COVER STORY L'Atelier di Bartolucci, obiettivi raggiunti
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BR
N°109 Settembre - Ottobre 2020 € 5,00
Bar | Alberghi | Ristoranti
In caso di mancato recapito inviare al CMP di Milano Roserio per la restituzione al mittente previo pagamento resi
COVER STORY
L’Atelier di Bartolucci,
obiettivi raggiunti
COCKTAIL MILANO WINE RESORT PROVINCIA
Alta mixology Le cucine esemplari Tenuta Artimino, Botta, Abbruzzino
firmata Belmond di Sine e Alchimia perché è speciale e i fratelli Alciati
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Giorgio Bartolucci, l’Atelier
che ridisegna il gusto
di Alberto P. Schieppati alcun preavviso, mi chiese se me la sen-
tissi di diventare capo-partita, dall’oggi
A Domodossola, terra di al domani. Sì o no. Rimasi a pensarci per
qualche minuto. Poi, incalzato dallo chef,
frontiera, una cucina che
accettai la proposta, correndo anche il
combina egregiamente sapori, rischio di risultare antipatico ai miei fu-
raffinatezza e cultura turi sottoposti, che magari lavoravano
lì da anni e si vedevano sorpassati... Da
quel giorno cominciai a capire cosa si-
gnificano responsabilità e fatica : “Valori
del passato? “Non direi, anzi. Insieme al
sacrificio, li ritengo valori molto attuali,
direi necessari”, ribadisce Giorgio Bar-
tolucci. Dopo la Francia, é stata per lui
fondamentale l’esperienza da Marco Sac-
co, due stelle al Piccolo Lago di Verbania,
non troppo distante da Domodossola.”Un
professionista di grande spessore, per me
un vero maestro”. L’altro personaggio, che
Giorgio nomina con emozione, é Genna-
rino Esposito, lo chef di Vico Equense che
tanto impulso ha dato e continua a dare ai
giovani emergenti della “scuola napoleta-
Giorgio è nato a Domodossola il 29 set- na”, sparsi poi nel resto d’Italia e del mon- re che, in un certo senso, rimanda alla ge-
tembre del 1979: da otto anni -dopo aver do a fare cucina di altissima qualità. Il ri- stione originaria della famiglia Bartolucci,
girato mezza Europa, lavorando nelle bri- storante di Giorgio è all’interno dell’hotel ovvero dei genitori di Giorgio e Elisabetta
gate di grandi chef- è finalmente ritorna- Eurossola, proprio di fronte alla Stazione che, al ritorno in Italia del figliolo, gli ce-
to in Ossola, ovvero alle sue origini, do- di Domodossola, uno snodo ferroviario dettero l’attività: un ricambio generazio-
ve ha dato sbocco pratico al suo grande importante prima di imboccare la via ver- nale in piena regola. “La stavo aspettan-
sogno: aprire il “suo” ristorante e por- so il Sempione. L’albergo, con la super- do”, dice Giorgio incontrandomi. Per pri-
tarlo ad ottenere la prima stella Miche- visione di Elisabetta, sorella di Giorgio, è ma cosa mi mostra la cucina, un ampio,
lin (2020). “Solo chi ha un grande sogno una vera bomboniera, in questa cittadina pulitissimo, quadrato di luce, efficienza
può realizzare un grande sogno” diceva di frontiera, dove proprio non ti aspet- ed ergonomia. Lo spazio è funzionale e i
Gandhi. Non a caso questa frase campeg- teresti di trovare uno “stellato” di livello. ragazzi della brigata si muovono molto
gia sulla parete dell’Atelier, come Gior- Giorgio, al mio arrivo, mi viene incontro bene, li vedo già impegnati nelle prepara-
gio ha voluto chiamare il ristorante. Fra cordiale, con al fianco la moglie Katia, la zioni per la cena. “In questo momento so-
le sue tante esperienze professionali, ha cui cortesia è pari alla professionalità nel no alle prese con gli amuse bouche, ci so-
trascorso un anno a Parigi, all’Hotel De governare la sala, ma direi tutta l’offerta no arrivati dei porcini freschi e li stanno
Crillon, dove, nelle grandi cucine, regna- di ristorazione, che si divide fra bistrot impanando, saranno l’ingrediente princi-
va il rigore assoluto. per il pasto di mezzogiorno e “ Atelier” pale del “saluto della cucina”. Un’entrata
“Philippe Guerin, l’executive chef, era for- gourmet per la cena. Eurossola profuma davvero gradevole, questo Cappuccino di
temente meritocratico. Un giorno, senza di semplicità, con quell’impronta familia- funghi, buono e di particolare intensità
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da cui vorremmo tutti uscire presto. Qui
in provincia lo smart working non è un
problema per gli esercizi commerciali, vi-
sto che in una serata infrasettimanale di
un martedì, il locale è da tutto esaurito.
Meglio così. Forse ci eravamo montati la
testa, pensando che Milano fosse caput
mundi. O no? Nel frattempo, all’Atelier
gustativa. Ma vogliamo parlare del cilin- la sequenza dei piatti incalza, silente e
dro di burro salato, con povere di spezie progressiva: buono il Carciofo,
del Marocco, da assaggiare (o divorare?) anguilla e animelle, con
spalmato sulla pagnotta calda e croccan- riduzione di pesce
te di lievito madre appena sfornata? La di lago. Eccel-
sala, elegante e riservata, una trentina lenti i Tortelli
di coperti, coordinata dal bravo e preci- ripieni di os-
so sommelier Alessandro Isufi, si affac- sobuco (certa-
cia sulla cucina a vista, dove Bartoluc- mente un piat-
ci realizza, silenziosamente e con estre- to che rimanda ad
mo rigore, le sue creazioni. I commensa- altri già visti ma che,
li seduti agli altri tavoli, in questa serata in questo caso, supera se
di settembre inoltrato, sono di varia ti- stesso, grazie alla consistenza
pologia: amici gourmet della zona che si della farcia, ma anche al fondo di aglio or-
festeggiano “mangiando da Dio”, dicono; sino zafferano e crema di riso, con grat-
una coppia di ginevrini alla scoperta dei tata di limone nero fermentato, una ve-
piatti di Giorgio; uomini d’affari che, inte- ra goduria. La Bouillabaisse di pesce con
neriti dal buon cibo, concludono accordi cous cous di piccole verdure, capesante, al rabarbaro e fragole come predessert,
importanti. Un parterre gaudente e di- gamberi rossi e triglie, con i suoi colori sono un capitolo accessorio, che confer-
versificato... Sì, sembra davvero lontana brillanti, conferma l’ aspettativa di fre- ma la grande tensione/passione che ca-
quell’atmosfera un po’ cupa del post co- schezza, senza appesantire (nonostante ratterizza il lavoro dello chef e di tutta la
vid milanese, tutta mascherine e distan- l’invito trasgressivo di Katia a fare scar- brigata. Così come la piccola pasticce-
ziamento sociale, che accompagna ormai petta con una strepitosa focaccia di ci- ria, incastonata su una piramide in legno,
da mesi il centro città in una desolazione polle!). I dolci, introdotti da un ghiacciolo all’insegna di stile e raffinatezza. Una ri-
cerca continua della perfezione, ma non
ossessiva: sostenuta, semmai, dalla con-
vinzione profonda che il cliente dell’Ate-
lier è soprattutto un ospite, che può e de-
ve raggiungere la felicità: senza clamore,
senza accostamenti fragorosi, senza stu-
pire a tutti i costi. E, soprattutto, senza
quelle “liturgie” che connotano ancora
troppi ristoranti stellati. Ma solo con la
rigorosa selezione delle materie prime e
con un impegno incessante e instanca-
bile nel segno del rispetto, dell’eleganza
e della raffinatezza. Che sono valori uni-
versali, che vanno ben oltre il gradimento
offerto da un’esperienza gastronomica e
si fanno cultura, nel nome di un’Italiani-
tà autentica, non fittizia, da cui è impe-
rativo ripartire. •
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