Il Veneto terra di prodotti DOP e IGP - Mixer Planet
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Il Veneto
terra di prodotti
DOP e IGP
Foto di Marco Contessa
ZOOM sul territorio Mixer
Il Veneto: terra
di prodotti DOP e IGP
prodotti DOP e IGP non sono il frutto del Per i produttori, si tratta non solo di un van-
I caso. Anzi, proprio in Veneto, tra le prime
regioni al mondo per numero di denomina-
taggio competitivo, ma anche di una tutela legale
nei confronti di chiunque in Italia, in Europa o nel
zioni riconosciute, tali marchi servono a testimonia- mondo, cerchi di imitare tale bene o “appropriarsi”
re una volta di più la perfetta sintesi tra le caratteri- del nome protetto. Per i consumatori, invece, il van-
stiche di un territorio, la sua storia e il know-how di taggio risiede nella possibilità di identificare con cer-
produttori e imprese agroalimentari, tutti uniti per tezza un prodotto con determinate peculiarità, pro-
dare vita a un risultato non ripetibile in nessuna altra veniente da un certo territorio, ottenuto seguendo
parte del mondo. ferree regole di produzione e di controllo.
Sulla base di un regolamento dell’Unione Eu-
ropea, infatti, nei prodotti a denominazione d’ori-
gine protetta DOP e indicazione geografica protetta
IGP viene riconosciuta l’esistenza di un legame tra
il prodotto e la zona geografica di produzione, con
i suoi fattori geografico-ambientali, quelli storici e
quelli umani.
La registrazione da parte di Bruxelles, signi-
fica quindi che un determinato prodotto può essere
ottenuto totalmente (per la DOP) o parzialmen-
te (per l’IGP) in una certa zona che ne influenza le
Foto di Marco Contessa
peculiarità.
I PRODOTTI DOP E IGP DEL VENETO
PRODOTTI A BASE DI CARNE PESCI, MOLLUSCHI, CROSTACEI
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP III FRESCHI E PRODOTTI DERIVATI
Soprèssa Vicentina DOP III Cozza di Scardovari DOP VIII
FORMAGGI ORTOFRUTTICOLI E CEREALI,
Asiago DOP IV FRESCHI O TRASFORMATI
Casatella Trevigiana DOP IV Aglio Bianco Polesano DOP IX
Grana Padano DOP IV Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP IX
Montasio DOP V Insalata di Lusia IGP IX
Monte Veronese DOP V Asparago Bianco di Bassano DOP X
Piave DOP V Asparago Bianco di Cimadolmo IGP X
Provolone Valpadana DOP VI Asparago di Badoere IGP X
Taleggio DOP VI Pesca di Verona IGP XI
Ciliegia di Marostica IGP XI
OLI E GRASSI Marrone di Combai IGP XII
Garda DOP Olio extravergine di oliva VII Marrone di S. Zeno DOP XII
Veneto Valpolilcella DOP; Veneto Euganei Marroni del Monfenera IGP XII
e Berici DOP; Veneto del Grappa DOP Radicchio di Chioggia IGP XIII
Olio extravergine di oliva VII Radicchio di Verona IGP XIII
Radicchio Rosso di Treviso IGP XIV
ALTRI PRODOTTI Radicchio Variegato di Castelfranco IGP XIV
DI ORIGINE ANIMALE Riso del Delta del Po IGP XV
Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP VIII Riso Nano Vialone Veronese IGP XV
Materiale di proprietà riservata della Regione del Veneto.
Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto
II
Dicembre/Gennaio 2021
PRODOTTI A BASE DI CARNE
PROSCIUTTO VENETO
BERICO-EUGANEO DOP
Prodotto di salumeria, crudo e stagionato, il
Prosciutto Veneto DOP è ottenuto esclusivamente
dalla lavorazione di cosce fresche di suini, in purez-
za o derivati, dalle razze tradizionali di base Large
White, Landrace e Duroc italiane, tutte ascrivibili al
suino pesante italiano.
Di origini antichissime, la zona di produ-
zione è limitata ai territori di 15 comuni del-
le province di Padova, Vicenza e Verona,
compresi nell’area padana e pede- to e confezionamento nei quali si svolgono tutte le
montana dei Colli Berici e dei fasi di trasformazione della materia prima.
Colli Euganei. Proprio questi Con un aroma dolce, e un sapore elegan-
due gruppi collinari, infatti, te, il prodotto disossato e confezionato deve essere
favoriscono l’equilibrio conservato in frigorifero a una temperatura tra 4 e
climatico ottimale per 11 °C, per garantire un equilibrio perfetto di dol-
una buona stagiona- cezza e profumo. Le caratteristiche organolettiche
tura del prodotto, dal del Prosciutto Veneto DOP, il suo contenuto di sali,
momento che in que- grassi e di proteine lo rendono adatto a qualsiasi
sto territorio devono dieta alimentare, rendendolo una base ideale per
trovarsi i prosciuttifici e preparare antipasti, primi e secondi piatti e contor-
i laboratori di affettamen- ni di elevato livello gastronomico.
SOPRÈSSA VICENTINA DOP
Si chiama “Soprèssa Vicentina” DOP ed è un
prodotto di salumeria insaccato e stagionato, crudo,
di medie e grandi dimensioni, ottenuto con la tra-
sformazione di tutti i tagli nobili delle carni suine
provenienti da animali nati e allevati nella provin-
cia di Vicenza.
Con un’origine che si perde nei secoli passa-
ti, la soprèssa può assumere forma cilindrica o leg-
germente arcuata, e deve la sua unicità al clima e al-
le caratteristiche dell’aria di quest’area, contornata
dalle piccole Dolomiti, dai Colli
Berici e dall’Altopiano di Asiago,
che influenzano sia le fasi di al-
levamento degli animali (le raz-
ze sono Large White, Landrace e
Duroc) che la fase di stagionatu-
ra dell’insaccato, donandogli quel canovaccio pulito per mantenerne la freschezza.
gusto e soprattutto quel profumo Dal punto di vista gastronomico, si tratta di
così tipico ed esclusivo. un prodotto ottimo da consumare crudo come an-
La Soprèssa Vicentina tipasto, accompagnato con pan biscotto; oppure, ta-
DOP va conservata in ambienti gliata grossolanamente e scottata sulla griglia, senza
freschi e asciutti, appesa al sof- dimenticare che si può servire anche con il formaggio
fitto, dove si mantiene per circa Asiago DOP e polenta abbrustolita. Si sposa bene
12 mesi. Una volta tagliata, va ri- inoltre, con la “verdura cota”: spinaci, bietole, “pisa-
posta in frigorifero avvolta in un can” (tarassaco) e “ravisse” (foglie della rapa).
III
ZOOM sul territorio Mixer
FORMAGGI
ASIAGO DOP
Il formaggio DOP Asiago
prende il nome dall’Altopiano
di Asiago, detto “dei Sette Co-
muni”, in provincia di Vicenza.
In particolare, la denominazione
di origine protetta Asiago è riser-
vata al formaggio a pasta semicotta,
prodotto esclusivamente con latte vaccino,
ottenuto nel rispetto del disciplinare di produzione, A tavola, l’Asiago DOP pressato è destinato
e distinto in due diverse tipologie di formaggio: Asia- ad essere utilizzato per un consumo più veloce di
go fresco (o pressato, il cui nome deriva dal processo quello d’allevo; da solo, oppure tagliato a cubetti.
di pressatura cui è sottoposto con torchi manuali o In cucina può essere usato negli antipasti, nella pa-
idraulici) e Asiago stagionato (o d’allevo). Le loro ca- sta (fuso) oppure nella pizza. Richiede un abbina-
ratteristiche si differenziano per la stagionatura e le mento con vini giovani, bianchi o rosati, fruttati,
fasi di lavorazione. aromatici e morbidi.
CASATELLA TREVIGIANA DOP
Il formaggio molle ottenuto dalla caseifica-
zione di latte intero esclusivamente di origine vacci-
na e proveniente dalle razze Frisona, Pezzata Rossa,
Bruna, Burlina (e dai loro incroci) prende il nome
di DOP Casatella trevigiana. Le sue origini, insieme
alle sue caratteristiche qualitative, sono non solo le-
gate alla tradizione familiare e contadina, ma anche
all’evoluzione artigianale della tecnica di lavorazione
e ai ceppi batterici autoctoni selezionatisi nell’area
di produzione del latte. Anche il latte utilizzato per
la produzione della Casatella Trevigiana DOP, deve
essere infatti prodotto in stalle ubicate all’interno
della zona geografica corrispondente alla Provincia
GRANA PADANO DOP di Treviso e sottoposto a caseificazione, maturazione
e confezionamento in quella stessa area geografica.
Prodotto durante tutto l’anno con latte cru-
do di vacca parzialmente decremato, il Grana Pada-
no DOP è un formaggio a pasta cotta, duro e a lenta
maturazione. Con una storia millenaria – il metodo
di lavorazione del latte per ottenere questo prodotto
ha origine addirittura attorno all’anno mille ad ope-
ra dei monaci Cistercensi e Benedettini – la zona di
produzione e di grattugiatura di questo prodotto è
un ampio territorio del bacino padano che, in Vene-
to, comprende le province di Padova, Rovigo, Trevi-
so, Venezia, Verona, Vicenza. Sottoposto a un perio-
do di stagionatura che va da un minimo di 9 a oltre
20 mesi, con sistemi di controllo della temperatura,
dell’umidità e dell’aerazione, il Grana Padano DOP
si conserva in un luogo fresco e viene utilizzato come
formaggio da tavola o come ingrediente, a seconda
della stagionatura, nella preparazione di molti piatti.
IV
Dicembre/Gennaio 2021
FORMAGGI
MONTASIO DOP
Nata con tutta probabilità intorno al 1200
grazie alle capacità casearie dei monaci dell’Abba-
zia di Moggio Udinese, la DOP Montasio è riservata
al formaggio a pasta dura, cotto, prodotto esclusiva-
mente con latte di vacca non pastorizzato, di media
e lunga stagionatura. Attualmente la sua zona di pro-
duzione comprende in Veneto l’intero territorio del-
le province di Belluno e Treviso, e parte del territorio
delle province di Padova e Venezia.
La naturale presenza di una flora microbica
termofila, nei prati e nei pascoli dell’area di produ-
zione, permette di ottenere un prodotto unico nel
panorama caseario, da consumare sia fresco che sta-
gionato, capace come è di resistere oltre 36 mesi sen-
za alterarsi, ma cambiando nel tempo caratteristiche
organolettiche.
MONTE VERONESE DOP
Tipico fin dal Medioevo della tradizione ca-
searia della zona montana della provincia di Verona,
il Monte Veronese DOP è un formaggio da tavola a
pasta semicotta, che si distingue in due tipologie: a
latte intero o “d’allevo”, se viene usato latte parzial-
mente scremato. In base alla maturazione, viene an-
che suddiviso in mezzano (da 90 giorni e fino ad un
anno di affinamento) e vecchio (con stagionatura di
almeno un anno). La zona di provenienza del latte
di trasformazione e di elaborazione di questo for-
maggio comprende, in tutto o in parte, il territorio
della Lessinia, costituita da un esteso altopiano deli-
mitato ad oriente dal confine con la provincia di Vi-
PIAVE DOP cenza, ad occidente dalla Val d’Adige e a nord dalla
Valle di Ronchi.
La Denominazione di Origine Protetta “Pia-
ve” è riservata a un formaggio di forma cilindrica,
a pasta cotta, duro e stagionato, ottenuto con latte
vaccino raccolto nel territorio montano della pro-
vincia di Belluno. Sottoposto a caseificazione in sta-
bilimenti situati entro lo stesso territorio di produ-
zione, il Piave DOP viene proposto nelle tipologie
“fresco”, “mezzano”, ”vecchio”, “vecchio selezione
oro” e “vecchio riserva”.
Tramandata di generazione in generazione,
a tavola la tipologia Piave DOP fresco è ideale se fatta
fondere, con lasagne e crespelle o in zuppe di ortag-
gi; il mezzano è ottimo tagliato a dadini, a riccioli o
a scaglie, mentre il Piave DOP vecchio si abbina con
tartine e risotti; viene impiegato anche come formag-
gio fritto, con polenta e crauti, prendendo il nome
di “formai frit”, tradizionale della cucina bellunese.
V
ZOOM sul territorio Mixer
FORMAGGI
PROVOLONE VALPADANA DOP
Con la denominazione di origine Provolone
Valpadana si intende un formaggio semiduro, a pasta
filata, prodotto con latte di vacca intero, provenien-
te da vacche allevate esclusivamente nella zona di
produzione. In Veneto, la zona di provenienza del
latte, di trasformazione e di elaborazione di questo
formaggio comprende l’intero territorio delle pro-
vince di Verona, Vicenza, Padova e Rovigo.
Se per quanto riguarda la conservazione, bi-
sogna scegliere un ambiente fresco ad una tempera-
tura di 4 °C, in cucina il Provolone Valpadana DOP
è un ottimo formaggio da tavola, ma viene anche
utilizzato come ingrediente per la preparazione di
diversi piatti.
Nella tipologia dolce, ad esempio, può essere
consumato condito con sale, pepe e olio extravergi-
ne di oliva; oppure, è ideale nella preparazione di
antipasti o, tagliato a cubetti, per arricchire insalate
miste, in abbinamento a frutta fresca o secca e pane.
Il tipo piccante rientra invece in numerose
ricette: dalle torte salate ai souffl, dai secondi di pesce
a quelli di carne, oltre ad essere particolarmente gra-
devole se accompagnato con riccioli di burro fresco.
TALEGGIO DOP
Di origini antichissime, testimoniate da do-
cumenti risalenti al 1200, e con una produzione che
si è a poco a poco estesa dalle vallate alpine alla pia-
nura padana, il Taleggio DOP è un formaggio molle
da tavola, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con
latte vaccino intero. In Veneto, la zona di produzione
include l’intera provincia di Treviso,
Secondo il disciplinare, uno degli elementi
ambientali imprescindibili di questo tipo di formag-
gio sono le muffe, che tanta parte hanno non solo
nella sua produzione, ma anche nello sviluppo del
suo aroma e della colorazione della sua crosta.
Se il Taleggio DOP deve essere conservato a
una temperatura compresa fra i 2 e i 6 °C, nel pro-
prio incarto d’acquisto per preservarne le qualità or-
ganolettiche e la morbidezza della crosta, a tavola
va servito e gustato a temperatura ambiente senza
asportare la crosta che può essere, in presenza di muf-
fe, raschiata. Tipico formaggio da pasto, si può con-
sumare come secondo piatto, oppure a fine pranzo
accompagnato con frutta fresca.
È un ottimo ingrediente anche nella prepa-
razione di primi e secondi piatti in quanto fonde con
facilità, amalgamandosi agli altri componenti della
ricetta.
VI
Dicembre/Gennaio 2021
OLI E GRASSI
GARDA DOP
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Già utilizzato nel Medioevo sia nell’alimen-
tazione che in medicina, l’olio del Garda ha assunto
ai giorni nostri la Denominazione di Origine Protetta
“Garda”, con la quale viene identificato il prodotto
extravergine di oliva prodotto in alcune aree vicine
al lago. La dicitura, inoltre, deve essere accompagna-
ta da una delle tre menzioni geografiche aggiuntive
(“Bresciano”, “Orientale”, “Trentino”), ciacuna dipen-
dente dall’area di produzione e della presenza per-
centuale negli oliveti delle diverse varietà di olivo. In
cucina, il Garda DOP è versatile, buono sia a crudo
che in cottura.
Grazie alla sua leggerezza si abbina a mol-
ti piatti e ricette a base di pesce di lago, ma anche
a carni, carpacci di carne e di pesce, carne “salada”,
pinzimoni, verdure cotte e crude, salse, bruschette e
a formaggi magri o stracchino.
È anche utilizzato con eccellenti risultati per
preparare dolci, abbinato al cioccolato, per sorbetti
e gelato.
VENETO VALPOLICELLA DOP, VENETO EUGANEI E BERICI DOP,
VENETO DEL GRAPPA DOP OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
La Denominazione di Origine Protetta “Ve-
neto Valpolicella”, “Veneto Euganei e Berici”, “Veneto
del Grappa” è riservata all’olio extravergine di oliva
prodotto in questi territori. In particolare, la zona di
produzione e trasformazione si differenzia secondo
tre Denominazioni: il territorio della DOP Veneto
Valpolicella comprende 28 comuni, in provincia di
Verona; la zona di origine delle olive destinate al-
la produzione dell’olio extravergine di oliva Veneto
Euganei e Berici DOP comprende 15 comuni nella
provincia di Padova e 28 comuni in provincia di Vi-
cenza; la zona di produzione dell’olio extravergine di
oliva Veneto del Grappa DOP comprende 15 comuni
in provincia di Vicenza e di 16 comuni in provincia
di Treviso.
Nelle sue tre denominazioni, l’olio extraver-
gine di oliva “Veneto DOP” è un alimento completo
le cui proprietà si apprezzano sia nel consumo fred-
do, a crudo, sia nel caso di un utilizzo a caldo. Il tutto,
grazie a un’elevata resistenza alle alte temperature,
qualità che consente il mantenimento dei sapori in
tutte le forme di cottura.
Va consumato, preferibilmente, entro 4-6
mesi dalla spremitura.
VII
ZOOM sul territorio Mixer
ALTRI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
MIELE DELLE DOLOMITI BELLUNESI DOP
Le prime testimonianze relative all’uso e isolamento tipico della montagna e soprattutto la
alla produzione del miele nel territorio bellunese capacità dei produttori nel condurre professional-
risalgono ad alcune ricette della fine del Cinquecen- mente un’attività rimasta a livello artigianale, ecco
to, riferite in particolare alla realizzazione di dolci. allora spiegata la possibilità di ottenere un prodotto
Prodotto a partire dal nettare dei fiori dall’ecotipo puro e salubre.
locale di ape (Apis mellifera), il Miele delle Dolomiti In funzione dell’origine floreale, si distin-
Bellunesi DOP trae le sue origini dal territorio mon- guono sei diverse tipologie di Miele delle Dolo-
tano di tutta la provincia di Belluno; un ecosistema miti Bellunesi DOP: millefiori, acacia, tiglio, casta-
caratterizzato da basse tem- gno, rododendro e tarassaco.
perature, elevata piovosità e Conservato al riparo dalla lu-
terreni di origine dolomitica ce e da fonti di calore, questo
che, insieme, permettono lo prodotto è utilizzato in molti
sviluppo di una flora alpina piatti tipici, come ingrediente
ricca di piante arboree ed per dolci e pani caratteristici
erbacee di elevato interesse del Cadore e dell’Ampezzo,
apistico. Se a ciò si aggiungo- nonché nel tipico liquore di
no fattori come la bassa pres- miele e in abbinamento con
sione antropica, lo stato di i formaggi locali.
PESCI, MOLLUSCHI, CROSTACEI FRESCHI E PRODOTTI DERIVATI
A R I D.O.P. COZZA DI SCARDOVARI DOP
R D OV
Appartenente alla specie Mytilus gallopro-
SCA
vincialis, la “Cozza di Scardovari” è un mollusco bival-
DI
ve dalla conchiglia nero-violacea di forma allungata.
A
La zona di produzione si trova nei territori delle fra-
ZZ
O
C zioni di Scardovari, Ca’ Mello e Santa Giulia nel co-
mune di Porto Tolle, in provincia di Rovigo; un’area
situata fra i rami del Po di Tolle a nord-est e del Po di
Gnocca a sud-ovest, nell’area meridionale del Delta
del Po, la zona umida più vasta d’Italia.
Con una superficie di circa 3.000 ettari e una
profondità massima di 3 mt, la Sacca di Scardovari
dà origine a un prodotto che si caratterizza per un
basso tenore di sodio nelle carni, inferiore a quello
presente nei bivalvi allevati in mare aperto, in grado
per questo motivo di determinare la dolcezza, e la
particolare delicatezza del prodotto al palato, oltre
che la morbidezza della carne.
La Cozza di Scardovari DOP può essere utiliz-
zata per la preparazione di antipasti, primi e secondi
piatti; inoltre, rientra anche tra gli ingredienti dell’in-
salata di mare, degli spaghetti allo scoglio e del risotto
ai frutti di mare. Può essere consumata da sola, spruz-
zata con succo di limone, sale, pepe e prezzemolo.
VIII
Dicembre/Gennaio 2021
ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI
AGLIO BIANCO POLESANO DOP
L’Aglio bianco Polesano DOP, la cui zona
di produzione comprende 29 dei 50 comuni della
provincia di Rovigo, è una pianta appartenente al-
la specie Allium sativum L., carat-
terizzata da bulbi di colore bianco
brillante uniforme, di forma rego-
lare e compatta, leggermente ap-
piattiti. La DOP è ottenuta a partire
da ecotipi locali nonché dalla va- intero o sminuzzato, secco in polvere o spremuto,
rietà Avorio che è stata selezionata regalando ad ogni preparazione un sapore unico.
fin dai tempi dei Romani. In cuci- Per questo motivo, è un ingrediente ideale per molti
na, questo tipo di aglio può essere piatti, dagli spaghetti aglio, olio e peperoncino alle
utilizzato in modi diversi: a crudo, zuppe, passando per gli stufati.
FAGIOLO DI LAMON
DELLA VALLATA BELLUNESE IGP
INSALATA DI LUSIA IGP
La denominazione Fagiolo di Lamon della
Vallata Bellunese IGP si riferisce al seme allo stato La zona di produzione dell’Insalata di Lusia
fresco o secco della specie Phaseolus vulgaris L., nella IGP comprende parte del territorio delle province di
varietà Borlotto e negli ecotipi Spagnolit, Spagnolo Rovigo e Padova ed è circoscritta ai comuni di Lusia,
(o Ballotton), Calonega e Canalino. Il disciplinare del Badia Polesine, Lendinara, Costa di Rovigo, Fratta
prodotto prevede che le sementi siano prodotte nel- Polesine, Rovigo e Villanova del Ghebbo, in provin-
la zona compresa fra l’altopiano di Lamon e Sovra- cia di Rovigo, Barbona, Vescovana e Sant’Urbano in
monte, mentre la zona di produzione, dove i fagioli provincia di Padova. Ortaggio a foglia larga allo stato
possono venire seminati e coltivati, è più ampia e fresco appartenente alla famiglia della Asteracee, ge-
interessa 21 comuni delle Comunità Montana Fel- nere Lactuca, specie sativa, nelle due varietà: Capita-
trina, Bellunese e Valbelluna, in provincia di Belluno. ta (denominata Cappuccia) e Crispa (detta Gentile),
Questo legume, che per secoli è stato l’ali- questo particolare tipo di insalata è particolarmente
mento principale delle classi povere in alternativa apprezzato in cucina e a tavola. I motivi sono sem-
alla carne, è stato riscoperto negli ultimi anni come plici: la leggerezza del cespo, la croccantezza delle
ingrediente di alcuni piatti nel segno della tradizione foglie giovani, e il suo gusto, dovuto ad una naturale
e tipicità locale. A questo proposito, viene impiega- sapidità. Si accompagna a secondi piatti a base di
to nella preparazione di minestroni, pasta e fagioli, carne o pesce, ma può essere un gustoso piatto unico
risotti oltre che come contorno in una dieta sana ed abbinata ad altra verdura cruda, legumi, cereali, ton-
equilibrata. no, formaggi e quant’altro secondo i gusti personali.
IX
ZOOM sul territorio Mixer
ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI
ASPARAGO BIANCO DI BASSANO DOP
Se la Serenissima considerava l’asparago
un cibo nobile già nel primo Cinquecento, oggi la
Denominazione di Origine Protetta DOP Aspara-
go bianco di Bassano identifica i turioni (germogli
carnosi) di asparago (Asparagus offi cinalis L.), di-
scendenti dall’ecotipo locale “Comune – o Chiaro
– di Bassano”.
La zona di produzione, in particolare, com-
prende i territori dei comuni di Bassano del Grappa,
Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa,
Romano D’Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Tezze
sul Brenta e Marostica, in provincia di Vicenza. Qui,
infatti, l’asparago ha trovato uno sviluppo ideale in
quanto il suolo attorno al corso del fiume Brenta è
sabbioso, soffice, ben drenato e poco calcareo, ed il
clima è particolarmente mite.
ASPARAGO BIANCO DI CIMADOLMO IGP
Coltivato in un ter- mavere ad elevata piovosità, tipico di questa area.
ritorio che si sviluppa lungo In cucina, il prodotto va consumato entro
l’asta del fiume Piave e che pochi giorni dalla raccolta, dopo cottura in acqua
comprende 11 comuni in pro- bollente; tra i suoi utilizzi,
vincia di Treviso, l’Asparago il più famoso è forse il piat-
bianco di Cimadolmo IGP è to unico “asparagi e uova”,
un ortaggio primaverile del- oppure condito con olio o
la specie Asparagus officina- burro, sale e pepe nero. È
lis L. ottenuto principalmen- ottimo anche come contor-
te dalle cultivar Precoce d’Ar- no, o come ingrediente nel-
genteuil, Gladio, Larac, Dariana, JM2001 e JM2004. la preparazione di antipasti,
A favorirne la coltivazione e la rapida crescita è in primi piatti o in ricette più
particolar modo il clima temperato-umido con pri- elaborate.
ASPARAGO DI BADOERE IGP
L’Asparago di Badoere IGP, la cui zona di pro- deve crescere solo nei terreni profondi, sciolti e ben
duzione comprende alcuni comuni delle Province di drenati che garantiscono un rapido sviluppo dei
Padova, Treviso e Venezia, è un ortaggio fresco costi- turioni, in questo modo ricchi di vitamine e mine-
tuito da turioni (germogli carnosi) generati da piante rali. Per questo motivo, questi prodotti presentano
diverse, a seconda che si tratti della tipologia bianca o proprietà depurative e diuretiche e sono particolar-
di quella verde. Per la prima, la specie da considerare mente indicati nelle diete ipocaloriche per il loro
è l’Asparagus officinalis, della famiglia Liliacee, del- elevato contenuto di acqua e fibra.
le varietà Dariana, Thielim, Zeno, Avalim, Grolim; Per una corretta conservazione è consigliabi-
per la seconda, le varietà sono quelle denominate le avvolgerli in un panno umido e deporli in frigori-
Eros, Thielim, Grolim, Dariana, Avalim. All’interno fero nel reparto verdure, in modo da conservarli per
dela zona di produzione IGP, l’Asparago di Badoere qualche giorno.
XDicembre/Gennaio 2021
ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI
PESCA DI VERONA IGP
Se nel veronese la coltura del pesco ha origini
antichissime – a parlarne era stato già Plinio in epoca
Romana, che riferiva nelle sue opere del “pomo del-
la lanuggine” coltivato in quel territorio – adesso la
zona di produzione della Pesca di Verona IGP com-
prende l’intero territorio dei Comuni di Bussolengo,
Buttapietra, Castel d’Azzano, Mozzecane, Pastrengo,
Pescantina, Povegliano, S. Giovanni Lupatoto, Som-
macampagna, Sona, Valeggio sul Mincio, Villafran-
ca, Castelnuovo del Garda, Lazise, Sant’Ambrogio
di Valpolicella, San Martino Buon Albergo, Vero-
na, Zevio. In particolare, la denominazione Pesca
di Verona IGP è riservata al frutto, allo stato fresco,
appartenente alla specie Prunus persica (L.) Batsch
(sinonimo Persica vulgaris Miller), nelle varietà
a polpa bianca e gialla, nonché alle pesca noce
(dette anche nettarine) a polpa gialla, a ma-
turazione precoce, media e tardiva. In cucina,
questo tipo di prodotto va conservato a tem-
peratura ambiente, in luogo fresco e asciutto,
o in frigorifero, se già maturo. A tavola, anche se
viene consumata fresca, la pesca è ideale nella
preparazione di dolci, gelati o confetture.
CILIEGIA DI MAROSTICA IGP
La Ciliegia di Marostica Grappa, alcol buongusto o
IGP indica i frutti allo stato fresco in vino rosso. Infine, duran-
ottenuti dalla coltivazione di una te il periodo della raccolta,
serie di varietà della specie Prunus il prodotto viene utilizza-
avium L.. Esse sono: le precocissi- to nei locali più tipici della
me Sandra e Francese; le interme- zona, per dare vita a piatti a
die Roana e il durone precoce Ro- base di ciliegie.
mana; le tardive Milanese, Duro-
ne Rosso (Ferrovia simile) e Bella
Italia; la Sandra Tardiva; le varietà
Van, Giorgia, Ferrovia, Durone Ne-
ro I, Durone Nero II e Mora di Caz-
zano. Dal disciplinare, sono inoltre consentite altre
varietà presenti nella zona di produzione, che com-
prende i comuni di Marostica, Breganze, Salcedo,
Fara Vicentino, Mason, Molvena, Pianezze e parte
del territorio dei comuni di Bassano del Grappa e
Schiavon, tutti in provincia di Vicenza, posti in un
territorio di alta pianura e collina tra i 90 e i 400
metri di altitudine.
La Ciliegia di Marostica IGP viene consuma-
ta allo stato fresco, ma può essere impiegata nella
preparazione di dolci e marmellate. Viene conser-
vata, inoltre, per un consumo fuori stagione, sotto
XIZOOM sul territorio Mixer
ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI
MARRONE
DI S. ZENO DOP
MARRONE DI COMBAI IGP
La Denominazione di Origine Protetta
Come dimostrano le numerose testimonian- (DOP) Marrone di San Zeno è attribuita ai frutti
ze storiche risalenti addirittura al XII secolo, l’area prodotti da castagni appartenenti alla specie Ca-
geografica di produzione del Marrone di Combai stanea sativa Mill, e riconducibili alla varietà locale
IGP, comprende il territorio dei comuni di Cison di “Marrone”. Tradizionale alimento delle vallate di
Valmarino, Cordignano, Follina, Fregona, Miane, Re- montagna, la zona di produzione e trasformazione
vine Lago, Sarmede, Segusino, Tarzo, Valdobbiadene di questo tipo di marrone comprende parte del ter-
e Vittorio Veneto, tutti situati all’interno della pro- ritorio, situato fra il lago di Garda ed il fume Adige,
vincia di Treviso. dei comuni di Brentino-Belluno, Brenzone, Caprino
Secondo quanto afferma il disciplinare di Veronese, Costermano, Ferrara di Monte Baldo, San
produzione, il Marrone di Combai IGP identifica Zeno di Montagna.
il frutto di castagno allo stato fresco, della famiglia Si tratta, in particolare, di località tutte com-
Fagaceae, genere Castanea, specie Castanea sativa prese nella zona della Comunità Montana del Baldo,
Miller, sottospecie domestica macrocarpa. In cucina, in provincia di Verona; un’area, che viene non solo
questo prodotto viene tradizionalmente consumato influenzata dall’ambiente del lago di Garda, ma che
arrostito, ma anche lessato; è inoltre impiegato in è anche caratterizzata da un clima temperato-umido.
pasticceria per la preparazione di confetture e dolci Non mancano inoltre, terreni acidi, tendenzialmente
come il tiramisù alla crema di marroni e il Monte- sciolti, non superficiali, sui quali il prodotto, ottenuto
bianco, senza dimenticare però che il frutto è anche spesso da castagneti formati da piante molto grandi,
un ingrediente in primi piatti, salse e zuppe. esprime le sue migliori caratteristiche.
MARRONI DEL MONFENERA IGP
L’indicazione geografica protetta (IGP)
“Marroni del Monfenera” è riservata esclusivamen-
te ai frutti allo stato fresco proveniente dall’ecotipo
locale di piante della specie Castanea sativa Miller.
Risalente al periodo medievale, la coltiva-
zione dei “Marroni del Monfenera” si svolge og-
gi nei seguenti comuni della provincia di Treviso:
Borso del Grappa, Crespano del Grappa, Paderno
del Grappa, Possagno, Cavaso del Tomba, Pederob-
ba, San Zenone degli Ezzelini, Fonte, Asolo, Maser,
Castelcucco, Monfumo, Cornuda, Montebelluna,
Caerano di San Marco, Crocetta del Montello, Vol-
pago del Montello, Giavera del Montello, Nervesa
della Battaglia. Il territorio di produzione è carat-
terizzato da un clima e da terreni ideali per la dif-
fusione e lo sviluppo delle piante di castagno.
XIIDicembre/Gennaio 2021
ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI
RADICCHIO DI CHIOGGIA IGP
Già Plinio il Vecchio narrava di orti lussureg- Questo tipo di radicchio si consuma di pre-
gianti nei litorali clodiensi (Fossa Clodia Maior e Mi- ferenza crudo, da solo o in insalate miste; ma trova
nor); con ogni probabilità le coltivazioni di radicchio anche una delle sue migliori forme di espressione
attuali derivano da varietà a foglie rosse introdotte in alla preparazione di risotti, lasagne, involtini, e come
Europa intorno al XV secolo, diffusesi poi nelle zone contorno grigliato per il suo sapore gradevolmente
tipiche del Veneto nel secolo successivo. amarognolo. Si differenzia da altri radicchi per il suo
Tra queste, una particolare importanza la contenuto proteico, e per la notevole presenza di
riveste il Radicchio di Chioggia IGP, un ortaggio a potassio, fosforo e calcio.
foglia allo stato fresco, ottenuto da piante apparte-
nenti alla famiglia delle Asteracee, genere Cichorium
specie inthybus, varietà Silvestre, nelle due tipologie:
“precoce” e “tardiva”.
La zona di produzione del Radicchio di
Chioggia IGP tipologia “tardivo” comprende l’intero
territorio dei comuni di Chioggia, Cona e Cavarzere,
in provincia di Venezia, di Codevigo e Corbezzole,
in provincia di Padova, e di Rosolina, Ariano Pole-
sine, Taglio di Po, Porto Viro e Loreo, in provincia
di Rovigo.
RADICCHIO DI VERONA IGP
Il Radicchio di Verona IGP è un ortaggio a
foglia, allo stato fresco, ottenuto da piante appar-
tenenti alla famiglia delle Compositae, genere Ci-
chorium, specie inthybus, varietà Rossa di Verona
precoce e tardiva.
La sua zona di produzione comprende il ter-
ritorio di 32 comuni della provincia di Verona (qui
le prime vere coltivazioni iniziano ai primi del No-
vecento, anche se erano presenti già alla fine del Set-
tecento), 13 della provincia di Vicenza e 12 comuni
della provincia di Padova.
In cucina, il prodotto veronese è molto versa-
tile, e può essere consumato crudo o cotto, nelle in-
salate o in numerose ricette tradizionali della cucina
veneta, che lo vedono come loro ingrediente princi-
pale: omelette al radicchio, cappelletti di castagne
con salsa di noci e radicchio, fagottini di radicchio
e altre ancora.
XIIIZOOM sul territorio Mixer
ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI
RADICCHIO ROSSO DI TREVISO IGP
Prodotto unico e inimitabile, conosciuto in Per tutti gli appassionati di itinerari engastono-
tutto il mondo, il Radicchio rosso di Treviso IGP è un mici, nell’area di produzione è presente la “Strada del
ortaggio a foglia allo stato fresco, ottenuto da piante Radicchio rosso di Treviso e variegato di Castelfranco”:
della famiglia delle Composite, della specie Cicho- una partnership siglata tra enti locali, produttori, ope-
rium intybus L., varietà Silvestre che comprende i ti- ratori del commercio e del turismo per la promozione
pi Tardivo e Precoce. Espressione unica ed inimita- del territorio.
bile della cultura rurale di buona parte della regio-
ne Veneto, questa tipologia di radicchio si identifi-
ca con una zona di produzione e confezionamento
che comprende numerosi comuni delle province di
Treviso, Padova e Venezia, tutte caratterizzate dalla
presenza di fiumi capaci di rendere I terreni fertili e
produttivi.
In entrambe le sue tipologie, il Radicchio Ros-
so di Treviso IGP è caratterizzato da una particolare
croccantezza e da un gusto amarognolo, entrambi
elementi determinanti nel garantirne un largo uso in
cucina: dall’antipasto al dolce, dal risotto alle confet-
ture per l’accompagnamento dei formaggi stagionati.
Inoltre, grazie alla freschezza e alla delicatezza del suo
gusto, è ottimo consumato crudo, meglio se abbinato
ad altri sapori delicati che lo esaltino.
RADICCHIO VARIEGATO
DI CASTELFRANCO IGP
Il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP
è un ortaggio a foglia allo stato fresco ottenuto da
piante della famiglia delle Composite, genere Ci-
chorium intybus, varietà Silvestre, che comprende il
tipo variegato. Deriva, stando alle fonti storiche, con
ogni probabilità da un incrocio del Radicchio trevi-
giano con la scarola, ottenuto proprio nella zona di
Castelfranco Veneto: alla scarola, infatti, appartiene
sicuramente la caratteristica foglia larga, spessa e di
colore bianco-crema, mentre dal rosso tardivo arriva
la colorazione intensa e brillante delle variegature
e la naturale predisposizione alla forzatura-imbian-
chimento.
La zona di produzione e confezionamento
del Radicchio variegato di Castelfranco IGP interessa
l’intero territorio amministrativo di 25 comuni della
provincia di Treviso, 19 comuni della provincia di Pa-
dova e otto comuni della provincia di Venezia.
In cucina, la tradizione locale lo vuole utiliz-
zato soprattutto crudo, semplicemente in insalata,
come peraltro accade per tutti gli altri “nobili” radic-
chi trevigiani.
XIVDicembre/Gennaio 2021
ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI
RISO DEL DELTA DEL PO IGP
Il Riso del Delta del Po IGP identifica in mo-
do esclusivo il frutto del riso appartenente al tipo
Japonica, gruppo Superfino, nelle varietà Carnaroli,
Volano, Baldo e Arborio. L’area di produzione, le cui
prime testimonianze in Polesine risalgono a pochi
decenni dopo la diffusione del riso nella pianura Pa-
dana (1450), si estende fra la regione Veneto e l’Emilia
Romagna (in Veneto, in particolare, viene coltivato
in provincia di Rovigo nei comuni di Ariano nel Po-
lesine, Porto Viro, Taglio di Po, Porto Tolle, Corbola,
Papozze, Rosolina e Loreo).
Si tratta di un prodotto che va conservato in
un luogo fresco e asciutto, al riparo da luce e fonti
di calore; grazie alla sua sapidità e al suo aroma, è
facile distinguerlo da quello prodotto in zone non
salmastre. Queste caratteristiche gli consentono di
raggiungere un elevato tenore proteico, maggiori di-
mensioni del chicco che determinano una buona re-
sistenza alla cottura, rendendolo ideale per la cottura
dei risotti più pregiati.
RISO NANO VIALONE VERONESE IGP
Con una coltivazione che risale ai primi anni
del Seicento, la denominazione Riso Nano Vialone
Veronese IGP è riservata al prodotto ottenuto dalla
coltivazione e lavorazione dei semi (risone) rigoro-
samente selezionati del cereale della specie Oryza
saliva L., sottospecie Japonica, varietà Vialone nano.
Stando al disciplinare, il risone deve essere
prodotto sui terreni irrigabili di 25 comuni situati
nella vasta pianura sabbiosa originatasi dalle antiche
alluvioni del fiume Adige, in corrispondenza con l’al-
to bacino idrografico del fiume Tartaro, in provincia
di Verona.
Tra le molte ricette che vedono protagoni-
sta il Riso Nano Vialone Veronese IGP, ci sono il riso
servito “all’onda”, le minestre in brodo, le insalate e
i dolci, tutte preparzioni esaltate dalla lavorazione
tradizionale che lascia il chicco leggermente scuro,
mantenendone il particolare sapore e rendendolo
tenace alla cottura.
Nella zona è anche attiva la “Strada del Riso
Vialone Nano Veronese IGP” che raggruppa gli enti
locali, i produttori, gli operatori del commercio e del
turismo per la promozione del territorio.
XVIl Veneto terra di prodotti DOP e IGP
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