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REGIONE SARDEGNA – Formazione Protezione Civile
                 PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE PASTI

                                    Alberto Cardaioli

Alberto
Cuoco della Protezione Civile della Regione Umbria,
Dipendente Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e delle Marche

ESPERIENZE PERSONALI

PAGANICA, Terremoto dell’Aquila, aprile - novembre 2009
FINALE EMILIA, San Prospero, Terremoto Emilia Romagna, maggio - ottobre 2012
NORCIA, Terremoto Centro Italia, agosto 2016 – marzo 2017

                                                                         Campo di Paganica

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IL CUOCO DELLA MENSA CAMPALE

Fare cuochi in emergenza non è come cucinare nei
ristoranti. Non si hanno a disposizione tutte le
attrezzature e le comodità delle cucine di un ristorante o
della propria abitazione.
Le strutture sono allestite in condizioni di emergenza con
una certa dose di improvvisazione.

Queste condizioni estreme richiedono un’attenzione
particolare perché ci si trova in presenza di un alto
numero di criticità che possono riguardare le strutture, le
condizioni atmosferiche, le circostanze ambientali.

Gli obiettivi delle mense campali sono evidentemente
quelli di nutrire gli abitanti del campo.
L’aspirazione degli addetti alla cucina della protezione
civile deve essere quella di offrire, a chi si è ritrovato in
condizioni difficili, un’esperienza la più vicina possibile a
quella della normalità.

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CENNI DI DIETOLOGIA

L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare stabilisce che il fabbisogno calorico giornaliero, cioè
la quantità di calorie che quotidianamente un soggetto deve assumere sia pressappoco tra le 2000 e
le 2500 Kg/cal.
Generalmente ci si attiene a questo dato e al parere del medico preposto al campo quando si
allestiscono i menu delle mense campali.

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IL PERSONALE DELLA CUCINA DA CAMPO

IL CUOCO: è il responsabile della cucina e della produzione dei pasti, è colui che si occupa del
buon andamento e del funzionamento della stessa. Stabilisce i menu insieme al medico del campo,
il quale è tenuto a conoscere le condizioni della popolazione campale: stati di salute, eventuali
intolleranze e/o allergie, ecc. Il cuoco si occupa di assemblare i pasti in base alle disposizioni
ricevute e provvede, insieme al magazziniere, all’approvvigionamento giornaliero delle derrate
alimentari e stabilisce i ruoli del personale all’interno della cucina.

L’AIUTOCUOCO: è il diretto secondo del cuoco ed è in grado di sostituirlo, insieme al cuoco si
occupa della preparazione dei pasti.

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IL PERSONALE DELLA CUCINA DA CAMPO

MAGAZZINIERE: figura di fondamentale importanza, in quanto è il preposto al rifornimento e alla
ricezione delle derrate alimentari in base alle disposizioni del cuoco. E’ altresì responsabile del
controllo dello stato di conservazione degli alimenti e dello stoccaggio negli appositi magazzini ed è
tenuto al controllo giornaliero delle temperature e dello stato igienico di questi ultimi (frigoriferi, celle,
congelatori, dispense). Deve comunicare tempestivamente eventuali anomalie al cuoco. E’ infine
responsabile dello stato della mensa.

ADDETTI ALLA CUCINA E ALLA DISTRIBUZIONE DEI PASTI: sono indispensabili altre tre o
quattro persone munite di attestato HACCP con la funzione di assistere il cuoco in cucina e di
distribuire i pasti. Si occupano, inoltre, della pulizia e del riassetto della cucina e della mensa.

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LE PRIME 72 ORE

Dal momento dello scoppio dell’emergenza la macchina della protezione civile si avvia nel giro di
soli 30/60 minuti:
i funzionari della Regione chiamano i diversi gruppi comunali della protezione civile e le altre
associazioni di volontariato.
Nell’arco di 4 ore dall’evento si svolgono le operazioni di organizzazione della colonna mobile.

Il personale della cucina deve occuparsi della presenza delle prime derrate alimentari
preferibilmente non deteriorabili, quali tè, pasta, passata di pomodoro, alimenti in scatola (tonno,
legumi, ecc.), nonché dell’acqua in bottiglia.

Giunti sul luogo dell’accaduto, i logisti si occupano delle utenze della cucina (gas, acqua, corrente
elettrica).

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LE PRIME 72 ORE

In questa fase gli addetti alla cucina compiono un esame organolettico preliminare dell’acqua, cioè
una valutazione visiva e olfattiva, senza assaggiarla o usarla in cucina. Anche se l’aspetto
dell’acqua appare idoneo, va richiesto immediatamente l’esame chimico agli organi preposti (asl,
crea, arpa, ecc.) e solo dopo il via libera da parte di questi ultimi, l’acqua si può usare.

Nelle prime ore si organizza immediatamente il ristoro degli sfollati utilizzando esclusivamente
acqua in bottiglia. L’unico uso dell’acqua consentito prima delle conferme della sua idoneità è quello
per il primo lavaggio delle stoviglie, che vanno comunque risciacquate con una soluzione di
disinfettante e acqua in bottiglia. In questi frangenti è preferibile servire alimenti in scatola.

Solo dopo l’allestimento del campo la cucina sarà in grado di lavorare a regime in modo funzionale
ed ottimale.

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CUCINA PER GRANDI NUMERI: TEMPI, MODALITA’ E QUANTITA’

Ovviamente le tempistiche della cucina da campo si basano sulle quantità da preparare in relazione
alla popolazione presente.

Per esempio se vogliamo preparare un semplice sugo al pomodoro come condimento per un piatto
di pasta da somministrare in un campo in cui sono presenti 500 persone, logicamente moltiplichiamo
il quantitativo di ingredienti necessari per un piatto per il numero delle persone.
In questo caso saranno necessari circa 10 kg tra pomodoro, sedano, carote e cipolla che
richiederanno un tempo di preparazione all’incirca di 2 ore.

Un esempio di secondo potrebbe essere un capocollo di maiale al forno: 150 gr, crudo, a testa (va
considerato che la materia prima cotta perde circa il 60%), richiederanno l’approvvigionamento di 75
kg di carne. I tempi di preparazione di questo piatto di carne tra legatura, condimento e
preparazione del fondo di olio, aglio, rosmarino e vino bianco si aggirano intorno ai 90 minuti. A
questi vanno aggiunti i tempi di cottura: all’interno di un forno ventilato elettrico o a gas di dimensioni
50x70 cm a 180° occorrono circa 3 ore.

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PREPARAZIONE ALIMENTI

Le preparazioni in cucina si svolgono secondo il sistema “CUOCI-SERVI”
o il legame “FRESCO-CALDO”.

Il sistema “CUOCI-SERVI” prevede la produzione e la somministrazione dei pasti nella stessa
struttura in tempi ravvicinati e susseguenti, infatti le preparazioni sono di tipo “espresso”: la
produzione inizia e si esaurisce nello spazio della mattinata per il pranzo o nell’arco del pomeriggio
per la cena.

Il legame “FRESCO-CALDO” prevede la preparazione e la cottura dei cibi contestualmente al
consumo. Per i pasti vengono garantite delle temperature non inferiori a +60°C per i piatti caldi e a
+10°C per i piatti freddi fino alla distribuzione ai consumatori finali.

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PREPARAZIONE ALIMENTI

Prima e durante l’attività di preparazione vanno
seguite alcune regole di Buona Prassi Igienica: ci si
accerta che sui piani di lavoro non ci siano materiali
di scarto che potenzialmente potrebbero essere
fonte di contaminazione degli alimenti.

Stessa attenzione va posta nei confronti dei taglieri
che devono essere conformi alle norme HACCP:

per poter garantire l'igiene dei cibi e prevenire la
contaminazione tra differenti alimenti si usano
determinati materiali e, persino, diversi colori
assegnati ai vari taglieri in funzione della
destinazione d'uso.

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PREPARAZIONE ALIMENTI

Materiali:
I taglieri devono essere in materiale facilmente lavabile e
sanificabile. Alcuni materiali, per le loro caratteristiche
fisiche, non sono idonei a questo utilizzo. Il legno, ad
esempio, non è adatto perché può favorire il proliferare di
cariche batteriche che influiscono negativamente sull'igiene.
Alcuni polimeri plastici invece risultano essere ideali.

I colori:
    Verdure cotte
    Frutta e insalata
    Latticini, pane
    Carne cruda
    Carne cotta
    Pesce

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PREPARAZIONE ALIMENTI

E’ fondamentale la procedura di scongelamento che va effettuata in frigorifero a +4°C o sotto acqua
fredda corrente mantenendo il prodotto in un involucro. E’ vietato lo scongelamento a temperatura
ambiente, inoltre, i prodotti una volta scongelati non devono essere ricongelati e vanno sottoposti a
cottura entro le 24 ore successive.

Gli avanzi o le derrate alimentari deperibili sconfezionate (avviate o aperte) devono essere
eliminati.

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preparazione e distribuzione pasti

MENU E PRODUZIONE DEI PASTI

Esempi di menu:

Tutti i piatti elencati di seguito sono ricette facili e veloci
che riducono al minimo il rischio di sprechi e sono
compatibili con le attrezzature della cucina mobile.
Questi menu rispondono ad alcune esigenze
imprescindibili in condizioni di emergenza quali il fattore
economico, la qualità e la salubrità dei pasti stessi.
E’ consigliabile diversificare giorno per giorno i menu
tenendo conto della disponibilità delle vettovaglie.

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MENU E PRODUZIONE DEI PASTI

Colazione mattutina
latte, caffè, tè, succhi di frutta, yogurt, biscotti, merendine, pane, burro, marmellata.

Pranzo
Primi piatti consigliati per il pranzo:

1) Pasta con zucchine
   (cipolla, zucchine,pomodoro)
2) Pasta con piselli
   (cipolla, piselli, pomodoro)
3) Pasta al ragù
   (cipolla, carota, sedano, carne macinata)
4) Pasta alle melanzane
   (cipolla, melanzane, pomodoro)
5) Pasta con il tonno, sugo rosso
   (cipolla, tonno, pomodoro)
6) Pasta con il tonno, sugo bianco
   (aglio, tonno, prezzemolo)
7) Pasta aglio, olio e peperoncino

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MENU E PRODUZIONE DEI PASTI

Pranzo
Secondi piatti consigliati per il pranzo:

1) Cotoletta alla milanese;

2) Pizzaiola;

3) Fettina alla piastra;

4) Pollo al forno;

5) Capocollo al forno;

6) Roast-beef;

7) Spezzatino di vitello con patate.

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MENU E PRODUZIONE DEI PASTI

Cena
Primi piatti consigliati per la cena:

1) Riso con piselli
  (burro, cipolla, piselli, brodo vegetale,parmigiano)
2) Pasta e ceci
   (olio, aglio, rosmarino, ceci, brodo vegetale)
3) Riso ai formaggi
   (cipolla, brodo vegetale, formaggi sciolti)
4) Pasta e fagioli
   (cipolla, carota, sedano, brodo vegetale, fagioli)
5) Minestrone di verdure
   (verdure miste)
6) Zuppa di legumi
   (legumi misti)
7) Vellutata di zucca
   (burro, cipolla, zucca, brodo vegetale, panna, pane tostato)

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MENU E PRODUZIONE DEI PASTI

Cena
Secondi piatti consigliati per la cena:

1) Scaloppina al limone

2) Formaggi e salumi misti

3) Mozzarella e prosciutto

4) Mortadella e caciotta fresca

5) Bastoncini di merluzzo

6) Cordon bleu e spinacine

7) Crostoni di mozzarella e salsiccia, o
    mozzarella e alici

Contorni (validi per ogni pasto): Insalata, pomodori, patate lesse, patate al forno, verdura cotta,
cavoli saltati, cavoli con pane abbrustolito.
Saltuariamente è consigliabile alternare i menu con piatti a base di pesce.

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REGIMI ALIMENTARI IN PRESENZA DI PRECETTI RELIGIOSI

In presenza di ospiti che seguono precetti religiosi che in qualche modo contrastano con alcuni dei
piatti programmati è necessario sostituirli caso per caso.

Poiché la carne è l’ingrediente che va sostituito con più frequenza si allestiranno piatti alternativi.
Se si tratta di sostituire il secondo alterneremo la carne con tonno in scatola, mozzarella o formaggi.

Per quanto riguarda i primi conditi con carne, questi sono rimpiazzati con sugo di pomodoro
semplice o burro e parmigiano.

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DIETE PARTICOLARI (ALLERGIE, CELIACHIE, INTOLLERANZE ALIMENTARI)

In presenza di ospiti celiaci si sostituisce la pasta di grano duro con quella senza glutine o con il
riso, distinguendo le attrezzature per evitare contaminazioni accidentali.

In base alle allergie e alle intolleranze alimentari degli ospiti ci si comporta caso per caso: in genere
si sostituisce la ricetta che contiene l’allergene con un piatto alternativo. Anche in questo caso va
posta la massima attenzione per evitare le contaminazioni incrociate.

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SPORZIONAMENTO DEI PRODOTTI PROVENIENTI DAL MAGAZZINO ALIMENTARE

Attraverso l’operazione di ricevimento delle materie prime, le derrate alimentari vengono
attentamente controllate e se ne verifica e accertata la qualità.

E’ necessario che il cuoco dia la precedenza al consumo dei prodotti più vicini alla data di scadenza
e che verifichi gli aspetti visivo-sensoriali che ne attestano l’idoneità all’uso.

Particolare attenzione va posta allo sporzionamento degli alimenti.

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SPORZIONAMENTO DEI PRODOTTI PROVENIENTI DAL MAGAZZINO ALIMENTARE

Per esempio prosciutto e insaccati vengono portati in cucina dal magazzino alimentare e tagliati
attraverso un’affettatrice (precedentemente sanificata), posti su vassoi per una più facile
distribuzione sui piatti dei commensali.
Per quanto riguarda i formaggi, vengono tagliati a mano, anch’essi posti su vassoi per poi essere
distribuiti sui piatti.

La mozzarella è un alimento che necessita particolare attenzione: la somministrazione più corretta
dal punto di vista igienico è quella di consegnarla con tanto di involucro. Altrettanto corretta ma più
facile è la somministrazione che prevede che le mozzarelle vengano spacchettate e messe in un
contenitore d’acciaio insieme al loro siero. Il contenitore va coperto con il suo coperchio e tenuto
rigorosamente in frigo fino al momento della distribuzione.

Tutti questi alimenti e in generale tutti i piatti freddi devono essere preparati in un arco di tempo
inferiore a 20 minuti e, se non vengono serviti, devono essere immediatamente stoccati in frigorifero
protetti con apposita pellicola.

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LAVAGGIO/MONDATURA ALIMENTI

Per quanto riguarda il lavaggio degli alimenti elenchiamo alcune delle procedure più usate.

All’insalata, per esempio, vengono tolte le foglie esterne più rovinate, viene “sfogliata” e le foglie
vengono lavate sotto l’acqua corrente, una per una, per togliere i residui grossolani di terra.
Dopodiché viene posta all’interno di un contenitore pieno d’acqua dove viene aggiunta una
soluzione di disinfettante concentrato (Amuchina). Viene risciacquata con acqua corrente.

Questo metodo è valido anche per altre verdure distribuite crude come pomodori e carote e alcuni
frutti quali pesche, mele, pere, albicocche.

Anche alcuni tipi di carne vengono sottoposti ad una procedura di lavaggio. Il pollo deve essere
lavato con acqua corrente per privarlo delle impurità e del superfluo, così come la carne sottovuoto
(maiale e vitello) che può essere impregnata da sangue.

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PREPARAZIONE PORZIONI E DISTRIBUZIONE PASTI

In cucina i piatti pronti vengono posti in contenitori chiusi
d’acciaio e trasferiti al tavolo termostatato per la
somministrazione.

Il tavolo è diviso in tre parti a temperatura controllata
adibite a contenere rispettivamente i piatti caldi, freddi e
a temperatura ambiente.

La distribuzione dei pasti avviene attraverso la modalità
buffet servito. Il personale addetto alla somministrazione
deve indossare camici o grembiuli, guanti monouso e
copricapo.

La somministrazione deve avvenire grazie all’uso di
utensili sanificati e dedicati per ogni pietanza, in piatti
monouso.

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PREPARAZIONE PORZIONI IN TAKE AWAY

Per rispettare un buon livello igienico-sanitario è
sconsigliato agli utenti della mensa di portare il cibo fuori
dalla stessa.

Il personale della cucina è autorizzato a preparare
porzioni take away per rispondere ad alcune particolari
esigenze del territorio coinvolto.

I piatti pronti vengono posti in vassoi d’acciaio
multiporzioni con coperchio e posti all’interno di un
contenitore termico a chiusura ermetica.

Se tra le attrezzature la cucina dispone della macchina
packaging per alimenti si possono preparare mono
porzioni take away.

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CONSERVAZIONE “TAMPONE”

Ogni settimana un pasto completo viene analizzato
per verificarne la salubrità.

Viene somministrato, con le stesse modalità sopra
menzionate, in un sacchetto di campionamento
sterile e fatto analizzare dagli organi preposti
(Istituti Zooprofilattici, asl).

Oltre al pasto campione, vengono analizzati
regolarmente anche i tavoli della cucina, attraverso
tamponi sterili, per accertarne la corretta
sanificazione

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PREPARAZIONE DEGLI UTENSILI DA CUCINA

Considerando le difficili condizioni nella quale si trova la
cucina di una mensa campale è necessario un alto grado
di attenzione nella cura degli utensili da cucina.

Tutti i banchi della cucina prima dell’uso devono essere
regolarmente sanificati mediante l’uso di un disinfettante
e poi risciacquati con acqua.

Prima dell’utilizzo tutti gli utensili vanno lavati e sanificati.

Dopo la somministrazione dei pasti le pentole vanno
subito lavate e riposte sottosopra per evitare per
esempio le contaminazioni accidentali da parte di
animali.

La mensa spesso diventa il luogo di ritrovo per gli
abitanti del campo, una sorta di piazza del paese
provvisoria. Per questo motivo va posta molta attenzione
nella sua pulizia da parte degli addetti alla cucina e alla
somministrazione affinché non risulti un luogo poco
igienico o poco accogliente.

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GRAZIE.
DOMANDE & RISPOSTE

                                                  Docente:
                                                  Alberto Cardaioli