MOLITORIA TECNICA - Pasta De Cecco

Pagina creata da Martina Mele
 
CONTINUA A LEGGERE
MOLITORIA TECNICA - Pasta De Cecco
anno 68 - n. 1
                                                       TECNICA                                        gennaio 2017

                MOLITORIA               sili - molini - mangimifici - pastifici

                                                                                                                ISSN0040-1862

       CHIRIOTTI EDITORI
10064 PINEROLO - ITALIA - Tel. 0121393127 - Fax 0121794480 - e-mail: info@chiriottieditori.it
Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 1 2017 - IP
MOLITORIA TECNICA - Pasta De Cecco
Pasta
ARTICOLI

           FLAVOUR e FUROSINA
           come marker per valorizzare
           la tradizionale pasta
           di grano duro Made in Italy

           Flavour and furosine as markers to valorise traditional
           Made in Italy durum wheat pasta

           Parole chiave: pasta, flavour, furosina, reazione di Maillard, marker di qualità
           Keywords: pasta, flavour, furosine, Maillard reaction, quality markers

            Vanessa Giannetti* - Maurizio Boccacci Mariani - Paola Mannino

            Università di Roma Sapienza - Facoltà di Economia - Dipartimento di Management -
            Via del Castro Laurenziano 9 - 00161 Roma - Italia

            *vanessa.giannetti@uniroma1.it

           4 - gennaio 2017                                             Tecnica Molitoria - vol. LXVIII
MOLITORIA TECNICA - Pasta De Cecco
Pasta

                                                                                                       ARTICOLI
SOMMARIO                                               LA PASTA SECCA

Nel presente studio, furosina e flavour sono usati     Dal punto di vista merceologico, le paste
per valutare le proprietà nutrizionali e sensoriali    alimentari si suddividono in paste secche,
di campioni di pasta secca di grano duro (circa        fresche e speciali disponibili in vari for-
60), ponendoli in relazione al processo di essicca-    mati e misure (lunghe, corte o da brodo,
zione scelto per la loro produzione (LT-Lt e HT/
VHT-St). Tali indicatori, uniti a quelli convenzio-    di forma piena o cava, con superfici lisce
nali, consentono una maggiore caratterizzazione        o rigate, ecc.). Tra queste, la pasta secca è
qualitativa dando valore aggiunto alla tradizio-       senza dubbio la tipologia preferita dagli
nale pasta Made in Italy. I dati ottenuti, elaborati
mediante analisi statistica multivariata, hanno
                                                       italiani. Secondo stime della Coldiretti essa
permesso di identificare variabili che subiscono       rappresenta, infatti, circa il 90% dei volumi
modificazioni associabili alle condizioni termiche     d’acquisto del comparto. La pasta secca
del processo e in grado di discriminare prodotti       ricopre, inoltre, il segmento principale e di
sottoposti a metodi diversi. Tali composti posso-
no essere usati come marker di qualità della pasta     riferimento per l’industria dei pastifici per
o marker di processo per mantenere la fase di es-      fatturati, produzione e numero di addetti.
siccazione sotto controllo. Inoltre, consentono di     La pasta prodotta e commercializzata
individuare eventuali frodi commerciali derivanti
da paste vendute come prodotti premium price
                                                       in Italia deve rispettare quanto stabilito
ma in realtà non conformi a quanto dichiarato          dalla Legge 580/67 e s.m.i. che sancisce
sulla confezione.                                      una norma fondamentale, ossia individua
                                                       nella semola di grano duro e nell’acqua gli
                                                       unici due ingredienti per la produzione
ABSTRACT                                               di pasta secca. Questa legge, nota anche
                                                       come “legge di purezza”, è alla base degli
In the present study, furosine and flavour are         standard qualitativi della pasta italiana;
used to assess the nutritional and sensory prop-
erties of dry durum wheat pasta samples (about         infatti, l’utilizzo esclusivo di sfarinati di
60) in relation to the drying process chosen for       grano duro garantisce particolari propri-
their production (LT-Lt vs HT-St or VHT-St).           età al prodotto finito quali la capacità di
The determination of these new markers, com-
bined with conventional ones, allow a wider            rimanere al dente e il profumo tipico ema-
qualitative characterization of Made in Italy pasta,   nato durante la cottura. Da studi riportati
adding value to this traditional product. Data         in letteratura, una pasta secca di buona
obtained were processed through multivariate           qualità deve inoltre presentare un colore
statistical analysis, enabling to identify variables
that are linked to thermal conditions of the dry-      giallo ambrato, un colore omogeneo se os-
ing step and which can be used to discriminate         servata contro luce (assenza di punti neri
pasta products according to the conditions adopt-      o bianchi, di bolle d’aria, di incrinature) e
ed by pasta makers for their production. These
compounds may be quantified in pasta products
                                                       spezzarsi con un suono secco mostrando
as quality markers or could be monitored during        una sezione non farinosa; in più, essa deve
the production as process markers to keep the          avere odore e sapore gradevoli e non estra-
drying step under control. In addition, analysis of    nei (acidità, muffa, ecc.), deve “tenere” la
both furosine and some flavour compounds can
be used to discover trade frauds whenever HT or        cottura rimanendo consistente ed elastica e
VHT-St pasta is commercialised as a traditional        deve assorbire acqua aumentando di peso
LT-Lt dry product.                                     e di volume fino a due o tre volte, limitan-
                                                       do le perdite nell’acqua di cottura (Dex-

     vol. LXVIII - Tecnica Molitoria                                              gennaio 2017 - 5
Pasta
ARTICOLI

           ter e Matsuo, 1980; Sissons, 2008; Manser,         incidono realmente sulla qualità della pasta
           1990; Pavan, 1980).                                di semola. Per soddisfare i criteri e le aspet-
           La legislazione vigente nel nostro Paese,          tative del consumatore, quindi, le caratteri-
           se da un lato pone delle limitazioni nelle         stiche qualitative che la pasta deve posse-
           strategie delle imprese, dall’altro, consen-       dere sono l’uniformità nel colore, l’aspetto
           tendo di impiegare solo semole di grano            superficiale, la buona tenuta alla cottura e
           duro per la realizzazione di pasta secca,          la buona resistenza alla masticazione. Dal
           contribuisce a mantenere l’immagine di un          punto di vista della qualità tecnologica og-
           prodotto di alta qualità a livello mondiale.       gettiva, le caratteristiche qualitative sono
                                                              determinate dalla scelta delle materie prime
                                                              e delle tecnologie di produzione impiegate
           La “qualità totale”                                (De Noni e Pagani, 2010). Di conseguenza,
           della pasta secca                                  ne risulta un ampio panorama di prodotti
                                                              distinti per abitudini e frequenza di consu-
           La definizione di qualità espressa dalla           mo, proprietà organolettiche e nutrizionali,
           norma UNI EN ISO 8402 prevede, accan-              posizionamento di prezzo sul mercato.
           to alla qualità richiesta dal consumatore          Considerando però il concetto di qualità in
           (qualità percepita), determinata da fat-           maniera più estesa, la cosiddetta “qualità
           tori soggettivi e oggettivi e dipendente           totale”, ad essa contribuisce anche la ca-
           dal momento e/o dalla situazione, anche            pacità del produttore di comunicare con i
           una qualità perseguita dalle industrie che         consumatori in maniera trasparente, veri-
           riguarda la tecnologia e la sicurezza ali-         tiera e chiara, fornendo non solo le infor-
           mentare (qualità oggettiva). I fattori che         mazioni obbligatorie per legge, ma anche
           concorrono a determinare la qualità di un          indicazioni su tutti gli altri aspetti che con-
           alimento pertanto sono numerosi, anche             corrono a definire l’identità e la peculiarità
           perché nel tempo la società ha aumentato           della pasta secca Made in Italy (es. cultivar
           e diversificato notevolmente le sue richie-        di grano selezionate, origine del grano,
           ste di qualità: sia sotto il profilo alimen-       tecnologie produttive adottate, tabelle nu-
           tare, chiedendo sempre più di produrre             trizionali, conformità del prodotto alla tra-
           alimenti con caratteristiche positive; sia         dizione, ecc.).
           sociale applicando le nuove concezioni di
           multifunzionalità; sia per quanto riguar-
           da la sfera ambientale, prevedendo l’uso           Le tecnologie di produzione
           razionale e la valorizzazione delle risorse
           naturali.                                          Benché la normativa nazionale preveda
           Nel caso della pasta secca alimentare, la de-      requisiti ben precisi per quanto riguarda
           finizione di qualità comprende diversi tipi        le caratteristiche qualitative della mate-
           di valutazione e, di conseguenza, diversi          ria prima da utilizzare, non sono imposti
           tipi di standard qualitativi (Sgrulletta et al.,   vincoli nella scelta delle tecnologie pro-
           1999). I punti chiave per il posizionamento        duttive per la pastificazione. Tuttavia,
           qualitativo del prodotto sono legati fonda-        la qualità della pasta è influenzata, oltre
           mentalmente al prezzo e ai parametri che           che dalle caratteristiche degli ingredien-

           6 - gennaio 2017                                             Tecnica Molitoria - vol. LXVIII
Pasta

                                                                                                   ARTICOLI
ti, anche dalle condizioni in cui è attuato      tati in letteratura pari a 24-28 ore (Long
il processo di lavorazione, i cui effetti sui    time, Lt); altri utilizzano temperature
componenti della semola possono essere           variabili tra 60 e 80 °C (medie temperatu-
assai diversi, modificando per esempio           re) con tempi di 13-18 ore e altri ancora
il profilo aromatico del prodotto finito o       operano ad alte o altissime temperature
condizionando in cottura il risultato del-       (superiori ai 90 °C e oltre i 100 °C, rispetti-
la competizione fra amido e proteine.            vamente, High o Very High Temperature,
Nonostante la produzione di pasta de-            HT o VH) con durata di 8-11 ore per le al-
rivi da un’esperienza secolare maturata          te e inferiore alle 3 ore (Short time, St) per
in Italia, il suo processo produttivo è in-      le altissime temperature.
teressato ancora oggi da continue inno-          Senza dubbio, le innovazioni tecnologi-
vazioni tecnologiche, motivate per lo più        che in questo campo hanno apportato
da esigenze economiche, produttive e di          notevoli vantaggi, dall’economicità del
mercato. Fino agli inizi del XX secolo, in-      processo alla riduzione delle dimensioni
fatti, la produzione di pasta in Italia era      degli essiccatoi, ad una maggiore igieni-
basata su procedimenti artigianali che           cità e ad una costante qualità del prodot-
differivano fortemente e presentavano            to, oltre ai miglioramenti osservabili a
caratteri tipici a seconda delle diverse re-     livello della qualità in cottura del prodot-
gioni di produzione. Attualmente, senza          to. Tuttavia, le modificazioni associabili
entrare troppo nel dettaglio, il processo        al processo di essiccazione in condizioni
di produzione della pasta è essenzial-           più drastiche, ossia metodi c.d. HT-St e
mente lo stesso per i pastifici artigianali      VHT-St, non sono solo positive. Queste
e quelli industriali, e si articola in quattro   condizioni, infatti, influiscono sensibil-
fasi principali: impasto, estrusione, essic-     mente su alcune proprietà sensoriali,
cazione e confezionamento.                       provocando un appiattimento di gusto
Negli anni, l’innovazione tecnologica più        ed un eccessivo imbrunimento del colo-
rilevante acquisita è stata forse l’introdu-     re, oltre ad un danno termico-nutriziona-
zione dell’essiccazione della pasta ad alta      le non trascurabile nella pasta secca.
temperatura. Durante la fase di essicca-
zione, che tutt’oggi rappresenta una fase
cruciale dell’intero processo di pastifica-      L’informazione
zione, è possibile cogliere sostanziali dif-     del consumatore
ferenze fra i diversi pastifici, poiché essa     ed il suo contributo
può essere effettuata utilizzando modali-        alla “qualità totale”
tà e tempi differenti. Le temperature im-
piegate in questa fase influenzano diret-        Le informazioni riportate sulla confe-
tamente i tempi necessari per il comple-         zione ed il marketing pubblicitario con-
tamento del processo produttivo. Alcuni          tribuiscono in modo decisivo alla qualità
impianti utilizzano metodi tradizionali ed       totale del prodotto pasta.
operano a temperature inferiori ai 60 °C         Un aspetto importante, confermato dal-
(basse temperature - Low Temperature,            la Circolare del Ministero delle Attività
LT) con tempi medi di essiccazione ripor-        Produttive 168/2003, è che “la qualità

      vol. LXVIII - Tecnica Molitoria                                         gennaio 2017 - 7
Pasta
ARTICOLI

           della pasta di semola di grano duro non di-       “prodotto artigianale” o di “qualità su-
           pende dalla qualifica artigianale o industriale   periore” a fasi secondarie del processo
           del produttore e del metodo produttivo, ma        di lavorazione o ad elementi di dettaglio
           dalle oggettive caratteristiche organolettiche,   come l’origine del grano, che non hanno
           chimico-fisiche e nutrizionali”. In sostanza,     alcuna incidenza reale sulla qualità del-
           la qualifica legale dell’azienda non può          la pasta, a tutto discapito dei produttori
           essere automaticamente trasformata in             onesti, artigiani o industriali che siano, e
           elemento di qualità della pasta prodotta.         della corretta tutela dei consumatori.
           Tuttavia, indipendentemente dall’attri-
           buzione di prodotto artigianale o meno,
           sono molteplici i fattori che orientano           Indicatori convenzionali vs
           la scelta del consumatore al momento              nuovi marker molecolari
           dell’acquisto verso una tipologia di pa-
           sta o l’altra, oltre sicuramente il prezzo        La caratterizzazione di un alimento at-
           e l’abitudine a preferire una certa marca.        traverso parametri oggettivi e strumen-
           Se però si cerca conferma di alcune carat-        talmente misurabili è di grande utilità
           teristiche del prodotto sulla confezione,         per valorizzare il prodotto e tutelarlo sul
           non sempre è possibile trovare elementi           mercato globale. Nel caso della pasta, i
           davvero significativi. Per esempio, il con-       principali parametri di qualità misura-
           sumatore che acquista un pacco di pasta           ti mediante procedure standard sono il
           con la dicitura “Made in Italy” spesso è          colore, la tenuta in cottura e le proprietà
           portato a pensare che il grano utilizzato         di texture (Sozer et al., 2007); ma, oltre a
           per produrla sia italiano; in realtà, que-        questi è possibile ottenere ulteriori infor-
           sta indicazione non è una certificazione          mazioni sulle caratteristiche e la “storia”
           dell’origine delle materie prime che sono         del prodotto mediante indicatori innova-
           state utilizzate, ma significa solo che la        tivi generalmente definiti come “marker
           lavorazione è stata effettuata in Italia. O       molecolari”.
           ancora, in commercio esiste pasta otte-           Da un’attenta valutazione degli indica-
           nuta utilizzando “100% grano italiano”,           tori convenzionali si comprende come i
           ma questa scelta del consumatore, pur             controlli effettuati routinariamente dai
           essendo apprezzabile, non attesta una             produttori siano principalmente incen-
           qualità superiore del prodotto, in quan-          trati su fattori correlabili alla “qualità
           to la qualità non è legata esclusivamente         percepita”, ovvero quella richiesta dal
           all’origine della materia prima, ma alla          consumatore. Tali controlli, tuttavia,
           capacità di ottenere una pasta qualita-           trascurano completamente aspetti nu-
           tivamente superiore con materia prima             trizionali e tecnologici che invece con-
           pregiata.                                         tribuiscono significativamente alla qua-
           L’Italia esprime una cultura di produ-            lità totale della pasta (Giusti et al., 2008)
           zione pastaria leader nel mondo ma in             e che, benché non vengano percepiti in
           cui troppo spesso si abusa del concetto           maniera diretta al momento del consu-
           di qualità e di superiorità del prodotto,         mo, rappresentano un valore aggiunto
           associando ad esempio espressioni quali           di cui tener conto per differenziare i pro-

           8 - gennaio 2017                                            Tecnica Molitoria - vol. LXVIII
Pasta

                                                                                             ARTICOLI
dotti premium price rispetto a quelli a più   Cambiamenti nella
basso costo. Un altro elemento che gli in-    composizione durante
dicatori convenzionali non prendono in        il processo
considerazione è quello del flavour, ov-      di lavorazione della pasta
vero la combinazione di sapore e aroma
della pasta, nonostante questa proprietà      I principali processi di modificazione del-
sensoriale abbia generalmente un impat-       la semola di grano duro, indotti durante
to sulle preferenze del consumatore (Plu-     le varie fasi della produzione di pasta
towska e Wardencki, 2007; Taylor e Lin-       secca, coinvolgono prevalentemente le
forth, 2009). Tale caratteristica potrebbe    tre categorie di macronutrienti (glucidi,
essere opportunamente utilizzata per di-      protidi e lipidi) attraverso reazioni chi-
scriminare i vari prodotti disponibili sul    miche e/o biologiche che determinano
mercato, in modo da valorizzare quelli        cambiamenti di composizione rilevanti
che in cottura conservano maggiormente        sul piano nutrizionale, organolettico ed
il tipico flavour di grano maturo nel ri-     anche tossicologico. Di conseguenza,
spetto della tradizione italiana.             considerato l’impatto dei trattamenti tec-
La definizione di nuovi indicatori, da va-    nologici adottati nella pastificazione, essi
lutare in aggiunta ai parametri conven-       dovrebbero essere modulati e monitorati
zionali, presuppone l’individuazione e        al fine di trovare un giusto equilibrio tra
la successiva quantificazione di marker       caratteristiche desiderate/indesiderate
molecolari di prodotto e/o di processo.       del prodotto finito (Anese et al., 1999;
In letteratura, sono da tempo noti ed         Sensidoni et al., 1999). In particolare, per
utilizzati come marker utili per la descri-   realizzare una pasta conforme a standard
zione dei processi produttivi, prodotti       qualitativi elevati occorrerebbe ottene-
derivanti dalla reazione di Maillard (Me-     re allo stesso tempo: buone proprietà di
sias-Garcia et al., 2010); molecole deri-     texture e cottura; colore giallo omogeneo;
vanti dall’ossidazione dei lipidi (Pignoli    flavour simile a quello del grano maturo;
et al., 2009); composti di neo-formazione     perdite di amminoacidi essenziali con-
che generano aromi (Moreno et al., 2005);     tenute; minima formazione di composti
molecole derivanti da trattamenti micro-      con effetto antinutrizionale.
biologici (fermentazioni) (De Clippeleer,
2013); prodotti che causano diminuzione
del valore nutrizionale (Erbersdobler e       Furosina: marker
Somoza, 2007). Ciascuna di queste cate-       del danno termico
gorie di composti fornisce informazioni       e del valore nutrizionale
differenti che, nel complesso, consentono
di definire la qualità totale degli alimen-   Il danno termico subìto dalle semole du-
ti in relazione alla qualità delle materie    rante la pastificazione è ascrivibile allo
prime, alle scelte tecnologiche effettuate    sviluppo della reazione di Maillard e
nella fase produttiva e alle accortezze       può essere quantificato attraverso il do-
adottate ai fini della conservabilità del     saggio di particolari molecole, la più co-
prodotto finito.                              nosciuta è la furosina; tale indicatore es-

      vol. LXVIII - Tecnica Molitoria                                    gennaio 2017 - 9
Pasta
ARTICOLI

           sendo correlato al contenuto proteico del               gli zuccheri si combinano con proteine
           prodotto può rappresentare a sua volta                  o grassi (reazione di glicazione). I livelli
           un indice di qualità delle semole di par-               nel nostro organismo non dipendono so-
           tenza. La furosina si forma per idrolisi                lamente dagli AGEs di origine endogena,
           acida di prodotti di Amadori, derivanti                 formatisi cioè dalla reazione che avviene
           dalla prima fase della reazione di Mail-                in maniera controllata consentendo alla
           lard per reazione tra zuccheri semplici                 molecola che subisce glicazione di svol-
           e lisina. Poiché si tratta di un processo               gere la sua funzione, ma anche da quelli
           non reversibile, l’amminoacido risulta                  assunti con la dieta. Infatti, studi in me-
           definitivamente “bloccato” e quindi non                 rito hanno dimostrato che l’assunzione
           più biodisponibile, con una perdita più o               di elevati livelli di AGEs con gli alimenti
           meno significativa dei livelli originaria-              è associata ad un aumento dei livelli di
           mente presenti nella semola (fig. 1). Ol-               AGEs in circolo nel sangue e nei tessu-
           tre al danno nutrizionale derivante dalla               ti, tali alterazioni favoriscono l’insorgere
           perdita di un amminoacido essenziale, la                di determinate patologie dannose per la
           presenza di elevate concentrazioni di fu-               salute umana. I fattori che favoriscono
           rosina in un prodotto alimentare indica                 la loro formazione e l’accumulo nei cibi
           indirettamente anche un alto contenuto                  sono ancora una volta le temperature, i
           di AGEs (Advanced Glycation End-pro-                    tempi e il tipo di cottura utilizzati per la
           ducts). Gli AGEs rappresentano una se-                  lavorazione degli alimenti. Dunque, il
           rie di composti chimici prodotti quando                 monitoraggio sistematico del contenu-
                                                                   to di furosina negli alimenti trasformati
                                                                   come la pasta potrebbe rappresentare un
                                                                   valido strumento per limitare l’assunzio-
                                                                   ne indesiderata di AGEs di provenienza
                                                                   esogena, promuovendo allo stesso tem-
                                                                   po il consumo di prodotti in cui il con-
                                                                   tenuto iniziale di lisina sia stato il più
                                                                   possibile preservato grazie all’impiego
                                                                   di mild technology (basse temperature e
                                                                   lunghi tempi di essiccamento, LT-Lt).
                                                                   Tuttavia, quando la reazione di Mail-
                                                                   lard si trova nei suoi stadi più avanzati
                                                                   a causa di trattamenti termici drastici (es.
                                                                   essiccazione VHT), la furosina non può
                                                                   dare un’esatta valutazione della lisina
                                                                   “bloccata”, né della presenza di AGEs
                                                                   a basso peso molecolare, perché i corri-
            Fig. 1 - Intensità del danno nutrizionale (conte-      spettivi prodotti di Amadori si decom-
            nuto di furosina-lisina “bloccata”) in vari prodotti   pongono in nuovi composti eterociclici,
            di trasformazione del grano duro (fonte: Daghetta,     tipici della crosta dei prodotti da forno
            1997).
                                                                   (es. pirroloaldeidi, furani). In questi ca-

           10 - gennaio 2017                                                Tecnica Molitoria - vol. LXVIII
Pasta

                                                                                                    ARTICOLI
si, per avere un indice dell’intensità del       di cottura a seguito dell’utilizzo di semole
trattamento termico cui è stato sottopo-         scadenti, ma commercializzati come “pro-
sto l’alimento durante la lavorazione,           dotto artigianale”, di “qualità superiore”.
occorre stimare il contenuto di furosina
in combinazione con altri marker dello
stadio avanzato della reazione di Mail-          Composti volatili: marker
lard, come per esempio il maltulosio             del flavour e del processo
(Guerra-Hernandez et al., 1999), il 2-ace-       di essiccazione
til-3-D-glucopiranosilfurano (Resmini et
al., 1993; Resmini et al., 1994), gli aromi      Il flavour, alla cui definizione contribui-
(Pasqualone, 2013), ecc.                         scono una gran varietà di sostanze spesso
L’impoverimento in amminoacidi essen-            presenti in tracce (Seitz, 1998), ha gene-
ziali subìto dal prodotto ed il suo contenu-     ralmente un grande impatto sulla quali-
to in AGEs sono aspetti che il consumatore       tà di un alimento e, quando la sicurezza
non può valutare in maniera diretta, ma          e l’apporto nutrizionale sono garantiti, i
che potrebbero essere inseriti nelle infor-      parametri sensoriali diventano un fatto-
mazioni nutrizionali presenti sulle confe-       re discriminante. Pertanto, lo studio dei
zioni di pasta secca (es. contenuto di furo-     composti volatili riveste un ruolo di no-
sina/100 g di prodotto). Inoltre, sebbene la     tevole importanza per l’accettabilità di
perdita del valore nutrizionale della pasta      un prodotto alimentare da parte del con-
possa essere recuperata attraverso l’inte-       sumatore, poiché essi possono impartire
grazione con il condimento (es. formaggio,       all’alimento caratteristiche organolettiche
carne, ecc.), è importante sottolineare che      positive o viceversa sgradevoli, come nel
l’aggiunta di proteine animali alla pasta ha     caso degli off-flavour (Stone et al., 1974). Per
un costo sicuramente più elevato di quello       questi motivi, aroma e sapore rappresenta-
delle proteine della semola di partenza.         no oggi un aspetto su cui puntare per dare
Nonostante il contenuto di furosina nella        valore aggiunto ad un prodotto differen-
pasta secca non sia attualmente sottoposto       ziandolo da altri presenti sul mercato. In
ad alcun limite di legge (come previsto in-      tale contesto, l’utilizzo della tecnica ana-
vece per il latte crudo ed i formaggi, D.M.      litica HS-SPME (Head Space-Solid Phase
16/05/96) e pertanto la sua quantificazio-       MicroExtraction) permette di ottenere un
ne nel prodotto finito rientri nei controlli a   profilo cromatografico potenzialmente uti-
carattere volontario, potrebbe invece forni-     lizzabile per testare la qualità sensoriale di
re un valido strumento per dare chiara in-       un alimento (Kataoka et al., 2000) e dimo-
formazione ai consumatori sulla veridicità       strare che l’utilizzo dei diversi processi di
della dicitura “pasta essiccata lentamente a     essiccazione (LT-Lt, HT o VHT-St) ha un
bassa temperatura” dichiarata sulla confe-       impatto diretto sulla composizione quali/
zione di diversi prodotti presenti sul mer-      quantitativa del profilo del flavour della
cato. Inoltre, potrebbe rappresentare un         pasta secca. Tra le centinaia di composti
sistema in grado di smascherare prodotti         volatili che caratterizzano il flavour della
sottoposti intenzionalmente a processi           pasta, l’analisi statistica multivariata per-
HT/VHT-St per migliorarne le proprietà           mette di selezionare un numero ristretto

      vol. LXVIII - Tecnica Molitoria                                        gennaio 2017 - 11
Pasta
ARTICOLI

           di sostanze utilizzabili come marker di pro-       nazione o in alternativa alla determinazio-
           cesso in grado di differenziare i campioni         ne della furosina, potrebbe permettere di
           in base al profilo sensoriale e come marker        ricostruire la “storia termica” dei campioni
           di qualità per valorizzare maggiormente le         analizzati consentendo la valorizzazione
           paste secche che, prodotte secondo metodi          commerciale della pasta prodotta con me-
           tradizionali a basse temperature, in cottura       todi tradizionali. Inoltre, potrebbe consen-
           emanano un flavour ancora simile a quello          tire al consumatore di effettuare una scelta
           del grano maturo.                                  più consapevole ed informata, non orienta-
                                                              ta unicamente dal prezzo di vendita e non
                                                              fuorviata da pubblicità spesso ingannevoli
           Scopo della ricerca                                eventualmente riportate sulle confezioni.

           Come in un precedente studio (Giannetti et
           al., 2014) sono stati utilizzati due metodi di     Scelta dei campioni
           analisi strumentale, precedentemente svi-
           luppati dallo stesso gruppo di ricerca, per        I campioni di pasta analizzati sono stati ac-
           quantificare i livelli di furosina mediante        quistati presso grandi catene di supermer-
           HPLC-DAD (Giannetti et al., 2013) e per            cati e in negozi specializzati nella vendita
           definire il profilo aromatico attraverso una       di prodotti artigianali e specialità regiona-
           procedura HS-SPME/GC-MS in campioni                li. La selezione è avvenuta considerando
           di pasta di grano duro (Boccacci Mariani et        come fattori discriminanti il prezzo di ven-
           al., 2014). I metodi e l’affidabilità dei marker   dita, le informazioni riportate in etichet-
           individuati sono stati testati su un vasto as-     ta dal produttore e alcune caratteristiche
           sortimento di campioni di pasta secca Made         organolettiche valutabili direttamente (es.
           in Italy (oltre 60) opportunamente selezio-        colore, aspetto della superficie).
           nati sul mercato tra prodotti premium price        Nella categoria di prodotti ottenuti con
           realizzati secondo metodi tradizionali e           metodi tradizionali che riportano sulla con-
           prodotti ottenuti in impianti industriali che      fezione diciture del tipo “semola di grano
           operano in continuo su larga scala (grandi         duro macinata grossolanamente”, “trafila-
           marche o private label della GdO) ed ap-           tura al bronzo”, “essiccazione lenta a bas-
           partenenti ad una categoria di prezzo più          sa temperatura” erano incluse: paste arti-
           bassa. L’obiettivo dello studio era quello di      gianali (prezzo medio di vendita ≥ € 5,35
           verificare se le informazioni eventualmente        €/kg); “Pasta di Gragnano” I.G.P. (prezzo
           fornite dal produttore sulle tecnologie uti-       medio di vendita ≥ € 4,00 €/kg); paste del
           lizzate (es. lavorazione artigianale, granu-       segmento premium price commercializzate
           lometria della semola, tipologia di trafila,       da grandi marche (prezzo medio di vendita
           processo di essiccazione) e riportate sulle        ≥ € 2,30 €/kg) o come private label della GdO
           confezioni di pasta potessero essere corre-        (prezzo medio di vendita € 1,98 €/kg). Tutti
           late al contenuto di specifici marker moleco-      i campioni appartenenti a questa categoria
           lari, misurabili nel prodotto finito mediante      presentavano un tipico colore giallo pallido
           apposite procedure analitiche.                     ed una superficie porosa e ruvida, a confer-
           Il monitoraggio di marker volatili, in combi-      ma dell’utilizzo di processi di essiccazione

           12 - gennaio 2017                                            Tecnica Molitoria - vol. LXVIII
Pasta

                                                                                                               ARTICOLI
 (a)                                (b)
                                                                       Fig. 2 - Pasta artigianale trafilata
                                                                        al bronzo ed essiccata lentamente
                                                                      a bassa temperatura (a), pasta pro-
                                                                       dotta con trafile rivestite in teflon
                                                                         ed essiccata rapidamente ad alte
                                                                                          temperature (b).

relativamente blandi e di trafile in bronzo          strano profili nettamente differenti per
in fase di lavorazione (fig. 2a).                    campioni di pasta prodotti con metodi di la-
La categoria dei prodotti ottenuti mediante          vorazione diversi, sia dal punto di vista qua-
moderni impianti industriali completamen-            litativo (picchi con tempi di ritenzione dif-
te automatizzati comprendeva: alcune delle           ferente sono attribuibili ad aromi differenti)
principali marche presenti sugli scaffali dei        che da quello quantitativo (a parità di tempo
supermercati (prezzo medio di vendita ≥ €            di ritenzione varia anche significativamen-
1,50 €/kg); prodotti private label della GdO         te l’intensità del picco). Una volta acquisiti
(prezzo medio di vendita ≥ € 0,82 €/kg).             i cromatogrammi di tutti i campioni, grazie
Tutti questi campioni presentavano caratte-          alla libreria spettrale in dotazione allo stru-
ristiche omogenee in termini di colore (gial-        mento, è stato possibile identificare/quanti-
lo intenso) e aspetto superficiale (superficie       ficare un elevato numero di composti, previa
liscia) ad indicare l’adozione di processi di        acquisizione degli spettri di massa delle ri-
essiccazione rapida ad alte temperature ed           spettive sostanze pure. Successivamente, per
utilizzo di trafile rivestite in teflon (Fig. 2b).   individuare eventuali relazioni esistenti tra i
                                                     composti identificati e l’intensità del tratta-
                                                     mento termico adottato in fase di essiccazio-
Risultati e discussione                              ne, i dati grezzi costituiti dalle aree dei picchi
                                                     cromatografici sono stati elaborati mediante
I risultati ottenuti dall’analisi di 63 campio-      software di analisi statistica V-PARVUS.
ni di pasta secca di grano duro sono stati           La PCA (Principal Component Analysis)
elaborati mediante analisi statistica multi-         ha evidenziato una netta separazione tra
variata. La numerosità dei dati ha richiesto         i campioni di pasta prodotti con metodi
l’utilizzo di tecniche di pattern recognition        tradizionali e quelli prodotti con approc-
(riconoscimento dei gruppi) e di classifica-         cio industriale (fig. 3). I campioni prodot-
zione per avere elaborazioni grafiche in gra-        ti con processi LT-Lt presentano i più alti
do di mostrare in modo immediato come i              contenuti di composti derivanti dall’os-
campioni analizzati si disponessero nello            sidazione di lipidi (alcool a lunga catena,
spazio delimitato da un numero elevato di            2-pentilfurano, acidi carbossilici) o acidi
variabili e di mettere in evidenza eventuali         fenolici (vanillina) e da attività microbica
similitudini tra i campioni in esame.                (acido acetico, alcool aromatici); nel com-
I cromatogrammi ottenuti dall’analisi HS-            plesso, un profilo aromatico simile a quello
SPME/GC-MS della frazione volatile mo-               del grano maturo, di conseguenza queste

       vol. LXVIII - Tecnica Molitoria                                               gennaio 2017 - 13
Pasta
ARTICOLI

                                                                                                    Fig. 3 - Elaborazione dei dati
                                                                                                  mediante PCA. Separazione tra
                                                                                                   campioni di pasta prodotti con
                                                                                                  metodi HT/VHT-St e campioni
                                                                                                      ottenuti con metodi LT-Lt.

           sostanze volatili conferiscono un impat-                      Maillard (maltolo, alcool furfurilico, furfu-
           to positivo alle proprietà sensoriali della                   rale e benzaldeide) con caratteristico odore
           pasta. Al contrario, la pasta essiccata a                     di tostato/bruciato che tende ad appiattire
           T > 70 °C è caratterizzata da maggiori                        il profilo del flavour rispetto a quello più
           concentrazioni di aldeidi lineari (esana-                     ricco della pasta essiccata in maniera tra-
           le, nonanale) e prodotti della reazione di                    dizionale (tab. 1). Molti di questi composti

            Tabella 1 - Composti volatili identificati nel flavour della pasta (elencati in ordine crescente rispetto ai loro tem-
            pi di ritenzione) con i corrispettivi aromi caratteristici e la loro origine chimica/biochimica.

            Composto           Origine      Aroma caratteristico       Composto             Origine         Aroma caratteristico

            esanale           OL erba appena tagliata      furfurale          RM                               nocciola, legno
            α-pinene		                pino, resina       benzaldeide          RM                                  mandorle
            limonene		 limone/arancia                     1-ottanolo          OL                                     cera
            2-feniletil alcol AM          rosa         alcol furfurilico      RM                             pop-corn, bruciato
            2-pentilfurano    OL      piselli, soia    acido esanoico         OL                                latte di capra
            ottanale          OL        arancia       1-fenilmetil alcol      AM                             incenso, gelsomino
            1-esanolo         OL      pomodoro              maltolo           RM                              caramello, tostato
            nonanale          OL   fruttato, floreale    1-nonanolo           OL                                  citronella
            1-octen-3-olo     OL        funghi        acido nonanoico         OL                                   geranio
            1-eptanolo        OL     frutta acerba         vanillina      ossidazione                              vaniglia
            				                                                         acido ferulico
            acido acetico     AM         aceto

            OL: Ossidazione Lipidica; RM: Reazione di Maillard; AM: Attività Microbica.

           14 - gennaio 2017                                                           Tecnica Molitoria - vol. LXVIII
Pasta

                                                                                                 ARTICOLI
presentano valori di soglia olfattiva molto     variabile (13 marker totali). I risultati del-
bassi e, pertanto, hanno indubbiamente un       la PCA, come atteso, hanno mostrato che
impatto sull’aroma della pasta, percepito       il contenuto di furosina è più elevato nei
soprattutto al momento dell’apertura della      campioni di pasta prodotti su scala indu-
confezione e successivamente durante la         striale ed essiccati ad alte temperature.
cottura, contribuendo positivamente o me-       Considerando la possibilità di misurare ra-
no all’accettazione del prodotto da parte       pidamente ed in continuo la formazione/
del consumatore.                                degradazione dei composti volatili, questo
In base ai risultati ottenuti con la PCA, so-   limitato numero di marker potrebbe essere
no stati selezionati i composti volatili che    vantaggioso per monitorare in tempo reale
rappresentano effettivamente dei marker         la fase di essiccazione della pasta al fine di
per la loro capacità di discriminare i cam-     modulare l’intensità del trattamento ter-
pioni di pasta in relazione alla tipologia      mico. A differenza della furosina, infatti, i
del processo di essiccazione. Tra questi, ne    composti volatili possono essere misurati
sono stati identificati 12 come potenziali      facilmente e rapidamente mediante appo-
indicatori derivanti dalla reazione di Mail-    siti sensori e biosensori, strumenti ido-
lard o dalla degradazione dei lipidi. Tut-      nei ad un controllo di processo in linea in
tavia, per evitare una possibile discrimina-    quanto predisposti all’automazione.
zione tra campioni a causa dell’utilizzo di
una diversa materia prima (qualità della
semola) anziché delle condizioni di pro-        Conclusioni
duzione, i composti fortemente legati alla
cultivar di grano duro (es. terpeni, esteri)    Come noto, in Italia la pasta si posiziona
non sono stati considerati. Utilizzando tali    come principale componente della dieta
marker è stata effettuata successivamente       quotidiana, con un mercato nel suo com-
una LDA (Linear Discriminant Analysis)          plesso vitale soprattutto per quanto ri-
per costruire una regola di classificazione     guarda le esportazioni. A livello nazionale,
delle due tipologie di pasta (prodotti essic-   il settore è caratterizzato da una forte com-
cati con processi LT-Lt vs processi HT-St o     petizione sugli scaffali dove sono presenti
VHT-St). Il modello statistico così ottenuto    molteplici marche e prodotti private label
ha mostrato un’elevata capacità di classifi-    della GdO generalmente a più basso costo,
cazione unita ad una buona capacità pre-        mentre le paste artigianali e quelle della
dittiva su campioni “incogniti”, poiché la      fascia premium price occupano una nicchia
sua efficacia è stata validata con un set di    di mercato fidelizzando i consumatori più
campioni esterno e cioè diverso da quello       attenti al rapporto qualità/prezzo.
utilizzato per la sua costruzione.              L’elevato standard qualitativo di alcune
Per valutare se la bontà della classificazio-   paste italiane nasce dalla combinazione di
ne ottenuta selezionando solo alcuni mar-       qualità, sicurezza e salubrità che concor-
ker del flavour potesse essere migliorata, si   rono a conferire al prodotto Made in Italy
è deciso di ripetere la PCA includendo il       caratteristiche peculiari; e oltre all’impiego
contenuto di furosina (normalizzato per         esclusivo di grani duri selezionati, l’Italia
il contenuto di proteine) come ulteriore        può contare anche su una lunga tradizione

      vol. LXVIII - Tecnica Molitoria                                      gennaio 2017 - 15
Pasta
ARTICOLI

           produttiva, unita ad anni di ricerca tecno-      zata come marker per definire le proprietà
           logica e di sperimentazione.                     nutrizionali della pasta secca di grano du-
           Il perseguimento della qualità totale della      ro ed il flavour per valutare le caratteristi-
           pasta si realizza selezionando opportuna-        che sensoriali, ponendoli in relazione al
           mente le materie prime (semola di grano          processo di essiccazione adottato durante
           duro e acqua) e le tecnologie produttive         la sua produzione (metodi LT-Lt o HT/
           (es. mild technology aderenti alla tradizio-     VHT-St). I risultati della ricerca hanno
           ne piuttosto che un approccio industriale        mostrato che l’utilizzo di mild technology
           su larga scala), valorizzando infine il pro-     conferisce al prodotto finale caratteristiche
           dotto finito con informazioni esaustive          nutrizionali ed organolettiche tali da rap-
           (etichette, tabelle nutrizionali) e pubblicità   presentare un valore aggiunto da utilizza-
           non ingannevole, a beneficio del consuma-        re per difendere sul mercato nazionale ed
           tore.                                            internazionale le produzioni tradizionali
           L’attuale legislazione impone il rispetto di     di pasta secca Made in Italy.
           alcuni requisiti minimi per quanto riguar-       Attraverso l’analisi statistica multivariata
           da le materie prime, ma non interviene           è stato possibile ottenere due classi ben di-
           sulle scelte di tipo impiantistico/tecnolo-      stinte, ciascuna delle quali comprendente
           gico da parte del produttore, né prevede         campioni essiccati in condizioni simili, di-
           vincoli in materia di confezionamento ed         mostrando che, nel loro insieme, i compo-
           etichettatura, ciò rende difficile al momen-     sti identificati come marker consentono di
           to dell’acquisto discriminare i vari pro-        valutare globalmente gli effetti del proces-
           dotti, se non in base al prezzo di vendita o     so di essiccazione sui macronutrienti della
           all’abitudine a preferire una marca anziché      pasta permettendo la corretta classificazio-
           un’altra, ma tali fattori non costituiscono      ne merceologica di campioni differenti.
           necessariamente una garanzia di qualità          Un controllo di questo tipo, in aggiunta
           superiore della pasta acquistata.                alla determinazione degli indicatori con-
           In aggiunta alle caratteristiche della pasta     venzionali di colore, texture e proprietà di
           che il consumatore può valutare diretta-         cottura, consente una maggiore caratteriz-
           mente (es. proprietà di cottura, colore)         zazione qualitativa del prodotto. Inoltre,
           vi sono altre importanti peculiarità qua-        poiché la regola di classificazione ottenu-
           litative non direttamente percepibili ma         ta incrociando i dati di flavour e furosi-
           strettamente dipendenti dall’intero ciclo        na è risultata molto affidabile anche per
           di produzione e quantificabili mediante la       campioni incogniti (probabilità di errore
           misura di specifici indicatori (c.d. marker      in predizione pari a 0,015%), un controllo
           di prodotto e/o processo). I marker sono         di qualità della pasta secca basato su que-
           costituiti da composti chimici che si svi-       sto approccio multivariato consentirebbe
           luppano nel prodotto alimentare durante          di individuare facilmente eventuali frodi
           i trattamenti tecnologici cui questo è sot-      commerciali derivanti da paste vendute
           toposto, modificandone la composizione e,        come prodotti premium price (essiccati len-
           di conseguenza, le proprietà nutrizionali e      tamente a bassa temperatura), ma in real-
           sensoriali.                                      tà non conformi a quanto dichiarato sulla
           In questa ricerca la furosina è stata utiliz-    confezione.

           16 - gennaio 2017                                          Tecnica Molitoria - vol. LXVIII
Pasta

                                                                                                                                ARTICOLI
                                                              Mesias-Garcia M., Guerra-Hernandez E., Garcia-Villa-
Bibliografia                                                     nova B. “Determination of furan precursors and so-
                                                                 me thermal damage markers in baby foods: ascorbic
Anese M., Nicoli M.C., Massini R., Lerici C.R. “Effects of       acid, dehydroascorbic acid, hydroxymethylfurfural
  drying processing on the Maillard reaction in pasta”.          and furfural”. Journal of Agricultural and Food Che-
  Food Research International 32(3):193-199, 1999.               mistry 58(10):6027-6032, 2010.
Boccacci Mariani, M., Giannetti V., Testani E. “HS-SPME/      Moreno J.A., Zea L., Moyano L., Medina M. “Aroma
  GC-MS method to characterise the flavour of Italian            compounds as markers of the changes in sherry
  pasta: potential application to assess the quality of the      wines subjected to biological ageing”. Food Control
  products”. Food Analytical Methods 7(1):64-72, 2014.           16(4):333-338, 2005.
Daghetta A. (a cura di) “Gli alimenti: aspetti tecnologici    Pasqualone A., Paradiso V.M., Summo C., Caponio F.,
  e nutrizionali”, Istituto Danone, Collana Items, 1997.         Gomes T. “Influence of drying conditions on volatile
De Clippeleer J. “Flavour stability of pale lager beer.          compounds of pasta”. Food and Bioprocess Technol-
  Chemical-analytical characterisation of critical fac-          ogy, DOI: 10.1007/s11947-013-1080-1, 1-13, 2013.
  tors related to wort production and hopping”. ISBN:         Pavan G. “L’impiego dell’alta temperatura nel processo
  978-90-8826-278-4, 2013.                                       di essiccamento delle paste alimentari”. Tecnica Mo-
De Noni I., Pagani M.A. “Cooking properties and heat             litoria 30:362-370, 1979.
  damage of dried pasta as influenced by raw material         Pignoli G., Bou R., Rodriguez-Estrada M.T., Decker E.A.
  characteristics and processing conditions”. Critical           “Suitability of saturated aldehydes as lipid oxida-
  Reviews in Food Science and Nutrition 50(5):465-472,           tion markers in washed turkey meat”. Meat Science
  2010.                                                          83(3):412-416, 2009.
Dexter J.E., Matsuo R.R. “Relationship between durum          Plutowska B., Wardencki W. “Aromagrams-Aromatic
  wheat protein properties and pasta dough rheology              profiles in the appreciation of food quality”. Food
  and spaghetti cooking quality”. Journal of Agricul-            Chemistry 101(2):845-872, 2007.
  tural and Food Chemistry 28(5):899-902, 1980.               Resmini P., Pellegrino L., Pagani M.A., De Noni I. “For-
Erbersdobler H.F., Somoza V. “Forty years of furosine-           mation of 2-acetyl-3-D-glucopyranosylfuran (glu-
  Forty years of using Maillard reaction products as             cosylisomaltol) from nonenzymatic browning in pasta
  indicators of the nutritional quality of foods”. Molec-        drying”. Italian Journal of Food Science 4:341-353, 1993.
  ular Nutrition & Food Research 51(4):423-430, 2007.         Resmini P., Pellegrino L. “Occurrence of protein-bound
Giannetti V., Boccacci Mariani M., Mannino P. “Furo-             lysilpyrrolaldehyde in dried pasta”. Cereal Chemis-
  sine as a pasta quality marker: Evaluation by an inno-         try 71:254-262, 1994.
  vative and fast chromatographic approach”. Journal          Seitz L.M., Chung O.K., Rengarajan R. “Volatiles in
  of Food Science 78(7):994-999, 2013.                           selected commercial breads”. Cereal Chemistry
Giannetti V., Boccacci Mariani M., Mannino P., Tes-              75(6):847-853, 1998.
  tani E. “Furosine and flavour compounds in durum            Sensidoni A., Peressini D., Pollini C.M. “Study of the
  wheat pasta produced under different manufactur-               Maillard reaction in model systems under conditions
  ing conditions: Multivariate chemometric character-            related to the industrial process of pasta thermal VHT
  ization”. LWT-Food Science and Technology 56(1):15-            treatment”. Journal of the Science of Food and Agri-
  20, 2014.                                                      culture 79:317-322, 1999.
Giusti A.M., Bignetti E., Cannella C. “Exploring new          Sgrulletta D., De Stefanis E., Stefanini R. “Controllo di
  frontiers in total food quality definition and assess-         qualità per i prodotti del frumento duro”. Tecnica
  ment: From chemical to neurochemical properties”.              Molitoria 4:391-398, 1999.
  Food and Bioprocess Technology 1(2):130-142, 2008.          Sissons M. “Role of durum wheat composition on the
Guerra-Hernández E., Corzo N., Garcia-Villanova B.               quality of pasta and bread”. Food 2(2):75-90, 2008.
  “Maillard reaction evaluation by furosine determina-        Sozer N., Dalgıc A.C., Kaya A. “Thermal, textural and
  tion during infant cereal processing”. Journal of Ce-          cooking properties of spaghetti enriched with resis-
  real Science 29(2):171-176, 1999.                              tant starch”. Journal of Food Engineering 81(2):476-
Kataoka H., Lord H.L., Pawliszyn J. “Applications of             484, 2007.
  solid-phase microextraction in food analysis”. Jour-        Stone H., Sidel J., Oliver S., Woolsey A., Singleton R.C. “Sen-
  nal of Chromatography A 880(1-2):35-62, 2000.                  sory evaluation by quantitative descriptive analysis”.
Manser J. “L’influenza delle altissime temperature di es-        Descriptive Sensory Analysis in Practice 23-34, 1974.
  siccazione sulla qualità delle paste alimentari”. Tecni-    Taylor A.J., Linforth R. (Eds.). “Food flavour techno-
  ca Molitoria 4:13-25, 1990.                                    logy”. John Wiley & Sons, 2009.

        vol. LXVIII - Tecnica Molitoria                                                            gennaio 2017 - 17
Puoi anche leggere