Il Veneto terra di prodotti DOP e IGP - Mixer Planet
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ZOOM sul territorio Mixer Il Veneto: terra di prodotti DOP e IGP prodotti DOP e IGP non sono il frutto del Per i produttori, si tratta non solo di un van- I caso. Anzi, proprio in Veneto, tra le prime regioni al mondo per numero di denomina- taggio competitivo, ma anche di una tutela legale nei confronti di chiunque in Italia, in Europa o nel zioni riconosciute, tali marchi servono a testimonia- mondo, cerchi di imitare tale bene o “appropriarsi” re una volta di più la perfetta sintesi tra le caratteri- del nome protetto. Per i consumatori, invece, il van- stiche di un territorio, la sua storia e il know-how di taggio risiede nella possibilità di identificare con cer- produttori e imprese agroalimentari, tutti uniti per tezza un prodotto con determinate peculiarità, pro- dare vita a un risultato non ripetibile in nessuna altra veniente da un certo territorio, ottenuto seguendo parte del mondo. ferree regole di produzione e di controllo. Sulla base di un regolamento dell’Unione Eu- ropea, infatti, nei prodotti a denominazione d’ori- gine protetta DOP e indicazione geografica protetta IGP viene riconosciuta l’esistenza di un legame tra il prodotto e la zona geografica di produzione, con i suoi fattori geografico-ambientali, quelli storici e quelli umani. La registrazione da parte di Bruxelles, signi- fica quindi che un determinato prodotto può essere ottenuto totalmente (per la DOP) o parzialmen- te (per l’IGP) in una certa zona che ne influenza le Foto di Marco Contessa peculiarità. I PRODOTTI DOP E IGP DEL VENETO PRODOTTI A BASE DI CARNE PESCI, MOLLUSCHI, CROSTACEI Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP III FRESCHI E PRODOTTI DERIVATI Soprèssa Vicentina DOP III Cozza di Scardovari DOP VIII FORMAGGI ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, Asiago DOP IV FRESCHI O TRASFORMATI Casatella Trevigiana DOP IV Aglio Bianco Polesano DOP IX Grana Padano DOP IV Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP IX Montasio DOP V Insalata di Lusia IGP IX Monte Veronese DOP V Asparago Bianco di Bassano DOP X Piave DOP V Asparago Bianco di Cimadolmo IGP X Provolone Valpadana DOP VI Asparago di Badoere IGP X Taleggio DOP VI Pesca di Verona IGP XI Ciliegia di Marostica IGP XI OLI E GRASSI Marrone di Combai IGP XII Garda DOP Olio extravergine di oliva VII Marrone di S. Zeno DOP XII Veneto Valpolilcella DOP; Veneto Euganei Marroni del Monfenera IGP XII e Berici DOP; Veneto del Grappa DOP Radicchio di Chioggia IGP XIII Olio extravergine di oliva VII Radicchio di Verona IGP XIII Radicchio Rosso di Treviso IGP XIV ALTRI PRODOTTI Radicchio Variegato di Castelfranco IGP XIV DI ORIGINE ANIMALE Riso del Delta del Po IGP XV Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP VIII Riso Nano Vialone Veronese IGP XV Materiale di proprietà riservata della Regione del Veneto. Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto II
Dicembre/Gennaio 2021 PRODOTTI A BASE DI CARNE PROSCIUTTO VENETO BERICO-EUGANEO DOP Prodotto di salumeria, crudo e stagionato, il Prosciutto Veneto DOP è ottenuto esclusivamente dalla lavorazione di cosce fresche di suini, in purez- za o derivati, dalle razze tradizionali di base Large White, Landrace e Duroc italiane, tutte ascrivibili al suino pesante italiano. Di origini antichissime, la zona di produ- zione è limitata ai territori di 15 comuni del- le province di Padova, Vicenza e Verona, compresi nell’area padana e pede- to e confezionamento nei quali si svolgono tutte le montana dei Colli Berici e dei fasi di trasformazione della materia prima. Colli Euganei. Proprio questi Con un aroma dolce, e un sapore elegan- due gruppi collinari, infatti, te, il prodotto disossato e confezionato deve essere favoriscono l’equilibrio conservato in frigorifero a una temperatura tra 4 e climatico ottimale per 11 °C, per garantire un equilibrio perfetto di dol- una buona stagiona- cezza e profumo. Le caratteristiche organolettiche tura del prodotto, dal del Prosciutto Veneto DOP, il suo contenuto di sali, momento che in que- grassi e di proteine lo rendono adatto a qualsiasi sto territorio devono dieta alimentare, rendendolo una base ideale per trovarsi i prosciuttifici e preparare antipasti, primi e secondi piatti e contor- i laboratori di affettamen- ni di elevato livello gastronomico. SOPRÈSSA VICENTINA DOP Si chiama “Soprèssa Vicentina” DOP ed è un prodotto di salumeria insaccato e stagionato, crudo, di medie e grandi dimensioni, ottenuto con la tra- sformazione di tutti i tagli nobili delle carni suine provenienti da animali nati e allevati nella provin- cia di Vicenza. Con un’origine che si perde nei secoli passa- ti, la soprèssa può assumere forma cilindrica o leg- germente arcuata, e deve la sua unicità al clima e al- le caratteristiche dell’aria di quest’area, contornata dalle piccole Dolomiti, dai Colli Berici e dall’Altopiano di Asiago, che influenzano sia le fasi di al- levamento degli animali (le raz- ze sono Large White, Landrace e Duroc) che la fase di stagionatu- ra dell’insaccato, donandogli quel canovaccio pulito per mantenerne la freschezza. gusto e soprattutto quel profumo Dal punto di vista gastronomico, si tratta di così tipico ed esclusivo. un prodotto ottimo da consumare crudo come an- La Soprèssa Vicentina tipasto, accompagnato con pan biscotto; oppure, ta- DOP va conservata in ambienti gliata grossolanamente e scottata sulla griglia, senza freschi e asciutti, appesa al sof- dimenticare che si può servire anche con il formaggio fitto, dove si mantiene per circa Asiago DOP e polenta abbrustolita. Si sposa bene 12 mesi. Una volta tagliata, va ri- inoltre, con la “verdura cota”: spinaci, bietole, “pisa- posta in frigorifero avvolta in un can” (tarassaco) e “ravisse” (foglie della rapa). III
ZOOM sul territorio Mixer FORMAGGI ASIAGO DOP Il formaggio DOP Asiago prende il nome dall’Altopiano di Asiago, detto “dei Sette Co- muni”, in provincia di Vicenza. In particolare, la denominazione di origine protetta Asiago è riser- vata al formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto nel rispetto del disciplinare di produzione, A tavola, l’Asiago DOP pressato è destinato e distinto in due diverse tipologie di formaggio: Asia- ad essere utilizzato per un consumo più veloce di go fresco (o pressato, il cui nome deriva dal processo quello d’allevo; da solo, oppure tagliato a cubetti. di pressatura cui è sottoposto con torchi manuali o In cucina può essere usato negli antipasti, nella pa- idraulici) e Asiago stagionato (o d’allevo). Le loro ca- sta (fuso) oppure nella pizza. Richiede un abbina- ratteristiche si differenziano per la stagionatura e le mento con vini giovani, bianchi o rosati, fruttati, fasi di lavorazione. aromatici e morbidi. CASATELLA TREVIGIANA DOP Il formaggio molle ottenuto dalla caseifica- zione di latte intero esclusivamente di origine vacci- na e proveniente dalle razze Frisona, Pezzata Rossa, Bruna, Burlina (e dai loro incroci) prende il nome di DOP Casatella trevigiana. Le sue origini, insieme alle sue caratteristiche qualitative, sono non solo le- gate alla tradizione familiare e contadina, ma anche all’evoluzione artigianale della tecnica di lavorazione e ai ceppi batterici autoctoni selezionatisi nell’area di produzione del latte. Anche il latte utilizzato per la produzione della Casatella Trevigiana DOP, deve essere infatti prodotto in stalle ubicate all’interno della zona geografica corrispondente alla Provincia GRANA PADANO DOP di Treviso e sottoposto a caseificazione, maturazione e confezionamento in quella stessa area geografica. Prodotto durante tutto l’anno con latte cru- do di vacca parzialmente decremato, il Grana Pada- no DOP è un formaggio a pasta cotta, duro e a lenta maturazione. Con una storia millenaria – il metodo di lavorazione del latte per ottenere questo prodotto ha origine addirittura attorno all’anno mille ad ope- ra dei monaci Cistercensi e Benedettini – la zona di produzione e di grattugiatura di questo prodotto è un ampio territorio del bacino padano che, in Vene- to, comprende le province di Padova, Rovigo, Trevi- so, Venezia, Verona, Vicenza. Sottoposto a un perio- do di stagionatura che va da un minimo di 9 a oltre 20 mesi, con sistemi di controllo della temperatura, dell’umidità e dell’aerazione, il Grana Padano DOP si conserva in un luogo fresco e viene utilizzato come formaggio da tavola o come ingrediente, a seconda della stagionatura, nella preparazione di molti piatti. IV
Dicembre/Gennaio 2021 FORMAGGI MONTASIO DOP Nata con tutta probabilità intorno al 1200 grazie alle capacità casearie dei monaci dell’Abba- zia di Moggio Udinese, la DOP Montasio è riservata al formaggio a pasta dura, cotto, prodotto esclusiva- mente con latte di vacca non pastorizzato, di media e lunga stagionatura. Attualmente la sua zona di pro- duzione comprende in Veneto l’intero territorio del- le province di Belluno e Treviso, e parte del territorio delle province di Padova e Venezia. La naturale presenza di una flora microbica termofila, nei prati e nei pascoli dell’area di produ- zione, permette di ottenere un prodotto unico nel panorama caseario, da consumare sia fresco che sta- gionato, capace come è di resistere oltre 36 mesi sen- za alterarsi, ma cambiando nel tempo caratteristiche organolettiche. MONTE VERONESE DOP Tipico fin dal Medioevo della tradizione ca- searia della zona montana della provincia di Verona, il Monte Veronese DOP è un formaggio da tavola a pasta semicotta, che si distingue in due tipologie: a latte intero o “d’allevo”, se viene usato latte parzial- mente scremato. In base alla maturazione, viene an- che suddiviso in mezzano (da 90 giorni e fino ad un anno di affinamento) e vecchio (con stagionatura di almeno un anno). La zona di provenienza del latte di trasformazione e di elaborazione di questo for- maggio comprende, in tutto o in parte, il territorio della Lessinia, costituita da un esteso altopiano deli- mitato ad oriente dal confine con la provincia di Vi- PIAVE DOP cenza, ad occidente dalla Val d’Adige e a nord dalla Valle di Ronchi. La Denominazione di Origine Protetta “Pia- ve” è riservata a un formaggio di forma cilindrica, a pasta cotta, duro e stagionato, ottenuto con latte vaccino raccolto nel territorio montano della pro- vincia di Belluno. Sottoposto a caseificazione in sta- bilimenti situati entro lo stesso territorio di produ- zione, il Piave DOP viene proposto nelle tipologie “fresco”, “mezzano”, ”vecchio”, “vecchio selezione oro” e “vecchio riserva”. Tramandata di generazione in generazione, a tavola la tipologia Piave DOP fresco è ideale se fatta fondere, con lasagne e crespelle o in zuppe di ortag- gi; il mezzano è ottimo tagliato a dadini, a riccioli o a scaglie, mentre il Piave DOP vecchio si abbina con tartine e risotti; viene impiegato anche come formag- gio fritto, con polenta e crauti, prendendo il nome di “formai frit”, tradizionale della cucina bellunese. V
ZOOM sul territorio Mixer FORMAGGI PROVOLONE VALPADANA DOP Con la denominazione di origine Provolone Valpadana si intende un formaggio semiduro, a pasta filata, prodotto con latte di vacca intero, provenien- te da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione. In Veneto, la zona di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione di questo formaggio comprende l’intero territorio delle pro- vince di Verona, Vicenza, Padova e Rovigo. Se per quanto riguarda la conservazione, bi- sogna scegliere un ambiente fresco ad una tempera- tura di 4 °C, in cucina il Provolone Valpadana DOP è un ottimo formaggio da tavola, ma viene anche utilizzato come ingrediente per la preparazione di diversi piatti. Nella tipologia dolce, ad esempio, può essere consumato condito con sale, pepe e olio extravergi- ne di oliva; oppure, è ideale nella preparazione di antipasti o, tagliato a cubetti, per arricchire insalate miste, in abbinamento a frutta fresca o secca e pane. Il tipo piccante rientra invece in numerose ricette: dalle torte salate ai souffl, dai secondi di pesce a quelli di carne, oltre ad essere particolarmente gra- devole se accompagnato con riccioli di burro fresco. TALEGGIO DOP Di origini antichissime, testimoniate da do- cumenti risalenti al 1200, e con una produzione che si è a poco a poco estesa dalle vallate alpine alla pia- nura padana, il Taleggio DOP è un formaggio molle da tavola, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero. In Veneto, la zona di produzione include l’intera provincia di Treviso, Secondo il disciplinare, uno degli elementi ambientali imprescindibili di questo tipo di formag- gio sono le muffe, che tanta parte hanno non solo nella sua produzione, ma anche nello sviluppo del suo aroma e della colorazione della sua crosta. Se il Taleggio DOP deve essere conservato a una temperatura compresa fra i 2 e i 6 °C, nel pro- prio incarto d’acquisto per preservarne le qualità or- ganolettiche e la morbidezza della crosta, a tavola va servito e gustato a temperatura ambiente senza asportare la crosta che può essere, in presenza di muf- fe, raschiata. Tipico formaggio da pasto, si può con- sumare come secondo piatto, oppure a fine pranzo accompagnato con frutta fresca. È un ottimo ingrediente anche nella prepa- razione di primi e secondi piatti in quanto fonde con facilità, amalgamandosi agli altri componenti della ricetta. VI
Dicembre/Gennaio 2021 OLI E GRASSI GARDA DOP OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Già utilizzato nel Medioevo sia nell’alimen- tazione che in medicina, l’olio del Garda ha assunto ai giorni nostri la Denominazione di Origine Protetta “Garda”, con la quale viene identificato il prodotto extravergine di oliva prodotto in alcune aree vicine al lago. La dicitura, inoltre, deve essere accompagna- ta da una delle tre menzioni geografiche aggiuntive (“Bresciano”, “Orientale”, “Trentino”), ciacuna dipen- dente dall’area di produzione e della presenza per- centuale negli oliveti delle diverse varietà di olivo. In cucina, il Garda DOP è versatile, buono sia a crudo che in cottura. Grazie alla sua leggerezza si abbina a mol- ti piatti e ricette a base di pesce di lago, ma anche a carni, carpacci di carne e di pesce, carne “salada”, pinzimoni, verdure cotte e crude, salse, bruschette e a formaggi magri o stracchino. È anche utilizzato con eccellenti risultati per preparare dolci, abbinato al cioccolato, per sorbetti e gelato. VENETO VALPOLICELLA DOP, VENETO EUGANEI E BERICI DOP, VENETO DEL GRAPPA DOP OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA La Denominazione di Origine Protetta “Ve- neto Valpolicella”, “Veneto Euganei e Berici”, “Veneto del Grappa” è riservata all’olio extravergine di oliva prodotto in questi territori. In particolare, la zona di produzione e trasformazione si differenzia secondo tre Denominazioni: il territorio della DOP Veneto Valpolicella comprende 28 comuni, in provincia di Verona; la zona di origine delle olive destinate al- la produzione dell’olio extravergine di oliva Veneto Euganei e Berici DOP comprende 15 comuni nella provincia di Padova e 28 comuni in provincia di Vi- cenza; la zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Veneto del Grappa DOP comprende 15 comuni in provincia di Vicenza e di 16 comuni in provincia di Treviso. Nelle sue tre denominazioni, l’olio extraver- gine di oliva “Veneto DOP” è un alimento completo le cui proprietà si apprezzano sia nel consumo fred- do, a crudo, sia nel caso di un utilizzo a caldo. Il tutto, grazie a un’elevata resistenza alle alte temperature, qualità che consente il mantenimento dei sapori in tutte le forme di cottura. Va consumato, preferibilmente, entro 4-6 mesi dalla spremitura. VII
ZOOM sul territorio Mixer ALTRI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE MIELE DELLE DOLOMITI BELLUNESI DOP Le prime testimonianze relative all’uso e isolamento tipico della montagna e soprattutto la alla produzione del miele nel territorio bellunese capacità dei produttori nel condurre professional- risalgono ad alcune ricette della fine del Cinquecen- mente un’attività rimasta a livello artigianale, ecco to, riferite in particolare alla realizzazione di dolci. allora spiegata la possibilità di ottenere un prodotto Prodotto a partire dal nettare dei fiori dall’ecotipo puro e salubre. locale di ape (Apis mellifera), il Miele delle Dolomiti In funzione dell’origine floreale, si distin- Bellunesi DOP trae le sue origini dal territorio mon- guono sei diverse tipologie di Miele delle Dolo- tano di tutta la provincia di Belluno; un ecosistema miti Bellunesi DOP: millefiori, acacia, tiglio, casta- caratterizzato da basse tem- gno, rododendro e tarassaco. perature, elevata piovosità e Conservato al riparo dalla lu- terreni di origine dolomitica ce e da fonti di calore, questo che, insieme, permettono lo prodotto è utilizzato in molti sviluppo di una flora alpina piatti tipici, come ingrediente ricca di piante arboree ed per dolci e pani caratteristici erbacee di elevato interesse del Cadore e dell’Ampezzo, apistico. Se a ciò si aggiungo- nonché nel tipico liquore di no fattori come la bassa pres- miele e in abbinamento con sione antropica, lo stato di i formaggi locali. PESCI, MOLLUSCHI, CROSTACEI FRESCHI E PRODOTTI DERIVATI A R I D.O.P. COZZA DI SCARDOVARI DOP R D OV Appartenente alla specie Mytilus gallopro- SCA vincialis, la “Cozza di Scardovari” è un mollusco bival- DI ve dalla conchiglia nero-violacea di forma allungata. A La zona di produzione si trova nei territori delle fra- ZZ O C zioni di Scardovari, Ca’ Mello e Santa Giulia nel co- mune di Porto Tolle, in provincia di Rovigo; un’area situata fra i rami del Po di Tolle a nord-est e del Po di Gnocca a sud-ovest, nell’area meridionale del Delta del Po, la zona umida più vasta d’Italia. Con una superficie di circa 3.000 ettari e una profondità massima di 3 mt, la Sacca di Scardovari dà origine a un prodotto che si caratterizza per un basso tenore di sodio nelle carni, inferiore a quello presente nei bivalvi allevati in mare aperto, in grado per questo motivo di determinare la dolcezza, e la particolare delicatezza del prodotto al palato, oltre che la morbidezza della carne. La Cozza di Scardovari DOP può essere utiliz- zata per la preparazione di antipasti, primi e secondi piatti; inoltre, rientra anche tra gli ingredienti dell’in- salata di mare, degli spaghetti allo scoglio e del risotto ai frutti di mare. Può essere consumata da sola, spruz- zata con succo di limone, sale, pepe e prezzemolo. VIII
Dicembre/Gennaio 2021 ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI AGLIO BIANCO POLESANO DOP L’Aglio bianco Polesano DOP, la cui zona di produzione comprende 29 dei 50 comuni della provincia di Rovigo, è una pianta appartenente al- la specie Allium sativum L., carat- terizzata da bulbi di colore bianco brillante uniforme, di forma rego- lare e compatta, leggermente ap- piattiti. La DOP è ottenuta a partire da ecotipi locali nonché dalla va- intero o sminuzzato, secco in polvere o spremuto, rietà Avorio che è stata selezionata regalando ad ogni preparazione un sapore unico. fin dai tempi dei Romani. In cuci- Per questo motivo, è un ingrediente ideale per molti na, questo tipo di aglio può essere piatti, dagli spaghetti aglio, olio e peperoncino alle utilizzato in modi diversi: a crudo, zuppe, passando per gli stufati. FAGIOLO DI LAMON DELLA VALLATA BELLUNESE IGP INSALATA DI LUSIA IGP La denominazione Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP si riferisce al seme allo stato La zona di produzione dell’Insalata di Lusia fresco o secco della specie Phaseolus vulgaris L., nella IGP comprende parte del territorio delle province di varietà Borlotto e negli ecotipi Spagnolit, Spagnolo Rovigo e Padova ed è circoscritta ai comuni di Lusia, (o Ballotton), Calonega e Canalino. Il disciplinare del Badia Polesine, Lendinara, Costa di Rovigo, Fratta prodotto prevede che le sementi siano prodotte nel- Polesine, Rovigo e Villanova del Ghebbo, in provin- la zona compresa fra l’altopiano di Lamon e Sovra- cia di Rovigo, Barbona, Vescovana e Sant’Urbano in monte, mentre la zona di produzione, dove i fagioli provincia di Padova. Ortaggio a foglia larga allo stato possono venire seminati e coltivati, è più ampia e fresco appartenente alla famiglia della Asteracee, ge- interessa 21 comuni delle Comunità Montana Fel- nere Lactuca, specie sativa, nelle due varietà: Capita- trina, Bellunese e Valbelluna, in provincia di Belluno. ta (denominata Cappuccia) e Crispa (detta Gentile), Questo legume, che per secoli è stato l’ali- questo particolare tipo di insalata è particolarmente mento principale delle classi povere in alternativa apprezzato in cucina e a tavola. I motivi sono sem- alla carne, è stato riscoperto negli ultimi anni come plici: la leggerezza del cespo, la croccantezza delle ingrediente di alcuni piatti nel segno della tradizione foglie giovani, e il suo gusto, dovuto ad una naturale e tipicità locale. A questo proposito, viene impiega- sapidità. Si accompagna a secondi piatti a base di to nella preparazione di minestroni, pasta e fagioli, carne o pesce, ma può essere un gustoso piatto unico risotti oltre che come contorno in una dieta sana ed abbinata ad altra verdura cruda, legumi, cereali, ton- equilibrata. no, formaggi e quant’altro secondo i gusti personali. IX
ZOOM sul territorio Mixer ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI ASPARAGO BIANCO DI BASSANO DOP Se la Serenissima considerava l’asparago un cibo nobile già nel primo Cinquecento, oggi la Denominazione di Origine Protetta DOP Aspara- go bianco di Bassano identifica i turioni (germogli carnosi) di asparago (Asparagus offi cinalis L.), di- scendenti dall’ecotipo locale “Comune – o Chiaro – di Bassano”. La zona di produzione, in particolare, com- prende i territori dei comuni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano D’Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta e Marostica, in provincia di Vicenza. Qui, infatti, l’asparago ha trovato uno sviluppo ideale in quanto il suolo attorno al corso del fiume Brenta è sabbioso, soffice, ben drenato e poco calcareo, ed il clima è particolarmente mite. ASPARAGO BIANCO DI CIMADOLMO IGP Coltivato in un ter- mavere ad elevata piovosità, tipico di questa area. ritorio che si sviluppa lungo In cucina, il prodotto va consumato entro l’asta del fiume Piave e che pochi giorni dalla raccolta, dopo cottura in acqua comprende 11 comuni in pro- bollente; tra i suoi utilizzi, vincia di Treviso, l’Asparago il più famoso è forse il piat- bianco di Cimadolmo IGP è to unico “asparagi e uova”, un ortaggio primaverile del- oppure condito con olio o la specie Asparagus officina- burro, sale e pepe nero. È lis L. ottenuto principalmen- ottimo anche come contor- te dalle cultivar Precoce d’Ar- no, o come ingrediente nel- genteuil, Gladio, Larac, Dariana, JM2001 e JM2004. la preparazione di antipasti, A favorirne la coltivazione e la rapida crescita è in primi piatti o in ricette più particolar modo il clima temperato-umido con pri- elaborate. ASPARAGO DI BADOERE IGP L’Asparago di Badoere IGP, la cui zona di pro- deve crescere solo nei terreni profondi, sciolti e ben duzione comprende alcuni comuni delle Province di drenati che garantiscono un rapido sviluppo dei Padova, Treviso e Venezia, è un ortaggio fresco costi- turioni, in questo modo ricchi di vitamine e mine- tuito da turioni (germogli carnosi) generati da piante rali. Per questo motivo, questi prodotti presentano diverse, a seconda che si tratti della tipologia bianca o proprietà depurative e diuretiche e sono particolar- di quella verde. Per la prima, la specie da considerare mente indicati nelle diete ipocaloriche per il loro è l’Asparagus officinalis, della famiglia Liliacee, del- elevato contenuto di acqua e fibra. le varietà Dariana, Thielim, Zeno, Avalim, Grolim; Per una corretta conservazione è consigliabi- per la seconda, le varietà sono quelle denominate le avvolgerli in un panno umido e deporli in frigori- Eros, Thielim, Grolim, Dariana, Avalim. All’interno fero nel reparto verdure, in modo da conservarli per dela zona di produzione IGP, l’Asparago di Badoere qualche giorno. X
Dicembre/Gennaio 2021 ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI PESCA DI VERONA IGP Se nel veronese la coltura del pesco ha origini antichissime – a parlarne era stato già Plinio in epoca Romana, che riferiva nelle sue opere del “pomo del- la lanuggine” coltivato in quel territorio – adesso la zona di produzione della Pesca di Verona IGP com- prende l’intero territorio dei Comuni di Bussolengo, Buttapietra, Castel d’Azzano, Mozzecane, Pastrengo, Pescantina, Povegliano, S. Giovanni Lupatoto, Som- macampagna, Sona, Valeggio sul Mincio, Villafran- ca, Castelnuovo del Garda, Lazise, Sant’Ambrogio di Valpolicella, San Martino Buon Albergo, Vero- na, Zevio. In particolare, la denominazione Pesca di Verona IGP è riservata al frutto, allo stato fresco, appartenente alla specie Prunus persica (L.) Batsch (sinonimo Persica vulgaris Miller), nelle varietà a polpa bianca e gialla, nonché alle pesca noce (dette anche nettarine) a polpa gialla, a ma- turazione precoce, media e tardiva. In cucina, questo tipo di prodotto va conservato a tem- peratura ambiente, in luogo fresco e asciutto, o in frigorifero, se già maturo. A tavola, anche se viene consumata fresca, la pesca è ideale nella preparazione di dolci, gelati o confetture. CILIEGIA DI MAROSTICA IGP La Ciliegia di Marostica Grappa, alcol buongusto o IGP indica i frutti allo stato fresco in vino rosso. Infine, duran- ottenuti dalla coltivazione di una te il periodo della raccolta, serie di varietà della specie Prunus il prodotto viene utilizza- avium L.. Esse sono: le precocissi- to nei locali più tipici della me Sandra e Francese; le interme- zona, per dare vita a piatti a die Roana e il durone precoce Ro- base di ciliegie. mana; le tardive Milanese, Duro- ne Rosso (Ferrovia simile) e Bella Italia; la Sandra Tardiva; le varietà Van, Giorgia, Ferrovia, Durone Ne- ro I, Durone Nero II e Mora di Caz- zano. Dal disciplinare, sono inoltre consentite altre varietà presenti nella zona di produzione, che com- prende i comuni di Marostica, Breganze, Salcedo, Fara Vicentino, Mason, Molvena, Pianezze e parte del territorio dei comuni di Bassano del Grappa e Schiavon, tutti in provincia di Vicenza, posti in un territorio di alta pianura e collina tra i 90 e i 400 metri di altitudine. La Ciliegia di Marostica IGP viene consuma- ta allo stato fresco, ma può essere impiegata nella preparazione di dolci e marmellate. Viene conser- vata, inoltre, per un consumo fuori stagione, sotto XI
ZOOM sul territorio Mixer ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI MARRONE DI S. ZENO DOP MARRONE DI COMBAI IGP La Denominazione di Origine Protetta Come dimostrano le numerose testimonian- (DOP) Marrone di San Zeno è attribuita ai frutti ze storiche risalenti addirittura al XII secolo, l’area prodotti da castagni appartenenti alla specie Ca- geografica di produzione del Marrone di Combai stanea sativa Mill, e riconducibili alla varietà locale IGP, comprende il territorio dei comuni di Cison di “Marrone”. Tradizionale alimento delle vallate di Valmarino, Cordignano, Follina, Fregona, Miane, Re- montagna, la zona di produzione e trasformazione vine Lago, Sarmede, Segusino, Tarzo, Valdobbiadene di questo tipo di marrone comprende parte del ter- e Vittorio Veneto, tutti situati all’interno della pro- ritorio, situato fra il lago di Garda ed il fume Adige, vincia di Treviso. dei comuni di Brentino-Belluno, Brenzone, Caprino Secondo quanto afferma il disciplinare di Veronese, Costermano, Ferrara di Monte Baldo, San produzione, il Marrone di Combai IGP identifica Zeno di Montagna. il frutto di castagno allo stato fresco, della famiglia Si tratta, in particolare, di località tutte com- Fagaceae, genere Castanea, specie Castanea sativa prese nella zona della Comunità Montana del Baldo, Miller, sottospecie domestica macrocarpa. In cucina, in provincia di Verona; un’area, che viene non solo questo prodotto viene tradizionalmente consumato influenzata dall’ambiente del lago di Garda, ma che arrostito, ma anche lessato; è inoltre impiegato in è anche caratterizzata da un clima temperato-umido. pasticceria per la preparazione di confetture e dolci Non mancano inoltre, terreni acidi, tendenzialmente come il tiramisù alla crema di marroni e il Monte- sciolti, non superficiali, sui quali il prodotto, ottenuto bianco, senza dimenticare però che il frutto è anche spesso da castagneti formati da piante molto grandi, un ingrediente in primi piatti, salse e zuppe. esprime le sue migliori caratteristiche. MARRONI DEL MONFENERA IGP L’indicazione geografica protetta (IGP) “Marroni del Monfenera” è riservata esclusivamen- te ai frutti allo stato fresco proveniente dall’ecotipo locale di piante della specie Castanea sativa Miller. Risalente al periodo medievale, la coltiva- zione dei “Marroni del Monfenera” si svolge og- gi nei seguenti comuni della provincia di Treviso: Borso del Grappa, Crespano del Grappa, Paderno del Grappa, Possagno, Cavaso del Tomba, Pederob- ba, San Zenone degli Ezzelini, Fonte, Asolo, Maser, Castelcucco, Monfumo, Cornuda, Montebelluna, Caerano di San Marco, Crocetta del Montello, Vol- pago del Montello, Giavera del Montello, Nervesa della Battaglia. Il territorio di produzione è carat- terizzato da un clima e da terreni ideali per la dif- fusione e lo sviluppo delle piante di castagno. XII
Dicembre/Gennaio 2021 ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI RADICCHIO DI CHIOGGIA IGP Già Plinio il Vecchio narrava di orti lussureg- Questo tipo di radicchio si consuma di pre- gianti nei litorali clodiensi (Fossa Clodia Maior e Mi- ferenza crudo, da solo o in insalate miste; ma trova nor); con ogni probabilità le coltivazioni di radicchio anche una delle sue migliori forme di espressione attuali derivano da varietà a foglie rosse introdotte in alla preparazione di risotti, lasagne, involtini, e come Europa intorno al XV secolo, diffusesi poi nelle zone contorno grigliato per il suo sapore gradevolmente tipiche del Veneto nel secolo successivo. amarognolo. Si differenzia da altri radicchi per il suo Tra queste, una particolare importanza la contenuto proteico, e per la notevole presenza di riveste il Radicchio di Chioggia IGP, un ortaggio a potassio, fosforo e calcio. foglia allo stato fresco, ottenuto da piante apparte- nenti alla famiglia delle Asteracee, genere Cichorium specie inthybus, varietà Silvestre, nelle due tipologie: “precoce” e “tardiva”. La zona di produzione del Radicchio di Chioggia IGP tipologia “tardivo” comprende l’intero territorio dei comuni di Chioggia, Cona e Cavarzere, in provincia di Venezia, di Codevigo e Corbezzole, in provincia di Padova, e di Rosolina, Ariano Pole- sine, Taglio di Po, Porto Viro e Loreo, in provincia di Rovigo. RADICCHIO DI VERONA IGP Il Radicchio di Verona IGP è un ortaggio a foglia, allo stato fresco, ottenuto da piante appar- tenenti alla famiglia delle Compositae, genere Ci- chorium, specie inthybus, varietà Rossa di Verona precoce e tardiva. La sua zona di produzione comprende il ter- ritorio di 32 comuni della provincia di Verona (qui le prime vere coltivazioni iniziano ai primi del No- vecento, anche se erano presenti già alla fine del Set- tecento), 13 della provincia di Vicenza e 12 comuni della provincia di Padova. In cucina, il prodotto veronese è molto versa- tile, e può essere consumato crudo o cotto, nelle in- salate o in numerose ricette tradizionali della cucina veneta, che lo vedono come loro ingrediente princi- pale: omelette al radicchio, cappelletti di castagne con salsa di noci e radicchio, fagottini di radicchio e altre ancora. XIII
ZOOM sul territorio Mixer ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI RADICCHIO ROSSO DI TREVISO IGP Prodotto unico e inimitabile, conosciuto in Per tutti gli appassionati di itinerari engastono- tutto il mondo, il Radicchio rosso di Treviso IGP è un mici, nell’area di produzione è presente la “Strada del ortaggio a foglia allo stato fresco, ottenuto da piante Radicchio rosso di Treviso e variegato di Castelfranco”: della famiglia delle Composite, della specie Cicho- una partnership siglata tra enti locali, produttori, ope- rium intybus L., varietà Silvestre che comprende i ti- ratori del commercio e del turismo per la promozione pi Tardivo e Precoce. Espressione unica ed inimita- del territorio. bile della cultura rurale di buona parte della regio- ne Veneto, questa tipologia di radicchio si identifi- ca con una zona di produzione e confezionamento che comprende numerosi comuni delle province di Treviso, Padova e Venezia, tutte caratterizzate dalla presenza di fiumi capaci di rendere I terreni fertili e produttivi. In entrambe le sue tipologie, il Radicchio Ros- so di Treviso IGP è caratterizzato da una particolare croccantezza e da un gusto amarognolo, entrambi elementi determinanti nel garantirne un largo uso in cucina: dall’antipasto al dolce, dal risotto alle confet- ture per l’accompagnamento dei formaggi stagionati. Inoltre, grazie alla freschezza e alla delicatezza del suo gusto, è ottimo consumato crudo, meglio se abbinato ad altri sapori delicati che lo esaltino. RADICCHIO VARIEGATO DI CASTELFRANCO IGP Il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP è un ortaggio a foglia allo stato fresco ottenuto da piante della famiglia delle Composite, genere Ci- chorium intybus, varietà Silvestre, che comprende il tipo variegato. Deriva, stando alle fonti storiche, con ogni probabilità da un incrocio del Radicchio trevi- giano con la scarola, ottenuto proprio nella zona di Castelfranco Veneto: alla scarola, infatti, appartiene sicuramente la caratteristica foglia larga, spessa e di colore bianco-crema, mentre dal rosso tardivo arriva la colorazione intensa e brillante delle variegature e la naturale predisposizione alla forzatura-imbian- chimento. La zona di produzione e confezionamento del Radicchio variegato di Castelfranco IGP interessa l’intero territorio amministrativo di 25 comuni della provincia di Treviso, 19 comuni della provincia di Pa- dova e otto comuni della provincia di Venezia. In cucina, la tradizione locale lo vuole utiliz- zato soprattutto crudo, semplicemente in insalata, come peraltro accade per tutti gli altri “nobili” radic- chi trevigiani. XIV
Dicembre/Gennaio 2021 ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI RISO DEL DELTA DEL PO IGP Il Riso del Delta del Po IGP identifica in mo- do esclusivo il frutto del riso appartenente al tipo Japonica, gruppo Superfino, nelle varietà Carnaroli, Volano, Baldo e Arborio. L’area di produzione, le cui prime testimonianze in Polesine risalgono a pochi decenni dopo la diffusione del riso nella pianura Pa- dana (1450), si estende fra la regione Veneto e l’Emilia Romagna (in Veneto, in particolare, viene coltivato in provincia di Rovigo nei comuni di Ariano nel Po- lesine, Porto Viro, Taglio di Po, Porto Tolle, Corbola, Papozze, Rosolina e Loreo). Si tratta di un prodotto che va conservato in un luogo fresco e asciutto, al riparo da luce e fonti di calore; grazie alla sua sapidità e al suo aroma, è facile distinguerlo da quello prodotto in zone non salmastre. Queste caratteristiche gli consentono di raggiungere un elevato tenore proteico, maggiori di- mensioni del chicco che determinano una buona re- sistenza alla cottura, rendendolo ideale per la cottura dei risotti più pregiati. RISO NANO VIALONE VERONESE IGP Con una coltivazione che risale ai primi anni del Seicento, la denominazione Riso Nano Vialone Veronese IGP è riservata al prodotto ottenuto dalla coltivazione e lavorazione dei semi (risone) rigoro- samente selezionati del cereale della specie Oryza saliva L., sottospecie Japonica, varietà Vialone nano. Stando al disciplinare, il risone deve essere prodotto sui terreni irrigabili di 25 comuni situati nella vasta pianura sabbiosa originatasi dalle antiche alluvioni del fiume Adige, in corrispondenza con l’al- to bacino idrografico del fiume Tartaro, in provincia di Verona. Tra le molte ricette che vedono protagoni- sta il Riso Nano Vialone Veronese IGP, ci sono il riso servito “all’onda”, le minestre in brodo, le insalate e i dolci, tutte preparzioni esaltate dalla lavorazione tradizionale che lascia il chicco leggermente scuro, mantenendone il particolare sapore e rendendolo tenace alla cottura. Nella zona è anche attiva la “Strada del Riso Vialone Nano Veronese IGP” che raggruppa gli enti locali, i produttori, gli operatori del commercio e del turismo per la promozione del territorio. XV
Il Veneto terra di prodotti DOP e IGP
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