F oodservice Equipment - di Cook and Chill - Efcem
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F oodservice Equipment
A proposito
di Cook
and Chill
Cuocio, abbatto, conservo,
rigenero e… impiatto.
Con la continua evoluzione
delle macchine, i passaggi tipici
del legame refrigerato saranno
T
sempre più al centro delle
strategie produttive
delle moderne cucine
di C. Lovisatti - A. Anderloni
Tutto iniziò quasi quattromi- Parliamo cioè, delle… bisnonne cina e di servizio prescelto. Una
la anni fa tra il Tigri e l’Eufrate degli abbattitori di temperatura, fase particolarmente interes-
quando l’uomo iniziò a scrivere una delle attrezzature chiave ne- sante e su cui certamente
la sua storia. Lì, per la prima volta gli attuali processi di trattamen- in questi anni si è con-
se ne scrive. Ma senza disturbare to degli alimenti. centrata l’attenzione
i Sumeri dal loro sonno millena- Il processo di preparazione dei degli addetti ai lavori
rio, il Viaggiatore attento ne avrà pasti, come noto, viene comune- è quella della con-
ammirati molti lungo la Penisola, mente suddiviso in cinque fasi: servazione del pro-
frutto di raffinata tecnica costrut- - Stoccaggio e conservazione del- dotto finito prima
tiva e di eleganza architettonica. le materie prime. Preparazione della distribuzio-
Parliamo delle ghiacciaie, com- - Conservazione semilavorati ne e del consumo.
plesse costruzioni, la soluzione - Cottura Sin dagli anni
più raffinata tra quelle note in - Conservazione prodotto finito ‘60, in particolare
passato per la conservazione - Distribuzione con la nascita dei
degli alimenti (affumicatura, sala- Chiaramente questo è uno sche- grandi centri di cot-
tura ed essiccazione modificano ma di base, soggetto a molte tura, si pose il tema
sostanzialmente le caratteristiche varianti e con un peso di ciascu- di conservare il cibo
organolettiche dei cibi) e quindi na fase fortemente differenziato pronto per il consumo
destinate alle cucine delle elites. in ragione della tipologia di cu- per periodi di tempo supe-
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riori alle 3-4 ore consentite dalla menti a -18 gradi centigradi.
tecnologia allora disponibile. Conservare alla medesima
Contemporaneamente si svi- temperatura.
luppavano studi mirati per la Il primo sistema, noto come
valutazione dell’impatto di “legame fresco-caldo“ è il
tempo e temperatura sulla più semplice, sicuramente il
crescita batterica e sul depe- migliore dal punto di vista dei
rimento delle caratteristiche consumi energetici, richiede
organolettiche e nutrizionali una significativa attenzione
degli alimenti. per la conservazione delle
Le basi di tutti gli sviluppi caratteristiche organolettiche
tecnologici ed organizzativi e consente la conservazione
successivi sono sintetizzabili sino ad un massimo di quat-
in pochi punti, oggi peraltro tro ore. Il trattamento sotto-
ampiamente noti: vuoto precedente la cottura
- Le temperature comprese od immediatamente ad esso
tra i 10 ed i 63-65 gradi cen- successivo garantisce un si-
tigradi sono le più adatte alla gnificativo prolungamento
crescita batterica; il massimo dei tempi di conservazione
livello di sviluppo avviene tra che possono raggiungere in- energetici, garantisce tutta- di fatto il raggio d’azione
i 15 ed i 55 gradi centigradi. dicativamente le 72 ore. via una perfetta conservazio- entro il quale possono venir
- Oltre i 75 gradi centigradi Il secondo, noto come “le- ne del prodotto per parecchi rifornite strutture distributi-
continuano i processi di cottura game refrigerato o cook and mesi. La scelta della soluzio- ve o cucine satelliti colloca-
- A 3 gradi centigradi lo svi- chill“, richiede attrezzature ne ottimale da adottare sarà te a distanza dalla cucina di
luppo batterico è estrema- specifiche per garantire un quindi legata alle specifiche produzione. Soluzione tipica
mente lento ed a -18 gradi abbattimento rapido della esigenze, obbiettivi e inve- dei servizi di ristorazione col-
centigradi praticamente ini- temperatura, ha evidente- stimenti. In linea di principio lettiva e nel catering, non ha
bito. mente un maggior consumo maggiore è il livello di disac- ancora espresso la sua poten-
Partendo da queste basi deri- energetico, consente una coppiamento tra i processi di zialità nella ristorazione com-
vano sostanzialmente tre mo- maggior standardizzazione cottura da quelli del consumo merciale la cui rapida evolu-
delli operativi: dei processi, rende più age- maggiori saranno le opportu- zione e diversificazione potrà
A. Cucinare e successivamen- vole il controllo degli stan- nità di conseguire risultati di: trovare in questi processi un
te distribuire i pasti avendo dard organolettici ed assicu- Ottimizzazione dei processi valido supporto.
cura di mantenerli all’interno ra una corretta conservazione di cottura: il ciclo produttivo - Impianti di cottura operativi
di una gamma di temperatu- sino a cinque giorni, anche in verrà organizzato effettuando su archi temporali diversi da
re comprese tra i 65 ed i 75 questo caso con significativi le lavorazioni per lotti e coe- quelli di servizio, sia a livello
gradi centigradi aumenti per alimenti cotti e renti con il pieno carico delle di pianificazione giornaliera
B. Cucinare e portare il più posti sotto vuoto. macchine di cottura. L’evi- che settimanale o plurisetti-
rapidamente possibile gli ali- Il terzo sistema infine, “le- dente vantaggio in termini di manale.
menti ad una temperatura in- game a bassa temperatura o costi, consumi energetici ed Il legame fresco- caldo è am-
feriore ai 10 gradi. Conserva- cook and froze“ è indubbia- impiego di risorse economi- piamente noto e rimane co-
re a circa 3 gradi centigradi mente il più oneroso dal pun- che sono evidenti. munque, per la sua semplicità
C. Cucinare e portare il più to di vista degli investimenti - Ampliamento dell’offer- ed immediata fruibilità il pro-
rapidamente possibile gli ali- tecnologici e dei consumi ta all’utenza: chiaramente il cesso cardine, in particolare
menù proposto può inclu- nella ristorazione commercia-
dere sia prodotti conservati le. Il cook and froze viceversa
EFCEM ITALIA che prodotti freschi. Classico trova una limitata applicazio-
l’esempio dei primi patti al ne essendo di ridotto interes-
EFCEM Italia è l’Associazione che, in seno ad AP- forno o le zuppe, refrigerati, se la conservazione a lungo
PLiA Italia, riunisce le imprese del settore profes- e le paste asciutte realizzate termine e trovando in quell’a-
espresso. rea prodotti e semilavorati
sionale per ristorazione e ospitalità, un comparto - Riduzione degli sprechi. industriali, sicuramente com-
industriale per l’Ho.Re.Ca. che vede l’Italia leader Sia nella fase di preparazio- petitivi come qualità e costo.
mondiale con un fatturato che supera i 5 miliar- ne che soprattutto in quella Il cook and chill ha vicever-
di di euro l’anno e una capacità d’esportazione di consumo: verrà rinvenu- sa rappresentato una vera e
to solo quanto si prevede di propria rivoluzione nel siste-
superiore al 70%. L’Associazione rappresenta il consumare. ma cucina. Gli sviluppi, come
settore Italiano nell’ambito di EFCEM - European - Aumento del raggio d’azio- sopra anticipato, datano agli
Federation of Catering Equipment Manufacturers. ne della struttura produttiva. inizi degli anni ‘70 anche se le
La scelta sistemica definisce basi teoriche erano state po-
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ste nel decennio precedente.
Lo sviluppo è avvenuto pa- ABBATTITORI DI TEMPERATURA:
rallelamente a quello delle LE NORMATIVE DI RIFERIMENTO
cucine centralizzate nate con
logiche produttive del tutto
analoghe a quelle delle indu- Norma prestazionale
strie manifatturiere classiche, * EN 17032
dove produzione a lotti, e
quindi efficienza, imponeva-
no il disaccoppiamento tra le Norma di sicurezza
varie fasi produttive. In que- * EN IEC 60335-2-89
sta chiave sarà interessante
seguire gli sviluppi futuri del-
le cucine e capire se potran- L’attività di EFCEM Italia e dei suoi Associati della refrigerazione professionale sulla temati-
no trovare ispirazione nelle ca energetica è in continua evoluzione. A partire dall’autunno del 2019 le istituzioni europee
nuove impostazioni delle in-
sono a lavoro per la revisione dei Regolamenti Delegati, dalla quale nascerà l’etichettatura
dustrie manifatturiere.
Tutto ruota attorno ad un energetica degli abbattitori. EFCEM Italia è pienamente impegnata nel raggiungimento di
processo sostanzialmente questo obiettivo e dopo aver contribuito alla scrittura della norma di efficienza energetica
semplice: l’alimento, imme-
di questi apparecchi, pubblicata ufficialmente a ottobre 2018, e dopo averla proposta a
diatamente dopo la cottura
deve venir portato ad una livello internazionale, sta raccogliendo le informazioni necessarie al confronto con la Com-
temperatura di 10 gradi cen- missione Europea.
tigradi nel tempo massimo di
due ore. In questo modo il
livello di proliferazione bat-
terica derivante dalla per- Inizialmente si utilizzò per trattamento di liquidi o semi Con che criteri ed in quali for-
manenza del prodotto nella l’abbattimento l’acqua refri- liquidi, trova ancora applica- mati viene caricato l’abbatti-
fascia termica tra i 65 ed i 10 gerata, ottima come trasmis- zione nelle strutture di gran- tore?
gradi centigradi è modesto e sione termica ma che ovvia- di dimensioni mentre, per Sotto il profilo tecnico è fon-
garantisce quindi una ottima mente richiede l’adozione di la sua intrinseca limitazione damentale che la quantità di
conservabilità, ad una tem- prodotti inseriti in conteni- operativa, i produttori di at- carico e le caratteristiche e
peratura massima di 3 gradi tori sigillati e possibilmente trezzature professionali di dimensioni dei singoli conte-
centigradi come sopra accen- sottovuoto. Questo sistema, cucina non hanno sviluppato nitori garantiscano il raggiun-
nato, per cinque giorni. particolarmente adatto per il soluzioni per la ristorazione gimento della temperatura di
commerciale. La macchina 10 gradi centigradi al cuore
principe nel cook and chill è del prodotto entro le 2 ore
stata sin dagli inizi l’abbatti- dal caricamento. Evidente
tore di temperatura passato inoltre che dovrà essere mi-
dalle dimensioni iniziali ana- nimizzato il tempo intercor-
loghe a quelle delle celle di rente tra la fine della cottura
conservazione sino all’attuale e l’inizio del ciclo di abbat-
offerta che prevede persino timento. Le caratteristiche
versioni destinate all’uten- prestazionali dell’abbattitore
za domestica di alto livello. risultano quindi fondamen-
Oggi l’abbattitore di tem- tali per assicurare le migliori
peratura è presente, come prestazioni all’intero sistema.
rilevato da un recentissimo Nel box qui sopra potrete
studio realizzato dall’Istituto trovare le principali normati-
IXÈ per EFCEM Italia, nel 50% ve che accompagnano questi
delle utenze della ristorazio- prodotti e lo stato dell’arte
ne commerciale in Italia con del progetto di etichettatu-
una crescita di oltre il 100% ra energetica che consentirà
rispetto alla precedente rile- una immediata valutazione
vazione del 2008. degli standard prestazionali,
Copre inoltre sostanzial- di consumo. Tornando all’or-
mente la quasi totalità delle ganizzazione del processo di
strutture produttive della ri- abbattimento, nell’abbattito-
storazione collettiva che ge- re potranno venir inserite di-
stiscono più di una utenza. rettamente le teglie all’uscita
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dal forno od eseguiti suddivi- venuti sul tema, sulle attrezza-
sioni in mono porzioni o plu- ture di cottura: le due macchi- ANGELO PO:
riporzioni. ne più intimamente coinvolte UN’ABBINATA PERFORMANTE
In questo caso viene usual- nel sistema cook and chill
mente utilizzata la macchina sono sicuramente il forno e la Il sistema integrato forno
per sottovuoto che potremmo brasiera. combinato ACT.O e abbat-
dire faccia parte ormai integran- Innanzitutto, il forno cui oggi titore Blitz è tra le proposte
te delle dotazioni della ristora- possiamo chiedere presta- più interessanti di Angelo
zione (44% di presenze rileva- zioni inimmaginabili sino a Po per il Cook and Chill.
te nello studio sopra citato) e pochi anni fa e che può ga- L’abbinata permette di ge-
del ciclo operativo del cook rantirci controlli estremamen- stire con facilità ed in modo
and chill. te sofisticati dei parametri di economicamente vantag-
Lo sviluppo del legame refri- cottura, ripetitività e standar- gioso i processi di cottura/
gerato ha certamente contri- dizzazione dei processi, trac- abbattimento, migliorando:
buito all’affermazione delle ciabilità e gestione di archivi - il gusto: valori nutriziona-
macchine per sottovuoto le e banche dati. Concetti che li inalterati, minore uso di
cui ultime generazioni sono possiamo in parte estendere conservanti, minore perdita
state sviluppate anche in rela- anche alle ultime generazio- ROBERTO GIOVINI,
di peso e sugosità per le
Responsabile divisione impianti carni
- la durata dei cibi: da 2 a 4
volte maggiore rispetto alla
normale conservazione in ambiente refrigerato
- la sicurezza degli alimenti: migliori condizioni igieniche, in
linea con la metodologia HACCP.
Si possono inoltre gestire con facilità anche la varietà di cibi
e le diete speciali, riducendo gli sprechi di materie prime.
Essendo attrezzature di ultima generazione, è garantito an-
che il risparmio energetico e la sostenibilità ambientale: ad
esempio l’innovativo sistema di lavaggio del forno ACT.O,
garantisce un 50% di risparmio del costo del lavaggio stesso.
Forno combinato ACT.O
e abbattitore Blitz
zione ad un uso più intensivo ni di brasiere, per molti versi
e sistematico, con tutta una complementari ai forni nel
serie di prestazioni aggiuntive completamento delle tipolo-
che vanno dall’etichettatura gie di cottura.
dei sacchetti all’archiviazione Tutte queste attrezzature sa-
e gestione dei dati in logica ranno in un prossimo futuro,
HACCP al dialogo potenziale connesse tra loro garantendo
con le altre attrezzature coin- l’ottimizzazione dell’intero
volte nel processo. processo e di ogni sua sin-
Anche questi prodotti sono gola fase. In questa stessa
ampiamente presenti nelle logica, il passaggio successi-
cucine (oltre il 57% dei risto- vo è la connessione integra-
ranti ne è dotato) ma risul- ta dell’intero sistema con i
tano installate un numero software gestionali. Ma que-
relativamente limitato (52%) sto sarà tema di una prossima
di macchine delle ultime ge- puntata.
nerazioni, limitando quindi Tutto questo sempre ricordando
per molti versi il potenziale di che la tecnologia deve sempre
queste funzioni. e comunque essere al servizio
Una parola infine, visto che della qualità e deve supportare
siamo anche recentemente e non reprimere la creatività.
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IRINOX: LAINOX:
L’ABBATTITORE CON LA A MAIUSCOLA UN DUETTO TUTTO FARE
Il moderno imprenditore Creando il concetto Just
nella ristorazione ha com- Duet, la cucina verticale, Lai-
preso l’importanza e l’aiuto nox si è caricata di una for-
che queste attrezzature pos- te responsabilità mostrare
sono offrire alla produzione, come questa cucina si pos-
attribuendo loro il ruolo di sa evolvere nella cucina del
“perno centrale” da cui pas- futuro, già disponibile. Just
sano le preparazioni in cuci- Duet, si basa sull’utilizzo di
na. L’abbattitore si afferma due tecnologie sviluppate
come “la macchina del tem- da Lainox. Una è il famosis-
po” in grado di “fotografa- simo ed affermato Naboo,
re” il cibo semilavorato (pre device di cottura, collegato
cotto o preparato) aumen- tramite sistema WiFi al por-
tandone la conservabilità. SILVIA TONON, MARCO FERRONI,
tale Nabook di Lainox, che
MultiFresh mette al riparo Marketing Manager Executive Director permette di realizzare, in
il ristoratore dall’incertez- maniera semplice ed auto-
za dovuta a un ordine last matica, tutte le cotture che
minute o a un menù a la carte molto ampio, organizzando si fanno generalmente all’interno di una cucina tradizionale.
la produzione indipendentemente da quelle che saranno le L’altra è Neo, il device multifunzione di Lainox, che permette
“vendite attese” nei servizi successivi. Questo offre al pro- di abbattere velocemente il cibo, lievitare, cuocere a bassa
prio ristorante la possibilità di sfruttare i momenti di minore temperatura, mantenere, scongelare e ha addirittura la pos-
operatività per concentrare le preparazioni. Con MultiFresh sibilità di essere utilizzato come una vera “holding cabinet”
è possibile uscire dall’ottica del cook and serve (cuoci e ser- durante il servizio. Anche Neo è collegato tramite sistema
vi), allungando la durata delle tue preparazioni. Un esempio? wifi al portale Nabook. Just Duet, consiste nel creare la giusta
È possibile passare da una conservazione delle preparazioni sincronizzazione tra Naboo e Neo, come farebbe un maestro
(shelf life) di 3 giorni a 5 giorni (70% in più) o, con il sistema d’orchestra in un duetto musicale. Questa sincronizzazione
abbattimento e sottovuoto, oltre 15 giorni (500% in più). Se permette di realizzare interi menù, per una mensa, per un self
pensiamo al cook and freeze, possiamo conservare i prodotti service, per un quick service restaurant, per un ristorante alla
più a lungo riducendo gli scarti quasi a zero. A conti fatti, l’ab- carte ecc., con il solo utilizzo di questi due devices. Ora va
battitore, unito ad una conservazione di primo livello, permet- da sé che diventa per tutti di facile comprensione come un
te di ridurre il food cost del 10% in media. sistema di questo tipo possa portare all’interno di qualsiasi
impresa di ristorazione un impatto notevole sulla riduzione dei
costi di gestione.
Irinox MultiFresh MF 45.1 abbattitore multifunzione 10 teglie con
resa di 45 kg in raffreddamento e in surgelazione. Multifunzione: Just Duet di Lainox composto
abbatte, surgela, cuoce a bassa temperatura, lievita, mantiene al dai device Naboo e Neo
caldo, pastorizza. Range di temperatura gestita da -40° a +85°.
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RATIONAL: TECNOINOX:
LA COTTURA È INTELLIGENTE RISPARMI DI TEMPO E LAVORO
Tanti ospiti, tante pietanze La soluzione Cook&Chill
da servire, tempi stretti. È Tecnoinox è data dall’abbi-
in momenti come questi che nata tra il forno professio-
la tecnologia e l’intelligenza nale combinato con touch-
dei prodotti RATIONAL of- screen, TAP e l’abbattitore
frono il proprio supporto. dedicato. Sia forni sia abbat-
Le funzioni intelligenti di titori sono disponibili in ver-
SelfCookingCenter® per- sioni differenti per capienza
mettono l’ottimizzazione di e accessori compresi e pos-
molti costi, vediamo in qua- sono essere abbinati tra loro
le modo. in libertà.
SelfCookingCenter® è do- L’impiego della tecnica Cook
tato di un’intelligenza di cot- & Chill con strumenti avan-
tura integrata che riconosce MARTINA GIACOMINI,
zati come quelli offerti da
ENRICO FERRI,
dimensioni e quantità dei Amministratore Delegato Direttrice Commerciale Tecnoinox presenta svariati,
prodotti caricati e ottimizza importanti vantaggi, perché
il processo di cottura per ot- genera risparmi di tempo
tenere il risultato desiderato. Prende autonomamente tutte le e lavoro, materie prime ed energia. Innanzitutto lo chef può
decisioni necessarie, impostando la temperatura, il clima della avvantaggiarsi con la cottura a pieno carico delle materie pri-
camera di cottura e il tempo di cottura, per questo motivo me e delle basi più varie: verdure al vapore, cotte sottovuo-
è facile da utilizzare anche per il personale meno esperto e to, verdure grigliate, pesci e carni, basi per panificazione e
permette un risparmio fino al 10% sulle materie prime. Con pasticceria, ma anche confetture fresche dolci e salate, cot-
la funzione di carico misto intelligente, SelfCookingCenter® te direttamente nel barattolo ecc. In questo modo risparmia
mostra automaticamente quali alimenti possono essere cu- tempo, lavoro ed energia elettrica o gas, perchè può prepa-
cinati insieme. Basta decidere cosa si vuole preparare e iLe- rare in un’unica volta quello che gli serve per il proprio menu
velControl controlla singolarmente ogni ripiano. Si possono settimanale.
così preparare contemporaneamente piatti diversi in un unico Inoltre l’uso del forno combinato a vapore Tap, grazie all’al-
apparecchio, risparmiando fino al 70% di energia elettrica. to contenuto tecnologico che permette di dosare in modo
Con la cottura notturna si possono sfruttare al meglio quelle estremamente attento la quanti-
che altrimenti sarebbero ore di inattività e successivamente, tà di vapore in camera, minimiz-
con la funzione Finishing®, sarà possibile rigenerare in modo za il calo ponderale, specie per
impeccabile le portate precedentemente preparate e abbat- le verdure più delicate (spinaci,
tute. Acquisti mirati e volumi raggruppati vi consentono di broccoli.) come anche nelle cot-
ridurre in modo evi- ture lunghe, a bassa temperatu-
dente l’impiego di ra, per esempio il roastbeef cotto
materie prime, per- con sonda. Questo è un aspetto
ché i piatti già pre- cruciale, soprattutto quando si
parati possono es- parla di materie di alta qualità e
sere conservati nella alto costo. L’abbattimento pre-
cella frigo anche per serva la bontà dei piatti, fornisce
più giorni e, per pe- la miglior sicurezza sotto il profi-
riodi più lunghi, an- lo dell’igiene secondo le norme
che sottovuoto. HACCP e permette di prolunga-
re la freschezza dei prodotti. La
rigenerazione con Tap porta nel
piatto un prodotto bello e appe-
titoso come appena fatto, ridu-
ce i tempi di servizio, azzera lo
stress ed elimina gli sprechi.
SelfCookingCenter® La combinazione più venduta con TAP Gastronomia 10 teglie e
101 E abbattitore 5 teglie, entrambi dotati di sonda al cuore.
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