Lo strappo (dolce) alla regola - CREA
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Bambini
Lo strappo (dolce)
alla regola
È il meno calorico tra i dolci ma per i più piccoli non può essere un sostituto
dei pasti. Il gelato tuttavia resta una piacevole merenda ma senza esagerare.
Noi abbiamo messo a confronto 8 coni e le sorprese non sono mancate
di Silvia Biasotto
C
on la fine del lockdown, il ritorno generale della Commissione di revisione delle
alla vita “all’aperto”, e l’arrivo del Linee guida, che consiglia: “il gelato sia il meno
caldo un aumento dei consumi di calorico tra i dolci”. “Quello che le Linee guida
gelato è scontato. Senza dimentica- propongono - ci spiega la dottoressa Rossi - è
re che tra i cibi consolatori durante una soluzione di compromesso. Quel che conta
le settimane di chiusura non è po- è riservare questo cibo a una merenda, a una
tuto mancare il gelato consegnato sorpresa della domenica”. L’esperta ci parla di
a domicilio o acquistato nel banco surgelati. merenda, ma spesso il gelato è considerato un
Un’occasione per rendere meno amara la qua- buon sostituto del pasto. “Nel bambino la so-
rantena ai bambini costretti a casa. E proprio a stituzione del pasto con il cono o una coppet-
questo dolce, o meglio al cono gelato, abbiamo ta è da evitare perché diseducativa e perché i
voluto dedicare il confronto di questo mese tra fabbisogni nutritivi sono diversi da quelli di un
8 prodotti tra i più amati, dal “leader” Algida ai adulto, che invece può concedersi ogni tanto un
suoi diretti concorrenti. Troppo spesso una gara gelato come pranzo o cena. Inoltre, è da evitare
a chi usa più zuccheri di ogni tipo ed emulsio- come fine pasto. L’ideale - conclude la dottores-
nanti per “legare” materie prime. sa Rossi - è che il gelato sia uno spuntino del
È innegabile che i bambini vadano a nozze con pomeriggio così da fungere da spezza fame”.
il gelato. Trattandosi di un dolce con una certa Per quanto riguarda poi le tipologie di gelato
rilevanza calorica siamo andati a vedere cosa sono poche le differenze nutrizionali tra un ge-
prevedono le Linee guida per una sana alimen- lato alla crema o alla frutta in quanto “spesso
tazione elaborate dal Crea, il Centro ricerca ali- la base è la stessa e a questa viene aggiunta la
menti e nutrizione. Nel documento per la fascia frutta o gli aromi. Tra un prodotto artigianale e
di età 7-10 anni il gelato compare tra i dolci uno industriale - conclude l’esperta del Crea - ci
con una frequenza di tre volte a settimana e sono certamente delle differenze organolettiche
per una quantità di 100 grammi. Per la fascia ma poche quelle secondo il profilo nutrizionale.
4-6 anni la frequenza settimanale passa a due. Nel caso del gelato industriale dobbiamo fare
Mentre per i più piccoli questa si riduce a una attenzione a topping, coperture al cioccolato,
volta a settimana con quantità di 80 grammi granelle: tutte aggiunte che possono innalzare
e 40 grammi rispettivamente per i bambini tra le calorie, i grassi e gli zuccheri”.
3-4 anni e 1-2 anni. Insomma, un comfort food Nelle prossime pagine cercheremo di capire
non da tutti i giorni, sebbene secondo Laura quali ingredienti siano da evitare per una scelta
Rossi, nutrizionista del Crea e coordinatore gustosa e la più equilibrata possibile.
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Bambini
ESSELUNGA CONO ALLA PANNA ALGIDA CORNETTO CLASSICO
di glucosio glucosio-fruttosio, di
Grassi: olio di cocco glucosio, di zucchero
non idrogenato, burro caramellato
Panna: 13,5% Grassi: olio di cocco,
Latte: scremato girasole, burro
reidratato, siero di latte Panna: 8%
Prezzo (euro/kg): 4,89 scremato in polvere Prezzo (euro/kg): 10,54 Latte: fresco (18%),
Calorie (kcal/100g): 298 Ingredienti sgraditi: Calorie (kcal/100g): 312 scremato in polvere
Zuccheri (g/100 g): 25 mono- e digliceridi Zuccheri (g/100 g): 21 Ingredienti sgraditi:
Tipo di zuccheri: degli acidi grassi, Tipo di zuccheri: zuc- mono- e digliceridi
zucchero, sciroppo caramello, aromi chero, sciroppo di degli acidi grassi
7,2 6,5
LIDL GELATELLI CONO CON PANNA
CONAD CONO PANNA E GRANELLA DI NOCCIOLE
caramellato, sciroppo mellizzato, sciroppo
di glucosio di glucosio
Grassi: olio di cocco, Grassi: olio di cocco,
girasole, burro anidro girasole, burro anidro
Panna: 5,6% Panna: 5,5%
Latte: fresco scremato Latte: scremato rei-
Prezzo (euro/kg): 5 (24%), scremato in Prezzo (euro/kg): 5,31 dratato, scremato
Calorie (kcal/100g): 239 polvere Calorie (kcal/100g): 293 in polvere
Zuccheri (g/100 g): 25 Ingredienti sgraditi: Zuccheri (g/100 g): 24 Ingredienti sgraditi:
Tipo di zuccheri: mono- e digliceridi Tipo di zuccheri: zuc- modo- e digliceridi de-
zucchero, zucchero degli acidi grassi chero, zucchero cara- gli acidi grassi, aromi
6,9 6,4
Alla prova 8 coni Zuccheri
Un’attenzione particolare va allo sciroppo di
I nostri giudizi glucosio e allo sciroppo di glucosio-fruttosio.
Entrambi mettono a dura prova i recettori di
insulina. In merito al fruttosio ricordiamo che
C ambiano le mode alimentari ma alcuni clas-
sici non tramontano. Tra questi il cono alla
panna con cacao e granella di frutta secca come
è stato dimostrato il legame tra il consumo di
alte quantità di questo zucchero e lo sviluppo
di malattie epatiche gravi.
le nocciole, protagonista del test. Le rilevazioni
dei prezzi, ovviamente, non tengono conto delle Grassi
immancabili offerte di questo periodo. Negli ultimi anni una marca dopo l’altra ha
eliminato l’olio di palma. Questo a seguito di
Calorie e zuccheri una forte campagna contro un prodotto con-
Come tutti i dolci, i gelati contengono una cer- siderato poco salutare e con alto impatto am-
ta quantità di calorie e zuccheri. In media 100 bientale. Lo abbiamo trovato solo nel gelato
grammi di cono alla panna, rispetto al panel di Carrefour (nella copertura al cacao magro,
prodotti rilevati, contengono 288 calorie e 25 che rappresenta il 12% del prodotto). L’olio
grammi di zuccheri. di cocco è da segnalare per l’alta percentuale
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EUROSPIN DOLCIANDO
COOP CONO ALLA PANNA CONO PANNA LE STELLE
mellizzato, sciroppo di glucosio
di glucosio Grassi: olio di cocco,
Grassi: olio di cocco, Panna: 5,5%
girasole Latte: scremato reidra-
Panna: 3,4% tato, scremato fresco
Latte: scremato rei- pastorizzato Ingredi-
Prezzo (euro/kg): 5,76 dratato, scremato Prezzo (euro/kg):5,53 enti sgraditi: mono- e
Calorie (kcal/100g): 270 in polvere Calorie (kcal/100g): 269 digliceridi degli acidi
Zuccheri (g/100 g): 26 Ingredienti sgraditi: Zuccheri (g/100 g): 26 grassi, caramello, car-
Tipo di zuccheri: zuc- modo- e digliceridi de- Tipo di zuccheri: zuc- ragenina, aromi
chero, zucchero cara- gli acidi grassi, aromi chero, sciroppo
6,2 5,9
SAMMONTANA CINQUE STELLE CARREFOUR CONO PANNA
PANNA CON NOCCIOLE
glucosio glucosio, zucchero
Grassi: olio di cocco, caramellizzato Legenda
burro Grassi: olio di palma
Panna: 6,5% cocco, burro anidro Eccellente (10-9,1)
Latte: scremato rei- Panna: 5,6%
dratato Latte: scremato rei- Ottimo (9-8)
Prezzo (euro/kg): 5,18 Ingredienti sgraditi: Prezzo (euro/kg): 4,74 dratato
Calorie (kcal/100g): 326 mono- e digliceridi Calorie (kcal/100g): 288 Ingredienti sgraditi: Buono (7,9-7)
Zuccheri (g/100 g): 28 degli acidi grassi, Zuccheri (g/100 g): 26 mono- e digliceridi de-
Tipo di zuccheri: zuc- caramello, aromi Tipo di zuccheri: zuc- gli acidi grassi, aromi Medio (6,9-6)
chero, sciroppo di chero, sciroppo di
Mediocre (5,9-4)
Scarso (sotto 4)
6 5,5
di grassi saturi. In merito all’indicazione della ci esigenze del produttore. L’obiettivo è creare
idrogenazione degli oli ricordiamo che è que- un equilibrio tra tutti gli ingredienti all’interno
sta è obbligatoria quando effettuata, pertanto della ricetta considerando parametri come la
è presumibile che gli oli che non la dichiarano componente di materia grassa, la consistenza
siano non idrogenati. che si vuole ottenere e ovviamente anche i costi.
Panna Ingredienti sgraditi
È l’ingrediente caratterizzante dei coni gelato Abbiamo voluto indicare coloranti e aromi
e proprio perché il nome stesso dei prodotti tra gli ingredienti sgraditi perché, per quanto
la evoca, ci aspetteremmo sia una componen- autorizzati, rappresentano un “aiutino” che si
te importante del gusto e della composizione. potrebbe evitare al prodotto per renderlo più
Un giudizio positivo a chi ne ha di più quindi, accattivante. Nel cono Dolciando scopriamo
come il caso di Esselunga (13,5%), se non altro il gelificante carragenina, per il quale sono sta-
per il pregio organolettico. ti segnalati effetti collaterali all’apparato in-
testinale. Quasi impossibile invece trovare un
Latte gelato privo di mono- e digliceridi degli acidi
Bene l’impiego di latte fresco ma l’uso di un grassi: emulsionanti utili a mascherare difetti
tipo piuttosto che un altro deriva da moltepli- della materia prima.
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Così si nascondono i difetti
di ingredienti poco “nobili”
Addensanti e dolcificanti abbondano nei gelati industriali. Il motivo?
Ce lo spiega il professor Alberto Ritieni, ordinario di Chimica degli alimenti
all’Università di Napoli: “Attenzione agli effetti sul microbiota intestinale”
I
mono- e digliceridi degli acidi grassi e lo nenti che non vanno affatto d’accordo: la par-
sciroppo di glucosio sono due ingredienti te grassa e l’acqua. Sono più efficienti di molti
onnipresenti nei gelati industriali o quanto emulsionanti naturali, come la lecitina di soia.
meno nei coni alla panna che abbiamo rilevato. Possono essere considerati degli additivi sicuri?
Senza questi due elementi il gelato non sareb- Gli emulsionanti e in genere tutti gli additivi
be così cremoso e stabile nella sua consistenza non aiutano il microbiota intestinale, per il
per lungo tempo come avviene per un prodotto quale è meglio evitare il contatto con molecole
non artigianale. Sono ingredienti sicuri? Se ne non naturali. Il consiglio generale è quello di
potrebbe fare a meno? evitare, se possibile, i cibi ultraprocessati. Quel-
Lo abbiamo chiesto al professor Alberto Ritie- lo su cui vale la pena porre attenzione rispetto
ni, ordinario di Chimica degli alimenti all’Uni- ai mono- e digliceridi degli acidi grassi sono le
versità Federico II di Napoli, e autore della for- materie prime di provenienza. Possono essere
tuna rubrica “Miti Alimentari” sul nostro sito. di origine vegetale o animale. Nel primo caso
Professor Ritieni, iniziamo con i mono- e digliceridi derivano da grassi come l’olio di cocco o di
degli acidi grassi, cosa sono e a cosa servono? palma, nel secondo dagli ultimi scarti della ma-
Sono degli additivi emulsionanti e nel gelato cellazione animale come il grasso o le unghie.
fungono da mediatore perfetto tra due compo- Come dire, una materia prima non proprio no-
bile! E purtroppo, in etichetta, al consumatore
non è dato sapere della loro origine.
Nei prodotti industriali lo sciroppo di glucosio è
Artigianale? La tutela può attendere preferito allo zucchero. Perché?
Lo sciroppo di glucosio è un dolcificante che
Con la Fase 2 il gelato è stato “il sogno proibito di 9 italiani si ottiene dall’amido di cereali, principalmente
su 10 dopo il lockdown” secondo Coldiretti che precisa: il mais o patate. A differenza dello zucchero non
94% dei cittadini consuma abitualmente gelato artigianale. cristallizza a basse temperature e consente al
Ma cosa si intende per gelato artigianale? A ottobre 2019 gelato di essere cremoso. Inoltre, ha anche il
era stato presentato un disegno di legge per definire e tute- vantaggio di fungere da addensante permetten-
lare la denominazione ma poi la proposta è stata ritirata lo do di tenere il tutto unito.
scorso 10 marzo. Niente di fatto quindi sul fronte legislativo. E dal punto di vista nutrizionale che caratteristi-
Meglio allora affidarci alle parole di Claudio Pica, segretario che ha?
generale dell’Associazione italiana gelatieri: “Il vero gelato Il saccarosio, il comune zucchero, quando en-
artigianale italiano è un piacevole alimento portatore di tra nell’organismo per funzionare deve esse-
ingredienti nutritivi e ‘nobili’ quali, il latte fresco e la frutta di re spacchettato e quindi il nostro corpo deve
stagione. Il gelatiere sceglie accuratamente le materie pri- trasformarlo. Lo sciroppo di glucosio, come lo
me e gli ingredienti, facendo molta attenzione a freschezza sciroppo di glucosio-fruttosio, è direttamente
e qualità, ne verifica il dosaggio seguendo il processo di assorbibile dall’organismo. È come se inserissi-
produzione nel rispetto di tutte le norme sanitarie”. mo nel nostro corpo carburante pronto all’uso
con la conseguenza di poter scatenare un picco
glicemico immediato.
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