STRATEGIE DI RETE PER LA VALORIZZAZIONE DELLA PESCA ARTIGIANALE
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Estratto da “Economia e Ambiente”, Anno XXXVIII, N. 5-6, Settembre-Dicembre 2019, pp. 23-33.
Economia & Ambiente Saggi Rubriche
STRATEGIE DI RETE PER LA VALORIZZAZIONE
DELLA PESCA ARTIGIANALE
NELLE AREE MARINE PROTETTE
IL CASO DI TAVOLARA PUNTA CODA CAVALLO
Social network analysis per lo studio delle filiere ittiche sostenibili –
Strategie di rete per valorizzare la pesca artigianale nelle Aree Marine Protette
di
FEDERICO NICCOLINI, AUGUSTO NAVONE,
DANIELA MARZO, SIMONA BUSSOTTI, PAOLO GUIDETTI
Introduzione Dare risposte sensate alle suddette domande e
poi impostare strategie atte realmente a migliorare il
Quale valore ha il pescato quando viene cattura- valore (economico, sociale e culturale) del pescato
to da un pescatore locale all’interno di un’area mari- locale non è facile. Occorre anzitutto conoscere le
na di particolare pregio, come un’area marina protet- caratteristiche della filiera e del contesto economico,
ta (inde cit. anche AMP)? Collegata a questa doman- sociale e culturale in cui si intende intervenire.
da, sorge anche la seguente: cosa può fare chi è depu-
tato alla gestione di questo tratto di mare per miglio-
rare il valore del pescato locale? Il caso studio
Per tali domande non vi sono risposte univoche.
“It all depends”. Ma da cosa? Dipende in larga parte Il contesto di indagine del presente lavoro è co-
dai meccanismi, dalle regole, dagli indirizzi che go- stituito dall’Area Marina Protetta di Tavolara-Punta
vernano il percorso che tale pesce compie dal mo- Coda Cavallo (inde cit AMP-TPCC). Collocata nel
mento della cattura a quello del consumo. In altri Nord Est della Sardegna, si estende per 15,537 ettari
termini, dipende dall’organizzazione e dalle caratteri- e per circa 40 kilometri di costa. Proprio la costa, ca-
stiche della filiera. ratterizzata da graniti, falesie calcaree, spiagge e cale
Il valore può essere basso e tra l’altro defluire di rara bellezza costituisce un’importante attrazione
in una percentuale considerevole dal luogo di cattu- turistica per centinaia di migliaia di turisti balneari e
ra, se questo pesce – come spesso avviene – viene per migliaia di turisti subacquei. Gli ecosistemi co-
venduto indistinto in un mercato all’ingrosso e vie- stieri, tra cui le praterie di Posidonia e il coralligeno,
ne in buona parte consumato lontano dalle coste in costituiscono un ambiente molto apprezzato dalle di-
cui viveva. Al contrario, esso potrebbe assumere un verse migliaia di turisti subacquei che ogni anno
elevato valore non solo economico, ma anche di ti- scelgono la località per le immersioni. Istituita nel
po sociale e addirittura culturale, se esistono mec- 1997, è entrata in piena operatività di gestione nel
canismi in grado di identificare, commerciare e con- 2004 con l’assunzione di un Direttore coadiuvato da
sumare il pescato in ambito locale, secondo le logi- un piccolo staff di persone a tempo determinato. Ne-
che della filiera corta. gli anni immediatamente successivi ha mostrato un
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notevole incremento dell’efficacia ecologica, risultan- Lo studio è stato così articolato in quattro diffe-
do una delle AMP Mediterranee con i migliori indica- renti sub-obiettivi: (1) identificazione della filiera del
tori di biomassa e di specie rappresentative (Di Franco pescato; (2) analisi dei comparti e della capacità ag-
et al. 2009, Sala et al. 2012, Guidetti et al. 2014). gregativa dei principali attori della filiera (commer-
La piccola pesca artigianale è regolamentata e cio, ristorazione...); (3) evidenziazione delle princi-
svolta da una modesta flotta di piccole imbarcazioni. pali relazioni presenti; (4) individuazione dei punti
Da una ricerca svolta direttamente dal Consorzio di strategici della rete.
gestione dell’AMP-TPCC (Navone, Trainito, 2008) Al fine di raggiungere tali obiettivi, è stata pre-
per il monitoraggio della piccola pesca, risulta che disposta una metodologia basata su sei fasi.
tale comparto sia di modeste dimensioni, comunque - È stata anzitutto effettuata una prima analisi docu-
inferiore a 15 imbarcazioni, così distribuite: 8 barche mentale (fase I).
a Porto San Paolo; 3 a San Teodoro; 2 a Ottiolu; al- - Sono stati intervistati alcuni key informant (fase II),
cune ad Olbia (che svolgono più raramente attività di in modo tale da raccogliere alcune informazioni
pesca nell’AMP). preliminari utili per una prima identificazione e
composizione della filiera del pescato locale.
- In seguito, sono stati individuati alcuni strumenti di
La metodologia di analisi indagine idonei per l’identificazione e l’analisi del-
le relazioni tra gli attori sociali che compongono la
Le indagini per investigare le filiere e più in ge- filiera del pescato locale nell’AMP-TPCC (fase
nerale contesti socio-economici complessi, come III). Sono state al riguardo costruite quattro tipologie
quelli che gravitano intorno alle AMP, sono costose e di questionari, corrispondenti alle 4 categorie target
altrettanto complesse e restituiscono – sempre – qua- di soggetti da intervistare: i pescatori (a) e gli altri
dri sostanzialmente incompleti della realtà investiga- soggetti economici attivi nella catena del valore as-
ta. “Certi di questa incertezza”, è stato quindi impor- sociata alla distribuzione e vendita del pescato loca-
tante impostare metodologie che permettessero di ot- le: b) i grossisti, c) le pescherie e d) i ristoratori. Per
timizzare le esigue risorse a disposizione dei ricerca- la costruzione dei questionari è stata creata una bat-
tori per produrre un quadro più fedele e rappresenta- teria di domande comuni a tutte le categorie di sog-
tivo possibile dell’oggetto di indagine. getti ed alcune domande specifiche per ogni catego-
Al fine di studiare la filiera del pescato ria. Una selezione delle domande è allegata sub A.
dell’AMP-TPCC è stato scelto di usare tecniche di - È stato quindi selezionato un campione di soggetti
Social Network Analisys (SNA). La SNA è un ap- usando un duplice criterio: geografico e relativo
proccio che studia il rapporto tra gli attori sociali at- all’attività svolta (fase IV). Sotto il profilo geogra-
traverso l’identificazione del contenuto relazionale e fico sono stati selezionati i pescatori residenti nei
delle proprietà strutturali di una rete, descrivendo i comuni di Loiri Porto San Paolo e San Teodoro, gli
legami tra i diversi attori. Per dirla con le parole di operatori del commercio all’ingrosso e al dettaglio
Scott (2000) «la Social Network Analysis studia le (pescherie) oltre ai ristoratori dei tre comuni
relazioni tra entità sociali, i modelli e le implicazioni dell’AMP (i precedenti ed Olbia). È stata scelta la
di queste relazioni». La SNA è quindi una tecnica ed tecnica del campionamento “a valanga”, “indivi-
una prospettiva teorico-metodologica in grado di re- duando i soggetti da inserire nel campione a partire
stituire rappresentazioni, seppur parziali, utilissime a dagli stessi intervistati ... i quali sono utilizzati co-
conoscere il sistema socio-economico ed a ricostruire me informatori per identificare altri individui aventi
la catena del valore (denominabile come “fishing le medesime caratteristiche” (Corbetta, 2003, 35).
supply chain”) di un contesto come quello di studio, Tale tecnica ha portato ad estendere l’indagine a 2
evidenziandone punti di forza, debolezza e nodi ne- ristoranti esterni ai comuni dell’AMP, perché citati
vralgici su cui agire per attivare le necessarie leve come acquirenti dalle altre categorie di soggetti. Il
atte a stimolare una valorizzazione socio-economica piano di campionamento complessivo è quello indi-
sostenibile dei prodotti ittici. cato nella seguente Tabella 1.
24Economia & Ambiente Saggi Rubriche
Tabella 1. Piano di campionamento per l’analisi socio-economica
della filiera della pesca nel contesto dell’AMP-TPCC.
Loiri Comuni
Totale Olbia San Teodoro
Porto San Paolo esterni
a) Pescatori 11 - 7 4 -
b) Grossisti 4 4 - - -
c) Pescherie 3 1 - 2 -
d) Ristoratori 19 9 1 7 2
TOTALE 37
- È stata quindi compiuta l’indagine sul campo, in offre opportunità ulteriori. Come noto dalla case study
modo tale da raccogliere dati oggettivi e soggettivi analysis, la natura di benchmark reality del case study
utili a ricostruire tale catena ed evidenziarne i punti permette infatti di fare ipotesi sulla generalizzazione
di forza e debolezza della stessa (fase V). non certo statistica, ma almeno teorica (Yin, 2003) dei
- Infine (fase VI) è stato effettuato un approfondimen- risultati e delle riflessioni prodotte.
to ed aggiornamento sullo specifico settore della ri-
storazione. Tale fase, svolta nel 2018, ha voluto fo-
calizzare l’attenzione su una tematica quanto mai at- Analisi della filiera del pescato: caratteristiche
tuale, soprattutto nell’ottica della promozione di un generali e dei singoli comparti
utilizzo sostenibile delle risorse marine in un’area ad
elevata vocazione turistica legata al mare. Gli opera- Lo strumento e le tecniche di indagine utilizzate
tori della ristorazione, infatti, possono svolgere un hanno restituito una gamma ampia e dettagliata di
ruolo cruciale per la trasmissione di conoscenze e in- informazioni relative alla realtà investigata. È stata
formazioni utili a rendere più consapevoli i consu- anzitutto effettuata una ricostruzione sistemica della
matori delle loro scelte in termini di sostenibilità filiera.
alimentare. Qui di seguito è schematizzata la filiera (Tabella
Il fatto di lavorare con un caso di studio che rap- 1), con gli attori aggregati, evidenziando le percen-
presenta non solo una delle aree marine protette più tuali di prodotto venduto dalle singole categorie di
estese del nostro Paese, ma anche delle meglio gestite, attori alle altre.
Figura 1. Rappresentazione aggregata della filiera della pesca nel contesto dell’AMP-TPCC
25Economia & Ambiente Saggi Rubriche
L’analisi aggregata mostra un ruolo centrale ri- Anche la rappresentazione dei singoli legami
coperto dai grossisti, sia per i rapporti che intratten- economici della filiera continua ad evidenziare la
gono con tutti gli operatori della rete (anche grazie ad centralità del ruolo dei grossisti, come emerge dal
accordi consolidati), sia per il ruolo essenziale nella grafico seguente (Figura 2).
commercializzazione del prodotto.
Figura 2. Sociogramma delle relazioni economiche della filiera del pescato nel contesto dell’AMP TPCC
Legenda: Nella figura gli attori sono stati rappresentati in base alla categoria di appartenenza: pescatori indicati dalla lettera
maiuscola P; pescherie indicate dalla lettera maiuscola S; grossisti, indicati dalla lettera maiuscola G; ristoratori, indicati nei
sociogrammi dalla lettera maiuscola R. A questi, nella visualizzazione delle relazioni, si sono aggiunti i soggetti indicati dagli
intervistati: ulteriori pescatori, pescherie, grossisti, e ristoratori, oltre a 2 proprietari di allevamento, indicati nei sociogrammi
dalla lettera maiuscola A (attribuito ai soggetti altri).
La SNA, oltre ad offrire una visione organica pescatori risulta aggregato in consorzi o cooperative.
della filiera è stata in grado di restituire anche prezio- Le dimensioni organizzative sono – come di norma
se informazioni relativamente ai quattro comparti di avviene in queste realtà - piccolissime: i pescatori la-
analisi. Qui di seguito è riportata una selezione di tali vorano individualmente o, al massimo, con un coa-
risultati. diuvante. La configurazione del mercato di vendita
a) Il comparto dei pescatori risulta di modeste dei pescatori conferma la centralità del ruolo del
dimensioni e disunito, assumendo una configurazione grossista, a cui viene venduta la quota più importante
definibile come “quasi atomistica”. Solo il 34% dei del pescato (48%), seguito dalle pescherie locali
26Economia & Ambiente Saggi Rubriche
(36%) e dai ristoratori (14%). La scelta di scegliere il acquisti nella stagione estiva e richiedono solo de-
grossista come canale di vendita privilegiato dipende terminate tipologie di pesce (prima fascia). Rileva
dal fatto che tale operatore economico è l’unico che come i pescatori abbiano un basso potere decisionale
garantisce l’acquisto di tutte le tipologie di pescato e nel fissare il prezzo di vendita, così come si evince
in ogni stagione. I ristoratori invece, concentrano gli dal grafico successivo (Figura 3).
Figura 3. Percezione della capacità decisionale dei pescatori
Rispetto ad alcuni aspetti chiave nel contesto dell’AMP-TPCC
100%
9%
90% 18%
27%
80% 36%
70% 45% 9%
36%
60%
91%
50% 27% 27%
40%
30% 27%
36% 18%
20% 36%
10% 18% 18%
9% 9%
0%
I soggetti a cui Il prezzo del Le regole sulla La creazione di Altro
vendere il pescato pesca nell'AMP consorzi
pescato
Molta Abbastanza Poca Nessuna Non so Non risponde
Le indagini hanno evidenziato un dato interes- Non è il turista inesperto o il padre che passa le due
sante relativo alle offerte dall’attività di pescaturi- ore domenicali con il figlio a pescare a bolentino che
smo. Oltre il 90% dei pescatori dichiara di aver ri- suscita l’indignazione del pescatore artigianale. È il
cevuto almeno una volta la richiesta da parte dei tu- pescatore ricreativo “tecnologicamente evoluto”,
risti di uscire in barca e oltre il 50% reputa il pesca- quello che si può permettere mezzi e attrezzi di pesca
turismo un’attività potenzialmente idonea per inte- sofisticati, dispone di tempo libero in abbondanza per
grare il reddito della pesca, ma tutti evidenziano dedicarsi assiduamente alla pesca ricreativa e può
l’impossibilità, dovuta alla normativa (imbarcazioni permettersi il lusso di concentrarsi sulle specie di
più grandi ed almeno un coadiuvante) che pone maggior pregio e valore commerciale, rispetto alle
condizioni economicamente insostenibili per gli quali invece i pescatori professionisti non possono
stessi. effettuare pesche mirate. Alcuni pescatori professio-
L’analisi condotta evidenzia anche un rapporto nisti lamentano di aver visto pescatori ricreativi cat-
positivo tra piccoli pescatori artigianali e Consorzio turare con la tecnica della traina con esca viva (tota-
di gestione dell’AMP, fondato su un buon livello di no o aguglia) grossi dentici, cernie, spigole e ricciole.
accettazione del ruolo, delle regole e soprattutto delle I pescatori autorizzati lamentano inoltre che i pesca-
finalità dell’AMP-TPCC. tori sportivi “fuori legge” spesso “piazzano” parte
Un altro importante filone rilevato chiaramente delle loro catture in un mercato parallelo del pesce
dalle analisi condotte è quello del contrasto latente, verso privati o ristoratori creando distorsioni nella
ma percepito come forte, con i pescatori ricreativi. domanda e quindi nel prezzo.
27Economia & Ambiente Saggi Rubriche
b) Il settore del commercio al dettaglio è carat- 70% e con una prevalenza delle vendite ai privati lo-
terizzato da una prevalenza di imprese di piccole di- cali e ai turisti (88%). In relazione al rapporto che gli
mensioni, di tipo individuale, familiari o cooperative. operatori del commercio al dettaglio dichiarano di
La rilevazione ha evidenziato che le pescherie mag- avere con gli altri operatori del settore, emerge la
giormente collegate ai pescatori sono costituite da presenza di buoni rapporti soprattutto con i grossisti
grossisti con possibilità di commercio anche al detta- (67%). Significativa l’oscillazione tra il “pessimo” e
glio o pescatori che hanno anche una pescheria al il “buono” nel rapporto con i ristoranti, anche se la
dettaglio, con un numero medio di due dipendenti e risposta maggiormente rappresentativa è quella rela-
un volume medio di venduto giornaliero di circa 70 tiva ai rapporti con le cooperative di categoria, dove
Kg di pesce commercializzato. il tasso di non risposta (che raggiunge il 100%), è
Dall’analisi risulta che gli operatori del com- ascrivibile alla disaggregazione degli attori ed
mercio al dettaglio acquistano prevalentemente i pro- all’assenza di un vero ruolo nella filiera di quelle po-
dotti ittici dai grossisti con un’incidenza di circa il che cooperative operanti (Figura 4).
Figura 4. Percezione da parte dei titolari di pescherie del rapporto con gli altri operatori
della filiera e del settore nel contesto dell’AMP-TPCC
100%
90%
80% 33% 33%
70%
67% 67% 67%
60%
50% 33% 100% 33%
40%
30%
20%
33% 33% 33% 33% 33%
10%
0%
Grossisti Pescatori Ristoranti Cooperative di Consorzio di Enti locali
locali categoria gestione AMP
TPCC
Pessimo Accettabile Buono Ottimo Non risponde
c) Il settore della vendita all’ingrosso è costi- maggiormente attenta alla provenienza locale del pe-
tuito da imprese con forma di società di capitali scato è rappresentata dai ristoratori. Anche i privati e,
(S.r.l), aventi una forte componente familiare, con un in misura minore le pescherie, sono mediamente inte-
numero medio di 8 dipendenti, un volume medio di ressati alla provenienza locale del pescato. Pur non
venduto giornaliero di 235 Kg, di cui 106 Kg me- avendo esplicitamente inserito la categoria nella do-
diamente riferibili a pescato locale (inteso latu sensu, manda, gli intervistati hanno spontaneamente segna-
non solo relativo all’AMP). lato una certa attenzione alla provenienza locale da
I maggiori acquirenti dei grossisti sono i ristoranti parte di quegli operatori della GDO (come Auchan)
(29%) e le pescherie locali (29%), mentre la quantità che sono dotati di funzioni interne ad-hoc per il re-
giornalmente non venduta a livello locale viene tra- parto pescheria (in genere responsabili della qualità).
sferita al mercato ittico di Cagliari. Come emerge In linea generale, i grossisti locali non effettuano
dalla figura successiva, la categoria di acquirenti vendite al di fuori della Sardegna (Figura 5).
28Economia & Ambiente Saggi Rubriche
Figura 5. Grado di attenzione alla provenienza locale del pescato nel contesto dell’AMP TPCC.
100%
90% 25% 25%
80%
50%
70%
60% 25% 25% 75%
50%
40% 25%
30%
50% 50%
20%
10% 25% 25%
0%
ristoranti privati locali o pescherie locali mercato ittico
turisti
Moltissimo Molto Poco Per nulla Non risponde
La figura successiva (Figura 6) evidenzia inoltre un Queste informazioni unite al quadro sistemico
elevato potere decisionale dei grossisti in relazione al- evidenziato in precedenza, rafforzano la centralità
la selezione dei soggetti da cui acquistare il prodotto del ruolo del grossista all’interno della filiera, pro-
ittico, al prezzo del pescato e alla creazione di consor- prio per la forza decisionale nella definizione del
zi di settore. prezzo.
Figura 6. Percezione della capacità decisionale dei grossisti nel contesto dell’AMP-TPCC .
Molta Abbastanza Poca Per nulla Non so Non risponde
25% 25%
50%
75%
75% 25% 75%
25% 25%
I soggetti da cui Il prezzo del pescato I soggetti a cui La creazione di
acquistare il pescato vendere il pescato consorzi
d) Per quanto riguarda i ristoratori, si osserva riguarda la domanda effettuata dai turisti. Il pesce loca-
anzitutto che il pesce è il vero driver del loro posizio- le risulta quello maggiormente apprezzato, come dimo-
namento sul mercato. Le interviste evidenziano che stra anche il differenziale di prezzo tra il pescato locale
l’85% della loro domanda è rivolta ai piatti a base di e non locale di circa il 22%. La quantità di pesce locale
pesce. Tale percentuale sale a circa il 90% per quanto rintracciabile sul mercato risulta comunque decisamen-
29Economia & Ambiente Saggi Rubriche
te inferiore rispetto alla domanda. È, quindi, ingente il Figura 7. Numero di ristoratori che hanno dichiarato
ricorso al prodotto ittico proveniente da allevamento quanto i clienti siano interessati ai prodotti
(31% del totale acquistato) o dall’estero (23%). che vengono proposti sul menu
Quest’ultimo riguarda soprattutto gamberoni (Sud o a voce nel contesto olbiese e dintorni.
America), calamari e polpi (Marocco), astici (Canada).
Specularmente a quanto osservato al punto a), è
da notare come i ristoratori preferiscano rivolgersi ai
grossisti ed alle pescherie e non ai singoli pescatori (si
osserva come il 57% del totale acquistato proviene
dal commercio all’ingrosso, e solo il 16% dai pescato-
ri locali). Le ragioni che portano il ristoratore a prefe-
rire il grossista al pescatore locale sono di diversa na-
tura. Dal punto di vista commerciale, vi è un sostan-
ziale problema di incompatibilità tra la domanda dei
ristoratori e l’offerta dei pescatori se considerati a li-
vello individuale. Il singolo pescatore non ha una ca- Figura 8 (sx). Numero di ristoratori a conoscenza
pacità produttiva tale da permettere la fornitura di o meno dell’esistenza dell’AMP-TPCC
grosse quantità di pesce (necessaria soprattutto nei nel contesto olbiese e dintorni
periodi estivi). Inoltre, il singolo pescatore non può
garantire una fornitura costante nel tempo. In aggiun-
ta i ristoratori lamentano come i singoli pescatori non
dispongano della varietà di pescato a loro necessaria.
Infatti i pescatori spesso catturano prevalentemente
pesce di seconda e terza categoria, che secondo i ri-
storatori è difficile da vendere, poiché i piatti più ri-
chiesti sono a base di pesce di prima scelta. I ristora-
tori affermano, quindi, che è impossibile attivare una
catena di fornitura con i singoli pescatori, poiché la
ricerca in qualità e quantità a loro necessarie porte-
rebbe ad effettuare un numero di contatti singoli così
elevato da non essere esperibile nelle disponibilità di
tempo quotidiane. Figura 9 (dx). Numero di ristoratori nel contesto
Nella fase più recente della ricerca è stato osserva- olbiese e dintorni a conoscenza del fatto che sia
to che nella maggior parte dei casi, i ristoratori dichia- possibile pescare nelle zone tampone dell’AMP-TPCC
rano che la clientela mostra interesse per le specie che
vengono proposte nel menu o a voce (Figura 7).
Tuttavia, nonostante i clienti domandino spesso
pesce “locale” (fino all’80-90 % della clientela), solo
in pochi casi il cliente medio conosce bene le tipologie
dei prodotti di mare (in particolare le specie ittiche) e,
raramente, si mostra consapevole dei problemi legati
alla sostenibilità e alla cucina sostenibile.
Sempre nella fase di aggiornamento della ricerca è
stato osservato che il 100% degli intervistati ha dichia-
rato di essere a conoscenza dell’esistenza
dell’istituzione dell’AMP (Figura 8), mentre solo il
73% ha detto di sapere che all’interno nelle zone tam- In 13 ristoranti su 15, infine, viene proposto il co-
pone dell’AMP (tecnicamente chiamate zone B e C) si siddetto “pesce povero” (spesso in antipasto), il quale
può lecitamente pescare (Figura 9). viene sempre apprezzato.
30Economia & Ambiente Saggi Rubriche
Punti di debolezza della filiera to influisce non solo sulla composizione della filie-
ra, ma sulla capacità della stessa di generare e trat-
Come emerge dalla rappresentazione del siste- tenere a livello locale il valore aggiunto.
ma delle relazioni socio-economiche nella configu- Colpisce il grande interesse da parte dei ristora-
razione attuale, la filiera del pescato e l’assetto tori a collaborare nel caso si sviluppassero iniziative
complessivo del mercato è tale da non far emergere volte a promuovere il pescato locale o a formare il
le piene potenzialità, anche economiche, della pesca loro personale in tal senso. Essi, tuttavia, sono risul-
artigianale. Dalla stima del fatturato generato da tati poco informati riguardo alle differenti iniziative
questa attività, si rileva chiaramente come ai pesca- che già sono svolte dall’AMP e non erano in gran
tori rimanga una parte sicuramente minoritaria del parte consapevoli che nell’AMP, nelle zone tampo-
valore complessivo generato da questo prodotto itti- ne, la pesca fosse effettivamente e lecitamente eser-
co, così prezioso per una quota di consumatori. Vi citata.
sono operatori, come alcuni ristoranti della Costa Molto impattanti sull’efficienza e sulle poten-
Smeralda, che riescono a valorizzare il pesce locale zialità di generazione e ritenzione del valore ag-
applicando un ricarico di oltre il 1000% rispetto al giunto della filiera potrebbero pertanto essere solu-
zioni che conducano verso una riorganizzazione di
prezzo mediamente applicato dai pescatori all’atto
tipo aggregativo della stessa filiera, in modo da
della vendita. (Il ristorante “Il Pescatore” di Porto
consolidare i rapporti tra i diversi operatori del set-
Cervo, ad esempio, vende una porzione di risotto
tore e al contempo scongiurare la formazione di po-
all’aragosta al prezzo di 60 euro e un chilo di pesce
sizioni dominanti nel mercato di alcuni distributori
locale al prezzo di 160 euro). all’ingrosso.
I grossisti hanno un ruolo centrale nella filiera, Importanti potrebbero essere in tal senso: la
fungendo da hub nell’intero mercato, ma in assenza creazione di un market-place, un luogo in cui si in-
di concreti meccanismi che permettano una traccia- contrino domanda e offerta di pesce locale;
bilità ed una reale valorizzazione del prodotto loca- l’istituzione di un’organizzazione (consorzio, coo-
le. La frammentazione atomistica del comparto dei perativa) che aggreghi i pescatori e, infine, la crea-
pescatori e la correlata necessità di aggregazione e zione di un marchio per il pescato locale, da utiliz-
di creazione di meccanismi che consentano di trac- zare anche per prodotti derivati dalla trasformazione
ciare il prodotto locale è sentita trasversalmente da dell’invenduto (zuppe, filetti sotto olio o simili).
tutti gli operatori. Molto rappresentative, al riguar- Dalle indagini condotte sulla filiera e anche dalla
do, le risposte alla domanda “Sarebbe favorevole successiva focalizzazione sul settore della ristora-
alla creazione di un consorzio che promuova il pe- zione emerge chiaramente il fatto che i ristoratori
scato locale attraverso un marchio di qualità del lamentino la mancanza di un punto vendita locale
pesce dell’AMP-TPCC? Perché?”. 37 operatori su (e.g. un mercato del pesce) in cui potere comprare
38 hanno risposto di sì e l’unico che si è dichiarato pesce proveniente dal territorio e in cui si potrebbe
contrario, ha addotto i motivi della sua risposta effettivamente realizzare una riduzione della filiera,
all’esiguità della flotta di pescatori locali che stima- a beneficio anche dei pescatori artigianali.
va in sole 4-5 barche complessive. Importante anche I risultati che emergono dalle risposte ad alcu-
l’analisi semantica delle risposte. La maggior parte ne domande di carattere trasversale a tutti i com-
degli intervistati ha risposto affermativamente senza parti, offrono indicazioni “cristalline” in tale sen-
esitazione con espressioni del tipo “certo”, “sicu- so. Prima tra tutte la domanda che misurava il gra-
ramente”, “come no”. do di accordo relativo alla creazione di un consor-
zio che promuova il pescato locale attraverso un
marchio di qualità del pesce dell’AMP-TPCC.
Opportunità per il futuro del comparto L’auspicio, plebiscitario e talvolta espresso con
veemenza dagli intervistati, allo sviluppo di un
Dall’analisi condotta sulla filiera, è emerso consorzio e di un marchio di qualità per il pesce
chiaramente come lo scarso livello di aggregazione dell’AMP-TPCC, potrebbe quindi rappresentare
e conseguentemente di iniziative a livello coordina- una strada da intraprendere che potrebbe portare
31Economia & Ambiente Saggi Rubriche
numerosi risvolti positivi. Il marchio potrebbe di vendita e di smercio con le vesti e soprattutto con
svolgere anzitutto una funzione promozionale e il prezzo del pesce locale.
potrebbe essere un efficace sostegno alle attività d) Quelli di valorizzazione e vendibilità del prodot-
dei pescatori artigianali, rafforzando anche le ne- to. Secondo gli operatori più esperti la tracciabilità
cessarie garanzie di tracciabilità e protezione lega- aumenterebbe la domanda. Secondo alcuni
le del loro prodotto. Il marchio di qualità permette- l’identificazione del prodotto andrebbe a rafforzare
rebbe infatti di identificare e tracciare la prove- quell’offerta di prodotti a “Km 0” , di cui registrano
nienza del pescato da questi importanti “micro- un progressivo aumento della domanda.
imprenditori del mare”, rendendo ancora più “fuori e) Quelle di contrasto ad un “mercato parallelo” del
legge” i fenomeni di vendita effettuati dai pescato- pesce locale. In particolare i pescatori, lamentano la
ri non autorizzati e sostenendo anche un prezzo più presenza un’attività di prelievo e commercio effet-
elevato (stimato nelle interviste in oltre il 10%). I tuata da soggetti non autorizzati, che vanno ad ope-
ristoratori sarebbero, infatti, d’accordo ad acqui- rare una vera e propria concorrenza sleale nei loro
stare, pagando anche di più, prodotti provenienti confronti, potendo vendere ad un prezzo inferiore il
dalla pesca locale, anche dall’AMP, a patto che pesce che non è né controllato, né certificato, né fat-
siano certificati con marchi legati all’area marina turato.
stessa e alla sostenibilità. Tanto più che nella fase Per dirla con un’espressione inglese, last but
più recente dell’indagine è emerso che in una per- not least, quelli di natura fiscale e normativa più in
centuale elevata di ristoranti viene proposto il co- generale. Il pesce locale non viene acquistato dagli
siddetto “pesce povero”, spesso locale, che a detta operatori più attenti della zona perché alcuni poten-
dei ristoratori viene apprezzato dai clienti e che, ziali venditori (pescatori) non possono produrre la
nella maggior parte dei casi, risponde già a criteri documentazione necessaria per il commercio del
di sostenibilità (e.g. basso livello trofico, stock prodotto.
spesso in buono stato, piccola taglia e maturazione Pur nella sua esiguità quantitativa, il pescato
sessuale precoce, elevati tassi di crescita), pur ri- locale potrebbe diventare, inoltre, un elemento ca-
scontrando da parte di quest’ultimi una diffusa ratterizzante per promuovere una “cultura della so-
ignoranza relativamente ai prodotti della pesca, lo- stenibilità alimentare” tra i consumatori responsabi-
cale e non. li. In un mercato caratterizzato da una progressiva
La presenza di un’organizzazione “hub” e di un diffusione del commercio e del consumo di pesce
market place ad-hoc per la filiera locale, insieme a low quality e low cost (alcuni grossisti hanno al ri-
meccanismi di raccordo e tutela (come il marchio) guardo segnalato l’aumento della vendita di pesce
permetterebbero, quindi, di superare diverse pro- allevato in Grecia nel mercato locale) e di pesce
blematiche del mercato locale: “ready to cook” (in linea con le tendenze nazionali
a) Quelle di frammentazione del comparto dei pe- del mercato), il pescato localmente tracciato e ven-
scatori e d’incontro tra questi ultimi e i ristoratori. duto e consumato nelle vicinanze del luogo di cattu-
b) Quelli di riconoscibilità del prodotto. Il prodotto ra diventa emblema di una filosofia di filiera corta e
pescato nell’AMP-TPCC che giunge al grossista di slow food, palesemente orientata verso la soste-
viene spesso poi presentato da questo soggetto agli nibilità della produzione e del consumo.
acquirenti in modo indifferenziato rispetto a quello Dal punto di vista del miglioramento delle qua-
di altre flotte pescherecce locali. Sul mercato finale lità del comparto la soluzione di tracciare il pesce
è possibile poi che il pescato dell’AMP sia confuso locale e creare un market place dove buyers e givers
non solo con il pesce pescato in altre località limi- possano incontrarsi potrebbe giocare un ruolo im-
trofe all’AMP, ma anche con quello estero e talvolta portante nel rafforzamento dell’identità e nella dif-
addirittura con quello di allevamento. ferenziazione del settore della ristorazione locale
c) Strettamente collegato al precedente punto, il (un ristoratore ha parlato del pesce locale come “ec-
marchio agevolerebbe le pratiche per operare una cellente biglietto da visita”) ed un valore non mar-
vera e propria tracciabilità del prodotto. Alcuni ope- ginale per l’offerta complessiva turistica costiera,
ratori lamentano operazioni di “lifting” e immissio- contribuendo, insieme alle altre caratteristiche di
ne di pesce di allevamento o non locale nel mercato unicità paesaggistiche ed ambientali conservate
32Economia & Ambiente Saggi Rubriche
dall’AMP-TPCC ad impreziosire, nell’ottica di una Bibliografia Essenziale
“Porteriana differenziazione turistica”, le località
rivierasche dell’AMP stessa. La risorsa ittica acqui- Di Franco, A., Bussotti, S., Navone, A., Panzalis, P.,
sirebbe un valore strategico nell’ambito del posizio- Guidetti, P. (2009). Evaluating effects of total and
namento turistico non solo dei ristoranti, ma delle partial restrictions to fishing on Mediterranean rocky-
località rivierasche più in generale. Emblematiche reef fish assemblages. Marine Ecology Progress Se-
al riguardo le parole di un ristoratore che ha affer- ries 387:275–285.
mato: «Io con questo ristorante voglio rappresentare Corbetta, P. (2003). La ricerca sociale: metodologia e
il mio territorio e solo il pesce locale rappresenta il tecniche. I paradigmi di riferimento. Il Mulino, Bologna.
territorio».
Navone, A., Trainito E. (a cura di) (2008), Tavolara.
Nature at work … working in nature, Carlo Delfino
Federico Niccolini
Editore.
Augusto Navone
Sala, E., Ballesteros, E., Dendrinos, P., Di Franco, A.,
Daniela Marzo Ferretti, ... & Guidetti, P. (2012). The structure of
Paolo Guidetti Mediterranean rocky reef ecosystems across envi-
Simona Bussotti ronmental and human gradients, and conservation im-
plications. PloS one, 7(2), e32742.
Scott, J. (2000). Social Network Analysis: a hand-
Federico Niccolini è Professore Associato
book, Sage Publications, London.
di Organizzazione Aziendale nel Dipartimento Yin, R. (2003). Case study research: Design and
di Economia e Management dell’Università di Pisa methods. Sage Publications, London.
e affiliato alla Colorado State University.
Augusto Navone è Direttore del Consorzio di Gestione
dell’Area Marina Protetta Tavolara Punta Cavallo. Note
Daniela Marzo è Dottore di Ricerca in Programmazione
e Controllo di Gestione presso l’Università degli Studi Lo svolgimento della presente ricerca è stato reso
di Macerata. È stata Visiting Scholar possibile dalla proattiva collaborazione di numerose per-
presso la Colorado State University. sone che hanno offerto il loro prezioso contributo, spesso
mosse da quei valori e quel senso di finalità̀ che stanno
Paolo Guidetti è Professore Ordinario di Ecologia alla base del corretto funzionamento di ogni area marina
presso il laboratorio ECOSEAS (Ecology and Conservation protetta. Tali soggetti hanno offerto il loro aiuto proprio
Science for Sustainable Seas) dell’Università di Nizza nelle fasi più̀ delicate e cruciali del presente lavoro. Si
Sophia Antipolis, Francia e affiliato al CoNISMa ringraziano, in particolare: Il Dottor Nino Seu e la Signo-
(Consorzio Nazionale Interuniversitario per le Scienze ra Gavina Braccu, di Confcommercio Olbia, che hanno
del Mare, Roma, Italia). svolto una delicata quanto cruciale intermediazione tra i
ricercatori ed i ristoratori. Il Dottor GianMario Pitzianti,
Simona Bussotti è Ricercatrice associata presso che ha svolto un’efficace opera di raccordo con i pescato-
il laboratorio ECOSEAS (Ecology and Conservation ri. Saul Ciriaco, Marco Segarich e Sara Menon di Shore-
Science for Sustainable Seas) dell’Università di Nizza line, il Dottor Pietro Navone e il Dottor Giuseppe Uras
Sophia Antipolis, Francia e affiliata al CoNISMa che hanno – con competenza, impegno e senso critico –
(Consorzio Nazionale Interuniversitario per le Scienze svolto alcuni difficili compiti nelle fasi di raccolta e orga-
del Mare, Roma, Italia). nizzazione dei dati più rilevanti della ricerca.
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