Indice - Il Pensiero Scientifico Editore
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Indice
Presentazione della terza edizione, Andrea Lenzi e Lorenzo M. Donini XIII
Presentazione della seconda edizione XV
Presentazione della prima edizione XVII
PARTE PRIMA: QUESTIONI GENERALI E PROCESSI ESSENZIALI
A cura di Anna Maria Giusti
1. Alimentazione e nutrizione: interrelazioni sistemiche 3
Giuseppe Rotilio
2. Evoluzione del sistema agroalimentare 19
Alimentazione, nutrizione e territorio 19
Armando Montanari
Agricoltura e nuova Politica Agricola Comunitaria a sostegno della conservazione
del paesaggio e della biodiversità 31
Carlo Blasi, Laura Zavattero, Ilaria Anzelotti, Raffaella Frondoni,
Riccardo Copiz, Giulia Capotorti
3. Qualità degli alimenti. Food protection and safety 41
Maria De Giusti, Daniela Tufi, Francesca Marzioni, Giuseppe Venuto,
Lucia Marinelli
4. Scelta degli alimenti e comportamenti alimentari 71
Massimo Cuzzolaro
5. Il settore alimentare: ruoli, competenze, integrazione 89
Nino Carlo Battistini, Simone Perna, Maurizio Naso, Mariangela Rondanelli
PARTE SECONDA: ALIMENTAZIONE E STATO DI SALUTE
A cura di Valeria del Balzo
6. Alimentazione e stato di salute 99
Alessandro Pinto
¡¡Box. Sistema endocrino 100
Silvia Migliaccio
¡¡Box. Sistema immunitario 104
Angela Santoni, Fabrizio Mainiero
IXALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANA
¡¡Box. Variabilità genetica ed espressione genetica 110
Vincenzo Trischitta
¡¡Box. Antiossidativi nutrizionali: l’inversione del paradigma? 115
Fabio Virgili
7. Food security 125
Lorenzo M. Donini
8. Epidemiologia delle malattie legate all’alimentazione 131
Giuseppe La Torre, Maria De Giusti, Rosella Saulle, Alessia Cottarelli
PARTE TERZA: ENERGIA, NUTRIENTI E ALTRE SOSTANZE INTRODOTTE
CON L’ALIMENTAZIONE
A cura di Alessandro Pinto
9. Energia 169
Angela Polito, Luca Scalfi, Donatella Ciarapica, Lorenzo Barnaba
10. Proteine 199
Luca Scalfi, Giulia Cairella, Laura Rossi
11. Nucleotidi purinici e pirimidinici 219
Costantino Salerno
12. Carboidrati e fibra alimentare 231
Valeria del Balzo, Valeria Vitiello
¡¡Box. Microbiota intestinale umano 245
Patrizia Brigidi
13. Lipidi 249
Anna Maria Giusti, Valeria del Balzo, Lorenzo M. Donini, Alessandro Pinto
14. Vitamine idrosolubili 281
Luciana Avigliano
15. Vitamine liposolubili 319
Giuseppe Maiani, Elena Azzini
16. Acqua 337
Anna Maria Giusti, Hellas Cena, Luisa Mannina, Giovanni Pastore,
Noemi Proietti
¡¡Box. Acqua come alimento, le acque minerali 340
Anna Maria Giusti
¡¡Box. Attività dell’acqua 342
Anna Maria Giusti, Luisa Mannina, Noemi Proietti
17. Minerali macro 355
Pasquale Strazzullo, Paola Sabino, Catherine Leclercq, Alfonso Siani,
Luca Scalfi, Alessandro Pinto, Marina Carbonaro, Domenico Rendina
18. Oligoelementi o elementi traccia 371
Hellas Cena, Lucio Della Guardia, Rachele De Giuseppe, Maurizio Cavallaro,
Silvia Maffoni
19. Composti bioattivi: i polifenoli 397
Mauro Serafini
20. Alcol 411
Andrea Ghiselli
XIndice
PARTE QUARTA: DAI NUTRIENTI AGLI ALIMENTI
A cura di Valeria del Balzo
21. Dagli alimenti ai nutrienti 431
Valeria del Balzo, Valeria Vitiello, Alessia Germani
¡¡Box. Biodisponibilità 432
Valeria del Balzo, Alessia Germani, Valeria Vitiello
¡¡Box. Intolleranza al lattosio 438
Piero Vernia
¡¡Box. Celiachia e patologie glutine-relate 449
Antonio Picarelli, Marta Puzzono
22. Modelli alimentari e stili di vita 467
Stefania Sette, Cinzia Le Donne, Raffaela Piccinelli
¡¡Box. Attività fisica e sedentarietà 478
Pierpaolo De Feo
23. Concetto di linee guida alimentari e rappresentazioni grafiche 485
Laura Rossi
PARTE QUINTA: VALUTAZIONE DELLO STATO DI NUTRIZIONE
A cura di Lorenzo M. Donini
24. Valutazione dello stato di nutrizione 509
Alessandro Pinto, Lorenzo M. Donini
25. Valutazione dell’intake alimentare 521
Aida Turrini
26. I valori di riferimento per l’adeguatezza della dieta 531
Giulia Cairella, Francesca Garbagnati, Luca Scalfi
¡¡Box. Valutazione dell’adeguatezza della dieta nel singolo individuo 537
¡¡Box. Valutazione dell’adeguatezza della dieta e programmazione
della dieta in gruppi di popolazione 544
27. Composizione corporea: modelli e metodi di studio 549
Massimo Pellegrini, Nino Carlo Battistini
28. Funzione corporea 571
Filippo Rossi Fanelli, Alessio Molfino, Gianfranco Gioia, Maurizio Muscaritoli
29. Malnutrizione per eccesso e per difetto in età adulta 579
Lorenzo M. Donini, Eleonora Poggiogalle
Appendice
A cura di Lorenzo M. Donini
1. Tabelle LARN 601
Giulia Cairella, Francesca Garbagnati, Luca Scalfi
2. LAF e MET 605
Michelangelo Giampietro, Erminia Ebner
3. Porzioni e sistemi di misura casalinghi (secondo i LARN) 637
Valeria del Balzo, Valeria Vitiello, Alessia Germani
XIALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANA 4. Modelli di applicazione degli strumenti di valutazione dello stato di nutrizione 641 Lorenzo M. Donini, Alessandro Pinto 5. Metodologia di costruzione di uno schema alimentare 647 Alessandro Pinto Elenco delle sigle 655 Indice analitico 661 XII
Presentazione della terza edizione
ANDREA LENZI, LORENZO M. DONINI
Sono trascorsi dieci anni dalla seconda edizio- Una prima sezione in cui sono affrontate le
ne di Alimentazione e Nutrizione Umana e se- questioni generali e i processi essenziali
dici dalla prima. legati alla scienza dell’alimentazione, una se-
In questi anni la scienza dell’alimentazione conda sezione dedicata ai rapporti tra ali-
ha continuato il suo percorso, con difficoltà mentazione e stato di salute, una terza
legate a interferenze da parte di portatori di sezione in cui vengono descritti gli elemen-
interesse non sempre onesti e preparati e a ti basilari della scienza dell’alimentazione
tentativi maldestri di semplificazione da parte (energia, nutrienti e altre sostanze introdot-
dei mass-media. te con l’alimentazione), una quarta sezione in
È sempre più evidente che il settore agro- cui si passa dai nutrienti agli alimenti e in-
alimentare debba recuperare uno spazio im- fine una quinta parte in cui si affronta la valu-
portante dal punto di vista scientifico, cultu- tazione dello stato di nutrizione.
rale ed economico; da qui la “riscoperta” del È rimasta intatta la logica che continua a
Modello Mediterraneo, la ricerca sviluppatasi distinguere la nutrizione dall’alimentazione e
nel mondo industriale di prodotti alimenta- vede nella scienza dell’alimentazione il punto di
ri che, seppur legati alla tradizione, sono ca- convergenza di molte discipline: dalla chimica
ratterizzati da maggiori potenzialità funzio- alla biologia e alla medicina, dall’agraria alla de-
nali, l’impegno a investire in un settore che mografia e all’ecologia. Come scritto nella pre-
può contribuire alla crescita economica del sentazione della prima edizione “tutto ciò ha
Paese. determinato l’approfondimento e l’estensione
La scienza dell’alimentazione può fornire di peculiari conoscenze concernenti specifiche
solide basi scientifiche alla lotta contro le ma- materie di studio e ricerca come biologia e fisio-
lattie cronico-degenerative, che rappresen- logia della nutrizione (dal livello molecolare alla
tano oramai la stragrande maggioranza delle salute del corpo), nutrizione clinica e dietotera-
malattie che colpiscono le popolazioni di qua- pia, chimica degli alimenti e tecnologie alimen-
si tutto il mondo e che non possono essere tari, sicurezza d’uso e tossicologia alimentare,
contrastate unicamente dallo sviluppo di nuo- geografia e demografia dell’alimentazione”.
vi farmaci. Riteniamo che il presente volume possa ri-
Da qui la necessità di riproporre una ter- spondere, così come è successo per le edizioni
za edizione di Alimentazione e Nutrizione precedenti, alle esigenze di formazione di chi
Umana. In questa sono stati mantenuti i nomi opera in un settore così ampio e importante.
degli Autori delle prime edizioni, come si fa per Fornisce infatti notevoli elementi di approfon-
i trattati che in un determinato campo hanno dimento nella biologia e fisiologia della nutrizio-
fatto storia. ne, necessari a chi è impegnato nei campi della
Il gruppo di lavoro è stato costituito dagli nutrizione clinica, della chimica degli alimenti e
allievi di Carlo Cannella che hanno rivisto l’or- delle tecnologie alimentari, della sicurezza d’u-
ganizzazione dell’opera, ora divisa in cinque so e della tossicologia alimentare, della geogra-
parti. fia e della demografia dell’alimentazione.
XIIIPresentazione della seconda edizione
Sono trascorsi ormai sette anni dalla prima edi- do alle questioni sollevate dai cosiddetti OGM,
zione del libro. Durante questo sia pur breve il ruolo di alcune sostanze chimiche vegetali
periodo, importanti progressi sono stati conse- (nutraceuticals).
guiti nel vasto campo di interessi afferenti all’a- Un altro importante capitolo innovativo ri-
limentazione e alla nutrizione umana. guarda l’impatto dell’alimentazione e della nu-
Particolarmente significativi sono stati i trizione sulla risposta immunitaria, e un altro
contributi ottenuti mediante la ricerca fonda- ancora lo studio del ruolo dei derivati purinici
mentale in laboratorio e quella applicata sul e pirimidinici nella dieta umana.
campo. Con crescente evidenza è emersa in- Del tutto originale infine è il capitolo su com-
fine l’improcrastinabile necessità di sviluppa- portamento alimentare, nutrizione ed epide-
re la formazione e l’educazione a tutti i livel- miologia, con particolare riguardo alla situazio-
li per favorire, attraverso più opportune poli- ne italiana.
tiche alimentari e nutrizionali, una maggiore La nuova Appendice, infine, presenta dati
tutela della salute e del benessere delle po- di singolare interesse. Essa fornisce il quadro
polazioni. più aggiornato dei profili alimentari dei 25 Pa-
Sono queste le principali ragioni che ci han- esi dell’Unione Europea a fronte delle princi-
no portato a integrare l’impostazione del libro. pali statistiche vitali. Ciò offre una straordi-
Tutti i capitoli sono stati pertanto rivisti. Inol- naria possibilità di valutazione complessiva di
tre, in considerazione di problematiche oggi dati riferibili a patologie il cui rischio di insor-
particolarmente discusse nel complesso Siste- genza può collegarsi a specifiche tipologie ali-
ma Alimentazione/Nutrizione, sono stati inse- menatri.
riti nuovi argomenti di studio. Anche in questa seconda edizione voglia-
Così, per quanto riguarda le sfide cui si tro- mo ringraziare i coautori vecchi e nuovi, la cui
va di fronte l’alimentazione all’inizio del XXI alta competenza ha contribuito alla realizza-
secolo, uno speciale capitolo è dedicato a zione dell’opera. Un particolare sentimento di
questioni chiave come la garanzia di accesso affetto e riconoscimento va alla memoria di
al cibo ( jood security), la salubrità degli ali- Maria Antonietta Spadoni, scomparsa prima
menti ( jood saj ety) con particolare riguar- della pubblicazione del libro.
XVPresentazione della prima edizione 2
Lo sviluppo della moderna scienza dell’ali- zione clinica e dietoterapia, chimica degli ali-
mentazione si è avvalso, com’è noto, di im- menti e tecnologie alimentari, sicurezza d’uso
pulsi di ricerca promossi da differenti settori e tossicologia alimentare, geografia e demo-
disciplinari: dalla chimica alla biologia e alla grafia dell’alimentazione.
medicina, dall’agraria alla demografia. Tutti La domanda di miglioramento e di genera-
convergenti, in varia misura, nello studio del le razionalizzazione del relativo sistema di in-
problema prioritario per la sopravvivenza: la terazioni, scaturita nella comune opinione in
possibilità di accesso ad alimenti quantitati- vista di possibili benefici per la popolazione, è
vamente e qualitativamente adeguati ai biso- venuta così a costituire una sfida per il setto-
gni umani. re agricolo primario, per l’industria di trasfor-
Il concorso di così varie e distinte compe- mazione dei prodotti alimentari, per la salute
tenze e di speciali metodologie di approccio pubblica.
emerge chiaramente nei primi classici testi in Sul piano accademico e della qualificazio-
materia. Essi presentano, infatti, una tratta- ne professionale si sono di conseguenza pro-
zione largamente comprensiva dei molteplici posti nuovi indirizzi di studio e di formazione.
temi connessi. La stessa impostazione – che Volendo riferirsi all’attuale situazione italiana,
affronta congiuntamente l’insieme delle que- nel solo settore dell’istruzione superiore, sono
stioni che legano natura e disponibilità delle numerosi i corsi di laurea nei quali sono im-
risorse alimentari, necessità nutrizionali nel- partiti insegnamenti attinenti alle scienze ali-
le diverse condizioni di vita, epidemiologia mentari e nutrizionali. Sono in funzione, inol-
dell’alimentazione e terapia dietetica – si ri- tre, in diverse sedi, scuole di specializzazione
trova, del resto, in libri pubblicati anche re- in Scienza dell’Alimentazione e si vanno atti-
centemente dalla comunità scientifica inter- vando anche numerosi corsi di diploma (lau-
nazionale. rea breve) di dietista.
È da considerare, tuttavia, che soprattut- Agli studenti di questi corsi di laurea e
to negli ultimi anni il progresso della ricer- di diploma e agli specializzandi è quindi de-
ca e la conseguente ricaduta delle sue appli- stinato, in primo luogo, il presente volume.
cazioni hanno portato a enucleare e coltiva- Nell’impossibilità di una trattazione sistemati-
re, nell’ambito dell’originario inquadramento ca dell’intera materia, esso si propone di met-
della scienza dell’alimentazione, aree di au- tere a fuoco elementi che appaiono oggi fon-
tonoma elaborazione concettuale e operati- damentali per la nutrizione umana, consen-
va. Dalla scienza si è passati così alle scien- tendo specifici approfondimenti. La consul-
ze dell’alimentazione e della nutrizione. tazione del libro può riuscire comunque utile
Tutto ciò ha determinato l’approfondimen- anche a ricercatori, tecnologi ed esperti a dif-
to e l’estensione di peculiari conoscenze con- ferenti livelli di professionalità. Come è stato
cernenti specifiche materie di studio ericerca sottolineato, infatti, gli sviluppi e gli interes-
come biologia e fisiologia della nutrizione (dal si nel vasto campo dell’alimentazione e del-
livello molecolare alla salute del corpo) nutri- la nutrizione si sono divaricati e diversifica-
XVIIALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANA
ti, per cui un cultore di un particolare settore che in ragione dei componenti minori pre-
può trovare vantaggioso aggiornarsi sull’avan- senti nei vari alimenti e bevande.
zamento delle conoscenze su aspetti in ogni 3. La terza parte, infine, riguarda i rapporti
caso collegati al suo lavoro. fra nutrizione e salute; comprende, di con-
E sotto questo particolare angolo di inte- seguenza, la trattazione dei metodi di va-
resse vale precisare, ai fini dell’aggiornamen- lutazione dello stato di nutrizione con par-
to sulle nuove questioni in gioco, che il libro ticolare riguardo alla composizione corpo-
riporta non soltanto le nozioni consolidate, ma rea. Per quanto riguarda poi l’epidemiolo-
fa pure cenno a ipotesi ancora in discussione gia nutrizionale e la prevenzione del rischio
secondo la moderna logica scientifica che, per alimentare, sono separatamente discussi
un sistema di conoscenze basato sulla prova, i problemi discendenti dal sovraconsumo
prevede l’apertura a un continuo processo di e quelli inerenti al trattamento. Si giunge
confronto e/o di confutazione. così al capitolo conclusivo in cui sono pre-
In ogni caso, poi, sebbene la complessità e sentati e discussi gli standard nutrizionali
l’estensione degli argomenti trattati non ab- e le linee-guida alimentari con particolare
biano consentito il riferimento contestuale riferimento alle indicazioni europee e ita-
alle singole (perché troppo numerose) fonti liane e, in ultima analisi, ai principi di una
bibliografiche, alla fine di ogni capitolo è stata sana alimentazione.
riportata la bibliografia essenziale suddivisa,
ove opportuno, in ordine ai temi esposti. Nel presentare l’opera ci auguriamo che
L’esposizione è divisa in tre parti, concen- essa possa rispondere alle attese del lettore.
trate su tre principali aree di studio: Ci sentiamo obbligati, comunque, a esprimere
il più sentito ringraziamento all’Editore ed ai
1. la prima, concernente le questioni gene- nostri coautori.
rali e i processi essenziali, inizia col di- Per il primo sono da segnalare, del resto, la
scutere le relazioni sistemiche fra alimenta- sensibilità e l’attenzione dimostrate, nel cor-
zione e nutrizione. Affronta poi il problema so della cinquantennale attività, nei confronti
delle interazioni e della regolazione fra nu- dei problemi in materia e dei rapporti determi-
trizione e genoma e si conclude con la di- nanti con la salute. Dagli Schemi di dietote-
mostrazione e la discussione dei rapporti fra rapia applicata pubblicati nel 1953 e di cui
scelta di alimenti e nutrizione seguendo un uno di noi (A. Mariani Costantini) fu coautore,
approccio psicofisiologico. alla Scienza dell’alimentazione di L. Travia,
2. Nella seconda parte sono dettagliatamente pubblicata 1974, e a cui hanno fatto seguito
presentati e discussi i bisogni materiali e numerose edizioni, ai più recenti testi fra cui,
funzionali. Partendo dalla natura degli ali- in particolare per l’importanza prioritaria del
menti e dalla relativa composizione chimi- problema, vorremmo segnalare Alimentazio-
ca, sono in primo luogo illustrati liberazio- ne del bambino sano e malato di G. Maggioni
ne, assorbimento e trasporto dei nutrienti. e A. Signoretti e, fra i più recenti, Dietotera-
Sono inoltre presentate le nuove categorie pia e nutrizione clinica di E. Del Toma e Li-
di alimenti avendo presenti le opportuni- neamenti di dietoterapia e nutrizione cli-
tà che le moderne tecnologie offrono per nica di G. Vannozzi e G. Leandro.
scopi nutrizionali e funzionali. Sono quin- Ai coautori infine, la cui speciale compe-
di dettagliatamente esaminati i singoli bi- tenza è provata dai ruoli svolti nella comuni-
sogni di energia, macro- e micronutrienti. tà scientifica, va il nostro più sentito ringra-
Rientra in questa parte l’esposizione degli ziamento per la preziosa partecipazione che
aspetti nutrizionali legati all’assunzione di ha consentito la realizzazione di questo vo-
fibra, di etanolo e di sostanze nervine, an- lume.
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