Modello interpretativo relativo per la valutazione dell'impatto degli interventi per aumentare l'offerta di alimenti idonei ai soggetti allergici ...

Modello interpretativo relativo per la valutazione dell’impatto degli interventi
per aumentare l’offerta di alimenti idonei ai soggetti allergici ed intolleranti, ivi
incluse le persone celiache
                                Template Modello       Schede indicatori     Case study        Home
Breve inquadramento delle allergie ed intolleranze alimentari

Con il termine di allergie alimentari si intendono una serie di reazione avverse IgE-mediate,
scatenate da proteine e/o frazione di queste. Gli alimenti che più frequentemente scatenano allergie
alimentari sono il latte bovino, i crostacei, la frutta secca e i crostacei. L’unico esame che permette
di fare diagnosi certa di allergia alimentare è il challenge controllato in doppio cieco, si tratta di un
esame difficile da realizzare, che richiede personale specializzato, che va svolto in setting
ospedalieri attrezzati. Per le difficoltà di realizzare questo esame di conferma diagnostica e
soprattutto per la tendenza all’auto-diagnosi e all’auto-trattamento delle allergie alimentari, la reale
prevalenza delle allergie alimentari IgE-mediate in Italia non è nota, e le poche cifre disponibili
spesso sono sovrastimate.
Si definiscono invece intolleranze alimentari, quelle reazioni avverse agli alimenti (o a singoli
ingredienti) dovute all’attivazione di meccanismi auto-immuni non Ig-mediati, alla mancanza o
ridotta funzione di un enzima coinvolto nella digestione ed infine, alla diretta azione tossica /
farmacologica dell’alimento ed ingrediente. Si tratta quindi di un’ampia categoria di condizioni
cliniche, con variabile gravità clinica. Come per le allergie alimentari IgE-mediate, anche per la
prevalenza delle intolleranze alimentari non esistono dati certi e definitivi, se non per la celiachia.
Infatti, la Relazione annuale al Parlamento sulla celiachia, predisposta dalla Direzione Generale
Igiene degli Alimenti e Nutrizione del Ministero della Salute riporta il numero delle diagnosi totali
di celiachia sul territorio nazionale, che per l’anno 2015 è stato di 182.858.
Si può comunque affermare che celiachia, intolleranza al lattosio, allergia alle proteine del latte
vaccino, allergia alle proteine delle uova ed intolleranza ai solfiti rappresentano le più frequenti in
Italia, tra le condizioni riportate dapprima nella Direttiva CE/2003/89 e più recentemente dal Reg.
CE/2011/1169. La normativa vigente prevede l’obbligo di riportare in etichetta dei prodotti
alimentari e bevande, anche preparati e somministrati nei pubblici esercizi e i prodotti sfusi venduti
al dettaglio, la presenza come ingredienti o per contaminazione crociata, di 14 alimenti, che
rappresentano la fonte più frequente di allergeni alimentari (cereali contenenti glutine, crostacei,
uova; pesce; arachidi, soia, latte, frutta a guscio, senape, sedano, semi di sesamo, solfiti, lupini e
molluschi).
 La legge 123/2005 riguardante la protezione dei soggetti celiaci, prevede l’obbligo dell’erogazione
di pasti senza glutine nelle mense pubbliche e della formazione del personale addetto alla
ristorazione collettiva da parte delle Regioni e Provincie Autonome. Inoltre, la stessa legge prevede
che ciascuna Regione e Provincia Autonoma predisponga piani per implementare la diagnosi e il
follow-up della celiachia, in data 19 agosto 2015 è stato pubblicato in Gazzetta Ufficiale,
l’aggiornamento di queste linee guida, dopo l’accordo raggiunto in Conferenza Stato- Regioni e
Provincie Autonome. Infine, il Reg CE/609/2013 e il Reg. CE/828/2014 equiparano i prodotti senza
glutine e quelli senza lattosio a prodotti di libero commercio, anche se i primi possono riportare i
claims volontari senza glutine – adatto ai celiaci e senza glutine – appositamente formulato per

celiaci. A tal proposito, il DM 8 giugno 2001 prevede l’erogazione gratuita degli alimenti senza
glutine fino a 140 E al mese per gli adulti maschi e 99 E al mese per le femmine.

Obiettivo del PNP pertinente

L’obiettivo specifico del PNP che riguarda le intolleranze alimentari si trova al Macro obiettivo 10
del Piano Nazionale della Prevenzione 2014-2018. Il macro obiettivo si prefigge di “Rafforzare le
attività di prevenzione in sicurezza alimentare e sanità pubblica veterinaria per alcuni aspetti di
attuazione del Piano Nazionale Integrato dei Controlli”, nello specifico attraverso la strategia della
promozione della sicurezza nutrizionale. In accordo al Documento di valutazione del Piano della
Prevenzione 2014-2018, in base all’indicatore centrale 10.9.1 le Regioni e Provincie Autonome
sono chiamate ad aumentare l’offerta di alimenti idonei a soggetti allergici ed intolleranti, ivi
incluse le persone celiache. Da un punto di vista operativo è prevista l’implementazione di
programmi regionali per effettuare corsi di formazione agli operatori del settore, anche in relazione
alla normativa EU. Lo standard prevede che ogni R/PA predisponga un programma con almeno un
evento formativo l’anno.

Descrizione del modello dpseea applicato alle malattie trasmesse da alimenti di origine zoonotica

Dopo attenta analisi e revisione della letteratura esistente, avendo considerato diversi modelli
interpretativi di riferimento, è stato individuato come modello interpretativo da seguire il modello
DPSEEA. Il modello DPSEEA individua Driving Force(s) (Determinante/i), Pressure(s)
(Pressione/i), State (Stato), Exposure (Esposizione), Effect(s) (Effetto/i), Action(s) (Azione/i).
L’analisi della letteratura non ha identificato nessuna precedente applicazione del modello DPSEEA
alle intolleranze alimentari. Il modello riportato nel presente documento, sviluppato ad hoc per il
progetto, trova le sue basi giuridiche nel Regolamento (CE) 882/2004 e nell’Accordo Stato Regioni
46/CSR 2013. In particolare, il Regolamento (CE) 882/2004 prevede tra i criteri operativi (articolo
4, paragrafo 2, lettera b) la garanzia dell'efficacia e dell'appropriatezza delle attività di controllo
ufficiale in materia di sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare. L’Accordo Stato Regioni
46/CSR 2013 (Standard di funzionamento delle Autorità competenti), invece, nelle sezioni 4.7
(Sistema di gestione) e 7 (Altre attività ufficiali) prevede la definizione di opportuni indicatori quali
strumenti di valutazione del raggiungimento degli obiettivi prefissati. La definizione del modello
non ha presentato particolari difficoltà, sebbene alcune scelte sulla codificazione/classificazione dei
possibili fattori riconducibili ai Determinanti, alle Pressioni e allo Stato possa essere considerata
arbitraria (Figura 1.2.5). Il modello definisce in modo esplicito i legami tra interventi e politiche
permettendo l’identificazione di un set di indicatori di contesto disponibili, fattibili e misurabili,
partendo da quelli individuati come centrali dal PNP.

Figura 1.2.5 Applicazione del modello DPSEEA alle intolleranze alimentari.

                                                                       INDICATORI                ACTIONS
                      DRIVING FORCES
  Legislazione nazionale ed europea; Alta prevalenza della
  condizione nella popolazione generale; maggior parte dei casi
  ancora non diagnosticati; Intensa attività associazione
  pazienti; Acquisizione di nuove conoscenze scientifiche e                            Rilevamento del numero e della
  tecniche diagnostiche
                                                                                       tipologia di operatori del settore
                                                                                       coinvolti nel programma di
                          PRESSURE                                       10.9.1         formazione/informazione
  Fondi ridotti per formazione personale; Mancanza della
  formazione personale addetto ai controlli ufficiali; Riduzione
  risorse umane addette ai controlli; Locali strutturalmente non                     Valutazione della qualità e congruità
  idonei; Mancata formazione dei medici Di MG e Pediatri LS
                                                                                     del programma formativo EB
                                                                                     (ore/uomo, attività pratica)

                              STATE
                                                                          A1
  Scarsa competenza dei ristoratori in assenza di formazione
  specifica; Implementazione di attività di controllo ufficiale                     Valutazione a posteriori dell’efficacia
  mirate; Carenze strutturali dei locali destinati alla preparazione                del programma formativo
  di pasti SG e SL; Errate procedure operative di conservazione
  e preparazione delle materie prime SG e SL; Scarse capacità                       (questionario)
  diagnostiche da parte dei Medici sul territorio; Errata
  convinzione scientifica che la dieta SG sia benefica anche per
  chi non è celiaco
                                                                          A2
                                                                                         Verifica dell’adeguatezza delle
                                                                                         risorse economiche allocate
                          EXPOSURE
  Somministrazione di pasti contaminati con glutine o
  contenenti lattosio nell’ambito della ristorazione collettiva
                                                                          A3
                                                                                              Censimento delle
                             EFFECT                                                           capacità diagnostiche
  Aumento della prevalenza di pazienti celiaci o intolleranti la
  lattosio diagnosticati che lamentano sintomi e che sviluppano           A4
  complicanze; Numero di nuove diagnosi per anno

Forze Trainanti/Determinanti (Driving Forces)
Tra le Driving forces sono stati individuati i seguenti fattori/determinanti:
    Legislazione nazionale ed europea
    Alta prevalenza della condizione nella popolazione generale, maggior parte dei casi ancora
        non diagnosticati
    Intensa attività associazione pazienti
    Acquisizione di nuove conoscenze scientifiche e tecniche diagnostiche

Pressioni (Pressures)
Tra le Pressures sono stati individuati i seguenti fattori/determinanti:
    Fondi ridotti per formazione personale
    Mancanza della formazione personale addetto ai controlli ufficiali
    Riduzione risorse umane addette ai controlli
    Locali strutturalmente non idonei
    Mancata formazione dei medici Di MG e Pediatri LS

Stato (State)
Le dimensioni individuate per definire lo Stato sono:
    Scarsa competenza dei ristoratori in assenza di formazione specifica

   Implementazione di attività di controllo ufficiale mirate
      Carenze strutturali dei locali destinati alla preparazione di pasti SG e SL
      Errate procedure operative di conservazione e preparazione delle materie prime SG e SL
      Scarse capacità diagnostiche da parte dei Medici sul territorio
      Errata convinzione scientifica che la dieta SG sia benefica anche per chi non è celiaco

Esposizione
In relazione all’esposizione sono stati individuati i seguenti determinanti:
     Somministrazione di pasti contaminati con glutine o contenenti lattosio nell’ambito della
        ristorazione collettiva

Effetti
In relazione all’esposizione sono stati individuati i seguenti determinanti:
     Aumento della prevalenza di pazienti celiaci o intolleranti la lattosio diagnosticati che
        lamentano sintomi e che sviluppano complicanze
     Numero di nuove diagnosi per anno

Rapporto tra i vari componenti del modello DPSEEA

I rapporti tra i vari componenti del modello DPSEEA, ovvero Driving Force(s) (Determinante/i),
Pressure(s) (Pressione/i), State (Stato), Exposure (Esposizione), Effect(s) (Effetto/i), Action(s)
(Azione/i) sono riportati nella figura 2.2.5.

Figura 2.2.5

Elenco indicatori proposti

Presenti nel piano di valutazione del PNP:
10.9.1. Realizzazione di un programma integrato di formazione/informazione per gli operatori del
settore alimentare

Altri proposti dal modello:
A.1 Numero di pazienti celiaci diagnosticati (Relazione al Parlamento sulla celiachia - Registro
Nazionale Celiachia ISS)
A.2 Numero di pasti senza glutine erogati nelle mense pubbliche sul territorio nazionale per anno
A.3 Numero di pazienti intolleranti al lattosio diagnosticati
A.4 Presenza/assenza di un flusso informativo relativo ai pazienti intolleranti al lattosio

                             Template Modello      Schede indicatori   Case study       Home

Riferimenti bibliografici
Modello interpretativo sulle intolleranze alimentari

 Conferenza Permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Province Autonome di Trento e
  Bolzano. Intesa ai sensi dell’articolo 8, comma 6 della legge 5 giugno 2003, n. 131, sulla
  proposta del Ministero della Salute concernente il “Piano nazionale per la prevenzione” per gli
  anni 2014-2018.
 Conferenza Permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Province Autonome di Trento e
  Bolzano. Accordo ai sensi dell’articolo 4, comma 1 del decreto legislativo 28 agosto 1997, n.
  281 tra il Governo, le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano concernente il “Piano
  nazionale per la prevenzione per gli anni 2014-2018 – Documento per la valutazione.
 Legge 123/2005 “Norme per la protezione delle persone celiache”
 Regolamento (Ue) N. 1169/2011 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011
  relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.
 Regolamento (UE) N. 1924/2006 del Parlamento Europeo e del Consiglio relativo alle
  indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari.
 Regolamento (Ue) N. 609/2013 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 12 giugno 2013
  relativo agli alimenti destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, agli alimenti a fini
  medici speciali e ai sostituti dell’intera razione alimentare giornaliera per il controllo del peso.
 Regolamento di Esecuzione (UE) N. 828/2014 della Commissione del 30 luglio 2014 relativo
  alle prescrizioni riguardanti l'informazione dei consumatori sull'assenza di glutine o sulla sua
  presenza in misura ridotta negli alimenti.
 Relazione al Parlamento sulla celiachia anno 2015