IL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL CAFFÈ - Concorso a caedra 2012. A033 Tecnologia Candidata
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Concorso a ca)edra 2012. A033 Tecnologia IL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL CAFFÈ Candidata: arteimmagine@altervista.org 27/03/2014
IL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL CAFFÈ
SUGGESTIONI
“Mamma
posso
prendere
anche
io
il
caffè?”
“No!!
Sei
ancora
troppo
giovane
per
farlo…”
“E
quand’è
che
ne
potrò
bere
anche
io
5
al
giorno,
come
te
e
il
babbo?”
Il caffè e gli effetti Cenni storici e Processo di Aspetti sensoriali Il commercio
della caffeina diffusione della produzione dalla e culturali del equosolidale
bevanda. coltivazione al caffè
consumo
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
IL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL CAFFÈ
indice
ISTRUZIONE! PROGETTAZIONE! CONTENUTI!
1
2
3
La
dimensione
L’
Unità
di
Applicazione
educativa
Apprendimento
didattica
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
4
ISTRUZIONE
La
dimensione
educaVva
a) Principi
guida
b) Evoluzione
c) Il
processo
di
formazione
1
d) ProgeZare
per
competenze
e) Traguardi
e
obie[vi
f) Insegnare
Tecnologia
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
5
PRINCIPI GUIDA
Conce[
chiave
COMPETENZE LIFELONG LEARNING
Learning by doing Risposta alla sfida sociale
Inclusione
IMPARARE AD IMPARARE O R I E N TA M E N TO
Cittadinanza Didattica Personalizzata Traguardi
intercultura
Reti di scuole
NUOVE TECNOLOGIE CURRICULO
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
6
Mutamento dello scenario culturale e sociale
Evoluzione,
Strategia
EUROPA
2020
CRESCITA INTELLIGENTE CRESCITA INCLUSIVA CRESCITA SOSTENIBILE
NaVvi
digitali
Orientamento
Efficienza
e
efficacia
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
7
PRINCIPI GUIDA
Lo
scenario
europeo
e
nazionale
Dalla
programmazione
al
CURRICULO
COMPETENZE chiave
1. Indicazioni
Nazionali
per
il
curricolo
•
realizzazione
e
per
la
scuola
dell’infanzia
e
per
il
sviluppo
personale
RICONOSCIMENTO DEGLI primo
ciclo
d’istruzione_2012
•
ciZadinanza
a[va
APPRENDIMENTI 2. Competenze
chiave
per
FORMALI E NON FORMALI l’apprendimento
permanente
•
inclusione
sociale
Europa
2006
•
occupazione
3. Autonomia
scolasVca
DPR
275/1999
(P.O.F.)
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
8
La scuola cambia con la società
Evoluzione
Didattica indifferenziata Lezioni frontali Didattica per competenze
Insegnamento basato sulla Nuove tecnologie
Programmi ministeriali
trasmissione del sapere Nuovi modelli di apprendimento
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
9
La scuola cambia la società
Il
processo
di
FORMAZIONE
SOSTENIBILITA’
AMBIENTE
SCUOLA
consapevolezza
BAMBINO responsabilità
TERRITORIO SOCIETA’
opportunità
partecipazione
FAMIGLIA COMUNITÀ
CIVILE
IMPIEGO
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
10
Lo studente al centro
Spostamento
dai
processi
ai
risultati
Scuola
come
centro
del
Centralità
della
persona
nuovo
scenario
sociale
nel
suo
sviluppo
globale
e
culturale
armonico
Nuova
ciBadinanza:
a[va,
europea,
digitale
Nuovo
umanesimo
FORMAZIONE
DELLA
PERSONA
E
DEL
CITTADINO
AUTONOMI,
RESPONSABILI,
RESILIENTI
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
11
Progettare per competenze
INDICAZIONI
NAZIONALI
2012
OBIETTIVI DI APPRENDIMENTO E TRAGUARDI
CAPACITA’ UVlizzare
Elaborare
Applicare
Scegliere
Raccogliere
Esercizio
LOGICA
Risolvere
Relazionare
Esperienza
CREATIVA
CRITICA
ESPRESSIVA COMPETENZE CONOSCENZE ABILITA’
DI OSSERVAZIONE Capacità di mobilitare Sapere cosa Saper fare
E ATTENZIONE le proprie risorse per Sapere come Sapere perché si fa
OPERATIVA affrontare efficacemente
SOCIALE, MORALE ... le situazioni
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
12
Il ruolo del docente
Sapere
e
saper
fare
CONOSCENZE ABILITA’
MATERIA CURRICULARE ProgeZazione
per
COMPETENZE
INFORMATICA Conoscenza
dei
nuovi
METODI
DIDATTICI
LEGISLAZIONE Uso
delle
NUOVE
TECNOLOGIE
DIDATTICA Risposta
ai
BISOGNI
EDUCATIVI
SPECIALI
PEDAGOGIA DIVERSIFICAZIONE
della
dida[ca
PSICOLOGIA Declinazione
TERRITORIALE
della
materia
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
13
Il ruolo del docente
Competenze
Costruire
curricoli
e
praVche
dida[che
capaci
di
fornire
agli
alunni
non
solo
conoscenze
e
abilità,
ma
anche
e
sopraZuZo
competenze
in
grado
di
consenVre
loro
di
agire
nella
realtà
in
modo
autonomo
e
responsabile.
Valorizzare
l’individualità
e
portare
ciascun
alunno
al
successo
formaQvo.
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
14
Nuove e vecchie strategie didattiche
Fra
ipertesto
e
manualità
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
15
TECNOLOGIA
Finalità
della
materia
SAPERE tecnologico > FARE tecnico > COMPETENZE tecnologiche
Realtà
∞
TECNOLOGICA
UOMO AMBIENTE
Dare risposta ai desideri Comprendere i
Tecnologia
(dal
greco
o bisogni avvertiti dagli cambiamenti determinati
Tekhnologhia)
=
Discorso
sull’arte
esseri umani dall’attività umana
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
16
TECNOLOGIA
Peculiarità
della
materia
“UNO SGUARDO TECNOLOGICO SULLA REALTÀ” BISOGNO
PROBLEMA
Come è fatto > Come funziona > Perchè
RISORSA
•
Rappresentazione
dei
processi
•
Analisi
tecnica
PROCESSO
•
Metodo
progettuale
PRODOTTO
•
Tecniche
di
rappresentazione
•
Laboratorio
manuale
IMPATTO
•
Applicazioni
informatiche
CONTROLLO17
IL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL CAFFÈ
OBIETTIVI
DI
APPRENDIMENTO
al
termine
della
terza
classe
VEDERE, OSSERVARE PREVEDERE, IMMAGINARE E INTERVENIRE, TRASFORMARE
E SPERIMENTARE PROGETTARE E PRODURRE
EffeBuare
prove
e
semplici
Valutare
le
conseguenze
di
UVlizzare
semplici
procedure
indagini
per
testare
le
scelte
e
decisioni
relaVve
a
per
eseguire
prove
proprietà
fisiche,
chimiche,
situazioni
problemaVche
sperimentali
nei
vari
seZori
meccaniche
e
tecnologiche
della
tecnologia
(ad
esempio
dei
materiali
preparazione
e
coZura
degli
Immaginare
modifiche
di
alimenV)
Accostarsi
a
nuove
applicazioni
ogge[
e
prodo[
di
uso
informaVche
esplorandone
le
quoVdiano
in
relazione
a
nuovi
funzioni
e
le
potenzialità
bisogni
o
necessità
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
18
IL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL CAFFÈ
TRAGUARDI
per
lo
sviluppo
delle
competenze
L’ ALUNNO…..
1. Conosce
i
principali
processi
di
trasformazione
di
risorse
o
di
produzione
di
beni
e
riconosce
le
diverse
forme
di
energia
coinvolte
2. Ricava
dalla
leZura
e
dall’analisi
di
tesV
o
tabelle
informazioni
sui
beni
o
sui
servizi
disponibili
sul
mercato,
in
modo
da
esprimere
valutazioni
rispeZo
a
criteri
di
Vpo
diverso
TECNOLOGIA
3. È
in
grado
di
ipoVzzare
le
possibili
conseguenze
di
una
1. Indicazioni
Nazionali
per
il
curricolo
decisione
o
di
una
scelta
di
Vpo
tecnologico,
per
la
scuola
dell’infanzia
e
per
il
riconoscendo
in
ogni
innovazione
opportunità
e
rischi
primo
ciclo
d’istruzione_2012
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
19
PROGETTAZIONE DIDATTICA
Sviluppo
dell’
Unità
di
Apprendimento
ANALISI SITUAZIONE INIZIALE
OBIETTIVI e TRAGUARDI :
DESTINATARI COMPETENZE, CONOSCENZE, ABILITÀ
PREREQUISITI STRATEGIE PROGETTAZIONE
STRUMENTI, METODI, TEMPI
VERIFICA
SUCCESSO
VERIFICA E VALUTAZIONE
FORMATIVO
RECUPERO POTENZIAMENTO
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
20
UNITÀ DI APPRENDIMENTO
ProgeZazione
a) Contesto
e
classe
b) Bisogni
EducaVvi
Speciali
c) Il
tema
nella
programmazione
2
d) Obie[vi
formaVvi
1. Competenze
2. Conoscenze
3. Abilità
e) PrerequisiV
f) Tempi
e
metodi
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
21
Contesto Socio culturale
Scuola
e
Territorio,
Alto
CasenVno,
provincia
di
Arezzo
ISTITUTO COMPRENSIVO AMBIENTE
Comune
di
Bibbena,
32
km
Parco
Nazionale
di
distanza
da
Arezzo.
foreste
casenVnesi,
Castelli,
Alta
valle
dell’Arno
STRUMENTI E SPAZI
LIM
in
ogni
aula.
Collegamento
ad
Internet.
Aula
informaQca
Laboratorio
di
tecnologia.
ECONOMIA:
SeZori
primario
e
secondario;
ELEVATA ASPETTATIVA risorse
ambientali:
legname,
da
parte
delle
famiglie
sul
ruolo
di
lana,
cemento,
(mobilifici,
orientamento
della
scuola.
prefabbricaV,
abbigliamento).
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
22
La Classe
Ist.
Comprensivo
di
Soci
Scuola secondaria di primo grado
CLASSE SECONDA
ALLIEVI 22,
di
cui
14
maschi
ETA’ 12
anni
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
23
Profilo CLASSE
FASCE LIVELLO DISTRIBUZIONE
Conoscenze
approfondite,
abilità
sicure,
metodo
ordinato,
I
affidabili
ed
autonomi
nell’impegno
numero
di
alunni
per
fascia
Conoscenze
ed
abilità
buone,
buon
metodo
di
lavoro
e
impegno
II
regolare
3
4
Conoscenze
sufficienQ
ma
insicure,
metodo
da
rendere
più
2
III
ordinato
e
sicuro,
impegno
disconVnuo
Conoscenze
carenQ
ed
abilità
insicure,
metodo
incerto
o
ancora
5
8
IV
da
acquisire,
impegno
disconVnuo
V
Bisogni
EducaQvi
Speciali.
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
24
Bisogni Educativi Speciali
Esempio
applicato
alla
classe
L.
104/92
L.
170/2010
Alunno
con
problemi
motori
P.E.I.
STUDENTI
e
leggero
ritardo
psichico
Sostegno 9h
CERTIFICATI
Alunno
dislessico
P.D.P. Disabilità
B.E.S.
Disturbi
evoluVvi
STUDENTI
NON
specifici
CERTIFICATI
Alunno
con
svantaggio
linguisVco
Svantaggio
socio
Dire[va
2012
economico,
linguisVco,
culturale.
L.
53/2003
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
25
Bisogni Educativi Speciali
Strategia
inclusiva
della
scuola
italiana
Dalle
procedure
di
certificazione
alla
rilevazione
dei
BISOGNI
Didattica inclusiva Rilevare > Valutare > Elaborare l’intervento personalizzato
Centrata
su
bisogni
e
risorse
personali
1. MIUR
Ogni
studente
è
protagonista
2. Nota
22/11/2013
dell’apprendimento
ORIENTAMENTO
3. C.M
n°
8/2013
Costruzione
aYva
della
AUTONOMIA 4. Dire[va
22/11/2012
conoscenza
5. Linee
guida
(stranieri,
disabilità,
DSA),
2006-‐2010
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
26
IL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL CAFFÈ
INSERIMENTO
NELLA
PROGRAMMAZIONE
2°
ANNO
MODULO
1
MODULO
2
MODULO
3
MODULO
4
Disegno
tecnico
Tecnologia
dei
Agricoltura
ed
EleZronica
e
materiali
Alimentazione
comunicazioni
UdA
1
UdA
2
UdA
3
Tecniche
di
UdA
4
Packaging
Tecnologie
Alimentazione:
produzione
e
e
distribuzione
agricole
principi
nutriVvi
e
conservazione
degli
degli
alimenQ
piramide
alimenQ
alimentare
Il
CAFFÈ
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
27
IL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL CAFFÈ
COMPETENZE
di
base
e
specifiche
COMPETENZE
È
in
grado
di
riconoscere
le
relazioni
È
in
grado
di
proporre
soluzioni
a
intercorrenti
tra
l’industria
alimentare,
lo
problemi
pratici
legati
alla
stile
di
vita
e
la
ricchezza
di
un
territorio
conservazione
del
caffè
È
in
grado
di
analizzare
criticamente
È
in
grado
di
commentare
un
regime
alimentare
e
programmare
criticamente
la
diffusione
e
la
dei
correttivi
in
merito
alle
“cattive”
globalizzazione
della
bevanda
caffè
abitudini
relative
all’eccesso
di
caffeina
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
28
IL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL CAFFÈ
OBIETTIVI
formaVvi
CONOSCENZE ABILITA’
Conosce
le
principali
tecniche
di
Sa
effettuare
una
ricognizione
della
coltivazione
e
raccolta
della
pianta
dimensione
storica
della
produzione
del
caffè
del
caffè
Sa
descrivere
il
processo
produttivo
Conosce
le
principali
tecniche
di
del
caffè
produzione
del
caffè
Sa
descrivere
i
metodi
di
Conosce
i
sistemi
di
conservazione
preparazione
della
bevanda
caffè
del
caffè
Conosce
le
principali
tipologie
di
Sa
leggere
e
progettare
una
consumo
della
bevanda
caffè
confezione
di
caffè
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
29
IL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL CAFFÈ
PREREQUISITI
da
valutare
per
calibrare
l’U.A.
PREREQUISITI
Riconosce
le
diverse
tipologie
di
È
in
grado
di
descrivere
e
alimenti
commentare
la
piramide
alimentare
Conosce
i
principali
tipi
di
È
in
grado
di
leggere
e
commentare
coltivazione
e
i
sistemi
di
un’etichetta
alimentare
conservazione
degli
alimenti
Valutazione iniziale: Analisi delle conoscenze, Stili cognitivi e Rilevazione eventuali punti deboli
abilità e competenza motivazioni e strategie di recupero
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
30
TEMPI
Time
line
“il caffè, la “Raccolta dati su prezzo/ “Riordiniamo i concetti. “Confronto e verifica dei
bevanda, la caffeina peso/provenienza, di Il processo produttivo dati raccolti, calcoli
e le trasformazioni prodotti da caffè; studio del caffè” comparativi sul plus
del chicco verde” del materiale predisposto” valore”
IN LABORATORIO A CASA IN AULA IN LABORATORIO
1 ora Tempo 1 ora 1 ora di analisi dati +
necessario e 1 ora lab informatico
sufficiente
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
31
Spazi e strumenti
Learning
by
doing
IN AULA IN LABORATORIO
•
Libro
di
testo
•
Computer
•
Computer
•
Attrezzi
•
Fotocopie
•
Tablet
•
Internet
•
Materiali
•
Lavagna
gessi
•
Internet
•
Stampante
•
Strumenti
di
•
Scanner
misurazione
•
LIM
•
Quotidiani,
riviste
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
32
Spazi e strumenti
Per
applicare
l’osservazione
fuori
dalle
mura
scolasVche
A CASA SUL WEB *
SUL TERRITORIO
•
Libro
di
testo
•
AZrezzi
•
SiV
web
•
Biblioteca
•
Dispense
•
Ogge[
•
Tools
e
SFW
Open
source
•
Supermercato
•
Computer
•
Materiali
•
Blog
•
Musei,
Teatri
•
Internet
da
riciclo
•
Virtual
Learning
•
Ambiente
naturale
•
TV
•
Prodo[
Environment
(Moodle..)
•
ArVgiani,
Industrie
*
In
alternaVva:
-‐
sul
PC
tramite
Pen
drive
-‐
copia
cartacea
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
33
Metodi generali
Imparare
giocando
SOLLECITARE LA CURIOSITÀ PROPORRE ESEMPI “TANGIBILI” INTEGRARE NATURALMENTE LE
SpunV
di
aBualità
E CONTEMPORANEI NUOVE TECNOLOGIE NELLE
Contestualizzazione
storica
PRATICHE DIDATTICHE
Collegamento
fra
il
tema
e
Illustrazioni
e
video
territorio,
servizi,
prodo[,
evenV
e
tradizioni
locali
COSTRUIRE LA VISIONE DI
INSIEME DEL TEMA Portare
in
aula
manufaY
da
smontare
e
manipolare
Mappe
conceZuali
Parole
chiave
UVlizzare
il
territorio
come
laboratorio
a
cielo
aperto
Presentazione
illustrata
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
34
IL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL CAFFÈ
Flipped
classroom
“il caffè, la bevanda, “Raccolta dati su prezzo/ “Riordiniamo i concetti. “Confronto e verifica dei
la caffeina e le peso/provenienza, di Il processo produttivo dati raccolti, calcoli
trasformazioni del prodotti da caffè; studio del caffè” comparativi sul plus
chicco verde” del materiale predisposto” valore”
1 IN AULA 2 A CASA 3 IN AULA 4 IN LABORATORIO
Sollecitazioni
L‘
alunno,
con
i
propri
Riepilogo
dei
conce[
Esperienza
applicaQva
in
sull’argomento
tempi
e
secondo
i
propri
chiave
su
LIM
cui
si
applicano
i
saperi
Domande
sQmolo
bisogni,
effeZua
ricerche
acquisiV
mediante
lavoro
e
consulta
il
materiale
Mappa
conceZuale
di
gruppo,
rafforzando
le
Presentazione
del
predisposto
in
ambiente
partecipata
conoscenze
e
abilità.
materiale
virtuale
confrontando
Applicazione
informaVca.
con
il
libro
di
testo
Lezione
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
35
Metodi
L’ambiente
di
apprendimento
remoto
CLOUD U.A. Video Tutorial
Glossario
L’ambiente
virtuale
del
corso,
Materiale visto a scuola
opportunamente
realizzato,
diventa
Griglie di valutazione
strumento
di
memoria
e
appartenenza
Verifiche Sitografia
della
classe,
contribuendo
a
realizzare
tematica Illustrazioni
competenze
e
ciBadinanza
digitale.
Questionari Approfondimenti
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
36
IL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL CAFFE’
StrumenV
compensaQvi
e
dispensaQvi
o RITARDO Principi
generali:
COGNITIVO • Si favorisce l'APPRENDIMENTO VISIVO, • Si fornisce un GLOSSARIO dei
o DISLESSIA mediante immagini, pittogrammi , mappe termini tecnici di facile
concettuali e tabelle di riepilogo dati. implementazione (rubrica)
o SVANTAGGIO
LINGUISTICO • I testi sono OTTIMIZZATI • Si svolgono ATTIVITÀ DI GRUPPO
COMPENSATIVI PC
con
software
dedicati,
registratore,
vocabolario
illustrato
DISPENSATIVI Lettura
ad
alta
voce,
scrittura
sotto
dettatura,
tempistiche
VERIFICHE Semplificate,
valutazione
su
contenuti
e
progressi
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
37
VALUTAZIONE
Apprendimento, Comportamento e Rendimento Scolastico
In
INGRESSO
SUCCESSO
FORMATIVO
RECUPERO
FORMATIVA
Verifica il possesso dei RECUPERO
SOMMATIVA
PREREQUISITI
Verifica la correttezza delle RECUPERO
STRATEGIE utilizzate IN ITINERE
Verifica il raggiungimento
delle COMPETENZE
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
IL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL CAFFÈ
a) In
laboratorio
b) In
aula
3
c) In
ambiente
virtuale
d) Verifiche
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
39
LABORATORIO di tecnologia
Gli
aspe[
sensoriali
e
legaV
al
consumo
del
caffè
I
metodi
maggiormente
uVlizzaV
per
la
preparazione
del
caffe
espresso
moka
caffe
“turco”
caffe
“americano”
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
40
LABORATORIO di tecnologia
Il
piacere
del
caffè
nella
cultura
italiana.
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
41
LABORATORIO di tecnologia
Il
piacere
del
caffè
nella
cultura
italiana.
Toccare,
annusare
e
scoprire
Analizzare
dal
punto
di
vista
l’aroma,
trasformare
i
chicchi
di
tecnico,
fisico
e
di
design,
due
caffè
in
polvere
o
tostarli… invenzioni
made
in
Italy
esperienze
sensoriali
aZraverso
conosciute
in
tuZo
il
mondo:
la
la
manipolazione
della
materia
caffeYera
napoletana
e
la
prima
e
di
campioni
diversi
di
moka.
caffè
in
commercio.
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
42
COLLEGAMENTO CON ITALIANO
Il
piacere
del
caffè
nella
cultura
italiana.
Analisi
del
monologo
di
Peppino
de
Filippo
“
IL
CAFFÈ,
traZo
da
"QuesV
Fantasmi”,
commedia,
Roma,
1946.
TESTO
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
43
La scoperta del caffè
L’uomo
impara
dall’osservazione
degli
animali
Secondo
una
leggenda
a
scoprirlo
sarebbero
state
delle
CAPRE,
in
EVopia
aZorno
all’anno
850.
Un
giorno
un
pastore
si
accorse
che
le
sue
capre
erano
parVcolarmente
vispe.
Gli
animali
avevano
mangiato
delle
bacche
sconosciute
e
la
curiosità
lo
spinse
a
imitarle.
Assaggiò
i
fru[
rosso
intenso
di
quell’albero,
ma
rimase
deluso
dal
sapore
amaro
e
li
geZò
nel
fuoco.
Poco
dopo
si
diffuse
nell’aria
un
buon
profumo.
Il
pastore
spense
il
fuoco
e
preparò
con
i
chicchi
di
caffè
«tostaV»
una
bevanda
scura……
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
44
Origini storiche e diffusione
Dalla
fine
del
1600
si
diffonde
in
Europa,
per
poi
essere
Nel
1683
arriva
a
Vienna,
prodoZo
nelle
colonie
portato
dai
Turchi
Nel
1600
arriva
a
Venezia
YEMEN
Centro
America
Sud
Est
Asiatico
ORIGINI
ETIOPIA
Sud
America
Dall’uso
medico
alla
diffusione
della
bevanda
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
45
Le origini del consumo di caffè
Il
significato
del
termine
La
parola
CAFFE’
deriva
dall’arabo
GAHWA
o
KAHWA
che
significa
vino,
al
quale
il
caffè
veniva
associato
per
il
suo
caraZerisVco
colore
scuro.
Alcuni
storici
affermano
che
il
caffè
prende
il
nome
dalla
regione
eVope
di
“Kaffa”
che
è
l'habitat
naturale
della
specie
Arabica.
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
46
Il caffè come bevanda
Il
caffè
è
stato
classificato
dall'organizzazione
mondiale
della
sanità
come
un
"non
nutriQve
dietary
component",
quindi,
anche
se
contenente
vari
nutrimenV
ed
un
gran
numero
di
componenV,
non
viene
considerato
come
un
alimento.
Il
caffè
è
una
BEVANDA
NERVINA
e
psicoa[va.
Il
principale
agente
è
la
caffeina.
La
caffeina
sQmola
il
sistema
nervoso
centrale,
agendo
con
effe[
posiVvi
o
negaVvi,
in
funzione
del
soggeZo
e
della
quanVtà
assunta
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
47
La Caffeina
Effe[
La
caffeina
è
una
sostanza
(alcalina)
che
agisce
sul
Sistema
Nervoso
Centrale,
con
un
effeZo:
Ho
un
leggero
MAL
DI
TESTA
Sto
meglio
• sQmolante
• calmante
Le
sostanze
sVmolanV
più
importanV
sono:
• la
caffeina
• la
teofillina
Mi
è
venuto
• la
teobromina
MAL
DI
TESTA
L’assunzione
eccessiva
di
queste
sostanze
Sto
bene
può
provocare:
nervosismo,
insonnia,
tachicardia,
dipendenza,
gastrite
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
48
La Caffeina
ALIMENTO/BEVANDA
QUANTITA'
DI
CAFFEINA
l'art.15
del
DPR
719/1958
Caffè
in
polvere
1000/3000
mg/tazzina
stabilisce
che
nella
coca
i
livelli
massimi
di
caffeina
ammessi
Caffè
espresso
60/120
mg/tazzina
sono
125
mg/l
e
89
mg/l
nella
pepsi
cola.
Caffè
Moka
100/150
mg/tazzina
Caffè
napoletano
60/130
mg/tazzina
La
caffeina
è
tossica
se
ingerita
in
grandi
quanVtà.
La
dose
Caffè
decaffeinato
2/5
mg/tazzina
letale
si
sVma
sia
di
circa
10
grammi,
cioè
l'equivalente
di
100-‐
200
tazzine
di
caffe'.
Tè
con
infusione
lunga
40/50
mg/100
g
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
49
PROCESSO DI PRODUZIONE
CICLO
DI
VITA:
-‐
fase
agricola
di
coltivazione
del
caffè
verde,
-‐
fase
di
produzione
del
caffè
tostato,
-‐
fase
di
lavorazioni
addizionali
del
caffè
tostato,
-‐
fase
di
trasporto
e
distribuzione,
-‐
fase
di
consumo,
-‐
fase
di
gestione
rifiuti
del
fine
vita.
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
50
LE SPECIE PRINCIPALI
Il
chicco
di
caffè
Cruda
Tostata
-‐
La
Robusta
vegeta
anche
in
pianura
e
prospera
anche
in
condizioni
disagiate.
La
qualità
è
inferiore
e
viene
usata
per
Coffea
Robusta
aggiungere
“corpo”
alla
miscela.
-‐
L’Arabica
è
molto
pregiata,
cresce
in
alVtudine
e
da
fru[
con
le
Coffea
Arabica
migliori
caraZerisVche
qualitaVve
per
gusto
e
aroma.
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
51
AREE DI PRODUZIONE
Robusta
Miscela
fra
Robusta
e
Arabica
Arabica
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
52
PROCESSO DI PRODUZIONE
1
Fasi
di
lavorazione
Coltivatori
nei
paesi
produttori
Aziende
locali
Aziende
estere
Fasi
di
lavorazione
nei
paesi
consumatori
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
53
LA PIANTA
• Famiglia:
Rubiacee
• Genere:
Coffea
(circa
500
generi)
• Esistono
almeno
66
specie
di
caffè
• ColVvazione
nella
fascia
inter-‐tropicale
• Temperatura:
da
15°
a
25°C
• AlVtudine:
da
0
a
2500
m
s.l.m.
• Richiede
terreni
ricchi
di
azoto,
potassio
ed
humus;
esposizione
al
sole,
alVtudine,
Un
lavoro
impegnativo:
per
inclinazione
del
terreno,
distribuzione
500
grammi
di
chicchi
di
caffè
delle
piogge
e
orientamento
ai
venV
devono
essere
raccolti
2500
grammi
di
frutti.
• Specie
più
comuni:
Arabica
e
Robusta
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
54
IL FRUTTO
Ciliegie
o
drupe
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
55
La RACCOLTA
Raccolta
manuale
Raccolta
meccanica
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
56
Raccolta
mediante
STRIPPING
La RACCOLTA
metodo
PICKING:
si
raccolgono
ciclicamente
solo
le
bacche
sane
e
mature
tempi
maggiori
cosV
elevaV
metodo
STRIPPING:
si
raccolgono
contemporaneamente
tu[
i
fru[,
facendoli
cadere
su
una
rete
Qualità
finale
inferiore
(diversa
maturazione)
Tempi
minori
Costo
inferiore
Raccolta
mediante
PICKING
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
57
Il TRATTAMENTO
TraZamento
a
SECCO
TraZamento
in
UMIDO
I
semi
vengono
liberati
dal
loro
involucro
dopo
2-‐3
settimane
di
essiccamento
La
lavorazione
a
secco
è
praticata
I
semi
vengono
liberati
soprattutto
in
terre
povere
dal
loro
involucro
subito
Essiccamento
naturale
d’acqua
come
il
Brasile,
l’Africa
dopo
la
raccolta
occidentale
e
l’Asia
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
58
Confezionamento ed ESPORTAZIONE
ConfezionaV
in
SACCHi
e
CONTAINER,
i
chicchi
verdi
verranno
trasportaV
VIA
NAVE
ai
paesi
consumatori.
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
59
PROCESSO DI PRODUZIONE
Fasi
di
lavorazione
nei
paesi
produttori
Industrie
2
Piccole
medie
imprese
Artigiani
Fasi
di
lavorazione
nei
paesi
consumatori
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
60
LA TORREFAZIONE
selezione
pesatura
1°
pulitura
per
aspirazione
tostatura
raffreddamento
2°
pulitura
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
61
LA TORREFAZIONE
Il
processo
di
tostatura
CoZura
a
temperatura
di
circa
300°C.
Tempo
di
coZura:
12/18
minuV
Dal
caffè
Al
caffè
verde
crudo
tostato
Il
colore
indica
differenti
tipologie
di
tostatura
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
62
LA TORREFAZIONE
Il
processo
di
tostatura
Cottura
Raffreddamento
+
Trasformazioni
al
chicco
di
I
chicchi
diventano
Temperatura
caffè
durante
la
tostatura
friabili,
leggeri,
bruni,
• Colore
più
scuro,
oleosi
e
profumaV
(si
perde
il
18%
di
peso
formano
circa
800
e
diventa
friabile
sostanze
responsabili
del
• Colore
bruno,
gusto
e
dell’aroma
del
aumento
del
60%
del
caffè)
suo
volume;
• Si
asciuga,
colore
Dura
circa
15
minuV
In
un
dorato,
profumo
di
grande
tamburo
rotante.
tostato.
-‐
Per
ogni
Vpo
di
caffè
esiste
una
parVcolare
tostatura
giocata
sui
modi
e
sui
tempi
di
coZura
e
raffreddamento
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
63
LA TORREFAZIONE
Breve
maturazione
Miscelazione
Creazione
delle
Miscele
–
“aromi”
Sporzionamento
Impacchettamento
Spedizione
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
64
ALTRE LAVORAZIONI
CAFFE’
SOLUBILE
ISTANTANEO
CAFFE’
DECAFFEINATO
LIOFILIZZAZIONE
ESTRAZIONE
della
caffeina
L’infusione
viene
congelata,
ConVene
non
più
dello
0,15
%
spezzeZata
in
granuli
e
di
caffeina
successivamente
soZoposta
a
veloce
riscaldamento
in
camere
soZovuoto.
Si
o[ene:
A
queste
condizioni
il
ghiaccio
TraZando
il
caffè
crudo
con
un
sublima,
ovvero
l’acqua
passa
solvente
in
grado
di
estrarre
la
direZamente
alla
fase
di
vapore
caffeina
senza
passare
allo
stato
liquido,
Lavando
il
chicco
con
vapore
per
lasciando
i
granuli
totalmente
secchi.
eliminare
il
solvente
Essiccando
e
tostando
il
chicco
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
65
I SURROGATI DEL CAFFÈ
Durante
l’autarchia
il
costo
del
caffè
diventa
proibiVvo
e
ne
viene
vietata
l’importazione.
Alcuni
cerali,
sopraZuZo
l’orzo
e
la
segale
vengono
impiegaV
per
preparare
bevande
simili
al
caffè.
Si
usano
anche
la
cicoria
e
i
fichi.
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
66
TIPOLOGIA E PRODOTTI, VENDITA DEL CAFFÈ
IN
GRANI
MACINATO
CAFFE’
CIALDE
SOLUBILE/ISTANTANEO
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
67
LA GRANDE DISTRIBUZIONE
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
68
LA CONSERVAZIONE
SoZovuoto
(film
poliaccoppiato
con
alluminio
interno).
Tipi
di
PACKAGING
In
baraZoli
o
confezioni
con
atmosfera
modificata
aZraverso
l’immissione
di
azoto.
FUNZIONE:
evitare
gli
effe[
dannosi
dell’ossigeno
(perdita
dell’aroma)
e
dell’umidità
(muffe).
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
69
IL COSTO AL DETTAGLIO
Come
si
forma
il
prezzo
Caffè
crudo
(materia
prima)
Prezzo
per
tonnellata
Tostatura,
miscelazione
Trasporti
+
Packaging
Prezzo
al
dettaglio
Pubblicità
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
70
IL MERCATO DEL CAFFÈ
-‐
Il
caffè
viene
prodoZo
in
circa
70
diversi
Paesi
del
mondo,
posizionaV
nella
fascia
intertropicale;
-‐
Circa
25
milioni
di
famiglie
nei
soli
paesi
produZori
vivono
degli
introiV
generaV
dalla
produzione
del
caffè;
-‐
Ogni
giorno
nel
mondo
vengono
consumate
circa
3
miliardi
di
tazze
di
caffè;
-‐
Il
caffè
è,
dopo
il
petrolio,
la
materia
prima
più
traBata
al
mondo.
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
71
IL MERCATO DEL CAFFÈ
Globalizzazione
e
mercato
equosolidale
Nestlè,
Il
Brasile
è
il
principale
Krai,
fornitore
di
caffè
Sara
Lee
In
Italia
c’è
LAVAZZA
Procter
&
Gamble
verde
del
mercato
italiano.
QuaZro
grandi
marchi
In
Asia
il
maggiore
è
il
internazionali,
controllano
Vietnam,
In
Africa
il
l’a[vità
torrefa[va
Costa
d’
Avorio
mondiale
arrivando
ad
una
quota
superiore
al
90%
nella
produzione
di
caffè
solubile.
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
72
IL MERCATO DEL CAFFÈ
Globalizzazione
e
mercato
equosolidale
Il
caffè
equosolidale:
una
proposta
eVca
Lo
scopo
è
di
liberare
i
contadini
del
sud
del
mondo
che
producono
per
il
nord,
dallo
sfruZamento
e
dalle
speculazioni
dei
commercianV
internazionali.
In
Colombia
il
programma
“Guardabosques”
propone
la
sosEtuzione
delle
colEvazioni
di
Soluzione
proposta
coca
con
colEvazione
di
caffè,
in
GaranVre
ai
colVvatori
di
caffè
un
più
alto
valore
economia
equosolidale,
per
di
produzione
(circa
0,60
€/Kg),
distribuendo
i
abba)ere
la
produzione
di
droga.
prodo[
direZamente
sul
mercato
internazionale.
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
73
IL MERCATO DEL CAFFÈ
Il
prezzo
del
prodoZo
sul
mercato
il
prezzo
del
caffè
ha
raggiunto
i
minimi
storici
negli
ulVmi
anni
(circa
0,19
€/Kg)
Più
di
50
nazioni,
la
maggior
parte
delle
quali
sono
paesi
in
via
di
sviluppo,
si
sono
trovate
in
gravi
difficoltà
a
causa
del
drammaVco
declino
del
prezzo
del
caffè;
non
sono
mancaV
casi
in
cui
ai
prezzi
di
mercato
i
produZori
non
riuscissero
a
coprire
i
cosV
totali
di
produzione
Al
bar:
1
caffè
=
1
euro
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
74
IN LABORATORIO Informatico
QuanV
aspe[
incidono
nel
prezzo?
Il
Plus
valore.
I
ragazzi
effeZueranno
una
ricerca
su
diversi
punV
Raccolta
daV
commerciali
del
proprio
territorio,
rilevando
Vpologie,
prezzo/quanVtà,
provenienza,
manifaZura,
di
diversi
prodo[
a
base
di
caffè.
Possibilmente
catalogando
i
prodo[
aZraverso
fotografie
Analisi
del
prezzo/kg
dei
faZe
con
un
cellulare.
prodo[
a
base
di
caffè
In
laboratorio
i
daV
saranno
riportaV
su
una
scheda
elaborata
in
foglio
di
calcolo
e
si
calcolerà
il
plus
valore
di
Calcolo
del
valore
aggiunto
ogni
confezione,
rispeZo
al
costo
della
materia
prima.
al
prezzo
di
produzione
Si
confronterà
il
risultato
per
prodo[
equosolidali,
rispeZo
a
prodo[
di
grande
o
piccola
distribuzione.
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
75
IN LABORATORIO Informatico
Tabella
di
riferimento
cosV
cents/libbra
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
76
ENGLISH MAP
The
producVon
process
Coffea
plant
Coffee
cherries
Coffee
picker
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
77
VERIFICHE
Verifica
formaVva
e
sommaVva
Verifiche STRUTTURATE Test
a
risposta
multipla
Stimolo
chiuso,
risposta
chiusa
Vero
o
Falso
METODOLOGIE Verifiche SEMI STRUTTURATE
DI VALUTAZIONE Stimolo
chiuso,
risposta
aperta
Abbinamenti
Completamenti
Verifiche NON STRUTTURATE
Stimolo
aperto,
risposta
aperta
Riordinamenti
Valutazione generale Partecipazione,
Motivazione,
Interesse
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
78
Verifica Aperta e Semi-strutturata
Esempi
DOMANDA A RISPOSTA APERTA
Descrivere
le
fasi
del
processo
di
produzione
del
caffè.
Che
cosa
sono
le
bevande
nervine?
Quali
sono
le
loro
principali
caraZerisVche?
ABBINAMENTI
Il
caffè
è
una
bevanda
Tostatura
Il
caffè
crudo
è
soZoposto
a
So)ovuoto
spinto
Il
caffè
macinato
si
conserva
Nervina
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
79
Verifica facilitata
Esempio
COMPLETAMENTO FACILITATO NEL LINGUAGGIO E CON PAROLE A SCELTA
Durante
il
processo
di
liofilizzazione
il
caffè
viene
sottoposto
a
una
temperatura
compresa
tra
-‐25°C
e
-‐40
°C,
allo
scopo
di
congelare
l’acqua
in
esso
contenuta.
Successivamente
viene
riscaldato
sottovuoto
(in
assenza
di
aria);
il
ghiaccio
passa
per
sublimazione
dallo
stato
solido
allo
stato
di
vapore.
liofilizzazione
,
sottovuoto
,
vapore
,
congelare
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
80
Verifica Strutturata e Semi-strutturata
Esempi
LAVORARE CON LE IMMAGINI
Raccoglitore
Filtro
Completa
la
figura
con
i
termini
seguenV:
Raccoglitore
Vapore
Filtro
Vapore
Valvola
di
sicurezza
Valvola
di
sicurezza
Caldaia
Caldaia
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
Fonti
contenuV
reperiV
sul
web
Questa
presentazione
è
stata
realizzata
in
24H
e
uVlizzata
per
sostenere
l’orale
del
Concorso
DocenQ
2012,
CDC
A033
Tecnologia
(scuola
media).
Non
ho
traccia
di
tu[
i
siV,
i
pdf
e
i
ppt
trovaV
in
rete
e
assemblaV
in
quella
giornata,
per
preparare
i
contenuV
della
lezione,
ma
cito
e
ringrazio
tu[
coloro
che
li
hanno
resi
disponibili.
Ringrazio
anche
i
colleghi
che
mi
hanno
sostenuta
e
aiutata
nel
giorno
più
lungo
del
concorso
hZp://www.isVtutoitalianocaffeologia.it/it/il-‐caffe-‐verde/
hZp://centridiricerca.unicaZ.it/crc-‐WP2.pdf
hZp://www.gastronauta.it/arVcoli/429-‐la-‐tostatura-‐del-‐caffe.html
hZp://slideplayer.it/slide/967020/
hZp://www.saquella.it/caffe-‐arabica/caffe-‐arabica-‐01.htm
hZp://docslide.it/documents/il-‐gusto-‐del-‐caffe-‐storia-‐e-‐miV-‐della-‐sostanza-‐piu-‐famosa-‐del-‐
mondo.html
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