Milano, Carlo Cracco è il Capitano - Luciano Pignataro

Milano, Carlo Cracco è il Capitano

Carlo Cracco (le foto sono di Alberto Cauzzi)
di Giancarlo Maffi

Carlo Cracco è capitano di una grande squadra. E’ quanto si evince da questi piatti, questi
vini e queste elaborazioni. Gli assemblaggi, certo qui semplici solo nell’impiattamento ma
complicati nella concezione mentale, o i piatti cucinati denotano l’idea di una raffinatezza
culturale e palatale piuttosto unica. Quasi una ricerca di rilanci olfattivi e gustativi
volutamente mancanti in una nota , molto spesso quella acida , talvolta quella sapida.
Volutamente perché lì si gioca l’assist finale a chi , versandoti del liquido in un bicchiere sia
esso vino , birra , o sakè , ti farà prendere il velocissimo ascensore verso la nota che non c’è.
Si potrebbe chiudere qui, semplificando ma centrando l’essenza di un pasto, quantomeno
nella concezione .

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Si susseguono da tempo rumors su cosa farà Cracco in futuro. Dovesse andarsene da Milano
sarebbe una perdita grave per questa città. Che forse più di ogni altra in Italia trovo perfetta
per la cucina di Carlo Cracco e di Matteo Baronetto che solo per semplicità di comprensione
a chi non conosce questo luogo definiremo il suo secondo. Definizione almeno riduttiva delle
capacità e del ruolo. Una cucina appunto raffinata, come raffinata è Milanoin alcuni suoi
quartieri e nel respiro internazionale di parte, piccola parte, della sua gente.

Certo, a me questa cucina non ha emozionato se intendiamo come emozione una pietanza
capace di accenderti non solo le papille gustative ma anche qualcosa che avevi dentro ma
dimenticato in un angolo del tuo essere. Ma qui la mancanza del coup de foudre sembra
essere perfino un pregio e comunque pare assolutamente voluta. Cracco mi pare voglia
accenderti la testa e meno la pancia. I suoi piatti mi appaiono di un rigore illuministico
maniacale, quasi assoluto.

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Luca Gardini
Nel lasciare spazio alle fotografie vi segnalo che gli intrighi maggiori sono venuti per me da
LENTICCHIE, CASTAGNE AFFUMICATE, FRUTTO DELLA PASSIONE E CAVIALE, INSALATA DI
CIPOLLA, ORATA COTTA APPENA SU CROCCANTE DI NOCCIOLA, deliziosa interpretazione con
occhio all’oriente. Assolutamente intrigante il RISO NERO CON RICCI DI MARE E MIDOLLO.
Coraggiosa e provocatoria la TARTARE DI ROGNONE E OSTRICA. Non piaciuto il RIGATONI
RESINA DI MASTICA E FUNGHI PORCINI, dove la mastica , amarissima resina greca estratta
dai rami del lentischio prevale oltre misura. Il mio compagno di tavola ha trovato di grande
livello l’AGNELLO ALLO SPIEDO,in origine proposto a me, che ho lasciato per ovvi motivi.

In carta naturalmente piatti meno cerebrali, dove comunque appare sempre una puntigliosa
ricerca dell’ eleganza gustativa, in attesa che venga contrappuntata da una nota finalizzante
e anche straziante (quel lambrusco… ) .

Ma ecco il grande menù:

                                      Polpa di cachi e mole

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Menta e rosmarino

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Lenticchie, castagne affumicate, frutto della passione e caviale

               Capesante e lepre crude, whisky

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Gamberi rossi dorati, Castelfranco e mascarpone di capra

        Nervetti di baccalà, scorzanera e cacao

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Insalata di cipolla

Orata cotta appena su croccante alle nocciole

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Riso nero, ricci di mare e midollo

Crema di riso con uovo di quaglia allo zafferano

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Rigatoni, resina di mastica e funghi porcini

        Tartare di rognone e ostrica

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Quaglia al vapore, pasta di peperoni dolci, peperoncino e bietole

          Agnello allo spiedo, cardi e funghi trombetta

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Sorbetto all’uva bianca e fico d’India

Cannoli di zucchero, cioccolato bianco, melograno e arancia

             Frutta essiccata, marroni sabbiati

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Un luogo da non mancare per gourmet annoiati che qui troveranno cibo intrigante.

Ps: prevedendo già possibili domande vi dico chiaramente che noi siamo venuti qui per
godere e quindi Vito Frolla e cianfrusaglie varie sono rimasti fuori dalla porta.

Voto ?

18/20? 18,5/20?

Lì siamo, fra punture di spillo eccessive come MENTA E ROSMARINO e genialità furibonde da
una volta e mai più come la TARTARE DI ROGNONE E OSTRICA

Cauzzi's dog
Via Victor Hugo, 4
Tel. 02.8767774
www.ristorantecracco.it
Sempre aperto, chiuso domenica, lunedì e sabato a pranzo
Ferie da Natale al 10 gennaio
Costo medio 150 euro

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