI ECONOMICI E FINANZIARI ............................................................................................................42
1. Ricavi, produzioni e flussi di cassa ............................................................................................................................42
2. Proiezioni di conto economico ...................................................................................................................................43
3. Proiezioni di stato patrimoniale ..................................................................................................................................44
2SOCIETA’
1. CONTESTO GENERALE
Italian food has gone global!
In maniera incontrovertibile, da decenni, la "fame" di prodotti italiani all'estero apre scenari
economici e di mercato unici, in termini numerici, ed eterogenei, data la mole delle qualità disponibili.
Tuttavia, gli strumenti e le metodiche utilizzabili per garantire, valorizzare e certificare le
informazioni proprie del prodotto o della sua filiera produttiva sono tuttora limitati e controversi.
E’ stato stimato per circa 100 miliardi di euro il giro d'affari del falso-Made-in-Italy agroalimentare
commercializzato nel mondo e che ha fatto registrare un aumento record del 70% nel corso dell'ultimo
decennio. Questi, sono solo alcuni dei dati presentati da Coldiretti nel corso del Cibus 2018 - Salone
Internazionale dell'Alimentazione di Parma sul tema del cosiddetto italian sounding, ossia il termine
utilizzato per descrivere l’operato della pirateria internazionale che utilizza impropriamente parole,
colori, località, immagini, denominazioni e ricette che si richiamano all'Italia per alimenti che non
hanno nulla a che fare con il sistema produttivo nazionale.
L'impatto negativo di tali attività si ripercuotono anche sul piano occupazionale e ambientale.
All'estero, sono falsi più di due prodotti alimentari di tipo italiano su tre e le esportazioni di prodotti
agroalimentari tricolori potrebbero più che triplicare con una più attenta gestione della autenticazione
e della tracciabilità. Si tenga conto che, nel 2017, l'export agroalimentare italiano vale 41,03 miliardi
di Euro.
Un problema parallelo ma non meno rilevante è la falsa etichettatura di prodotti biologici o, ancora,
la contraffazione di marchi e indicazioni di provenienza. L’agricoltura italiana è considerata la più
green d’Europa, con 292 prodotti a denominazione di origine (DOP/IGP), il divieto all’utilizzo degli
OGM e il maggior numero di aziende biologiche, ma è anche al vertice della sicurezza alimentare
mondiale con il minor numero di prodotti agroalimentari con residui chimici irregolari (0,5%), quota
inferiore di 3,2 volte alla media UE (1,7%) e ben 12 volte a quella dei Paesi terzi (5,6%).
L’Italia è spesso costretta ad importare materie prime dall’estero per poter far fronte alle proprie
necessità produttive, ciò oltre che a consentire di far fronte al completo fabbisogno nazionale
comporta anche degli svantaggi come l’immissione nel mercato italiano di prodotti che hanno subito
3dei trattamenti o delle coltivazioni non conformi alle leggi vigenti all’interno dei nostri confini e che
necessitano perciò di maggior controllo. L’importazione di prodotti alimentari dai costi inferiori,
anche se conformi alle leggi, può inoltre comportare in molti casi un aumento della falsificazione dei
prodotti Made in Italy, che vengono spesso venduti come tali senza di fatto esserlo o esserlo al 100%
(sofisticazione di olio d’oliva per esempio).
2. MISSION E VISION AZIENDALE
Il presente business plan ha l'obiettivo di presentare la costituenda Start-up innovativa ANALITICA
ITALIA, di pianificarne la strategia operativa e di posizionamento sul mercato ed elaborarne i
conseguenti scenari economici e finanziari. La società si configurerà come Spin-off dell'Università
del Piemonte Orientale, data l'estrazione accademica dei soci e l'oggetto societario dalla spiccata
vocazione scientifica e tecnologica.
La Mission societaria consiste nella messa a punto, nella commercializzazione e nella fornitura di
servizi tailor-made basati su una serie di nuovi protocolli proprietari per l'analisi delle caratteristiche
dei prodotti agro-alimentari e su innovative metodiche di tracciabilità e autenticazione verso aziende,
consorzi, professionisti o enti, operanti a 360° nel settore.
Analitica Italia sfrutterà l'expertise dei propri soci nel settore della chimica analitica e, grazie alle
competenze eterogenee ma complementari e all'esperienza accademica sviluppata sul campo, si
impegna a porre nuove basi scientifiche negli strumenti atti a tutelare e valorizzare l’autenticità e la
veridicità di provenienza del prodotto che la clientela desidererà certificare. Il core dei protocolli
proprietari si basa su una innovativa metodologia di identificazione e marcatura di elementi chimici
e biochimici che distinguono e caratterizzano un prodotto.
L'obiettivo sarà quello di delineare una vera e propria impronta digitale dell’intera filiera produttiva
aziendale a partire dal terreno di coltivazione, quindi dalla specifica area geografica, fino
all’autenticità e alla distintività del prodotto finito. La Start-up lavorerà per soddisfare tutte le
esigenze e le richieste dei produttori o degli enti richiedenti i servizi, al fine di trovare attraverso
analisi chimiche, biochimiche, biologiche e l’elaborazione statistico-matematica di big data, ottenuti
dalle analisi, determinate caratteristiche intrinseche al prodotto, che ne delineeranno la propria
identità con l’intento di valorizzarne ulteriormente la pregevolezza con conseguente aumento del
potenziale commerciale.
4La Vision della società sarà quella di diventare un nuovo punto di riferimento dall'assoluta valenza
scientifica per la riconoscibilità dei prodotti agro-alimentari, assicurando certi criteri di qualità non
raggirabili a livello commerciale.
3. BACKGROUND TECNICO-SCIENTIFICO
Analitica Italia metterà sempre a disposizione tutte le competenze del suo gruppo di lavoro per i
servizi a cui i clienti fruiranno, cercando di accontentare tutte le richieste, sia attraverso l’analisi
chimica che attraverso consulenze in ambito scientifico.
Il team proponente, a titolo accademico, ha già avuto modo di sperimentare sul campo le proprie
metodologie per analizzare prodotti agroalimentari Made in Italy e per tracciarne un’impronta digitale
della filiera produttiva attraverso tecniche analitiche integrate e multicomponente.
In particolare, la Start-up nasce per rispondere a richieste esplicite e concrete del mercato dei prodotti
di nicchia provenienti da precise aree geografiche e su cui organismi locali operano per la
valorizzazione e per garanzie di tipicità dei propri prodotti.
Nicolò Regalli
Nato ad Arona (NO) il 16/12/1987 - dal dicembre 2012 titolare dell’azienda vitivinicola e olivicola
Regalli, specializzata in vitigni DOC piemontesi con particolare attenzione alla zona delle Colline
Novaresi (Nebbiolo, Croatina, Uva Rara, Vespolina ed Erbaluce) e in ulivi di esclusiva varietà
taggiasca situati nelle colline di Imperia. Attualmente lavora nell'area project management e
fundraising per Anita Trading Ltd. azienda con sede a Londra operante nel settore investimenti.
Ha conseguito presso l’Università del Piemonte Orientale una Laurea di primo livello in Scienze
Ambientali e Gestione del Territorio e una Laurea Magistrale in Scienze Chimiche con tesi dal titolo:
“Studio di tracciabilità mediante ICP sulla filiera produttiva di olio extravergine di oliva, varietà
taggiasca”.
Dal 2006 al 2013 ha lavorato come assistente alle vendite e controllo qualità di NALF Kft., azienda
Ungherese operante nei settori Real Estate e della produzione di legno nobile per edilizia e design.
5E' stato fondatore, consigliere e tesoriere del centro sportivo d'Ateneo (CUSPO) e ha collaborato
attivamente nell’associazione universitaria Alfa-Omega per la progettazione e il finanziamento di
eventi culturali ed Erasmus per EDISU Piemonte.
In AI ricoprirà il ruolo di CEO e direttore marketing.
Elisa Calà
Nata a Genova il 21/01/1989 – attualmente studente al 3° Anno di Corso di Dottorato in Chemistry
& Biology presso l’Università degli Studi del Piemonte Orientale, Dipartimento di Scienze e
Innovazione Tecnologica di Alessandria. Laurea triennale in Scienze Ambientali e Gestione del
Territorio con una tesi in ambito di ecologia e fitochimica e Laurea magistrale in Scienze Chimiche
con una tesi riguardante la caratterizzazione di composti di origine naturale (anche alimentari)
mediante nuovi approcci analitici micro-invasivi.
Dal 2016 ad oggi, svolge attività di tutoraggio e supporto alla didattica per studenti nei corsi di Laurea
Triennale e Magistra in Biologia e in Chimica, per il corso di Chimica Organica, e Laboratorio di
Chimica Analitica Superiore.
La sua attività di ricerca si focalizza sullo studio di filiere produttive di campioni alimentari di qualità
e di eccellenza, prevalentemente di origine piemontese: tra le pubblicazioni più autorevoli, uno studio
sulla tracciabilità del latte all’interno della filiera e studi su caraterizzazione e diagnostica di pigmenti
naturali nell’abito della chimica della conservazione e dei beni culturali antichi.
In AI ricoprirà il ruolo di scientific director e di responsabile dell’area produttiva.
Prof. Maurizio Aceto
Nato a Torino il 28/10/1964 – attualmente Professore Associato di Chimica Analitica (SSD:
CHIM/01) presso l’Università del Piemonte Orientale, Dipartimento di Scienze e Innovazione
Tecnologica di Alessandria. Ha conseguito la Laurea in Chimica nel 1988 presso l'Università degli
Studi di Torino e il titolo di Dottore di Ricerca in Scienze Chimiche nel 1993 con una tesi dal titolo
"Metalli pesanti in traccia ed ultratraccia nell’ambiente". I suoi temi correnti di ricerca riguardano: la
tracciabilità e autenticazione di prodotti alimentari (con particolare riferimento a studi di prodotti
tipici quali miele, vino, tartufi, funghi e nocciole), tecniche spettroscopiche non invasive nell’analisi
6di beni culturali (specialmente dipinti e oreficeria) per l’identificazione di specie di interesse e nuovi
approcci nell’applicazione della spettrofotometria UV-visibile in riflettanza diffusa mediante fibre
ottiche (FORS). Dal 2002 è membro fondatore del centro CENISCO per lo studio e la conservazione
dei Beni Culturali.
Nel corso degli anni, ha coordinato attività di ricerca sperimentale e collaborativa in ambito
vitivinicolo con l’Istituto Sperimentale di Enologia di Asti e con il Centro Sperimentale Vitivinicolo
della Regione Piemonte – Tenuta Cannona in Carpeneto (AL), aggiudicandosi grants per gli studi
sulla qualità del vino e per il recupero di scarti della produzione a uso agricolo.
In AI avrà il ruolo di scientific supervisor, responsabile R&D e referente istituzionale per i rapporti
con gli Advisors.
7VALUE PROPOSITION
1. ASPETTI DI INNOVATIVITÀ
L’idea dello sviluppo di un protocollo di analisi atto a garantire una certificazione in termini di
tracciabilità e autenticazione nasce con il desiderio di colmare la lacuna tecnologica, tra il problema
delle frodi in campo alimentare e la normativa comunitaria in materia di controlli; infatti il corredo
legislativo attuale non obbliga l’utilizzo di metodi analitici chimici per validare l’effettiva
provenienza e natura di prodotti alimentari, comportando così l’immissione sul mercato di merce
spesso non conforme a quanto dichiarato dal produttore. Nonostante la normativa vigente non tratti
la tracciabilità alimentare da un punto di vista scientifico, sono stati sviluppati metodi analitici che
permettono di correlare un prodotto a un territorio, ma essi, presentando grandi margini in termini di
errore, di variabilità, o di costi troppo elevati, e non sono quindi in grado di soddisfare la richiesta. Si
è quindi pensato di cercare competenze tecnologiche nei settori scientifici che affiancano la chimica,
e adattarle a un ambito nuovo.
PRIMO STEP: ELEMENTO CHIAVE
Il punto di partenza è stato trovare l’elemento che fosse comune a tutte le matrici alimentari, e che
permettesse di correlarle al loro luogo di origine, in altre parole al territorio. Tale elemento è stato
quindi identificato nel terreno di provenienza.
SECONDO STEP: MARCATORE AFFIDABILE
Si è quindi proceduto a identificare un marcatore affidabile e rappresentativo del terreno di
provenienza. In geologia, vengono utilizzati marcatori geochimici per la caratterizzazione dei diversi
tipi di suolo, per l’identificazione di rocce, minerali e formazioni orografiche, e quindi per la
mappatura del territorio. Essi sono costituiti da elementi chimici formatisi durante l’orogenesi, cioè
il processo di formazione dei suoli e delle rocce, e oltre essere rappresentativi di ogni specifica area
geografica, non sono influenzati da attività antropica, e sono quindi geo-marker affidabili.
Attraversi studi svolti, e informazioni reperibili in letteratura scientifica, in particolare in abito
botanico, fito-chimico e di fisiologia vegetale, è stato possibile confermare il passaggio di tali geo-
marker negli alimenti oggetto di studio.
8 TERZO STEP: RINNOVO TECNOLOGICO DEL METODO ANALITICO
L’innovazione di questo protocollo analitico consiste quindi nel prendere una metodologia di analisi
utilizzata in geologia in ambito geochimico, e adattarla a un nuovo ambito tecnologico, quello della
tracciabilità e autenticazione alimentare, supportata da letteratura fito-chimica.
QUARTO STEP: LEGGIBILITÀ E PRESENTABILITÀ DEL DATO
L’ultimo step è stato quello di rendere il dato così ottenuto leggibile e di facile comprensione per gli
organismi preposti al controllo, e per il consumatore. I risultati vengono elaborati con software
statistici per il trattamento di Big-Data e l’ottenimento di una risposta di facile lettura in termini di
tracciabilità e autenticazione, e attraverso l’utilizzo di tecniche chemiometriche.
L’elaborazione di archivi di dati, è un aspetto molto importante per un ottimale utilizzo di questo
protocollo di tracciabilità e autenticazione; per una corretta lettura della grande quantità di dati che
verrà prodotta nel corso delle indagini, sarà importante l’implementazione del metodo attraverso
dell’utilizzo della tecnologia della blockchain. Questo verrà svolto attraverso la realizzazione di
alcuni database, i cui dati saranno aggiornati ogni qual volta verrà realizzato un nuovo studio, in un
processo di arricchimento della quantità delle informazioni continuo.
In particolare, questo sarà possibile attraverso:
Realizzazione di un database contenente dati della composizione del suolo sulla base delle
differenti aree geografiche. Possibilità di immissione diretta di dati da parte di laboratori
analitici dedicati ad analisi di contenuto chimico elementare (esempio Arpa Regionali);
Realizzazione di un database contenente dati riguardo la composizione chimica elementare
delle varie matrici alimentari, dei prodotti finiti e lavorati, dei diversi step produttivi di filiera,
e delle singole materie prime;
Sviluppo di un algoritmo di correlazione dei due database attraverso un software per
trattazione statistica con possibilità di attingere informazioni incrociate dai due archivi di dati.
Inoltre, affichè un metodo sia efficace deve essere di facile comprensione per il consumatore, suo
fruitore più prossimo; questo protocollo analitico fornisce risposte semplici e facilmente spendibili.
Infatti sarà possibile mostrare come il contenuto di alcuni elementi chimici:
9- sia uguale in tutte le fasi di lavorazione del prodotto, per dimostrarne la tracciabilità di filiera;
- rispecchi il contenuto del terreno di provenienza, per validarne la tracciabilità geografica;
- sia differente da quello ritrovato in altri prodotti alimentari della stessa tipologia, ma di
differente provenienza.
È possibile trasmettere queste informazioni in etichetta, o per mezzo dell’utilizzo di un codice QR
che fornirà infomazioni aggiuntive per il consumatore, che sarà quindi in grado di effettuare una scelta
trasparente nell’acquisto di un prodotto (Fig.1).
Figura 1 Esempio di QR code su etichetta contenente informazioni di Tracciabilità geografica
La creazione di un nuovo protocollo analitico proprietario denominato AIRees-Track, è stato
quindi possibile grazie alla combinazione di un’intuizione, l’adattamento di un metodo di analisi a un
nuovo ambito tecnologico, la combinazione di competenze in campo fitochimico e l’implementazione
con software per trattamento statistico.
10Figura 2 Schema di composizione del metodo AIReeTrack
2. SOLUZIONE INNOVATIVA
Alcuni parametri ambientali, quali le condizioni climatiche, la quota di coltivazione, la stagionalità,
l’utilizzo di fertilizzanti o pesticidi, influenzano la composizione chimica e fisica di un prodotto
alimentare, distintive degli areali di origine.
Per questo è essenziale individuare marker geochimici non soggetti a variazioni climatiche o a
eventuale utilizzo di fertilizzanti, in grado di fornire indicazioni attendibili sull’origine geografica dei
prodotti alimentari.
Le peculiarità geochimiche di un suolo danno un contributo importante alle caratteristiche
composizionali del prodotto finale; da studi da noi effettuati, supportati da informazioni reperibili in
letteratura scientifica, ed in particolare in studi sull’interazione tra terreno e piante, emerge che una
particolare categoria di Elementi in Traccia, pur presenti in concentrazioni basse (a livello di parti per
11milione, ppb o parti per miliardo, ppt), possono essere significativamente rintracciabili anche negli
alimenti secondo una distribuzione che in qualche modo rifletta quella di partenza, ovvero quella
presente nel terreno.
Questo significa che la determinazione di questi elementi è un discriminante per un nuovo sistema di
autenticazione e tracciabilità di prodotti destinati al consumo umano diretto, fornendo così al
consumatore una sicurezza sia in termini di salubrità che di provenienza del prodotto finito.
Essendo questi geo-marker presenti a basse concentrazioni (µg/L o frazioni), per la loro
determinazione quantitativa è necessaria una tecnica analitica con elevata sensibilità e selettività,
caratteristiche soddisfatte dalla spettrometria di massa con plasma induttivamente accoppiato o ICP-
MS, e dalla spettroscopia a emissione atomica con plasma induttivamente accoppiato o ICP-OES,
tecnica avente sensibilità minore ma robustezza maggiore. Per fornire un risultato consultabile da
organismi di controllo competenti, oltre che dal consumatore, questi metodi analitici sono
implementati dall’utilizzo combinato di software statistici per il trattamento di Big-Data.
3. AIREES-TRACK
AIRees-Track è un algoritmo procedurale chimico analitico, progettato per gli studi di tracciabilità e
autenticazione di prodotti di genere agro-alimentare. Tale procedimento si basa sulla determinazione
delle concentrazioni di terre rare presenti in ultra-traccia nel terreno di coltivazione del prodotto preso
in analisi e nelle fasi di lavorazione della sua filiera produttiva fino al prodotto pronto al consumo,
che viene successivamente confrontato con altri prodotti similari al fine di determinarne delle
concentrazioni elementari che lo distinguano. Le analisi vengono svolte attraverso tecniche di
spettrometria di massa con plasma accoppiato induttivamente e con spettroscopia di emissione
atomica con plasma accoppiato induttivamente. Questo metodo analitico prevede 2 fasi di studio:
● FASE I: Studio di tracciabilità e delineazione di impronta digitale della filiera produttiva.
● FASE II: Studio di autenticazione attraverso il confronto del prodotto preso in analisi con
prodotti di medesimo genere e tipologia provenienti da altre aree geografiche o siti di
produzione differenti.
12Di seguito si riporta il logo realizzato appositamente per indicare che un prodotto è stato tracciato o
autenticato attraverso il metodo AIRees-Track.
Per entrambe le fasi è previsto l’utilizzo di tecniche chemiometriche per la trattazione dei dati ottenuti
attraverso le analisi strumentali.
Questo tipo di procedura consente di poter identificare delle caratteristiche chimiche specifiche di un
prodotto e ricondurle alla provenienza geografica di origine permettendo così sia di tutelare
maggiormente i produttori di beni alimentari di pregio che la sicurezza dei consumatori, che avranno
un riscontro reale e su base scientifica di quanto riportato in etichetta. L’utilizzo di tecniche analitiche
come ICP-MS e ICP-AES nel campo della tracciabilità alimentare oltre ad essere un’innovazione,
consente di ottenere risultati robusti, precisi e accurati a costi inferiori rispetto ad altre tecniche
analitiche utilizzate da altri laboratori e in minor tempo. Questo è dovuto alla facilità di pretrattamento
dei campioni attraverso solventi, a modalità di trattamento affinate durante i lavori di ricerca svolti in
precedenza dal nostro team scientifico e alla possibilità di effettuare analisi multi-elementari su più
campioni in un’unica tranche di analisi ICP.
La possibilità di integrare, contemporaneamente allo studio di tracciabilità e autenticazione, studi
sulla concentrazione di microelementi o metalli pesanti presenti nei campioni analizzati fanno sì che
l’utente possa ottenere una certificazione a 360° della composizione elementare del prodotto e che
sia in grado di ottenere informazioni su elementi essenziali per la salute in termini qualitativi e
quantitativi.
Minori costi di analisi: alcune analisi per la determinazione in campo alimentare, quali le
tecniche di spettroscopia di risonanza magnetica nucleare, presentano notevoli costi, rendendo
di fatto impossibile l’esecuzione di uno studio su un intera filiera produttiva, se non a seguito
di ingenti investimenti monetari. La tecnica di determinazione Elementare invece, presenta
costi sensibilimente più bassi, rendendo fattibile l’esecuzione di analisi su un grande numento
13di campioni, e quindi possibile lo studio dell’intero processo di filiera produttiva, eseguendo
analisi su campioni prelevati da ogni step di lavorazione, e rendendo lo studio più preciso e
accurato.
Semplificazione del processo di analisi: l’analisi del contenuto elementare è una tecnica
utilizzabile per qualsiasi tipologia di matrice alimentare e non, che occorra studiare. Infatti
altre tecniche, come ad esempio la determinazione dei rapporti isotopici sono alimento-
specifico, e quindi non applicabili a matrici generiche. Infatti per uno studio condotto sugli
acidi grassi degli oli, occorrerà determinare i rapporti isotopici del Carbonio, mentre nel caso
del vino occorrerà misurare quelli dell’Ossigeno. Questo oltre a comportare una
complicazione del metodo di analisi, implica dei gravi limiti del caso di studio di matrici più
complesse. Invece, la determinazione degli elementi in Traccia mediante spettrometria ICP-
MS è applicabile a matrici generiche, previa pre-trattazione del campione, senza il bisogno di
applicare ulteriori differenziazioni in corso di analisi.
Metodo non soggetto a variabilità ambientale: una problematica comune nello studio di
tracciabilità e autenticazione, e più in generale quando si tratta di studi che hanno a che fare
con matrici ambientali, è la possibile variabilità degli elementi scelti come marcatori. Infatti,
numerosi fattori ambientali, quali il clima, la piovosità e stagionalità, altidutine o temperatura,
possono comportare notevoli variazioni nella determinazione degli studi, come gli studi sulla
determinazione dei rapporti isotopici, come si evince da letteratura scientifica. L’analisi
Elementare invece, essendo basata su geomarker che dipendono da fattori orografici e da
processi di orogenesi, non sono soggetti a variabilità da fattori climatici e biologici, rendendo
possibile la determinazione dell’areale di origine in modo sicuro e affidabile.
Tempi brevi nel processo di analisi: il protocollo analitico per studi di tracciabilià e
autenticazione prevede la combinazione di un metodo di analisi di determinazione di Elementi
in Traccia e una trattazione chemiometrica dei dati, con software statistico. Questo, eseguito
da personale competente e con esperienza nell’esecuzione del protocollo, snellisce molto
l’intero studio, accorciando i tempi di risposta forniti al cliente.
Possibilità di utilizzo di database e blockchain: le analisi di studi di autenticazione e
tracciabilità, comportano l’ottenimento di una grande quantità di dati in termini di contenuti
elementari sia di matrici alimentari sia di terreni. Questo comporta la possibilità di includere
14ed organizzare questi ultimi in banche dati, da cui è possibile attingere informazioni in tempi
successivi. In questo modo si vanno a creare database in cui diversi laboratori analisi possono
aggiungere e/o utilizzare le informazioni, anche attraverso l’utilizzo della tecnologia dei
blockchain
Facilità di campionamento: il reperimento del campione per analisi di contenuto Elementare
è un processo estremamente semplice, in quanto consiste nel prelievo di piccole quantità di
alimento e di terreno di provenienza, con l’unica attenzione di non contaminare il campione.
Questo significa una semplificazione del processo di campionamento, che può essere
agevolmente svolto direttamente dal cliente, eseguendo una semplice procedura
precedentemente spiegata.
Nella seguente tabella si elencano i vantaggi e gli svantaggi delle tecniche analitiche attualmente
utilizzate dai potenziali concorrenti, da cui si evince il limite attuale dell’offerta presente sul mercato.
Tecnica Analitica Pro Contro
Sequenziamento DNA Autenticazione specie Impossibilità di
botanica/animale; riconoscimento tracciabilità
Piccola quantità di geografica;
campione Alti costi;
Tempi lunghi di analisi
Rapporti Isotopici Riconoscimento Impossibilità di
tracciabilità autenticazione;
geografica Alti costi;
Analisi alimento-specifico;
Frequenti errori per
sensibilità della tecnica a
variazioni di parametri
ambientali
Risonanza Magnetica Riconoscimento Impossibilità di
specie determinazione tracciabilità
Nucleare botanica/animale; geografica;
Riconoscimento Alti costi
composti estranei
15OFFERTA
Attraverso l’utilizzo di markers-geochimici, Analitica Italia è in grado di fornire principalmente tre
tipologie di servizi la cui caratteristica comune emerge dall’esigenza di maggiore trasparenza in
termini di tracciabilità, autenticazione e qualità in senso chimico.
1. STUDIO DI TRACCIABILITÀ
CHE COS’È LA TRACCIA BILITÀ?
La tracciabilità, è la possibilità di trovare un legame, in termini chimici, tra un alimento e il suo
territorio di origine di coltivazione, o da cui provengono le materie prime per produrlo in caso di
prodotto lavorato. Per fare questo è possibile effettuare uno studio lungo la filiera, che tenga conto di
tutti i processi produttivi, fino ad arrivare al luogo di origine delle materie grezze. La tracciabilità
permette quindi di geolocalizzare un prodotto, fornendo con precisione l’indicazione del suo luogo
di origine.
COSA È NECESSARIO PE R UNO STUDIO DI TRAC CIABILITÀ?
Per effettuare uno studio di tracciabilità occorre analizzare i singoli processi produttivi di filiera, che
collegano il prodotto finito al suo terreno di origine. Verranno quindi analizzati il prodotto finito e
lavorato, il prodotto campionato in ogni suo singolo step produttivo, e il terreno di coltivazione.
COSA VERRÀ FORNITO A L CLIENTE?
Al cliente interessato a uno studio di tracciabilità verrà fornito un report supportato da certificazione
scientifica contenente dati che attestano:
● La tracciabilità di filiera: la conferma che ogni singolo step di lavorazione del prodotto è
tracciabile, poiché la distribuzione dei geo-markers si mantiene costante. Affermare che un
prodotto possiede una filiera tracciabile equivale a indicarne la trasparenza della lavorazione
di ogni singolo step produttivo;
● La tracciabilità geografica: l’indicazione precisa della provenienza geografica del prodotto
supportata da dati scientifici geochimici.
162. STUDIO DI AUTENTICAZIONE
CHE COS’È L’AUTENTICAZIONE?
L’autenticazione è basata sulla possibilità di distinguere un prodotto da altri in apparenza simili, o
che ne rievocano la similarità, spesso falsi, contraffatti o di qualità inferiore. Per fare questo è
necessario confrontare il prodotto oggetto di studio, con quelli imputati falsi, o che vorrebbero
emulare il prodotto originale. L’autenticazione permette quindi di riconoscere un alimento con
determinate caratteristiche di qualità e pregio, da altri simili per aspetto, ma possedenti standard
nettamente inferiori.
COSA È NECESSARIO PE R UNO STUDIO DI AUTE NTICAZIONE?
Per effettuare uno studio di autenticazione occorre analizzare il prodotto oggetto di studio, e gli
alimenti (o un numero rappresentativo di essi) imputati falsi, che si intende distinguere e diversificare
dall’alimento originale.
COSA VERRÀ FORNITO A L CLIENTE?
Al cliente interessato a uno studio di autenticazione verrà fornito un report supportato da
certificazione scientifica contenente dati che attestano la differenza del suo prodotto da altri simili,
ma con caratteristiche in contenuto elementari diverse; questo equivale a indicarne la differenza in
termini chimici, e di composizione.
3. STUDIO DI QUALITÀ
CHE COS’È LO STUDIO DI QUALITÀ?
Con uno studio di qualità del contenuto elementare, è possibile evidenziare in senso chimico la
presenza di alcuni componenti utili per la salute umana e aventi un contributo importante alle
caratteristiche composizionali del prodotto finale in termini di macronutrienti (K, Ca, Mg…) e di
micronutrienti essenziali (Zn, Cu, Fe…) che conferiscono quindi un valore aggiunto al prodotto finito.
È inoltre possibile valutare l’assenza di altri elementi non essenziali o dannosi, come i metalli pesanti
(Pb, Cd, As...) fornendo un’indicazione sulla sicurezza dell’alimento oggetto di studio.
17COSA È NECESSARIO PER UNO STUDIO DI QUALITÀ?
Per effettuare uno studio di qualità occorre analizzare il contenuto elementare del prodotto oggetto di
studio; il risultato di quest’indagine può essere facilmente fornito in aggiunta a uno studio di
tracciabilità e/o autenticazione senza l’impiego di ulteriore campionamento, fornendo quindi la
convenienza di questa indagine per un cliente che già effettua un altro tipo di studio.
COSA VERRÀ FORNITO A L CLIENTE?
Al cliente interessato a uno studio di qualità verrà fornito un report supportato da certificazione
scientifica riportante in termini qualitativi e quantitativi il contenuto elementare di macroelementi e
microelementi, all’interno del prodotto oggetto di studio, contenente l’indicazione della presenza di
elementi utili, e l’assenza di componenti dannose.
4. SPERIMENTAZIONI CONCLUSE E RISULTATI OTTENUTI
La robustezza e affidabilità del protocollo analitico AI Rees-Track è stata provata applicando il
metodo allo studio di diverse matrici alimentari, rappresentate da prodotti italiani, le cui
caratteristiche di pregio e sono conferite dal loro territorio di origine, e quindi dalla provenienza
geografica. Tali prodotti comprendono tipologie molto differenti di alimenti, tra cui:
● Studio di tracciabilità della filiera di produzione di qualità di Latte di origine Piemontese
della Centrale del Latte di Alessandria e Asti, e studio di autenticazione per confronto con
Lette proveniente dalla grande distribuzione, italiano, estero, incognito. I risultati di questi
studi sono pubblicati in letteratura scientifica sulla rivista Journal of Agricultural and Food
Chemistry, dal titolo “Role of Lanthanides in the Traceability of the Milk Production
Chain”1
1
M. Aceto, D. Musso, E. Calà, F. Arieri, M. Oddone, “Role of Lanthanides in the Traceability of the Milk Production
Chain”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65, 4200−4208 (2017).
18● Studio di tracciabilità della filiera di produzione di qualità del Barbera del Monferrato
(Carpeneto, AL);
● Studio di tracciabilità della filiera di produzione di qualità del Cortese di Gavi (Gavi Ligure,
AL);
● Studio di tracciabilità della filiera di produzione di qualità del Freisa d’Asti di provenienza
Castelrocchero, Nizza Monferrato (AT);
● Studio di tracciabilità della filiera di produzione di qualità del Bracchetto d’Acqui (Terzo
d’Acqui, AL);
● Studio di tracciabilità e autenticazione della filiera produttiva di olio extravergine di oliva
varietà “taggiasca” (provincia di Imperia).
● Studio di tracciabilità della filiera di produzione di qualità del Tartufo Bianco Alessandrino
(Piemonte, AL) Tuber magnatum pico, e studio di autenticazione per confronto con tartufi
Albesi (Piemonte, CN) e di provenienza incognita;
● Studio di tracciabilità della filiera di produzione di qualità di Funghi appartententi a specie
edibili differenti, tra cui Boletus edulis, Lactarius delicious e Russola aurea di origine
Ligure/Piemontese (Appennino Ligure, Sassello SV), e studio di autenticazione per
confronto con funghi di diversa provenienza italiana (Sardegna), estera (Portogallo,
Romania ed Europa dell’est) ed incognita;
● Studio di tracciabilità della filiera di produzione di qualità della Nocciola Piemontese
proveniente dai territori di Lu (AL), Carrù (CN) e Cravanzana (CN), e studio di
autenticazione per confronto con nocciole di diversa provenienza italiana centro-meridionale
(Campania e Lazio) ed estera (Turchia, regioni di Akc, Giresum e Ordù);
● Studio di tracciabilità della filiera di produzione di qualità di Miele di Acacia di origine
Piemontese proveniente dalla zona Biellese, e studio di autenticazione per confronto con
miele di diversa provenienza italiana (Liguria e altre zone del Piemonte) ed estera;
19ESEMPIO DI UN CASO STUDIO: IL TARTUFO BI ANCO ALESSANDRINO
A titolo di esempio viene riportato lo studio di Tracciabilità e Autenticazione svolto sulla filiera
produttiva di qualità del Tartufo Bianco Alessandrino (Piemonte, AL) Tuber magnatum pico.
Lo studio di tracciabilità della filiera produttiva è stata svolta su 16 campioni di Tartufo Bianco
provenienti da 3 differenti zone del territorio Alessandrino:
- Tartufo Bianco Zona A, Acqui Terme (AL);
- Tartufo Bianco Zona B, Casale Monferrato (AL);
- Tartufo Bianco Zona C, Ovada (AL);
L’elenco dei campioni studiati è riportato in Tab.1 con sigle utilizzate e relativi pesi. Su di essi sono
state svolte analisi elementari per la determinazione delle componenti elementari minori attraverso
Spettrometria di massa ICP-MS, e per le componenti maggiori attraverso Spettrometria ICP-OES.
Tali risultati sono stati confrontati con le medesime analisi svolte sui relativi terreni di provenienza,
dove il tartufo è cresciuto, si è sviluppato ed è stato raccolto. Il grafico riportato in Fig.1 permette di
apprezzare la similarità del profilo elementare ritrovato nei tartufi che si sovrappone quasi
perfettamente a quello del suo terreno di raccolta. Nell’esempio è riportato il profilo elementare del
Campione di Tartufo TB6, proveniente dalla zona di Casale Monferrato, e del il suo relativo terreno
di raccolta TERR TB6. Questo significa che è possibile correlare il prodotto venduto, al suo terreno
di raccolta, rendendo la filiera tracciabile.
Provenienza Sigla Pesi Provenienza Sigla Pesi
(mg) (mg)
TB1 2.420 TB8 2.420
PROV.AL ZONA A TB2 3.950 TB9a 3.120
(Acqui Terme) TB3 3.040 TB9b 2.310
TB4 0.810 PROV.AL ZONA C TB10a 2.560
TB5 2.720 (Ovada) TB10b 2.610
PROV.AL ZONA B TB6 1.060 TB11 3.120
(Casale Monferrato) TB7 2.470 TB12 0.930
TB7b 3.910
TB7c 3.590
Tab.1 Elenco dei campioni di Tartufo Bianco Tuber magnatum pico provenienti dalla zona di
Alessandria
201,20
TRACCIABILITA' TARTUFO AL(B) TB6
1,00 AL(B) TERR. TB6
0,80
NORM[Ce]
0,60
0,40
0,20
0,00
e
e
e
e
e
e
e
e
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Dy
Eu
Yb
Ce
Nd
Gd
Ho
Tm
Sm
La
Tb
Lu
Pr
Er
Figura 3 Profilo elementare di Campione di Tartufo Bianco (TB6) e del suo relativo terreno di raccolta (TERR TB6); dati Ce-normalizzati.
Per lo Studio di Autenticazione sono state eseguite le medesime analisi su due campioni di Tartufo
Bianco provenienti dalla zona di Alba, e due campioni di provenienza incognita, acquistati da un sito
di vendita di prodotti on-line. I dati così ottenuti sono stati elaborati con Software Statistico per
trattazione di Big-Data, e il risultato dell’analisi è riportato in Fig.2. Come è possibile notare, il
riscontro grafico mostra una netta classificazione dei campioni di Tartufo Bianco sulla base della loro
provenienza geografica; vi è infatti separazione tra i due campioni di provenienza sconosciuta (punti
in arancione), che si dispongono a sinistra del grafico, un altro raggruppamento comprendenti i due
campioni con provenienza Albese (punti in rosso), e la formazione di tre gruppi contenenti i campioni
di Tartufo Bianco sulla base delle tre differenti aree geografiche di raccolta: da sinistra verso destra
Zona B Casale Monferrato (punti in verde chiaro), Zona C Ovada (punti in verde scuro), Zona A
Acqui Terme (punti in blu).
In conclusione, è possibile affermare che, la filiera del Tartufo Bianco Tuber magnatum pico
Alessandrino è tracciabile e quindi direttamente correlabile al terreno di provenienza e raccolta del
prodotto; inoltre, attraverso uno studio di Autenticazione, è possibile riconoscere e separare campioni
di Tartufo Bianco, aventi fra loro diversa provenienza gerografica (Fig.3) che si raggruppano
graficamente e dispongono in posizioni differenti nello spazio delle variabili. In questo modo è
possibile riconoscere da un punto di vista chimico, la reale provenienza geografica di un prodotto
dichiarata dal venditore, e discriminarla da altri campioni di Tartufo Bianco aventi differente origine.
21Fig.2 Visualizzazione grafica dello studio di Autenticazione del Tartufo Bianco; campioni di
provenienza incognita (punti in arancione), provenienza Zona B Casale Monferrato (punti in verde
chiaro), provenienza Zona C Ovada (punti in verde scuro), provenienza Zona A Acqui Terme (punti
in blu).
Figura 4 Aree geografiche di provenienza dei campioni di Tartufo Bianco; Alba (CN) punto rosso, Acqui Terme (AL) punto blu, Ovada (AL) punto verde
scuro e Casale Monferrato (AL) punto verde chiaro
225. MARKET NEEDS E INTRODUZIONE ALL’ANALISI DI MERCATO
Negli ultimi anni si è assistito a un crescente aumento della pressione che i prodotti a basso costo di
produzione e bassa qualità esercitano sugli agricoltori dell’Unione Europea. Il mercato low-cost
inoltre comporta l’immissione di prodotti qualitativamente non garantiti e potenzialmente pericolosi
per il consumatore. Nonostante esistano marchi e denominazioni che dovrebbero garantire la qualità
di un prodotto o la provenienza geografica precisa, il sistema dei controlli presenta una falla che costa
all’economia italiana miliardi di euro l’anno, oltre che perdita di pregio e credibilità agli occhi dei
consumatori nazionali ed esteri. Ci si potrebbe quindi domandare, come è possibile che esista questo
problema? Il motivo di questo deve essere ricercato nel meccanismo su cui si basa la certificazione
di questi marchi; ad oggi infatti la qualità viene validata unicamente sulla base di documentazioni
cartacee che regolamentano flussi di materie, grezze o lavorate, con il risultato finale di riportare
sull’etichetta dei prodotti un marchio senza una effettiva valenza, se non di tipo legislativo, quindi
facilmente soggetta a falsificazioni o raggiri. Il risultato dell’impossibilità di attuare validi controlli a
monte dell’attuale sistema, comporta la scoperta dell’irregolarità di un alimento solo dopo la sua
immissione sul mercato, con la conseguente vendita di prodotti non conformi, e un duplice danno al
consumatore di tipo economico e sanitario.
In questo scenario in cui la liberalizzazione dei mercati e l’aumento della circolazione degli alimenti
sul territorio dell’Unione Europea comporta l’immissione di sempre più prodotti contraffatti e non
idonei alla vendita, appare chiara l’esigenza di creare strumenti atti a facilitare:
● L’identificabilità di un prodotto;
● La reale provenienza geografica di un prodotto;
● La trasparenza del sistema produttivo di filiera utilizzato;
● Il riconoscimento di un determinato prodotto, da altri simili, contraffatti o di qualità inferiore.
Inoltre questi strumenti, per essere efficaci devono possedere le seguenti caratteristiche:
● Facilmente utilizzabili dagli organi preposti ai controlli alimentari;
● Di facile comprensione e consulto per i consumatori;
● Veloci;
● Affidabili;
● A basso costo.
236. LO STATO DELL’ARTE: UN PUNTO DI VISTA NORMATIVO
Questa problematica ha comportato a livello Europeo la creazione di due regolamenti comunitari
(n.2081 e n.2082) emanati nel 1992 dalla Comunità Europea per tutelare le produzioni tipiche legate
all’origine geografica, al territorio e alla specificità del processo produttivo.
Ad oggi il quadro generale di riferimento per la legislazione europea si basa sull'articolo 18 del
regolamento (CE) 178 (2002) il quale introduce il concetto di tracciabilità secondo cui “la
rintracciabilità di alimenti, mangimi e animali destinati alla produzione alimentare, deve essere
disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e distribuzione”. L’articolo continua
affermando che “A tal fine, gli operatori devono disporre di sistemi e procedure, che consentano di
produrre informazioni da mettere a disposizione alle autorità competenti che le richiedano”. Tali
prodotti devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità,
“mediante documentazione pertinente o informazioni in conformità con i requisiti del caso”.
In aggiunta, il regolamento CE 1935/2004 spiega quale sia la documentazione pertinente che occorre
fornire, specificando che l’origine di un prodotto deve essere riportata tramite un record. La redazione
di un record, con valenza unicamente legislativa, comporta un alto rischio di contraffazione
merceologica, a causa della natura facilmente raggirabile dello stesso con conseguente frode
alimentare, come mostrato nello studio del MIPAAF presentato nel paragrafo precendente. Appare
chiaro che, nonostante gli sforzi dell’Unione Europea, ad oggi la problematica del falso-alimentare
non è ancora stata risolta, e in quest'ottica, si deve pensare all'implementazione della traccciabilità,
con tecniche scientifiche analitiche utili a rilevare false dichiarazioni cartacee o sofisticazioni
chimiche.
7. LO STATO DELL’ARTE: UN PUNTO DI VISTA SCIENTIFICO
Attualmente esistono alcuni studi finalizzati a definire la “carta d’identità” degli alimenti, come ad
esempio la creazione di mappature genetiche, identificate tramite analisi che prevedono l’estrazione
e l’amplificazione del DNA. Questi tipi di analisi sono in grado di distinguere unicamente le varietà
animali e vegetali ma non si possono correlare all’areale di origine e per questo inutilizzabili se si
vuole risalire al territorio di provenienza.
24Altri metodi quali le analisi cromatografiche (cromatografia ad esclusione dimensionale e l’HPLC-
MS), la spettroscopia nella luce visibile e UV, spettroscopia a infrarossi (IR), e saggi immuno-
enzimatici, possono fornire unicamente informazioni sugli adulteranti ma non sulla natura delle
sofisticazioni e sull’effettiva provenienza geografica dell’alimento.
Alcuni studi utili ai fini della tracciabilità geografica si basano sull’analisi dei rapporti degli isotopi
stabili di elementi, come il Carbonio per gli acidi grassi degli oli o dell’Ossigeno per il vino; essi,
oltre ad essere alimento-specifico, e quindi non applicabili a matrici generiche, hanno evidenziato la
notevole variabilità dei fattori climatici e biologici che possono portare errori nella determinazione
dell’area di origine, presentando inoltre costi di analisi notevoli, e quindi applicabili unicamente a un
numero molto ristretto di campioni.
Ad oggi non è presente alcuna normativa, a livello nazionale ed europeo, che imponga l’utilizzo di
metodi di controllo scientifici atti a garantire la tracciabilità e quindi la provenienza di un alimento in
senso chimico.
25MERCATO
1. CONTESTO GENERALE
Le opportunità di business per Analitica Italia sono comprese in un ventaglio cui sottendono due
macro-categorie: (i) il settore del controllo e della prevenzione delle sofisticazioni dei prodotti agro-
alimentari e (ii) l'universo degli organismi e dei presìdi territoriali che vogliono valorizzare e rendere
uniche le specifiche di un prodotto locale d'eccellenza.
Il primo aspetto, a seguito del costante aumento di casi emersi da parte delle forze dell'ordine, assume
connotati sociali e di salute pubblica.
Il rischio di sofisticazione di prodotti alimentari italiani ci pone di fronte al rischio di consumare dei
prodotti non controllati e non conformi ai canoni sanitari ed ai controlli vigenti del nostro paese. Basti
pensare a quanto riscontrato dal RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) nel 2016 in cui si
evince che il pesce spada e il tonno dalla Spagna inquinato da metalli pesanti, gli integratori e i cibi
dietetici con ingredienti non autorizzati dagli Stati uniti e le arachidi dalla Cina ed i pistacchi dalla
Turchia contaminati da aflatossine cancerogene. Questo è anche quanto emerge dal dossier Coldiretti
su “La classifica dei cibi più pericolosi” (www.coldiretti.it) al Forum Internazionale dell’Agricoltura
e dell’alimentazione di Cernobbio sulla base delle rilevazioni dell’ultimo rapporto Sistema di allerta
rapido europeo (RASFF, 2016), che registra gli allarmi per rischi alimentari verificati a causa di
residui chimici, micotossine, metalli pesanti, inquinanti microbiologici, diossine o additivi e coloranti
nell’Unione Europea nel 2016.
Man mano che cresce l’attenzione alla qualità aumentano le chance di successo dei prodotti italiani:
I produttori sono consapevoli del potenziale di tali strategie e certificazioni e si rendono disponibili a
un più strutturato e definito processo di tracciabilità, esplicito di avere piena conoscenza della
“biografia” dei cibi e dei vini. Qualità e tracciabilità come elementi distintivi della capacità di
penetrazione commerciale di un prodotto.
Il sistema italiano dei controlli sugli alimenti e della prevenzione delle frodi è uno dei più efficaci in
Europa, ma è ancora scevro, a monte, di evidenze reali aventi basi tecnico-scientifiche. Inoltre, è
italiano il primato per le certificazioni di prodotto regolamentante DOP IGP STG, ma i processi di
auto-certificazione e auto-regolazione non sono esenti da critiche o da aspetti raggirabili.
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