La via del gusto che attraversa le Alpi: Infl ussi francesi nel lessico della gastronomia tra Cinquecento e Settecento - Atilf
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La via del gusto che attraversa le Alpi: Influssi francesi
nel lessico della gastronomia tra Cinquecento e Settecento
Se l’alta cucina nel mondo parla francese, il merito va certamente riconosciuto
all’arte e alla professionalità di grandi figure di cuochi che seppero imporsi come
modelli di gusto in tutta Europa, espressione indiretta del prestigio della corte di
Luigi XIV nel periodo del suo massimo splendore. L’ondata francesizzante che si
registra in Italia a partire dal Seicento trova un tramite naturale nella corte sabauda,
grazie alla presenza delle due Madame Reali, Maria Cristiana di Borbone e Maria
Giovanna Battista di Savoia Nemours, ideali mediatrici della cultura e dei costumi
di Francia in Piemonte. Ma ben prima del loro ingresso a Torino il riferimento ai
modelli d’Oltralpe è costante1, così com’è costante il confronto con la cucina francese,
anche prima della sua affermazione europea.
Il plurilinguismo che caratterizza il Piemonte, con una corte i cui possedimenti si
estendono a cavallo delle Alpi, dalla Savoia al confi ne del Monferrato, gioca certa-
mente un ruolo importante nell’acquisizione di molti francesismi, il cui radicamento
nella lingua quotidiana può essere sostenuto dalla prossimità fonetica con la parlata
locale. Le prime testimonianze in ambito gastronomico si possono rintracciare nella
documentazione relativa al Bilancio della Casa Ducale, dove ricorre la defi nizione
del «Piatto di Sua Altezza», la razione alimentare riservata al Duca e ai più stretti
collaboratori (gentiluomini, ufficiali e personale della corte). L’Archivio di Stato di
Torino (ASTo) ne conserva successive redazioni, stilate in tempi diversi tra la seconda
metà del Cinquecento e il Seicento, in conseguenza delle riorganizzazioni della Casa
nel passaggio dal regime di Emanuele Filiberto a Carlo Emanuele I.
Carte analoghe risultano anche per la corte di Tommaso Francesco di Savoia,
Principe di Carignano, quinto figlio di Carlo Emanuele. Il confronto tra i diversi
documenti offre la possibilità di verificare l’estensione e il radicamento degli usi ali-
mentari dell’epoca. Accanto a questi scritti, corrispondenti di fatto a bilanci di spesa
preventivi, si possono rinvenire i corrispettivi registri delle spese effettuate, dove
sono riportati in dettaglio gli acquisti per l’allestimento delle vivande2.
Lo spoglio di questi materiali ci consegna una ricca messe di voci riferite ad ali-
menti e preparazioni gastronomiche, offrendo spunti di notevole interesse anche a
1
Per l’inquadramento della situazione linguistica piemontese e dei rapporti con la cultura
francese si rimanda a Rossebastiano 2014.
2
Di particolare risalto è il dettagliato rendiconto della «spesa che si fara per li signorij amba-
siatori che = | che venerano da S.A. per l’anno 1581» (ASTo, art. 392).
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livello linguistico. Le complesse relazioni dinastiche, giocate sull’equilibrio tra Spa-
gna e Francia, introducono nella corte abitudini e tradizioni provenienti da mondi
diversi, i cui riflessi traspaiono anche nella lingua.
Un primo esempio dell’intensità dei fenomeni di contatto si può rintracciare nello
«Stato del Piatto di S.A. da lei ordinato conforme à quello fatto l’anno 1564»3, che
defi nisce la quantità e la qualità dei cibi richiesti per la mensa del Duca. In accordo
con l’uso dell’epoca, il posto principale spetta alle carni, scelte «secondo li tempi et
stagione et li luochi | ove si trovaranno a discrettione del maggiordomo serviente».
Nel lungo elenco di vivande si specificano le varietà di carni presenti sulla tavola
di Sua Altezza, in un’enumerazione che accosta voci italiane e francesi, in genere
accolte in forma adattata:
Fagiani, o [Beccazze] beccazzine, quaglie, grive, alloette 4 uccelletti | canardi5, sarcelle 6 ,
ostarde 7, oche grasse, o selvatiche, pavari, pavoni, galli d’India […]
3
ASTo, Camerale, art. 259, par. 2, Bilancio dell’anno 1562. Nonostante l’intitolazione del
fascicolo, il documento a cui si fa riferimento è evidentemente posteriore al 1564.
4
Adattamento del fr. aluette “allodola” < lat. alauda, di origine gallica, con suff. -etta. Il
corrispettivo piem. è lodna, o lodola (DSA).
5
Riprende il fr. canard “anatra”, probabilmente derivato attraverso suffi sso dalla stessa radice
onomatopeica che è alla base dell’a. fr. caner “schiamazzare” (TLFi), mentre l’ipotesi di una
derivazione diretta dalla voce cane ‘femmina dell’anatra’, spiegata come incrocio tra l’a. fr.
ane e la radice onomatopeica di caner, pare meno plausibile, poiché le attestazioni note appa-
iono successive (REW, 4671a). Nella documentazione esaminata il tipo canardo è frequente,
talora affiancato dal diminutivo canardotto (con il suffisso -ott-, usuale nel piemontese), cor-
rispondente al fr. canardeau: «canardotti duoi» (6r, 5 gennaio 1581). La stessa fonte, in data
5 febbraio 1581, registra l’acquisto di «canardi una» e «anide duoi» (14v), dato che conferma
l’utilizzo del termine come identificativo di una specie particolare e non come indicatore
generico di classe, com’è oggi in francese. Molto più tardi la voce sarebbe stata citata come
esempio del dilagare del linguaggio gastronomico francese, indotto dalla moda (cfr. la bat-
tuta di Ermondo nel celebre passo del Raguet di Scipione Maffei, citato più avanti). Solo
modernamente entra in italiano l’uso traslato di canard nell’accezione di “bugia, fandonia”
(Panzini 1905), documentato dal DEI attraverso il piem. canàrt, attestato dal Gavuzzi 1891
(la voce è non tuttavia registrata dai precedenti vocabolari piemontesi).
6
Tratto dal fr. sarcelle “alzavola”, ant. fr. cercedula < lat. querquedula (FEW II, 1464; cfr.
anche TFLi). Il piem. conosce invece il tipo sarslöt, saslöt (Zalli 1830; DSA: sasslot), con
suffisso diminutivale -ott-; la forma locale tuttavia non compare nelle carte esaminate.
7
Diversamente dalle voci precedenti, che non hanno continuità in italiano, ostarda, dal fr.
outarde, è accolto nella lingua a partire dal XVI secolo nella forma ottarda, documentata
attraverso l’opera di Francesco Redi, Esperienze intorno alla generazione degli insetti (cfr.
Crusca 1691: «Sorta d’uccello, detto dagli Scrittori Latin. otis tarda»). Alla base è la testimo-
nianza di Plinio, che riporta «proximae iis [anserini] sunt quas Hispania aves tardas appellat,
Graecia otídas» (cfr. anche DELIN). Nell’attestazione piemontese risulta mantenuta la -s-,
come nell’ant. fr. ostardes (XIVe s.) e nel prov. (austarda). Il documento sabaudo, di poco
posteriore al 1564, permette di retrodatare l’introduzione della voce nell’italiano (cfr. a que-
sto proposito Dardi 1992, 206). Il piem. conosce otarda, glossato dal DSA come «oca gra-
najuola dell’ordine de’ corritoni, la cui specie più notevole è l’Otis tarda di L. | Uccello grosso
adorno di bellissime piume, e ragguardevole per eminenti orecchie piumose, donde trasse tal
nome».
456PAPA
Per contro, il ricorso al dialetto è intenzionalmente contenuto, confermando la
volontà di imporre una forma linguistica capace di superare la realtà locale.
Volendo estrapolare la terminologia specifica delle preparazioni gastronomiche,
ci si può concentrare sulla «pastizzeria»8, che costituiva un indicatore indiretto del
prestigio della Casa. Oltre alla produzione «ordinaria de tutti li giorni», che compren-
deva «Uno pastello à modo di venagione. | Due pastelli di frute. | Due torte sfogliate. |
Dodeci tarterete sfogliate. | Due tarterete di frutta. | Sedeci biscotti in zuccaro, ò vero
due biscotti tondi. | Dodeci biscotti di Spagna. | Dieci donzene di cornette», il «Piatto
di Sua Altezza» prevedeva «tre volte la settimana, cioè dominica, marte | et giovedi,
quatro pastelli acchiate».
Mentre pastello per “pasticcio” rappresenta la soluzione italiana (ma non è rara
nei documenti piemontesi la forma alternativa pasticcio 9), nel participio acchiate –
peraltro in questo esempio non concordato – si può riconoscere l’adattamento del fr.
haché “triturato, sminuzzato”, dal verbo parasintetico hacher, formato sulla base di
hache “ascia”.
La voce, che si configura come un termine tecnico del linguaggio gastronomico,
non viene accolta dall’italiano. Le citazioni piemontesi sono molte, a conferma del
radicamento nell’uso locale, per quanto limitato al contesto di corte. La prepa-
razione risulta regolarmente proposta nei banchetti per gli ambasciatori in visita
a Torino10 («pastelli piccoli di vitella achiati» 4r; «pastelli piccoli achiati nove» 5r;
«pastelli achiatti otto» 10v, ecc.), così come nelle disposizioni relative al «Piatto di
Sua Altezza», sia al tempo di Emanuele Filiberto che di Carlo Emanuele11. Al di fuori
dell’area piemontese una testimonianza più tarda si può rintracciare nella traduzione
del trattato di cucina di La Varenne, pubblicata a Venezia nel 1728: nella sezione dedi-
cata al «Pasticciere», la voce compare curiosamente in funzione di glossa («Pasticcio
di pesce disossato, e sminuzzato cioè acciato»12). Nel prosieguo del testo si presenta
anche il deverbale acciatura («di poi stenderete sopre di quella acciatura una posata
d’animelle magre», ivi, 211), a sua volta privo di continuità in italiano.
8
Secondo il DELIN: pasticceria, dal fr. pâtisserie (1328), è attestato dal 1853 con il valore
di “arte della preparazione dei dolciumi”, ma pasticcio, come “vivanda ricoperta di pasta e
cotta al forno”, risulta già in Berni (av. 1535), quale continuazione del lat. parl. *pasticiu(m).
Il GDLI documenta l’uso di pasticceria con riferimento a Ramusio (XV sec.) e Fiorenzuola
(1578-1667); pasticciere, “chi prepara pasticci di carne per venderli al pubblico”, è già in Ser-
cambi (1348-14242, pastiscieri) e in B. Scappi (1500-1577, pasticcieri).
9
ASTo art. 392, a. 1581: «perciche et luzzi di Arona […] p[er] far pastizzi» 15r; «trutta […] per
far pastici» 18r. ASTo art. 259, par. 2, a. 1605: «Pastizzi». L’identità tra le due voci è formal-
mente defi nita anche nel Vocabulario Italiano e Spagnuolo di Lorenzo Franciosini (1638, vol.
1), che, registrando la voce pasticciere, glossa «è lo stesso che pastelliere», e di seguito pone a
lemma l’alternativa «pasticcio, o pastello».
10
ASTo art. 392, a. 1581.
11
Cfr. ASTo art. 259, par. 2, a. 1587: «Pastelletti achiati»; a. 1605: «Pastizzi aciati».
12
Cuoco francese (1728, 210).
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Resta invece un’acquisizione permanente nel piemontese la voce acì, «manica-
retto di carne minuzzata, e di uova sbattute» (Zalli 1815), che osserviamo documen-
tata nel 1644 nella descrizione del «Piatto» di S.A. Tommaso di Carignano, come
completamento della seconda portata («Achij di Montone»).
La base è il fr. hachis, «préparation de viande ou de poisson hachés très fin», atte-
stato dal 1539, derivato, come nel caso precedente, dal verbo hacher, in questo caso
unito al suff. -is (TLFi). Nella documentazione storica piemontese la voce compare in
forma adattata, con terminazione vocalica (che tuttavia potrebbe anche essere indi-
zio di una ricezione del termine per tramite orale).
Nel Cuoco piemontese perfezionato a Parigi (1766), traduzione dell’opera di
Menon (1746)13, la stessa voce si ripresenterà come prestito integrale:
Hachis di spalla di montone coperto o sia piccatiglio14.
Il piemontese conosce un uso estensivo del termine, documentato dalla locu-
zione Fè un acì «affettare, tagliare o fare a pezzi», utilizzata con valore metaforico
«in ischerzo e talvolta in istile esagerato, parlandosi d’uomini, per fare strage, far
macello» (DSA).
Tra i prestiti integrali va segnalato il tipo gateau, ricorrente nelle carte del 158115.
L’incertezza grafica trova riscontro nell’elevato numero di varianti, di cui gatiau
risulta la forma più frequente:
gatiau fogletatti quatro (3r, 5r, 10v…)
gattiau fog.ti sei (13r)
gatteau fog.ti dieci (14v)
gatheau folietati doij (41r)
gateo folietati doij (41v).
Come si osserva, tutti gli esempi fanno riferimento a una specifica preparazione
mutuata dalla cucina francese, il gâteau feuilleté, corrispondente a una torta di pasta
sfoglia. Mentre la forma gâteau viene acquisita integralmente, il participio feuilleté
subisce un adattamento superficiale, che non trova riscontro diretto nella lingua ita-
liana: l’agg. it. fogliettato vale infatti “ridotto a grande sottigliezza, laminato”, ma
conosce un’applicazione settoriale con riferimento specifico alle stratificazioni roc-
ciose (GDLI); la voce che si afferma in ambito gastrononomico è il part. sfogliato, fis-
satosi anche in forma sostantivata come sfogliata, “torta di pasta sfoglia con ripieno”
13
L’opera sembra essere conosciuta in Piemonte soprattutto attraverso i successivi rimaneggia-
menti (cfr. Papa 2009, 219).
14
Cuoco piemontese (1766, 148); il corsivo è già nell’originale.
15
«Gatteau fogliatati» risultano anche nel Piatto di Sua Altezza del 1587. Alla base è il fr.
gâteau, attestato nel 1140 ca. come gastels (plur.) «aliment fait de pâte», dal lat. med. wastel-
lum “focaccia” (TLFi), da cui deriva anche l’it. guastella (cfr. DEI, GDLI).
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(DELIN, av. 1548, Messisbugo) o sfoglia, forse forma contratta del participio, di uso
moderno16.
Il corrispettivo aggettivale sfogliato compare nel «Piatto di Sua Altezza» del 1564-
65 («Due torte sfogliate. | Dodeci tarterete sfogliate»), mentre nelle carte successive
l’unica forma accolta è fogliettati (tra l’altro, come usuale in questa serie di documenti,
con terminazione indifferenziata in -i, riflesso dell’identità di esito fonetico del fran-
cese feuilletés/ feuilletées):
Torte di spinazi fogletatti (5r)
tartelette foglietati quara[n]ta otto (16v)
tartelleti fog.ti trenta sei n. 6 (15r).
La compresenza di «gatiau fogletatti» e di «torte fogletatti» preparate nella stessa
giornata (3 marzo 1581) conferma la specificità delle due lavorazioni. Se gli esempi
citati sembrano far emergere una contrapposizione tra preparazioni dolci (gâteau)
e salate (torte17), l’ipotesi è smentita dalla documentazione successiva: ancora nel
Settecento, il Cuoco piemontese riporta diverse ricette di «gateau», corrispondenti
a preparazioni sia dolci («d’amandole», «di Savoia», «alla crema», «alla reale») che
salate («al formaggio», «colla ventresca», «di carne», «di riso»). L’anonimo estensore
dell’opera rileva la natura di prestito della voce, di norma citata in corsivo; come cor-
rispettivo italiano adotta invece il termine «focaccia»18.
Nei vocabolari piemontesi la voce gatò appare tuttavia accolta esclusivamente
come dolce, così come si evince dalla descrizione fornita dal DSA: «specie di torta
fatta con farina intrisa, coll’uova, regalata di zucchero, in forma rotonda, a spicchi, al
di fuori invetriata con chiara d’uova, che si fa cuocere in forno»19.
I dizionari italiani acquisiscono il termine tardivamente e non senza polemiche.
Registrato dal GDLI come gatò o gattò, e glossato come «torta dolce cotta nel forno»,
risulta attestato dal 1747 attraverso il Raguet di Scipione Maffei, che ironizzava
sull’eccesso dei francesismi a tavola:
Ermondo, atto III scena 2: […] Non le darò cibi plebei: guazzetti | manicaretti, intingoli,
stufati […] Io le darò ragù, farsì, gattò; | cotolette, crocande; […] Non mangerà frittelle né
presciutti, | né vil vivanda d’anitra, ma sempre | canar, sambòn, bigné.
La voce è stata particolarmente avversata dai puristi come inutile moda, rivelatasi
poi effi mera nella durata:
16
Il DELIN ne attesta l’uso attraverso il Panzini (1918).
17
Sul valore di torta, a partire dalla documentazione medievale, cfr. Rossebastiano (2012, 497).
18
Cuoco piemontese (1766, 363, in nota).
19
Diversa è la tradizione meridionale che conosce il gattò come uno sformato di patate con latte
e uova, tipico della cucina napoletana (cfr. anche Altamura 1956: «timballo di patate lesse
con latticini e salumi»).
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Dai Francesi noi Italiani abbiamo preso la voce cruda cruda, anzi, l’alteriamo spesso
dicendo Gattò. È egli necessario? Noi diciamo di no, perché possiamo con più proprietà dire
Un dolce, e detto così in singolare, non può fraintendersi 20 .
Altrettanto precoce rispetto alle registrazioni lessicografiche è l’affermazione
della voce flan in Piemonte. Anche in questo caso il termine è un prestito integrale
dal francese21, registrato pure nei dizionari dialettali (Zalli 1815: «spezie di tartara,
fatta di fior di latte, ed altri ingredienti»; DSA: «(T. de’ cuochi) specie di tartara,
fatta con crema e talora con carni ed altri ingredienti»22). Non accolto dal GDLI 23, è
tuttavia attestato nel DEI, che data l’ingresso della voce alla fi ne del XIX secolo, glos-
sandola come «sorta di pasticcio cotto a bagnomaria». Nella defi nizione del Panzini
(1905) risulta un «pasticcio o meglio, torta di crema, uova, farina e simili ingredienti:
si fa anche di verdure e di legumi e di carni»24. Una prima retrodatazione è stata
segnalata da Thomassen (1997, 130) che rileva la forma fl anc nel 1773 (Economia della
città e della campagna ovvero il nuovo cuoco italiano secondo il gusto francese) 25.
La documentazione relativa al Piemonte ne attesta la presenza nel 1581, attra-
verso la forma univerbata fl andelatti, pl., con riferimento a due preparazioni offerte
in onore del «Sig. Ambasiator di Saxonia» in visita a Torino (5 aprile 1581). La voce
è un adattamento del sintagma fl an de lait «tartre de creme de lait, & d’œufs, melés
ensamble» o anche «forme d’aumelete, de creme de lait, & d’œufs, cuite antre deus
plats, ou dans la terriere» (Monet 1646).
È interessante notare che in area francofona si genera e si diffonde la variante
flandrelet, «Sorte de tourte faite de farine, du lait & d’oeufs», registrata dall’Alberti
(1785), talora impropriamente collegata all’area delle Fiandre:
Ce sont des petites tartes, dites aussi flandrelets (ou plustost flans de lait), pour avoir esté
inventées en Flandres, où le lait abonde26.
Flandrelet è di fatto una ricostruzione paretimologica coniata su flandret (per flan
de lait), voce tipica della Savoia con il valore di «soupe faite avec de la farine pétrie
avec les mains» (Spitzer 1921, 75). La preparazione presentata a corte sarà dunque
una ripresa della tradizione culinaria del versante transalpino dello stato sabaudo.
20
Fanfani / Arlia 1877.
21
Cfr. TLFi, s.v. flan: «Crème sucrée à base d’œufs, de lait et de farine que l’on fait prendre au
four; p. méton., tarte garnie de cette crème», esteso anche a preparazioni salate. Le prime
attestazioni risalgono alla fi ne dell’XI sec. nella forma fl adon, «disque destiné à recevoir une
empreinte par pression»; 1376 fl aon (Du Cange 1883-1887, s.v. fl ans). Cfr. FEW XV/2,132.
22
Diffuso in area settentrionale: cfr. il milanese fl an, «Specie di picciola tartara fatta con crema
e carni o verdure piste» (Cherubini 1839-1856).
23
Risulta tra le voci da evitare nel Lessico della corrotta italianità (Fanfani /Arlia 1877). Cfr.
anche DELIN, s.v.
24
E commenta: «Simili torte sono chiamate fi adoncelli nella citata opera di M. Bartolomeo
Scappi, cuoco segreto di Pio V. Altro esempio di parole italiche, morte!».
25
Cfr. anche Schweickard (2007, 276).
26
Borel 1655.
460PAPA
Sempre di ascendenza francese sono le preparazioni dolci previste nel 1565 per il
«Piatto di Sua Altezza», così come quelle presentate agli ambasciatori accolti presso
la corte nel 1581. La fornitura giornaliera ordinaria di Emanuele Filiberto contava
«Dodeci tarterete sfogliate» e «Due tarterete di frutta», che andavano ad aggiungersi
ai «pastelli di frute» (2), alle «torte sfogliate» (2), ai «biscotti in zuccaro» (16) e ai
«biscotti di Spagna» (12).
La voce tartarete, che si presenta con numerose varianti anche nei documenti del
1581 (Tartarete, tarterette, tartelette, tartelletti, tartelleti), trova corrispondenza nel fr.
tartellette (dal 1349, TLFi), diminutivo di tarte “crostata”. Il GDIU attesta la forma
tartelletta dal 1960, con il significato specifico di «piccolo dolce rotondo da tè o da
dessert, spec. guarnito con frutta o marmellata», valore che pare adattarsi anche agli
esempi piemontesi 27.
In realtà l’it. ant. conosceva il tipo tartara, di derivazione francese, attestato nel
Fiore (1283-87); per questo motivo il GDLI riconduce direttamente a tartara, come
diminutivo, la voce specifica tartaretta, che risulta nel ricettario di Messisbugo (1549).
La consapevolezza della derivazione dalla tradizione d’Oltralpe è tuttavia ben pre-
sente all’autore dei Banchetti, che introduce la preparazione tra le ricette di base
sotto il titolo «A fare dieci tartarette alla francese»28 .
Il debito piemontese con la Francia è confermato dalla presenza della forma «tar-
tre» per tarte (in opposizione al tipo usuale torta) nell’elenco delle forniture di Pasti-
zeria offerte al «S. Anbassator di Venetia con tutti li soi» nel 1581 («tartre di pome
q[uatt]ro»).
Anche i complementi delle torte tradiscono l’impronta francese della pasticceria
di corte: a febbraio l’Ambasciatore di Navarra è accolto con «torte di orange» (2 e 4
febbraio 1581), piuttosto che di narance o melarance, come nell’uso dell’epoca 29. Il
prestito integrale non ha circolazione effettiva sul territorio locale, che adotta come
referente il tipo portugal (Zalli 1815), con valore di etnico, in relazione alla prove-
nienza del frutto30.
27
Vedi anche Schweickard (2007, 271), in cui la voce tartellette viene retrodatata al 1691
attraverso l’opera di Giuseppe Lamma, cuoco attivo a Bologna alla fi ne del sec. XVII (cfr.
l’edizione Roversi 1988).
28
Messisbugo (1549, 19).
29
Il modello francese viene acquisito anche nel lessico della moda, come testimonia la voce
orangià “aranciato”, aggettivo di colore riferito ad abiti e stoffe: cfr. a Moncalieri «satino
orangià», 1618; «grograno ransato», 1603 (Cantono 1986/87).
30
Una delle prime attestazioni può essere riconosciuta nella forma «citroni di portocale»
attestata nel 1669 (ASTo, art. 217, n. 352).
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Non potevano infi ne mancare i dolci alla crema, fatti preparare nel 1581 «per la
venuta della Sig.ra Principessa di Parma», di ritorno dalle Fiandre:
torte di cresma 31 fog.ti sei (15r, 5 febbraio)
torte di cresma fog.ti otto (16v, 7 febbraio).
La preparazione era inoltre espressamente richiesta per la tavola di Sua Altezza,
come appare dai documenti del 1582 («torte d’amandole, di pignoli ò di crema») e del
1587 («torte d’amandole di pignoli di crema»).
Alla retrodatazione della voce crema, dal fr. crème, ha contribuito il lavoro di
Thomassen (1997, 110) che riporta alla metà del Cinquecento, attraverso la testimo-
nianza di Messisbugo, la circolazione del termine nell’accezione di «dolce semiduro,
fatto con latte, zucchero, tuorli d’uova ed altri ingredienti, sbattuti insieme e rappresi
al fuoco»32 .
Per questa specifica accezione, il DELIN risaliva infatti al 1797, sulla base della
defi nizione riportata dall’Alberti («crema, dicesi anco oggidì nell’uso comune, un
composto di latte, tuorli d’uova, farina e zucchero, dibattuti insieme, e rappresi al
fuoco; e dicesi crema di cioccolata, di caffè, ecc. secondo il sapore, o l’odore predo-
minante d’ogni altro ingrediente, che vi si sia mescolato»), mentre la documentazione
rinvenuta nel GDLI faceva riferimento all’Ottocento con rimando al Vocabolario
metodico del Carena (1853): «vivanda fatta di panna mista con tuorli d’uovo, anche
con cioccolata o caffè, zucchero e aromi il tutto rimestato per farlo incorporare e
rappigliare al fuoco».
Che l’uso rappresenti una novità per il Cinquecento è evidente da come la trat-
tatistica si riferisce alla sua preparazione. Già nella ricetta proposta da Messisbugo
(1549, 37) si parla di «crema alla francese, per empire fiordeligi, cappe sante di san
Giacomo, tortelle, e casse da pastelli, e per minestra, et altro». Ancora più esplicito
è il passo dell’Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V (1570),
in cui l’autore, di origine lombarda, sente la necessità di precisare il significato del
termine prima di iniziare a spiegarne la modalità di preparazione:
La crema è vocabolo Francese, et è fatta di fior di farina, latte, et uova […].
Gli esempi presentati valgono a illustrare la varietà e l’ampiezza di circolazione
dei prestiti francesi di ambito gastronomico in Piemonte. Diversamente dall’ampia
serie di voci che si riscontreranno nel Settecento all’interno dei trattati di cucina
mutuati dai modelli dei grandi cuochi d’Oltralpe, le attestazioni documentarie
31
La -s- che si osserva in questa variante riflette la grafia antica cresme (1261), poi superata dalla
pronuncia del francese moderno (crème). La forma è coerente con il gr. chrisma “unguento”,
a cui la voce si può ricondurre (REW 1180; FEW II/2, 1271). La prima attestazione fr. con
significato di “parte grassa del latte” risale al 1190 (craime); secondo il TFLi alla base sarebbe
il «b. lat. crama “crème” (VIe s., Venance Fortunat ds TLL s.v.) d’orig. gauloise, tôt croisé
avec chrisma».
32
Cfr. anche Schweickard (2007, 269).
462PAPA
evidenziano la reale diffusione dei francesismi nella lingua d’uso. Le voci nuove, che
fanno la loro comparsa nelle registrazioni relative alla corte, ritornano comunemente
nei libri di conti e negli inventari, confermando l’effettiva circolazione dei termini
nell’italiano regionale. La prossimità linguistica e culturale dei territori al di là e al
di qua delle Alpi favorisce la precoce acquisizione di voci che solo successivamente
si diffonderanno nella penisola; il recupero delle attestazioni ricavate dai documenti
piemontesi consente di ricostruire con maggiore dettaglio e profondità prospettica il
percorso di irradiazione delle diverse forme lessicali, la cui introduzione è anche il
segno di un’evoluzione delle forme del gusto.
Università di Torino Elena PAPA
Riferimenti bibliografici
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