Edizione Straordinaria - Cibreo
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L’Orto Bioattivo
Edizione di Firenze
Straordinaria L’ORTO CON L’ANIMA.
La coltura bioattiva di Andrea,
fra pratiche cistercensi e virtù
RISTORANTE della simbiosi.
F I R E N Z E , S A B AT O 8 & COCKTAIL BAR www.ortobioattivo.com
SETTEMBRE 1979
IL PRIMO GIORNALE MANGIA&LEGGI CON QUALCOSA DA ORDINARE E QUALCOSA DA IMPARARE
La frase del giorno
Il buon cibo nutre l’anima Colline di Toscana, coi loro celebri poderi, le ville, i
paesi che sono quasi città, nella più commovente
campagna che esista.
(Fernand Braudel)
UN VIAGGIO GASTRONOMICO ALLA SCOPERTA DELLE MIGLIORI MATERIE PRIME DI STAGIONE
Insalata di rosa - e quindi lavora- mezza Europa dopo larghe 1/2 cm e mezzo bicchiere alla fiorentina. Dopo di
trippa detta ta dai nostri trippai essere stata lavata con lunghe non oltre i 4, d’aceto, cioè la stessa che sciacquatela per
l’antinfluenzale con i loro calderoni a la soda caustica - lasciandola immersa operazione che dovre- cinque volte con acqua
Se avete 1 kg di trippa vapore e non quella potete e dovete per 10 minuti in ste fare per ottenere la corrente, facendo si
bianca che fa il giro di tagliarla a listarelle abbondante acqua con partenza della trippa che tutte le molecole
dei suoi grassi, ecces-
sivamente odorosi,
scompaiano.
Una volta scolata e
asciugata potrebbe già
essere mangiata col
sale.
ENTRÈE Io non resisto a questo
gesto iniziatico.
Provate e capirete.
Tornando al chilo di
trippa, unitelo a un
UN INSIEME DI COSE BUONE €26 LE OSTRICHE €10 trito di cipolle rosse, 2
2 Pz carote e un grumolo di
Una Selezione dei Migliori Prodotti del Pregiate Ostriche Kys dalla sedano, il tutto lavora-
Mercato Giornaliero, in Stile Cibrèo Bretagna Servite con Cipollotto to a coltello o con la
Ristorante & Cocktail Bar all’Aceto mezzaluna. 2 spicchi
d’aglio, anch’essi
1 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 12 12 - 14 | tritati finemente,
1/2 bicchiere d’olio e 4
IL CARCIOFO €24 IL PATÉ DEL CIBRÈO €22 cucchiai di aceto rosso.
Cuore di Carciofo Scavato, Cotto Paté di Nostra Produzione di Peperoncino macina-
to, pepe e sale a
Sottovuoto a Bassa Temperatura, Fegatini di Pollo Ruspante, Servito piacere e quanto basta
Riempito con Spuma di Pecorino con Pan Brioche Tostato Fatto in andranno mischiati a
Romano e Prezzemolo, Condito con Casa e Agrumi Zuccherati un cucchiaio di
Olio al Carciofo Arrostito prezzemolo, anch’esso
1-3-7-9 tritato finemente, per
7| completare l’alchimia
LO SPIEDINO BRADO €25
di questo potentissimo
L’INVIDIA €14
Spiedini Grigliati di Pancia di antinfluenzale.
Insalata Tiepida di Porro con Indivia e Maiale Brado del Casentino con Per 10-15 persone :
1kg di trippa, 2 cipolle
Noci, Condita con Olio al Porro Olio Extra Vergine al Finocchietto, piccole, un grumolo di
Bruciato Rosmarino e Salvia sedano, 1 carota, 4
8| cucchiai da cucina di
aceto di vino rosso, 1/2
CARABACCIA MODERNA €14 BATTUTA AL COLTELLO CON €30 bicchiere d’olio, 1
Morbida Vellutata alla Cipolla Bianca, SALE DI MOTHIA
Guarnita con i Petali della Cipolla Tartare di Fassona all’Olio Extra
Stessa Vergine di Oliva e Sale di Mothia,
Servita con un Piccolo Tuorlo
d’Uovo di Quaglia, Acciughe del
DAL MARE €26 Cantabrico, Rafano, Capperi e la
Tagliatella di Calamaro con il Suo Nero Nostra Senape in Grani
4 3 - 4 - 10 |
cucchiaio di prezzemolo Potete, dunque vostro amico la
tritato, 4 spicchi d’aglio, offrirgli di inzuppare possibilità di ungersi
sale, pepe e peperonci- dei crosticini di pane le mani con la bellez-
no. in qualsiasi cosa za della vita.
Crosticini di pane stiate facendo INFORMAZIONI SUL MENÙ
inzuppati per sobbollire. Vedrete immediata-
fortunate alchimie Per chiarezza, va bene mente gli effetti degli
Se state cucinando anche un brodo. In uni, i crosticini, e
mentre qualcuno vi questo caso appogge- dell’altra, la preghie-
racconta fragili e tristi rete i crosticini su dei ra, sul suo viso. SENZA GLUTINE SENZA LATTOSIO
fatti di poca importan- piattini caldi e darete
za, per chiedergli di al vostro ospite una
riflettere se non sia il forchetta.
caso di tacere, anche per
non banalizzarle, sulle VEGETARIANO VEGANO
Ma se state cucinando
piccole disgrazie una pomarola o un
proprie ed altrui senza ragù otterrete il
essere scortesi, dovrete prezioso silenzio, Acqua: €5 | Caffè: €3,50
cercare un contropiede Coperto: €3,50 a persona
sorridendo e pregan-
emotivo. do mentre date alLesso rifatto detto sarà evaporata, la Aggiungete spicchi nuova annata eccedono che alcune carni altre si sfilacciano. Fra le
anche francesina cottura deve continuare d’aglio in un numero in amare clorofille e rimangono integre nella due tipologie non saprei
Tagliate finemente nel soffriggere le cipolle. proporzionato alla difettano nei profumi. morbidezza, mentre scegliere. Piatto che
tantissime cipolle rosse Un paziente lavoro di quantità di cipolle e di Un nonniente di necessita di pepe abbon-
fino a superare lo spropo- mestolo, di fuoco, di lesso usato e al vostro pomodoro pelato vi dante in ambedue i casi,
sito. Fatele appassire, manualità nel rigirare e amore per l’aglio stesso. permetterà di fermare il mentre solo nel secondo
inizialmente in abbon- nell’accompagnare le Usate 2 o 4 foglie tutto, aggiungendo aggiungo, ogni tanto,
dantissimo olio aggiun- cipolle per vederle d’alloro, misurandone la subito dopo il bollito a alla carne sfilacciata, un
gendo, nel largo tegame a prima imbiondire e poi potenza spezzandole in tocchetti e un’eventuale variabile quantitativo di
bordo basso che state giungere al punto di due e usando il vostro tazza di brodo, se patate fritte, divertendo-
usando, acqua per far sì soffrittura necessario: naso per misurarne l’insieme dovesse mi a nominarlo “Lo
che la cipolla ceda la sua oltre il rame, nel color l’odorosa forza. Vi risultare troppo spezzatino del Pelliccia,
rigidità. Dopo che l’acqua bronzo conclamato. ricordo che le foglie di asciutto. Constaterete tante patate e poca
ciccia”. Sappiate che
questi piatti necessitano,
a fine cottura, di un
tempo di riposo per far si
che i sapori rientrino e si
combinino agli odori e
agli umori. Nel caso dei
tocchetti integri, questa
PRIMI PIATTI ricetta, nella mia città,
assume, e non so perché,
il nome di Francesina. Mi
con un bicchiere o due di
piace immaginare,
vino rosso (Chianti
ovviamente). CAVATELLI CON CRUSCO E SANTO €18 conoscendo la nostra
divertita competizione
Fuoco violento a sfumare Cavati Aperti con Peperone Crusco di Senise, Acciughe con i francesi, che
per altri 10 minuti rigiran-
do la carne spesso e del Cantabrico e la Crosta del Nostro Pane Santo qualcuno, per vincere
una sua partita persona-
volentieri. 1-4| le, abbia dedicato l’idea
Spegnete il fuoco. 10
del lesso rifatto con le
minuti di riposo ed ecco il RISOTTO IN INZIMINO €22 cipolle a una giovane
vostro roast-beef al
sangue. L’untuosità si Carnaroli Mantecato all’Inzimino con Seppia francese.
comporrà con i suoi umori Arricciata, Ripreso dalle Ricette più Storiche del Cibrèo Roast beef
e col vino sfumato. Sale e Dovrete comprare
pepe quanto basta, 9 - 12 - 14 | 1,4-1,6 kg di scannello
tenendo presente che il serrato. Se questo taglio
sugo che ne risulterà SPAGHETTO ALL’ELBANA €26
proviene da mani
dovrà sempre avere un Spaghetti di Grano Duro di Gragnano, Polpa e esperte avrà forma
punto di salatura in più trapezoidale. Dovrete
per riuscire a insaporire Fumetto di Granceola e Olio alla Rucola possedere, per tutta la
tutte le sottili fette che 1-2| vita, un tegame
farete. Varianti infinite, e medio-alto che vi servirà
per amato esempio: 3 TAGLIOLINO RUBATO €16 quando dovrete fare una
spicchi d’aglio, 4 foglie violenta e completa
spezzettate di salvia e un I Tagliolini Fatti a Mano nella Nostra Cucina, arrosticciolatura, in
nonniente di rosmarino Gratinati nella Cocotte con Cacio, Burro e Tartufo Nero questo caso, in 2 cm
tritato sgarbatamente d’olio. Arrivate, girando
gettati nel tegame un paio
1-3-7|
il pezzo di manzo sui
di minuti prima del vino suoi tre lati, al completo
COME UN CANNELLONE €20
rosso. In assenza di questi bronzo scuro in 10-12
ingredienti, aprite la Cannellone di Pasta Fresca all'Uovo e Spinaci, minuti.Fermate il tutto
vostra dispensa. Vedrete
che in fondo sulla destra,
Ripieno di Ricotta, Accompagnato dal Ragù del Cibrèo
ci sarà ancora quel e Cime di Rapa
barattolo di senape di 1-3-7-9
Digione che, se non siete
francesi, vi siete dimenti- €22
cati da mesi. Bene,
LA RIDUZIONE DEL PLIN
prendetelo e, subito dopo Classico Plin Ripieno di Coda di Manzo Brasata
il vino, mentre quest’ulti- Lentamente nel Vino, Crema di Parmigiano, Riduzione
mo sta sfumando, aggiun-
gete 3-4 cucchiaini. Mai di Manzo e Cioccolato Extra Fondente 85% Noalya
salsiccia) di qualsiasi uva
capito perché questa 1 - 3 - 7 - 9 - 12
ottima francesizzante nera da vino: io uso
versione venisse chiamata sangiovese o canaiolo.
da mia madre roast-beef Una metà dei chicchi si
all’inglese. E infine, la mia romperà e formerà con le
preferita, fattibile in untuosità della salsiccia
procedimento. Se in conditela con l’unto e una salsina dolce-acidu-
tegame o in un forno da
grandi capacità di griglia- MIELE dell’Isola forno, non evitate di
circondare la carne di
con le patate,
consigliando ai vostri
la dal color violaceo.
tura. Con un coltello
stretto e lungo fate un foro
d’Elba BALLINI piccole patate a commensali di Per raccogliere questa
tocchetti con abbon- spalmarsi fetta fetta il sugagna e per ogni
che attraversi completa-
dante olio. Finita la sopra descritto trito che pezzetto di salsiccia, sarà
mente tutto il taglio di
rapida e completa troveranno al centro di necessario approfittare
carne. Fate, a quel punto,
rosolatura fatta con un ogni fetta. di pane casalingo. Non
un abbondante trito di Dall’Orto dei grill che non deve scartate i semi, frantu-
salvia, rosmarino, scorza
Semplici di Rio durare oltre i comples- Salsicce all’uva nera mando col morso
di limone e aglio miscelato
nell’Elba, il nettare sivi 20 minuti, togliete Rosolate rapidamente qualche rinfrescante
a sale e abbondante pepe.
dell’ex ciclista che la carne dal forno. sotto un grill potente caldo-umido integro
Aiutandovi con un
parla alle api Finite la cottura delle delle salsicce di maiale chicco, che mi dicono
cucchiaino da caffè e con
patate arrosticciolan- ben allevato, in una faccia tanto bene, se non
le vostre dita, riempite
dole il più possibile. padella o in una teglia altro ai miei sensi di
uniformemente tutto il
Tagliate la carne che da forno, per poi colpa scatenati dal non
foro. Se in tegame, stessi
dovrà risultare, anche in risaltarle insieme a dei sapermi fermare prima
tempi di cottura della Dalla natura il meglio. questo caso, decisa- chicchi sgranati (mezzo della totale ripulitura di
prima versione e stesso
mente al sangue e bicchiere per una questo piatto.Vari colli di ceppo di una rivoluzione re. Fame scacciata dal vostro pollaiolo di buon magro di manzo mollica di pane ammor-
pollo ripieni che fu nominata, in altri buon senso, dunque. fiducia di farlo lui con scelto, tritato ben due bidita nel latte. Calcolate
Cercando polli allevati tempi, del “quinto Cercate polli veri e ben ovvia professionale volte con macina fine e di aggiungere un uovo
intelligentemente, fatevi, quarto”, dove il popolo, allevati, con teste, creste facilità. Dopodiché per lavorato poi con un intero per dar futura
con supplica, vendere i stravolto di inventiva, e bargigli integri e, se ogni collo di pollo cucchiaio da cucina consistenza. Un
loro colli caduti sotto la rispondeva alla miseria non siete capaci di preparate una farcia che insieme a 10 gr di nonniente di un
mannaia risanante sul con saggezza alimenta- disossarveli, chiedete al corrisponda a 50 gr di un parmigiano più 20 gr di nonniente di noce
SECONDI DI PESCE
moscata e una microscopi- IL MARE IN TAVOLA €42 ZUPPETTA REALE €34
ca dose di pepe nero Pesce Fresco dell’Arcipelago Toscano Zuppetta di Scampi all’Armagnac,
macinato andranno Servito con Verdure Rigorosamente Accompagnata da Tartare di
insieme a questa base di
impasto, in cui amalgame- Locali (Soggetti a Stagionalità) Scampi, Scampi alla Griglia e Pane
rete anche un cucchiaino 4| Santo Condito con Olio all'Aglio
da tè di sedano tritato
1 - 2 - 9 - 12
finemente più un paio di POLPO E PATATE €30
passate di scorza di limone
sul lato “mele” della Granfia di Polpo in Doppia Cottura ASTICE SULLA GRIGLIA €38
grattugia. Farcite con un Servita con Patata Brasata in un Astice Cotto alla Brace, Profumato
sacchetto da pasticciere il
vostro unico collo, se da
Brodo di Vitello al Burro e Servito con la Nostra
soli, chiudendolo con un 7 - 9 - 12 - 14 | Maionese al Limone
nodo ben fatto di spago da 2-3-7|
cucina ma senza serrare
eccessivamente l’impasto.
Raddoppiate le dosi se in
due e via avanti. Poi
mettetelo a bollire lentissi-
mamente in un pentolino
di acqua garbatamente
salata e insaporita con SECONDI DI CARNE
cipolla, sedano e carota e
un chiodo di garofano, se
non avete del buon
basilico, che eventualmen- FARAONA IN DOPPIA COTTURA €40 L’ENTRECOTTE ALLA €36
te aggiungerete a un Tenero Petto di Faraona Cotto FIORENTINA
ciuffetto di prezzemolo. Bistecca di Nobili Razze
Dopo 30 minuti togliete il a Bassa Temperatura con Pelle
collo dal brodo per farlo Croccante e Coscia Laccata al Malto d’Allevamento Sostenibile, Cotta
raffreddare e per poi Ripiena di Pistacchi e Pregiato sui Carboni alla Maniera Toscana,
mangiarvelo a fettine di 4 con Salse a Scelta
mm insieme a una buona Tartufo Nero, Servite con Purè di
maionese fatta con olio Patate, Cipolline in Agrodolce e la 300 Gr
vero e limone (il garbato Loro Salsa
brodo potrete utilizzarlo
per una minestrina di 3 - 7 - 8 - 9 - 12 | BISTECCA ETRUSCA €60
pastina o riso condita
ulteriormente di burro e LA FASSONA €42 Tomahawk di Pregiate Carni
parmigiano). Un altro Filetto di Fassona dell’Appennino Marezzate, Cotta sui Carboni,
utilizzo del suddetto collo
Tosco-Emiliano Cotto sui Carboni e Servita con Salse a Scelta
è farlo stufare lentamente
dentro a un ragù di carne, o Servito con la Famosa Salsa Elegante 1 Kg / 1.2 Kg
se volete dentro una del Picchi a Base di Carote e Senape
semplice pomarola. In
ROSTICCIANA DELLO CHEF €26
entrambi i casi, condirete
la vostra pasta - poniamo
GUANCIA A GUANCIA €38 Costolette di Maiale
dei maccheroni - con uno
dei due sughi, per poi Guance di Maialino da Latte dell’Appennino Toscano Marinate
servire questo piatto, che Stracotte nel Vino Bianco con Aromi e con la Nostra Selezione di Spezie e
risulterà unico, affettando
Verdure di Stagione, Salsa Laccate con Miele dell’Elba
il collo per disporlo ’n
coppa alla pasta, sporcan-
Aromatizzata con Senape in Grani di
Dijon e Mela Renetta
dolo con l’untuoso
pomodoro a condimento. 9 - 10 - 12 |
Una grattugiata di
parmigiano, in questo
caso, è d’obbligo. Se poi
siete saggi e vi siete fatti gli LE NOSTRE SALSE
gnocchi con le patate, va
da sè che, comunque li
condirete, saranno cosa SALSA AL PEPE VERDE SALSA ALLE ERBE FONDO BRUNO
buona. Ma vi giuro che se
7 - 9 - 12 | 9 - 12 |
proverete a condirli con il
ragù di carne, frantuman- SALSA ELEGANTE DEL PICCHI SALSA AGRODOLCE
doci dentro il collo farcito, CON CAROTE E SENAPE 9 - 12 |
a ogni forchettata alzerete
gli occhi al cielo per 1 - 6 - 12 |
universale ringraziamento.Trippa qualità di trippa di cui ci questo piatto solo se Firenze. Qui non c’è da sbiancata da improbabili
alla fiorentina riforniscono i nostri avete deciso di vivere, affidarsi alla Divina e diaboliche sode
Come possiate fare, trippai, io non so. per due giorni o tutta la Provvidenza. Infatti la caustiche, è quotidiana-
altrove, a rintracciare la Quindi affrontate vita fino in fondo, a nostra trippa, non mente pulita dalla
Cooperativa dei trippai
fiorentini con dei dolci
calderini al vapore.
Trippe liberate dalla
presenza di odorose
molecole che scompaio- Spiaccicottateli e fate
CONTORNI no con questa tecnica ripartire il calore aggiun-
ormai quasi millenaria. gendovi subito la trippa.
Quanta sapienza nel Fuoco lento, per farle
lasciare le trippe color cedere tutta la sua
PATATE FRITTE FRITTE €8 rosa! Quanta insistenza umidità determinata
artigianale nel lavarle anche dalla lavatura.
Le Nostre Famose Patate delle Campagne di Sansepolcro comunque, come
rese Croccanti dalla Doppia Cottura Tempo variabile, dai
suggerisce mia madre,
30-40 minuti ai 60,
una volta nella vostra
dipende dalla qualità
cucina, in abbondante
della vitella di
ZOLFINI & RIGATINO €8 acqua acetosa, dopo
provenienza. Mettete in
averle tagliate a listarel-
Fagioli Zolfini dell’Orto Bioattivo di Bellosguardo, Sporcati line larghe 1 cm e
cottura 2 spicchi d’aglio
rosa interi e 1 chiodo di
di Pomodoro e Cotenna di Prosciutto Crudo del Casentino, lunghe 4!
garofano che toglierete
Serviti con una Spolverata del Nostro Rigatino Croccante Cinque risciacqui in
prima di servire.
acqua fresca e rinnova-
9| Accogliete il suggeri-
ta, certi di far sparire il
mento del Collodi,
senso dell’aceto con gli
mantecando la vostra
LA VERDE €8 ultimi piccoli grassi
trippa con una doppia
residui.
Insalata Verde di Stagione dell’Orto Bioattivo di Bellosguardo dose di burro e parmigia-
12 | no, per un vostro ulterio-
Soffritto di abbondante re esercizio di generosità.
cipolla rossa, rapporto
L’ORIENTALE €8
tre a uno carota e Zampa di manzo
Bietola Costoluta Cinese da Orti Toscani, Scottata sedano, portato avanti alla fiorentina
e Servita con Olio di Sesamo oltre l’oro, fino al color Dopo aver bollito, non
rame conclamato. meno di 3 ore - 3 ore e
11 | Attendere l’attimo in cui 1/2, la zampetta di
il rame sta per diventare, manzo, disossatela
LE GRIGLIATE €8 ma non è ancora, color attentamente facendo
Verdure di Stagione da Orti Toscani, Grigliate sui Carboni bronzo. Fermate il tutto poi col coltello delle
con due, tre, quattro, a listarelle del tutto simili,
seconda della grandez- come misura, alla trippa
za, pomodori pelati. alla fiorentina. Stessa
identica ricetta. Evitate delle carni e dell’intigolo
solo la doppia dose di con mostarda di frutta
burro e la mantecata col piccante. 1/2 kg di magro
parmigiano. scelto macinato due
Quest’ultimo va messo volte, 1/5 di una noce DOLCI
sopra la zampa nel piatto moscata, pepe e sale
di porzione. Piatto di quanto basta. Dopo
memoria territoriale, averlo amalgamato con
piatto per esperti mangia- grande attenzione,
tori. Infinito pane cuocetelo in acqua CAFFÈ AGRUMI €12 IL BOMBARDINO DEL €12
necessario e abbondante bollente per 45 minuti, Mousse al Caffè e agli CIBRÈO
vino. Digiuno obbligatorio depositando prima Il Famoso Zabaione con il
prima e dopo. l’impasto sopra un
Agrumi Servita con un
cotone da cucina arroto- Sorbetto al Limone Nostro Gelato alla
Polpettone freddo lato su se stesso a Ricoperto di Cioccolato Nocciola del Piemonte
con la maionese formare così un cilindro
La competenza e l’onestà del diametro di 10 cm.
Bianco e Gelato agli 3-7-8| | ALCOL
di un cuoco la si misura Serrate in maniera certa Arachidi
con la bontà del suo l’estremità con filo da 5-7| RICOTTA & LAMPO €12
polpettone. Questo vale cucina arrotolato con
per gli uomini ma non per una leggera pressione Mix di Lamponi in Diverse
le donne , a cui viene intorno al polpettone PASSIONE PER LA TERRA €14 Consistenze in
sempre e comunque fino all’estremità Abbinamento ad una
buonissimo. opposta, chiusa
Sorbetto al Frutto della
Ingredienti: 130gr di anch’essa da un sicuro Passione, Mousse al Soffice Mousse di Ricotta
mollica di pane ammorbi- nodo. Fatelo freddare e Cioccolato Bianco, Crumble 3-7|
dita con del buon latte poi servitelo a fette fra i 6
(20cl), 6 uova, 100 gr di e gli 8 mm. Fette che, se
di Cioccolato Fondente
parmigiano, 40 gr di non mangerete fredde 1-3-5-7|
pistacchi. Potrete anche con la maionese fatta a
accompagnare la dolcezza mano con il nostro
potente olio, potrete
risaltare in una salsa SELEZIONE DI FORMAGGI €26 FRUTTA FRESCA €10
livornese con aglio,
pomodoro, prezzemolo e Servita con Assortimento di Secondo Stagione
peperoncino. Salsa con Confetture e Mieli
le fette di polpettone
7-8|
dove potrete risaltare,
anche per mangiarcele
insieme, patate fritte.Frittata che golosi assaggi, spegnete condire un paio d’etti di estrema della materia
noi fiorentini il fuoco e aggiungete pasta fresca di altre prima per questo
chiamiamo tortino di segretamente, ma con regioni: tagliolini budino di pomodoro è
carciofi grande convincimento, emiliani, trofei liguri, l’unico obbligo per
Prendete dei carciofi cotti un cucchiaio raso di fusilli napoletani, ottenere un risultato
nei loro primi 7 minuti. zucchero non raffinato. orecchiette pugliesi o che vi entusiasmerà,
Senza aspettare la loro Tiepidi e freddi, i vostri quel che vi pare. anche nelle fasi della
definitiva cottura, ancora piselli vi daranno Davanti a questo piatto, sua preparazione.
turgidi, passateli dentro
una padellina ben calda,
un’idea più precisa della
meraviglia del creato.
chiunque vi guarderà
con sincerissima
Assaggerete dunque via
via, per giungere a una
Vignaioli a Greve in Chianti
che possa così bruciac-
chiarli leggermente.
Una o due volte nella gratitudine. Sappiatene giusta salatura e alla dal 1524
Versateci subito dopo e vita potrete sciuparli, si approfittare. piccantezza di vostro
sopra una piccola quanti- fa per dire, usando il gradimento. Frullare
tegamino dei vostri Gelatina di pomodoro 250 gr di pomodori www.conticapponi.it
tà di uova sbattute che,
nel contatto con la piselli fiorentini per La scelta della qualità pelati non scolati (io
padella, si rapprenderan-
no intorno ai carciofi di alluminio. Con queste
formando una sottilissima dosi ve ne verranno fra
frittata. A quel punto, e 15 e 20. Dopo 3 ore di
solo a quel punto, rigirate frigorifero, per liberarli
la frittata, che ricolerà
dovrete tuffarli rapida-
nuovamente con le parte
mente in acqua tiepida e
umida dell’uovo sulla
bucare la base rovesciata
padellina, formando
anche lì una successiva con un coltellino appun-
sottilissima frittata che tito. Sformateli in un
andrà a chiudersi con la piatto a temperatura
precedente. Sostanzial- ambiente e sporcateli
mente vi risulteranno per condimento finale
come due crespelle con una C d’olio.
sovrapposte con un’altra
farcita di carciofi al Condimento alle
tegame. Nell’uovo, melanzane
quando lo sbattere, Abbiate il coraggio di
aggiungete la solita frullare delle melanzane
manciata di parmigiano. abbrustolite con un po’
di yogurt greco, un po’ di
Piselli alla succo di limone, aglio a
fiorentina piacimento, foglie di
Dopo aver sgranato 1/2 Kg menta, basilico, un po’ di
di piselli freschi e la loro olio e un nonniente di
dolcezza, usate un cumino, sale e peperon-
tegamino di media cino a piacimento.
grandezza a bordo Avrete così una salsetta
medio-alto dove, a crudo, per crosticini di pane o
aggiungerete un cucchia- per tuffarci dentro pol-
io da cucina di aglietto pettine di ogni genere,
fresco, un cucchiaio ma anche semplici
abbondante di prosciutto zucchine o patatine
grasso e magro tagliuzza- fritte.
to in piccolissimi pezzi, un
cucchiaio colmo di Fagiolini in umido
prezzemolo tritato In un tegame a bordo
finemente e, per mio alto, mettete a crudo i
gusto, pepe abbondante. fagiolini puliti insieme a
Attenzione al sale: per il un abbondante quanti-
“quanto basta” dovete tativo di cipolle affetta-
avere la memoria del sale te finemente, aglio
che il prosciutto rilascerà. tritato, due nonniente di
Un po’ d’olio e un bicchie- pomodori pelati, pepe,
re da cucina d’acqua per peperoncino, sale,
una lenta stuccatura. prezzemolo tritato e, a
Giunti alla fine, con i fine cottura, basilico
piselli morbidi ma non tagliuzzato. Olio abbon-
disfatti, dopo numerosi e dante. Tempo determi-
nato dalla quantità dei
fagiolini e dalla vostra
pazienza, suggerendo
prezzemolo tritato, rapidissimamente in qualità, la freschezza macinata di pepe nero e fuoco basso per non far
pepe e/o peperoncino a acqua tiepida gli determina la bontà di un abbondante cucchia- evaporare troppo
vostro piacimento, sale stampini per poi questo piatto. Passate le
io di curcuma, più una velocemente l’umidità
quanto basta (tendendo rovesciarli su un piatto. 24 ore, tutta la profana-
resina di peperoncino della lavatura dei
al saporito), 0,6 gr di Per permettere ai budini zione decade, trasfor- macinato e a alla fine il fagiolini; umidità
fogli di colla di pesce di scivolare integri, mandosi in una poco succo di un limone ben determinata dai
ammorbiditi in acqua forate la base dei piccoli gradevole fragranza. strizzato. Rubando al pomodori e dal medesi-
uso il pomodoro di
fredda e poi sciolti in contenitori con la punta liquido composto un mo olio. Sappiate, se
Donoratico), 0,34 cl di olio
una parte del liquido dei di un coltello. Sporcate Budino di curcuma ramaiolo, riscaldatelo necessario, aggiungere
extravergine d’oliva
pomodori pelati la gelatina con un buon in gelatina per scioglierci dentro 15 un paio di cucchiai
(corrispondenti a 6
riscaldata sul fuoco. olio e guarnitela con Dopo averlo salato a gr di fogli di colla di d’acqua per arrivare a
cucchiai da cucina), 5
Versate il tutto, dopo una spuntatura di piacimento, frullate un pesce o, in alternativa se fine cottura. Da non
grandi foglie di basilico,
una lunga frollatura, basilico. Consumate il chilo di yogurt greco vegetariani, 8-10 gr di mangiare caldo, fra il
un nonniente di origano
dentro degli stampini budino in giornata con un mezzo cucchiai- agar agar. Dopo aver tiepido e il freddo questo
fresco, 2 piccoli spicchi
usa e getta che lascerete senza pensare di poterlo no di aglio tritato, unificato il tutto, grande contorno
d’aglio rosa italiano, un
poi 6 ore in frigorifero. portare al giorno aggiungete 10 gr di versatelo in tanti piccoli raggiunge la sua
cucchiaino da caffè di
Servite tuffando successivo. Oltre alla buon olio, una bella contenitori usa e getta massima potenza.Bracioline e fagiolini
con il sugo
Fatto un soffritto di
cipolla, sedano e carota
come se doveste appre-
starvi a un ragù, ferma-
telo nel solito punto
SIGNATURE COCKTAIL del color rame che sta
diventando bronzo.
Anche in questo caso
DURO COME UN MULO €16 né un attimo prima né
un attimo dopo. Ferma-
Vodka Grey Goose Infusa allo Zenzero e Vaniglia, Succo di Lime, Bitter telo con delle braciole,
Mediterraneo Fatto in Casa (con Bergamotto, Cardamomo, Rosmarino, nel senso toscano della
Salvia, Peperoncino e Pepe Rosa), Pink Grapefruit Fever Tree parola: fette di carne
non troppo sottili ma
LA PORTI UN BACIONE A SHANGHAI €18 non oltre i 4 mm di
spessore. Fatevi dare
Old Tom Gin Winestillery, Liquore al Lychee Kway Feh, Sciroppo al Lychee del bicchiere, della
Monin, Succo di Ananas BioPlose, Ginger Ale Fever Tree rosetta o del lucertolo,
perfetto se nella sua
parte finale, la più
DON RAFFAÉ €18
bassa. Rosolate violen-
Tuscan Gin Winestillery, Liquore al Cioccolato Briottet, Sciroppo alla temente nel soffritto.
Nocciola Tostata Monin, Caffè Espresso
Finita questa comples-
sa operazione che
PAGO PEÑO €18
prevede concentrazio-
Tequila Silver Patron, Cordial al Cedro Fatto in Casa, Succo di Lime, ne, chiudete la rosola-
Tabasco Jalapeno, Assenzio La Fée, Alkermes Santa Maria Novella tura con il solito
bicchiere di vino rosso
€20 che farete sfumare
SAM-BA-HIA rapidamente, aggiun-
Cachça Leblon, Liquore dell’Etna alla Pera Coscia, Succo di Lime, Shrub allo gendo poi del pomodo-
ro pelato passato.
Zenzero Fatto in Casa, Sciroppo di Miele, Bitter all’Ananas e Anice Stellato
Ms. Better’s Bitters Un nonniente di acqua
o di brodo per portare a
JOHNNY STECCHINO #2 €20 cottura lenta il sugo e
le bracioline.
Johnnie Walker Black Label Infuso al Burro di Arachidi, Bitter Amaro
Olympia, Crème de Banane Tempus Fugit, Lustau Fino Jerez Trovata la loro morbi-
dezza in ripetuti
BRANDY & LODE €18 controlli, sottraetele
dalla cottura lasciando
Stravecchio Branca, Latte di Mandorla Adriatico, Succo di Mela Verde, Succo a sobbollire il sito
di Limone, Sciroppo al Pan di Zenzero Monin, Essenza di Cannella Varnelli aggiungendovi un
sensato quantitativo di
COCOA TONIC €16 fagiolini.
Vodka Altamura Distilleries Infusa alle Fave di Cacao Noalya, Tonica al Ulteriore lentissima
Lampone e Rabarbaro Fever Tree cottura che, arrivata a
suo termine, vi consen-
IL CONTE DEL CIBRÈO €18 tirà di riposizionare le
braciole all’interno del
Tuscan Bitter Winestillery, Old Tom Gin Winestillery, Liquore di Persichetto Essentiae tegame e di avere così
un piatto di carne con il
IL CONTE AD OXACA €20 suo contorno. Se avrete
Mezcal Espadin Montelobos, Bitter Riserva Martini, Sakura Vermouth saputo esagerare con i
condimenti, avrete
Mancino, Marendry Fabbri anche un piccolo
quantitativo di residuo
ROSEMARY BABY MARY 18€ di sugo che userete per
farvi un po’ di pasta
Vodka Altamura Distilleries Infusa al Rosmarino, Acqua di Pomodoro corta.
Marinda PachinEat, Sciroppo di Aneto Fatto in Casa, Polvere di Cipolla
Rossa Fatta in Casa, Pepe Rosa, Bitter alle Olive The Bitter Truth Piatti popolarissimi,
unti e bisunti. Aggiun-
gete per la pasta
ulteriore noce di burro
e una manciata di parmi- bracioline come Questo comportamen-
giano. Per le carni e i ulteriore condimento to farà di voi persone
fagiolini, necessario il che servirete insieme a che rintracceranno, nel
solito pane da utilizzare questi ultimi nel far cibo, potenti e Cibrèo Ristorante & Cocktail Bar
come equilibratore dei piatto. affettuose abilità
forti sapori. Se ai fagioli- empatiche.
ni sostituirete una Non ho preferenze per
manciata di spinaci una di queste ricette o Via dei Vecchietti 5, @CIBREO_FIRENZE
tritati finemente, la varianti. Firenze, Italy
cottura sarà più rapida e
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altrettanto gustosa. Se L’unica difficoltà sarà,
degli spinaci farete da parte vostra, nel booking@cibreo.com @CIBRÈO RISTORANTE
cottura separata, in rintracciare carni di Ph +39 055 266 56 51 & COCKTAIL BAR
acqua salata, tritateli e assoluta qualità.
risaltateli con aglio, Dunque, fatevi amico
usando il sugo delle un macellaio.AVVISO
IMPORTANTE
Il tempo che farà
Mattina: Sole su Firenze.
Sera: Bel tempo su Firenze.
A O S TA PERUGIA
TORINO L’ A Q U I L A
Indicazioni Allergeni
MILANO ROMA
Sul menù, accanto al nome delle pietanze si
trova l’indicazione degli allergeni presenti
come ingredienti. TRENTO CAMPOBASSO
Gli stessi sono evidenziati con dei numeri, di
VENEZIA NAPOLI
seguito la corrispondenza numerica.
TRIESTE BARI
G E N O VA POTENZA
1. Cereali contenenti glutine (grano, orzo,
segale, avena, farro, kamut o i loro ceppi BOLOGNA C ATA N Z A R O
ibridati) e prodotti derivati
FIRENZE CAGLIARI
2. Crostacei e prodotti derivati
3. Uova e prodotti derivati ANCONA PA L E R M O
4. Pesce e prodotti derivati
5. Arachidi e prodotti derivati
Il Cruciverba Appetitoso
6. Soia e prodotti derivati
7. Latte e prodotti derivati (compreso lattosio)
8. Frutta a guscio cioè mandorle (Amigdalus
communis), nocciole (Corylus avellana), noci 1
comuni (Juglans regia), noci di acagiù 2
(Anacardium occidentale), noci pecan [Carya
illinoiensis (Wangenh) K. Koch], noci del Brasile 3
(Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), 4 5
noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e
prodotti derivati 6 Orizzontali:
9. Sedano e prodotti derivati 3. Il cucchiaio del cuoco
7 8 6. Dente di
10. Senape e prodotti derivati forchetta
7. Pietanza di carne in stufato
11. Semi di sesamo e prodotti derivati 9 9. La più famosa ha il nome di
un fiore
12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni 12. Si prepara ad essere
superiori a 10 mg/kg o mg/l espressi come SO2 soffritto
13. Il frutto preferito dai Minions
13. Lupino e prodotti a base di lupino 10 14. Si usa per marinare
14. Molluschi e prodotti a base di mollusco Verticali:
11 12
13
1. Ricopre il lardo
2. È soltanto una parte
4. Una salsa gustosa
5. È più asciutto del brasato
Sudoku
14
8. Si fa nel piatto con il pane
10. Erbe da condimento
11. Può essere frolla
13. Arde senza fiamma
1 4 6
4 3 6 2 7 9 1
6 8 5 3
Per rinfrancar lo spirito...
6 1 4 3
2 7 Aprile Giugno Settembre Marzo
1 5 3 6 8 Fabio: Preso nulla? Giulio: Preso nulla? Fabio: Ma che abboccano? ?eradChe
Giulio: na ds’ha
a ah’sad
ehandare?
C .G ?onaccobba
Giulio: Nulla Fabio: Nulla Giulio: Nemmeno a cantargli. .oimeglio.
Fabio: Sarà lgem àraS .F .ilgratnac a on
6 3 9 8 2
5 4 2 6 1
2 1 8
BISOGNA RIEMPIRE LA SCACCHIERA IN
MODO TALE CHE OGNI RIGA, OGNI
COLONNA E OGNI RIQUADRO
CONTENGANO I NUMERI DALL'1 AL 9.
LA CONDIZIONE È CHE NESSUNA RIGA,
NESSUNA COLONNA O RIQUADRO
PRESENTINO DUE VOLTE LO STESSO
NUMERO. STAMPATO SU CARTA RICICLATAPuoi anche leggere
