Anna Ghisolfi, l'artista dei banchetti
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Anna Ghisolfi, l’artista dei banchetti Da giovane ho imparato a suonare il pianoforte
e a pensare al gusto come a un’architettura.
TESTO di Alessandra Piubello
Foto di sofie delauw e BOB NOTO Che cosa ho appreso alla fine?
Che la semplicità è difficile.
Gualtiero Marchesi
Mani. Sapienti, mnemoniche. Impres- del giorno prima), quando cucinerà per
sivamente dinamiche, sincroniche. Pa- mille persone e lavorerà per un giorno
zienti, perfettamente cadenzate nel intero riposando un po’ solo al ritorno
tempo e nello spazio. Ipnotizzanti, af- dagli eventi nel camion che riporta tutta
fondano sicure nell’impasto, lo accarez- l’attrezzatura possibile e immaginabile
zano danzando. Coccolano, spingono, (pronta a ogni evenienza!).
girano con delicatezza la soffice massa.
Dita segnate dal lavoro, nude di impro- Anna ventitreenne, giovane sposa, che
pri belletti. Eppur muliebri, rassicuranti invita sempre gli amici a desinare. Nel
nella precisione di ogni singolo gesto, focolare domestico crea, sperimenta in-
ritmico, osmotico, leggiadro. Trasmetto- cessantemente. Forma le sue basi tecni-
no conoscenza empirica in ogni singo- che frequentando talmente tanti corsi e
lo, significante dettaglio, consapevoli in stage da averne dimenticato il numero.
ciascun passaggio. Intime alla materia, Da Andoni Luis Aduriz, Ferran Adrià,
racchiudono delicatezza e forza. Abil- Gualtiero Marchesi, solo per citarni al-
mente connesse: cuore, cervello, anima. cuni. “Negli anni Ottanta ho lavorato
Ecco sì, le mani di Anna Ghisolfi impri- tantissimo con Andreas Hellrigl a Villa
mono un’energia ancestrale, tattile, agli Mozart a Merano”, ricorda Anna, “è sta-
elementi in contatto. Silenziose, concen- ta un’esperienza molto importante per
trate, badano alla sostanza. Accudisco- me. Andreas, allora molto famoso (poi
no il ben-essere dei convitati, sceglien- se ne andò negli Stati Uniti dove aprì un
do ingredienti sani, genuini, stagionali, altro ristorante di successo; da anni è in
territoriali. Intrecciano destini gastrono- altri lidi ultraterreni), non si risparmiava
mici provenienti dal mondo rendendoli e ho appreso, assorbendo come una
misteriosamente affini, riconducendoli a spugna, tutto ciò che mi ha insegnato.
casa. Home sweet home… È proprio qui Con rigore, metodo e tanto entusiasmo.
che tutto nasce. E tutto torna. Alcuni dei suoi piatti, come l’Insalata
di fagiano, è rimasta nel mio menu, ma
Un salto indietro nel tempo. Poi, lo fare- l’ho reinterpretata a modo mio, come
mo anche nello spazio, c’è un momen- faccio sempre per ogni ricetta”.
to per ogni cosa. Immaginatevi un film,
dissolvenza e flashback: storia della Anna la generosa, che non può trattene-
protagonista nel passato. Anna bambi- re per sé, ma fa della cucina un dono.
na, grandi occhi grigioazzurri (all’epoca Per le amiche che chiedono consigli cu-
non credo portasse gli occhiali, chissà) linari, organizza corsi di cucina. Con il
spalancati ad apprendere. Nonna com- passaparola che si genera, cominciano
poneva fiori, lei aiutava, formandosi alla a chiederle di preparare dei menu an-
manualità. Anna in cucina, la magia dei che per delle serate. “È avvenuto tutto
primi dolci: precognizione del suo fu- molto naturalmente, senza forzature, un
turo. Passione nelle vene: non l’abban- passo dopo l’altro, una cognizione dopo
donerà mai più. Neppure con la sveglia l’altra, lavorando con totale dedizione”.
alle quattro (bandite le preparazioni D’altronde per Anna la cucina è tutto:
quando non è ai fornelli, legge libri! re da chi restituisce agli ingredienti il sa-
All’inizio di ricette (impara tutte le crea- pore di ciò che sanno, nel loro incanto
zioni di Marchesi), poi di scienza in cu- spontaneo, nella loro grazia immediata,
cina e di alimentazione. È passione allo senza sotterfugi pirotecnici o manipola-
stato puro, la sua. Da sempre. Vestale zioni chimiche. Stupitevi, questa donna
della cucina e della famiglia decide di umile e riservata, che non esce mai dalla
non aprire un suo ristorante, ma di de- cucina a prendersi gli applausi, perché
dicarsi ai propri ospiti in altre sedi. Dal trova il significato e il divertimento inti-
suo palazzo dell’undicesimo secolo, dal mo nel dar concretezza alle sfumature
suo cosmo culinario, si trasferisce, armi del gusto, preoccupandosi della salute e
e bagagli, in altri palazzi, in altre case. del comfort alimentare dei suoi invitati,
È lei che va verso gli altri, non vicever- ebbene sì, è una piccola, Grande Cuoca.
sa. Cucina e ospitalità, rafforzate da una
squadra efficiente, in movimento. Un
catering di altissimo livello.
Territori
Da artista naturalmente dotata, spesso Pronti al salto di spazio? Destinazione
opera per gli invitati di mostre d’arte, Tortona. In questo territorio il panorama
di cinema, di letteratura, d’antiquariato, è suggestivo: lo sguardo spazia tra cam-
per prime teatrali e musicali. Porta i suoi pi coltivati e morbide colline con vigneti
piatti sulle tavole di governanti, scien- e frutteti (celebri le pesche di Volpedo
ziati, nobili, gioiellieri, stilisti di moda, e anche le fragoline di Tortona), si rin-
ambasciatori, ministri, politici, sportivi, fresca in boschi di roveri e castagni (i
finanche al presidente della Repubbli- funghi e i tartufi di queste zone sono
ca, Napolitano. In Italia e all’estero. La- molto conosciuti), contempla da vette
sciando il segno. Meditate, chef sic itur scoscese il paesaggio dal Monviso al
ad astra, che stravolgendo Artusi siete Mar Ligure. Le vigne di Timorasso, vi-
diventati astrusi, venite un po’ a impara- tigno bianco autoctono quasi abbando-
nato, sono ricomparse nella loro storica Per il pesce, si affida a un tortonese che tistica è sintesi di umanesimo e scienza
importanza per opera del loro salvato- lo porta quotidianamente da Genova. condensata in un manufatto. In questo
re, l’appassionato enologo e produttore Solo pesce povero che Anna valorizza, Anna è artefice di un’arte che interpreta
Walter Massa. Una rinascita straordina- eticamente. Coltura, cottura, cultura. La il nostro tempo, basata sulla metaboliz-
ria, valorizzata dai successi di critica e sua visione di cucina, che viene dalla zazione del passato con lo sguardo al
di pubblico sia in Italia sia all’estero. terra e dall’acqua, viene supportata dal- futuro, usando tecniche moderne.
la tecnica e si trasforma in una modalità Nello spazio dei piatti di Anna non c’è
I Colli Tortonesi sono al centro di quat- espressiva teatro di scambio, di rela- il superfluo a nascondere la sostanza,
tro regioni italiane diverse: Piemonte, zione, di elaborazione e crescita. Anna effetto che porta a stravolgere l’origine
Lombardia, Emilia Romagna e Liguria, viaggia, la meta scelta principalmente visiva delle materie prime. Semplifica,
storico incrocio di culture differenti. Il per le attrattive culinarie, per i ristoran- perché è già arrivata all’essenza, nel suo
tortonese, a livello artigianale e agrico- ti più importanti. Europa, Giappone, ricercare. La sua è pura poetica com-
lo, è una zona importante: qui nasce Australia, Cina, America. La cucina è il positiva, degli ingredienti nella ricetta
la cultura dell’allevamento del maiale linguaggio delle culture. Così incorpora e delle componenti aromatiche (gusti e
e del salame nobile, (il salame nobile nella sua ricerca creativa la valorizza- profumi), tenendo conto degli elementi
del Giarolo, presidio Slow Food) cultura zione dei diversi territori, pur mantenen- tipici delle arti figurative arricchiti dalla
che poi si propaga nell’Oltrepò Pavese dosi salda al suo. Sa bene che ogni vera tridimensionalità della materia colorata,
e in tutta l’Emilia Romagna. Proviene da tradizione gastronomica vive di scambi, anche di luce. Non opera una cucina
questo territorio il Montébore, un for- di assimilazioni, di contaminazioni. ricercata ma una ricerca di cucina, sen-
maggio che stava scomparendo, recen- za ostentare cerebralismi e virtuosismi
temente riscoperto, presidio Slow Food svuotati di significato. Il suo spirito in-
anch’esso, prodotto con latte crudo mi- faticabile mette al centro la persona che
sto, vaccino e ovino. Cucina assaggerà, offrendogli un quadro di coe-
Chi è Anna Ghisolfi? No, non ce la ca- renza e onestà rare.
Anna utilizza tutti i prodotti locali, ri- viamo con l’affermazione generica “una
spetta le materie prime e la periodicità. brava cuoca”. Anna è pittrice, perché Nella sua cucina non si butta via, po-
Per lei, l’acquisto del prodotto di stagio- ricerca i colori, studia la composizione, nendo estrema attenzione allo spreco,
ne è da inserire in una filosofia di vita. trova l’armonia della vista. È scultrice, utilizzando le bucce delle patate, i ri-
Una scelta che presuppone l’attenta ri- perché nel creare opera in levare. Mu- tagli del cavolo rosso seccati per creare
cerca alle caratteristiche gastronomiche. sicista, possiede ritmo, senso del tempo, dei cestini o decorazioni, tutte edibili,
In un contesto più ampio, però. Che im- capacità di orchestrare gli elementi per perché nei suoi piatti si può mangiare
plica la consapevolezza che in quel de- le sinfonie più carezzevoli al palato. È davvero tutto. Etica, misura, rigore, mi-
terminato periodo dell’anno quel tipo di un’artigiana pensante, le cui mani porta- nimalismo: Anna è ben lontana dalla
alimento è più ricco di principi nutritivi, no memoria di movimenti, di soluzioni, cucina di “artefazione”, punta piuttosto
costa meno e apporta indubbi vantag- di modalità di utilizzo di tecniche e ma- alla spontaneità e a una LiberAzione che
gi per l’ambiente. Il prodotto che arriva teriali affinatesi in un tempo di esperien- è puro divertimento goloso, stimolante
direttamente dalla campagna al merca- za e di sapere. In una parola è artista la socializzazione.
to dei contadini di Tortona, dove Anna che si mette in discussione e si rimette La porzionatura, curata e misurata, è sta-
acquista, presuppone un trasporto bre- in moto continuamente, cerca, ricerca e ta studiata per consentire, all’aperitivo,
ve e pertanto poco inquinante. Ed è più trova. di prendere tutte le mini creazioni con
fresco perché non è sottoposto a lunghi le mani (niente bicchierini ingannatori
viaggi in nave o sui camion. Principal- Cucinare è l’arte di svelare la materia nel o contenitori fittizi) e sfiziarsi, giocando
mente si procura ortaggi, cereali, frutta rispetto delle leggi naturali e dell’uma- alla scoperta gustativa, senza sentire la
e legumi per le sue partiture gastronomi- nità, creando delle sostanze consisten- minima pesantezza. Leggerezza e di-
che. Anche la carne viene acquistata in ti per l’uomo, nutrimento della carne geribilità sono fondamentali nel codice
loco. Sui grandi numeri si rivolge invece e dello spirito. La cucina è una forma Ghisolfi. Che si può così sintetizzare:
ai più noti fornitori specializzati. d’arte e, come ogni altra espressione ar- “Buono, bello, sano e a basso costo.
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La famiglia
“L’essenza”, racconta Anna, “è nel gu- quadrotti, un’evoluzione della classica Il matrimonio con l’affascinante Enrico.
sto, che è in sé una forma della bellezza, pasta al forno, ben armonizzata a di- Trentadue anni di condivisione, anche
l’estetica viene dopo, mi appare natural- spetto della mancanza di besciamella. gastronomica. Quattro figli: Marco,
mente sotto le dita”. Più leggera, eppur ghiotta, completata Matteo, Elena, Michele. Per la famiglia
nella progressione papillare con pomo- Anna rinuncia, libera scelta, ad aprire
Quando riesce a trovare il prodotto giu- doro, basilico e microscopiche mozza- il suo ristorante. Trasforma però la sua
sto nelle quantità che le servono, sceglie relline. Soffice Pan di broccolo, morbido cucina in centro nevralgico, familiare,
il biologico. Consideriamo che cucina e ben lievitato, con sgombro: calibrato sociale. Tutti sono coinvolti (genitori,
per un numero variabile di persone, da incontro di sapori netti e materiche di- marito, figli, amici) nei suoi studi, negli
un minimo di otto fino ad arrivare a mil- versità. Pane alle olive con oliva di pe- assaggi, nel tourbillon creativo di questa
le, proponendo una varietà di microco- perone. Piatto ispirato, intensità che cat- fucina perfettamente funzionale e tec-
smi occhieggianti sulle tavole di benve- tura il palato. Cannoncino di mela, un nologicamente attrezzata al piano terra
nuto, da un minimo di venticinque fino gioco spiazzante. Al posto della sfoglia, della casa di famiglia. Lei scansiona la
a un massimo di quaranta per il salato, mele essiccate (preventivamente immer- sua vita in modo di essere vicino ai suoi:
venti per il dolce, senza considerare i se in uno sciroppo con rapa rossa centri- sveglia molto presto (a seconda, fra le
piatti della cena seduti. fugata, a dare quella tonalità rossastra), quattro e le sei) per preparare il lavoro,
farcite con formaggio di capra e ricotta. per smazzarsi i piatti faticosi e dedicarsi
Tra tutte le paradisiache tentazioni mi- Godurioso nella sua genuina naturalez- ai nuovi. All’arrivo dello staff alle nove,
gnon, difficile scegliere. Il Maki di pol- za. Calibrato compendio di profumi, sa- ha già fatto colazione con gli affetti ed
lo con caponatine di melanzane, per pori e consistenze nel Risotto alla zucca è pronta a proseguire nei suoi compiti
esempio: un piatto caratteriale, accatti- con gocce di passito sferificate. Amalga- culinari. Pasti in intimità domestica e la
vante nei suoi contrasti agrodolci, dagli ma e tenuta perfetta, cottura millimetri- rassicurante certezza della sua costante
slanci iniziali sapientemente equilibrati ca. Croccantezza (semi e zucca essicca- presenza attiva fra le mura dell’antico
nell’armonico insieme. La Granita di ta), morbida cremosità del vialone nano, palazzo tortonese. Il motto della città
cavolo rosso e Campari sferificato: un misurate concordanze. Partitura memo- “Pro tribus donis similis Terdona leonis”
connubio paradisiaco fra dolce e amaro. rabile, tecnica e innovazione al servizio ovvero “Tortona è simile a un leone in
Nella purpurea consistenza, l’esplosione della materia prima. Il Croccante con virtù di tre doni” identifica i tre doni in
che fa la differenza: un piccolo capola- granella di nocciole, mandorle e fiori valore, lealtà, cortesia, caratteri salienti
voro di assoluta godibilità. Gli Agnolotti, edibili. Una reinterpretazione di una ri- del popolo tortonese. Che Anna incarna.
tipico piatto piemontese, infilzati in un cetta tortonese, la pentolaccia, un dolce
bastoncino di legno. Fedeltà al territorio, carnevalesco, con zucchero caramellato
sapori d’altri tempi: irresistibili e appeti- e frutta secca. Istigazione al riassaggio
tosi, narrano di stile gastronomico fino continua, non si smette mai di prender-
all’happy end gustativo. La Lasagna a ne ancora.
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Lo staff Al Crocifisso
Il braccio destro, Angela Prando. La Anna, ben lontana dall’ascetismo ali-
mente organizzativa. Nessun dettaglio mentare nonostante la magrezza, nutre
logistico sfugge a questa signora dai sempre appetito. Per questo continua ad
modi gentili. Occhi acuti, densi. Du- assaggiare, a sperimentare nuovi equili-
rante un corso di cucina da Anna, vede bri. Il cibo è vita, ed è parte integrante
oltre, si propone. Un sodalizio che dura della sua. Ma il cibo è anche sacralità.
da vent’anni. Prodigandosi, entrambe. Quindi, quale luogo migliore se non
La squadra di cucina è tutta femminile: una chiesa? Dove far celebrare matri-
nove donne. Affiatate, lavorano fianco a moni morganatici tra ingredienti umili
fianco da anni e anni. Un team culinario e nobili, accostati con grazia e nitore?
perfettamente sincronizzato, provenien- L’antica chiesa romanica, (chiamata “al
te dal mondo (a parte due, italianissime). Crocifisso”, per l’appunto) guarda caso,
Una miscellanea di culture gastronomi- è proprio di fronte a casa sua. Una lo-
che diverse che si compatta nello stile cation suggestiva, che porta il ricordo
culinario di Anna, in quella semplicità di altre destinazioni artistiche: scuola
che è complessità risolta. Donne atten- di danza, sala di incisione, cinema. La
te, che hanno riconosciuto le doti culi- arreda con materiali riciclati e due stu-
narie del loro leader. Sanno bene che fe al bioetanolo. Pochi fronzoli. Lei che
qui la cuoca lavora indefessamente, non punta dritto al sodo, il cibo. Niente fiori
gira solo con le mani dietro la schiena ma verdura e frutta essiccate (un effetto
a controllare, quelle mani le adopera unico), tutto il superfluo eliminato. Da
costantemente, usando tutti i passaggi pochi mesi, (oramai i figli sono grandi,
e le tecniche. Apprezzano l’autenticità forse è arrivato il momento di aprirsi il
essenziale di una professionista ancora suo ristorante?) riceve qui per i tasting
spinta da passione genuina. La sua coe- dei suoi banchetti. Insiste molto sulle
renza e la sua eticità. prove, soprattutto se non conoscono
In sala, da dieci anni, il fido Alessandro, la sua cucina personalmente. Gratis et
supportato nel suo competente lavoro amore Dei. Liberi di scegliere dopo, se
da altri collaboratori. commissionarle o no l’evento. Finora
non ha perso un cliente…
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