Esame di stato 2019 il contesto normativo e le novità - Di Poppa - Rozzi
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Esame di stato 2019 il contesto normativo e le novità
FONTI NORMATIVE • Decreto legislativo 13 aprile 2017 n. 62 • Decreto Ministeriale n.769 del 26/11/2018 Ed inoltre (solo per le parti non abrogate): • Legge 425/1997 • DPR 122/2009
Indicazioni MIUR • Nota MIUR n. 3050 del 4 ottobre 2018 • Nota MIUR n. 17676 del 10 ottobre 2018 • D.M. n. 37 del 18 gennaio 2019 • O.M. n.205 del 11 marzo 2019
PRINCIPALI ELEMENTI DI NOVITA’ • 1. I requisiti per l’ammissione all’esame • 2. L’incremento del peso del credito scolastico • 3. Le modifiche nella struttura e nell’organizzazione delle prove di esame (prima e seconda prova scritta; colloquio) • 4. L’abolizione della terza prova • 5. L’introduzione delle prove standardizzate nazionali al livello 13
REQUISITI di AMMISSIONE all’ESAME dei CANDIDATI
INTERNI
• E' ammesso all'esame di Stato…la studentessa o lo studente in
possesso dei seguenti requisiti:
• a. frequenza per almeno tre quarti del monte ore annuale
personalizzato…
• b. votazione non inferiore ai sei decimi in ciascuna disciplina …
• (Nel caso di votazione inferiore a sei decimi in una disciplina … il
consiglio di classe può deliberare l’ammissione, con adeguata
motivazione)
• c. Voto in comportamento non inferiore a sei decimiDLgs 62/2017 art.13 • Decreto-legge 25 luglio/2017, n. 91 recante “Proroga di termini previsti da disposizioni legislative”, convertito nella legge n.108 del 21 settembre 2018, ha previsto all’art. 6, commi 3-septies e 3-octies, il differimento al 1 settembre 2019 dell’entrata in vigore dell’art. 13, comma 2, lettere b) e c), del d.lgs. n.62/2017, riguardanti i seguenti requisiti di accesso all’esame di Stato per i candidati interni: • la partecipazione, durante l’ultimo anno di corso, alle prove a carattere nazionale predisposte dall’INVALSI, volte a verificare i livelli di apprendimento in italiano, matematica e inglese; lo svolgimento delle attività di alternanza scuola lavoro, secondo quanto previsto dall’indirizzo di studio nel secondo biennio e nell’ultimo anno di corso.
CREDITO SCOLASTICO • In sede di scrutinio finale il consiglio di classe attribuisce il punteggio per il credito scolastico maturato nel secondo biennio e nell'ultimo anno fino ad un massimo di quaranta punti, di cui dodici per il terzo anno, tredici per il quarto anno e quindici per il quinto anno…
Decreto Legislativo 62/2017, Allegato A:
MEDIA DEI VOTI FASCE DI CREDITO 3 FASCE DI CREDITO 4 FASCE DI CREDITO 5
ANNO ANNO ANNO
MGriglie di valutazione • Per uniformare i criteri di valutazione delle commissioni d'esame, sono definite le griglie di valutazione per l'attribuzione dei punteggi previsti per la prima e la seconda prova scritta. • Le griglie di valutazione consentono di rilevare le conoscenze e le abilità acquisite dai candidati e le competenze nell'impiego dei contenuti disciplinari.
Quadro di riferimento per la redazione e lo svolgimento
della prima prova scritta dell’esame di Stato
Tipologie di prova
• A Analisi e interpretazione di un testo letterario italiano
• B Analisi e produzione di un testo argomentativo
• C Riflessione critica di carattere espositivo-argomentativo su
tematiche di attualità
Con riferimento agli ambiti artistico, letterario, storico, filosofico,
scientifico, tecnologico, economico, sociale di cui all’art. 17 del D. lgs.
62/17 e per dar modo ai candidati di esprimersi su un ventaglio
sufficientemente ampio di argomenti, saranno fornite sette tracce: due
per la tipologia A, tre per la tipologia B e due per la tipologia C.Griglia di valutazione per l’attribuzione dei
punteggi
Indicazioni generali per la valutazione degli elaborati (MAX 60 pt)
• INDICATORE 1 • Ideazione, pianificazione e organizzazione del testo.
Coesione e coerenza testuale.
• INDICATORE 2 • Ricchezza e padronanza lessicale. • Correttezza
grammaticale (ortografia, morfologia, sintassi); uso corretto ed
efficace della punteggiatura.
• INDICATORE 3 • Ampiezza e precisione delle conoscenze e dei
riferimenti culturali. • Espressione di giudizi critici e valutazioni
personali.Indicatori specifici per le singole tipologie di prova
Tipologia A
Elementi da valutare nello specifico (MAX 40 pt)
• Rispetto dei vincoli posti nella consegna (ad esempio, indicazioni di
massima circa la lunghezza del testo – se presenti – o indicazioni circa
la forma parafrasata o sintetica della rielaborazione).
• Capacità di comprendere il testo nel suo senso complessivo e nei suoi
snodi tematici e stilistici.
• Puntualità nell'analisi lessicale, sintattica, stilistica e retorica (se
richiesta).
• Interpretazione corretta e articolata del testo.TIPOLOGIA B Elementi da valutare nello specifico (MAX 40 pt) • Individuazione corretta di tesi e argomentazioni presenti nel testo proposto. • Capacità di sostenere con coerenza un percorso ragionativo adoperando connettivi pertinenti. • Correttezza e congruenza dei riferimenti culturali utilizzati per sostenere l'argomentazione.
TIPOLOGIA C Elementi da valutare nello specifico (MAX 40 pt) • Pertinenza del testo rispetto alla traccia e coerenza nella formulazione del titolo e dell'eventuale paragrafazione. • Sviluppo ordinato e lineare dell’esposizione. • Correttezza e articolazione delle conoscenze e dei riferimenti culturali
LA SECONDA PROVA SCRITTA • Conferma delle discipline caratterizzanti i percorsi e gli indirizzi di studio (DM 10/2015) • La possibilità di prove «pluridisciplinari» • I quadri di riferimento • le griglie di valutazione
NUCLEI TEMATICI FONDAMENTALI Per ogni disciplina caratterizzante, vengono indicati i nodi concettuali di base, che costituiscono i contenuti ineludibili per il perseguimento dei risultati di apprendimento di ciascun profilo. Tali nuclei sono stati scelti in assoluta coerenza con Indicazioni Nazionali e Linee Guida, ma non si riferiscono solo all’ultimo anno di corso.
SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITA’ ALBERGHIERA ARTICOLAZIONE: ENOGASTRONOMIA DISCIPLINE: SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE- LAB. SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE CUCINA • TIPOLOGIA A Definizione, analisi ed elaborazione di un tema relativo al percorso professionale, con riferimento ai risultati di apprendimento espressi in termini di competenze, anche sulla base di documenti, tabelle e dati. • TIPOLOGIA B Analisi e soluzione di problematiche in un contesto operativo riguardante l’area professionale (caso aziendale). • TIPOLOGIA C Elaborazione di un progetto finalizzato all’innovazione della filiera di produzione e/o alla promozione del settore professionale.
• La seconda parte della prova è predisposta dalla Commissione d’esame in coerenza con le specificità del Piano dell’offerta formativa dell’istituzione scolastica e della dotazione tecnologica e laboratoriale d’istituto. • La durata della prova può essere compresa tra sei e otto ore. Fatta salva l’unicità della prova, la Commissione, tenuto conto delle esigenze organizzative, si può riservare la possibilità di far svolgere la prova in due giorni.
Griglia di valutazione per l’attribuzione dei
punteggi
INDICATORE PUNTEGGIO MAX PER OGNI INDICATORE
COMPRENSIONE del testo introduttivo o della 3
tematica proposta o della consegna operativa.
PADRONANZA delle conoscenze relative ai nuclei 6
fondamentali della/delle discipline.
PADRONANZA delle competenze tecnico professionali 8
evidenziate nella rilevazione delle problematiche e
nell’elaborazione delle soluzioni.
CAPACITA’ di argomentare, di collegare e di 3
sintetizzare le informazioni in modo chiaro ed
esauriente, utilizzando con pertinenza i diversi
linguaggi specifici.SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITA’ ALBERGHIERA ARTICOLAZIONE: SERVIZI DI SALA E DI VENDITA DISCIPLINE: SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE-LAB. SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE SALA E VENDITA • TIPOLOGIA A Definizione, analisi ed elaborazione di un tema relativo al percorso professionale, con riferimento ai risultati di apprendimento espressi in termini di competenze, anche sulla base di documenti, tabelle e dati. • TIPOLOGIA B Analisi e soluzione di problematiche in un contesto operativo riguardante l’area professionale (caso aziendale). • TIPOLOGIA C Elaborazione di un progetto finalizzato all’innovazione della filiera di produzione e/o alla promozione del settore professionale.
• La seconda parte della prova è predisposta dalla Commissione d’esame in coerenza con le specificità del Piano dell’offerta formativa dell’istituzione scolastica e della dotazione tecnologica e laboratoriale d’istituto. • La durata della prova può essere compresa tra sei e otto ore. Fatta salva l’unicità della prova, la Commissione, tenuto conto delle esigenze organizzative, si può riservare la possibilità di far svolgere la prova in due giorni.
Griglia di valutazione per l’attribuzione dei
punteggi
INDICATORE PUNTEGGIO MAX PER OGNI INDICATORE
COMPRENSIONE del testo introduttivo o della 3
tematica proposta o della consegna operativa.
PADRONANZA delle conoscenze relative ai nuclei 6
fondamentali della/delle discipline.
PADRONANZA delle competenze tecnico professionali 8
evidenziate nella rilevazione delle problematiche e
nell’elaborazione delle soluzioni.
CAPACITA’ di argomentare, di collegare e di 3
sintetizzare le informazioni in modo chiaro ed
esauriente, utilizzando con pertinenza i diversi
linguaggi specificiSERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITA’ ALBERGHIERA ARTICOLAZIONE: ACCOGLIENZA TURISTICA DISCIPLINE: DIRITTO E TECN. AMM. STRUTTURA RICETTIVA-LAB. SERVIZI ACC. TURISTICA-(lingua inglese- seconda lingua) • TIPOLOGIA A Definizione, analisi ed elaborazione di un tema relativo al percorso professionale, con riferimento ai risultati di apprendimento espressi in termini di competenze, anche sulla base di documenti, tabelle e dati. • TIPOLOGIA B Analisi e soluzione di problematiche in un contesto operativo riguardante l’area professionale (caso aziendale). • TIPOLOGIA C Elaborazione di un progetto finalizzato all’innovazione e alla promozione del settore professionale.
• La seconda parte della prova è predisposta dalla Commissione d’esame in coerenza con le specificità del Piano dell’offerta formativa dell’istituzione scolastica e della dotazione tecnologica e laboratoriale d’istituto. La durata della prova può essere compresa tra sei e otto ore. • Fatta salva l’unicità della prova, la Commissione, tenuto conto delle esigenze organizzative, si può riservare la possibilità di far svolgere la prova in due giorni.
GRIGLIA DI VALUTAZIONE PER L’ATTRIBUZIONE
DEI PUNTEGGI
INDICATORE PUNTEGGIO MAX PER OGNI INDICATORE
COMPRENSIONE del testo introduttivo o della 3
tematica proposta o della consegna operativa.
PADRONANZA delle conoscenze relative ai nuclei 6
fondamentali della/delle discipline.
PADRONANZA delle competenze tecnico professionali 8
evidenziate nella rilevazione delle problematiche e
nell’elaborazione delle soluzioni.
CAPACITA’ di argomentare, di collegare e di 3
sintetizzare le informazioni in modo chiaro ed
esauriente, utilizzando con pertinenza i diversi
linguaggi specifici.SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITA’
ALBERGHIERA ARTICOLAZIONE: ENOGASTRONOMIA OPZIONE
PRODOTTI DOLCIARI ARTIGIANALI ED INDUSTRIALI
DISCIPLINE: SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE ANALISI E
CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIM.- LAB.SERVIZI
ENOGASTRONOMICI SETTORE PASTICCERIA-TECNICHE DI ORG. GESTIONE
DEI PROCESSI PRODUTTIVI
• TIPOLOGIA A Definizione, analisi ed elaborazione di un tema relativo al percorso
professionale, con riferimento ai risultati di apprendimento espressi in termini di
competenze, anche sulla base di documenti, tabelle e dati.
• TIPOLOGIA B Analisi e soluzione di problematiche in un contesto operativo
riguardante l’area professionale (caso aziendale).
• TIPOLOGIA C Elaborazione di un progetto finalizzato all’innovazione della filiera
di produzione e/o alla promozione del settore professionale.• La seconda parte della prova è predisposta dalla Commissione d’esame in coerenza con le specificità del Piano dell’offerta formativa dell’istituzione scolastica e della dotazione tecnologica e laboratoriale d’istituto. La durata della prova può essere compresa tra sei e otto ore. • Fatta salva l’unicità della prova, la Commissione, tenuto conto delle esigenze organizzative, può riservarsi la possibilità di far svolgere la prova in due giorni.
GRIGLIA DI VALUTAZIONE PER L’ATTRIBUZIONE
DEI PUNTEGGI
INDICATORE PUNTEGGIO MAX PER OGNI INDICATORE
Comprensione del testo introduttivo o della tematica 3
proposta o della consegna operativa.
Padronanza delle conoscenze relative ai nuclei 6
fondamentali della/delle discipline
Padronanza delle competenze tecnico professionali 8
evidenziate nella rilevazione delle problematiche e
nell’elaborazione delle soluzioni.
Capacità di argomentare, di collegare e di sintetizzare 3
le informazioni in modo chiaro ed esauriente,
utilizzando con pertinenza i diversi linguaggi specifici.IL COLLOQUIO • D.M. n. 37 del 18 gennaio 2019 Art. 2 Comma 2 • Il colloquio si svolge a partire dai materiali scelti dalla commissione, attinenti alle Indicazioni nazionali per i Licei e alle Linee guida per gli istituti tecnici e professionali, in un'unica soluzione temporale e alla presenza dell'intera commissione. • La commissione propone al candidato di analizzare testi, documenti, esperienze, progetti e problemi • La commissione cura inoltre l'equilibrata articolazione e durata delle fasi del colloquio e il coinvolgimento delle diverse discipline, evitando però una rigida distinzione tra le stesse. • Affinché tale coinvolgimento sia quanto più possibile ampio, i commissari interni ed esterni conducono l'esame in tutte le discipline per le quali hanno titolo secondo la normativa vigente, anche relativamente alla discussione degli elaborati relativi alle prove scritte.
Nell’ambito del colloquio, il candidato espone mediante una breve relazione e/o un elaborato multimediale, le esperienze svolte in Alternanza scuola-lavoro. Il candidato oltre ad illustrare natura e caratteristiche delle attività svolte e a correlarle alle competenze specifiche acquisite, sviluppa una riflessione in un’ottica orientativa sulla ricaduta di tale attività sulle opportunità di studio e/o di lavoro post-diploma. Parte del colloquio è dedicata alle attività, ai percorsi e ai progetti svolti nell’ambito di «Cittadinanza e Costituzione» illustrati nel documento del consiglio di classe e realizzati in coerenza con gli obiettivi del PTOF.
• D.M. n. 37 Art. 2 Comma 3 La scelta da parte della commissione dei materiali da proporre al candidato ha l'obiettivo di favorire la trattazione dei nodi concettuali caratterizzanti le diverse discipline. Nella predisposizione degli stessi materiali, da cui si sviluppa il colloquio, la commissione tiene conto del percorso didattico effettivamente svolto, in coerenza con il documento di ciascun consiglio di classe, al fine di considerare le metodologie adottate, i progetti e le esperienze svolte, sempre nel rispetto delle Indicazioni nazionali e delle Linee guida.
La commissione d'esame dedica un'apposita sessione alla preparazione del colloquio. Nel corso di tale sessione, la commissione provvede per ogni classe, in coerenza con il percorso didattico illustrato nel documento del consiglio di classe, alla predisposizione dei materiali di cui al comma 1 da proporre in numero pari a quello dei candidati da esaminare nella classe/commissione aumentato di due. Il giorno della prova orale il candidato sorteggerà i materiali sulla base dei quali verrà condotto il colloquio Le modalità di sorteggio saranno previste in modo da evitare la riproposizione degli stessi materiali a diversi candidati.
La predisposizione dei materiali per il colloquio richiederà un lavoro specifico da parte della Commissione, che dovrà analizzare con particolare attenzione il documento del 15 maggio per poter trarre spunti coerenti con il percorso didattico svolto. Naturalmente, ciò implica che i Consigli sviluppino in modo analitico e puntuale il documento del 15 maggio, al fine di illustrare le metodologie adottate, i progetti e le esperienze svolte, sempre nel rispetto delle Indicazioni nazionali e delle Linee guida
ESEMPIO DI 2 PROVA
il modello – base di costruzione della prova
COMPRENDERE GESTIRE ELABORARE
PROCESSI E
SERVIZI PRODOTTI
DINAMICHE E TENDENZE
ENOGASTRONOMIA E TURISMOQUALI TIPOLOGIE (IL FOCUS DELLA PROVA)
TIPOLOGIA A
COMPRENSIONE COCONOSCENZE
DOCUMENTI CHE DANNO FUNZIONALI ALLO SVILUPPO
INFORMAZIONI DELL’ELABORATO
TEMA DEL PERCORSO
PROFESSIONALE
PERCORSO
CONTRIBUTI INNOVATIVI
DELL’ELABORATO
CON RIFERIMENTO
STRUTTURATO
ALL’ESPERIENZA
SEMISTRUTTURATOTIPOLOGIA B
COMPRENSIONE DOCUMENTI Individuazione di
con dati e informazioni introduttivi al PROBLEMATICHE e COMPITI
problema OPERATIVI
CONTESTO OPERATIVO
INTERVENTO RILEVAZIONE
PROCEDURE E FASI EFFETTI E SOLUZIONI
PROPOSTE
INNOVAZIONE DEL
PRODOTTO O DEL
SERVIZIOTIPOLOGIA C
OBIETTIVI DA CONSEGUIRE
INTERMEDI TARGET
FINALI
ANALISI DEL CONTESTO
STAKEHOLDERS ATTIVITA’
PROGETTO
INDIVIDUAZIONE DELLE DEFINIZIONE DEGLI
RISORSE STEPS
MONITORAGGIO RISULTATI DELL’INNOVAZIONE
DIAGRAMMA DI GANTTSCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
LABORATORIO SERVIZI ENOG.-CUCINA
DALLE CONOSCENZE ALLE COMPETENZE
DAI PROCESSI AI PRODOTTIIL CLIENTE E LE SUE ESIGENZE
UNO STILE
ALIMENTARE SANO
ED EQUILIBRATO CONOSCENZE
TUTELA E MATERIE PRIME
SICUREZZA PRODOTTI ALIMENTARI
PROCESSI PRODUTTIVI
COMPETENZE
PROGRAMMARE
GESTIRE
COMUNICARE
PROMUOVERE IL MADE IN ITALYLE INDICAZIONI ESEMPLIFICATIVE rispetto ai «Nuclei tematici fondamentali» dei Quadri di riferimento vanno lette in parallelo tra le due discipline della seconda prova
Conoscenze fondamentali di alimentazione e
nutrizione
I NUTRIENTI
Le MATERIE PRIME e i PRODOTTI ALIMENTARI
NUOVI prodotti alimentari
La “QUALITÀ TOTALE” qualità nutrizionale - qualità organolettica -
qualità igienico – sanitaria - qualità di origine - qualità tecnologica -
legaleIL CLIENTE E LE SUE ESIGENZE: fisiologiche e patologiche Predisporre MENU nel rispetto delle ESIGENZE DIETETICHE del cliente Predisporre MENU nel rispetto delle ESIGENZE DIETETICHE del cliente con particolari patologie o rispondenti alla prevenzione delle stesse (conoscere le principali patologie correlate alle abitudini alimentari: obesità, malattie cardiovascolari, diabete, tumori) Predisporre MENU rispondenti alle ESIGENZE DIETETICHE del cliente con REAZIONI AVVERSE al cibo (conoscere le “reazioni avverse al cibo”: allergie e intolleranze alimentari) Il cliente tra stili di vita EQUILIBRATI e NUOVE TENDENZE dietetiche
TUTELA E SICUREZZA DEL CLIENTE I pericoli chimico-fisici e biologici nella filiera alimentare e la loro prevenzione (conoscere tutte le tipologie di contaminazioni) Conoscere la normativa igienico-sanitaria del settore e saper elaborare e applicare il piano di autocontrollo e il sistema HACCP Le certificazioni di qualità
PROMOZIONE DEL MADE IN ITALY • Valorizzare, dal punto di vista nutrizionale, le tipicità e le tradizioni enogastronomiche del territorio. • La sostenibilità ambientale nella filiera agro – alimentare. • La tutela dei prodotti “made in Italy” attraverso la difesa dalle frodi.
REALIZZARE PRODOTTI E SERVIZI
ENOGASTRONOMICI
TECNICHE di LAVORAZIONE
STRUMENTI GESTIONALI
• gestire gli acquisiti delle materie prime e il loro immagazzinamento: partire dal
menu e valutare la qualità e la quantità delle merci da acquistare;
• compilare e aggiornare la scheda tecnica di produzione o ricetta;
• informatizzare le procedure e le relative schede utilizzate nel Laboratorio di
Cucina;
• organizzare l’attività di cucina in funzione del menu, dell’impianto, delle
attrezzature, del personale e della sicurezza;
• calcolare il “food cost”.Dal catering al banqueting Il Catering: fornire pasti L’organizzazione gestionale e operativa: - quale centro di produzione pasti e quali attrezzature sono richieste per il servizio di catering; - quali possono essere i soggetti destinatari del servizio (ristorazione collettiva, commerciale, viaggiante, alberghiera, ecc.); - quali tipi di menu possono essere richiesti dal cliente
Il Banqueting: fornire un servizio completo e accurato L’organizzazione gestionale e operativa: - modalità di preparazione e di trasporto delle pietanze; - individuazione e allestimento della location; - servizio e riassetto.
Simulare EVENTI ENOGASTRONOMICI: dalla progettazione alla realizzazione. a) L’evento come progetto del “marketing territoriale”. b) L’evento enogastronomico: il cibo come veicolo e cifra rappresentativa delle tradizioni, delle tipicità e della cultura del territorio. c) Percorsi enogastronomici e percorsi turistici. d) Le tipologie di eventi: dalla sagra paesana alle feste di risonanza regionale, dal workshop al convegno professionale, dalla Fiera allo street food … e) Fasi di progettazione e di realizzazione dell’evento: riconoscimento della tipicità dell’evento, destinatari, stakeholders, finanziamenti e interazioni con i soggetti del territorio, quale ruolo e quanto tempo riservare alla presentazione degli abbinamenti cibi – bevande, quali forme di degustazione e quali di consumo …
IL SISTEMA DELLA QUALITA’ SICUREZZA, TRACCIABILITA’ E CERTIFICAZIONE Conoscere la normativa igienico-sanitaria del settore e saper elaborare e applicare il piano di autocontrollo e il sistema HACCP Conoscere i Regolamenti del pacchetto igiene e gli obblighi dell’OSA (Operatore Sicurezza Alimentare); Saper applicare le GMP (Good Manufacturing Practice) e le SOP (Standard Operating Procedure), le fasi preliminari e i 7 principi dell’HACCP a un caso pratico; Riconoscere e utilizzare la tracciabilità della filiera. Con particolare attenzione alle seguenti fasi: - stoccaggio delle materie prime - preparazione degli alimenti - confezione e conservazione degli alimenti - somministrazione al consumatore - smaltimento dei rifiuti - sanificazione dei locali e delle attrezzature - formazione del personale La «Qualità totale»
IL CLIENTE E LE SUE ESIGENZE: OTTIMIZZARE LA QUALITÀ DEL SERVIZIO Predisporre MENU rispondenti alle esigenze dietetiche del cliente Predisporre MENU rispondenti alle esigenze dietetiche del cliente con particolari patologie Predisporre MENU rispondenti alle esigenze dietetiche del cliente con reazioni avverse al cibo Il cliente tra stili di vita EQUILIBRATI e NUOVE TENDENZE
La ristorazione COLLETTIVA e COMMERCIALE La Ristorazione collettiva (mense aziendali, asili, scuole, ospedali, centri accoglienza emigranti, luoghi di detenzione …) La Ristorazione commerciale (servizio aperto a un pubblico eterogeneo, con consumatori non organizzati che richiede una forte flessibilità per tipologia di prodotti alimentari e per modalità di erogazione) L’ecosostenibilità
PROMOZIONE DEL MADE IN ITALY • VALORIZZARE, dal punto di vista nutrizionale, le tipicità e le tradizioni enogastronomiche del territorio attraverso la realizzazione di piatti, anche al fine di promuovere l’immagine culturale e turistica del territorio. • INNOVARE la tradizione gastronomica, intervenendo con nuove materie prime e/o nuove tecnologie di cottura e conservazione. • COLLABORARE all’elaborazione di percorsi enogastronomico – turistici, insieme alle figure professionali dei settori e ai soggetti pubblici e privati presenti sul territorio, al fine di arricchire l’offerta del territorio.
SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE-
SALA E VENDITA
Dalle conoscenze alle competenze- Dalla gestione al servizio
IL MAITRE E LE SUE COMPETENZE
LA LOCATION IL SERVIZIO
TIPOLOGIA DI TIPOLOGIA DI
EVENTO CLIENTE
SICUREZZA ABBINAMENTO CIBO-VINO-
BEVANDE
APPROVIGIONAMENTO
ORGANIZZAZIONE
COMUNICAZIONE
COMMERCIALIZZAZIONECONOSCENZE FONDAMENTALI DI
ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE
I NUTRIENTI
Le MATERIE PRIME e i PRODOTTI ALIMENTARI
I NUOVI prodotti alimentari
La “QUALITÀ TOTALE” ( qualità nutrizionale - qualità organolettica -
qualità igienico – sanitaria - qualità di origine - qualità tecnologica –
legale)IL CLIENTE E LE SUE ESIGENZE FISIOLOGICHE E
PATOLOGICHE
• Predisporre MENU nel rispetto delle ESIGENZE DIETETICHE del
cliente
• Predisporre MENU nel rispetto delle ESIGENZE DIETETICHE del
cliente con particolari patologie o rispondenti alla prevenzione delle
stesse
• Predisporre MENU rispondenti alle ESIGENZE DIETETICHE del cliente
con REAZIONI AVVERSE al cibo (conoscere le “reazioni avverse al
cibo”: allergie e intolleranze alimentari)
• Il cliente tra stili di vita EQUILIBRATI e NUOVE TENDENZE dieteticheTUTELA E SICUREZZA DEL CLIENTE I pericoli chimico-fisici e biologici nella filiera alimentare e la loro prevenzione (conoscere le tipologie di contaminazioni) Conoscere la normativa igienico-sanitaria del settore e saper elaborare e applicare il piano di autocontrollo e il sistema HACCP Le certificazioni di qualità
PROMOZIONE DEL MADE IN ITALY • Valorizzare, dal punto di vista nutrizionale, le tipicità e le tradizioni enogastronomiche del territorio. • La sostenibilità ambientale nella filiera agro – alimentare. • La tutela dei prodotti “made in Italy” attraverso la difesa dalle frodi.
REALIZZARE PRODOTTI E SERVIZI ENOGASTRONOMICI
SETTORE ENOLOGICO E BEVANDE
Tecniche di lavorazione e strumenti gestionali: realizzare prodotti e
servizi enogastronomici (enologia – bevande)
STILI di SERVIZIO: le voci che concorrono alla standardizzazione di uno
“stile”:
il destinatario
la “finalità” del meeting
il contesto del servizio
le tecniche organizzativeConoscere e saper flessibilizzare alcuni stili: • il servizio all’italiana • il servizio all’inglese • il servizio alla francese indiretto • il servizio alla francese diretto • il servizio al guéridon • il servizio a buffet • altri stili di servizio Le regole del servizio di sala: • modalità di accoglienza dell’ospite • la “mise en place” tra cultura ed efficienza • la gestione dell’ospite dalla prenotazione al congedo L’ambiente di sala: l’arredo, l’attrezzatura, i costi
Il BANQUETING: la cultura del servizio di sala e il principio
della “personalizzazione”
La centralità del cliente: riconoscere e orientare i bisogni del cliente
nella scelta del modello di sala (“farlo sentire importante”)
Il ruolo del banqueting manager: fare incontrare le regole
dell’organizzazione della sala con le esigenze del cliente.
La sfida del servizio di sala: fare dell’ospitalità un “continuum” tra
location, allestimento, accoglienza, servizio e menu.Simulare EVENTI: dalla progettazione alla realizzazione il
“rinascimento della sala”
• Le tecniche di comunicazione del servizio
• Pianificazione e gestione dell’evento
• Il rapporto con il cliente, durante il servizio, tra efficienza e
discrezione
• Modalità di promozione e vendita del servizioLa PRODUZIONE ENOLOGICA Conoscere le caratteristiche della produzione enologica nazionale e i principali prodotti di quella internazionale: -le caratteristiche del mercato nazionale ed europeo del vino: produzione, distribuzione e consumo; - la produzione artigianale; - i canali di distribuzione del vino: Ho.re.ca e GDO; - la viticoltura ecosostenibile. Saper proporre e applicare criteri di abbinamento cibo-vino e cibo-bevande in relazione al tipo di menu. Modalità di servizio del vino e delle bevande La figura e il ruolo del sommelier nella ristorazione.
Il consumo delle BEVANDE • Il consumo di bevande tra tradizione ed evoluzione del costume: dall’aperitivo all’happy hour; la classificazione degli aperitivi; alcune varianti di aperitivo dal Nord al Sud Italia. • Le bevande analcoliche: le indicazioni delle “Linee Guida per una sana alimentazione italiana”; informazioni sulle calorie e sui valori nutrizionali delle principali bevande analcoliche; le “bevande vegetali”: proprietà specifiche, valori e vantaggi nutrizionali; le bevande nervine: caffè, cioccolato, tè. Le altre bevande fermentate: birra, sidro, ecc. Le bevande spiritose: liquori, distillati. I succhi di frutta. I cocktail e le nuove proposte. La preparazione del drink tra arte della miscelazione e spettacolarizzazione (free style).
IL SISTEMA DELLA QUALITA’: SICUREZZA,
TRACCIABILITA’ E CERTIFICAZIONE
Conoscere la normativa igienico-sanitaria del settore e saper
elaborare e applicare il piano di autocontrollo e il sistema HACCP
Conoscere i Regolamenti del pacchetto igiene e gli obblighi dell’OSA (Operatore Sicurezza
Alimentare);
Saper applicare le GMP (Good Manufacturing Practice) e le SOP (Standard Operating Procedure), le
fasi preliminari e i 7 principi dell’HACCP a un caso pratico;
Riconoscere e utilizzare la tracciabilità della filiera. Con particolare attenzione alle seguenti fasi: -
stoccaggio delle materie prime - preparazione degli alimenti - confezione e conservazione degli
alimenti - somministrazione al consumatore - smaltimento dei rifiuti - sanificazione dei locali e delle
attrezzature - formazione del personale
La qualità totaleIL CLIENTE E LE SUE ESIGENZE: OTTIMIZZARE LA QUALITA’ DEL
SERVIZIO
• Predisporre menu rispondenti alle esigenze dietetiche del cliente
• Predisporre menu nel rispetto delle esigenze dietetiche del cliente con
particolari patologie
• Predisporre menu rispondenti alle esigenze dietetiche del cliente con reazioni
avverse al cibo
• Il cliente tra stili di vita EQUILIBRATI e NUOVE TENDENZE dieteticheL’ecosostenibilità Orientamenti enogastronomici compatibili con la tutela dell’ambiente: - indirizzarsi all’acquisto di prodotti da coltura biologica o a basso impatto ambientale; - preferire i prodotti stagionali o a km zero; - preferire prodotti con packing ecocompatibile; - valorizzare i prodotti tipici del territorio; - educare al riutilizzo degli avanzi di cibo; - educare alla raccolta differenziata; - educare al risparmio energetico…
VALORIZZARE IL TERRITORIO
PROMUOVERE IL MADE IN ITALY
• VALORIZZARE, dal punto di vista nutrizionale, le tipicità e le tradizioni
enogastronomiche del territorio attraverso abbinamenti cibi – vini o
cibi – bevande, anche al fine di promuovere l’immagine culturale e
turistica del territorio.
• INNOVARE la tradizione enogastronomica: cantine, birrerie, bar
• COLLABORARE all’elaborazione di percorsi enogastronomico –
turistici, insieme alle figure professionali dei settori e ai soggetti
pubblici e privati presenti sul territorio, al fine di arricchire l’offerta
del territorio…GESTIONE, VENDITA E COMMERCIALIZZAZIONE • Simulare la GESTIONE dell’OFFERTA per le diverse tipologie di bar. • Saper utilizzare TECNICHE di approvvigionamento per abbattere i costi di magazzino e cantina. • Conoscere e utilizzare le tecniche del CONTROLLO dei COSTI. • Saper utilizzare TECNICHE di presentazione e di commercializzazione dei prodotti enogastronomici, con particolare attenzione al settore delle bevande.
Scienza e cultura dell’alimentazione
Analisi e controlli microbiologici dei prodotti alimentari
Laboratorio di pasticceria
Il profilo dietologico del
consumatore
La produzione dolciaria
Il processo
Il prodotto
La valorizzazione sensoriale
La tipicita’
La qualita’
Sicurezza tracciabilita’certificazione
Promuovere il made in italyConoscenze fondamentali di alimentazione e
nutrizione
• I NUTRIENTI
• MATERIE PRIME, SEMILAVORATI E PRODOTTI FINITI(farine, burro,
lievito, oli e grassi vegetali, latte e latticini ,zucchero, miele, uova …
cacao, cioccolato …aromi, sciroppi, liquori … )
• IL CONTROLLO MICROBIOLOGICO
• LA QUALITÀ TOTALEIL CLIENTE E LE SUE ESIGENZE: FISIOLOGICHE E
PATOLOGICHE
Conoscere le ALLERGIE, le INTOLLERANZE ALIMENTARI e le MALATTIE
correlate al consumo dei prodotti dolciari e da forno
Predisporre prodotti dolciari e da forno in base alle ESIGENZE
DIETOLOGICHE del cliente
Promuovere uno STILE DI VITA EQUILIBRATO dal punto di vista
nutrizionale, con attenzione alle nuove tendenze dieteticheTUTELA E SICUREZZA DEL CLIENTE Conoscere la normativa igienico-sanitaria del settore e saper elaborare e applicare il piano di autocontrollo e il sistema HACCP I pericoli chimico-fisici e biologici nella filiera alimentare e la loro prevenzione Le certificazioni di qualità
PROMOZIONE DEL MADE IN ITALY • a) VALORIZZARE, dal punto di vista nutrizionale, le tipicità e le tradizioni enogastronomiche del territorio, per promuoverne l’immagine culturale e turistica. • b) LA TUTELA dei prodotti “made in Italy” attraverso la difesa dalle frodi e la valorizzazione dei prodotti del mercato nazionale.
I PRODOTTI DOLCIARI E DA FORNO:
DAL PROCESSO AL PRODOTTO
• Saper scegliere le materie prime dei prodotti dolciari e da forno tra
proprietà organolettiche e valore nutrizionale
• Controllare i prodotti dolciari sotto il profilo organolettico, igienico,
nutrizionale e gastronomico
• Conoscere le caratteristiche della strumentazione di pasticceria e
saperla usare in sicurezzaLA PRODUZIONE DOLCIARIA IL PROFILO DEL CLIENTE E LE SUE ESIGENZE Conoscere le allergie, le intolleranze alimentari e le malattie correlate al consumo dei prodotti dolciari e da forno. Saper realizzare prodotti dolciari rispondenti alle esigenze della clientela con intolleranze, allergie alimentari e/o specifiche esigenze dietetiche Percorsi di preparazione per clienti con esigenze specifiche: Prodotti dolciari “gluten free” ,Prodotti dolciari senza lattosio Biscotti, marmellate e creme senza zucchero Cioccolato senza zucchero Prodotti dolciari senza uova, senza addensanti Pasticceria crudista: dolci vegetali, senza glutine, senza lattosio, senza zuccheri raffinati, senza soia, senza derivati animali; realizzati artigianalmente con ingredienti da agricoltura biologica certificata.
IL SISTEMA DELLA QUALITA’ SICUREZZA,
TRACCIABILITA’ E CERTIFICAZIONE
• Conoscere la normativa igienico-sanitaria del settore e saper
elaborare e applicare il piano di autocontrollo e il sistema HACCP
• La qualità totaleIL MADE IN ITALY
LA PRODUZIONE DOLCIARIA ARTIGIANALE E LA VALORIZZAZIONE
SENSORIALE
• Promuovere i prodotti del territorio considerando la stagionalità, la
tradizione dolciaria e dando le indicazioni nutrizionali della scelta
operata.
• Conoscere le caratteristiche della pasticceria regionale e saper
apportare alle ricette originali variazioni e innovazioni, controllando
l’aspetto nutrizionale.
• Saper innovare la produzione dolciaria, con attenzione
all’evoluzione del gusto e delle tendenze della pasticceria
• Saper utilizzare tecniche di decorazione del prodotto dolciario,
valorizzandolo dal punto di vista estetico.IL TURISMO TRA ANALISI DEL FENOMENO E COMPETENZE GESTIONALI
IL MANAGEMENT DALL’ACCOGLIENZA ALL’IMPRESA
IL TURISMO
DINAMICHE DI La «customer
L’IMPRESA DALL’ANALISI
FLUSSI satisfaction» tra
SWOT AL CONTROLLO DI
TENDENZE E intermediazione
GESTIONE
SVILUPPI eweb marketing
TURISMO TURISMO
INTEGRATO SOSTENIBILE
PROMUOVERE IL MADE IN ITALYIL FENOMENO DEL TURISMO
LE NUOVE TENDENZE E DINAMICHE DI SVILUPPO
Saper analizzare e interpretare le dinamiche dei flussi nel mercato turistico
nazionale e internazionale, anche partendo da documenti, dati e tabelle.
Saper riconoscere le nuove tendenze del turismo e i mutamenti della domanda di
prodotti e servizi.L’ACCOGLIENZA TURISTICO-ALBERGHIERA E L’OSPITALITA’
DAI PRODOTTI AI SERVIZI
• La cultura imprenditoriale: conoscere le tecniche di gestione della
struttura ricettiva e saper svolgere attività di informazione e
intermediazione per dare soluzioni rispondenti alle nuove richieste
di servizi da parte del cliente.
• La cultura imprenditoriale: compilare un Report sull’assetto
dell’azienda alberghiera
• L’innovazione tecnologica: dal marketing al web marketingL’IMPRESA TURISTICO-ALBERGHIERA
LA GESTIONE ECONOMICO-FINANZIARIA
• Sovrintendere all’organizzazione dei servizi di accoglienza e
ospitalità alberghiera
• Conoscere le tecniche di indagine di mercato
• Conoscere le fasi e le procedure di stesura del business plan
• Saper effettuare la valutazione dell’impresa
• Saper predisporre il budget
• Conoscere i contratti del settore turistico-alberghiero• In particolare, sovrintendere all’organizzazione dei servizi di
accoglienza e ospitalità alberghiera.
Ciò implica il controllo di alcune tecniche e strumenti:
a) conoscere le tecniche di indagine del mercato: saper utilizzare
l’analisi SWOT e il marketing-mix;
b) conoscere le fasi e le procedure di stesura del “business plan” e
saper redigere la relativa documentazione;
c) saper effettuare la valutazione dell’impresa utilizzando idonei
strumenti di analisi economica, finanziaria e patrimoniale;
d) conoscere il controllo di gestione: saper predisporre il budget;
e) conoscere e saper utilizzare i contratti del settore turistico –
alberghiero.LA CUSTOMER SATISFACTION
QUALITA’ SICUREZZA CERTIFICAZIONE
• Conoscere la normativa vigente in materia di sicurezza e tracciabilità
dei servizi di accoglienza e ospitalità.
• Individuare criteri e modelli di certificazione della qualità del
prodotto turistico e del servizio della struttura ricettiva per innovare
l’offerta e fidelizzare la clientela.
• I principi della QUALITA’ TOTALELA VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO TRA TURISMO INTEGRATO E TURISMO SOSTENIBILE • Individuare le caratteristiche, le risorse e le tendenze di sviluppo del mercato turistico regionale e proporre soluzioni per la promozione del territorio. • Conoscere le risorse ambientali, storico – artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio di presenza della struttura ricettiva e innovare l’immagine e l’offerta della struttura ricettiva attraverso la predisposizione di percorsi che valorizzino le tipicità del territorio. • Saper individuare e coinvolgere soggetti pubblici e privati del territorio per incrementare il finanziamento dell’impresa e proporre nuovi prodotti turistici integrati e sostenibili. • Promuovere la cultura dell’ “ecosostenibilità”.
DALL’ACCOGLIENZA ALL’OSPITALITA’
PROMOZIONE, COMMERCIALIZZAZIONE, INFORMAZIONE E
INTERMEDIAZIONE
• Saper INNOVARE l’ORGANIZZAZIONE del front office e del back
office, utilizzando la strumentazione digitale e ridefinendo le
modalità di accoglienza del cliente e delle varie tipologie di gruppi.
• Conoscere e saper utilizzare le tecniche di PROMOZIONE e di
COMMERCIALIZZAZIONE di prodotti turistici
• L’innovazione tecnologica e il web marketingSOVRINTENDERE ALL’ORGANIZZAZIONE
DELL’ACCOGLIENZA ED OSPITALITA’ E ALLA VENDITA DEI
SERVIZI TURISTICI
• Saper gestire le fasi del “ciclo cliente” in relazione alla tipologia di
clientela e alla normativa vigente.
BOOKING
FASE ANTE
CHECK IN
CICLO FASE IN
CLIENTE LIVE IN
CHECK OUT
FASE OUT
POST CHECK OUTVALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO
TURISMO INTEGRATO E SOSTENIBILE
• CONOSCERE LE RISORSE ambientali, culturali ed enogastronomiche
del territorio di presenza della struttura ricettiva per realizzare
percorsi e/o pacchetti turistici integrati.
• INNOVARE l’IMMAGINE e l’OFFERTA della struttura ricettiva
attraverso la predisposizione di percorsi ed eventi orientati alla
valorizzazione dell’identità storico – artistica e dei prodotti
enogastronomici di nicchia del territorio.
• Saper INDIVIDUARE e COINVOLGERE SOGGETTI PUBBLICI e PRIVATI
del territorio al fine di proporre prodotti2 PROVA- PROPOSTA PER LA SECONDA PARTE a) chiedere al candidato di individuare e descrivere fasi e modalità operative: nella realizzazione di un menu composto da due piatti, scegliendo materie prime e tecniche di preparazione e di cottura che rispondano a una sana ed equilibrata alimentazione; nell’allestimento e nella gestione di un servizio di sala precisando la tipologia di evento, il profilo del destinatario, le fasi dall’accoglienza degli ospiti al loro congedo; nella preparazione di un dolce, precisando le variazioni che devono essere operate a seconda del profilo dietologico o patologico di almeno tre figure di cliente; nella costruzione di un percorso turistico – enogastronomico o turistico – artistico o turistico – archeologico o di altra rilevanza per la valorizzazione del territorio,
• b) proporre al candidato quesiti atti ad accertare la sua preparazione professionale nella predisposizione, organizzazione e gestione del Laboratorio di propria competenza o nell’allestimento di un servizio di catering e/o banqueting o di pasticceria per un determinato tipo di evento o di riorganizzazione del ciclo – cliente in una struttura ricettiva, in ogni caso con modalità che garantiscano sicurezza e profili di qualità;
c) chiedere al candidato di individuare modalità di presentazione, di valorizzazione, di promozione ed eventualmente di commercializzazione di prodotti stagionali o a Km zero o di piatti tipici o di vini/bevande rappresentativi dell’immagine della Regione di appartenenza o di strutture ricettive legate a ambienti marini o montani o collinari o di altro genere, che siano collegate al turismo integrato e sostenibile; d) ove sussistano nella sede di esame le condizioni logistiche e organizzative per una attività di tipo laboratoriale (numero di candidati, n. di classi, n. di laboratori disponibili, n. di postazioni all’interno di ciascun laboratorio), procedere a modalità operative di tipo laboratoriale, tenendo, comunque, nel dovuto conto che dovranno essere garantiti il rispetto dei tempi (due gg. comprensivi della parte ministeriale) e modalità valutative individuali.
GRAZIE PER L’ATTENZIONE
Funzione strumentale per il Riordino degli Istituti Professionali-IIS
«Crocetti-Cerulli»
Prof.ssa Rosaria Druda
Referenti del Progetto «Tripla A»-Rete di scopo Re.Na.I.A. Misure di
supporto ai nuovi professionali Alberghieri
D.S. Prof. Ing. Luigi Valentini (Referente Re.Na.I.A. per la Regione
Abruzzo)
Prof.ssa Simonetta Natalini
Prof.ssa Rosaria Cuscito
Prof. Roberto MalavoltaPuoi anche leggere
