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Il Parmigiano Reggiano
nelle aree difficili
La produzione di foraggi di qualità per salvaguardare la produzione
di Parmigiano Reggiano nel territorio “strategie aree interne”
• di Maria Teresa Pacchioli, Roberto Davolio
CRPA spa, Reggio Emilia
L
a zootecnia da latte per la produzione del formaggio vo quello di sostenere con strumenti operativi e gestionali il
Parmigiano Reggiano è l’attività agricola principale del- mantenimento, e se possibile un consolidamento, della pro-
le aree montane del comprensorio. Ha quindi una rile- duzione di formaggio Parmigiano Reggiano nella fascia alti-
vanza anche in termini di garanzia della permanenza di un metrica della montagna del comprensorio che ricade nelle
congruo numero di addetti nel settore e per le ricadute so- “aree interne”: zone distanti dai centri di agglomerazione e di
ciali e ambientali derivanti dal mantenimento degli insedia- servizio, o con problemi demografici, ma dotate di forti po-
menti abitativi e produttivi in aree suscettibili di abbandono e tenzialità attrattive e che presentano una elevata biodiversi-
dissesto idrogeologico. tà climatica e naturale.
È partendo da questi presupposti che, all’interno del proget-
to di filiera presentato dalla Società Il Crinale Soc. Consorti- Due specificità su cui lavorare
le a R.L. sul Psr 2014-2020 della Regione Emilia Romagna, è Il Piano individua due specificità su cui lavorare, in quanto
stato previsto un Piano di Innovazione che ha come obietti- rappresentano i principali elementi critici per la produzione
LA FORAGGICOLTURA DI MONTAGNA
Lo scenario della zootecnia da latte della Regione Emilia-Romagna risulta positivamente condizionato dalla filiera di produzione
del Parmigiano Reggiano DOP. La base produttiva della filiera del Parmigiano Reggiano compresa entro i confini regionali
(senza i comuni della provincia di Mantova a sud del fiume Po) costituisce infatti l’85% degli allevamenti e l’81% delle bovine da
latte dell’Emilia-Romagna (Banca Dati Nazionale, 2018). In 2.800 aziende sono allevati circa 265.000 capi, di cui 187.000 sono
vacche in produzione.
L’allevamento da latte in montagna, rispetto alla pianura/collina, rappresenta un terzo in termini di numero di allevamenti
(33% del totale), in termini di consistenza delle vacche da latte (21% del totale) e di dimensioni medie degli allevamenti, oltre
che in termini di numero totale di capi, 67 (contro una media di 140 animali allevati in pianura/collina). Degli oltre 1,9 milioni di
tonnellate di latte prodotto destinato a Parmigiano Reggiano, circa il 20% viene prodotto in montagna (Consorzio Formaggio
Parmigiano, 2018).
Rispetto ai 110 caseifici ubicati in montagna, sono ormai 38 i caseifici che, aderendo al Regolamento (UE) 1151/12 e al Regolamento
delegato (UE) 665/2014, si possono fregiare di produzioni indicate come “Prodotto di Montagna – Progetto Qualità Consorzio”.
Al di là dei dati produttivi, l’allevamento della bovina da latte e le coltivazioni del territorio montano producono degli “effetti
collaterali” positivi, chiamati anche esternalità positive, di cui può usufruire la collettività. Queste esternalità spaziano dalla
salvaguardia della biodiversità alla tutela del suolo, dalla depurazione delle acque agli habitat per gli insetti pronubi, dalla
funzione ricreativa a quella socio-culturale e di identità territoriale.
L’importanza degli allevamenti in montagna si caratterizza come fenomeno molto complesso rappresentato da fattori correlati
alle attuali definizioni di sviluppo sostenibile.
In questo contesto, la foraggicoltura in montagna rappresenta l’elemento cardine; partendo infatti dagli auspici di tutela dei
soprassuoli erbacei e del suolo (Permanent Grassland e Grazing for Carbon), di raggiungimento dell’autosufficienza (Mixed
Farming System) e di catalizzatori della sostenibilità economica (Dairy Production System) definiti dai report finali dei Focus
Group di EIP AGRI - il Partenariato europeo per l’innovazione “Produttività e sostenibilità dell’agricoltura”, lanciato nel 2012
per contribuire alla strategia dell’Unione “Europa 2020” per una crescita intelligente, sostenibile e inclusiva -, sta crescendo
esponenzialmente l’interesse della produzione foraggera in montagna.
La foraggicoltura in montagna si lega intimamente allo sviluppo sostenibile in termini di ambiente, aspetti economici e sociali.
Le principali innovazioni tematiche affrontate dal settore sono oggi trasversalmente significative per il margine lordo degli
imprenditori, il rispetto dell’ambiente e l’interesse della collettività.
X
NO VA AGRI CO LTUR A FIEN AGIONE
Tutte le aziende agricole beneficiarie del progetto hanno richiesto contributi per migliorare il cantiere di fienagione
di Parmigiano Reggiano in queste aree: l’approvvigionamen- che sale al 60% per il formaggio che utilizza il marchio Pro-
to di foraggio delle aziende e la valutazione del punto di pa- dotto di Montagna, e individuare interventi utili a fare dimi-
reggio tra prezzo di vendita del formaggio e copertura dei nuire il ricorso ad alimenti acquistati, voce che incide note-
costi di produzione. Relativamente al primo argomento del volmente sul costo di alimentazione delle vacche. L’attività
Piano, si tratta, in senso generale, di valutare la quantità di so- prevista nelle 27 aziende che aderiscono al progetto di filiera
stanza secca prodotta, minima richiesta dal Disciplinare 50%, e che hanno chiesto contributi per il miglioramento o l’am-
modernamento del cantiere di fienagione, si articola su tre
Tab. 1 - Superfici coltivate e produzione
azioni che hanno lo scopo di:
di foraggio (2018)
l monitorare la produzione del foraggio a disposizione con
Totale ettari aziendali 1.403 particolare attenzione alla qualità dei fieni disponibili per la
Totale ettari foraggere 1.378 mandria e all’uso più corretto nella razione;
Produzione totale foraggio (t) 9.780 l fornire indicazioni sulle scelte agronomiche varietali, di
Produzione media (t ha) 7,5 tecnica di coltivazione e raccolta, tenendo conto dei cam-
Produzione minima (t ha) 3,4 biamenti del clima che hanno effetti particolarmente signifi-
Produzione massima (t ha) 10,8 cativi sulla produzione agricola di montagna;
l verificare la possibilità di eseguire stime delle potenzialità
Tab. 2 - Consistenza dei capi allevati produttive dei prati di montagna con particolare attenzione
e tipologia di stabulazione al comprensorio del Parmigiano Reggiano.
Totale capi presenti 2.999 Partita ad agosto 2018, l’attività svolta fino ad ora ha permes-
so di fotografare la produttività foraggera delle aziende coin-
Totale vacche presenti 1.473
volte per il 2018, e definire qualitativamente il fieno in uso per
Stabulazione libera 9
l’alimentazione della mandria. La superficie complessiva col-
Stabulazione fissa 9 tivata dalle aziende agricole beneficiarie del progetto supera
Vacche in stabulazione fissa 9 i 1.400 ettari e di questi 1.378 (98%) sono destinati alla produ-
XI
NO VA AGRI CO LTUR A FIEN AGIONE
Tab. 3 - Principali analisi compositive dei fieni campionati, suddivisi per sfalcio
Parametro Primo taglio Secondo Taglio Terzo Taglio
Numero Campioni: 129 74 40 15
Proteine % SS 10,82 16,66 17,27
Ceneri % SS 9,5 9,97 10,82
aNDFom % SS 57,55 46,04 44,48
dNDF 24 h % NDF 40,16 40,37 37,95
uNDF % SS 24,22 24,27 23,96
Fibra digeribile (aNDFom-uNDF) % SS 33,33 21,77 20,52
Zuccheri % SS 6,49 5,9 5,51
Tab. 4 - Principali valori nutrizionali dei fieni aziendali, suddivisi per composizione botanica
Parametro MPU MPM MPG PSG APG
Numero Campioni: 129 25 29 58 10 7
Proteine % SS 18,01 15,89 11,13 9,42 10,79
Ceneri % SS 10,55 10,26 9,5 8,29 9,95
NDF % SS 42,02 48,55 57,5 56,78 58,17
dNDF 24 h % NDF 37,75 38,04 41,11 42,95 42,47
uNDF % SS 25,45 25,12 23,79 21,54 23,06
Fibra digeribile (aNDFom-uNDF) % SS 16,57 23,43 33,71 35,24 35,11
Zuccheri % SS 5,87 4,95 6,5 8,36 6,92
zione di foraggio (tabella 1), segnale inequivocabile sulla spe- propria superficie foraggera al pascolamento degli animali: in
cializzazione della zona per l’allevamento bovino. Nel 2018 la tal caso la produzione del fieno deriva solo dal primo sfalcio
produzione media di fieno è stata di 7,5 tonnellate per ettaro e dagli sfalci successivi solo per i medicai più giovani. Di poco
(t/ha) di sostanza secca, con alcune aziende che hanno rag- inferiore alle 3.000 unità la consistenza dei capi bovini allevati
giunto livelli produttivi molto importanti e che a volte supera- (tabella 2) e di questi 1.473 (49%) sono le vacche in lattazione.
no le 10 t/ha. Le produzioni inferiori invece sono stare realiz- Solo un terzo degli allevamenti è a stabulazione libera con le
zate dalle aziende che destinano una parte consistente della vacche in cuccette su paglia e la rimonta in box con lettiera
permanente o all’aperto in strutture di servizio e paddock in
terra. Nove allevamenti hanno le vacche in stabulazione fissa
e la rimonta libera su lettiera permanente, mente i rimanenti
hanno tutti i capi legati tranne la vitellaia.
Monitoraggio della qualità
Per quanto riguarda il cantiere di fienagione, al momento
della rilevazione dei dati, 9 aziende non disponevano della
falcia-condizionatrice o la utilizzavano solo negli sfalci esti-
vi quando maggiore è la presenza di erba medica. Le opera-
zioni di rivoltamento (mediamente quasi due interventi) sono
concentrate principalmente sul primo taglio dove la quan-
tità di biomassa da essiccare è molto elevata e non sempre
le condizioni meteorologiche sono favorevoli per un rapido
processo di stabilizzazione del foraggio mentre tutte dispon-
gono della rotopressa aziendale. Tutte le aziende coinvolte
nel progetto di filiera hanno chiesto contributi per l’ammo-
dernamento o il miglioramento del cantiere di fienagione.
Nell’azione di monitoraggio sulla qualità dei fieni sono sta-
La quasi totalità della superficie agricola è specializzata ti analizzati 129 campioni corrispondenti ad altrettanti lot-
per la produzione di foraggio ti di fieno suddivisi per sfalcio, provenienza (appezzamento
XIINO VA AGRI CO LTUR A FIEN AGIONE
In montagna il primo sfalcio rappresenta oltre la metà del foraggio prodotto
e/o acquisto), tipologia foraggera. Prima di essere analizza- co (18,1 %di proteina sulla sostanza secca per MPU; 15,89 %
ti per la composizione nutrizionale, tutti i campioni sono sta- per MPM) e meno fibroso (aNDFom) rispetto ai campioni in
ti descritti con le informazioni raccolte presso gli agricolto- cui prevalgono le graminacee, ma con una componente del-
ri e valutati visivamente: tali informazioni sono fondamentali la parete cellulare meno digeribile, sia per velocità (dNDF a
per potere contestualizzare il risultato analitico all’agricoltore. 24 ore), sia per quantità di residuo indigerito dopo 240 ore di
Nelle tabelle 3 e 4 vengono presentati i dati compositivi sud- incubazione in liquido ruminale (uNDF). Per altro è un dato
divisi per sfalcio e per composizione botanica rilevata all’a- noto che la presenza di graminacee accresce la quantità di
nalisi visiva del campione in laboratorio, composizione che fibra del foraggio, ma che questa ha una maggiore potenzia-
presenta una complessità molto più difficile da categorizza- lità di utilizzazione per la bovina rispetto alla fibra da legumi-
re rispetto al fieno di pianura. Si sono individuate le seguen- nose. Questi dati si confermano analizzando gli stessi cam-
ti tipologie: pioni suddivisi per taglio secondo le indicazioni fornite dagli
- fieno da medicaio in purezza (MPU) e fieno da medicaio agricoltori: ai primi tagli corrispondono 74 campioni, in prati-
con prevalenza di erba medica (MPM). Si tratta dei tagli esti- ca la somma di MPG, PSG, APG, che mostrano un contenu-
vi dei prati di erba medica sino al terzo anno dall’impianto; to di proteina in aumento e fibra digeribile in calo, passando
fieno da medicaio con prevalenza di graminacee (MPG). Si ai tagli successivi.
tratta dei primi tagli così come del prodotto fornito da me-
dicai invecchiati, sino a raggiungere anche il decimo anno Produzione autosufficiente
dall’impianto; Da questo primo monitoraggio emerge una produzione fo-
- fieno da prato vecchio con prevalenza di graminacee (PSG), raggera della montagna del comprensorio del Parmigiano
nella maggior parte dei casi sfalciati sono una volta all’anno; Reggiano pressoché autosufficiente per la quantità di fieno
erbai con prevalenza di graminacee – frumenti e loietti (APG). nella campagna 2018; ma analizzandone la qualità, c’è una
I campioni derivanti dai tagli estivi dei medicai (MPU e MPM) evidente mancanza di apporto proteico adeguato da parte
possono rappresentare tra il 20 e il 30% della produzione fo- del foraggio. Mentre nella parte di pianura del comprenso-
raggera della montagna, il resto deriva dalle altre categorie. rio l’erba medica si conferma la coltura proteica di eccellen-
Se l’erba medica è prevalente, si ottiene un fieno più protei- za per l’alimentazione della bovina da latte per Parmigiano
Reggiano, la stessa non risulta tale in montagna. Questi ri-
aNDFom - fibra (parete cellulare) che resta come residuo al trattamento sultati rafforzano quanto già evidenziato dai dati raccolti in
del campione con detergente neutro dopo incubazione con alfa amilasi.
Il risultato è corretto per le ceneri ed espresso sulla sostanza organica altri Goi svolti nell’Appennino reggiano e che ci devono fa-
(organic matter – om) re riflettere sull’uso dell’erba medica come coltura protei-
dNDF 24 h - quota di aNDFom che rimane indigerita dopo una ca in montagna: su questo si sta lavorando con le aziende
incubazione in rumine artificiale di 24 ore. Indica la velocità con cui la del consorzio il Crinale, sia per introdurre di nuovo coltu-
fibra dell’alimento è utilizzata bai batteri ruminali. è utile per confrontare
tra loro i foraggi. re proteiche nel tempo sostituite dall’erba medica, ma che
uNDF - quota di aNDFom che rimane indigerita dopo una incubazione potrebbero essere più longeve, sia valutando diverse agro-
in rumine artificiale di 240 ore. Indica la quota di fibra dell’alimento che tecniche e materiali genetici di erba medica più adatte alle
non è utilizzata dai batteri ruminali
condizioni della montagna.
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