Food contact, normativa in evoluzione - Periodici PVI
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www.macchinealimentari.it
ISSN 1824-341X - Anno XV
giugno 2018
trasformazione, materiali, confezionamento, mercato, normativa e ricerca
Contiene I.P.
Food contact,
normativa in evoluzione
P PROTAGONISTI P WATER MANAGEMENT P FOCUS
UN DOMANI MIGLIORE L’IMPORTANZA DELLA AUTOMAZIONE NELLE LINEE
A COLLOQUIO CON CARMINE MILONE GESTIONE DELL’ACQUA DI PRODUZIONE ALIMENTARI
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SOMMARIO giugno 2018
Potete sfogliare questa
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www.macchinealimentari.it
NOTIZIE AZIENDE 38
Clara Biancardi
◗ RICERCA
FOOD CONTACT
Normativa in evoluzione 42
Stefania Milanello
L’ANGOLO DELLE TESI
Film edibili attivi con peptidi
random antimicrobici usati come
conservanti 45
Isabella Dallera
PASTA, PANE&PIZZA
Applicazione dell’analisi
sensoriale per discriminare
22
diverse varietà di riso 47
Danilo Balbi
DOLCI,CIOCCOLATO&CAFFÈ
Valutazione delle qualità
PROTAGONISTI STUDI SCIENTIFICI sensoriali di prodotti
Carmine Milone Combinazione di diverse da forno tipici 48
Un domani migliore 16 tecnologie per l’autenticazione Danilo Balbi
Maria Zemira Nociti e il controllo della qualità
degli alimenti 31
◗ TECNOLOGIA Danilo Balbi
WATER MANAGEMENT NOTIZIE AZIENDE 32
L’importanza della gestione Clara Biancardi
dell’acqua 22
Massimo Gozzi
PRODOTTI DA FORNO
Soluzioni innovative
FOCUS: AUTOMAZIONE per impasti ottimali 34
NELLE LINEE DI PRODUZIONE Cesare Santiago
Settore alimentare
Soluzioni a tutti i livelli 28 DESIGN IGIENICO E COMPROVATO
Stefania Milanello
Implementazione attiva
nell’intera catena di fornitura 36
a cura delle redazione
2 Macchine Alimentari giugno 2018
48
5
www.macchinealimentari.it
ISSN 1824-341X - Anno XV
giugno 2018
trasformazione, materiali, confezionamento, mercato, normativa e ricerca
Contiene I.P.
Food contact,
normativa in evoluzione
P PROTAGONISTI P WATER MANAGEMENT P FOCUS
UN DOMANI MIGLIORE L’IMPORTANZA DELLA AUTOMAZIONE NELLE LINEE
A COLLOQUIO CON CARMINE MILONE GESTIONE DELL’ACQUA DI PRODUZIONE ALIMENTARI
MacchineAlimentari n. 5 Giugno 2018
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CARNI Direttore responsabile
Gabriele Lanzarotti
Influenza di specifiche Coordinamento scientifico
colture starter sulla Dante Marco De Faveri
conservazione del salame 49 Coordinamento redazionale
Antonio Ratti
Tel. 02.60852337
Danilo Balbi antonio.ratti@macchinealimentari.it
Redazione
CONSERVE Via Medardo Rosso, 11
20159 Milano
Derivati del pomodoro: Tel. 02.60852300
redazione@macchinealimentari.it
analisi di prodotti preparati Collaboratori di redazione
con specifici ecotipi regionali 50 Danilo Balbi, Massimo Gozzi, Clara Biancardi,
Dante Marco De Faveri, Isabella Dallera,
Danilo Balbi Francesca De Carlo,Simone Montonati,
Maria Zemira Nociti, Paola Setti
58
Abbonamenti
Donatella Sgaria
◗ CORSO FAD Tel. 02.60852332
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Tariffe: Italia annuo € 45,00; Abbonamento digitale € 34,00
ETICHETTATURA IVA compresa - Costo copia singola € 2,20 (presso l’editore,
fiere e manifestazioni) - Copia arretrata (se disponibile) € 5.00
DEGLI ALIMENTI: IL PUNTO
+ spese di spedizione
le sanzioni amministrative CiAL, il mondo dell’alluminio 58
Pubblicità e Relazioni Pubbliche
Stefano Piccinelli
e gli aggiornamenti italiani Tel.: 02 39090235
51
Paola Setti stefano.piccinelli@tecnichenuove.com
per il regolamento Assistente Pubblicità (traffico)
(UE) 1169/2011 MATERIALI Maria Grazia Longoni
Tel.: 02 60852345
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l’assorbimento dell’ossigeno 62 Concessionaria di pubblicità
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SICUREZZA SUL LAVORO, commerciale@tecnichenuove.com
UN BOLLETTINO DI GUERRA 4
g&
Grafica e impaginazione
Packagin
Maria Pilia
Dante Marco De Faveri
Editore
Tecnologie
NOTIZIARIO 6
58
Il punto inio
ndo dell’allum
CiAL, il mo
Maria Zemira Nociti
62
Paola Setti
Materiali
lazioni
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Registrazione: Tribunale di Milano N.187 del 22/03/2004
Iscrizione al R.O.C. nr 3276 del 30/11/2001
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a cura della redazione
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INDICE INSERZIONISTI 68
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Clara Bianc
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INDIRIZZI UTILI 69
giugno 2018 Macchine Alimentari 3
EDITORIALE |
Sicurezza sul
lavoro, un bollettino
di guerra
N
ei primi tre mesi di quest’anno, nel nostro Paese, si sono registrati sul
luogo di lavoro 151 incidenti mortali, diventati 176 nei primi 100 giorni
(contro i 154 dello stesso periodo 2017, +14%). Sembra il resoconto di
un bollettino di guerra, invece, riguarda le persone che giornalmente vanno
semplicemente al lavoro, per assolvere al dovere di un proprio diritto, quello
di poter svolgere un’attività sicura, senza l’incubo incombente di un rischio
invalidante. Le statistiche indicano che dallo scorso anno gli infortuni mortali
hanno ripreso ad aumentare, dopo un periodo di decrescita, coincidente, guarda caso, con
quello della stagnazione economica. Sarebbe utile, per comprendere meglio una casistica tanto
A Dante Marco De Faveri complessa, quanto delicata, correlare sempre gli incidenti sul lavoro con gli indici economici, forse
crescita e decrescita degli eventi incidentali verrebbero lette in modo diverso. In questo contesto,
c’è chi prefigura una vera e propria “emergenza incidenti sul lavoro” e chi invoca una revisione del
“T.U. in materia di salute e sicurezza sul lavoro”, a 10 anni dalla sua emanazione (D. Lgs. 81 del
9 aprile 2008). Non è, però, evocando misure emergenziali e neppure modificando una norma
che tutto potrà diventare più semplice e più sicuro, una norma, peraltro comunitaria, che in altri
Paesi garantisce livelli di prevenzione ben superiori rispetto a quanto sta accadendo in Italia. Il
problema richiede una riflessione più profonda, che parte da lontano e mette al centro, da un lato,
la consapevolezza che un’azione comporta sempre un rischio; dall’altro, la conoscenza del rischio
che l’azione comporta, per poterla svolgere correttamente, adottando gli opportuni accorgimenti
di prevenzione e utilizzando i necessari mezzi di protezione. Partire dalla consapevolezza che
determinati “eventi rilevanti”, come un’esplosione o un grande incendio, possono verificarsi anche
in settori considerati tranquilli come quello alimentare, aiuta sicuramente. L’incidente di Treviglio
accaduto nel giorno di Pasqua (esplosione in un silos/essiccatore di farine) è li, ben impresso nella
nostra mente, a ricordarcelo. Nell’evento specifico le farine coinvolte erano per uso mangimistico,
ma fossero state farine alimentari il risultato non sarebbe cambiato. Per cercare di invertire davvero
la crescente tendenza di accadimenti invalidanti nei luoghi di lavoro è necessario partire dalla
scuola, inserendo una formazione specifica e obbligatoria a tutti i livelli, dalle elementari (concetti
semplici e basici), all’università (insegnamenti specifici legati ai rischi potenziali relativi al corso
di studio), e continuare, con la formazione permanente, nel mondo lavorativo. Questo perché
la sicurezza deve diventare una filosofia di vita, un modo di pensare e di agire. Deve essere
l’atteggiamento mentale e consapevole del “bonus pater familias” che accompagna ogni gesto
della nostra vita, come aprire l’ombrello quando piove: non perché previsto da una norma, ma
semplicemente perché è del tutto naturale farlo. Devono, però, essere soddisfatte due esigenze
fondamentali: la disponibilità dell’ombrello e la capacità di saperlo usare. •
4 Macchine Alimentari giugno 2018
NOTIZIARIO |
A Maria Zemira Nociti
Tecnologie
Impatto della cottura sulla composizione
dei nutrienti della carne e del pesce
La carne è un’importante fonte di amminoacidi essenziali, micronutrienti, vitamine
del gruppo B. Alcune specie di pesci grassi contengono significative quantità di acidi
grassi essenziali, omega-3, vitamina D. La cottura di carne e pesce migliora la
sicurezza alimentare, il gusto, la digeribilità e la biodisponibilità di alcuni nutrienti ma la
concentrazione di alcuni di essi diminuisce. Durante la cottura possono inoltre formarsi
sostanze pericolose per la salute, per esempio HAA (ammine aromatiche eterocicliche), IPA
(idrocarburi policiclici aromatici) ed altri composti potenzialmente cancerogeni, soprattutto
quando si utilizzano alte temperature per lunghi periodi. Tra le modifiche più rilevanti
spiccano l’aumento di idrofobicità degli amminoacidi causata dalla perdita di legami
idrogeno; aggregazione di proteine causate dalla formazione di ponti disolfuro e perdita
di gruppi tiolici e ossidazione della tirosina; aumento della carbonilazione causata dalla
trasformazione di aminoacidi basici, come lisina, istidina e arginina, in derivati carbonilici; la carbossilazione e la formazione della base di Schiff (composto organico
che si forma per condensazione tra un’ammina primaria ed un chetone o un’ aldeide). La base di Schiff è tra i precursori della reazione di Maillard, responsabile della
doratura della carne durante la cottura. La reazione accelera al crescere della temperatura ed al diminuire del contenuto di acqua libera nell’alimento.
Gli ultrasuoni facilitano il processo
di idratazione dei cereali
L’idratazione dei cereali è funzionale in diversi processi di trasformazione:
cottura, estrazione, fermentazione, germinazione e maltatura. Effettuata prima
della cottura, ammorbidisce l’alimento e riduce i tempi di preparazione del
prodotto perché solubilizza meglio i polisaccardi, facilita la gelatinizzazione
dell’amido e la denaturazione delle proteine. In natura, l’idratazione precede
la germinazione, facilita l’attivazione biochimica dei componenti del chicco,
necessaria allo sviluppo degli embrioni ed alla maltatura. L’acqua non penetra
in modo diffuso, ma segue percorsi caratterizzati da cinetiche diverse in Effetto dell’essiccazione passiva su acido
base alla struttura ed alla composizione del chicco. Essendo l’endosperma ascorbico, α-tocoferolo e β-carotene
compatto, l’idratazione totale può richiedere tempi lunghi. Alcune tecniche nel pomodoro e nel mango
possono accelerarlo, tra queste l’ammollo in acqua a temperature elevate, alta Una ricerca ha determinato l’effetto di due metodi di essiccazione passivi,
pressione, ultrasuoni ad alta energia ed alta intensità, applicati a frequenze tra sulla diminuzione dell’acido ascorbico, α-tocoferolo e β-carotene nel mango
18 e 100 kHz e ad intensità superiori a 1 W/cm2. L’uso degli ultrasuoni nella maturo e nel pomodoro. Un primo campione di entrambi i prodotti è stato trattato
lavorazione dei cereali non altera la struttura dell’amido, ma aumenta la velocità in un essiccatore aperto che simula le condizioni di essiccazione al sole, un
di germinazione e riduce i tempi di cottura. secondo campione è stato trattato in un essiccatore chiuso contenente perline
di zeolite ceramica in un rapporto 1:10 (frutta /microsfere). La concentrazione di
nutrienti dei campioni essiccati è stata confrontata con quella dei prodotti freschi
del medesimo lotto. I campioni di mango raggiungevano l’equilibrio (18% del
peso iniziale) dopo 28-30 ore di essiccazione indipendentemente dal metodo
usato. I pomodori raggiungevano l’equilibrio (6% del peso iniziale) dopo 10 ore di
essiccazione in essiccatoio aperto e dopo 30 ore nell’essiccatore con microsfere.
Il contenuto di acido ascorbico, α-tocoferolo e β-carotene nel pomodoro
trattato nell’essiccatore aperto era inferiore a quello del campione di controllo,
mentre nel pomodoro trattato al chiuso diminuivano soprattutto α-tocoferolo
e β-carotene. Quanto al mango, si registrava una significativa riduzione di
β-carotene in entrambe i casi. La tecnica in essiccatore chiuso applicata a
temperature inferiori porta ad una minore perdita di nutrienti.
6 Macchine Alimentari giugno 2018
Il carvacrolo disperso in nanofibre
di gelatina di pesce può migliorare
le performance del packaging
Il carvacrolo è un fenolo monoterpenico volatile, presente nell’olio
essenziale di origano e dell’olio di timo. È dimostrata una sua generica
efficacia contro i batteri patogeni. I ricercatori hanno preparato
nanofibre di gelatina di pesce disperdendovi carvacrolo alle seguenti
percentuali: 15%,20%,25%,30%. La struttura è stata creata con
la tecnica SBS (solution blow-spinning) usando, come tensioattivo,
lecitina al 2,47%. Le emulsioni con un contenuto di carvacrolo
del 5% e del 10% avevano particelle di maggiori dimensioni, una
maggiore tensione superficiale e una minore viscosità. Queste tre
condizioni impedivano il mantenimento della forma delle nanofibre.
Incorporando maggiori quantità di carvacrolo (dal 15 al 30%), le
nanofibre si formavano correttamente, avevano diametri compresi
tra 103,2 a 138 nm e la sostanza si disperdeva in modo omogeneo
Ultrasuoni e conservazione degli alimenti nella matrice delle nanofibre. Le nanofibre così ottenute mostravano
L’industria alimentare utilizza gli ultrasuoni nei laboratori analisi e durante i effetti inibitori della crescita di e . Le nanofibre conservate a 20°C
processi di congelamento, taglio, essiccazione, omogeneizzazione, degasatura, e 51% di umidità relativa, mostravano una ritenzione di carvacrolo
riduzione della formazione di schiuma, filtrazione, estrazione. Sono usati dal 40 al 60% in più durante le prime 4 settimane di conservazione,
in alternativa alle tecniche tradizionali o per potenziarle. Tra i vantaggi più mentre le nanofibre stoccate a 2°C a 70% di umidità relativa
evidenti è possibile citare il miglioramento delle miscelazioni, l’incremento mostravano una migliore ritenzione (dal 10 al 30% in più) al termine
del trasferimento di massa, la riduzione delle temperature applicate al dello stoccaggio. I risultati di questa ricerca trovano applicazione nel
processo, la riduzione dei consumi energetici, l’incremento della produttività. settore degli imballaggi attivi.
Un’ applicazione diffusa è l’utilizzo di ultrasuoni in alternativa ai trattamenti
termici per non diminuire le caratteristiche nutrizionali dell’alimento e ridurre
le modificazioni chimiche, fisiche ed organolettiche da questi determinate.
Altrettanto diffuso è l’abbinamento ad altri fattori come pressione,
temperatura o loro combinazioni. L’ultrasonicazione è l’applicazione di
ultrasuoni a bassa temperatura. È utilizzata per prodotti termosensibili.
Con questa tecnologia, l’inattivazione di enzimi e microrganismi richiede
tempi relativamente lunghi, con conseguente elevato consumo energetico
e necessità di un costante controllo della temperatura che potrebbe
autonomamente aumentare durante il trattamento con ultrasuoni. La
termosonicazione combina ultrasuoni e calore. È più efficace rispetto al
solo trattamento termico e consente di applicare temperature e tempi di
pastorizzazione e sterilizzazione inferiori. La manosonicazione combina
ultrasuoni e pressione. Permette di lavorare a bassa temperatura, ed
è più efficace rispetto all’applicazione di soli ultrasuoni alla medesima
temperatura. La manotermosonicazione combina pressione, temperatura
ed ultrasuoni. Attiva enzimi e microrganismi termoresistenti lavorando a
temperature inferiori al consueto o per tempi inferiori a parità di temperatura.
Temperatura e pressione favoriscono la cavitazione, aumentano l’efficacia
del processo, riuscendo ad inattivare anche microrganismi che hanno una
elevata termotolleranza, ed alcuni enzimi termoresistenti
come la lipossigenasi, perossidasi, polifenolossidasi, nonché le lipasi
termosensibili ed alcune proteasi dello Pseudomonas.
giugno 2018 Macchine Alimentari 7
NOTIZIARIO |
Studi
Differenze di composizione tra le uova di merluzzo
di allevamento e merluzzo pescato
Lipidi, acidi grassi essenziali, acidi grassi ad alto grado di insaturazione
(20:5n-3 EPA, 22: 6n-3 DHA e 20:4n-6 AA) sono determinanti per la
riproduzione di pesci di mare, influenzano infatti la fecondità, la
qualità delle uova, la percentuale di schiusa, l’assenza di malformazioni
larvali e la pigmentazione. Nel caso del merluzzo dell’Atlantico
(Gadus Morhua L.) le uova dei pesci allevati sono in genere meno fertili
ed hanno un grado di schiusa inferiore a quello dei pesci che vivono
allo stato brado. I ricercatori hanno ipotizzato che esista una differenza
di composizione lipidica ed in acidi grassi tra le rispettive uova. Hanno
considerato tre tipi di uova: uova di pesci da allevamento, uova di pesci che vivono in mare ma pasturati e uova di pesci che vivono in mare e non pasturati.
Sono stati valutati: il tenore in lipidi, i rapporti tra le diverse classi di lipidi, la composizione in acidi grassi, il contenuto di pigmenti, il tasso di fertilità delle
uova, la simmetria della divisione cellulare, la percentuale di nascite. Le uova da allevamento mostravano un grado di fertilità inferiore, una minor simmetria di
divisione cellulare, una minor percentuale di nascite rispetto alle uova depositate da pesci cresciuti in mare. Non c’erano differenze in merito al contenuto di
lipidi totali ma le uova deposte da pesci da allevamento avevano dei livelli inferiori di alcune tipologie di fosfolipidi soprattutto fosfofatidilinositolo. Non c’erano
differenze in termini di proporzioni tra grassi saturi, monoinsaturi e acidi polinsaturi totali. Il contenuto di DHA è equiparabile, ma le uova deposte da pesci da
allevamento avevano livelli decisamente inferiori di AA (acido arachidonico), quindi un maggior rapporto EPA/AA rispetto alle uova di pesci cresciuti in mare.
I livelli di pigmenti e di astaxantina erano molto più alti nelle uova di pesci cresciuti in mare. La ricerca ha quindi concluso che i tenori di AA, fosfasatidilinositolo
e di pigmenti sono correlati positivamente alle performance delle uova.
Contenuto di alluminio in foglie di tè e nelle infusioni preparate con tecniche diverse
Il contenuto di alluminio nelle foglie di tè è stato a lungo studiato, perché lo ione alluminio
potrebbe essere ingerito con la bevanda in dosi eccessive e creare problemi ai forti consumatori.
Il mondo della ricerca si è a più riprese focalizzato sulle diverse varietà di tè prima e dopo
l’infusione. La concentrazione di alluminio nelle foglie di tè non lavorate e nel tè in polvere
pronto per l’uso era tra 250 e 325 microgrammi/grammo di tè sul secco.
Le infusioni ne contenevano da 20 a 80 microgrammi per grammo. Sono stati a lungo
studiati anche i legami tra alluminio ed alcuni componenti caratterizzanti del tè, per
esempio l’acido tannico e le teoflavine. É stato anche approfondito il tema della stabilità
di questi complessi. Si è concluso che la presenza di alluminio e di alcuni altri metalli
(manganese, piombo, cadmio, rame) nelle foglie di tè è dovuta a diversi
fattori ambientali, tra queste caratteristiche e condizioni del terreno,
stagione, varietà di tè, stadio di maturazione della pianta. Si è visto
come sia impossibile prevedere la loro concentrazione nelle foglie di tè
correlandola direttamente alla sola composizione del terreno. Il contenuto varia molto
in base alla stagione, il tè autunnale ed estivo ha un contenuto di alluminio, manganese,
piombo e cadmio superiore a quello del tè primaverile. La concentrazione di questi ioni è
inoltre direttamente proporzionale al grado di maturazione delle foglie. Lo stesso non può dirsi
per il rame il cui tenore diminuisce al crescere dell’età della foglia. Nei forti consumatori di tè
l’assunzione media giornaliera era pari a 0,14mg di alluminio; 0,11 mg di manganese; 0,00270
mg di rame; 0,000280 mg di piombo e 0,00000288 mg di cadmio. Il rischio è quindi basso.
Sono stati studiati i fattori da monitorare in campo per ridurre l’esposizione dei consumatori a tali
metalli a seguito del consumo di tè.
8 Macchine Alimentari giugno 2018Analisi sensoriale
Uso della tecnica QDA® per valutare
il sapore delle fragole
Alcuni ricercatori australiani hanno applicato la tecnica “preference mapping” per tracciare
il profilo sensoriale di tre varietà di fragole già in commercio e di due nuove cultivar da
posizionare nel segmento premium. Un panel addestrato composto da 12 assaggiatori ha
utilizzato la tecnica QDA® (analisi quantitativa descrittiva) per classificare i campioni in base ad
una scala che comprendeva due descrittori di aspetto, sette di aroma, cinque di consistenza,
dieci di sapori e dieci di retrogusto. Il test di assaggio è stato poi esteso a 150 consumatori
abituali di fragole. La tecnica QDA® è una delle tecniche più utilizzate nella valutazione sensoriale
descrittiva ed in questo caso è riuscita a discriminare i campioni di fragole su 28 dei 34 attributi
sensoriali sottoposti all’attenzione degli assaggiatori. I termini più associati al gradimento del prodotto sono stati: dolce, frutti di bosco, caramello, fruttato, floreale. I
termini associati ai giudizi negativi sono stati: acido, agrumato, verde, astringente, duro ed aggressivo. I due cultivar premium sono piaciuti al 65% dei consumatori e
potrebbero quindi essere in linea con i gusti di buona parte della popolazione australiana.
Grado di percezione di freschezza delle arachidi
tostate da parte dei consumatori europei
Le arachidi tostate sono uno snack molto diffuso in America ed in Europa. La ricerca
si era finora concentrata solo sui gusti dei consumatori statunitensi e solo su specifici
cultivar. Uno studio ha voluto estendere l’indagine ai consumatori europei (Olanda,
Spagna e Turchia). Sono stati valutati 26 campioni di diversi cultivar ed origini, lavorati con
tecnologie diverse. I campioni di arachidi sono stati sottoposti ad analisi sensoriale (panel
di esperti, SpectrumTM) e strumentali (colore, composti volatili, profilo degli zuccheri,
test di compressione a deformazione, classificazione in base alle dimensione). L’indice di
gradimento è simile nei tre Paesi, le caratteristiche più apprezzate sono il gusto dolce della
tostatura e la doratura. Il principale predittore di preferenza è il colore, un indice a basso
costo utilizzabile anche dai produttori più piccoli. Lo studio valuta anche se esistono altri
attributi di prodotto che guidano la freschezza percepita. I risultati possono essere utilizzati
per definire quali prodotti proporre nel mercato europeo.
Laboratorio che raggiunge i consumatori che amano la carne
Un laboratorio mobile attrezzato per l’analisi sensoriale delle carni permetterà ai consumatori scozzesi di aiutare gli allevatori a decidere
quali caratteristiche genetiche dovranno avere gli animali da allevare. Il laboratorio è stato predisposto nel rimorchio di un tir, che farà tappa,
nei prossimi tre anni, nei parcheggi dei supermercati, nelle manifestazioni regionali, in altri eventi pubblici. I consumatori di ogni età sono
invitati a visitare il laboratorio, ad assaggiare la carne e ad esprimere le proprie preferenze. I giudizi dei consumatori saranno i presupposti
per svolgere progetti di ricerca genetica intesi a migliorare gli allevamenti ed
a fornire al mercato la carne che meglio rispecchia i gusti degli acquirenti. Si
alleveranno animali con caratteristiche genetiche specifiche. Il laboratorio è
attrezzato con sistemi touch screen e con strumenti tecnologici innovativi per
la determinazione delle caratteristiche e della qualità dei prodotti proposti. Ci
sono simulatori 3D che potranno essere usati per ipotizzare le caratteristiche
morfologiche e di crescita dell’animale, gli animali saranno dotati di collari che
ne registreranno i comportamenti alimentari, nonché di sistemi per monitorarne
le abitudini in caso di grandi allevamenti all’aperto.
giugno 2018 Macchine Alimentari 9NOTIZIARIO |
glutine hanno permesso di classificare i diversi campioni e di fornire
un indice di deformazione ben correlato sia con l’indice alveografico,
sia con il volume massimo dell’impasto in lievitazione. Concludendo,
gli autori evidenziano che, vista l’importanza ai fini tecnologici della
caratterizzazione della forza degli impasti, il presente studio ha permesso
di sviluppare metodi reologici fondamentali in grado di dare questo tipo
di informazione su quantità ridotte di materiale.
Sostituenti del burro: valutazione
del loro utilizzo sulla qualità
di prodotti da forno
Nel presente lavoro (M. Giarnetti et al., Ingredienti Alimentari, 16, 2017,
4-9) è stata effettuata un’indagine sperimentale allo scopo di valutare
l’effetto della composizione di un sistema gel-emulsione (emulsion filled
gel, EFG), utilizzato per la sostituzione parziale del burro, sulle proprietà
di struttura dell’impasto e sulla qualità di un particolare prodotto da forno
(biscotti frollini). I risultati dimostrano che tutti gli impasti contenenti EFG
sono significativamente più soffici, elastici e coesi rispetto al prodotto di
Frumento: valutazione della qualità controllo. La sostituzione del burro con l’EFG a contenuto più basso di
tecnologica mediante indici reologici olio extra vergine di oliva e maggiore di acqua ed inulina ha fornito un
di tipo fondamentale impasto con gommosità e masticabilità più elevate rispetto agli impasti
Nelle abitudini alimentari mediterranee, il frumento rappresenta un preparati con la formulazione EFG a più elevato contenuto in olio o con il
cereale essenziale essendo utilizzato come ingrediente principale per solo burro. Di conseguenza, i frollini sono risultati meno friabili nel primo
alimenti come pane e pasta, prodotti alla base dell’alimentazione. Diverse caso rispetto alle altre due varietà. Al contrario, la sostituzione del burro
sono le tipologie di tale ingrediente (specie e varietà) che si differenziano con l’EFG a più alto contenuto in olio ha consentito di ottenere frollini con
per caratteristiche di produzione, adattabilità, resistenza alle malattie caratteristiche meccaniche molto vicine a quelle del controllo.
e qualità tecnologica di trasformazione. In questo contesto, l’obiettivo
del presente lavoro (D. Peressini, Bollettino Panta Rei, 17, 2017, 5-13)
è stato quello di individuare metodiche reologiche fondamentali per
la valutazione della qualità panificatoria di diverse tipologie di farina
di frumento tenero. Perciò, la forza e la performance tecnologica dei
campioni è stata valutata sulla base degli indici alveografici, farinografici
e di test di lievitazione che hanno permesso di selezionare varietà
che si collocano in un intervallo molto ampio di qualità panificatoria.
Dall’indagine sono emerse diverse considerazioni. Le analisi farinografica
ed alveografica confermano la loro capacità di fornire indici utili per la
classificazione qualitativa delle farine di frumento. I moduli viscoelastici
ottenuti da test dinamici in condizioni di piccola deformazione
(viscoelasticità lineare) non permettono una classificazione appropriata
di farine commerciali analizzando gli impasti. L’estrazione del glutine e la
valutazione delle proprietà meccaniche dei gel ha permesso di ottenere
una correlazione statisticamente significativa tra l’indice viscoelastico
e la forza alveografica, confermandosi come parametro potenzialmente
interessante per la valutazione della qualità panificatoria delle farine.
Le proprietà viscoelastiche ottenute da test di creep in condizioni
di elevata deformazione (viscoelasticità non lineare) su campioni di
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A Simone Montonati
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economici in tema
di energia pulita
Un’analisi appena pubblicata dall’ITRE (la Commissione per
l’industria, la ricerca e l’energia del Parlamento Europeo) rivela
che, anche dal punto di vista economico, la strada verso una
Prezzo record per transizione energetica dell’Unione Europea è ancora lunga. Entro il 2050 il sistema
l’elettricità in Italia Le risorse finanziarie necessarie per raggiungere gli obiettivi energetico europeo
Quadrimestre molto movimentato, fissati in tema di energia pulita e sostenibile sono infatti pari a potrebbe essere al 100%
l’ultimo del 2017, per il mercato 379 miliardi di euro all’anno dal 2021 al 2030 e l’attuale gap rinnovabile grazie
dell’elettricità in Italia. Il costo di un finanziario equivale all’1% del PIL complessivo UE. Un divario al “Sector coupling”
Megawattora (MWh), infatti, è salito del “sostanziale” che non può essere coperto solamente dalle Il fotovoltaico solare gioca un ruolo importante nel
35% fino a raggiungere quota 66 euro, finanze dell’Unione. Già ora, la gran parte degli investimenti in mix energetico di molti Paesi. In Italia, ad esempio,
il prezzo più alto di tutta Europa. A darne tema di sistema energetico sostenibile proviene da fonti private copre il 7,3% del fabbisogno elettrico complessivo.
conto sono le relazioni quadrimestrali o da risorse pubbliche messe a disposizione dai singoli stati Ma la sua incidenza in futuro potrebbe essere
di ENEA e del Market “Observatory membri. Dal canto suo, la CE destina ad investimenti relativi ai molto maggiore: secondo l’Energy Atlas 2018 (la
for Energy” del Directorate-General cambiamenti climatici il 20% del budget comunitario. L’impiego relazione annuale edita dal network ambientalista
for Energy. Secondo l’ente italiano, il di questo 20%, spiegano i ricercatori, potrebbe essere “Friends of the Earth Europe” e altre organizzazioni
differenziale con la Germania, nostro migliorato (soprattutto in termini di definizione degli obiettivi, ecologiste europee) nel 2050 tutta l’energia
principale competitor nel settore misurazione degli effetti e reporting) ma il ruolo dell’Unione necessaria all’Unione Europea potrebbe provenire da
manifatturiero, ha raggiunto picchi del Europea dovrebbe essere più che altro quello di incoraggiare fonti rinnovabili. In Italia, dicono le proiezioni, la parte
60%. Le cause di questa impennata gli investimenti privati. Gli strumenti a disposizione più efficaci del leone la farebbero gli impianti solari fotovoltaici
sono da ricercarsi principalmente sul lato sono quelli messi in atto per guidare il mercato, come l’EU- in grado di coprire oltre i due terzi del fabbisogno
dell’offerta, in particolare nel significativo ETS (European Union Emissions Trading System - il sistema di complessivo. Perchè questo avvenga, però, è
aumento del prezzo del gas che al PSV scambio delle quote di emissioni ideato dall’UE per ridurre i necessaria una transizione di tutti i settori dai sistemi
(Punto di Scambio Virtuale, la “borsa” del gas serra nell’ambiente) o i meccanismi di incentivazione per di approvvigionamento attuali al sistema elettrico.
gas organizzata e gestita da Snam Rete le rinnovabili e per l’efficienza energetica degli edifici. Anche L’elettricità, infatti, per quanto rilevante, rappresenta
Gas) è passato da 19€/Mwh a 29€/Mwh gli attuali programmi finanziamento diretto (come “Horizon solo una frazione del quadro complessivo delle
(+52%). Il gas rappresenta la principale 2020”, il programma di ricerca e innovazione) giocano un rinnovabili. Riscaldamento, raffreddamento e trasporto
fonte di energia primaria per il nostro ruolo importante per aiutare la transizione energetica ma richiedono enormi quantità di combustibili fossili e
paese e ha recentemente stabilito un al momento sembrano soprattutto fornire sostegno delle devono essere convertiti a sistemi di alimentazione
nuovo massimo di incidenza con una organizzazioni impegnate nelle attività piuttosto che attirare rinnovabili. Una soluzione potrebbe essere il “Sector
quota del 36,5%. L’effetto dell’aumento nuove finanze private, probabilmente a causa della natura coupling”, vale a dire la creazione di una connessione
del gas sul prezzo dell’elettricità è anche transnazionale dei progetti. tra questi tre settori e il sistema elettrico. Il surplus
accentuato dalla riduzione di importanza di elettricità generato nei periodi particolarmente
delle fonti idroelettriche (che rispetto soleggiati o ventosi, infatti, potrebbe essere impiegato
a un anno fa sono scese dal 14% al per scaldare le abitazioni, immagazzinato per le reti di
10%) e della ridotta capacità del nucleare teleriscaldamento, recuperato per raffreddare impianti
francese. A portare (brevemente) alle stelle industriali o ricaricare le batterie delle auto elettriche.
il prezzo ha poi contribuito l’incidente Secondo gli autori della relazione, rimuovendo le
all’hub austriaco “Baumgarten” che, barriere attualmente presenti, tutti i settori potrebbero
suscitando preoccupazioni sulla sicurezza essere elettrificati rendendo superflui anche i
delle forniture, ha gonfiato il prezzo biocarburanti. E il tutto ad un prezzo non proibitivo.
dell’elettricità fino a 110€/Mwh (+124% Secondo le loro stime, infatti, lo scenario “zero
rispetto a settembre). Il prezzo è comunque emissioni” nel 2050 costerebbe circa 3200 miliardi
tornato ai livelli precedenti nei giorni di euro, non molto di più rispetto a lasciar correre il
immediatamente successivi. business-as-usual (circa 2800 miliardi).
12 Macchine Alimentari giugno 2018giugno 2018 Macchine Alimentari 13
RISPARMIO ENERGETICO |
✔
EVENTI
Sustainable Foods Summit Conferenza: “21st European
7-8 giugno ad Amsterdam (Paesi Bassi) Nutrition and Dietetics”
11-13 giugno a Dublino (Irlanda)
✔
Organizzatore: Ecovia Intelligence
Descrizione: L’evento, giunto alla sua decima edizione, verte sulle Organizzatore: Conference Series Ltd
tecniche per concepire, sviluppare e valorizzare al meglio prodotti Contatto: Nicky Martin
alimentari sostenibili. In questo caso, la sostenibilità non è intesa Descrizione: Conferenza su nutrizione e dietetica che promette di
solo in senso ambientale ma anche sociale (si discuterà, ad esempio, essere più pratica che teorica. Gli organizzatori, infatti, affermano di
del possibile sfruttamento della mano d’opera coinvolta). Attraverso voler enfatizzare le best-practices con basi scientifiche, l’innovazione
l’analisi di casi-studio presentati dagli stessi protagonisti, verrà educativa, l’applicazione pratica, la collaborazione e il networking tra
analizzata la situazione globale per capire le reali necessità del gli addetti in modo da creare un momento di reale sviluppo formativo
mercato e le opportunità per le aziende. Verranno inoltre indicati per i partecipanti e creare le basi per nuove collaborazioni tra gli
strategie ed espedienti che finora si sono rivelati efficaci. Spazi esperti del settore. Tra gli argomenti specifici affrontati vi sono:
specifici saranno dedicati ai nuovi ingredienti sostenibili che “la dieta nei casi di sovrappeso, obesità e malattie
stanno emergendo sul mercato e alle tecniche di marketing più gastrointestinali”, “neuroscienze nutrizionali”, “rapporto tra alimenti
adatte per sottolineare il valore ambientale e sociale dei propri e immunologia, tossicologia e metabolismo”, “Nutrizione e malattie
prodotti. La conferenza sarà suddivisa in quattro sessioni dedicate croniche, gravidanza e tumori”.
rispettivamente a “Sviluppi sostenibili”, Ingredienti alimentari per la www.nutritionalconference.com/europe
sostenibilità”, “Effetti sulla salute” e “Green marketing”. nutritioncongress@nutritionalconference.com
www.sustainablefoodssummit.com
info@sustainablefoodssummit.com Conferenza “The Food
Conferenza “Thermal processing” ✔
& Drink Supply Chain”
12 giugno a Londra (Inghilterra)
✔
7-8 giugno a Londra (Inghilterra)
Organizzatore: Global Insight Conferences Ltd
Organizzatore: Cambden BRI Descrizione: Evento dedicato agli approcci più innovativi per
Contatto: Sian Twinning ottimizzare la gestione della filiera alimentare ottenendo una
Descrizione: La conferenza sarà focalizzata sui più recenti riduzione dei costi, un aumento del valore aggiunto dei prodotti,
sviluppi in campo accademico, industriale e normativo riguardanti una accresciuta rapidità di risposta alle esigenze del mercato
la conservazione degli alimenti tramite trattamento termico. e una logistica più agile e sostenibile. La conferenza sarà
In particolare, verranno illustrate le tecniche e i modelli per la strutturata in 10 sessioni parallele. A presentare le proprie idee
validazione dei processi e per garantire la sicurezza e la qualità ed esperienze interverranno 22 speaker in rappresentanza di
degli alimenti. Tra gli argomenti affrontati vi sono: “I segreti di un altrettante aziende attive in vario modo nel food tra le quali
trattamento termico efficace”, “le attività internazionali di ricerca Ferrero, RedBull, Lindt, McDonald’s, General Mills. Essendo
sul tema”, “i prevedibili sviluppi dei processi di trattamento termico”, ospitata a Londra, non mancherà un momento dedicato all’analisi
“l’aggiornamento sui requisiti normativi” e “le sfide future del settore”. della situazione inglese dal titolo “Survive Brexit”.
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PROTAGONISTI | Carmine Milone
A Maria Zemira Nociti
Carmine Milone
Un domani migliore
Comprensione culturale al centro di un’importante riflessione propositiva
di servizi per le piccole e medie aziende alimentari italiane
G
iappone, Vietnam, Cina: gli imprenditori italiani vor- sare. L’industria alimentare è per lo più focalizzata su un’unica
rebbero una via facile e sicura per non arrivare in ri- categoria di prodotti: industria dei prodotti da forno, industria
tardo in questi mercati. Per il dott. Carmine Milone, dei prodotti ittici… Per quanto ci possano essere linee differenti
tecnologo alimentare milanese, responsabile qualità (per esempio crudo, surgelato, cotto, ready to eat) raramente
della filiale italiana di Foodex, azienda specializzata si arriva alla “promiscuità” di una cucina.
nell’import e commercializzazione di prodotti asiatici ed etnici, par-
lare di import/export significa saper distinguere i mercati e com- ◗ Come cambia il ruolo del tecnologo
prenderne le profonde differenze culturali e sociali. Conosce- nei due casi?
re i punti di forza di un mercato aiuta a scegliere da dove Formazione del personale e sanifica-
importare e con quali garanzie di qualità. zione valgono in entrambe i contesti. In
cucina le priorità del tecnologo sono le
◗ Che tipo di formazione ha avuto? procedure operative, soprattutto in re-
Dopo il diploma di liceo scientifico, mi sono laureato in lazione alla corretta lavorazione ed allo
Scienze e tecnologie della ristorazione e ho poi conse- stoccaggio di ingredienti, semilavorati
guito la laurea magistrale in Scienze e tecnologie alimen- e prodotti finiti, nonché la prevenzione
tari. Non poteva essere altrimenti, sono letteralmente nato della contaminazione crociata. Nell’in-
con la passione per gli alimenti, tanto è vero che la prima dustria l’approccio è più ingegneristico,
parola che ho pronunciato è stata “uovo”. le priorità del tecnologo sono la stan-
dardizzazione e l’ottimizzazione dei pa-
◗ Scienze e tecnologie della ristorazione e Scienze e rametri di processo. Il percorso di studi
tecnologie alimentari sono due corsi laurea affini ma mi ha permesso di cogliere a pieno que-
richiedono una forma mentis un po’ diversa.... ste differenze. La formazione in cucina mi
La ristorazione è complessa ed affascinante, ma non mi ha reso sensibile ai problemi concreti che
bastava, aspiravo ad una visione più ampia che inclu- un operatore alimentare è chiamato ad
desse l’industria. La cucina, sia essa quella di un affrontare quotidianamente. Questa
grande centro cottura o di una piccola tratto- esperienza è stata utile anche
ria, è il “laboratorio alimentare” per eccel- in ambito industriale, ove ho
lenza. Si lavorano prodotti diversi per potuto applicare procedure
natura (verdure, legumi, cereali, carni più standardizzate ma sen-
bianche, carni rosse, pesci, molluschi za complicare il lavoro delle
crostacei), modalità di conservazio- risorse operative.
ne (freschi, congelati, surgelati), stadi
di lavorazione (tal quali, semilavorati, Carmine Milone, tecnologo alimentare
precotti). É lo scenario microbiologi- milanese, responsabile qualità
della filiale italiana di Foodex
co più complesso cui si possa pen-
16 Macchine Alimentari giugno 2018◗ Per la laurea magistrale ha seguito un percorso
formativo in Economia e gestione del sistema
alimentare. Una scelta inusuale per un tecnologo...
In un mondo dove importazione ed esportazione di ingredienti,
semilavorati ed alimenti finiti sono sinonimo di competitività, è
importante conoscere le regole del gioco. Un tecnologo alimen-
tare deve avere delle buone basi di economia. Ho pertanto de-
ciso di sostenere esami di economia, marketing agroalimentare,
economia dei mercati internazionali, economia dell’innovazione.
◗ Ha avuto modo di mettere in pratica quanto
appreso sui banchi?
Tutti i giorni. Un buon prodotto deve anche essere economica-
mente sostenibile. Aver studiato economia aiuta nei processi de-
cisionali per la programmazione degli investimenti, il dimensiona-
mento degli impianti, l’allocazione di risorse, potendo infine pia-
nificare il futuro aziendale. Un’azienda interessata ad esportare Comparazione alghe differente qualità
deve conoscere a fondo l’economia del Paese di destinazione
dei propri prodotti, sapere se è in crescita, in recessione o in cri-
si, se esistono ed a quanto ammontano i dazi commerciali, se ci
sono vincoli di produzione in loco, acquisti contingentati, aiuti di
Stato, rischi bancari o politici. Bisogna valutare il mercato di rife-
rimento, gli usi e costumi della popolazione in termini alimentari,
presenza o meno di competitor. Queste informazioni aiutano ad
ipotizzare le tendenze di medio e lungo periodo. Chiarito il quadro
generale sarà più semplice commisurare l’entità dell’investimento,
ad esempio in termini di impianto (dimensionamento, rimoderna-
mento, ampliamento, apertura ex novo). Un caso concreto: stia-
mo valutando l’inserimento del tonno superfrozen (- 60°C) nella
nostra gamma. Il suo stoccaggio richiede delle celle idonee, che
assorbono molta energia e capaci di rispettare i rigidi parametri
che consentono di mantenere il prodotto a queste temperature
estreme. Una corretta ed attenta valutazione del progetto in ter-
mini di impianto e di mercato è fondamentale per la una buona
riuscita. In queste occasioni, il tecnologo siede allo stesso tavo-
lo con laureati in materie economiche e, nel caso delle piccole
e medie aziende, si confronta con l’imprenditore. Per facilitare i
processi ed aumentare la fiducia nella propria figura professio-
nale deve parlare il loro stesso linguaggio economico.
I PRIMI PASSI
◗ Come è iniziata la sua carriera?
Dopo la laurea, ho sostenuto l’esame di abilitazione, mi so-
no iscritto all’ordine e mi sono dedicato alla libera professione Non conformità etichettatura
nell’ambito della ristorazione, seguendo anche alcune medie in-
giugno 2018 Macchine Alimentari 17PROTAGONISTI | Carmine Milone
LA PASTICCERIA INDUSTRIALE
◗ Come si producono le sfoglie?
La lievitazione avviene per dilatazione termica del vapore e
dell’aria. In cottura, il vapore acqueo, che si forma tra gli stra-
ti di grasso, è trattenuto da questi ultimi creando zone vuote
nell’impasto. La composizione chimica del grasso è fondamen-
tale per le caratteristiche sensoriali del risultato finale. Un buon
grasso per sfoglia deve poter essere lavorato correttamente
sprigionando il proprio gusto ed aroma al momento giusto.
Un buon indice per la valutazione di queste caratteristiche è
il Solid Fat Index. Quanto alle farine è importante considerar-
ne la forza, determinata dal contenuto proteico che contribu-
isce alla formazione del glutine. Tra le varianti che danno ca-
rattere al prodotto ci sono l’aggiunta di cacao nell’impasto o
l’uso di un blend di farine. L’impasto risulta stratificato grazie
Controllo etichettatura conforme alla formazione delle pieghe. Si procede poi alla laminazione
scegliendone gli spessori ed alla farcitura. La pasta è quindi
dustrie. Lavoravo da professionista indipendente e collaboravo accoppiata, le si impartisce la forma desiderata e si procede
con alcuni studi specializzati. Nello stesso periodo ho messo a alla surgelazione.
punto una app per smartphone che confrontava le diete degli
utenti con i menù dei ristoranti convenzionati e suggeriva i piatti ◗ Dal freezer al forno, una scelta comoda
compatibili con le prescrizioni del medico nutrizionista. Quest’i- per il gestore HoReCa, ma la qualità?
dea mi ha dato parecchie soddisfazioni: ho partecipato a “Ta- La qualità sensoriale del prodotto è garantita da un rapido
voli Tematici Expo 2015”, incontro organizzato dalla Camera processo di surgelazione che mantiene le peculiarità degli in-
di Commercio di Milano; ho concorso arrivando in finale alla gredienti utilizzati. Per quanto concerne la shelf life, il prodot-
Start Cup Lombardia 2014; ho vinto la competizione Call Mi to cotto è da consumare entro 24 ore come da Regolamento
d’Idee promossa dalla Università Bocconi e JEME, iniziando N°1169/2011/UE. Alcuni clienti esteri lo confezionavano dopo
con questi ultimi un percorso di mentorship. Una successiva la cottura indicando una shelf life di tre giorni. Non c’erano
selezione mi è valsa uno spazio espositivo allo SMAU spon- problemi microbiologici, ma si aveva un percettibile decadi-
sorizzato dalla rivista Start-up business. La realizzazione è mento organolettico, causato dall’assorbimento di umidità che
stata ed è tuttora rallentata dalla mancanza di fondi. E’ diffi- riduceva la croccantezza.
cile attirare l’attenzione degli investitori ed acquisire le risorse
finanziarie necessarie per far decollare questo progetto senza ◗ Dopo la cottura, le sfoglie con la crema devono
garanzie economiche personali. A due anni dalla laurea ho col- essere conservate a temperatura ambiente o in
to l’occasione di collaborare con la G.M. Piccoli di Alzano Lom- vetrinette refrigerate?
bardo, azienda specializzata in sfoglie farcite, crude-surgelate In vetrinette a temperatura ambiente. Le farciture sono spesso
vendute al canale HoReCa. pastorizzate all’origine ed in seguito cotte assieme al prodot-
to, a 180°C per 20 minuti in modo tale da garantire la sicurezza
◗ Di cosa si occupava? alimentare del prodotto finito. Molte creme contengono anche
Tra i miei compiti vi erano l’assicurazione qualità intesa come ap- conservanti, pertanto il rischio microbiologico all’origine è mini-
plicazione del pacchetto igiene, etichettatura, schede tecniche mo. Ovviamente non si può escludere il mancato rispetto delle
e gestione delle non conformità. Mi occupavo anche di sviluppo buone pratiche di igiene da parte dell’operatore che manipola il
di nuovi prodotti nelle fasi di progettazione, formulazione, indu- prodotto dopo la cottura. Agli organi di controllo che prescrives-
strializzazione e lancio. Mi interessavo anche dell’adeguamento sero la conservazione di questi prodotti a temperatura refrigera-
dei prodotti alla normativa italiana, europea ed extraeuropea ed ta, il gestore del locale potrebbe dimostrarne la non pericolosità
avevo rapporti tecnici con clienti esteri, soprattutto giapponesi. effettuando delle analisi microbiologiche.
18 Macchine Alimentari giugno 2018SETTING MATERIAL BENCHMARKS. GUSTO NON ALTERATO E NESSUN TRASFERIMENTO DI AROMI GRAZIE A MATERIALI CON CARATTERISTICHE SPECIFICHE.
PROTAGONISTI | Carmine Milone
IMPORTARE DALL’ORIENTE Il processo di referenziamento dei fornitori è molto selettivo. Il
primo passaggio è basato su una check list che accerta la ca-
◗ In un’Italia dove l’export agroalimentare vale oltre pacità di rispettare gli standard igienici e qualitativi imposti dal-
40 miliardi di euro, oggi lavora per Foodex, uno dei la normativa europea. Valutiamo organizzazione, certificazioni,
maggiori importatori di alimenti che caratterizzano la ufficio qualità, la presenza di un laboratorio analisi interno o
cucina etnica, soprattutto giapponese... esterno, tipo e numero di analisi effettuate, numero di persone
Quando lavoravo in G.M. Piccoli amavo molto interfacciarmi impiegate in azienda, tipo e frequenza della loro formazione. Se
con colleghi e specialisti di altri Paesi. Questi rapporti sinte- la struttura è giudicata idonea si passa alla valutazione e vali-
tizzavano i miei tre principali interessi: le tecnologie alimentari, dazione dei singoli prodotti. Non sempre ad una buona azien-
l’economia internazionale, la scoperta di diverse culture. Dopo da corrisponde un buon prodotto. Si verificano diversi aspetti
tanta esportazione del Made in Italy, mi sono trovato sul fronte tra i quali: la composizione, gli additivi, coloranti e conservanti
opposto, importazione e commercializzazione di prodotti et- (controllando quantità e utilizzabilità nella UE), i coadiuvanti tec-
nici destinati al comparto HoReCa, distributori, GDO, rivendite nologici, presenza di OGM, i parametri chimico-microbiologici,
specializzate. I nostri prodotti di punta sono riso, alghe, pro- i processi cui è sottoposto il prodotto, l’assenza di trattamenti
dotti ittici, salsa di soia, salse varie, birra giapponese, zenzero, non ammessi nella UE ed in Italia (irradiazione o altro). Nel frat-
gyoza, dolci e tè biologico giapponese matcha, in buona par- tempo il nostro ufficio marketing è chiamato ad anticipare le ri-
te utilizzato in polvere come semilavorato di pasticceria, per chieste di consumatori e ristoratori. Si sceglie, si assaggia e se
esempio per il tiramisù al tè, e in minor misura tal quale per il tutto va bene si approva.
classico il tè verde giapponese. Un prodotto in forte crescita
in Italia è il sakè, la bevanda alcolica ottenuta dalla fermenta- ◗ É una scelta della singola sede Foodex
zione del riso. E’ difficile radicarlo in un mercato a forte cultu- o dell’intero gruppo?
ra enologica, ma ci si stiamo riuscendo presentandolo come In ogni sede Foodex c’è un referente qualità, che lavora in stret-
bevanda “altra” dal vino. ta collaborazione con i colleghi ed a doppio filo con la qualità
centrale situata a Parigi. Ognuno svolge il proprio iter da solo,
◗ Come e con quali criteri scegliete i fornitori ed i poi si confronta con la sede parigina per un double check. Il
prodotti da importare? benestare finale porta alla qualifica di fornitore e prodotto ed al
Mi interfaccio ogni giorno con responsabili qualità di aziende successivo approvvigionamento.
poste ovunque nel mondo: Usa, Taiwan, Thailandia, Vietnam,
Indonesia, Cina, Filippine, Giappone ed in molti altri Paesi. ◗ Quali sono le principali criticità nell’importazione
di questi prodotti?
Il controllo degli ingredienti, della conformità dei materiali a con-
tatto con gli alimenti, il trasporto. Molti di questi prodotti partono
dall’Asia, surgelati, in ottime condizioni microbiologiche. In que-
sto caso la criticità è il mantenimento della catena del freddo,
durante un viaggio di circa quattro mesi su navi che passano
per l’equatore. Se la catena del freddo si interrompe il prodotto
potrebbe arrivare letteralmente cotto ed inutilizzabile.
◗ Progetti per il futuro?
A breve partirò per il Sud-Est asiatico. È un mix di lavoro e va-
canza. Al ritorno mi trasferirò a Roma sempre nell’ambito di
Foodex. In un prossimo futuro non mi dispiacerebbe tornare
ad impegnarmi come libero professionista. Le aziende italia-
ne hanno tantissime opportunità di crescita che non riescono
a cogliere perché prive delle competenze interne necessarie.
Vorrei aiutarle a superare questo gap culturale ed organizzati-
Impasto con burro vo e vederle crescere. •
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