Materiale didattico Riproduzione vietata senza espressa autorizzazione del - A.A. 2020-2021 Dott.ssa Annalisa Serio

Materiale didattico
   A.A. 2020-2021         Riproduzione vietata senza espressa autorizzazione del
Dott.ssa Annalisa Serio   docente

Formaggi a crosta lavata

Il passaggio tecnologico cruciale è il lavaggio delle forme durante la
maturazione (4-8°C, U.R. 85%).
Quando iniziano a sviluppare le muffe, la crosta viene grattata con un
panno bagnato nella salamoia, fino a che la superficie diventa arancione,
appiccicosa e umida.

                                                        Rollot and French
                                                        cheeses

 Taleggio DOP

Taleggio

     Formaggio grasso, morbido, con
 maturazione breve o media (da 35 giorni a
        pochi mesi) e crosta lavata.

Il latte crudo o pastorizzato è scaldato a 32-35°C e
vengono aggiunti starter termofili selezionati
(Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus)
Aggiunta di caglio liquido di vitello. Riposo per 10-25
minuti.

Due rotture della cagliata successive:
1.pezzi grandi e riposo per 10-15 minuti;
2.taglio a nocciola

Estrazione della cagliata in quadrati di 18-20 cm, in cui
                         continua la sineresi.

Fase calda (8-16 ore a 22-25°C), durante cui le
forme vengono rivoltate.
Applicazione del marchio.

                                    Tradizionalmente viene salato a mano. a
                                    livello industriale, è usata anche la
                                    salamoia a 10°C x 8-12 ore.
                                    Le forme sono poste su superficie con sale.

Maturazione per almeno 35 giorni su
ripiani di legno, in celle di stagionatura
che riproducono le condizioni ambientali
delle grotte (2-6°C, 85-90% UR).

 Ogni 7 giorni le forme di Taleggio sono
 rivoltate ed esposte a acqua e sale per
 mantenere la crosta umida ed evitare lo
 sviluppo di muffe contaminanti.

Il risultato finale porta allo sviluppo di un microbiota specifico:

- batteri(Micrococcus, Microbacterium, Brevibacterium e Arthrobacter spp.)
- lieviti (Geotrichum candidum, Debariomyces hansenii)
- muffe (Penicillium spp.)

che determinano una deacidificazione della crosta, l’insolubilizzazione del fosfato di
calcio che richiama calcio solubile dalla parte interna, insieme all’effetto della
plasmina del latte, e di enzimi microbici proteolitici e lipolitici. L’effetto complessivo
è quello di rendere il formaggio cremoso immediatamente sotto la crosta.

     La crosta è edibile se vengono usati
          ceppi fungini selezionati.
    Rischio Listeria monocytogenes dovuto
                 al pH elevato!

Blue cheese: il Gorgonzola

Il Gorgonzola è un formaggio “blu” prodotto da latte intero o scremato
pastorizzato. Può essere cremoso o più consistente, abbastanza salato,
con un aroma caratteristico legato allo sviluppo fungino.

  427 persone nel mondo
  producono Gorgonzola!

Latte pastorizzato   Lb. delbrueckii bulgaricus pH!
                   + caglio liquido     St. thermophilus
                   + starter
                                        S. cerevisiae
                   termofilo                                          O2
                                        Penicillium roqueforti
                                                                      lipo- e
                                                                      proteolisi

sosta per 25 min

                                             rottura della cagliata

salatura superficiale

Messa in forma.                                   2-4°C
Fase calda:
18-20°C per 24 h                                UR 95%
                                               (almeno 3
e ancora 20-24°C                                 mesi)
per 48h

 le forme vengono forate per
    ossigenare la matrice e
consentire lo sviluppo fungino,
       dopo 7 e 14 giorni

Penicillium inizia a sviluppare durante la
stagionatura.
Sporifica all’interno dopo 30 giorni

                                          La crosta può
                                        essere lavata con
                                        acqua e sale. Può
                                         diventare dura.

                   La parte interna diventa
              leggermente alcalina e morbida
              per la forte attività proteolitica e
                           lipolitica.

Peculiarità formaggi ovini

DIFETTI DEI FORMAGGI DI ORIGINE
              MICROBIOLOGICA

 DIFETTO       MICRORGANISMI            METABOLITI

 fenditure        lattobacilli               CO2
               eterofermentanti
 gonfiore       coliformi, lieviti         CO2, H2
 precoce
 gonfiore           clostridi              CO2, H2
  tardivo
  amaro        Lattici- proteolisi      peptidi amari

 fruttato        batteri lattici         esteri etilici

  depositi     Lactobacillus spp.    eccesso di D-lattato
 cristallini
superficiali
 rancidità     batteri psicrotrofi    acidi grassi liberi

Settore lattiero-caseario.
T e UR elevate in cereali
e insilati

Termostabili, le micotossine tendono a ripartirsi uniformemente tra
  siero e cagliata. Parziale concentrazione nella cagliata (rapporti di
                                massa 1:9)

   Penicillium in Gorgonzola: le condizioni di caseificazione sembrano
inibire i metabolismi cellulari coinvolti nella produzione di micotossine.

Grana padano grattugiato DOP, Parmigiano reggiano grattugiato
DOP, miscele dichiarate di formaggi duri o essiccati.
DOP: requisiti ulteriori rispetto ai formaggi Grana e Parmigiano. Es.
Umidità 25-35%, aspetto non polverulento, quantità di crosta non
superiore a 18%.

Preparazione del formaggio (lavaggio, asciugatura, asportazione parti
non idonee).
Macinatura
                                    Muffe e lieviti qualche centinaio di
Miscelazione
                                    UFC/g, enterococchi < 50.000 UFC/g
Confezionamento in MAP

Possibili contaminazioni durante lavorazione. Crosta!

Maturazione a caldo (Manchego, 16°C)

Aggiunta di proteinasi a latte/ coagulo (pasta dura)

Enzimi proteolitici di NSLAB (Cheddar, Pecorino Umbro)

Coagulazione acida

Starter con elevata tolleranza agli stress

Alte pressioni idrostatiche e pressioni di omogeneizzazione

Alte temperature di maturazione nei formaggi
teoricamente applicabili a tutti i formaggi.

Documentata in Manchego e Cheddar

               !

Aggiunta di proteinasi commerciali nel latte

Neutrasi L di Bacillus subtilis in Manchego

(Munez et al. 2001)

                         Enzimi proteolitici incapsulati in Cheddar
                         (Kailasapathy et al. 2005)

No enzimi liberi nel latte perché persi nel siero. Enzimi
    incapsulati in gellano, K-carragenano e frazioni
                      grasse del latte.

Inoculo di colture deacidificanti in formaggi a
crosta lavata (tipo Munster)

Debariomyces hansenii, Bonaiti et al. 2004

Si promuove la maturazione centripeta per sinergia con
Brevibacterium spp. e la modificazione della texture

              Condizioni ottimali: T 12°C e
                95% U.R.

Alte pressioni di omogeneizzazione

Possibile attivazione di enzimi :

Enzimi antimicrobici?

Enzimi microbici alterativi?

                Modificazioni strutturali dell’alimento

MODIFICAZIONI STRUTTURALI:

Effetti di cavitazione visibili mediante microscopio SEM.

In seguito all’applicazione delle HHP, le bolle di aria scoppiano e
le proteine collassano, generando nuove strutture che possono
avere diverse performances tecnologiche.

Applicazione del vuoto =

-Fuoriuscita di gas o liquido dall’interno del prodotto

-Sostituzione con liquido esterno, migliorando l’acquisizione dei
soluti.

              Accelerazione del processo, riduzione
              dei tempi di salatura, miglioramento
              della resa, perdita di acqua più rapida

Formaggi (manchego), prosciutti e prodotti carnei, salmone

                                      Tecnolonza!