Il mondo del caffè e la illy experience per i presidi degli - IPSSAR Trieste, 1 aprile 2015
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ciao 29/06/2015
Il mondo del caffè e la illy
experience per i presidi degli
IPSSAR
Trieste, 1 aprile 2015
2
Il mondo del caffè e la illy experience
1
ciao 29/06/2015
3
Il mondo del caffè e la illy experience
«Il caffè migliora la vita»
Attraverso le sue tre virtù:
• Piacere
• Salute
• Sostenibilità
4
Il mondo del caffè e la illy experience
2
ciao 29/06/2015
“L’aroma del caffè è l’attrattore fondamentale
del consumatore.”
E. Illy
5
Il mondo del caffè e la illy experience
Il caffè rappresenta la seconda più
preziosa commodity esportata dai
paesi in via di sviluppo
6
Il mercato del caffè
3
ciao 29/06/2015
>10M
5-10M
1-5M
0,5-1M
< 0.5M
7
Il mercato del caffè – la produzione
Source: I.C.O. 2013
145.775.000 bags 8
Il mercato del caffè – la produzione
4
ciao 29/06/2015
Source: I.C.O. 2013
Africa Asia & Oceania
15%
40%
60% Arabica Arabica
Robusta 85% Robusta
Mexico & Central America South America
1%
20%
Arabica Arabica
99% 80% Robusta
Robusta
145.775.000 bags 9
Il mercato del caffè – la produzione
Source: I.C.O. 2013
10 paesi maggior importatori di caffè
1. United States
2. Germany
3. Italy
4. Japan
5. France
6. Belgium
7. Spain
8. Canada
9. United Kingdom
10. The Netherlands
11. Poland
12. Sweden
10
Il mercato del caffè – la produzione
5
ciao 29/06/2015
Source: I.C.O. 2013
11
Il consumo di caffè
Il circolo virtuoso della
sostenibilità in illycaffè inizia
con la tazza di caffè e torna
in dietro ai paesi che
producono il caffè
12
La catena della qualità
6
ciao 29/06/2015
“…deliziare tutti coloro che amano la qualità Essere leader nella fascia alta
della vita offrendo il miglior caffè che la dell’industria del caffè
natura possa offrire…”
Sosteniamo la crescita ed il
I prodotti illy sono consumati miglioramento dell’intera filiera
in più di 140 paesi attraverso la formazione e la
divulgazione della cultura del
caffè di qualità
13
Consapevolezza della marca
La qualità del prodotto illy inizia dalla scelta della materia
prima. Da venti anni l’acquisto dei singoli lotti di caffè è
effettuato direttamente dai produttori
Una singola miscela di caffè, composta dal100% dei migliori Arabica
14
Focus sul prodotto
7
ciao 29/06/2015
Il processo di selezione in illy parte da una
accurata analisi dei campioni di caffè
125 controlli di qualità nei nostri
laboratori specializzati
illy ha sempre considerato l’etica e la qualità i suoi
valori di base e questo è assolutamente coerente
all’idea di sostenibilità
15
Etica e qualità come valori base
illy usa le più recenti tecnologie innovative nel
processo, produzione e confezionamento del caffè
Sviluppo di prodotti unici e
ricerca del miglioramento
continuo
illy è attiva per la sostenibilità dell’ambiente
(no all’inquinamento, no agli sprechi e si
all’uso di risorse rinnovabili)
16
Innovazione
8
ciao 29/06/2015
6.000.000+ Trieste
di caffè al giorno fuori casa, a 1933, Italia
casa, sul lavoro e on the go
100.000+ Gruppo illy S.p.A.
clienti fra i migliori bar, alberghi proprietà
ristoranti e negozi
140+ 800
Paesi di distribuzione collaboratori nel mondo
17
illycaffè spa
Perché iniziamo
con il logo?
18
Il logo
9
ciao 29/06/2015
19
Il logo
Il logo illy
è nato dall'incontro
con un significativo artista
di arte contemporanea:
James Rosenquist,
rappresentante della Pop
Art americana
20
Il logo
10ciao 29/06/2015
LA PASSIONE NEL TEMPO
E’ difficile raccontare una passione.
La passione si sente, si trasmette a pelle,
si vede anche nella coerenza
con cui negli anni si porta avanti un progetto
21
La passione
ARTE E SCIENZA
La creatività dell'artista,
se intesa come sperimentazione
e innovazione, trova un legame
con la ricerca e la curiosità
dello scienziato
22
Arte e scienza
11ciao 29/06/2015
L'attenzione estetica
accompagna fin dal
1933 tutti i prodotti...
23
La storia
L'attenzione estetica
accompagna fin dal
1933 tutti i prodotti...
24
La storia
12ciao 29/06/2015
Questa
non è una tazzina,
questa è LA
TAZZINA di caffè
25
La tazza
Il contenuto
e il contenitore
si sublimano
a vicenda
26
La tazza
13ciao 29/06/2015
Dal 1992 ad oggi
80 artisti hanno impresso
liberamente la loro
creatività sulla superficie
della tazzina
27
La tazza
Un blend composto da 9 ingredienti di caffè
Arabica con standard qualitativi esclusivi e
superiori a quelli di mercato.
Doppia selezione dei chicchi, all’origine e, prima
della tostatura, tramite selezionatura elettronica.
28
Il blend illy
14ciao 29/06/2015
Mexico
Honduras China
Guatemala
Nicaragua
El Salvador
Panama India
Costa Rica
Ethiopia
Colombia
Peru Tanzania Papua
Brazil
29
Da dove arrivano i nostri ingredienti?
Tostatura tradizionale a tamburo
rotante dopo la miscelazione
raffreddamento ad aria
30
Il blend illy
15ciao 29/06/2015
Stagionatura in packaging
esclusivo con pressurizzazione di
gas inerte in formati diversi per i
diversi luoghi di consumo
31
Il blend illy
Un prodotto eccellente per essere tale non può
che essere sostenibile.
La ricerca della qualità origina un circuito
virtuoso che crea valore per tutti gli
stakeholder.
La sostenibilità è economica, sociale,
ambientale.
32
Qualità e sostenibilità: un binomio inscindibile
16ciao 29/06/2015
Recupero del calore dai camini della tosteria
33
Qualità e sostenibilità: un binomio inscindibile
125 controlli di qualità
2 laboratori specializzati
Certificazioni di qualità:
•Qualité France (conformità di prodotto) dal 1992
•ISO 9001 (sistema qualità) dal 1996
•Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dal 1997
•Kosher (conformità di prodotto) dal 2000
•HALAL (conformità di prodotto) dal 2007
34
Controlli qualità e certificazioni
17ciao 29/06/2015
Certificazioni ambientali
•British Retail Consortium
•International Food Standard (BRC-IFS) dal 2007
•ISO 14001 dal 2003
•Eco-Management and Audit Scheme (EMAS) dal 2004
35
Controlli qualità e certificazioni
1. Selezionare nei paesi produttori di caffè, i
coltivatori migliori
2. Trasferire conoscenze attraverso
l’Università del caffè e gli agronomi sul
campo
3. Acquistare le produzioni migliori
direttamente dalle mani dei coltivatori a
prezzi superiori a quelli di mercato
4. Creare la comunità dei fornitori illy
36
I pilastri della sostenibilità nella supply chain illycaffè
18ciao 29/06/2015
È l’azienda che si certifica,
non i coltivatori,
che però sono parte
integrante del processo e
sono chiamati a
condividerne principi e valori
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Responsible Supply Chain Process: la certificazione di sostenibilità DNV
Ricerca scientifica multidisciplinare (agronomia,
botanica, fisica, chimica, biochimica, biologia...)
Partnership con primarie Università scientifiche
Centri di ricerca: Aromalab, Sensorylab, Biolab,
Techlab e laboratori Controllo Qualità
38
Ricerca: dal chicco alla tazzina
19ciao 29/06/2015
• Attendees work to earn a University Master Degree, organized and proposed by a
renowned group of leaders in the field of education: the Ernesto Illy Foundation, the
Università del Caffè of illycaffè, the University of Trieste, the University of
Udine, the International Superior School of Advanced Studies of Trieste
(Sissa), the Association of Molecular Biomedicine, the District of coffee
(Trieste Coffee Cluster) and the University of Cambridge
39
Master in Coffee Economics and Science
contesto:
Un mercato sempre più esigente
Il mercato globale riconosce il premium-price
Solo a quelle aziende che sono la vera espressione
dell’eccellenza
40
Università del Caffè
20ciao 29/06/2015
approfondimento:
La qualità non deve deludere
Il mercato vuole conoscere e riconoscere la qualità
coerentemente ai valori e ai prodotti della marca
(una marca è una promessa di qualità e valore)
41
Università del Caffè
Obiettivo:
l’Università del caffè sostiene la crescita ed
il miglioramento dell’intera filiera attraverso
la formazione e la divulgazione della cultura
del caffè di qualità
42
La visione strategica
21ciao 29/06/2015
proposta:
Supportare le attività per i produttori di caffè
Nei paesi di origine per ottenere il miglior caffè...
Corsi di formazione per i professionisti dell’ospitalità per trasformare
il miglior caffè e le migliori preparazioni a base caffè...
Corsi di divulgazione per riconoscere la qualità del caffè nelle
migliori preparazioni per consumatori e amanti del caffè
43
Università del Caffè
44
Università del Caffè network
22ciao 29/06/2015
Da cosa dipende la qualità?
Natura genetica (arabica, robusta, varietà)
Ambiente (suolo, altitudine, clima …)
Know how conoscenze agronomiche, processamento
Motivazione$$$$, orgoglio dei produttori
45
Le variabili della qualità
• Famiglia Rubiacee
• Genere Coffea (ca. 500 generi)
descritto da Linneonel (1753)
• Esistono almeno 100 specie di caffè
(Chevalier 1947)
• Coltivazione nella fascia inter-tropicale
• Temperatura da 15° a 30°C
• Altitudine da 0 a 2500 m slm
• Precipitazioni annuali da 800mm a
3.000 mm (1400-2000 mm ideale)
• Richiede terreni ricchi di azoto,
potassio ed humus
• Specie più comuni Arabica e
Canephora (varietà robusta)
46
La pianta del caffè
23ciao 29/06/2015
La coltivazione del caffè inizia da qui
Le piante sono per lo più ottenute da semi
in borse plastiche ospitate in ombrai
47
La coltivazione, produzione ed i mercati del caffè
Prosegue poi con la messa
a dimora delle piantine di
circa un anno di età
48
La coltivazione, produzione ed i mercati del caffè verde
24ciao 29/06/2015
Al terzo anno la prima vera
produzione, picco dal
quinto al settimo anno, poi
necessarie potature di
contenimento e
ringiovanimento
49
La coltivazione, produzione ed i mercati del caffè verde
50
Dal fiore al frutto
25ciao 29/06/2015
La pianta può raggiungere spontaneamente 4-5 m di
altezza; nelle piantagioni viene mantenuta a 2-3 m per
facilitare il raccolto. La concimazione è garantita
dall’apporto di azoto, fosforo, potassio. La densità può
oscillare da 200 a 6.000 piante per ettaro (5.000/6.000 in
Brasile e 3.500/5.000 nel resto del mondo). Una pianta
può fornire circa 6 kg di ciliegie, che corrispondono a
circa 1 kg di caffè verde
51
La piantagione
Passeranno circa 9 mesi dal momento della fioritura alla
maturazione completa della ciliegia
52
La maturazione
26ciao 29/06/2015
53
La ciliegia
54
La ciliegia
27ciao 29/06/2015
Arabica o Robusta ?
“Arabica” “Robusta”
Coffea arabica Coffea canephora
2/3 produzione mondiale 1/3
altopiano ambiente foresta pluviale
600 - 2200 altitudine [m s.l.m.] 0 - 800
44 cromosomi 22
0.9 – 1.7 caffeina [% p.] 1.8 – 3.5
allungato seme rotondeggiante
intenso e fiorito aroma debole e legnoso 55
Gestione della piantagione di caffé (b)
• Ombreggiatura: dipende da: a) obiettivo di produzione
b) condizioni ambientali
56
La piantagione di caffè
28ciao 29/06/2015
• Il sistema picking prevede la raccolta manuale delle
ciliegie al giusto grado di maturazione
• E’ un sistema che richiede molta manodopera e di
conseguenza richiede investimenti elevati
• Si ottiene un prodotto di alta qualità grazie
all’omogeneità delle ciliegie mature raccolte
57
La raccolta picking
Il sistema stripping prevede la raccolta manuale delle
ciliegie presenti sulla pianta (75% delle mature)
58
La raccolta stripping
29ciao 29/06/2015
59
La raccolta stripping
E’ un sistema diffuso perché relativamente economico. La
qualità del raccolto risulta peggiorata dalla presenza di
chicchi non adeguatamente maturi
60
La raccolta stripping
30ciao 29/06/2015
Uno stripping meccanizzato a ciclo continuo. Si può utilizzare in
quelle piantagioni dove la maturazione delle drupe risulta
omogenea sono previsti anche più passaggi sulla stessa pianta
61
La raccolta meccanica
62
La raccolta meccanica
31ciao 29/06/2015
ASCIUGATURA
NATURALE ASCIUGATURA
DESCACSCADO PULPING ASCIUGATURA
RIMOZIONE
DESMUCILADO PULPING MECCANIVA ASCIUGATURA
DELLA
MUCILAGINE
RIMOZIONE
DELLA
LAVATO PULPING ASCIUGATURA
MUCILLAGINE
PER
FERMENTAZIONE
63
Trattamento del caffè verde
Le ciliegie raccolte vanno separate da eventuali corpi
estranei mediante setacci o getti d’aria e distribuite su
delle superfici (patii) mantenendo uno spessore non
superiore ai 2/3 cm per favorire la completa
asciugatura della ciliegia (20-40 Kg/m2)
64
Trattamento del caffè naturale o a secco
32ciao 29/06/2015
Comunque processate, le ciliegie di caffè devono essere rimosse
continuamente. Meccanicamente o manualmente da 15 a 20 volte al giorno
65
Trattamento del caffè naturale o a secco
Per completare e
velocizzare le operazioni, si
esegue una asciugatura
finale in essiccatoi
meccanici a max 50/60°C.
Umidità finale del caffè
verde intorno a 11%
66
Trattamento del caffè naturale o a secco
33ciao 29/06/2015
Selezione Gravimetrica: le ciliegie immature (verdi),
le secche, le marce ed altri corpi estranei vengono
eliminati mediante passaggio in acqua, dove
selezionate per densità vanno avanti solo le drupe
mature (+ una quota di verdi)
Viene separata la
buccia e parte della
polpa dal chicco con
la macchina
spolpatrice (a
tamburo o a disco)
67
Trattamento del caffè lavato o in umido
I chicchi ancora ricoperti di mucillagine vanno posti in vasche di
fermentazione (il processo dura dalle 10 alle 20 ore). Lo strato
di mucillagine è composto da pectina e zuccheri. Se si
aggiungono enzimi pectolitici, questi fanno in modo che la
pectina della mucillagine si separi dal chicco, velocizzando la
fermentazione di alcune ore. Il ph passa da 6,8 a 4,5
68
Trattamento del caffè lavato o in umido
34ciao 29/06/2015
• Il prodotto viene poi lavato in vasche apposite (15/20 litri di acqua
per kg di caffè trattato).
• Le vasche devono essere pulite con cura per impedire processi
chimici che potrebbero rovinare la qualità del prodotto. Acido
propionico (aroma di cipolla dato dall’uso di acqua riciclata)
69
Trattamento del caffè lavato o in umido
Le ciliegie appena raccolte
devono essere separate: rosse
e verdi da una parte e boia
dall’altra e immediatamente Una prima selezione
processate meccanica (selezione
del caffè verde non
efficiente)
70
Trattamento del caffè descascado
35ciao 29/06/2015
La “buccia” viene rimossa Il vantaggio del trattamento consiste
dai chicchi meccanicamente nell’evitare un eccessivo consumo
in umido, mentre una parte d’acqua, limitare l’uso delle
della mucillagine rimane infrastrutture ed il problema della
fermentazione spontanea, riducendo
i tempi di lavorazione del caffè 71
Trattamento del caffè descascado
60 Kg Brasile e tutti gli altri
Il caffè verde in sacchi 69 Kg Centro America
suddiviso in lotti è pronto 70 kg Colombia
per essere 75 kg Repubblica Dominicana
commercializzato 70 kg in legno Blue Mountain
45 kg Hawaii e Porto Rico
Bulk = Container da 20 piedi= da 17 a 19 tonnellate 300 sacchi da 60kg
Big bag = grande sacco da 600 o 1000 kg
72
Magazzino paesi produttori
36ciao 29/06/2015
73
Processo produttivo aziendale
Difetti dei chicchi di caffè verde:
- sono il risultato di errori in campo e nel “beneficio”
- sono utilizzati per calcolare le categorie di qualità del caffè; nel
mercato esistono 3 principali classificazione dei difetti: NYBOT, SCAA, Brasile
- possono causare difetti in tazza
- i campioni di caffè sono analizzati in laboratorio, grano a grano
74
Difetti e classificazione
37ciao 29/06/2015
Biancone Ceroso Tarlato
chiaro
Immaturo Nero Ceroso scuro
75
Analisi campione di offerta e di partita
laboratorio Aromalab – Area Science Park
gascromatografia, olfattometria, spettrometria di massa,
tecniche estrattive e di caratterizzazione sensoriale
identificazione composti responsabili del profilo organolettico
(gusto e aroma) del caffè crudo e tostato e loro composizione
chimica
76
Analisi dei campioni
38ciao 29/06/2015
controllo imballi accessori in entrata
controllo prodotto durante il confezionamento nei
reparti produttivi
controllo prodotto in uscita presso il laboratorio
controllo qualità
controlli presso polo il logistico DISTRIPARK (Ts)
120 controlli pre-commercializzazione
segnalazioni qualità = 0.013% su totale kg venduti
77
Controlli lungo la filiera produttiva
Due selezionatrici bi-cromatiche Sortex separano i
chicchi potenzialmente difettosi da quelli buoni. Ogni
macchina seleziona 3000 kg di caffè all’ora. Il caffè
selezionato viene inviato al silo di miscelazione
78
La selezione elettronica del caffè verde
39ciao 29/06/2015
Può variare da 90 secondi (high-yield ) a circa
quaranta minuti
tempi troppo corti minimizzano la perdita di peso, ma
non permettono la completa trasformazione dei
precursori chimici (polifenoli) producendo un gusto
metallico e amaro
tempi troppo lunghi portano ad una
demolizione/degradazione degli aromi e delle
fragranze già formate riducendo gli aromi desiderabili e
incrementando quelli amari.
79
La tostatura
Macchine tostatrici tradizionali a tamburo
rotante, sia singolo che doppio
80
La tostatura
40ciao 29/06/2015
81
La tostatura
il sistema di raffreddamento
ridotte emissioni in atmosfera
valore massimo inferiore ad un ventesimo
rispetto limiti legge
82
La tostatura
41ciao 29/06/2015
• Il volume aumenta di circa il 60%
• Il peso cala del 18/20 %
83
Effetti della tostatura sul chicco di caffè
84
La tostatura
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