10 COMPOSTE E CONFETTURE DA NON PERDERE - Stringhetto
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LE CLASSIFICHE
10 COMPOSTE
E CONFETTURE
DA NON PERDERE
a cura di Mara Nocilla – scatti Francesco Vignali
Quella di fragole è la classica confettura da spalmare sul pane.
Merito di un frutto piacione, dolce e acidulo, che mette d’accordo un po’ tutti.
Per chiudere il cerchio, fare il punto su quello che offre il mercato e dice la normativa
in materia, abbiamo stilato anche una classifica delle composte di fragole.
Una top ten 5+5, divisa tra le due tipologie di conserve,
ottenuta dalla degustazione cieca di 30 prodotti
GAMBERO ROSSO 126 FEBBRAIO 2020
LE MIGLIORI CONFFETTURE E COMPOSTE DI FRAGOLE
Quella di fragole è una confettura multitasking. Regina della pri- trienti. Meglio la mela, che contiene naturalmente pectina.
ma colazione. Ingrediente ideale per arricchire torte, bavaresi e ti- La famiglia delle conserve di frutta è una classe di prodotti nor-
ramisù. Topping fiammante su crostate, cheesecake, panna cotta, mata da una legge, che però contiene indicazioni precise solo per
crema pasticciera e gelati. Matrimonio d’amore con creazioni al marmellate, confetture e confetture extra (vedi box). La composta
cioccolato grazie agli aromi freschi e all’amabile acidità dei piccoli è alla mercé delle scelte dei produttori, ma nell’immaginario col-
frutti rossi a forma di cuore. Si fa presto a dire fragole. Sul mercato lettivo, per consuetudine e tradizione è vissuta come una conser-
ne esistono tante varietà: quella di Tortona e la fragolina di Sciacca va con una maggiore concentrazione di frutta e meno zucchero,
e Ribera Presidi Slow Food, la Mara des bois, le fragole del Meta- come dimostrano i prodotti assaggiati. Per questo vi proponiamo
pontino, in attesa di Igp, una produzione introdotta in Basilicata due classifiche 5+5: di confetture (tout court ed extra) e di compo-
negli anni ’50 con un’evoluzione varietale ancora in atto nella qua- ste di fragole, ottenuta da prodotti presenti nel mercato di nicchia
le si è recentemente affermata la Candonga®, nome commerciale e valutati alla cieca da un panel di esperti in analisi sensoriale, pa-
della Sabrosa. E ancora le fragole di Nemi, Terracina, San Mauro sticcieri, chef e gelatieri. I vincitori di entrambe le categorie? Quel-
Torinese, Verona, Sommariva Perno… Se la varietà è importante, li con alta percentuale di frutta, con aromi intensi e persistenti di
la lavorazione è fondamentale: trasformazione dal fresco, ricetta fragola fresca e poco cotta, gusto dolce ma non dolcissimo e sti-
equilibrata, assenza di aromi e additivi. Difficile fare una confettu- molato da una leggera acidità, struttura vellutata e non molto ge-
ra di fragole solo con i piccoli frutti e lo zucchero. Spesso vengono latinosa ottenuta con una tecnica delicata capace di concentrare il
aggiunti il limone o l’acido citrico per correggere l’acidità. Ed es- frutto e nello stesso tempo di conservare vitamine e antiossidanti.
sendo la fragola un frutto con scarsa percentuale di fibra viscosa, Le classifiche complete, con tutti i prodotti che nel blind test han-
si unisce un addensante – in genere la pectina – ma così si ottiene no raggiunto punteggi dalla sufficienza in su, verranno pubblicate
una confettura al risparmio: più acqua, meno frutta e meno nu- prossimamente sul sito web del Gambero Rosso.
8 USI TRA DOLCI, SECONDI DI MARE E DI TERRA, GELATI E SORBETTI LEGENDA
I consigli di Igles Corelli (chef coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy), Cri- Al panel
stiano Catapano (executive chef e pastry chef, Roma) e Marco Radicioni (gelatiere di Otaleg!, Roma) di degustazione
ossa da mordere al caffè, confettura di fra- tartare di piccione con confettura di fragole hanno partecipato:
1 gole e vellutata di mango e dragoncello 5 e olio aromatizzato al limone COSIMO BRANCA, chef
di Gambero Rosso
gambero rosso marinato al Campari, com- dorso di lepre, composta di fragole e pepe- Academy
2 posta di fragole, fragole fresche e lime
6 roncino MARIA GABRIELLA
CIOFETTA, assaggiatrice
pecorino nero di Pienza, pane ai cereali, oca gelato di robiola con composta di fragola professionista di olio
3 affumicata e confettura di fragole adagiata sopra la singola porzione, coronata MIRELLA FIUMANÒ E
7 da una foglia di basilico e una manciata di FABRIZIO BIANCALANA,
filetto di maiale con composta di fragole, pinoli passati al forno titolari della gelateria
4 zenzero, anice stellato e morbido di tapi- Settimo Gelo, Roma
nambur sorbetto di salmone affumicato e topping MONICA MESCHINI,
8 di confettura di fragola su un toast o un tra- chocolate, cacao, tea
mezzino con erba cipollina e pepe verde e water taster
MARA NOCILLA,
giornalista del
LO SGUARDO DEL FOTOGRAFO Gambero Rosso
Un Caos ordinato, barattoli di forme e colori diversi che aperti sprigionano un buon MARCO RADICIONI,
profumo di fragola. Queste non sono le marmellate industriali e il loro colore ricorda titolare della gelateria
molto la vecchia marmellata fatta in casa dalla nonna. Fotografare dall’alto lo spazio artigianale Otaleg!,
con i vari elementi con uno sfondo così colorato amplifica la voglia di poter catturare Roma
quegli odori e quei ricordi nascosti, chissà, in un angolo della memoria. I prezzi sono quelli
– Francesco Vignali medi al dettaglio
GAMBERO ROSSO 127 FEBBRAIO 2020
LE CLASSIFICHE
CONFETTURE DI FRAGOLE
1
Mariangela Prunotto
2
Maso Regiohof
3
Scyavuru
4
Pure Stagioni
Confettura extra di fragole Confettura extra Confettura di fragolina Confettura extra di fragole
L’azienda agricola cuneese di fragola montana di Sciacca e Ribera Alta percentuale di frutta, 128
conquista il primo posto in Una confettura bella, buona ed La sua forza è la fragolina di grammi su 100 grammi di pro-
classifica con una confettura elegante. Raggiunge il podio a Sciacca e Ribera, coltivata in dotto finito. Fragole Candon-
di fragole classica, schietta, un soffio dalla prima posizione questo angolo di Agrigentino
ga® coltivate nel Metapontino,
immediata, dalle sensazioni grazie alla materia prima, fra- affacciato sul Mar Mediterra-
acquistate fresche e abbattute
centrate e pulite, realizzata gole di diverse varietà coltivate neo e tutelata da un Presidio
dall’azienda fiorentina, suc-
con l’80% dei piccoli frutti (di nella Valle di Casies senza trat- Slow Food. Viene lavorata dal
fresco oppure dai frutti ab- cessivamente lavorate in sot-
propria produzione e in picco- tamenti nei terreni di famiglia
la parte acquistata in Italia) e il sopra i 1.400 metri d’altezza. battuti a -18° subito dopo la tovuoto a 75 gradi. Solo due
20% di zucchero di canna, sen- E a una lavorazione onesta dal raccolta. Per 100 grammi di ingredienti (fragole e zucchero
za addensanti. La struttura un fresco nel piccolo laboratorio prodotto finito 65 grammi di bianco) e packaging innovati-
po’ separata e il colore scuro di proprietà impiegando alme- fragoline, 45 grammi di zuc- vo, un basso barattolo di latta,
tendente al brunito le confe- no il 70% dei piccoli frutti, zuc- chero, farina di carrube come per una confettura che sembra
riscono un aspetto forse poco chero di canna biologico, succo addensante e succo di limone. più una coulis, una elegante
attraente comunque credibile di limone e pectina di mela bio. L’origine selvatica delle fragoli- salsa di fragole di un bel colo-
di confettura casalinga. Ma la L’aspetto è fedele alla mission: ne si percepisce già nel colore re vivace e di struttura setosa,
sua forza sta nelle sensazioni colore rosso rubino intenso, rosso lampone di questa con-
cedevole e poco gelatinosa. An-
tra naso e bocca. Il profumo e struttura corposa e omogenea, fettura densa e luminosa. Il
che il naso, profumato di frago-
gli aromi sono quelli precisi e appena lucida e gelatinosa. Re- profumo è rotondo e appagan-
la poco cotta, con note citriche
riconoscibili di buona frago- stituisce già al naso la fragola te: muschio, sottobosco pun-
gente, fresche intensità aro- e ricordi iodati, cattura i sensi.
la matura lavorata dal fresco “croccante” appena colta. An-
in modo onesto e rispettoso matiche fruttate e acidule, una Il gusto è onesto e pulito, in-
che la bocca richiama il frutto
della materia prima. Il gusto è fresco poco trasformato e note carezza citrica, ricordi di vani- tenso e persistente, la dolcezza
intenso, persistente e perfet- fruttate “altre” (la zampa della glia e banana. Un concerto di è equilibrata con ritorni sal-
tamente nella categoria, dolce mela, ricordi di fico). Dolcezza sensazioni che si ripropone in mastri, gli aromi richiamano
ma non troppo. La struttura alta ma coerente e ben inte- una bocca piacevolmente poco fedelmente i piccoli frutti rossi
si rivela al palato corposa e grata con la frutta. Intensità, dolce e arrotondata dall’acidità accompagnati dall’elemento
compatta, con la rassicurante persistenza, retrolfatto fresco elegante dei piccoli frutti. Tra- citrico. Una confettura da spal-
percezione della polpa e dei se- e preciso. ma consistente e un po’ collo- mare sul pane e per usi creativi
mini dei piccoli frutti. Valle di Casies / sa con frutta a pezzi. Buona
in cucina e pasticceria.
Alba (CN) Gsiesertal (BZ) intensità e lunga persistenza.
Firenze
via Osteria, 14 via Pater Haspinger, Ribera (AG) via di Castello, 50
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GAMBERO ROSSO 128 FEBBRAIO 2020
LE MIGLIORI CONFFETTURE E COMPOSTE DI FRAGOLE
COSA DICE COMPOSTE DI FRAGOLE
(E NON DICE)
LA LEGGE
SULLE CONSERVE
DI FRUTTA
Le confetture, le gelatine
e le marmellate di frutta,
nonché la crema di
marroni sono disciplinati
5 1 2
dal Decreto Legislativo
20 febbraio 2004 n. 50.
Il termine marmellata è
riservato solo ai prodotti
Dalpian a base di agrumi, Stringhetto Alce Nero
Confettura extra di fragole almeno il 20% per oltre Preparazione a base di fragole Composta di fragole biologiche
il 45% di zuccheri totali.
Le fragole, perlopiù della va- L’etichetta recita “prepara- In realtà nella retroetichetta
Per gli altri si utilizza
rietà Elsanta, sono coltivate zione a base di fragole senza è scritto “Preparazione a base
il termine confetture:
in biologico da questa azienda pectina aggiunta”. Di fatto di fragole”. Nella sostanza è
semplicemente
quella della linea Tuttafrutta una composta per il quale il
agricola sull’appennino ligure confettura per
di Stringhetto (rivendita di famoso brand italiano leader
alle spalle di Genova. La fa- prodotti con almeno
frutta e verdura aperta più di dell’organic food, impresa
miglia Dalpian, specializzata il 35% di frutta e il
35 anni trasformata nel 2000 partecipata con oltre mille
nella produzione di frutti di 45% di zuccheri totali,
in produzione artigianale di agricoltori e trasformatori
bosco, le lavora in stagione dal confettura extra per
confetture, in vendita anche biologici sparsi in Italia, si
quelli con almeno il
fresco cuocendole in piccole on line) è di fatto una compo- appoggia al proprio socio La
45% di frutta e il 45%
pentole senza coperchio e ag- sta, con il fruttosio al posto Cesenate di Cesena, nel For-
di zuccheri totali.
giungendo solo zucchero, 58 dello zucchero. Alta concen- livese. Fragole italiane (105
Questo in sintesi è
grammi contro i 165 grammi trazione di frutta: 140 gram- grammi su 100 grammi di
quanto dice la legge
di fragole per 100 grammi di mi di fragole (varietà Fortuna prodotto finito) lavorate dal
e conferma l’ANICAV
prodotto finito. L’aspetto ri- provenienti da Marsala) e 40 congelato, zucchero d’uva e
(Associazione Nazionale
grammi di mele (per addensa- succo di limone per un pro-
chiama la confettura fatta in Industriali Conserve
re) su 100 grammi di prodotto dotto perfettamente nella
casa: colore un po’ scuro ma Alimentari Vegetali). Le
finito. Lavorazione dal fresco, classe, buono e piacevole. A
sincero, struttura poco coesa. composte invece non
cottura a bassa temperatura partire dall’aspetto: colore
Profumo e aromi sono molto sono regolamentate
e concentrazione della frutta rubino intenso, consistenza
da nessuna norma
piacevoli, immediati e frago- in assenza d’aria, togliendo bella compatta e corposa, ap-
verticale: per questi
losi, con i giusti richiami al l’acqua sotto forma di vapore. pena jelly. Il profumo è fresco
prodotti (o altri con
frutto fresco e leggermente nomi di fantasia, per
Il risultato è una luminosa e e caratteristico di fragole ben
acidulo raccolto al giusto gra- esempio “preparazioni
vellutata purea color lampone trasformate. La bocca è un filo
do maturazione, arricchito da a base di frutta”) si
con profumi e aromi vivaci e dolce per essere una compo-
un ricordo vanigliato. La bocca applica solo il Reg. UE n.
scolpiti di fragola fresca in tut- sta ma è intensa, pulita e per-
1169/2011 riguardante le te le sue declinazioni. Gusto sistente, con i ritorni olfattivi
è intensa e persistente, con un
informazioni da apporre rotondo ed elegante, dolcezza di una fragola raccolta al giu-
buon rapporto dolcezza/acidi-
in etichetta, il Reg. CE e acidità perfette, grande in- sto grado di maturità e ben
tà. Bella spalmabilità. tensità, persistenza e pulizia. lavorata. Shop on line.
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Tiglieto (GE) Legnago (VR) Monterenzio (BO)
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GAMBERO ROSSO 129 FEBBRAIO 2020
LE CLASSIFICHE
CONFETTURE & CO.: COMPOSTE DI FRAGOLE
GLI ABBINAMENTI
CON LA FRAGOLA
Accanto alle conserve
di fragole tradizionali ci
sono quelle innovative
con il frutto abbinato
ad altri prodotti
(agrumi, verdure, erbe
3 4 5
aromatiche, spezie, altri
tipi di frutta, cacao) o
in versione piccante,
indicate per la cucina
salata. Deliziose la Alpenzu Corte San Ruffillo Mariangela Prunotto
confettura di fragoline Composta di fragole Composta biologica di fragole Composta di fragole
e ribes selvatici raccolti
Alpenzu è una realtà dell’arti- Una composta un po’ timida Mariangela Prunotto entra
nel Parco dei Cento
gianato alimentare valdostana nelle sensazioni ma sincera, anche nella classifica delle
Laghi e trasformati
nata nel 2001 per valorizzare organic e di filiera chiusa. La composte di fragola con una
dell’azienda La
le tradizioni locali, con sede produce questa azienda agri- specialità per amatori, con al-
Giustrela di Monchio
originariamente a Verrès, pri- turistica sulle colline tra la tissima percentuale di frutta,
delle Corti (PR), e quella
ma del trasferimento nel 2009 Romagna e la Toscana par- il 92%, ovvero 210 grammi per
di fragole e basilico di
in un’area commerciale del tendo da diverse varietà di 100 grammi di prodotto finito,
Fruttanuda di Monte
comune di Arnad in un fabbri- fragole coltivate in biologico dolcificata con fruttosio. Per il
Porzio Catone (RM).
cato più grande e adeguato alle nei propri terreni e lavorate in resto tutto come la confettura
Da provare anche le
nuove esigenze produttive. modo tradizionale dal fresco. maison: stessa provenienza
confetture di fragole
La sua composta è fatta con il Solo due ingredienti: l’82% della materia prima, dai propri
con rabarbaro oppure
75% di fragole (del Piemonte), dei piccoli frutti (120 grammi terreni e in parte acquistata in
lampone e mirtillo nero
al quale è aggiunto succo d’u- di fragole per 100 grammi di Italia, medesima lavorazione,
di Buhler-Hof di Renon
va concentrato per dolcificare, prodotto finito), il resto zuc- in azienda con il metodo tradi-
(BZ), la marmellata di
succo di limone per correggere chero di canna. L’assenza di zionale. Si presenta come una
fragole e rabarbaro e la
l’acidità, fibra vegetale e pecti- addensanti e la lavorazione purea densa e polposa ma un
mostarda di fragole &
na come addensante. L’aspetto casalinga si percepiscono nel po’ separata di un credibile co-
pepe di Maso Regiohof
è credibile ed elegante, di colo- colore corniola scuro tendente lore rosso freddo scuro. Le sen-
in Valle di Casies (BZ),
re rosso corniola scuro vivace e al marroncino e nella texture sazioni al naso e al palato sono
la confettura di rose e
con una trama soffice, corposa cedevole e un po’ separata tra quelle di una schietta conserva
fragole di JB Rose-Farm
e uniforme. Il profumo è fre- polpa e sciroppo. Il profumo è di fragole casalinga, con i pic-
a Ronco Scrivia, alle
sco e deciso di fragole e agru- caratteristico di fragole fresche coli frutti che sembrano un
spalle di Genova. Una
chicca la confettura mi. La bocca è meno precisa e veraci, con ricordi citrici. Il po’ bolliti e non pienamente
di fragoline ai fiori di e rotonda rispetto al naso, di gusto è armonico, onesto e trasformati in composta, le
zagara e Champagne media persistenza, con un fi- persistente, con dolcezza mol- sensazioni aromatiche limpide
rosé di Colle Vicario di nale molto acidulo, ma intensa to contenuta, richiami alle fra- ma poco incisive e non troppo
Ribera (AG). e piacevolmente poco dolce. gole pacati ma puliti e una scia persistenti per una composta
Vendita on line. agrumata finale. Shop on line. comunque piacevole, poco dol-
Arnad (AO) Rocca San Casciano ce, pulita, senza aromi estra-
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GAMBERO ROSSO 130 FEBBRAIO 2020
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