Max Morandi: il Gin - Peccati di gola
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
Max Morandi: il Gin
Il Gin
Jenever, Genever, Genièvre, Peket, Holland Gin, Dutch Gin: La bevanda nazionale dei
Paesi Bassi e del Belgio ha tanti nomi e una lunga storia, ma poco si sa di questo speciale
liquore di ginepro.
La storia e le origini del Jenever sono abbastanza misteriose. Inizialmente veniva prodotto
distillando il malt wine e aveva una gradazione alcolica del 50%. Non era molto buono a
causa delle ridotte tecniche di distillazione del tempo, per questo motivo vi venivano
aggiunte alcune erbe così da migliorarne il sapore, in particolare il ginepro, noto per le sue
doti medicinali. In olandese il ginepro è chiamato “jeneverbes”, da qui il nome del distillato.
La leggenda, alla quale tutt’oggi molti ancora credono, narra che l’inventore del Jenever sia
il dottor Sylvius de Bouve, chimico e alchimista Olandese del XVII secolo, ma ciò non è
possibile per numerosi motivi. Innanzitutto, ci sono prove che il Jenever venisse venduto
come medicinale già nel XVI secolo. Inoltre, le ricerche che il dottor Sylvius aveva svolto
per 14 anni all’Università di Leiden (pittoresca cittadina dell’Olanda nota per aver ospitato i
pellegrini inglesi che poi si imbarcarono per l’America sulla Mayflower) hanno riguardato
anche la distillazione di medicinali con l’olio di ginepro, ma nei cartigli non vi è alcun
riferimento al Jenever.
Almeno due scritti, entrambi provenienti dalle Fiandre e precedenti al 1600, parlano del
Jenever. Il primo, Der Naturen Bloeme, risale al XIII secolo e si trova a Bruges, il secondo,
Een Constelijck Distileerboec, risale al XVI secolo e si trova ad Antwerp. Quest’ultimo
contiene la prima ricetta scritta del Jenever.
A smentire la leggenda ci sono anche le prove che già nel 1606, quando il dottor Sylvius
non era ancora nato, il Jenever venisse tassato in quanto venduto come bevanda alcolica e
non più come medicinale. Infine, un’opera del 1623, Il Duca di Milano di Philip Massinger, fa
riferimento al Geneva, una delle versioni inglesi del nome del Jenever.
Nonostante il dibattito sull’origine del liquore sia ancora aperto, il Museo Nazionale del
Jenever di Hasselt, in Belgio, afferma senza ombra di dubbio che il Jenever sia nato nel
1200 nelle Fiandre.
Ciò che si sa per certo della storia del Jenever è che si diffuse in Inghilterra in seguito alla
cosiddetta Guerra dei Trent’Anni (1618-1648). Soldati Inglesi e Olandesi combatterono
fianco a fianco contro gli Spagnoli e ben presto gli Inglesi adottarono l’abitudine dei soldati
Olandesi di bere Jenever per farsi coraggio prima delle battaglie, per questo motivo la
bevanda era soprannominata “Dutch Courage”. Al termine della guerra gli Inglesi portarono
con sé in patria questo distillato e iniziarono i primi tentativi di riprodurlo.
1
Peccati di Gola Catering e Scuola di Cucina Venezia Mestre
Tel. 041977866 – 3395251493 roberta.molani@peccatidigola.info – www.peccatidigola.infoMax Morandi: il Gin
Ulteriore contributo alla diffusione del Jenever in Inghilterra fu apportato da Guglielmo III
d’Orange, nobile Olandese sposato con Maria II Stuart, che fu incoronato Re d’Inghilterra e
d’Irlanda nel 1689. Il Re era grande amante di questo distillato e ne incoraggiò la
produzione nel regno.
Poiché il nome era anche scritto “Genever”, gli Inglesi erano convinti che la “e” si
pronunciasse “i”; da questo errore nacque l’abbreviazione “Gin” con la quale viene tuttora
chiamato il distillato. In realtà il fatto che le due bevande abbiano nomi diversi è giusto,
poiché sono molto differenti tra loro. Il metodo produttivo in Inghilterra e il tipo di grano
col quale viene fatta la base alcolica divergono molto. Basta pensare che un gin per
definizione deve contenere un’alta percentuale di ginepro fra le sue botaniche per poter
essere chiamato “gin”, mentre a un Jenever basta contenere una bacca sola per poter
portare questo nome.
Chi dice che il Jenever è semplicemente un gin Olandese si sbaglia di grosso. In effetti le
caratteristiche organolettiche dei due sono davvero diverse e il Jenever si presta molto più
del gin ad essere bevuto liscio, degustato come una vodka o un whisky a seconda del tipo
di Jenever.
Un passaggio importante nella storia del Gin è il 1690 quando venne emanato il Distilling
Act, Mediante il quale venne conferito a chiunque il diritto di distillare alcol da cereali. La
legge fu una manna dal cielo per i contadini che, grazie al surplus economico derivante
dalla vendita di distillati, poterono permettersi di pagare gli alti emolumenti verso i
proprietari dei fondi agricoli. Altra data importante è il 1694 quando il Tonnage Act favorì
la crescita del consumo di Gin in quanto le tasse sugli alcolici vennero basate sul peso
specifico di questi sui carichi delle navi.
La nuova situazione, la legge Tonnage Act e la liberalizzazione della distillazione, condusse a
quella che venne conosciuta come “London Gin Craze”. Dal 1729 al 1751 il Parlamento
inglese fece passare otto leggi in sequenza per tentare di frenare la Gin Craze. La Gin
Craze iniziò a svanire e terminò definitivamente con lo stop alla distillazione imposto dal
governo, nel 1757, a causa delle carestie di cereali intervenute in quegli anni.
Disciplinare Unione Europea:
Il Gin deve essere prodotto utilizzando alcol etilico neutro successivamente aromatizzato
con bacche di ginepro ed altre sostanze aromatizzanti.
L'aroma predominante deve essere quello di ginepro. L'acqua per diluizione può essere
aggiunta ma il Gin deve avere una gradazione minima di 37,5 gradi alcolici.
2
Peccati di Gola Catering e Scuola di Cucina Venezia Mestre
Tel. 041977866 – 3395251493 roberta.molani@peccatidigola.info – www.peccatidigola.infoMax Morandi: il Gin
Stili di produzione:
a. steep and boil
b. vapor infusion
c. sottovuoto
d. distillazioni individuali e blend
Botanical comuni:
Ginepro – Angelica – Coriandolo – Liquirizia – Agrumi – Iris – Cannella - Cassia
Categorie di Gin:
London dry: N°3 Ginepro – Coriandolo – Arance – Pompelmo - Cardamomo – Coriandolo.
Questo stile di Gin secco apparve per la prima volta nella città di Londra intorno agli anni
30/40 del 1800, subito dopo la commercializzazione del distillatore continuo di Aeneas
Coffey che permise la produzione di un distillato di base più puro e pulito.
Plymouth gin: Navy strenght 57 abv. Ginepro – Coriandolo - Cardamomo
Plymouth Gin gode di una protezione governativa (PGI - Protected Geographical
Indication), oltre che dall'Unione Europea, che stabilisce il limite dei confini della città di
Plymouth per poter utilizzarne il nome, oltre alla diluizione da effettuarsi con acqua
proveniente dal fiume Dartmoore.
Old tom gin: Old english Ginepro – Limone – Coriandolo – noce moscata
Le rudi e sgradevoli sostanze provenienti dai fermentati utilizzati venivano mascherate
utilizzando sostanze aromatizzanti come limone o anice, o dolcificanti come la liquirizia o
addirittura lo zucchero.
Genever jenever: Bols : Ginepro – angelica -coriandolo
3
Peccati di Gola Catering e Scuola di Cucina Venezia Mestre
Tel. 041977866 – 3395251493 roberta.molani@peccatidigola.info – www.peccatidigola.infoMax Morandi: il Gin
l Genever, nelle sue tipologie più tradizionali, si discosta decisamente dai gin moderni in
quanto il suo spiccato carattere maltato, dovuto alle materie prime utilizzate e alla
distillazione tradizionale, lo rende più simile ad un whisky di malto.
Distilled gin Malfi pompelmo rosa - rabarbaro
Deve essere prodotto in un alambicco tradizionale, redistillando alcol neutro in presenza di
botanical naturali e non è prevista una gradazione minima per il distillato risultante.
Ulteriori sostanze aromatizzanti, dolcificanti ed altri additivi approvati possono essere
aggiunti dopo la distillazione e possono essere naturali o artificiali.
Cold compound bathub Sister’s gin Violetta – ginepro – rosmarino - salvia
Questa tipologia di Gin viene prodotta aggiungendo oli essenziali oppure essenze di
ginepro ed altri botanical ad alcol di base neutro, senza l'ausilio di ulteriori distillazioni.
Xoriguer gin: Questo particolare Gin può essere prodotto unicamente nell'isola di Menorca,
in Spagna, utilizzando alcol neutro di base da vino.
Sloe gin: Bevanda spiritosa a base di gin aromatizzato con susine o prugne della
Cornovaglia.
Tonica
Nel XVIII secolo, come misura per la profilassi della malaria, nelle aree colonizzate dell’India
e dell’Africa si miscelavano acqua e chinino in dosi elevate. L’acqua tonicaè composta da
acqua addizionata a anidride carbonica, zucchero e aromi naturali, tra cui prevale il chinino.
London essence: Ginepro e diverse essenze di agrumi come coriandolo, limone, lime,
pompelmo.
J. Gasco: spicca l’aroma di ginepro
4
Peccati di Gola Catering e Scuola di Cucina Venezia Mestre
Tel. 041977866 – 3395251493 roberta.molani@peccatidigola.info – www.peccatidigola.infoMax Morandi: il Gin
Bicchieri
L'highball è un bicchiere a forma cilindrica di tipo tumbler di capacità variabile tra 250 e
350 millilitri
Tecnica di preparazione
Se nella ricetta non avete prodotti di difficile mescolanza, la tecnica di preparazione si
chiama build.
Bibliografia consigliata:
Regan Gary: Il Gin Compendio, Readrink, 2016
Maurizio Maestrelli, Samuele Ambrosi: Anthologin, Guido Tommasi Editore-Datanova, 2020
Aaron Knoll: Gin. Arte, mestiere e nuova sapienza in 300 distillazioni, Giunti Editore, 2016
5
Peccati di Gola Catering e Scuola di Cucina Venezia Mestre
Tel. 041977866 – 3395251493 roberta.molani@peccatidigola.info – www.peccatidigola.infoPuoi anche leggere
