ALMA: la cucina italiana ha casa qui

 
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ALMA: la cucina italiana ha casa qui
FOCUS ECONOMIA

ALMA:
la cucina italiana ha casa qui
La scuola internazionale di Colorno è in continua crescita e rappresenta un
modello sempre più riconosciuto a livello internazionale
Rosaria Frisina

P
       rofessionalità, dedizione, passione.     la Provincia di Parma, e diversi
       L’atmosfera che si respira entran-       soci privati, nacque l’idea di fon- Oggi ALMA è
       do in ALMA è inconfondibile.             dare una scuola che valorizzasse
La Scuola internazionale di cucina ita-         la cucina italiana e promuovesse riconosciuta come
liana, nata a Colorno (Parma) otto anni         i prodotti made in Italy all’estero. il più autorevole
fa, è una vera e propria “casa del gusto”       Un obiettivo che è diventato in centro di formazione
in tutti i suoi aspetti, dallo stile che con-   breve tempo un traguardo rag- sulla cucina italiana
traddistingue la didattica ai sapori che        giunto, considerando che oggi
caratterizzano la cucina italiana. Alle         ALMA è riconosciuta come il
spalle, un grande maestro, attualmen-           più autorevole centro di formazione del-
te rettore della scuola, il noto maestro        la cucina italiana a livello internazionale,
Gualtiero Marchesi, una guida che ha            ospitando ogni anno migliaia di cuochi,
fatto dell’«esempio la più alta forma di        pasticceri e sommelier provenienti da di-
insegnamento». Proprio sull’esempio dei         versi Paesi del mondo.
grandi maestri e su un’organizzazione ac-
cademica di rigore, la scuola di Colorno        L’offerta formativa
ha gettato le sue prime basi nel 2004,          Sette corsi all’attivo, con oltre 500 stu-
                                                                                              I piatti che gli allievi cucinano
quando dalla collaborazione tra istituzio-      denti iscritti nel 2011. L’offerta didatti-   durante le lezioni e vengono
ni pubbliche, la Camera di Commercio,           ca della Scuola internazionale di cucina      poi esposti

 10 PARMA economica
ALMA: la cucina italiana ha casa qui
FOCUS ECONOMIA

IL SEGRETO DEL SUCCESSO DI ALMA                             divulgatori della cucina italiana nel mondo.
Migliaia gli studenti ogni anno seguono i corsi di          Quanti sono gli stranieri che frequentano i
ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana.          corsi della Scuola?
L’amministratore delegato Carelli “Abbiamo riempito         “La componente di stranieri è del 30%, la maggio-
un vuoto formativo”.                                        ranza è extraeuropea, americani, canadesi, coreani,
                                                            messicani, turchi. Riconoscono ALMA come la scuola
Una sede di grande prestigio, il Palazzo Ducale di          dove possono realmente imparare a conoscere e pra-
Colorno, attrezzature moderne e studiate per sup-           ticare la cucina italiana. A questo dato, vanno aggiun-
portare al meglio l’attività didattica, un corpo docen-     ti i corsi che organizziamo all’estero. I nostri docenti
te autorevole, motivato e preparato, e soprattutto          sono richiesti per lezioni e dimostrazioni, da Mosca a
programmi di formazione realizzati sulla base delle         Sidney, da Madrid a Toronto. ALMA è oggi ormai rico-
aspettative del mercato, non solo italiano ma dei           nosciuta a livello mondiale e si sta affermando come
principali paesi del mondo. Questi i principali ele-        un canale prezioso per la promozione della cultura
menti che hanno determinato il successo di ALMA.            gastronomica italiana e dei suoi grandi prodotti. At-
Oggi, dalla Scuola Internazio-                                                      tualmente abbiamo partnership
nale di Cucina Italiana di Co-                                                      con 14 scuole internazionali,
lorno escono cuochi, pasticce-                                                      un network con grandi centri
ri e sommelier e manager della                                                      di formazione che ci consente
ristorazione provenienti da                                                         di organizzare Corsi di Cucina
ogni Paese del mondo. “Siamo                                                        Italiana che iniziano all’estero ,
partiti poco meno di 10 anni fa                                                     ma con la fase più importante,
con 17 studenti, oggi ne ab-                                                        di studio, di pratica e di stage
biamo quasi 1000 per i corsi                                                        in Italia. Abbiamo in corso ormai
di formazione superiore (cioè                                                       da tempo esperienze di questo
destinati a preparare i profes-                                                     tipo con scuole canadesi, ame-
sionisti di domani) e oltre 1000                                                    ricane, coreane, australiane,
per corsi brevi e specialistici”,                                                   messicane, cinesi, malesi, bra-
afferma Riccardo Carelli, am-                                                       siliane.
ministratore delegato di ALMA.                              Quali sono i progetti futuri?
Dott. Carelli, i risultati ottenuti in questi anni          “Proseguiremo su questa strada dello sviluppo inter-
sono tanti, quali sono i punti di forza di ALMA?            nazionale e della promozione delle relazioni con cen-
“Credo che ALMA abbia avuto il merito di riempire           tri di formazione all’estero. Abbiamo sempre investito
un vuoto nel sistema formativo italiano, dove , una         i ricavi di ALMA in miglioramenti e ampliamenti. Tra
volta completato l’istituto alberghiero, agli studenti      le novità della seconda parte del 2012, c’è proprio
mancava un “dopo”, cioè una scuola che fornisse             l’inaugurazione di tre nuove aule didattiche attrezzate
loro una formazione professionale di alto livello e li      con le più moderne tecnologie, che ci consentiran-
mettesse in grado di affrontare il mondo del lavoro         no di aumentare ancora il numero degli studenti del
con tutte le conoscenze e le esperienze pratiche che        Corso Superiore di Cucina Italiana.
oggi sono indispensabili.                                   Capirà, con una lista d’attesa di molti mesi, dobbia-
In un certo senso, ci siamo limitati a fare quello che      mo darci da fare se non vogliamo scontentare i nostri
non c’era e di cui il settore della ristorazione italiana   potenziali studenti.
ed internazionale sentiva terribilmente il bisogno. Na-     Come viene collegata la formazione al mondo
turalmente ha avuto il suo peso il “come” abbiamo           del lavoro?
cercato di realizzare quest’obiettivo, che possiamo         “Per noi di ALMA, il collegamento con il mondo del
riassumere così : Qualità dei Docenti, Qualità dei          lavoro è sempre stato fondamentale. I corsi che at-
Programmi, Qualità delle Attrezzature e Qualità della       tiviamo nascono sempre dallo studio di esigenze
Gestione.                                                   e richieste del mercato. Possiamo dire che i diplo-
Inoltre, ci siamo concentrati sulla Cucina Italiana ,       mati di ALMA trovano lavoro in pochissimo tempo,
che è una delle grandi cucine mondiali ed abbiamo           spesso prima di ottenere il diploma. Inoltre, una delle
da subito dato un respiro internazionale alla scuola.       iniziative fondamentali per favorire il collegamento
Il fatto poi di avere un rettore della fama e dell’auto-    con il mondo del lavoro è stato ALMAlink, un portale
revolezza di Gualtiero Marchesi ci è stato senz’altro       esclusivo dedicato ai nostri allievi per promuovere
di grande aiuto.                                            l’incontro tra domanda e offerta di lavoro altamente
Gli allievi di ALMA non diventano semplici                  QUALIlCATO NEISETTORIDELLACUCINA DELLAPASTICCERIA
“professionisti dei fornelli”, ma veri e propri             e dell’enogastronomia”.

                                                                                     PARMA economica            11
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FOCUS ECONOMIA

LA FORTUNA AIUTA GLI AUDACI                              famiglia, giovane, anziano - facendo attenzione al
Da ragazzo di bottega a manager della ristorazione.      target di riferimento. L’apertura è no stop, dalle
La storia di successo di Massimiliano Carpanese,         SETTEDELMATTINOlNOALLEDISERA ELAPOSIZIONE
ex allievo di ALMA                                       vicino all’autostrada è strategica per chi viaggia:
                                                         tra i nostri clienti abituali abbiamo molti manager e
Da ragazzo di bottega a manager della ristorazione.      uomini d’affari».
Massimiliano Carpanese, titolare di Parma Menù, a        Gli ordini arrivano anche dall’America, da Londra
Fidenza, è uno degli allievi dell’edizione 2011 del      e da altri Paesi europei. «Incentiviamo i rapporti
corso per manager della ristorazione di ALMA.            con l’estero e fra i nostri obiettivi c’è anche aprire
Un’esperienza ventennale nel settore enogastro-          un punto vendita in un Paese europeo», confes-
nomico e una tradizione familiare che porta avanti       sa. «Intanto, a breve, avremo l’inaugurazione di un
con orgoglio. «Una passione che coltivo da ragaz-        nuovo negozio in centro storico a Salsomaggiore e
zo, quando aiutavo mio padre nel suo negozio di          stiamo puntando a creare una linea di prodotti tutta
prodotti tipici a Salsomaggiore, si chiamava Emilio      nostra. Sembra una follia, in un momento di crisi,
Market», racconta Carpanese. «Parma Menù, che            ma ho anche aumentato i dipendenti, tutte perso-
ho fondato nel 1993 col trasferimento a Fidenza,         ne formate e con competenze». Nell’idea che nulla
rinnova una tradizione                                                                debba essere improvvisa-
con uno slancio moder-                                                                to. «La formazione è fon-
no. L’idea nuova nasce                                                                damentale ed è una del-
nel 2009, con l’apertura                                                              le chiavi del successo»,
dell’Hostaria delle terre                                                             dichiara Carpanese, «è
verdiane. Per questo nuo-                                                             questa mia convinzione
vo punto vendita mi sono                                                              che mi ha spinto a segui-
ispirato al fascino degli                                                             re il corso per manager
EMPORI DEI VECCHI lLM                                                             della ristorazione che si
americani, ho immagina-                                                               è rivelato una svolta nella
to un luogo dove trovare                                                              mia attività: grazie ai mesi
tutto il meglio della nostra                                                          passati ad ALMA, oggi
tradizione».                                                                          non mi muovo più senza
L’Hostaria è, infatti, un                                                             un business plan. Ho ap-
negozio, un ristorante, un                                                            profondito le normative di
bar, un posto dove ma-                                                                settore. Mi sono confron-
nager possono sostare                                                                 tato con esperti che mi
per colazioni di lavoro, in                                                           sono stati di grande aiuto
un’atmosfera accogliente e di gusto, con un arredo       nell’inquadrare tutte le problematiche di gestione,
che dosa design moderno e mobili ottocenteschi.          che negli anni sono diventate complesse e diverse:
Ma anche un luogo accogliente per famiglie e viag-       il personale, la cucina, il negozio, il rapporto con i
giatori. Uno spazio multifunzione, con una libreria      fornitori, il marketing. Non è un caso che la mia tesi
di ricette, una cantina con centinaia di etichette,      lNALE SIA STATA PROPRIO UNAUTOANALISI IMPRENDITO-
uno spazio caffè e angoli riservati per degustare i      riale, evidenziando punti di forza e debolezza della
prodotti, dai salumi tipici al Parmigiano Reggiano,      mia attività». «Il corso mi ha dato una chiarezza di
dalla pasta fresca ai dolci artigianali. «La formula     VISIONEPERGESTIREESVILUPPAREIDEE PERPIANIlCA-
che proponiamo si basa su un servizio di qualità,        re in modo consapevole; mi ha insegnato l’impor-
l’’idea è: “Quello che mangi è quello che vendia-        tanza di viaggiare, di allargare le mie conoscenze,
mo”», sintetizza. «Il ristorante offre un menu di pro-   trovare stimoli nuovi». E conclude: «Un’esperienza
dotti d’eccellenza del parmense, lavorati a mano.        formativa che consiglio, per la professionalità e la
Se vogliono, poi, i nostri ospiti hanno la possibi-      preparazione dei docenti, per la formula intelligen-
lità di comprare i prodotti che hanno assaggiato,        te, che rende il corso compatibile con l’attività lavo-
sui quali diamo informazioni dalla provenienza alla      rativa, consentendo di mettere subito in pratica gli
conservazione, dalle combinazioni delle salse con        INSEGNAMENTI EINlNEPERCH½OCCASIONEPREZIOSA
i vari tipi di pasta agli abbinamenti di salumi e for-   di confronto con gli altri allievi, ognuno portatore
maggi con i vini». «Per molti clienti siamo diventati    di una storia diversa nel mondo della ristorazione.
un punto di riferimento prezioso», continua. «I nostri   Anche questo aspetto, per me, ha rappresentato
pacchi regalo, ad esempio, non sono mai standard,        un’opportunità di apprendimento e di crescita, sia
li personalizziamo in base al destinatario - single,     personale sia professionale».

 12 PARMA economica
ALMA: la cucina italiana ha casa qui
FOCUS ECONOMIA

                                                              è cresciuta negli anni. Dal corso supe-
                                                              riore di cucina italiana, pietra miliare di
LA SEDE
                                                              ALMA, il programma formativo si è in-
ALMA ha sede nel palazzo ducale di Colorno, dispone
                                                              fatti sviluppato attivando altri due corsi
DIUNASUPERlCIEDIMQEDIAULEATTREZZATEPERLA
                                                              superiori: di pasticceria, per diventare pa-
formazione di professionisti: dalle aule DEMO a quelle
                                                              sticcere professionista (durata sette mesi),
TRAINING; dal Centro di pasticceria all’aula SOMMELLERIE
                                                              e di sommelier (durata cinque mesi), per
(attrezzata con postazioni studiate per le degustazio-
                                                              ricoprire ruoli come sommelier e brand
ni e gli assaggi); dalla cantina didattica (che raccoglie
                                                              ambassador. Propedeutici ai programmi
OLTREETICHETTEDATUTTA)TALIA lNOALLABIBLIOTECA
                                                              superiori sono i due corsi di Tecniche di
con oltre 10.000 volumi di settore; un’aula magna e
                                                              base di pasticceria e di Cucina italiana,
un ristorante con quasi 200 coperti, dove gli studenti
                                                              percorsi brevi e intensivi rivolti ad aspi-
si ritrovano quotidianamente e dove spesso vengono
                                                              ranti cuochi e pasticceri con rilascio di
ospitati eventi nazionali e internazionali. A pochi passi
                                                              un attestato di frequenza. Fra le propo-
dalla scuola si trova ALMA housing, un residence con
                                                              ste formative attivate più di recente: il
appartamenti per gli studenti iscritti alla scuola.
                                                              corso di manager della ristorazione, che
                                                              permette di acquisire competenze mana-
                                                              geriali di alto livello nell’organizzazione
                                                              e gestione delle attività alberghiere, risto-
                                                              rative e dell’industria alimentare. ALMA
                                                              promuove ogni anno la Summer School,
                                                              una settimana premio dedicata ai migliori
                                                              studenti degli istituti alberghieri italiani.
                                                              Il programma si svolge in una settimana e
                                                              permette ai partecipanti di sperimentare
                                                              percorsi didattici con lezioni dimostrati-
                                                              ve e momenti comuni di apprendimento
                                                              per approfondire la storia e la cultura del-
                                                              la cucina italiana.

                                                                            PARMA economica          13
ALMA: la cucina italiana ha casa qui
FOCUS ECONOMIA

                                          Il corso superiore di cucina ita-
LA COMPAGINE SOCIETARIA
                                          liana: “a scuola di stile”            «L’aspetto positivo
                                          «Lo dico sempre, all’inizio di
ALMA è il frutto della collaborazione
                                          ogni corso, non basta essere in-
                                                                                e vincente di
tra istituzioni pubbliche (la Provincia
                                          fatuati, bisogna essere innamo- ALMA è il costante
e la Camera di Commercio di
                                          rati di questo mestiere». Ne è aggiornamento della
Parma) e private, con l’obiettivo di
                                          pienamente convinto il direttore didattica»
valorizzare la cucina italiana e più in
                                          didattico di ALMA, Luciano
generale i prodotti italiani, favoren-
                                          Tona. «Quello che ALMA inse-
done lo sviluppo e la diffusione in
                                          gna è lo stile italiano, che è inconfondibi-
tutto il mondo.
                                          le, riconoscibile; non è importante “chi fa”
I soci attualmente sono: Camera
                                          ma “come si fa”, la cucina italiana è come
di Commercio di Parma, Provincia
                                          la moda, si distingue per un suo modo di
di Parma, Unione Parmense degli
                                          essere e di porsi, elegante ma senza fron-
Industriali, FIPE (Federazione Italiana
                                          zoli». Talento, passione, ma non solo, per
0UBBLICI%SERCIZI #ARIPARMA#R½DIT
                                          diventare cuochi di ALMA occorrono
Agricole, ASSICA (Associazione
                                          anche rigore e tecnica. «Il corso superiore
Industriali delle Carni), Alimentare
                                          alterna una parte pratica all’insegnamen-
Servizi (Federalimentare), Editoriale
                                          to accademico, dagli aspetti nutrizionali
il Mondo del Latte (Assolatte),
                                          alla sicurezza alimentare, un cuoco non
Consorzio          del      Formaggio
                                          deve avere solo gusto ma deve possede-
Parmigiano Reggiano, Consorzio
                                          re una conoscenza ampia e approfondita
del Prosciutto di Parma, APACOOP,
                                          in ambito culinario», continua Tona. «La
Confcooperative Emilia Romagna,
                                          selezione degli allievi è importante, così
Consorzio Olio Toscano, Consorzio
                                          come il monitoraggio del loro andamen-
Produttori di Aceto Balsamico
                                          to durante l’anno. Il corso di tecniche di
Tradizionale di Modena, Consorzio
                                          base, che dura solo due mesi, nasce pro-
Salumi Tipici Piacentini, Consorzio
                                          prio in un’ottica propedeutica al corso su-
Tutela del Lambrusco di Modena,
                                          periore, consente di offrire un assaggio ai
Consorzio Tutela Vini Colli di
                                          futuri allievi, l’approccio è più leggero ma
Parma, Consorzio Tutela Vini DOC
                                          sempre nella formula che unisce teoria ad
Colli Piacentini, Consorzio Vini Colli
                                          applicazione pratica». Ma solo gli stu-
Bolognesi, Consorzio Vini Reggiani,
                                          denti che hanno frequentato con successo
Federdoc (la confederazione nazio-
                                          il corso di tecniche di base di cucina pos-
nale dei consorzi volontari per la tu-
                                          sono iscriversi al Corso superiore di cuci-
tela delle denominazioni dei vini ita-
                                          na italiana, al quale possono avere accesso
liani), Ascom Parma (l’associazione
                                          anche i diplomati degli istituti alberghieri
dei commercianti di Parma), Istituto
                                          o i giovani cuochi con almeno due anni di
Nazionale Espresso Italiano.
                                          esperienza. «Molti allievi vengono dalla
                                          scuola alberghiera ma non significa che      La cantina didattica

 14 PARMA economica
ALMA: la cucina italiana ha casa qui
FOCUS ECONOMIA

L'aula con le postazioni da
sommelier

                              siano più avvantagiati rispetto a chi ha          trol points) alla gestione del settore food
                              un’altra formazione e un’esperienza sul           and beverage. Al termine, l’esame finale e
                              campo, arrivare qui senza insegnamenti            la consegna dell’attestato di “Cuoco pro-
                              pregressi può rivelarsi positivo nel per-         fessionista di cucina italiana”. «Abbiamo
                              corso di apprendimento», spiega Tona.             diversi allievi che hanno seguito il Corso
                              Un metodo didattico consolidato negli             superiore di cucina e si sono affermati
                              anni, ispirato alle linee guida di Gualtiero      come cuochi in diversi ristoranti italia-
                              Marchesi e che si conferma vincente, tan-         ni rinomati», aggiunge Tona, «così come
                              to che per l’anno accademico 2012/2013            abbiamo già registrato casi interessanti
                              il Corso superiore di cucina raddoppia            fra gli studenti del corso di manager della
                              con due edizioni. Un percorso formativo           ristorazione, c’è chi, pur in tempi di crisi,
                              di 10 mesi, cinque di aula (800 ore di le-        ha aumentato il numero di dipendenti»,
                              zioni e esercitazioni pratiche, frequenza         conclude. «L’aspetto positivo e vincente di
                              giornaliera di otto ore da lunedì a venerdì)      ALMA è il costante aggiornamento, non
                              e cinque di stage presso un ristorante ita-       ci fermiamo mai, ogni anno ripensiamo i
                              liano convenzionato con ALMA. Lezioni,            corsi per migliorare, ridiscutiamo ciò che
                              dimostrazioni, esercitazioni pratiche,            abbiamo fatto, l’obiettivo è raggiungere
                              uscite didattiche, incontri con gli chef e        sempre un livello superiore, esperienza e
                              un piano didattico che prevede l’insegna-         aggiornamento in questo senso sono pa-
                              mento di diverse materie, dalle tecniche di       role chiave del nostro metodo didattico e
                              cucina italiana e di pasticceria alla cucina      delle proposte formative della scuola».
                              dei territori italiani, dall’analisi sensoriale
                              agli elementi di enologia, dalle norme di         Dal marketing a Expo 2015
                              HACCP (hazard analysis and critical con-          Il riconoscimento di ALMA come centro

      TUTTI I NUMERI DELLA SCUOLA                                 60 - Guest chef ALMA (network ALMA)
      531 - Studenti per anno (corsi superiori e corsi            20 - Staff gestionale/operativo
      tecniche di base, 2011)                                      3UPERlCIESCUOLAMQ
      30% - Studenti stranieri                                    11- Aule didattiche
      6 - Corsi attivi                                            > 10.000 - Volumi della biblioteca
      27 - Età media degli studenti                               > 1.000 - Etichette della cantina didattica
      960 - Associati di Alumni (l’associazione dei di-           14 - Partnership con scuole all’estero
      plomati ALMA)                                               > 200.000 - Visite al sito nel 2011
      30 - Corpo insegnante                                       UNI EN ISO 9001:2000 - #ERTIlCAZIONI

                                                                                              PARMA economica          15
ALMA: la cucina italiana ha casa qui
FOCUS ECONOMIA

    L’OFFERTA FORMATIVA                                      le attività alberghiere, ristorative e dell’industria
    Corso superiore di cucina italiana - È il cor-           alimentare. La durata complessiva è di 850
    so per diventare cuoco professionista di cucina          ore, con una fase residenziale presso la sede
    italiana. La durata è di 10 mesi: cinque mesi di         di ALMA (due giorni la settimana), una fase di
    aula (800 ore di lezioni e esercitazioni pratiche)       formazione a distanza, uscite didattiche e stage.
    e cinque mesi di stage presso i più prestigiosi          L’attestato rilasciato è di “Manager della risto-
    ristoranti italiani. Possono accedere al corso: i        razione”, destinatari sono: diplomati dei corsi
    diplomati degli istituti alberghieri; i giovani cuo-     superiori ALMA di cucina, pasticceria e SOMMEL-
    chi italiani e stranieri con almeno due anni di          LERIE nazionali e internazionali, con almeno due
    esperienza; gli studenti che hanno superato con          ANNIDIESPERIENZALAVORATIVAlGUREPROFESSIONALI
    successo il corso di tecniche di base di cucina.         che hanno effettuato un percorso scolastico e/o
    Corso superiore di pasticceria - È rivolto a             lavorativo equipollente o già in possesso di una
    chi vuole acquisire e perfezionare i “fondamenta-        solida preparazione di base tecnica e organizza-
    li” della pasticceria italiana. Dura sette mesi: 15      tiva nelle discipline legate alla preparazione degli
    settimane di aula (500 ore di lezioni ed esercita-       alimenti e delle bevande.
    zioni pratiche) e 15 settimane di stage presso le        Corso superiore di sommellerie - &ORMAlGU-
    più rinomate pasticcerie italiane. Possono acce-         re professionali in grado di ricoprire ruoli come
    dere al corso: i diplomati degli istituti alberghie-     SOMMELIER e BRAND AMBASSADOR. L’attestato ri-
    ri; i giovani italiani e stranieri con un’esperienza     lasciato è di “Professionista di SOMMELLERIE” e
    nella pasticceria; gli studenti che hanno supera-        destinatari sono: gli operatori del settore risto-
    to con successo il corso di tecniche di base di          rativo; i neodiplomati degli istituti alberghieri; gli
    pasticceria.                                             aspiranti SOMMELIER. La durata del corso è di cin-
    Corso di tecniche di base di cucina italia-              que mesi ed è previsto uno stage professionale
    na - È un corso di due mesi, rivolto agli aspiranti      presso cantine, Horeca (HOTELLERIE  RESTAURANT 
    cuochi che non hanno una preparazione di base            CAF½) e ristoranti.
    o che non sono ancora in possesso dei requisiti          Master sommelier ALMA-AIS - Organizzato
    per accedere al corso superiore di cucina Italiana.      in collaborazione con AIS (Associazione Italiana
    Permette di sviluppare le abilità fondamentali per       Sommelier), il corso completa la formazione del
    avviarsi alla carriera nella ristorazione.               SOMMELIERCONUNAPREPARAZIONESPECIlCADEDI-
    Corso tecniche di base di pasticceria - È un             cata alla gestione e alla comunicazione del vino.
    programma intensivo che permette di acquisire,           È destinato a SOMMELIER, ristoratori, operatori ed
    in quattro settimane (160 ore di lezioni frontali        esperti in possesso del diploma AIS di terzo li-
    ed esercitazioni pratiche), le nozioni e le capaci-      VELLO DELCERTIlCATODISOMMELIER ALMA (corso
    tà di base per prendere parte al corso superiore         superiore di SOMMELLERIE ODIFORMAZIONECERTIl-
    di pasticceria. Può anche consentire di inserir-         cata equivalente. Il master ha una durata di nove
    si nel mondo del lavoro come aiuto pasticcere,           mesi e prevede una fase residenziale (con lezioni
    presso laboratori di pasticceria o ristoranti.           nelle giornate di lunedì), formazione a distanza,
    Corso per manager della ristorazione -                   uscite didattiche e un periodo di stage. Al supe-
    Permette di acquisire competenze manageriali             RAMENTODELLESAMElNALE ILDIPLOMARILASCIATOÀ
    di alto livello nell’organizzazione e gestione del-      quello di master SOMMELIER ALMA-AIS.

di eccellenza nella formazione della cucina      una settimana di formazione presso la
italiana a livello internazionale ha porta-      nostra scuola», spiega Andrea Sinigaglia,
to, negli ultimi anni, a strategie strutturate   direttore operativo di ALMA. «Fra gli
nel settore eventi e marketing proprio per       esempi di collaborazione, il progetto con
promuovere e divulgare il valore del brand       il gruppo Sanpellegrino, che ha richiesto
ALMA. Da qui la nascita di relazioni e           ad ALMA un programma di formazione
progetti in collaborazione con aziende           per i propri manager sull’italianità della
italiane e straniere. «Il rapporto con le        cucina; o, ancora, Alitalia ci ha chiesto il
aziende è costante, siamo una piattaforma        disegno del menu della classe Magnifica».
di idee e progetti in grado di valorizzare       Accrescere il nome di ALMA come obiet-
la loro attività e i loro prodotti, si rivol-    tivo di marketing: «Abbiamo sempre più
gono a noi anche come consulenti; sono           strutturato la parte di organizzazione
molte le imprese, ad esempio, che inseri-        eventi, che consente la presenza di ALMA
scono fra i premi ai loro migliori clienti       in diverse occasioni, sul territorio e non

 16 PARMA economica
ALMA: la cucina italiana ha casa qui
FOCUS ECONOMIA

                              solo», continua Sinigaglia. «Fra i           La biblioteca di ALMA è oggi un punto
    La biblioteca conta progetti più recenti, a maggio,                    di consultazione e approfondimento im-
                                                                           portante per gli allievi della scuola, con
    oltre 10.000 volumi in occasione di Cibus, abbiamo
                              presentato la prima edizione del             postazioni informatizzate e internet point.
               di cucina concorso ALMA Caseus dedi-                        Ad arricchire la raccolta libraria anche
                              cato al mondo del formaggio,                 una serie di volumi “made in ALMA”. Un
                    un’iniziativa per valorizzare il patrimonio            progetto editoriale, in collaborazione con
                    caseario italiano». E fra gli impegni futuri,          Edizioni Plan, che propone testi elabo-
                    anche Expo Milano. «Ci è stato affidato il             rati e sperimentati da cuochi, pasticceri,
                    disegno dell’evento», conclude il diretto-             sommelier di fama internazionale: si va dal
                    re operativo: «Non significa solo curare il            volume sulle tecniche di pasticceria al li-
                    menu ma anche il modo di proporlo, sa-                 bro sul gusto italiano, dedicato alla cucina
                    remo quindi i consulenti gastronomici per              contemporanea dei maestri di ALMA.
                    l’evento 2015».
                                                                           Cuochi online con ALMAlink
                         I segreti del cibo in 10.000 volumi               Una “bacheca virtuale”, riservata ai diplo-
                         Una biblioteca con una storia singolare,          mati della scuola di Colorno. Con que-
                         nata dal grande amore per la cucina dell’ex       sto obiettivo è nato ALMAlink (www.
                         cuoco bresciano Marino Marini, che da             almalink.it), un progetto della Camera di
                         anni ormai vive a Colorno come bibliote-          Commercio gestito da ALMA. Un por-
                         cario di ALMA. «Quando anni fa venni a            tale che, sulla falsariga della rete social
                         sapere della nascita di una scuola di cucina      Linkedin, consente di pubblicare i profili
                         di alta qualità a Colorno, decisi di propor-      degli allievi di ALMA, facilitando i loro
                         re al presidente la mia collezione privata        contatti con i ristoranti, gli hotel e le im-
                         di libri», ricorda Marini. «Una donazione         prese alla ricerca di professionisti qua-
                         corposa che mi ha portato anche alla scel-        lificati nella ristorazione. Alle aziende è
                         ta di trasferirmi a Colorno. Oggi abbiamo         infatti consentito l’accesso al portale per
                         oltre 10.000 volumi, una raccolta che cre-        consultare i currricula dei cuochi, per i
                         sce negli anni. Di recente abbiamo ricevu-        diplomati il sito è un’opportunità fonda-
                         to una donazione di 300 libri, edizioni an-       mentale per essere sempre a conoscenza
                         che del primo Novecento», continua. «La           delle migliori occasioni di lavoro in Italia
                         catalogazione prevede una suddivisione            e all’estero. Inoltre, è stata costituita un’as-
                         dei testi in un centinaio di categorie, dai       sociazione, ALMA Alumni, che riunisce i
                         ricettari dei grandi cuochi alla letteratura      diplomati della scuola: un gruppo che con-
                         gastronomica, dalla cucina dei popoli an-         sente di rimanere in contatto con ALMA
                         tichi alle monografie, e poi teatro, cinema,      collaborando ad attività, eventi, corsi, con-
                         food design, enologia, filosofia e storia, fino   tinuando così a crescere professionalmente
                         alla sezione delle testate più importanti in      nel settore della ristorazione.
                         ambito enogastronomico».

La biblioteca di Alma

                                                                                          PARMA economica            17
ALMA: la cucina italiana ha casa qui
FOCUS ECONOMIA

 MALANCA È IL NUOVO PRESIDENTE                          #OSA SIGNIlCA OGGI PER LA SCUOLA DI
                                                        Colorno essere una realtà di livello nazio-
 Fra le novità 2012 di ALMA, c’è anche un               nale ed internazionale?
 nuovo presidente, Enzo Malanca. Dopo                   ALMA è diventata in questi anni ambasciatrice
 Albino Ivardi Ganapini, che è stato tra gli ide-       della cultura enogastronomica italiana, quindi
 atori del progetto, è ora infatti il direttore di      anche ed inevitabilmente della qualità e dei
 Ascom Confcommercio di Parma a presiede-               prodotti del territorio di Parma e provincia.
 re la Scuola Internazionale di Cucina. «Come           L’avvio della scuola è stato possibile grazie al
 membro del Consiglio di Amministrazione ho             sostegno dei diversi soggetti del territorio che
 sempre condiviso le linee di ALMA - afferma            HANNO FORTEMENTE CREDUTO  lN DALINIZIO  ALLI-
 Malanca -, da Ganapini eredito oggi una realtà         dea. Dopo un periodo di attività di promozione
 ben gestita, che è cresciuta molto rapidamen-          per farsi conoscere, oggi ALMA vanta un’am-
 te, in solo otto anni la scuola ha raggiunto tra-      pia rete di scuole partner all’estero ed è contat-
 guardi di riconoscimento importanti».                  tata per consulenze, sia a livello nazionale sia
 In cosa ha saputo distinguersi ALMA?                   internazionale.
 Per la qualità dell’of-                                                            Il valore del territorio
 ferta didattica, per                                                               resta imprescindi-
 un corpo docente                                                                   bile nell’identità di
 di alto livello pro-                                                               ALMA. È esperienza
 fessionale, non si                                                                 italiana, tradizione,
 tratta solo di grandi                                                              originalità. Solo lavo-
 chef ma anche di in-                                                               rando sul territorio si
 segnanti, formati e                                                                può capire, infatti, la
 preparati, non basta                                                               produzione di qua-
 infatti sapere ma oc-                                                              lità, la provenienza
 corre anche essere                                                                 e la lavorazione dei
 in grado di trasmet-                                                               prodotti, dal pro-
 tere, considerando                                                                 sciutto di Parma agli
 anche la presenza                                                                  agrumi siciliani: non
 di studenti stranieri,                                                             è un caso che gli
 con abitudini e men-                                                               stage di ALMA siano
 talità diverse tra loro                                                            fortemente integrati
 e da quella italiana.                                                              nel percorso forma-
 A questo si aggiunge un elemento distintivo            TIVOPROPRIOPERCH½FONDAMENTALIPERVEDEREE
 importante che è rimasto costante negli anni,          testare quanto viene insegnato in aula.
 ovvero la capacità di trasferire entusiasmo, la        1UALISONOLESlDEDELFUTURO
 passione per la cucina.                                Dopo la fase di avvio e di promozione ora sia-
 .EINOSTRICORSI AlANCODELLAPARTEACCADEMI-        mo nella fase del consolidamento. La strategia
 ca vengono presentate esperienze: da un lato           è quella di adeguarsi all’evoluzione del merca-
 la regola, dall’altro anche il genio individuale, il   to, tenendo conto della concorrenza che au-
 modo in cui grandi chef interpretano e perso-          menta: l’obiettivo è mantenere la qualità, non
 nalizzano un piatto è un aspetto molto forma-          vogliamo diventare grandi, vogliamo salvaguar-
 tivo dal punto di vista culturale, un patrimonio       dare la “dimensione” come valore.
 unico.                                                 La scuola è una realtà attiva e dinamica, con un
 Guardando ai dati sia di iscrizione sia di             bilancio positivo, che riesce ad autosostenersi,
 occupazione, sembra un modello formati-                è una realtà conosciuta, è una fucina di proget-
 vo che funziona…                                       ti, ma sempre coerenti con la mission. Progetti
 Sì, credo che ALMA sia un esempio di come              che nascono spesso come naturale conse-
 una scuola di formazione debba essere struttu-         guenza di quello che si è diventati. I feedback
 rata per agevolare l’inserimento nel mondo del         sono tanti, anche la recente partnership con
 lavoro. Gli allievi che escono da Colorno sono         Expo 2015 rappresenta un’ulteriore conferma
 già pronti per lavorare, il nostro compito diven-      di come la ALMA sia oggi ormai un punto di ri-
 ta poi quello di esaltare i talenti ed agevolare il    ferimento importante e prestigioso nel panora-
 loro inserimento, da qui anche l’idea di creare il     ma enogastronomico italiano e internazionale.
 portale ALMA link.

18 PARMA economica
ALMA: la cucina italiana ha casa qui
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