Rassegna gastronomica "Caccia al risotto" in 31 ristoranti ticinesi 1-11 settembre 2016 - Ticino a tavola
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
Rassegna gastronomica
“Caccia al risotto”
in 31 ristoranti ticinesi
1-11 settembre 2016
Caccia al risotto in Piazza Grande a Locarno
con chef locali e ospiti che cucinano dal vivo
Sabato 10 settembre
“3° Campionato ticinese del risotto”
con gruppi di carnevale
in Piazza Grande a Locarno
Domenica 11 settembre
1 FESTIVAL DEL RISOTTO 2016
La ricetta vincente
per la gastronomia e il commercio al dettaglio
Mercati Prodega:
6572 Quartino
6928 Manno
www.transgourmet.ch
FESTIVAL DEL RISOTTO 2016 2
560_16_Führendes Rezept_P_G_TG_i_210x280_CC23_29.indd 1 19.02.16 11:48
Festival del risotto
Il 10 e 11 settembre 2016 GastroLagoMaggiore e Valli, in collaborazio-
ne con Ticino a Tavola, organizzerà a Locarno “Il Festival del risotto”.
La manifestazione prevede:
❖❖ Sabato 10 settembre 19.00 - 22.00 Ø Una serata culinaria in
Piazza Grande denominata “Caccia al risotto”; chef locali e ospiti
cucineranno risotti che i buongustai potranno assaporare, parte-
cipando all’estrazione di ricchi premi. Musica e animazioni.
❖❖ Domenica 11 settembre 11.00 - 15.00 Ø “3° Campionato ticine-
se del risotto” con gruppi di carnevale, associazioni, ecc... Musica
e animazioni.
❖❖ 1-11 settembre Ø Rassegna gastronomica denominata “Caccia
al risotto” in 31 ristoranti ticinesi.
❖❖ Degustazioni con la Sezione ticinese dell’Associazione Maître
Italiani Ristoranti e Alberghi - AMIRA. Partecipazione del Centro
Dannemann di Brissago con la “Corsa dei camerieri” tutta da pro-
vare e il “Lounge Bar & Smoke”. Esposizione di auto con il Gruppo
Sant’Antonio Cars.
Risotto festival
Am 10. und 11. September 2016 organisiert GastroLagoMaggiore und
Täler mit Hilfe von Ticino a Tavola das „Festival del risotto“ in Locarno.
Die Veranstaltung beinhaltet:
❖❖ Samstag 10. September 19.00 - 22.00 Ø Ein kulinarischer
Abend auf der Piazza Grande “Caccia al Risotto” genannt; einhei-
mische und geladene Chefköche kochen Risotti, welche die Fein-
schmecker kosten können, während sie an der Auslosung von
tollen Preisen teilnehmen. Musik und Animation.
❖❖ Sonntag 11. September 11.00 - 15.00 Ø “3. Tessiner Risotto
Meisterschaft” mit Karnevalsgruppen, Vereine, usw. Musik und
Animation.
❖❖ 1.-11. September Ø Gastronomisches Festival “Caccia al risot-
to”, in 31 Tessiner Restaurants.
Info: www.ticinoatavola.ch
3 FESTIVAL DEL RISOTTO 2016
Festival du risotto
Les 10 et 11 septembre 2016 GastroLagoMaggiore e Valli, en collabora-
tion avec Ticino a Tavola, organisera à Locarno le “Festival du risotto”.
L’événement prévoit:
❖❖ Samedi 10 septembre 19.00 - 22.00 Ø Une soirée culinaire à
Piazza Grande appelée “Chasse au risotto”; des chefs locaux et
invités cuisineront des risotto que les amateurs de bonne cuisi-
ne pourront goûter, tout en participant à l’extraction de nombreux
prix. Musique et animation.
❖❖ Dimanche 11 septembre 11.00 - 15.00 Ø “3° Championnat tes-
sinois de risotto” avec des groupes de carnaval, des associations,
etc. Musique et animation.
❖❖ 1-11 septembre Ø Festival gastronomique de la “Chasse au ri-
sotto” dans 31 restaurants du Tessin.
Risotto festival
On 10th and 11th of September 2016, GastroLagoMaggiore and Valli, in col-
laboration with Ticino a Tavola, will organize a “Risotto Festival” in Locarno.
The event includes:
❖❖ Saturday, 10th September 19.00 - 22.00 Ø A culinary evening
in Piazza Grande called “Risotto Hunt”; local chefs and guests will
cook risotto that gourmets can taste, participating in a lucky draw
with rich prizes. Music and entertainment.
❖❖ Sunday, 11th September 11.00 - 15.00 Ø “3rd Risotto Cham-
pionship of Ticino” with carnival groups, associations, etc. Music
and entertainment.
❖❖ 1st–11th September Ø Gastronomic Festival called “Risotto
Hunt” in 31 restaurants of Ticino.
Info: www.ticinoatavola.ch
FESTIVAL DEL RISOTTO 2016 4
I 31 ristoranti della
“Caccia al risotto”
I - Per maggiori informazioni sugli orari di apertura e chiusura telefonare ai risto-
ranti.
D - Pour plus d’informations sur les horaires d’ouverture et fermeture appelez
les restaurants.
F - Für Informationen über Fahrpläne und Öffnungszeiten bitten wir Sie die Re-
staurants anzurufen.
GB - For more information about opening and closing hours please call the re-
staurants.
IMPRESSUM
Coordinatore editoriale: Alessandro Pesce
Organizzazione rassegna: Jennifer Federico e Alessandro Pesce
Grafica e stampa: Tipack SA, Serocca d’Agno
5 FESTIVAL DEL RISOTTO 2016
Tipack Sugar SA
Via Campagna 34 - CH-6982 Agno - Serocca - Ticino, CH
Tel. +41 (0)91 930 67 57 - Fax +41 (0)91 930 67 59
FESTIVAL DEL RISOTTO 2016 info@tipack.ch
6 - www.tipack.ch
ALBONAGO
Ø Grotto Piccolo Vigneto
T. 091 972 39 85
piccolovigneto@gmail.com
❖❖ Risotto con i fegatini di pollo e Merlot
❖❖ Risotto al Mohito con gambero rosso
BALERNA
Ø Crotto dei Tigli
T. 091 683 30 81
crottodeitigli@bluewin.ch
❖❖ Risotto Carnaroli Riserva Cascina Belvedere ai mirtilli e funghi porcini, man-
tecato all’Alpe Bonello
❖❖ Risotto Carnaroli Riserva Cascina Belvedere alla mela verde, speck e zola
BIASCA
Ø Ristorante Al Giardinetto
T. 091 862 17 17
info@algiardinetto.ch
❖❖ Risotto al Merlot con salsiccia nostrana, mantecato alla formaggella
❖❖ Risotto al pompelmo rosa e gamberi
7 FESTIVAL DEL RISOTTO 2016
BRISSAGO
Ø Parkhotel Brenscino
T. 091 786 81 11
❖❖ Risotto al Prosecco con gamberi di fiume, capesante e coulis di crostacei
alla soia
❖❖ Risotto ai porcini
❖❖ Risotto al vino rosso e radicchio trevisano con filettini di triglia ai pomodori,
pinoli e pesto
CASTEL SAN PIETRO
Ø Grotto Loverciano
T. 091 646 16 08
info@grottoloverciano.ch
❖❖ Risotto alla Loverciano, con funghi porcini e piccola verdura (zucchine, piselli
e carote)
❖❖ Risotto al rosmarino, mantecato con il formaggio della Valle di Muggio
❖❖ Risotto allo zafferano e gamberetti
CEVIO
Ø Osteria & Pizzeria Castello
T. 091 754 11 65
castellocevio@bluewin.ch
❖❖ Risotto al Merlot e luganighetta
❖❖ Risotto allo zafferano e luganighetta
❖❖ Risotto a “La Magia” (*) mantecato con formaggio stravecchio della Valle-
maggia.
*(La Magia, spumante di uva americana bianca, Méthode champenoise, Bignasco”
FESTIVAL DEL RISOTTO 2016 8
GIORNICO
Ø Grotto Pergola
T. 091 864 14 22
grottopergola@bluewin.ch
❖❖ Risotto al Merlot con funghi porcini
❖❖ Risotto con castagne caramellate e formaggella
GIORNICO
Ø Grotto Rodai
T. 091 864 10 19
grotto@grottorodai.ch
❖❖ Risottino Terreni alla Maggia con mirtilli e mascarpa
❖❖ Risottino Terreni alla Maggia con Martini e lime
GNOSCA
Ø Locanda Lessy
T. 091 829 24 51
locandalessy@gmail.com
❖❖ Risotto alla barbabietola, con suprema di pollo ai mais farcito ai carciofi e
vitello, mantecato alla toma piemontese
❖❖ Risotto al formaggio dell’Alpe e porcini trifolati
❖❖ Risotto di mare
9 FESTIVAL DEL RISOTTO 2016
FESTIVAL DEL RISOTTO 2016 10
Gordola
Ø Ristorante Rotonda
T. 091 745 70 88
info@rotonda.ch
❖❖ Risotto tartufo bianco e cioccolato
❖❖ Risotto gamberoni e vaniglia
❖❖ Risotto al Merlot ticinese con formaggio d’Alpe
Locarno
Ø Bar Verbano
T. 091 752 00 15
info@bar-verbano.ch
❖❖ Risotto al Martin Pescatore con crema di cipolla, luganighetta e amaretti
❖❖ Risotto alla mela verde
❖❖ Risotto al Merlot
Locarno
Ø Caffè Paolino
T. 079 651 05 89
info@paolinocaffe.com
❖❖ Risotto con luganighetta alle erbe mantecato al pepe Vallemaggia
❖❖ Risotto ai funghi porcini e formaggella nostrana
❖❖ Risotto al Merlot nostrano e robiolino fresco
11 FESTIVAL DEL RISOTTO 2016Locarno Ø Ristorante Contrada T. 091 751 48 15 ❖❖ Risotto agli asparagi ❖❖ Risotto ai gamberetti e rucola ❖❖ Risotto ai funghi porcini ❖❖ Risotto al pesto Locarno Ø Ristorante Svizzero T. 091 751 28 74 ristsvizzero@bluewin.ch ❖❖ Risotto al Balsamico e uva americana ❖❖ Risotto alla zucca e mascarpone in cialda di parmigiano Reggiano ❖❖ Risotto ai porcini mantecato al robiolino Locarno Ø Bar Lungolago T. 079 444 06 11 bar@lungolago.ch ❖❖ Risottino autunnale mirtilli con scaloppa di foie-gras FESTIVAL DEL RISOTTO 2016 12
LOSONE
Ø Grotto Contrattempi
T. 079 101 02 64
robi.balemi@gmail.com
❖❖ Vero risotto alla milanese (con midollo)
❖❖ Risotto ai funghi porcini alla moda vecchia
LOSONE
Ø Albergo Losone
T. 091 785 70 00
info@albergolosone.ch
❖❖ Risotto allo Zincarlin con luganighetta
❖❖ Risotto al nero di seppia con spuma ai piselli e chele di granchio
LUGANO
Ø Ristorante Orologio da Savino
T. 091 923 23 38
ristoranteorologio@bluewin.ch
❖❖ Risotto alle pere con ragout di cinghiale
❖❖ Risotto alle zucchine profumato al lime e spuma di stracciatella
13 FESTIVAL DEL RISOTTO 2016FESTIVAL DEL RISOTTO 2016 14
MELIDE
Ø Ristorante Al Boccalino
T. 091 649 77 67
boccalino@alboccalino.ch
❖❖ Risotto “mille e una notte”
❖❖ Ossobuco di vitello con risotto al Merlot bianco
❖❖ Tris di pesce fresco dal lago Ceresio con risotto all’erba limoncella e lime
MENDRISIO
Ø Grotto San Martino
T. 091 646 53 12
info@grottosanmartino.ch
❖❖ Risotto vino rosso e salsiccia
❖❖ Risotto pere e taleggio
❖❖ Risotto radicchio e gorgonzola
❖❖ Risotto allo zafferano con Zincarlin
MENDRISIO
Ø Ristorante Foxgrill
T. 091 646 03 56
ristorazione@foxtown.ch
❖❖ Risotto al Merlot con mirtilli mantecato al Lucendro
❖❖ Risotto ai funghi porcini mantecato al Gottardo
15 FESTIVAL DEL RISOTTO 2016MORCOTE Ø Ristorante della Torre T. 091 996 26 36 torremorcote@bluewin.ch ❖❖ Risotto al Merlot del Ticino, luganighetta e Trevisana ❖❖ Risotto al rosso di rapa e crema dell’Alpe PREONZO Ø Osteria Grotto Damiano T. 079 620 11 35 lui.62@hotmail.com ❖❖ Risotto alla formaggella ticinese ❖❖ Risotto con radicchio e gorgonzola ❖❖ Risotto ai funghi porcini RONCO S /ASCONA Ø Grotto La Ginestra T. 079 233 83 52 grotto.laginestra@gmail.com ❖❖ Risotto ai funghi ❖❖ Risotto alle lumache FESTIVAL DEL RISOTTO 2016 16
SANT’ANTONINO
Ø Hotel Ristorante La Perla
T. 091 850 29 50
info@hotelperla.ch
❖❖ Risotto Loto ticinese al Merlot con gamberoni alle erbe aromatiche
❖❖ Risotto Loto ticinese allo Zincarlin e carciofi tritati
❖❖ Risotto Loto alla verza con codegott ticinese
SEMENTINA
Ø Hotel Cereda
T. 091 851 80 80
info@hotelcereda.ch
❖❖ Risotto al büscion
❖❖ Risotto alla zucca
SESEGLIO
Ø Osteria Luis
T. 091 683 00 13
info@osterialuis.ch
❖❖ Risotto allo zafferano mantecato alla formaggella grassa della Lati
❖❖ Risotto alle ortiche con scaglie di formaggio dell’Alpe
17 FESTIVAL DEL RISOTTO 2016IL GIUSTO PARTNER,
LA NOSTRA
MIGLIORE MEDICINA.
René F. Maeder, presidente della Gilda Svizzera dei Ristoratori-Cuochi, con Niklaus Stucki, Waldhotel Doldenhorn a Kandersteg
Noi facciamo tutto affinché lei e i suoi collaboratori
possiate restare sani o ritornare in salute.
SWICA offre a lei ed al suo team il perfetto menu di prestazioni per malattia e
infortunio, tutto dalla stessa fonte. Quale leader del settore e partner da lunghi
anni di GastroSuisse, SWICA le offre soluzioni assicurative semplici e finalizzate
alla sua azienda. SWICA l’aiuta anche nei lavori amministrativi, così lei può con-
centrarsi totalmente sui suoi ospiti. Decida anche lei, ora, per la migliore medi-
cina. Telefono 0800 80 90 80. swica.ch/it/gastronomia
FESTIVAL DEL RISOTTO 2016 18SESSA
Ø Ristorante I Grappoli
T. 091 608 11 87
juri.clericetti@grappoli.ch
❖❖ Risotto alla passata di barbabietola, fon-
duta di Roquefort e dadolata di foie d’oie
❖❖ Risotto ai pistilli di zafferano di Arzo, funghi porcini della valle e suprema di
quaglia alla riduzione di Merlot
STABIO
Ø Ristorante Grotto Santa Margherita
T. 091 947 33 77
osteriasantamargherita@gmail.com
❖❖ Risotto al pesce persico
❖❖ Risotto asparagi e Zincarlin
TENERO-CONTRA
Ø Osteria Scarpetta alla Fraccia
T. 091 745 35 35
info@scarpetta.ch
❖❖ Risotto ai porri e pancetta
❖❖ Risotto alla zucca e salvia
VOGORNO
Ø Osteria Paradiso
T. 091 745 10 81
osteria.paradiso@outlook.com
❖❖ Risotto ai porcini secchi
❖❖ Risotto ai pomodori secchi
19 FESTIVAL DEL RISOTTO 2016FESTIVAL DEL RISOTTO 2016 20
Risotto
ai mirtilli e pistacchi
con filettini di lepre,
sugo al cassis e ginepro
di Jean Louis Cruau
chef Parkhotel Brenscino - Brissago
(ricetta vincente Festival del risotto 2014)
Ingredienti per 4 persone
❖❖ 250 gr riso Terreni alla Maggia
❖❖ 1 cipolla
❖❖ 2 dl vino bianco ticinese
❖❖ 200 gr mirtilli
❖❖ 60 gr pistacchi
❖❖ 1 lt brodo di volatile
80 gr burro
❖❖ 150 gr grana grattuggiato
❖❖ 4 filetti di lepre
❖❖ 1 cl crema di cassis
❖❖ 1 dl sugo di carne
❖❖ 10 pz ginepro
Preparazione
❖❖ Tritare e rosolare la cipolla con 20 gr di burro. Aggiungere il
riso e tostare per 2 minuti. Bagnare con il vino bianco e ag-
giungere il brodo poco alla volta. In fine cottura aggiungere i
mirtilli e pistacchi. Mantecare con il burro e grana grattugia-
to. Nel frattempo condire e saltare i filetti di lepre fino ad ot-
tenere una cottura rosa. Deglassare con il liquore di cassis.
Aggiungere il ginepro pestato e il sugo di carne.
DRESSAGE
❖❖ Versare il riso nel piatto. Tagliare i filetti di lepre e adagiarli
sul riso. Circondare di salsa al Cassis. Decorare a piacere.
21 FESTIVAL DEL RISOTTO 2016Risotto
alla luganighetta
di Daniele Meni
chef del Ristorante Giardino - Bombinasco
Ingredienti per 4 persone
❖❖ 100 gr Cipolla tritata
❖❖ 50 gr Burro
❖❖ 300 gr Riso Terreni alla Maggia
❖❖ 400 gr Luganighetta
❖❖ 30 gr Aglio tritato
❖❖ 2 dl Merlot del Ticino
❖❖ 1 lt Brodo di manzo
❖❖ 60 gr Burro fresco
❖❖ 100 gr Formaggio dell’Alpe a dadini piccoli
(o Sbrinz grattugiato)
❖❖ 2 Robiolino
Preparazione:
❖❖ Rosolare nel burro, la cipolla e l’aglio tritati finemente. Ag-
giungere la luganighetta sgranata, soffriggerla con la cipolla,
aggiungere il riso, farlo cuocere, bagnare con il vino rosso.
Lasciar evaporare e aggiungere a poco a poco il brodo bol-
lente. Terminare la cottura e mantecare aggiungendo burro
e formaggio. A discrezione si può guarnire con delle fettine
di Robiolino fresco.
FESTIVAL DEL RISOTTO 2016 22Risotto
al rosso di rapa e crema dell’alpe
di Salvatore Sanfilippo
chef del Ristorante della Torre – Morcote
Ingredienti per 4 persone
❖❖ 350 gr riso Carnaroli
❖❖ 1 lt di brodo vegetale
❖❖ 100 gr di rape rosse cotte
❖❖ 80 gr di panna fresca
❖❖ 50 gr di Alpe Camadra
❖❖ 40 gr di parmigiano reggiano
❖❖ 20 gr di burro
❖❖ 10 gr di scalogno
❖❖ Vino bianco secco qb
❖❖ Sale e Pepe qb
❖❖ Olio qb
Preparazione
❖❖ Per la crema dell’Alpe: In un pentolino portare alla tempera-
tura di 80*C la panna, togliere dal fuoco e aggiungere il for-
maggio dell’Alpe precedentemente grattugiato continuando
a mescolare fino a quando non sarà completamente sciolto.
❖❖ Per la purea di rapa rossa: Tagliare grossolanamente la
rapa e con l’aiuto di un frullatore e qualche mestolo di acqua
ridurla in una purea.
❖❖ Per il risotto: Stufare lo scalogno con poco olio, aggiungere
il riso, sfumare con un bicchiere di vino bianco, continuare
la cottura con il brodo vegetale e una volta arrivati a 3/4 (cir-
ca 15 minuti) aggiungere la purea di rapa rossa. Togliere dal
fuoco e mantecare con burro, parmigiano e un filo di olio e
lasciare riposare il riso per qualche minuto.
❖❖ Finitura: Impiattare il riso e, con l’aiuto di un cucchiaio, creare
su di esso una spirale con la crema dell’Alpe.
23 FESTIVAL DEL RISOTTO 2016Risotto
LOTO alla Farina Bona
e mela nostrana,
mantecato al bouchon ticinese
di Valerio Vazza
chef Caffè Paolino - Locarno
Ingredienti per 4 persone
❖❖ 320 gr riso ticinese varietà “Loto”
❖❖ 1.3 lt brodo vegetale bollente
❖❖ 100 gr burro nostrano d’Alpe (metà per soffritto e metà
per mantecare)
❖❖ 1/4 cipolla bianca tritata fine
❖❖ 1 dl Merlot bianco
❖❖ 4 cucchiai (da minestra) di “Farina Bona”
❖❖ 1 mela nostrana di medie dimensioni, tagliata a
cubetti da 1 cm
❖❖ 2 bouchon nostrani
❖❖ 40 gr Parmigiano grattugiato
❖❖ sale e pepe qb
Preparazione
❖❖ In una casseruola adatta a un risotto, soffriggere la cipolla
con metà del burro e metà mela, lasciar imbiondire legger-
mente e versarvi il riso e la Farina Bona. Tostare e sfumare
con il Merlot bianco, quindi proseguire con la cottura del ri-
sotto lentamente, aggiungendo man mano il brodo.
❖❖ A tre quarti di cottura aggiungere l’altra metà della mela a
cubetti e portare a termine la cottura del riso… al dente!
❖❖ Eseguire la mantecatura con l’altra metà del burro, il bou-
chon e il Parmigiano, aggiustando di sapore.
❖❖ Servire decorando con un ventaglio di mela, una spolverata
di Farina Bona e giusto un poco di bouchon sbriciolato.
FESTIVAL DEL RISOTTO 2016 24Risotto
alla loverciano
Ricetta tradizionale del Grotto Loverciano - Castel San Pietro
Ingredienti per 2 persone
❖❖ 140 gr riso Arborio
❖❖ 30 gr cipolla tritata
❖❖ 40 gr zucchine
❖❖ 40 gr carote
❖❖ 40 gr piselli
❖❖ 50 gr funghi porcini freschi o congelati (affettati, saltati
in padella con olio e aglio)
❖❖ 50 gr burro
❖❖ 40 gr formaggio grattugiato
❖❖ 0.75 lt brodo di manzo ( o vegetale)
❖❖ 1 dl vino bianco
❖❖ sale e pepe qb
Preparazione
❖❖ Sbianchire le carote, zucchine, piselli per alcuni minuti in
acqua bollente (salato). Raffreddare con acqua e ghiaccio e
mettere la verdura da parte. Saltare i funghi porcini con olio e
aglio. Intanto far tostare il riso con la cipolla bagnando con il
vino bianco, aggiungere il brodo, le verdure prima sbiancate
e i funghi saltati in precedenza. Portare a cottura completa
per ca. 18 - 20 minuti, ritirare la padella dal fuoco e manteca-
re il tutto con il burro e il formaggio grattugiato.
25 FESTIVAL DEL RISOTTO 2016Qualità professionale dalla A alla Z
1086_16_QUALITY_Trockenpilze_210x280_i.indd 1 27.07.16 14:29
FESTIVAL DEL RISOTTO 2016 26Risotto
al chiar di luna
di Alessandro Cassaro
chef Ristorante Portico - Locarno
Ingredienti per 4 persone
❖❖ 350 gr di riso Carnaroli
❖❖ 1 cipolla
❖❖ 65 gr di burro
❖❖ 1 dl vino bianco
❖❖ 180 gr di zucchine
❖❖ 16 code di gamberi
❖❖ 1 bustina di zafferano
❖❖ 4 gr di curry
❖❖ Fumetto di pesce qb
❖❖ Erbe aromatiche fresche e tritate qb
Preparazione
❖❖ Lavate bene le zucchine, tagliarle a mezzaluna, lavare bene
le code di gamberi per poi inciderli. Far riscaldare l’olio con la
cipolla tritata, aggiungere il riso e farlo tostare, bagnare con
il vino bianco e farlo evaporare. Bagnare con il fumetto di pe-
sce, aggiungere le zucchine e 2 minuti prima della conclu-
sione aggiungere i gamberi. Togliere dal fuoco e completare
con le erbe aromatiche e il curry. Mantecare solo con il burro.
❖❖ Erbe aromatiche: origano fresco, timo, prezzemolo e menta.
❖❖ Per le zucchine a mezza luna è consigliato di infarinarle leg-
germente e di friggerle solo per ammorbidire; condire con
un po’ di sale e pepe.
27 FESTIVAL DEL RISOTTO 2016Risotto
zucca, funghi porcini e taleggio
Hotel Ristorante America - Locarno
Ingredienti per 4 persone
❖❖ 360 gr riso
❖❖ 400 gr funghi porcini
❖❖ 320 gr zucca
❖❖ 200 gr Taleggio
❖❖ 60 gr Parmigiano Reggiano
❖❖ 1 cipolla bianca
❖❖ 20 gr olio extra vergine d’oliva
❖❖ 40 gr burro
❖❖ 1 dl vino bianco
❖❖ 1 spicchio di aglio
❖❖ brodo vegetale q. b.
❖❖ pepe nero q. b.
❖❖ sale q. b.
Preparazione
❖❖ Pulite e sbucciate la zucca e riducetela a cubetti, quindi
mettetela a lessare in un litro di acqua salata. Intanto pulite
i funghi porcini, tagliateli a fettine e metteteli in una padella
con tre cucchiai d’olio ed uno spicchio d’aglio in camicia e
un pizzico di sale. Quando la zucca sarà cotta scolatela per
bene, conservate l’acqua di cottura che servirà per bagnare
il risotto; ¾ della zucca riducetela ad una purea con il mixer,
la restante parte tenetela a cubetti. Tritate la cipolla e met-
tetela in una pentola e lasciate rosolare per qualche minuto
con l’olio d’oliva. Versate in seguito il riso e mescolate. Una
volta che il riso è tostato, sfumate con il vino bianco e la-
sciate cuocere finché il vino non sarà evaporato. Aggiungete
quindi un mestolo alla volta di liquido di cottura della zucca
e il brodo vegetale e successivamente la purea di zucca e i
funghi porcini. Continuate la cottura del riso e cinque minuti
prima del termine, versate i cubetti di zucca nella pentola
del riso; fate finire la cottura e spegnete il fuoco. A questo
punto mantecate il risotto unendo il taleggio, il parmigiano
e il burro.
FESTIVAL DEL RISOTTO 2016 28Risotto
al merlot con salsiccia nostrana,
mantecato alla formagella
Ristorante al Giardinetto - Biasca
Ingredienti per 4 persone
❖❖ 500 gr Risotto Terreni alla Maggia
❖❖ 80 gr burro
❖❖ 1/2 cipolla tritata
❖❖ 5 dl Merlot
❖❖ 1 lt brodo
❖❖ 250 gr Formagella Nante (crosta bianca)
❖❖ 500 gr Luganighetta, poco olio
❖❖ decorazioni a piacimento
Preparazione
❖❖ Fare sudare nella metà del burro la cipolla e il riso
❖❖ Aggiungere il vino, poi il brodo (lasciando un po’ di brodo per
la fine)
❖❖ Cuocere per circa 18 minuti, controllando il brodo, se neces-
sario aggiungere
❖❖ A fine cottura ritirare dal fuoco, mantecare con la metà del
formaggio tagliato a cubetti e il resto del burro
❖❖ Guarnire con 1 fetta di formaggio, la luganighetta tagliata e
rosolata in una pentola con un po’ di olio, ed erbette a pia-
cimento
29 FESTIVAL DEL RISOTTO 2016Risotto
a “Ul bleu ticines”
di Luca Merlo
chef Hotel Ristorante Cereda - Sementina
Ingredienti per 4 persone
❖❖ 500 gr riso Terreni alla Maggia
❖❖ 20 gr cipolla
❖❖ 50 gr burro
❖❖ 2 dl Merlot bianco ticinese
❖❖ 1.3 l brodo vegetale
❖❖ 150 gr formaggio “Ul bleu ticines” della Fattoria
del faggio di Sonvico
❖❖ 2 dl panna ticinese
Preparazione
❖❖ Rosolare la cipolla tagliata finemente nel burro, aggiungere
il riso e tostare alcuni minuti; quindi bagnare con il Merlot
bianco ticinese e fare evaporare. Aggiungere il brodo e con-
tinuare la cottura per circa 15 minuti; alla fine mantecare con
il formaggio tagliato a dadini e la panna. Quando il formaggio
sarà ben sciolto e amalgamato al riso, servire ben caldo.
FESTIVAL DEL RISOTTO 2016 3031 FESTIVAL DEL RISOTTO 2016
FESTIVAL DEL RISOTTO 2016 32
Puoi anche leggere
