Connessi alla terra Visceralmente - cantina - I Vigneri
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cantina
Visceralmente
connessi alla terra
Lavorare nel rispetto
degli uomini e
dell’ambiente per
realizzare prodotti
autentici e ottenibili
solo sui suoli minerali
e vulcanici dell’Etna è
da sempre l’obiettivo
della Cantina siciliana
I Vigneri, che ogni
anno produce 25.000
bottiglie di vino e ne
esporta oltre il 75%
in tutto il mondo
LAURA TURRINI Il vino rappresenta un’espressione tura di eccellenza, nata sull’Etna più del vulcano Etna; qui il clima è parti-
culturale e umana: “fatto dall’uomo di 25 anni fa grazie a un’accurata ri- colare e, in combinazione con l’oro-
per gli uomini”, esso racchiude l’es- cerca storica, tecnica e sociale. «I no- grafia e la geologia, dà luogo ad am-
senza di chi lo produce, il suo genio, stri vini riassumono genuinamente bienti pedoclimatici anche molto
la sua creatività, la sua passione, il quest’area e la sua civiltà – spiega diversi tra una zona e l’altra. I ter-
suo estro e tutto il sacrificio e l’im- Salvo Foti – la millenaria cultura reni, sabbioso-vulcanici e per nulla
pegno necessari a portare a ter- etnea: vantano una spiccata perso- omogenei, derivano dalla disgrega-
mine, anno dopo anno, un’attività nalità, possiedono l’alcolicità tipica zione di colate laviche di varie età
intimamente collegata al territorio dei vini del Sud abbinata all’eleganza e, a seconda del versante, sono più
d’origine, che in ogni modo va salva- dei vini del Nord, un connubio raro, o meno ricchi in componenti mine-
guardato e protetto. È questa la filo- e raccontano di unicità e di tipicità rali, ceneri e lapilli: suoli vergini,
sofia con la quale Salvo Foti, “cultore territoriale, più che di mode o di tec- dunque, primordiali, viscerali e in
vitivinicolo” e titolare dell’azienda I niche vitivinicole». continuo mutamento. Queste diffe-
Vigneri, situata a Milo (CT), manda renze e biodiversità hanno deter-
avanti la sua impresa insieme ai figli Suoli vergini e vitigni minato la selezione di vitigni au-
Simone e Andrea, che hanno scelto autoctoni toctoni peculiari per il territorio,
di affiancare il padre e dar seguito al I vigneti produttivi, circa 5 ettari to- raramente esportati nel resto della
suo lavoro, ricalcandone le orme e lo tali, sono dislocati a varie altitudini Sicilia: Carricante bianco, Minnella
stile di vita. La loro è una vitivinicol- sui versanti Est, Nord e Nord-Ovest bianca, Minnella rossa, Nerello Ma-
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lavorando il più possibile a mano:
per via del sistema di allevamento,
infatti, l’alta densità di viti per et-
taro, i terrazzamenti e la difficoltà
di impiegare macchine agricole, le
operazioni manuali incidono per
il 75% e comprendono zappature
e trattamenti antiparassitari. Foti
non fa ricorso a prodotti di sintesi
o a plastiche, bensì a materiali na-
turali, quali legacci organici, tutori
in legno di castagno autoctono per
le viti e concime recuperato dagli
ovili del territorio: l’ecosostenibi-
lità è la regola e, anche dal punto di
vista economico, l’adozione dell’al-
berello etneo consente di far rica-
dere sul territorio (manodopera e
artigiani locali) la maggior parte
Figura 1 -
Salvo Foti con i figli,
delle risorse finanziarie spese per
a sinistra Andrea, a la produzione viticola. «Nel nostro
destra Simone lavoro quotidiano cerchiamo l’ar-
Figura 2 - monia con la natura, con noi stessi
Palmento, e con il vulcano di cui ci sentiamo
antico locale di parte, e non al di sopra. In cantina
vinificazione a cerchiamo di curare ed esaltare il
Caselle – Milo più possibile la materia prima che
arriva dal vigneto: siamo dotati di
apparecchiature enologiche e mac-
chinari semplici, ma di qualità e di
lunga prestazione, leggermente so-
vradimensionati, in modo da adot-
tare un basso regime produttivo. Tra
il 2020 e il 2021 abbiamo deciso di in-
vestire in cantina, tra attrezzature e
aumento della capacità produttiva,
circa 250.000 euro».
scalese rosso e Nerello Cappuccio scuno apporta qualcosa e tutti par- Serbatoi inox artigianali in cantina
rosso vengono coltivati nelle aree di tecipano alla creazione di un pro- Per la produzione dei vini bianchi
selezione in specifiche zone e ad al- dotto tipico unico. È come ciò che l’azienda sfrutta un’importante
titudini mirate del vulcano, allevati avviene nella nostra popolazione, pressa pneumatica, che opera in
impiegando l’antico sistema dell’al- costituita da rappresentanti di ogni modo soffice e omogeneo; il mosto ri-
berello etneo su terrazzamenti con- stadio della vita umana e da espres- cavato è fatto decantare in maniera
traddistinti da muretti a secco in pie- sioni culturali e sociali diverse, le statica, senza aggiunta di chiarifi-
tra lavica. La densità di impianto nei quali, nel loro insieme, creano una canti e a una temperatura di circa
vigneti si attesta su 7-9.000 viti per civiltà». 16 °C per 24-36 ore. «Nella nostra
ettaro, alcune di oltre cent’anni. «Ab- cantina, posta a 750 m.s.l.m., questa
biamo saputo far convivere esem- In armonia con l’uomo e la temperatura si raggiunge natural-
plari giovani e meno giovani – pre- natura mente a ottobre, nel periodo di ven-
cisa il titolare – vitigni, cloni, alberi In campo si impiegano e adottano demmia, dati i freddi stagionali. Per
da frutto ed erbe aromatiche: cia- strumenti e pratiche non invasive, ogni necessità e per aiutarci nelle
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rovinare la materia prima che arriva
ESSERE GREEN: dal vigneto, applicando alcune
semplici tecniche di vinificazione e
L’UNICA SCELTA molta igiene». L’ecosostenibilità, in
POSSIBILE azienda, è adottata anche in cantina:
le bottiglie vengono acquistate da un
fornitore certificato a basso impatto
ambientale e parte dell’energia
elettrica e termica necessaria alla
produzione enologica è ottenuta
Le tecniche di coltivazione utilizzate tramite il solare fotovoltaico, oltre che
da I Vigneri sono quelle della dal riciclaggio del materiale di risulta
migliore e più antica tradizione delle potature invernali dei vigneti;
vitivinicola etnea: l’alberello, oltre a questo, è attivo un sistema di
sistema di viticoltura con circa raffreddamento naturale della bottaia
2000 anni di storia alle spalle, che sfrutta i venti freddi provenienti
caratterizzato da un’alta densità da Nord, un processo che si rifà alla
d’impianto (8-10.000 piante/ettaro), cosiddetta “torre del vento iraniana”,
vincola il produttore a prendersi un’architettura che permette
cura di ogni singolo esemplare di convogliare le correnti d’aria
di vite, rispettandone le esigenze fredda all’interno di un intrecciato
naturali. «Se svolta da viticoltori labirinto costruito sotto il pavimento
con esperienza e sensibilità, la della bottaia, al fine di favorire la
coltivazione ad alberello non sfrutta circolazione dell’aria. «Cerchiamo
le piante, né il territorio, tant’è che le di utilizzare e promuovere soluzioni
viti possono vivere anche centinaia green ogni volta che ci è possibile
di anni – spiega Salvo Foti –. Esse – conclude il produttore –, poiché
divengono talmente armonizzate siamo consapevoli che la strada
al loro ambiente che sono in grado è ancora lunga e tanto c’è da
di produrre uve eccellenti anche fare. A breve, proprio per questo,
senza concimi e antiparassitari di investiremo ulteriormente sulle
sintesi: il frutto matura nelle migliori energie rinnovabili solare ed eolica,
condizioni possibili, in modo naturale, risorse che abbiamo la fortuna di
e durante la vinificazione occorre poter sfruttare ampiamente sul
semplicemente stare attenti a non nostro territorio».
Figura 3 - Alberello Etneo, antico sistema di coltivazione della vite
fermentazioni spontanee dei vini chiarifica vegetale – se necessaria – tazione in tini in legno da 25 hl. A
bianchi (che avvengono tra i 18 e i 21 e una filtrazione durante l’imbotti- seguito della fermentazione alco-
°C) abbiamo un piccolo gruppo frigo- gliamento. Al bisogno, non sempre, lica, e prima di quella malolattica,
rifero ausiliario». La fermentazione aggiungiamo solforosa in minima i vini rossi sono affinati (per mesi
avviene sia in acciaio – in partico- parte». I sistemi di produzione dei o anni) in botti di rovere francese e
lari serbatoi inox AISI 316, stretti e vini rossi, invece, sono due. Quello castagno da 5 hl e in tini di rovere
lunghi, costruiti da un artigiano lo- più tecnologico consiste nella dira- francese da 25 hl. «Anche per i rossi,
cale su indicazioni del titolare – sia spa-pigiatura delle uve con appo- sui quali facciamo quasi sempre ag-
in botti grandi (20-25 hl) di rovere sita macchina, fermentazione-ma- giunte contenute di solforosa, attu-
francese; in seguito viene compiuto cerazione in serbatoi in acciaio inox iamo diversi travasi, al fine di favo-
un primo travaso, quindi i vini si la- AISI 316 artigianali (realizzati con rire l’affinamento dei vini e la loro
sciano sui lieviti sino all’imbottiglia- rapporto altezza/larghezza pari a limpidezza. Poco prima dell’imbot-
mento. «Per ottenere vini limpidi 1, per beneficiare del maggior scam- tigliamento, se necessario, comple-
facciamo molti travasi, sfruttando bio possibile tra bucce e liquido) e, tiamo il processo con una chiarifica
i freddi invernali (-1/-3 °C), qualche in base a parcelle e annata, fermen- e una filtrazione».
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VITICOLTORI,
di vini, dai bianchi ai rossi e rosati,
dagli spumanti ai passiti, per un to-
COSTRUTTORI,
tale di oltre 200mila bottiglie, sulle
CUSTODI
quali è impresso il simbolo della vite
ad«Nella costituzione
alberello. Salvo Foti,del nei confronti
Consorzio de I Vignericonsorziate,
delle varie aziende ho ri-
tiratoun
copre fuori il meglio
ruolo di meformazione
di guida, per
e cercare
consulenza di creare un grupporelativa-
vitivinicola
alla cuiabase
mente tutticii fosse
processiil valore
produttivi
e,della condivisione. Ho iniziato
spesso, si occupa anche di aspetti
a dedicarmi alla “coltivazione
tecnico-promozionali e di divulga-
degli uomini”,
zione. «Per meperchéil Consorzio rappre-
credouna
senta fermamente
bellissima che opportunità,
sia
unfondamentale dare un motivo
mezzo per realizzare una vita
alle persone
carica di umanitàper alzarsi presto–. Oggi
– specifica
la mattina sulla
lavoriamo ed essere felici: la dei gio-
formazione
contentezza
vani viticoltori,di chi
conlavora
corsi inpratici di
vigneto viene trasmessa alle
viticoltura siciliana ed etnea, poi-
I vigneti
viti,crediamo
ché di conseguenza che –alproprio
vino e, income produttivi,
ultimo, alochistatuto
recitava lo sceglie. Il nostro della
costitutivo circa 5 ettari Una vinificazione dal detta “pista”, nella parte più alta del
lavoro, però, non
Maestranza dei consiste
Vigneri nel 1435 totali, sono sapore antico palmento, ha pavimento in pietra la-
–solamente
la nostra nell’impianto
prima finalità e nella
sia il tra- dislocati a Un altro sistema di vinificazione vica e pareti ricoperte da coccio pe-
coltivazionedelle
sferimento del vigneto:
conoscenze, in dell’e- varie altitudini sfruttato da I Vigneri e impiegato sto; qui – con i piedi o con macchina
sui versanti
questo nostro
sperienza territorio
e della nostral’uomociviltà con-
Est, Nord e
per la pressatura, fermentazione e pigiatrice – avviene la pressatura
non può
tadina allee non deve esserefuture. Le
generazioni Nord-Ovest del macerazione di un solo vino rosso dei grappoli, i quali, in un secondo
solamente un viticoltore, ma
vigne che impiantiamo oggi, così vulcano Etna in azienda è quello tradizionale et- momento, vengono spinti a mano
anchei vini
come un costruttore
che produciamo,e un se ben neo, utilizzato da centinaia di anni nell’ambiente sottostante, la “tina”,
custode.
curati nel Questo
tempo,si citraduce nel
sopravvivranno. e rappresentante l’anima dell’eno- dove si svolgono fermentazione e
Lasaper ricostruire,
continuità, sottoadogni
esempio,
punto di vi- logia locale: il Palmento. Un tempo macerazione». Quest’ultima è un’am-
un muretto a secco o una
sta – produttivo, qualitativo, econo- ogni vigneto di proprietà era do- pia vasca in pietra lavica ricoperta
terrazza,
mico e umanoqualcosa
– è ciò che oggi
a cui più aspiro: tato di una costruzione rurale che in coccio pesto, larga, ma bassa, e
quasi
per più nessuno
questo la scelta è indigrado
affiancarmi comprendeva, da una parte, un’abi- consente di usufruire di una super-
di fare:
dei mieida unauno
figli, pietra incerta e l’altro
enologo tazione per la famiglia del proprie- ficie di scambio elevata tra le bucce
e informe, diversa da tutte viticolo di
diplomato presso il liceo tario e, dall’altra, il palmento, per e il mosto. «La tina – prosegue Foti –
le altre, in
Beaune, nasce qualcosarappresenta
Borgogna, di e la trasformazione dell’uva. Costru- è il contenitore ideale per il Nerello
certo, omogeneo,
incarna il mio maggiorarmonico successo e la iti in pietra lavica, i palmenti erano Mascalese, al fine di estrarre quanto
e completo.
mia più grande Quello a cui
soddisfazione». delle capienze più svariate – pro- più possibile antociani e polifenoli;
ambisco io è poter dare a tutti porzionati all’estensione vitata di dopo una settimana di fermentazio-
la possibilità di ottenere dignità proprietà di ogni viticoltore – e per ne-macerazione si passa alla svina-
economica e soddisfazione nel la vinificazione, attraverso oppor- tura, una fase per la quale, sempre
lavoro; ritengo che far parte dei tuni sistemi di canalizzazione, sfrut- per gravità, il vino viene indirizzato
Vigneri sia un fatto di cui andare tavano la forza di gravità, grazie alla verso il livello sottostante, il “ricivi-
estremamente orgogliosi». naturale pendenza e all’orografia turi”». Altre pratiche tradizionali
Salvo Foti, fondatore del accidentata del territorio: piano pi- vengono rispettate durante le ope-
Consorzio I Vigneri giatura, tini di fermentazione, zona razioni di cantina, come nel caso di
torchiatura e cantina si trovavano travasi e procedure di imbottiglia-
ubicati a quote diverse. Salvo Foti ha mento, per effettuare le quali l’a-
recuperato, migliorato e adeguato zienda tiene conto delle fasi lunari
tecnologicamente il palmento de I e di alcuni antichi simboli vitivi-
Vigneri, sviluppato su tre zone di- nicoli, o, ancora, come per l’affina-
gradanti. «Il primo livello, la cosid- mento breve del vino prodotto nel
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colare pregio paesaggistico e cultu-
rale: isole Eolie, Pantelleria, Noto.
I proprietari sono imprenditori,
contadini, sommelier, professioni-
NEL NOSTRO LAVORO sti, siciliani, italiani e stranieri che
QUOTIDIANO hanno voluto condividere una filo-
CERCHIAMO sofia ben precisa: produrre vino va-
L’ARMONIA CON lorizzando e custodendo il territo-
LA NATURA, CON rio». Gli ettari complessivi dei soci
sono una trentina – un ettaro me-
NOI STESSI E CON IL diamente conta 8.000 viti, contro
VULCANO DI CUI CI le 3.500 viti di un ettaro di vigneto
SENTIAMO PARTE, E meccanizzato a spalliera – e ogni
NON AL DI SOPRA impresa produce diverse tipologie
di vini, dai bianchi ai rossi e rosati,
dagli spumanti ai passiti, per un to-
tale di oltre 200mila bottiglie, sulle
quali è impresso il simbolo della vite
ad alberello. Salvo Foti, nei confronti
palmento (6-8 mesi), per cui si im- tri personalizzati che riportano im- delle varie aziende consorziate, ri-
piegano più anfore di terracotta in- presso il nostro logo». Esso raffigura copre un ruolo di guida, formazione
terrate, posizionate in una cantina una vite ad alberello centenaria a se- e consulenza vitivinicola relativa-
attigua al palmento stesso. guito della potatura, simbolo che ri- mente a tutti i processi produttivi
sale al 1435, anno nel quale, a Catania, e, spesso, si occupa anche di aspetti
Nuova vita al Consorzio fu fondata per la prima volta la “Mae- tecnico-promozionali e di divulga-
de I Vigneri stranza dei Vigneri”, storica associa- zione. «Per me il Consorzio rappre-
Ad oggi I Vigneri produce circa zione dei professionisti della vigna senta una bellissima opportunità,
25.000 bottiglie per vendemmia – operante sull’Etna. Dopo quasi 600 un mezzo per realizzare una vita
nel giro di qualche anno dovrebbero anni questo gruppo di viticoltori et- carica di umanità – specifica –. Oggi
attestarsi sulle 35.000 – quasi esclu- nei è stato ricreato dallo stesso Foti, lavoriamo sulla formazione dei gio-
sivamente destinate al canale Ho- che nel 2009 ha rifondato il Consor- vani viticoltori, con corsi pratici di
ReCa nazionale ed estero, quest’ul- zio de I Vigneri con l’obiettivo di uni- viticoltura siciliana ed etnea, poi-
timo pari al 75% del totale – USA, ficare le aziende vitivinicole del ter- ché crediamo che – proprio come
Canada, Giappone, Germania, Inghil- ritorio aventi in comune il rispetto recitava lo statuto costitutivo della
terra e Nord Europa sono i mercati di per l’ambiente e per l’uomo, la colti- Maestranza dei Vigneri nel 1435
riferimento. «Vado fiero di tutti i no- vazione della vite ad alberello, i viti- – la nostra prima finalità sia il tra-
stri vini, a partire da quelli di punta gni autoctoni e un team locale di viti- sferimento delle conoscenze, dell’e-
e storici (prima annata 2001), il Vi- coltori e professionisti. sperienza e della nostra civiltà con-
nupetra Etna rosso e il VignadiMilo tadina alle generazioni future. Le
Etna Bianco Superiore: ogni prodotto Valorizzare e preservare vigne che impiantiamo oggi, così
è l’espressione di una particolare il territorio come i vini che produciamo, se ben
parcella e di uno specifico sistema Il Consorzio, ancor prima di essere curati nel tempo, ci sopravvivranno.
di vinificazione, appositamente stu- costituito legalmente, ha iniziato La continuità, sotto ogni punto di vi-
diato. Fin dall’inizio abbiamo com- a operare sull’Etna nei primi anni sta – produttivo, qualitativo, econo-
piuto precise scelte di mercato: il no- Duemila e, in seguito, si è concen- mico e umano – è ciò a cui più aspiro:
stro è un vino di nicchia e necessita di trato anche su diversi altri territori per questo la scelta di affiancarmi
accurati partner commerciali e pro- vocati della Sicilia Orientale. «Oggi dei miei figli, uno enologo e l’altro
mozionali, con cui abbiamo, prima di le aziende aderenti sono sette – rife- diplomato presso il liceo viticolo di
tutto, un rapporto umano. Per tute- risce Foti – dislocate in alcune zone Beaune, in Borgogna, rappresenta e
lare il marchio, che diversi anni fa ha della regione a più alta vocazione incarna il mio maggior successo e la
subito un plagio, imbottigliamo in ve- vitivinicola e in ambienti dal parti- mia più grande soddisfazione».
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