Executive chef michelangelo mammoliti - La Madernassa
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executive chef michelangelo mammoliti Il percorso di Michelangelo Mammoliti, originario di Giaveno, Piemonte, inizia con la prima esperienza marcante con Gualtiero Marchesi (Albereta e Marchesino). Ma è l’incontro con Stefano Baiocco (Grand Hotel Villa Feltrinelli) a cambiare completamente la sua vita professionale. La partenza per la Francia, dove lavorerà per cinque anni alla corte di chef tristellati come Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno, diventando chef, forgiano la sua visione della cucina: esigenza, eccellenza e rigore sono le parole d’ordine. Prosegue il suo percorso a Saint Père Sous Vézelay con lo chef Marc Meneau che gli trasmette la più profonda passione per la cucina e l’esigenza di soddisfare sempre le aspettative degli ospiti. Intanto, il desiderio di ritornare alle origini, dove il territorio del tartufo bianco lo affascina si fa sentire. Il ristorante La Madernassa con la sua campagna, l’orto, i frutteti e il giardino delle aromatiche diventa il luogo ideale per esprimere la filosofia della sua cucina. Cucinare ogni giorno quello che la natura e il territorio offrono, nel rispetto essenziale del prodotto. Mettersi sempre in discussione, fare e rifare per trovare il giusto equilibrio in ogni preparazione. Trasmettere agli ospiti, attraverso ogni preparazione, tutta la passione e l’impegno nella ricerca continua di una cucina creativa che possa esaltare il territorio e sublimare il palato. Una cucina che affianca a prodotti nobili quelli più semplici e spesso inusuali, come le radici dimenticate, i fiori e le erbe selvatiche. La sfida è far comprendere che la terra offre quanto serve per creare una cucina gastronomica, nel rispetto del prodotto e della stagionalità, e la tavola è un momento di serenità dove vivere il piacere del cibo, come esperienza di condivisione del frutto di un lavoro lungo e paziente. La natura dona la vita e noi, artigiani della cucina, riconosciamo la bellezza e la fortuna di poter fare ciò che amiamo per offrire ai nostri ospiti nuove emozioni.
LA CARTA La cucina è un’evoluzione continua. Quest’anno la mia ricerca si concentra sulla memoria cognitiva e il legame tra la l’affettività delle persone. Una particolare attenzione è rivolta all’influenza visiva che ogni persona ha sulla percezione degli odori e dei sapori, legate ad azioni rivolte in un singolo istante . Elaborando un nuovo concetto basato sull’estrazione dei gusti e sul ricordo legato ad un’emozione, ho voluto ricodificare il mio modo di essere e di pensare, con uno sguardo differente e una completa libertà, per avere infinite possibilità nello sviluppo di nuove interpretazioni. Iniziate con un ricordo la vostra esperienza gustativa e seguite il vostro istinto, lasciandovi guidare in un nuovo percorso naturale. Vi auguro una buona degustazione NATURA S’8TERRA 28 FRICASSEA DI CHIOCCIOLE DI CHERASCO, INFUSIONE ALLA SALVIA ICTERINA DAME BLANCHE 26 CIPOLLA DI ANDEZENO STUFATA IN OLIO DI PROSCIUTTO DI CUNEO, INFUSO ALLA MORTADELLA IL GIARDINO IN UN MORSO 26 CARDO GOBBO DI NIZZA COTTO IN ESTRAZIONE DI FAVA DI TONKA, EMULSIONE LEGGERA ALLA BAGNA CAUDA
IMPRONTA POTIMARRON 24 RAVIOLI DI ZUCCA, ESTRAZIONE DI BUCCIA BRUCIATA E LIMONE ALLA MAROCCHINA OPEN YOUR MIND 22 ASPIC DI PROSCIUTTO, CONDIMENTI DEL 1991 NI PLIN NI AGNULOT 24 RAVIOLI DI ROBIOLA DI ROCCAVERANO, EMULSIONE DI CRESCIONE E FOGLIE DI CANNELLA ESTRAZIONE ZAGARA 28 SCAMPI IN UNA NAGE AGRUMATA, TÈ PROFUMATO AL BERGAMOTTO H-ERMES 28 FINE VELO DI CALAMARO, CREMA DI RISO, MINUTE DI MOLLUSCHI E GELE’ YUZU PONZU APOLLO 25 SPAGHETTI COTTI IN UN’ ESTRAZIONE DI POLLO AL FORNO COME IL PROFUMO DELLA DOMENICA RADICI 25 RISO “RISERVA SAN MASSIMO” COTTO IN ESTRAZIONE DI SEDANO RAPA, INFUSIONE DI HUEHUETENANGO RICORDI DEL PASSATO BEAUTIFUL LANGHE 35 FOIE GRAS, CONDIMENTI ACIDULII, DATTERO DI MEDJOUL E CROCCANTE DI SESAMO NERO LA FINANZIERA CHE NON C’E’ 25 CASONCELLI DI FINANZIERA DEL 1991, INFUSIONE AL TOPINAMBUR CUBIX 25 RAVIOLI DI ANGUILLA ARROSTITA ALLO YAKITORI, EMULSIONE AL RAFANO
PIATTI PRINCIPALI INCENDIO 45 SCALOPPINE DI STORIONE AL LIMONE DI RIVIERA, CIPOLLOTTO BRUCIATO E LA SUA SALSA DA NORD A SUD 45 TRIPPA DI BACCALA’, PEPERONI DI CARMAGNOLA, SUCCO DI SEMI TOSTATI LIBERTÀ NEL FIUME 30 PER CHI AMA IL PESCE DI FIUME IL PICCIONE VIAGGIATORE 45 PICCIONE ARROSTITO, LA COSCIA GLASSATA, JUS PROFUMATO AL LEMON GRAS CARPIONE 45 MANZO COTTO IN CARPIONE, JUS PROFUMATO ALL’ALLORO L’AGNELLO AL PASCOLO 45 AGNELLO PROFUMATO ALL’ELICRISO LIQUIRIZIA, INSALATA DI ERBE AMARE DAL PASCOLO FORMAGGI ALPINI E TRANSALPINI S.Q. 15/20 SELEZIONE DI FORMAGGI ALPINI E TRANSALPINI, MOSTARDE E PANE AI CEREALI
PER FINIRE IN DOLCEZZA TERRE DEL ROERO 15 FINE SFOGLIA INVERSA, CREMA LEGGERA TORBATA E VANIGLIA DI TAHITI RAGGIO DI SOLE 15 BOCCONCINI FONDENTI AL POMPELMO, SEDANO CONFIT AL PEPE DEL TIMUT IL RE DI PIETRA 15 CREMOSO DI SCIROPPO D’ACERO, GANACHE MONTATA ALLA NOCCIOLA TONDA GENTILE DELLE LANGHE THAI-SIAM 15 CROCCANTE DI MANGO, COULANT DI BANANA E PASSIONE POMME D’AMOUR 15 CREMA LEGGERA DI YOGURT PROFUMATA ALLO YUZU, CUORE DI MELA DI CUNEO ALL’IBISCO E MIELE DI MONTAGNA. IL MIO PIEMONTE 15 CREMOSO DI NOCE PECAN, SABLÉ BRETON E LATTICELLO
MENU EMOZIONE 90 ABBINAMENTO 4 CALICI DI VINO 40 H-ERMES FINE VELO DI CALAMARO, CREMA DI RISO, MINUTE DI MOLLUSCHI E GELE’ YUZU PONZU S’8TERRA FRICASSEA DI CHIOCCIOLE DI CHERASCO, INFUSIONE ALLA SALVIA ICTERINA APOLLO SPAGHETTI COTTI IN UN’ ESTRAZIONE DI POLLO AL FORNO COME IL PROFUMO DELLA DOMENICA LIBERTÀ NEL FIUME PER CHI AMA IL PESCE DI FIUME CARPIONE MANZO COTTO IN CARPIONE, JUS PROFUMATO ALL’ALLORO THAI-SIAM CROCCANTE DI MANGO, COULANT DI BANANA E PASSIONE MENU PER TUTTI I COMMENSALI AL TAVOLO
M@D100%NATURA® 140 ABBINAMENTO 6 CALICI DI VINO 60 QUESTO MENU NASCE DALL’ESIGENZA DI LIBERTA’ DI ESPRESSIONE DEL MIO STILE DI VITA E DALLA MIA INFANZIA. DIECI CREAZIONI PER PERCORRERE LA STAGIONALITA’ DELLE MIE ERBE E DEI PRODOTTI DELL’ORTO. ALCUNI ABBINAMENTI CON BEVANDE INUSUALI VI SARANNO PROPOSTI. LASCIATEVI GUIDARE IN UN NUOVO PERCORSO NATURALE UN PERCORSO IDEATO PER COLORO CHE AMANO LA NATURA E VOGLIONO VIVERE AL CENTO PER CENTO LA SENSIBILITA’ CHE IL MONDO VEGETALE MI TRASMETTE OGNI GIORNO MENU’METAMORFOSI 120 ABBINAMENTO 6 CALICI DI VINO 60 UN INCONTRO TRA NATURA, CREATIVITA’ E SPERIMENTAZIONE. OGNI GIORNO ALLA MADERNASSA SVILUPPIAMO NUOVE IDEE ALLA RICERCA DI STIMOLI E SENSAZIONI DIVERSE OTTO CREAZIONI IN CONTINUA EVOLUZIONE VERRANNO PROPOSTE A SORPRESA AUGURIAMO UN PIACEVOLE PERCORSO ALLA SCOPERTA DI NUOVE EMOZIONI MENU’ PER TUTTI I COMMENSALI AL TAVOLO
APERITIVO AL CALICE PROSECCO O METODO CHARMAT 6 METODO CLASSICO DEL TERRITORIO 10 CHAMPAGNE 15 ACQUA S. PELLEGRINO / PANNA 3 CAFFÈ, THE, TISANE, CON LA PICCOLA PASTICCERIA 5 INFORMAZIONI Come da normativa vigente, alcuni prodotti, durante la loro lavorazione, possono essere trattati con abbattimento rapido della temperatura e congelamento in proprio. Tra gli ingredienti di alcune preparazioni sono utilizzate prodotti (riportati in elenco nell’allegato ii della legge 304/43 2011 consultabile presso il nostro esercizio) che possono provocare allergie o intolleranze. Si richiede ai signori clienti di comunicare preventivamente al personale di sala eventuali allergie o intolleranze alimentari. E’ vietato fumare nei locali interni e sulle terrazze durante il servizio. Disponiamo di salotto interno e aree esterne a disposizione dei fumatori. Servizio lenti per lettura a disposizione dei signori Clienti.
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