La filiera del miele: applicazione del Pacchetto igiene, e attività di vendita diretta.

Dr. Filippo Bosi - AUSL RAVENNA ASPV - f.bosi@ausl.ra.it

                                                 La filiera del miele:
                     applicazione del Pacchetto igiene,
                        e attività di vendita diretta.

                                                                          Casalecchio di Reno, 10.06.2011

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c o n v e r tito in p d f - o r ig in a le p p t p r e s s o a u to r e

Glossario “apistico”
Ape (Apis mellifera): insetto pronubo appartenente all’Ordine degli
Imenotteri. Si distinguono 3 caste: ape regina, ape operaia, fuco.
Razza ligustica, o ape italiana, “bionda” (+ carnica e sicula)
Arnia: il contenitore (in legno o altro materiale), destinato a contenere
una famiglia di api.
Alveare: l’insieme dell’arnia +famiglia di api; è un “superorganismo” e
costituisce l’unità zootecnica di base.
Apiario: un insieme unitario di alveari (può essere nomade o stanziale)
Postazione: il sito di un apiario

          Apiario nomade
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Apicoltura: conduzione zootecnica delle api, è considerata a tutti gli
effetti attività agricola, ai sensi dell’art. 2135 del C.C. (art. 2 L 313/2004)
Favo (da nido o da melario): costruzione in cera, costituita dall’insieme
delle celle, in cui le api allevano la covata e immagazzinano miele e
polline.
Melario: parte mobile che viene posta sopra l’alveare, destinata a
contenere i favi da melario, per la raccolta del miele
Smielatura: estrazione del miele dai favi (mediante utilizzo dello
smielatore, che agisce senza distruggere i favi, per forza centrifuga)
Maturatore: recipiente utilizzato per decantare il miele, dopo la
smielatura (contrariamente al nome, non è destinato alla maturazione,
che avviene all’interno dell’alveare).

     Melario

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peculiarità dell’apicoltura:
• attività sui generis, elemento di cerniera tra il mondo vegetale ed animale,
con caratteristiche proprie di entrambe
•attività zootecnica ad impatto ambientale ridottissimo, anzi, in grado di
partecipare al mantenimento della biodiversità e all’equilibrio degli
ecosistemi → modello di produzione sostenibile.
•attività zootecnica in apparenza “minore”, ma assolutamente di
prim’ordine, se si considera l’effetto pronubo ( l'84% delle specie di piante e il 76%
della produzione alimentare in Europa dipendono in larga misura dalle api, per cui il valore
economico dell'impollinazione risulta tra 7 e 10 volte maggiore del valore del miele prodotto,
da Risoluzione del Parlamento UE sulla situazione nel settore dell’Apicoltura, 2010)

• non per niente, è riconosciuta attività di interesse nazionale (L 313/2004)
e recentemente è stata oggetto di ripetute attenzione da parte della UE
•Consolidata tradizione apistica italiana, che riconosce nel territorio emiliano
romagnolo una culla della moderna apicoltura ; A. m. razza ligustica, o ape italiana
(+ carnica e sicula)
•in Italia, estrema varietà di mieli monoflorali o poliflorali, rappresentativi dei diversi
ambienti e territori e delle varie specie botaniche
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Inoltre
•Difficoltà del settore, anche a motivo di ricorrenti mortalità di alveari, ad
eziologia non sempre accertata e verosimilmente di origine polifattoriale
•Difficoltà ad applicare la legislazione sanitaria (in quanto obsoleta e non
rispondente)
•Scarsità di medicinali veterinari autorizzati, indispensabili per controllare
l’infestazione da varroa (a breve, sarà disponibile l’ Apibioxal)
•Disinteresse della classe veterinaria, che da poco tempo ha iniziato ad
avvicinarsi al settore, prendendo coscienza della sua importanza.
•Non omogeneità nei controlli, anche per le varie normative regionali, tra
loro diverse (si attende l’Anagrafe Apistica Nazionale)
•Attività che spesso ha vissuto nel sommerso, anziché emergere con tutte
le sue molteplici problematiche (“Aloni grigi”)
•…………………….

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Il processo produttivo, può essere suddiviso in 2 fasi :
1.   Allevamento alveari e operazioni in campo
•    In inverno, le operazioni sono minime (controllo delle scorte
     alimentari, trattamento invernale antivarroa).
•    In primavera, inizia l’attività di controllo periodico delle famiglie,
     alimentazione, controllo sciamatura …;
•    prima delle fioriture importanti, (acacia), vengono messi i melari
•     Terminato il raccolto, i melari vengono tolti e (ove possibile), sostituiti
     con altri per le fioriture successive (es. tiglio, castagno, erba medica,
     melata …..),

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•i melari pieni vengono trasportati nel laboratorio, per la smielatura.
•Per aumentare le produzioni, è diffuso il nomadismo, cioè lo
spostamento degli apiari, in successione, in zone di presumibile buon
raccolto;
•In estate, necessità di un trattamento antivarroa: l’allevamento delle
api, non può prescindere da periodici trattamenti antivarroa (almeno 2
interventi annuali per famiglia).
•NECESSITA’ DI FORMAZIONE DEGLI ADDETTI, per assicurare
idonei trattamenti, ed evitare che questi siano causa di non conformità.
• Il ricorso ai chemioterapici, molto usati in passato per il controllo
della Peste Americana (ed Europea), è assolutamente
controproducente, contrario alla biosicurezza e del tutto evitabile (no
LMR, assenza di medicinali autorizzati).

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2. Operazioni base nel locale di lavorazione miele (e successive
   fasi di commercializzazione)
• arrivo dei melari, i telaini vengono disopercolati (con coltello
  manuale o mediante macchina apposita)
• Segue la smielatura (centrifuga), la eventuale filtrazione, ed il
  trasferimento nel maturatore, ove avviene la sosta del miele, per
  consentire la decantazione e affioramento della cera/ impurità
• asportazione schiuma, corpi estranei
• invasettamento/confezionamento o Trasferimento in fusti
• Stoccaggio e vendita (sia per ingrosso che al dettaglio) e trasporto
In caso di vendita all’ingrosso, a confezionatori, il miele può subire
   diversi processi, prima del confezionamento (accettazione,
   fluidificazione, filtrazione, miscelazione, omogeneizzazione,
   cristallizzazione guidata, pastorizzazione)

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9

•Acacia

•Per ottenere mieli uniflorali, può essere
necessario asportare i melari, prima che il miele
sia opercolato; in tal caso è indispensabile un
trattamento di deumidificazione del miele, per
abbassarne l’umidità, ed evitare che fermenti.
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MIELE
Definizione: “la sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera)
producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di
piante o dalle sostanze secrete* (in realtà, trattasi di sostanze escrete) da
insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante
che esse bottinano, trasformano, combinandole con sostanze specifiche
proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei
favi dell’alveare”.
“Il miele è essenzialmente composto da diversi zuccheri, soprattutto da
fruttosio e glucosio, nonché da altre sostanze quali acidi organici, enzimi e
particelle solide provenienti dalla raccolta del miele”
(da D.L.vo 21.05.04 n. 179, attuazione della direttiva 2001/110/CE; *probabile errore
di traduzione)
Funzione originale (per la colonia di api): alimento basilare, che assicura il
sostentamento della famiglia, anche in assenza di raccolto.

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A seconda dell’origine botanica si possono distinguere
•   Mieli di Nettare e Mieli di Melata
•   Mieli Uniflorali, che derivano principalmente da una sola specie
    vegetale e presentano caratteristiche definite
•   Mieli Multiflorali, derivano dal nettare di più specie botaniche
    (→Miele Millefiori)
Il Nettare e la Melata, sono entrambi liquidi zuccherini, che derivano
     dalla linfa dei vegetali; il nettare è secreto dai nettari (organi
     ghiandolari, florali o extraflorali). I fattori che condizionano la sua
     produzione sono molteplici; la composizione del nettare è
     relativamente costante per una determinata specie botanica e
     condiziona direttamente la composizione del miele che ne deriva.
La Melata è escreta da insetti parassiti delle piante ospiti, a partire dalla
   linfa; contiene enzimi derivati dagli insetti produttori. I fattori che
   incidono sulla produzione di melata, sono ancora maggiori (rispetto
   alla produzione di nettare), tali da determinare notevoli variazioni di
   produzione da un anno all’altro.
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Da Nettare (o melata), a Miele: come avviene la trasformazione.
1. L’ape “bottinatrice”, tramite la porzione succhiante del proprio apparato
   boccale, assume dalla pianta la goccia di nettare (o melata) e la
   raccoglie temporaneamente nella borsa melaria;
2. Tornata all’alveare, l’ape bottinatrice cede la goccia di liquido, ad un’ape
   di casa, che a sua volta la cede ad altre api, in successione, per 15-20
   minuti; tramite questo passaggio, si ha una prima riduzione di umidità del
   liquido ed un’aggiunta da parte delle api, di secrezioni, contenenti
   enzimi, che modificano in particolare gli zuccheri, e determinano poi un
   parziale livellamento dello spettro zuccherino.
3. Successivamente, le singole gocce così prodotte, vengono depositate
   all’interno delle celle, ove prosegue la disidratazione, grazie alla
   ventilazione presente all’interno dell’alveare.
4. Quando il tenore di umidità del miele contenuto nelle celle è quello
   ottimale, da garantire la stabilità (< 18%~), la cella viene chiusa dalle api
   con un opercolo di cera; ogni cella è così sigillata, in modo da
   permetterne una lunga durata nel tempo.
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Composizione del miele/dei mieli.
I costituenti fondamentali sono legati alla composizione del nettare o
della melata (cioè alla sua origine origine botanica), e sono condizionati
dagli interventi dell’apicoltore e delle modalità di conservazione.
Alcune componenti principali sono sempre presenti (zuccheri, acqua,
Sali, acidi organici, enzimi ), ma le singole proporzioni variano.
Per gli zuccheri, in contenuto totale è abbastanza costante (75-80 %) ,
ma i singoli zuccheri, differiscono molto tra loro.
in totale, oltre 300 sostanze identificate
Non esistono 2 mieli identici e oggi la valorizzazione del prodotto, punta
alla differenziazione e diversificazione dei vari mieli, →uniflorali;
La varietà della flora italiana, aiuta
gli apicoltori, in questo percorso.                            Glucidi
                                                               Acqua
                                                               Sali min.
                                                               Sostanze azotate
                                                               Acidi organici
                                                               Altre sostanze

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Composizione media
•carboidrati 75-80 % - monosaccaridi (Fruttosio ~38%, Glucosio ~ 31 %
                   - disaccaridi (maltosio ~7 %, Saccarosio 1-2 %)
                   - polisaccaridi
•Acqua 17-18 %
•Proteine e Sostanze azotate 0,2-0,4% (

Caratteristiche peculiari
•Basso valore di acqua libera (Aw ~ 0,50 – 0,62)
•Acidità elevata (ph ~ 3,5 – 4,5 per i mieli di nettare; 4,5-5,5 per i mieli
di melata) → necessità di ricorrere ad attrezzature inox
•Presenza di sostanze ad azione antibatterica (enzimi, polifenoli)
soprattutto Glucoso ossidasi, che ossida il glucosio = acido gluconico
+ H202, l’ H202 libera Ossigeno . E’ un sistema che agisce
soprattutto quando il miele è ancora in fase di maturazione, ed ha
elevata umidità; fornisce protezione quando i valori di osmosi sono
ancora modesti.
•Basso contenuto in azoto

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→ CAPACITÀ DEL MIELE DI INIBIRE LA MOLTIPLICAZIONE DELLA
QUASI TOTALITÀ DEI MICRORGANISMI (a parte i lieviti osmofili, che
possono fermentare, se l’umidità supera il 18% circa; non è comunque un
problema sanitario, ma commerciale)
→ ALIMENTO STABILE SOTTO L’ASPETTO MICROBIOLOGICO, che
quindi si mantiene a temperature ordinarie
→ ALIMENTO MICROBIOLOGICAMENTE SICURO (botulismo infantile a
parte, no miele a bambini < 1 anno)
Generalmente si conserva a lungo, oltre 2 anni (se con Umidità < 17-18 %)

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TUTTAVIA
-SENSIBILE ALL’UMIDITÀ in quanto igroscopico (→ conservarlo in contenitori
chiusi, altrimenti tende a fermentare)
-SENSIBILE alla luce diretta
-SENSIBILE ALLE TEMPERATURE ELEVATE, nel qual caso invecchia con
scadimento delle caratteristiche organolettiche (imbrunimento e innalzamento
del HMF-idrossimetilfurfurale)
soprattutto nella rilavorazione industriale, c’è l’esigenza tecnologica di diminuire
la viscosità o contrastare la cristallizzazione (es. “pastorizzazione”), mediante
riscaldamento del miele → T° di lavorazione possibilmente tra 20-30 °C e T di
deposito possibilmente < 25 °C
•La qualità complessiva del miele può essere ritenuta tanto più elevata, quanti
meno procedimenti o strumenti di lavorazione vengono impiegati prima del
confezionamento finale;
• L’acquisto diretto, dal produttore, limita i passaggi tecnologici e può essere
senz’altro una condizione di maggiore qualità, quanto meno sensoriale (ma
riduce le azioni di controllo, lungo la catena commerciale es. analisi
chimiche).
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PERICOLI:
- BIOLOGICI, non significativi se non in relazione alla presenza di spore di
    Clostridium botulinum, che possono determinare episodi di “botulismo infantile”,
    per germinazione nel canale alimentare di bambini lattanti, con formazione
    della tossina botulinica; educazione alimentare o indicazioni in etichetta???
    Esiti del campionamento del Piano Regionale Alimenti
- FISICI, facilmente controllabili (requisiti locali, impianti ed attrezzature, recipienti e
     buone pratiche di lavorazione: decantazione e/o filtrazione, controllo in fase di
     invasettamento ad es. per schegge di vetro.)

- CHIMICI:
a)   piante tossiche: per fortuna, scarso n° di famiglie presenti in aree geografiche
     limitate, in ambienti extraeuropei (Ericacee, Atropa, Datura, Euphorbia …;
     segnalate già da Senofonte, per consumo di miele da Rhododendron ponticum)
b)   contaminanti ambientali: metalli pesanti, agrofarmaci, radionuclidi, diossine,
     PCB …. ; importanza del corretto posizionamento degli apiari . Negli
     avvelenamenti degli alveari, c’è mortalità delle api e blocco della produzione; la
     cera funge da “filtro” in quanto tende ad accumulare questi inquinanti che in
     genere sono liposolubili.
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segue PERICOLI CHIMICI:
c) - residui di sostanze utilizzate nella conduzione degli apiari o nel ciclo
produttivo
-medicinali veterinari per la profilassi o terapia di malattie delle api: pericolo
derivante da trattamenti con sostanze vietate/non consentite o mancato rispetto dei
tempi di attesa
-il materiale d’allevamento, se contaminato da tali sostanze, può veicolarle e
restituirle nel tempo (effetto “spugna”, l’alveare non ha un organo emuntore)
-materiali destinati a venire a contatto con il miele (impianti di lavorazione,
attrezzature, contenitori, in materiali non idonei; necessità di impianti inox)
-detergenti/disinfettanti (minima necessità di disinfettanti)
-materiali utilizzati per trattare il legno dell’arnia o per la produzione del fumo (il fumo
è necessario per ammansire le api nel corso delle visite agli alveari).

- sostanze utilizzate per la conservazione dei favi durante la stagione non
         produttiva (per prevenire l’infestazione da tarme della cera → una volta
         venivano usati anche paradiclorobenzolo, naftalina!)

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•I PERICOLI CHIMICI SONO ESSENZIALMENTE LEGATI ALL’ALLEVAMENTO
•ASSUME QUINDI PARTICOLARE IMPORTANZA, LA PROFESSIONALITA’
DEGLI APICOLTORI, tale da applicare TECNICHE CHE GARANTISCANO LA
SALUTE DEGLI ALVEARI e con essa la SICUREZZA ALIMENTARE, (e quanto
meno non utilizzino “Cattive Pratiche Apistiche”, contrarie alla Biosicurezza )
IMPORTANZA DELLA FORMAZIONE
• degli APICOLTORI (Biosicurezza & Sicurezza Alimentare)
• degli AGRICOLTORI (utilizzo agrofarmaci)
• dei TECNICI delle loro organizzazioni (esperti apistici, addetti alla
commercializzazione/autocontrollo, tecnici agricoli)
• della CLASSE VETERINARIA (nelle sue varie componenti)
• delle altre figure addette ai controlli (Tecnici della Prevenzione)

   combustione di famiglie ammalate di Peste Americana

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L’apicoltura e la legislazione europea sulla sicurezza
alimentare.
• Anche l’apicoltura si deve adeguare al nuovo assetto legislativo, che
prevede il controllo di tutte le fasi produttive, includendo quindi anche la
produzione primaria.
•L’applicazione del controllo a tutto il processo produttivo dell’apicoltura,
“dal fiore al vasetto di miele”, è particolarmente calzante, in quanto
la fase iniziale di allevamento e gestione degli alveari (compresa
quindi di produzione del miele), è quella maggiormente esposta al
pericolo di contaminazione (pericolo chimico).
•Le fasi successive di lavorazione del miele, operate nei locali di
lavorazione, sono meno esposte a pericoli (anche a motivo delle
caratteristiche intrinseche del miele e della relativa semplicità delle
operazioni).

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L’apicoltura e la legislazione europea sulla sicurezza
alimentare.
Un altro aspetto, richiamato dalla nuova legislazione (Reg. 882/2004), è
l’importanza della salute e del benessere degli animali (in questo caso
delle famiglie di api), che contribuiscono alla qualità e alla sicurezza
degli alimenti, e alla prevenzione della diffusione delle malattie degli
animali.
Anche questo aspetto, applicato all’apicoltura, è particolarmente
calzante, in quanto la salute delle api è sovente compromessa, sia per
malattie specifiche (vecchie e nuove), che per altri fattori concomitanti
di origine ambientale (agrofarmaci, cambiamenti climatici ….) e ciò si
può ripercuotere indirettamente, sulla sicurezza alimentare, soprattutto
in caso di non corretto utilizzo dei medicinali veterinari.

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Prodotti dell’apicoltura non conformi.

•Nella maggioranza dei casi di non conformità del
miele, (o di altri prodotti dell’alveare), il motivo è
infatti da riconoscere nella presenza di residui di
sostanze ad azione antibatterica o acaricidi.

•La problematica dei residui è globale, non legata
alla sola realtà nazionale.

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I Regolamenti europei, aspetti particolari legati al settore apistico.
Reg 178: rintracciabilità, a monte, a valle, interna, gestione alimenti
non conformi
•Rintracciabilità a monte : va documentata l’origine di tutte le forniture di
•ALIMENTI: miele (se fornito da altri produttori) o tutti gli altri ingredienti
utilizzati che vengano forniti da altri (come polline, frutta secca, caramelle,
aromi, alcool, pappa reale …. )
•MANGIMI: canditi/sciroppi, integratori, polline

•ANIMALI: alveari, nuclei, sciami, regine

•e qualsiasi altra sostanza… : anche materiali d’allevamento o d’uso, come
     - fogli cerei, telaini/arnie
     - contenitori per miele (vasetti, secchielli, sacchi da inserire nei fusti di
miele ….)
pur non essendo ingredienti, entrano comunque nel ciclo produttivo e come tali
ne va documentata l’origine

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Rintracciabilità a monte per l’azienda apistica:

•le forniture “di mangimi, animali, alimenti” da parte di
altri soggetti, sono spesso molto limitate
•La maggioranza della produzione avviene infatti sulla
base del raccolto spontaneo delle api (e quindi non di una
“fornitura da parte di altri soggetti”)
• in base al Reg. 852 - Pacchetto igiene- deve essere nota tutta la
filiera produttiva:
• l’apicoltore dovrà quindi essere in grado di
documentare tutti gli apiari posseduti e le postazioni di
raccolto
(es. elenco aggiornato e completo di tutti gli apiari e/o denunce dei
censimenti apistici alle varie ASL, con relativi spostamenti),

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Rintracciabilità interna per l’azienda apistica:
è vivamente consigliabile che le aziende adottino
un sistema
che consenta di mantenere definita la provenienza
e il destino delle varie partite di miele;
    oltre a differenziare l’origine botanica (per ovvie
ragioni commerciali) è consigliabile documentare
la provenienza (in base all’apiario o agli apiari di
produzione) e il destino delle varie partite (es.
schede di smielatura/registro delle partite);
è opportuno che ogni azienda chiarisca cosa
intende per lotto, e mantenga una registrazione in
proposito

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Rintracciabilità interna per l’azienda apistica

 la decisione se mantenere separate le produzioni dei
diversi apiari o abbinarle, spetta all’apicoltore, il quale
deciderà in base alle caratteristiche aziendali, tenendo
comunque in considerazione i possibili rischi sanitari
connessi alle varie partite

•In presenza di partite che possano essere a rischio di contaminazione,
è opportuno mantenerle separate da altre
non a rischio, e quindi “restringere i lotti”
     (es. pregresse contaminazioni da antibiotici/acaricidi,
utilizzo di materiale d’allevamento di origine non sicura,
saccheggi di apiari di altri apicoltori... )

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Rintracciabilità a valle per l’azienda apistica:
vanno documentate tutte le cessioni ad altre aziende, di miele
di altri prodotti dell’alveare,
di alveari, nuclei, regine ma anche cera, arnie

non vanno invece documentate le singole cessioni dirette ai
consumatori (vendita diretta):
non vanno quindi annotati i nominativi degli acquirenti
è bene comunque annotare i quantitativi di prodotti dei singoli lotti ceduti,
per poter ricostruire in caso di necessità, il destino delle varie partite

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Etichettatura del miele – (DL.vo 109/1992 , DL.vo 181/2003, DL.vo 179/2004)
Il miele destinato ai consumatori deve essere preconfezionato all’origine
in contenitori chiusi (DL.vo 179/2004)
Diciture obbligatorie in etichetta
•Denominazione di vendita (>)
•Peso netto Indicare il peso con g o Kg (non gr o g.)
•Nome o ragione sociale o marchio del produttore o del confezionatore..
•Sede dello stabilimento di produzione o confezionamento (quando
diverso dall’indirizzo del responsabile di commercializzazione già in
etichetta)
•Lotto (L….), non obbligatorio se il termine minimo di conservazione
viene espresso in termini di giorno/mese /anno
•Sigillo di garanzia o similari
•Paese (o Paesi) d’origine, in cui il miele è stato raccolto
•Termine minimo di conservazione (Da consumarsi preferibilmente
entro il ….)

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Etichettatura del miele

Diciture facoltative:
specifiche riguardanti la varietà del miele secondo
   - l’origine (di fiori/nettare o di melata),
   - il metodo di produzione o di estrazione (es. in favo,
scolato, centrifugato, torchiato o filtrato)
   - l’origine floreale o vegetale
   - l’origine regionale o territoriale
Criteri di qualità specifici previsti dalla normativa
comunitaria (DOP, QC, BIOLOGICO)
Data (o anno) di produzione
Modalità di conservazione o consigli per l’uso
Etichettatura nutrizionale
Rispetto dell’ambiente (“non disperdere nell’ambiente”)
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Casi particolari:
•Miele filtrato: miele ottenuto eliminando sostanze estranee in modo
da avere un’eliminazione significativa di pollini
•Miele per uso industriale: miele che può avere un gusto o un odore
anomali, avere iniziato un processo di fermentazione o essere stato
surriscaldato: è destinato solo solo alla preparazione di cibi cotti .
Per entrambe queste categorie, i contenitori e i documenti
commerciali devono indicare chiaramente la loro denominazione
completa.
•Miele torchiato: miele ottenuto mediante pressione dei favi non
contenenti covata, senza riscaldamento o con riscaldamento
moderato a un massimo di 45 °C

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1. Reg 852: distingue tra produzione primaria e fasi
   successive, con differenziazione dei requisiti e del
   sistema di autocontrollo che deve essere adottato
   dall’OSA
2. Reg 853: per i prodotti dell’alveare, non sono
   indicati requisiti specifici.
-   Non è richiesto il riconoscimento degli stabilimenti.
-    Gli stabilimenti registrati, hanno possibilità di
    cessione dei prodotti, sia all’ingrosso che al
    dettaglio, senza vincoli territoriali a cui limitare la
    commercializzazione (o limiti di quantitativi).

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Ai fini del Reg. CE 852/2004, quali fasi devono essere considerate
produzione primaria?

N.B.: “Tutte le attività relative alla produzione dei prodotti
derivati dall’apicoltura, deve essere considerata produzione
primaria compreso l’allevamento delle api, la raccolta del
miele ed il confezionamento e/o imballaggio nel contesto
dell’azienda di apicoltura.
Tutte le operazioni che avvengono al di fuori dell’Azienda,
compreso il confezionamento e/o imballaggio del miele, non
rientrano nella produzione primaria”
(da Linee Guida applicative del Reg. CE n. 852/2004).

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Reg. 852 - Requisiti richiesti:
•è necessario distinguere se si tratta di produzione primaria o
meno;
•la distinzione dipende non solo dal tipo di operazione, quanto dal
fatto se è svolta nel contesto dell’Azienda di apicoltura, o meno.
Quindi è un criterio relativo, non assoluto

•Per le attività che rientrano nella produzione primaria (compreso
quindi la lavorazione e confezionamento del miele, in quanto nel
contesto dell’Azienda), oltre alla notifica/registrazione, devono
essere soddisfatti i requisiti dell’Allegato 1 del Reg. Ce 852/2004
• L’azienda non è tenuta a predisporre un manuale di autocontrollo,
elaborato secondo il sistema haccp
•In ogni caso, vanno rispettate le normative generali o specifiche
(DPR 320/1954 e successive modifiche, L.R. 35/1988, Legge
313/2004, DLgs 158/2006, DLgs 193/2006)

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•Consigliabile che l’apicoltore (o chi per lui) faccia almeno una valutazione dei
pericoli connessi al processo produttivo e definisca le relative misure di controllo o
gestione (documentando il tutto).
•L’adozione di procedure che descrivano le principali modalità operative nella
conduzione degli apiari e nelle successive fasi di lavorazione del miele, è uno
strumento utile per darne evidenza.
•Utilizzo del manuale di corretta prassi disponibile (Coldiretti), per
quanto applicabile.
•al momento non è disponibile un Manuale specifico per l’Apicoltura;
quello approvato nel 1998 è superato.
•Sarebbe opportuna l’elaborazione di un manuale di corretta prassi,
specifico per il settore.
• Si segnalano le Linee Guida della Regione Toscana, del 2009

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Reg. 852- TENUTA DELLE REGISTRAZIONI
Per l’allevamento di animali, registrazioni in particolare di:
1. La natura e l’origine degli alimenti somministrati alle api
   (mangimi: miele, candito, sciroppo)
2. Prodotti medicinali veterinari o le altre cure somministrate agli
   animali, con le relative date e i periodi di sospensione (per i medicinali
    va utilizzato il Registro art. 79, D.Lvo 193/2006)

3. Insorgenza di malattie che possono incidere sulla sicurezza dei
   prodotti di origine animale
4. I risultati di tutte le analisi effettuate su campioni ..
5. Tutte le segnalazioni pertinenti sui controlli effettuati su animali o
   prodotti di origine animale
N. B. : Gli operatori possono essere assistiti da altre persone
    (veterinari, agronomi, tecnici ) nella tenuta delle registrazioni

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Se c’è una trasformazione (o alterazione sostanziale della natura dei
prodotti …., cfr allegato 1, parte A, punto 1.1 a) del Reg. 852), non è
considerata più produzione primaria

•Requisiti richiesti per le attività successive alla produzione
primaria:
Allegato 2 Reg. 852
+ Manuale di autocontrollo sviluppato secondo il sistema haccp, anche
in forma semplificata (Determina RER 1869/2008), relativamente alle
attività esercitate

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Altre produzioni dell’apicoltura
•Produzione primaria
Produzione di : Api regine, Sciami, famiglie, pacchi d’ape
Polline
Pappa reale
Propoli grezzo
Veleno
Cera                    allevamento api regine, celle reali e nuclei di fecondazione

•Produzione Post Primaria
Lavorazione e Confezionamento di miele di altri Produttori
Alimenti a base di miele (es. miele e frutta secca o altri
ingredienti)
Propoli in soluzione alcolica, caramelle al propoli o al miele
Idromiele, aceto di miele                                                              39

a chi non si applicano i nuovi Regolamenti CE
•…. produzione per uso domestico privato
• “Cessione occasionale di prodotti primari”

La nuova normativa comunitaria (Reg. CE 852/2004 e 853/2004),
ammette la “cessione diretta di piccoli quantitativi di prodotti
primari dal produttore al consumatore”, escludendola dalla
normativa igienica generale;
 Può avvenire alle seguenti condizioni:
 - cessione occasionale
 - in ambito locale (provincia e province contermini),
 - piccoli quantitativi di miele (o altri prodotti dell’alveare)
 - direttamente al consumatore finale o al titolare di esercizi di
commercio al dettaglio.

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•E’ esclusa la possibilità di cessione/commercio all’ingrosso (es. a
grossisti o depositi all’ingrosso, anche gestiti dalle Associazioni dei
produttori)
• avviene comunque sotto la responsabilità personale del
produttore, che deve assicurare l’applicazione di
• buone pratiche apistiche e
• regole base di igiene ,
• nel rispetto delle norme specifiche del settore, al fine di ottenere un
prodotto sicuro.
• Inoltre la “Guida all’attuazione di alcune disposizioni del Reg. CE
852/2004*”, indica la possibilità di vendita nell’azienda stessa o nei
mercati locali (*della Commissione Europea, Direzione Gener. della Salute e dei
Consumatori (del 16.02.2009),

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•E’ comunque previsto che gli stati membri stabiliscano, “in conformità
della legislazione nazionale, norme che disciplinano le attività di fornitura
diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari, dal produttore al
consumatore …….” (art. 1 comma 3 Reg. 852/2004)

•In Apicoltura, la percentuale di “piccoli apicoltori”, è elevata; molti di
questi non sono ancora autorizzati/registrati (seppur con diversa
distribuzione territoriale) e dunque buona parte di essi può essere
interessata da quanto ammesso dalla legislazione europea.

• Nella UE, circa 700.000 apicoltori, di cui il 97% apicoltori non
professionisti (

•Definire misure minime per disciplinare la fornitura diretta dei prodotti
dell’apicoltura, dovrebbe quindi essere un aspetto importante, sia per
garantire la sicurezza alimentare, sia per favorire una crescita del
settore apistico.

Per ora, in ambito nazionale, sono state date indicazioni
per disciplinare la cessione di altri prodotti primari o
prodotti assimilati (es. latte, prodotti della pesca, prodotti della
caccia, carni di pollame o conigli),

mentre non sono ancora state date indicazioni generali,
circa la cessione di prodotti dell’apicoltura

        Porzione di favo, con ape regina                              43

La legislazione europea è innovativa rispetto alla precedente
 legislazione nazionale
• controllo di tutto il processo produttivo
• Nuovi criteri per differenziare la produzione primaria dalle
  fasi successive,
• è ammessa la cessione diretta dei prodotti primari,
  escludendola dalla normativa igienica generale.
occorre quindi prendere atto dei nuovi criteri;
• buona parte dei Regolamenti Comunali di Igiene, sono
  precedenti il Pacchetto Igiene e quindi è più che probabile
  che siano obsoleti e quindi vanno applicati, solamente se
  non contrastano con la legislazione europea.

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Il controllo ufficiale in apicoltura
•Necessariamente deve considerare tutta la filiera
produttiva, ad iniziare dalla fase di allevamento e gestione
degli alveari.
•Gli incaricati del controllo, dovranno tenere conto delle
caratteristiche peculiari del settore, ed evitare richieste di
requisiti, indispensabili per altre tipologie, ma non per la
produzione di miele e/o degli altri prodotti dell’alveare.
•La Regione ER, ha attivato più tavoli tecnici, per definire
linee di indirizzo riguardo il settore apistico.

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FINE
Grazie

         alveari in servizio di impollinazione

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