PER ZUPPE PERFETTE IL GUIDE BROX Bone Brox
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I L G U I D E BROX
PER ZUPPE
PERFETTE
Come cucinare zuppe gourmet senza ricetta
e come riescono sempre
BR
OX
WWW.BONEBROX.COM/IT
INT ROD UZIONE
Va bene, permettetemi di iniziare con un‘affermazione:
Chi può cucinare una zuppa davvero cool, ha capito che il mestiere „cucina“.
Un buon cuoco mantiene la qualità degli ingredienti di base fino al prodotto finale.
L‘obiettivo è estrarre e moltiplicare i sapori dagli ingredienti di base.
E ti mostriamo come si fa con la zuppa.
In realtà non ci sono verdure che non hanno un buon sapore come zuppa.
Nelle minestre è vero ciò che Frank Sinatra ha detto di New York:
Se è possibile fare una deliziosa zuppa cremosa, è possibile fare tutte le zuppe.
E vedrete: Una volta comprese le basi.
zuppe gourmet facili da evocare che delizieranno tutti.
B A S ICS
G L I A ROMI D I RUGGINE
PRO D U CO N O L‘ INGRED IE NT E P RINCIPA LE
T O S TA R E LE S P EZIE E LE PA S T E
B ROX B RO DO D I OS S A AGGIUNGE RE
E M UL S IONE P ROD URRE
Il risultato di una zuppa molto calda dovrebbe avere il sapore di una versione più
chiara e intensa dell‘ingrediente di base. Se si cucina una zuppa di pomodoro, allora
la zuppa dovrebbe avere un sapore ancora più simile al pomodoro che il pomodoro
stesso.
Il segreto - „magico“ - sta nel modo in cui gli ingredienti aromatici intensificano il
gusto e come possono produrre altri sapori e sapori ancora di più. E poiché le
minestre sono liquide, bagnano naturalmente l‘intero cavo orale e hanno un
contatto più diretto con le nostre papille gustative e il nostro olfatto. Questo significa
che anche i componenti volatili non si perdono facilmente.
In realtà non c‘è verdura al mondo che non possa essere trasformata in una deliziosa
zuppa cremosa. Diciamo che non abbiamo mai cucinato una zuppa di zucca cremosa
con carote e mele prima, ma nella nostra testa suona come una combinazione
deliziosa. Allora dovremmo farlo in questo modo…
PA SS O 1 : PR E PA R A RE L‘ INGRED IE NT E P RINCIPA LE
Le zuppe più semplici possono essere preparate semplicemente mettendo l‘ingrediente
principale crudo in una pentola e poi bollendo con un liquido. Tutto quello che dovete
fare è sbucciare l‘ingrediente principale (se necessario) e tagliarlo a piccoli pezzi.
Importante per chi ha fretta: più piccoli sono i pezzi, più veloce sarà l‘ebollizione!
Ma se si vuole fare una zuppa davvero caldo, si dovrebbe prendere il seguente
suggerimento a cuore:
Consiglio #1: È possibile intensificare il gusto dell‘ingrediente arrostito prima. Si tratta di una tecnica molto efficace per le verdure dolci, come le patate dolci e la zucca, o cavolo come broccoli o cavolfiore. La dolcezza degli ortaggi è intensificata dalla tostatura. Se volete arrostire le verdure, tagliatele a pezzi e spalmatele su una teglia con carta da forno. Spazzolarli con un po‘ di grasso (p.es. olio d‘oliva) e cospargerli di sale e pepe. Cuocere a 180°C fino a quando le verdure sono cotte e gli angoli diventano marroni. Consiglio extra: La prossima volta che grigliate le verdure per un piatto, basta fare un po‘ di più. È possibile conservare gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero e utilizzarli la prossima volta per una zuppa.
Arrostire le verdure nel forno fa due cose:
1. il processo di caramelizzazione scompone gli zuccheri complessi in zuccheri più
piccoli e dolci Componenti.
2. Il calore accelera il processo con cui gli enzimi producono zuccheri semplici.
Se avete troppo lavoro con il forno, è anche possibile
arrostire i pezzi di verdure con un po‚ di grasso e sale
nella pentola, dopo di che si può mettere in forno.
è stata eseguita la fase 2 (vedere di seguito).
Per la nostra zuppa di zucca-carrozza-mela abbiamo arrostito la zucca in forno.
Non arrosto la carota, perché il gusto chiaro di carote fresche nella zuppa dovrebbe
passare.
PA SS O 2 : S C E G L I LE T UE BOMB E A ROMAT ICHE
Vi sono attori di primo piano e attori di sostegno.
Cipolle, porri, scalogni e aglio sono i migliori attori a sostegno di un piatto sospetto
di Oscar! Non sono lì per attirare l‘attenzione, ma senza di loro la nostra zuppa
avrebbe un sapore maledettamente noioso.
L‘inizio di ogni zuppa deve essere di cipolle o porri, insieme ad aglio o scalogno.
Oppure con tutti e quattro contemporaneamente!
Siete i benvenuti a sperimentare qui intorno. Le cipolle rosse, ad esempio, sono più
dolci e meno piccanti delle cipolle gialle. Dovreste sempre sudare o arrostire queste
bombe aromatiche con olio d‘oliva, olio di cocco, burro chiarificato o burro di salice.
Sapete come è? Quando si friggono le cipolle nella
padella solo con il grasso, l‘intera cucina si riempie
immediatamente con un aroma delizioso.
Che è la metà della battaglia
per un pasto delizioso!
Ac
ATTENZIONE!
i possono usare verdure solide come carote, sedano, paprika, finocchio o zenzero
lavorano meravigliosamente in certi piatti, ma influenzano anche il gusto del risultato
finale. Quindi usatelo solo se volete davvero gustarlo nel risultato finale! Se si
prepara una zuppa di carote con il solo attore di supporto, il risultato è come una
semplice zuppa di carote. Se si utilizza anche finocchio o zenzero nella zuppa di
carote, il prodotto finale avrà un sapore corrispondente. E se troppi cuochi rovinano
il brodo, troppi attori protagonisti rovinano la zuppa.
La regola empirica è: non usare mai più di due, massimo tre attori principali!
Per la zuppa di zucca usiamo una miscela di cipolla e scalogno.
PA SS O 3 : S U DA R E O A RROS T IRE I V OS T RI A ROMI S U La prossima grande domanda che viene fuori: Sauté o brindisi? La „sudorazione“ consiste nel friggere lentamente verdure tritate finemente in un grasso, utilizzando solo calore medio-basso. L‘obiettivo è quello di eliminare parte dell‘acqua in eccesso nelle verdure e sciogliere la struttura cellulare in modo che i sapori possano svilupparsi. Questo intensifica il gusto delle verdure e ne determina il profilo gustativo completo. Nel caso di porri, cipolle, aglio e simili, l‘aroma tipico della cipolla si sviluppa quando alcune molecole situate all‘interno della cellula sono esposte e possono legarsi. Questo è causato dal calore, perché scioglie le pareti cellulari. La „tostatura“ inizia fondamentalmente come la tostatura, ma di solito viene effettuata ad una temperatura più elevata. Non appena l‘acqua delle verdure è evaporata, esse cominciano a arrostire e a caramellizzarsi. Questo si traduce in un gusto più intenso, aromi più dolci e più complessità. La „tostatura“ inizia fondamentalmente come la tostatura, ma di solito viene effettuata ad una temperatura più elevata. Non appena l‘acqua delle verdure è evaporata, esse cominciano a arrostire e a caramellizzarsi. Questo si traduce in un gusto più intenso, aromi più dolci e più complessità. Per la nostra zuppa suddiamo solo le cipolle e gli scalogni in olio d‘oliva e non li arrostiamo.
PAS S O 4 : AG G I U N G E R E A RO M I D I S ECONDA GA MMA COME S P EZIE E PA S S AT I Dopo la sudorazione o la tostatura, è il momento di aggiungere altri sapori. Questo è un passo opzionale e può essere omesso se si preferisce una zuppa molto chiara e „pura“. Ma se siete interessati a sperimentare e volete davvero lasciarvi andare gli aromi e le spezie, allora avrete grande piacere con questa fase. Si parla di spezie macinate (curry, cumino, peperoncino, peperoncino, ecc.) e di paste (pomodoro, harissa, avanaro). Questi ingredienti si dispiegano meravigliosa- mente quando li arrosti o friggere brevemente in olio caldo. Il calore trasforma alcuni dei suoi componenti in prodotti finali più complessi e aromatici. Essi inoltre suscitano aromi liposolubili e li distribuiscono uniformemente nella zuppa. Poiché le spezie macinate hanno un rapporto superficie/volume molto più elevato e la maggior parte delle paste sono già bollite, questo processo richiede solo poco tempo - solo fino a quando le spezie iniziano ad annusare. Per la zuppa usiamo una pasta di Harissa ardente, insieme a cumino e coriandolo. Questo dà alla nostra zuppa di zucca un tocco di Nord Africa.
Poi mettere la carota tagliata a fette e pezzi di mela nella pentola e anche le fette di zucca dal forno.
PA SS O 5 : AGGIUNGERE LIQUID ITÀ
La scelta del liquido può avere una grande influenza sul piatto finito. Il nostro
consiglio è sempre: Brox. Con Brox, oltre al gusto, avete anche sostanze nutritive
molto preziose che trasformano qualsiasi zuppa in un super-alimento.
Il brodo di ossa di pollo è sempre una buona scelta. Il brodo di pollo ha un profilo
gustativo relativamente neutro e delicato che conferisce al piatto qualcosa di
gustoso e saporito senza imporsi e senza sopprimere altri sapori.
Il brodo di ossa di manzo è un po‘ più intenso nel gusto e dà al piatto una nota più
profonda.
Brodo di fungo vitale è il nuovo brodo vegetale e rappresenta una base perfetta
anche per vegetariani e vegani.
C LI C C A QUI P ER LO B ROX S HOPConsiglio extra: Il succo di verdura può essere una scelta interessante se si attribuisce più importanza all‘intensità del gusto delle verdure che all‘equilibrio generale del piatto. Succo di pomodoro avrà un sapore super intenso di pomodoro. Può anche essere interessante mescolare un ortaggio principale con un succo di un altro ortaggio, ad esempio succo di zucca e di carota. L‘enfasi è chiaramente su: „un succo di verdura adatto“! Non ci sono limiti alla vostra immaginazione. Ma va anche detto qui che i succhi di verdura in genere non contengono fibre alimentari e hanno un impatto più forte sull‘equilibrio dei carboidrati. Consiglio extra: Il latte o il latticello possono trasformare la zuppa in un piatto più sostanzioso e cremoso. Tuttavia, il grasso dei prodotti lattiero-caseari può attenuare i sapori chiari. Ma questo non è necessariamente un male e deve essere visto nel suo contesto: I latticini sono il compagno perfetto per il gusto intenso dei broccoli, per esempio in una zuppa cremosa di broccoli. I prodotti lattiero-caseari possono essere utilizzati anche come tocco finale: Una macchia di crème fraîche sulla zuppa di pomodoro rende il suo cremoso e prende anche un po ‚di acidità. Se non avete una Brox a casa e non avete altro a portata di mano, l‘acqua è sempre una buona scelta. Qualunque sia il liquido scelto, non prendetene troppo! Prendere appena sufficiente per coprire i vostri ingredienti circa l‘ampiezza di un pollice. È ancora possibile diluire una zuppa densa con acqua dopo la purificazione, ma ridurre una zuppa sottile e purè, è molto più difficile. Dopo aver aggiunto la nostra Brox, portiamo tutto a bollore fino a quando le verdure sono cotte al punto. Se si possono forare le verdure con un coltello senza molta resistenza, è perfetto. Con le radici, come carote, pastinaca, ecc avete un po ‚più di margine di manovra. Se si cucinano verdure alla radice, non è la fine del mondo. Ma con verdure verde brillante come broccoli, asparagi, piselli, ecc si dovrebbe fare attenzione a non bollire fino a quando non diventano verde pallido.
PA S S O 6 : PU R I F I C A R E E COMB IN A RE IN UN’ E MUL S IONE
Passiamo ora alla parte divertente: il purosangue.
La cremosità della tua zuppa dipende dall‘aiutante della cucina che usi.
Definizione di „emulsione“:
Un‘emulsione è una miscela finemente suddivisa
di due liquidi normalmente immiscibili senza
separazione visibile.
Un buon miscelatore (come il Vitamix) offre di gran lunga il risultato più cremoso,
grazie alla sua alta velocità e al movimento vorticoso prodotto nel miscelatore.
Quando si passa liquidi caldi, tenere sempre il coperchio con un asciugamano da
cucina. A meno che non abbiate sempre desiderato un dipinto di Jackson Pollock
nella vostra cucina. Iniziare con un passo basso e poi aumentare le prestazioni fino
ad una velocità elevata.
Un frullatore a mano offre anche un risultato molto cremoso - a seconda di quanta
potenza può erogare il frullatore. E ‚sicuramente il modo più conveniente per
truccare la zuppa. Ed è anche la scelta giusta se si preferisce una zuppa più
„rustica“ con pezzi.
Un robot da cucina dovrebbe essere l‘ultima scelta se non avete altro a portata di
mano. A causa della sua ampia base e velocità relativamente bassa, un robot da
cucina tritura più di quanto non sia puro.
Indipendentemente dal metodo di purea scelto, in questa fase preferiamo combinare
la nostra zuppa con un po‘ di grasso o olio per formare un‘emulsione. Inoltre, di
solito si prende un buon burro di pascolo o un olio d‘oliva di alta qualità.
Questo dà la zuppa una grande consistenza.Si legge spesso nelle ricette che si deve versare
solo lentamente nell‘olio o aggiungere il burro
peu àpeu a pezzetti mentre il frullatore sta facendo
il suo lavoro.
Questo metodo si traduce certamente in un‘emulsione
adeguata. Ma ecco il segreto: fino a quando non si
dispone del frullatore peggiore al mondo (e qualcuno
là fuori ce l‘ha!), non è necessariamente necessario
aggiungere lentamente il grasso. Con un supporto
per mixer, la potenza e il movimento vorticoso che
si traduce in un‘emulsione anche se si mette il grasso
nel mixer in una sola volta.Se l‘obiettivo è la cremosità finale, allora si lascia che la zuppa correre alla fine ancora attraverso un setaccio molto fine e premere così con il fondo del mestolo zuppa. Ciò che viene attraverso sarà sottile ed elastico come la seta. Attenzione! C’è un‘eccezione alla regola: le patate. Perché il tubero è molto forte, non dovrebbe mai essere schiacciato in un frullatore! A meno che non vi piacciano le zuppe spesse e appiccicose. Per una zuppa di patate cremosa si dovrebbero cuocere le patate in un liquido e poi scolarle. Premerli quindi attraverso un torchio o un filtro per patate e rimettere le patate pressate nella zuppa per addensarle. Per la nostra zuppa di zucca prendiamo un frullatore a mano e non lo facciamo passare attraverso un filtro. (La nostra zuppa era un po ‚spessa, così abbiamo aggiunto acqua in più fino a quando non abbiamo raggiunto la consistenza desiderata.)
PA S S O 7: S TAG IONE E COMP LET O D I ACID O La degustazione è l‘ultimo passo di ogni ricetta prima di servire. Si può anche gusta- re la zuppa durante la cottura, ma non saprete mai se la zuppa è perfettamente sala- ta fino a quando non avete assaggiato il prodotto finale. Ed è il momento di farlo. Il sale solletica il gusto migliore di un piatto. E questo è esattamente ciò che fa l‘acido. Abbiamo una mela nel piatto che naturalmente ha acidità, ma perché gli ingredienti acidi perdono sapore molto rapidamente quando cotto, è meglio aggiungere un acido fresco alla fine - appena prima di servire. Per la maggior parte dei piatti di verdure il succo di limone o lime è un‘ottima opzione. L‘aroma degli agrumi completa il gusto e l‘aroma degli ortaggi. Altre buone alternative sono l‘aceto di mele, l‘aceto balsamico o la nostra punta di diamante: l‘aceto di sherry. L‘aceto di sherry si abbina particolarmente bene alle zuppe preparate con molto olio d‘oliva. Per la nostra zuppa usiamo il succo fresco di un limone. If life gives you lemons, make awesome soups!
PA SS O 8: GUA RNIRE E S E R VIRE La vostra zuppa è sostanzialmente pronta proprio qui. Ma l‘occhio mangia anche, come sapete. Un piccolo bling bling non ha ancora fatto del male a nessuno. È come un bel abito domenicale per la zuppiera. È possibile guarnire la vostra zuppa con qualcosa di fantasia. Che ne dite di un mazzo di fagioli verdi, aragoste, scalogni e mandorle arrostite? Ma, naturalmente, si può mantenere semplice. Ciò che è sempre possibile sono le erbe appena tritate e un pizzico di olio d‘oliva. Ecco alcuni altri suggerimenti: • Oli aromatici, come l‘olio di noce, pistacchio, zucca o argan. • Erbe appena tritate. Oppure i rappresentanti più delicati della famiglia cipolla, come il prezzemolo, dragoncello, erba cipollina o cipolla primaverile • Verdure al vapore o fritte brevemente, come funghi, porri o aglio. • Frutta a guscio tostata in olio d‘oliva o burro. Ad esempio mandorle, nocciole o pinoli. • Peperoncini a fette sottili (oltre ai semi, il piccante deriva anche dalla carne bianca all‘interno del peperoncino, dove i semi pendono). • Prodotti lattiero-caseari come la panna acida o l‘asino nido. • Miscele di spezie e paste che hanno un profilo speziato e gustativo simile a quello degli ingredienti utilizzati al punto 4. Questo può intensificare il gusto e portarlo avanti. Anche qui non ci sono limiti alla vostra immaginazione. A volte la consistenza può anche formare un interessante contrasto con la zuppa: ad esempio la croccantezza di noci e semi, crostini fatti in casa o pancetta croccante.
Per la nostra ricetta abbiamo arrostito i pinoli in una padella con olio d‘oliva, poi combinarli con prezzemolo fresco e prendere il limone che abbiamo usato per la ricetta e grattugiare la scorza del limone buccia sopra il nostro piatto. #nowaste Oppure combinate l‘olio di semi di zucca con semi di zucca arrostiti, panna acida e salsa di peperoncino. Oppure la pancetta croccante, l‘asino nido e l‘erba cipollina? Oppure, o, o, o…
PA SS O 9 : R E I N VE NTA RE P IÙ V OLT E L A ZUP PA
Una volta che avrai interiorizzato questi 8 passi, avrai tutto il necessario per esplorare
l‘universo delle deliziose zuppe gourmet. È possibile combinare tutti i gusti e sapori
del mondo e creare il proprio mondo di zuppe. Naturalmente, non c‘è alcuna
garanzia che qualsiasi combinazione di verdure e sapori si pensa funzionerà.
Ma questo è metà del divertimento e parte del viaggio. In ogni caso, ora avete il
progetto definitivo per creare la zuppa dei vostri sogni.
Vi auguriamo un sacco di divertimento con esso!
Il tuo Team di Brox
BR
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