Quasi come una fiaba C'ERA UNA VOLTA UNA FATTORIA - Fattoria Corzano e Paterno
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
La storia di Corzano e Paterno
somiglia un po’ a quella di
una fiaba. Gli elementi per
raccontarla, infatti, ci sono
tutti. Una nobile famiglia
che decide di abbandonare la
vecchia tenuta, una promessa
fatta a buoni amici, una
fattoria in decadenza da
riportare all’antico splendore.
Quasi come
una fiaba
C’ERA UNA VOLTA
UNA FATTORIA…
NOVEMBRE2015 | #111
#vin
Dal latte di pecora
la campagna toscana
conquista le tavole stellate
FATTORIA CORZANO E PATERNO
La famiglia Gelpke si trasferisce a Corzano sei ettari di vigna e vennero avviati i lavori
a seguito dell’acquisto della tenuta dalla di restauro delle case. Gelpke pensò anche
nobile famiglia fiorentina dei Niccolini. Nel di acquitare cinquanta pecore da latte sar-
1969 vendere sembrò l’unica soluzione de per velocizzare il rilancio della fattoria
per riuscire a liquidare tutti gli eredi della e imparò a mungerle a mano e a fare il for-
dinastia e quando Gelpke rilevò la tenuta, maggio nella maniera più semplice e genu-
lo fece promettendo di mantenerla intatta. ina, su un calderone posto al fuoco.
La fiaba iniziò così, con il lento ma appas- Solo nel 1976 alla proprietà di Corzano
sionato rilancio del possedimento fino ad si aggiunse la fattoria di Paterno, una
allora in stato di semi abbandono. Le vigne proprietà molto amata che, dopo essere
erano rade e mal tenute, le case all’interno passata, nei secoli, dalle mani dei Pitti a
della proprietà senza elettricità, senza tu- quelle della famiglia Rangoni-Macchia-
bature idrauliche né riscaldamento, non- velli, venne venduta a Gelpke dopo lunghi
ché molto danneggiate. Vennero piantati anni di incuria.
#112 | NOVEMBRE2015
< #LIFESTYLE #SAPORI #TURISMO>
Il formaggio come
(meglio di) una volta
È
da proprio da quel
formaggio prodotto
nel modo più artigia-
nale, anzi, “casalingo”
che ci sia, che la fiaba arriva a
un punto di svolta. Oggi a oc-
cuparsi del piccolo caseificio
che con amore e ostinazione
è nato in seno alla Fattoria
Corzano e Paterno è Antonia
Ballarin. Fino al 1986, il latte
prodotto dalle pecore, segui-
te da Tillo figlio di Wendelin,
veniva venduto. A metà degli
Una filiera state piantate le nuove vi-
più che corta gne. Quel gregge negli anni è
anni Ottanta, invece, ha inizio cresciuto fino a contare oggi
la produzione interna. Anto- Non potrebbe esistere una circa 700 capi, accuditi nella
nia la prende subito a cuore, filiera più corta: il latte viene stalla vicino a Villa Paterno.
ma inizia da zero, con un tiro- prodotto dalle pecore che
cinio presso un casaro locale La produzione è ancora pic-
pascolano libere nei cam- cola, ma di qualità eccellente,
per apprendere tutti i segreti
pi della tenuta, il latte viene risultato di anni di prove ed
del pecorino.
Fu proprio il pecorino, infatti, lavorato direttamente nel esperimenti fino a produrre
il primo formaggio prodotto. caseificio vicino a Casa Cor- oltre dieci tipi di formaggio.
Ma si trattò solo del primo zano e alla cantina. Il primo Un’ottima dimostrazione di
passo sulla strada che ha gregge, negli anni Settanta, come, con il latte di pecora,
portato il caseificio a rifornire contava pochi capi e venne si possa molto (e altrettanto
alcune delle botteghe e dei ri- acquistato anche con l’idea interessante) oltre al classi-
storanti più raffinati e illustri di liberare più velocemente co pecorino. Formaggi in sti-
di Firenze e d’Europa. il terreno su cui sarebbero le Roquefort, formaggi mor-
NOVEMBRE2015 | #113
#vin
zel e con lui acquistò un’al-
tra fattoria. Antonia, invece,
sposò Aljoscha con cui ha
cinque figli e che si occupa
in modo prevalente delle vi-
gne, affiancato negli ultimi 10
anni da Arianna Gelpke,figlia
di Wendelin. Con il loro lavo-
ro sono riusciti ad elevare il
vino della tenuta da “sempli-
ce” Chianti, a prodotto di alto
livello. Inoltre Aljoscha è riu-
bidi, formaggi duri, formaggi scito nel tempo a migliorare
delicati, formaggi piccanti… anche la produzione dell’olio
insomma, formaggi un po’ extravergine d’oliva.
per tutti i gusti e soprattutto
per ogni esigenza di abbina- ANTONIA non sapeva nien-
mento. te di formaggi una volta giun-
Altro indice di qualità è, ov- ta in Italia, oggi è responsa-
viamente, la stagionalità con bile del caseificio. Ad aiutarla
cui le lavorazioni vengono nell’impresa, un periodo di
eseguite. Le pecore produ- formazione direttamente sul
cono la massima quantità di territorio, ma soprattutto la
latte in primavera. Per que- sua passione per il lavoro,
sto, con l’inizio della bella assieme al giusto mix di in-
stagione, il caseificio è ope- tuizione. Non solo pecorino,
rativo ogni giorno della setti- ma anche prodotti diversi,
mana, mentre la produzione sperimentazione nel segno
si interrompe tra agosto e dell’eccellenza.
novembre.
Dare il massimo
Iniziare da zero come stile di vita
con infinita passione La Fattoria Corzano e Pater-
Antonia Ballarin arriva a Cor- no è anche agriturismo, vino
zano al seguito di Wenzel, e olio oltre ai suoi prelibati
figlio maggiore di Gelpke e formaggi. Il filo conduttore
assieme all’amica Sophie tra i vari prodotti, però, resta
Partridge, alla fine degli anni quello della loro “sofisticata
Settanta. Sophie sposò Wen- semplicità”. è Gelpke a impri-
#114 | NOVEMBRE2015
< #LIFESTYLE #SAPORI #TURISMO>
aria della fattoria, si sposa Chi, invece, vuole provare
perfettamente con Terre di un contrasto di sapori stuz-
Corzano, un Chianti DOCG zicante può degustare il Blu
con uvaggio composto dal (dalle caratteristiche vena-
90% di Sangiovese e 10% ture nell’impasto) assieme a
di Canaiolo. un bicchiere di Passito. Dalla
Il Buccia di Rospo, dal nome nascita della DOC Vin Santo
curioso in omaggio alla cro- del Chianti, non può più de-
sta fiorita che caratterizza nominarsi come tale, perché
questo particolare pecori- la sua gradazione alcolica
no, può abbinarsi al vino Tre minima non raggiunge 13°
Borri, un Sangiovese in pu- (mentre in base alle sotto-
rezza. Buccia di Rospo na- zone il Vin Santo del Chianti
sce da un errore, ma come DOC deve raggiungere an-
spesso capita, sbagliare può che i 17°). Ma l’uvaggio resta
condurre anche a grandi Trebbiano 80% e Malvasia
successi. Si caratterizza per 20%.
il suo gusto forte, paragona-
bile ad alcuni formaggi fran- Le vigne
cesi. In questo periodo si tro- Si trovano sui pendii sasso-
va più stagionato e tendente si attorno alla casa colonica
merla fin dagli inizi. Convinto alla scheggiatura, mentre in fortificata “Corzano”, da cui
che il primo fine dell’azien- primavera è più morbido e prende il nome la Fattoria.
da fosse l’autosufficienza e cremoso. Non può che esse- Le vigne sono separate dal
che il principale scopo delle re annaffiato con un vino di territorio del Chianti Classi-
famiglie che vi vivevano fos- altrettanto gusto e caratte- co dalla sola valle della Pesa,
se creare i migliori prodotti re, per questo il Tre Borri è il i possedimenti si estendono
possibili con i mezzi a di- compagno ideale. nella zona di San Casciano,
sposizione, riesce subito a
orientare verso la qualità la
produzione della fattoria. Un
concetto davvero ante litte-
ram per quei tempi.
Nonostante la scomparsa
di Gelpke nel 2001, niente
è cambiato nella filosofia
aziendale. La fattoria è rima-
sta in famiglia ed è gestita
con lo stesso spirito di allora,
il lieto fine della nostra storia
sembra davvero protendersi
verso un fiabesco “per sem-
pre”.
Vino e formaggi
si sposano
All’interno della produzione
della fattoria troviamo pro-
poste che si sposano per-
fettamente tra loro. Per pro-
varle è possibile partecipare
a una delle degustazioni che
vengono organizzate su pre-
notazione, o magari pensare
di riproporre gli abbinamenti
anche a casa.
IL PECORINO, ad esem-
pio, il formaggio con cui
iniziò la produzione case-
NOVEMBRE2015 | #115
#vin
lungo l’antica Via Cassia e la passano mai più di cinque
valle stessa. ore: le olive raccolte la matti-
Fin dal primo anno di produ- na vengono lavorate il pome-
zione, nel 1972, la coltura e riggio e quelle raccolte nel
la vinificazione furono cura- pomeriggio sono lavorate la
te con amore e competen- sera. La frangitura avviene
za, abbinando l’eccellenza nel Frantoio sperimentale
locale all’abilità dei giovani dell’azienda Torre Bianca,
viticoltori appresa presso la presso cui le olive vengono
scuola vinicola Wadenswil, lavorate separatamente per
vicino a Zurigo. varietà e con regolazione Le viti sono separate
I vitigni coltivati sono sia au- degli impianti ad hoc per il dalla zona del Chianti
toctoni: Sangiovese, Canaio- tipo di cultivar e il suo stato Classico dalla sola
lo, Malvasia e Trebbiano, che
francesi: Cabernet Sauvi-
di maturazione.
# valle della Pesa
gnon, Merlot e Chardonnay.
Gli oliveti
Vantano circa 3500 pian-
te d’olivo, cultivar Moraiolo,
Frantoio, Leccino e Pendoli-
no. Anche in questa produ-
zione la qualità ricercata è
massima. La Fattoria Corza-
no e Paterno adotta l’agri-
coltura biologica. La raccolta
viene effettuata a mano e se-
paratamente per varietà. Tra
la raccolta e la molitura non
#116 | NOVEMBRE2015
Puoi anche leggere
