Tutto cioccolato - Peccati di gola
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Tutto cioccolato
Cioccolato: parola che deriva dall’azteco xocolatl che a sua volta ha dato origine allo
spagnolo chocolate che indicava una bevanda sacra agli aztechi ricavata dalle fave del
Cacao; in seguito, ha finito per indicare tutti i derivati del cacao.
Cioccolato fondente: cioccolato contenente pasta di cacao, burro di cacao e zucchero.
Cioccolato al latte: cioccolato contenente pasta di cacao, burro di cacao, latte in
polvere e zucchero.
Cioccolato bianco: impropriamente definito cioccolato, contiene burro di cacao, latte
in polvere e zucchero.
Lavorazione del cacao: il frutto viene tagliato in due e svuotato dei semi che
vengono essiccati al sole e successivamente tostati, sgusciati e sbucciati; ridotti in granella,
vengono ulteriormente macinati fornendo così burro di cacao e pasta di cacao fluida; se la
pasta fluida viene ulteriormente pressata, é possibile ottenere altro burro di cacao e un
residuo solido che, macinato, diventa cacao in polvere.
Concaggio: fase della lavorazione del cioccolato, inventata da Rodolphe Lindt nel 1879,
in cui la pasta semiliquida viene mescolata e areata a un’elevata temperatura. La durata del
concaggio, che può essere di ore o giorni, conferisce un gusto diverso al cioccolato. Più
lungo é il concaggio, come per il cioccolato svizzero, maggiormente vellutato sarà il gusto.
Successivamente la pasta liquida viene portata ad una temperatura che provoca la
cristallizzazione del burro di cacao; questo procedimento consente l’indurimento del
cioccolato, indispensabile per le successive lavorazioni.
Il cioccolato usato per la preparazione delle praline non é lo stesso delle tavolette, in
quanto conterrebbe troppo poco burro di cacao e quindi non sarebbe abbastanza liquido.
Il cioccolato a seconda del contenuto di zucchero si presenta in una gamma varia di sapori
che va da quello amaro da copertura al semidolce e al dolce del cioccolato al latte.
Il cioccolato da copertura, confezionato normalmente in blocchi da 2,5 o 5 kg, varia nella
consistenza, da morbida a dura, secondo il contenuto del burro di cacao. Quindi é più
facile spezzettare o grattugiare un cioccolato a consistenza dura (meno ricco di burro di
cacao) che non si attacca alla grattugia che uno a consistenza morbida. E’ però vero che un
cioccolato ad alto contenuto di grasso é più facile da liquefare.
• E’ necessario quindi usare sempre un cioccolato di primissima qualità adatto all’uso
che se ne vuole fare.
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Tel. 041977866 – 3395251493 roberta.molani@peccatidigola.info – www.peccatidigola.infoTutto cioccolato
• Il cioccolato va conservato in luogo fresco e secco e lontano da altri alimenti di cui
assorbirebbe velocemente l’odore.
• Qualsiasi tipo di cioccolato sciolto a calore diretto, anche se a fuoco molto
moderato, può bruciacchiare e indurirsi quando le parti solide non grasse contenute
nel cacao raggiungono temperature troppo elevate. Quindi si deve sciogliere tritato,
lentamente a bagnomaria.
• Il cioccolato deve essere tutto completamente sciolto e ottiene la sua liquidità
intorno ai 50°, quando cioè non contiene più cristalli.
Le classificazioni di cioccolato secondo la legge:
Il cioccolato: deve contenere almeno il 35% di cacao totale, almeno il 14% di cacao secco
sgrassato e il 18% di burro di cacao
Il cioccolato comune: deve contenere almeno il 30% di cacao totale, il 12% di cacao secco
sgrassato e il 18% di burro di cacao
cioccolato di copertura: deve contenere non meno del 35% di cacao totale, di cui non meno del
31% di burro di cacao e non meno del 2,5% di cacao sgrassato
cioccolato al latte: deve contenere non meno del 25% di cacao, cacao secco sgrassato non
inferiore al 2,5%, sostanza secca del latte non meno del 14%, grassi del latte non inferiore al
3,5%, grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) non meno del 25%
cioccolato al latte di copertura: non deve contenere meno del 31% di grassi totali (burro di
cacao e grassi del latte)
cioccolato bianco: non deve contenere meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza
secca del latte, almeno il 3,5% di grassi del latte.
Temperaggio In pasticceria il cioccolato è generalmente utilizzato sciolto, in questo modo il
burro di cacao tende a separarsi in due parti, una più solida e una più oleosa: quando il cioccolato
si raffredda, risulta quindi più opaco e tende a formare un leggero strato biancastro in superficie.
Questo accade perché il burro di cacao è composto da diversi tipi di sostanze grasse, ciascuna
delle quali si cristallizza a temperature diverse. È possibile rimediare a questo inconveniente
mediante una particolare lavorazione del cioccolato, chiamata “temperaggio”, che consente di
riamalgamare le particelle di cacao e zucchero con quelle del burro di cacao ridotte in fini cristalli
omogenei: un cioccolato ben temperato ha un aspetto lucido, acquista velocemente
consistenza durante il raffreddamento e si rompe in modo netto.
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Temperaggio metodo classico
quantità minima di cioccolato da utilizzare 300g
Per il cioccolato fondente bisogna fare tre operazioni
1. sciogliere il cioccolato a bagno-maria o in microonde e portarlo a 45/50° intervallo di
temperatura in cui si ha la completa fusione di tutte le forme di cristalli del cioccolato
2. versare su un piano 2/3 del cioccolato fuso su un piano freddo (un foglio di silicone o un
piano di marmo, l’acciaio non è adatto perché si riscalda) muovendolo con una spatola
raffreddarlo fino a 29/30° senza scendere mai sotto i 28°. Va sempre lavorato con una
spatola: se lo si lascia raffreddare senza muoverlo si ottiene una massa granulosa
imperfetta (che non ha il necessario numero di cristalli beta stabili);
3. rimettere il cioccolato lavorato nella ciotola dove era rimasto quello caldo e, mescolando
tutto, riscaldare nuovamente la massa portandola a 31°
Durante la lavorazione del cioccolato tenere la ciotola su un anello di metallo perché non sia a
contatto diretto con il piano di marmo, che abbasserebbe la temperatura. Controllare la
temperatura e se scende rimettere a bagnomaria. Se il cioccolato scende sotto i 29 ° va
ritemperato
Temperature per temperaggio del Temperature: per temperaggio del cioccolato al
cioccolato fondente latte o bianco
1. sciogliere il cioccolato a 45/50°; 1. sciogliere il cioccolato a 40°;
2. raffreddarne due terzi a 29/30° senza 2. raffreddarne due terzi a 26°;
scendere sotto i 28°; 3. riunirlo al cioccolato caldo e riportare
3. riunirlo al cioccolato caldo e riportare il tutto a 29°.
il tutto a 31°.
Ora il cioccolato è pronto per l’impiego. Se lavorandolo diventa spesso e non abbastanza
liquido si può riscaldare il cioccolato bianco o al latte fino a 30-31°, il fondente fino a 32-
33°.
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Temperaggio per inseminazione
• Sciogliere tre quarti del cioccolato fondente a 50 °C (per essere sicuri che tutte le forme
di cristallo siano sciolte); si può usare uno dei vari metodi sopra descritti.
• A questo punto unire l’altro quarto di cioccolato non fuso. Sempre mescolando, e
approfittando dello scioglimento di quest’ultimo, la temperatura del cioccolato scenderà
arrivando alla giusta formazione di cristalli stabili.
• Filtrare allora il cioccolato per eliminare gli eventuali pezzetti di cioccolato non sciolti.
• Riscaldare. Le temperature da raggiungere non cambiano rispetto al metodo precedente.
Se non si usa subito tutto il cioccolato temperato, quello che rimane, perde il temperaggio
e va ritemprato.
Per cosa usiamo il cioccolato temperato? Per le decorazioni, per i gusci vuoti dei
cioccolatini per le uova di Pasqua
Pralinare o ricoprire ripieni con cioccolato
La pralina, in origine una mandorla tostata pressata nello zucchero, venne creata dal cuoco
del maresciallo Du Plessis-Praslin (1589-1675), di cui ha preso il nome; da qui deriva anche
il verbo pralinare, rivestire cioé un piccolo dolce con un involucro di zucchero caramellato o
di cioccolato. Oggi il termine pralina definisce una vastissima gamma di dolci di piccolo
formato ricoperti e di cioccolatini ripieni.
Il ripieno viene fatto in precedenza e deve essere abbastanza consistente da poter essere
ricoperto senza difficoltà con il cioccolato. La consistenza del ripieno dipende dalla
temperatura e dal potere di coagulazione dei vari ingredienti. Quindi per pralinare:
• Usare sempre del cioccolato sciolto fresco.
• Temperare e portare a temperatura con attenzione.
• Portare alla più alta temperatura per l’impiego.
• I ripieni dovrebbero avere, se possibile, la temperatura di circa 20°.
• Passare il cioccolatino nel cioccolato con l’aiuto di una forchetta.
• Togliere il cioccolato superfluo e appoggiare il cioccolatino su carta oleata o su foglio
siliconato.
• I ripieni, che per loro natura non possono essere ricoperti ad una temperatura di 20°,
saranno meno brillanti perché il cioccolato si raffredda troppo in fretta.
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Tartufo al rhum
Per la crema di base: 30 g di acqua, 60 g di zucchero, 30 g di latte zuccherato
condensato, 100 g di glucosio, 190 g di burro, 250 g di cioccolato fondente
• Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, aggiungere il latte e il glucosio, mescolare
bene a lasciare raffreddare.
• Montare leggermente il burro ed aggiungerlo al decotto raffreddato.
• Portare il cioccolato a 33° ed unirlo alla massa.
500 g di crema di base, 20-25 g di rhum, cioccolato al latte da copertura, mandorle
tostate in scagliette
• Unire la crema di base al rhum e colare dei tartufi lunghi con la bocca n° 9.
• Farli indurire e poi ricoprirli con il cioccolato al latte e arrotolarli nelle scagliette di
mandorle.
Manon
250 g di pasta di mandorle, 40 g di noci in pezzetti, 8 g di cognac, cioccolato da copertura
bianco, gherigli di noce
• Profumare la pasta di mandorle con il cognac ed aggiungervi le noci in pezzetti.
• Stenderla a uno spessore di 15 mm e ritagliare dei dischetti con il tagliapasta.
• Ricoprire di cioccolato bianco tenendo la temperatura più bassa possibile, (se
necessario fare due passaggi) Guarnire con una mezza noce.
Africani
250 g di pasta di mandorle, 8 g di Rhum, mandorle caramellate, cioccolato fondente e al
latte o bianco
• Lavorare la pasta di mandorle per insaporirla con il Rhum.
• Stendere la pasta di mandorle fino ad uno spessore di cm. 1,5.
• Ritagliare con il tagliapasta degli ovalini.
• Fissare una mandorla caramellata con un po’ di cioccolato su ogni ovalino di pasta di
mandorle. Ricoprire con cioccolato del colore desiderato, spruzzare con cioccolato di
diverso.
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Modellare cioccolatini da riempire
• Procurarsi degli stampi per cioccolatini in materiale sintetico o di metallo.
• Gli stampi devono essere puliti e asciutti. Non usare mai lo stampo troppo freddo o
bagnato di condensa delle lavorazioni precedenti.
• Gli stampi in materiale sintetico devono avere la temperatura di 20°, quelli di metallo
25°.
• Riempire gli stampi di cioccolato temperato e portato alla più alta temperatura possibile.
• Togliere il cioccolato superfluo con una spatola.
• Togliere eventuali bolle d’aria facendo vibrare lo stampo.
• Capovolgere lo stampo per togliere il cioccolato superfluo una volta raggiunto lo
spessore desiderato.
• Pulire bene lo stampo dal cioccolato superfluo, lasciare raffreddare completamente il
cioccolato, volendo anche in frigorifero a una temperatura di 10°.
• Riempire con il ripieno che non deve avere una temperatura troppo alta, intorno a 25°,
per evitare di sciogliere il cioccolato delle forme. Riempire fino a 2 mm dal bordo.
• Richiudere le forme con cioccolato fuso a 33°, se cioccolato fondente, a 31° se al latte
o bianco Lasciare raffreddare il cioccolato prima di togliere dagli stampi.
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Cioccolatino Mandarina
Gusci vuoti di cioccolato, 125 g di pasta di mandorle, 50 g di mandarini canditi, 12 g di
cointreau, 10 g di miele, cioccolato da copertura
• Macinare finemente i mandarini e mescolarli al liquore.
• Unire poi anche la pasta di mandorle e il miele.
• Riempire le forme con il ripieno e richiuderle con cioccolato fuso caldo a 33°.
Cioccolatini alla crema di castagne
Gusci vuoti di cioccolato, 125 g di pasta di mandorle, 125 g di zucchero fondente, 190 g
di purea di castagne, 125 g di burro, 10 g di kirsch, vaniglia, cioccolato da copertura
• Mescolare la pasta di mandorle con lo zucchero fondente e aggiungere poi il burro.
• Successivamente unire il purè di castagne mescolando con energia, unire la vaniglia.
• Riempire i vuoti di cioccolato e richiuderli con cioccolato a 33°.
Cioccolatini con crema al maraschino
Gusci vuoti di cioccolato, 125 g di panna, 2 tuorli di uova piccole, 250 g cioccolato
bianco, 30 g di maraschino o Cointreau, cioccolato da copertura
• Portare la panna a bollore, unire i tuorli mescolando con energia.
• Aggiungere il cioccolato bianco tritato fine e mescolare.
• Lasciare raffreddare prima di aggiungere il liquore.
• Lasciare inspessire il ripieno prima di usarlo per riempire i vuoti.
• Chiudere con cioccolato fuso a 33°.
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Ganache - glassa di copertura di Luca Montersino:
300 g di cioccolato al 55%, 250 g di panna, 50 g di glucosio (che serve a non far
cristallizzare lo zucchero)
• Scaldare la panna, aggiungere il glucosio e quando è sciolto unire il cioccolato tritato.
Questa glassa può essere fatta in precedenza, conservata in frigo e sciolta a microonde a 38°
prima di essere usata.
Ganache fondente per copertura
260 g cioccolato fondente, 200 g di panna, 40 g di glucosio, 40 g di burro
• Mettere in un tegame la panna con il glucosio e portare a bollore.
• Aggiungere al cioccolato in due rate mescolando con una spatola (no frusta perché
incorporerebbe aria) creando un’emulsione lucida.
• Alla temperatura di 35/40° aggiungere il burro a pezzetti tenuto a temperatura
ambiente (se si aggiunge il burro quando l’emulsione è più calda poi il burro si separa.)
Usare il mixer ad immersione tenendolo fermo sul fondo per non incorporare aria e
montare meglio.
Ganache bianca:
200 g cioccolato bianco, 100 g panna liquida, 20 g burro
• Mettere in un tegame la panna, portarla al limite del bollore.
• Fuori dal fuoco unire il cioccolato tritato, creare un’emulsione.
• Quando la temperatura scende sotto i 40° aggiungere il burro a pezzetti
• Usare il mixer ad immersione tenendolo fermo sul fondo per non incorporare aria e
montare meglio
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Ganache al latte:
200 g cioccolato al latte, 150 g panna liquida, 50 g burro
• Esecuzione come ricetta precedente.
Ganache per interni con alcool per farcire cioccolatini
200 cioccolato, 160 panna, 40 burro, 12 liquore, 20 glucosio
• Tritare 200 g. di cioccolato fondente e renderlo semifluida in microonde o a
bagnomaria.
• In un tegame far scaldare 160 g. di panna con 20 g glucosio, senza farla bollire.
• Fuori dal fuoco versarla sul cioccolato e mescolare dal centro per creare emulsione.
• Quando il composto raggiunge 40° unire 40 g. di burro a pezzetti e emulsionare con
mixer ad immersione. Unire infine l’alcol.
Ganache da glassaggio lucida fondente
156 g di zucchero, 31 g di destrosio, 312 g di latte intero, 125 g di panna, 106 g di glucosio, 75
g di cacao amaro, 9 g di gelatina, 187 g di gelatina neutra
• In una pentola mescolare lo zucchero con il destrosio, unire poi panna, latte, glucosio e
gelatina neutra.
• Scaldare arrivando a bollore.
• Aggiungere il cacao e cuocere fino a 104°
• Far raffreddare a 70° ed aggiungere la gelatina ammollata in 5 volte il suo peso d’acqua
fredda. Filtrare
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Proporzioni: rapporto fra cioccolato, panna
ed altri elementi nelle ganache
Nella ganache cioccolato fondente 55-60%
Quanta panna si mette in una ganache rispetto al cioccolato? L’80%
333 di cioccolato, 80% di 333 = 267 g
Nella ganache cioccolato bianco
rIspetto al cioccolato, la panna nella ganache di cioccolato bianco è il 50%
100 g di cioccolato bianco, 50% = 50 g
Nella ganache - glassa di copertura di Luca Montersino:
300 g di cioccolato al 55%, 250 g di panna (83% rispetto al cioccolato), 50 g di glucosio (che
serve a non far cristallizzare lo zucchero)
Nella ganache per interni con alcool
Su 100 cioccolato, 80% di panna, 20% di burro, 6% di liquore, 10% di glucosio
Su 200 cioccolato, 160 panna, 40 burro, 12 liquore, 20 glucosio
Nella mousse al cioccolato con metodo ganache.
Si aggiunge panna montata al 70% per 2/3 del peso della ganache
333 di cioccolato + 267 di panna = 600 g totali di ganache
2/3 di 600g = 400g di panna da aggiungere
250 g di panna, 315 g di cioccolato fondente, 75 g di burro a temperatura ambiente
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Alhambra
mattonella di biscuit d’amande e ganache “Alhambra”
Per due teglie di biscuit d’amande: 100 g di tuorli, 260 g di uova, 260 g di zucchero, 150
g di albumi, 65 g di farina, 60 g di farina di mandorle.
• Mettere in una terrina i tuorli, le uova e 200g di zucchero. Mescolare con una frusta
elettrica fino a gonfiare bene il composto.
• In un’altra ciotola montare gli albumi aggiungendo 60 g di zucchero e trasferirne una
parte nel composto preparato in precedenza. Mescolare con delicatezza.
• Mescolare fra di loro la farina e la farina di mandorle ed unirle al composto alternando
con cucchiaiate di albumi montati con lo zucchero.
• Foderare due teglie da forno con carta forno e stendervi sopra il composto. Infornare a
220° per circa 10 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare un 2 parti per avere 4 fogli.
Per lo sciroppo al rum: 200 ml di acqua, 200 g di zucchero, 100 ml di rum.
• Mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino sul fuoco e far bollire per 5 minuti.
• Aggiungere il rum e mescolare. Lasciare raffreddare.
Per la crema ganache “alhambra: 250 g di cioccolato, 200 g di panna liquida, panna
montata 300
• Versare la panna liquida in un tegame, metterlo sul fuoco a fiamma moderata e portare
a quasi ebollizione.
• Togliere dal fuoco e versarvi dentro la cioccolata tritata. Lasciare riposare 30 secondi e
procedere poi ad amalgamare facendo sciogliere il cioccolato.
• Alla temperatura di 30° unire la panna montata.
Per la glassa di copertura: 300 g di cioccolato al 55% tritato, 250 g di panna, 50 g di
glucosio (che serve a non far cristallizzare lo zucchero)
• Scaldare la panna, aggiungere il glucosio e quando è sciolto unire il cioccolato
Per la decorazione: cioccolato fondente, zucchero a velo
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Composizione del dolce:
• Mettere un foglio di biscuit sul fondo di uno stampo, pennellarlo con lo sciroppo al rum,
spalmare sopra un quarto della ganache.
• Procedere pennellando un altro strato di biscuit con lo sciroppo al rum e metterlo sulla
ganache dalla parte pennellata.
• Pennellare con lo sciroppo anche l’altra parte di biscuit.
• Procedere mettendo un quarto di ganache e così via finendo con la crema ganache.
Passare il dolce in freezer a rassodare.
• Pareggiare i bordi con un taglio netto.
• Glassare con la glassatura al cioccolato.
• Decorare con “frange” di cioccolato spolverate di zucchero a velo.
Lavorazione del cioccolato con lo choch termico
• Mettere in abbattitore o in cella del freeser una placca di acciaio e lasciarvela 24 ore.
• Sciogliere il cioccolato molto bene, deve essere fluido
• Metterlo in un cornetto e fare delle righe sottili sulla placca in acciaio.
• Aspettare 30 secondi, il cioccolato deve raffreddarsi poter essere sollevato dalla placca
ma non si deve aspettare troppo affinchè sollevandolo non si rompa.
• Avvolgerlo intorno alla torta da rifinire o usarlo per fare grovigli e altre decorazioni
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Le decorazioni.
Possono essere fatte direttamente sul dolce che si vuole decorare (torta, pasticcino, uova di
Pasqua…) oppure su un foglio di carta forno, farle solidificare e applicare poi dove si vuole.
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