Agriturismo e controlli in Emilia-Romagna - Incontro di approfondimento martedì 25 settembre 2012
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Agriturismo e controlli
in Emilia-Romagna
Incontro di approfondimento
martedì 25 settembre 2012
Laura Vicinelli
Servizio Veterinario e Igiene degli alimenti
Regione Emilia-RomagnaIL SISTEMA REGIONALE DEI CONTROLLI UFFICIALI IN MATERIA DI SICUREZZA ALIMENTARE
La Determinazione della DG Sanità e politiche sociali
n.2024/2006 ha attribuito al Servizio Veterinario e
Igiene degli alimenti le competenze in materia di
sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare ai
fini della tutela della salute umana e animale sul
territorio della Regione
Ai sensi del D.Lgs 193/2007, il Servizio veterinario e
Igiene degli alimenti
agisce in qualità di Autorità competente per la
sicurezza alimentare (Reg. CE 882/2004)COMPETENZE - Anagrafe e sorveglianza sanitaria allevamenti - Biosicurezza - Benessere animale - Residui e Farmaco veterinario - Igiene delle produzioni animali, alimentazione animale, riproduzione animale - Sottoprodotti di origine animale - Igiene urbana, animali d’affezione - Sperimentazione animale - Alimenti di origine animale - Alimenti vegetali - Acque potabili - Laboratori analisi - Micologia - Additivi - Integratori - Materiali a contatto con alimenti - Alimenti destinati ad una alimentazione particolare ( Baby food, dietetici) - Ristorazione - Nutrizione - Sistema Allerta e Emergenze - Zoonosi e Malattie trasmesse da alimenti
FUNZIONI Pianificazione Piano di campionamento alimenti Residui nelle produzioni animali, Fitosanitari, Aflatossine, Alimentazione animale, Monitoraggio fauna selvatica, Benessere animale, Sorveglianza sanitaria allevamenti Indirizzo linee guida, procedure , manuali, strumenti di controllo ufficiale Verifica Programma annuale audit regionale sui Servizi delle aziende ASL ai sensi art.4(6) Reg CE 882/2004 Miglioramento formazione , comunicazione , progetti, studi e ricerche
COORDINAMENTO • Coordinamento interregionale • Conferenza con i Servizi Veterinari e Igiene degli alimenti delle Aziende sanitarie locali della Regione • Collaborazioni con Agenzie regionali (ASSR, AGREA, ARPA, PROTEZIONE CIVILE) • Collaborazioni con altre DG della Regione (Agricoltura , Ambiente, Attività produttive, Formazione)
Garantire l’applicazione dei controlli ufficiali in conformità alla normativa europea in materia di sicurezza alimentare attraverso : 1)Definizione di un modello di funzionamento dei Servizi conforme al Reg CE 882/2004 2)Qualificazione e formazione di tutto il personale 3)Definizione strumenti per il controllo ufficiale 4) Predisposizione di un modello per la categorizzazione del rischio 5 ) Programmazione e conduzione audit regionali 6)Revisione del sistema informativo
Con Delibera della Giunta Regionale 2035 del 2005 è
stato approvato il progetto per lo sviluppo di
competenze valutative nel settore della sicurezza
alimentare che coinvolge tutte le Aziende USL della
Regione Emilia RomagnaFORMAZIONE REGIONALE PER AUDITOR
Qualificazione come auditor su OSA/OSM :
•Corso di base teorico (10 edizioni 2006/
2011 + 2 edizioni in corso 2012)
•Elaborazione delle procedure di controllo
•Addestramento sul campo
•Organizzazione di corsi regionali
(tutor,supervisione..)
Qualificazione come auditor sui Servizi
delle ASL :
• Corso teorico di base
• Produzione Manuale della Qualità e
requisiti di funzionamento per i Servizi
locali
• Addestramento e qualifica sul campo
in corso di audit regionaliPersonale coinvolto nelle dieci edizioni 2006 / 2011
TdP TdP
AUSL Medici vet A Vet B Vet C Totale
SIAN Vet
PC 3 9 16 13 11 6 58
PR 11 14 27 37 10 13 112
RE 6 14 37 26 15 8 106
MO 8 18 20 50 21 9 126
BO 16 30 28 20 1 11 106
IMOLA 2 3 2 4 1 3 15
FE 4 14 8 11 10 7 54
RA 3 11 9 19 6 8 56
FO 3 9 6 11 1 2 32
CESENA 3 7 7 13 3 5 38
RN 2 16 9 9 0 9 45
REGIONE 3 0 4 3 4 0 14
Extra Reg 0 0 1 4 0 0 5
TOT 64 145 174 220 83 81 767A livello locale il controlli ufficiali sono
programmati e effettuati dai Dipartimenti
di Sanità Pubblica delle AUSLAZIENDA USL
DIREZIONE GENERALE
DIREZIONE SANITARIA
DIPARTIMENTO SANITA’ PUBBLICA
Legge regionale 29/2004
Delibera Giunta regionale 20.12.2007 individua le
strutture organizzative (Servizi)DIPARTIMENTO SANITA’ PUBBLICA
Igiene e sanità pubblica
IGIENE PUBBLICA
Igiene alimenti e nutrizione
Prevenzione sicurezza ambienti
PREVENZIONE E SICUREZZA IN di lavoro
AMBIENTI DI LAVORO
Unità impiantistica e anti
infortunistica
Sanità animale
SANITÀ PUBBLICA Igiene alimenti di origine
VETERINARIA animale
Igiene allevamenti e
produzioni animaliDIPARTIMENTO SANITA’ PUBBLICA
Strutture competenti a livello locale per i controlli
in materia di sicurezza alimentare sugli OSA/OSM
(Reg CE 882/2004 )
ai sensi Decreto legislativo 193/2007
Igiene alimenti e nutrizione
Sanità animale
Igiene degli allevamenti e delle produzioni
zootecniche
Igiene degli alimenti di origine animaleDisciplina dell’agriturismo
Delibera 11 Luglio 2011 n.987
Sono di competenza del DSP gli
Aspetti igienico- sanitari:
16.1 aspetti strutturali generali
16.2 sale pluriuso
16.3 piscine
16.4 sicurezza alimentare
16.5 piazzole per agricampeggioDeterminazione n.°16842 del 27 dicembre
2011 della Giunta della regione Emilia
Romagna :
“Procedura per la registrazione delle attività e
il riconoscimento degli stabilimenti del settore
alimentare, dei sottoprodotti di origine
animale, dei mangimi e riproduzione animale”.Presupposto:
definitivo superamento dell’autorizzazione sanitaria di cui alla Legge
283/62, esplicitamente sancito dal Dlgs 193/07
La NOTIFICA è definita quale modalità ATTESTANTE
L’ATTIVITÀ SVOLTA DALL’OSA (operatore del settore
alimentare) nel rispetto dei requisiti generali e specifici richiesti
dalla normativa comunitaria
Tale notifica viene presenta dall’OSA tramite il SUAP del Comune
di riferimento.OBBLIGO DI “REGISTRAZIONE” Sono soggetti a registrazione ai sensi dell’art. 6 del Regolamento (CE) n. 852/2004: tutti gli stabilimenti del settore alimentare che eseguono una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita ai quali non si applica il Regolamento (CE) n. 853/2004.
Sono inoltre soggetti a registrazione ai sensi dell’art. 6 del
Regolamento (CE) n. 852/2004:
le seguenti attività che trattano prodotti di origine animale
alle quali non si applica il Regolamento (CE) n. 853/2004:
la vendita di carni di pollame o lagomorfi macellati nell’azienda agricola
fino a un massimo di 3500 capi di volatili da cortile e piccola
selvaggina da penna allevata e di 500 capi di lagomorfi all’anno, da
parte del produttore direttamente al consumatore finale, su sua
richiesta, oppure a laboratori annessi agli esercizi di commercio al
dettaglio o di somministrazione, posti nell’ambito del territorio della
provincia in cui insiste l’azienda o nel territorio delle province
contermini, che forniscano direttamente al consumatore finale tali
carni;
• la cessione di alimenti di origine animale effettuata unicamente da un
laboratorio annesso ad un esercizio di commercio al dettaglio ad altro
esercizio di commercio al dettaglio e/o di somministrazione posto
nell’ambito della stessa provincia e province contermini, a condizione
che l’attività in questione non rappresenti l’attività prevalente
dell’impresa alimentare in termini di volumi di prodotto riferiti ad un
valore inferiore al 40% del prodotto lavorato/anno;
• ………….Procedura di registrazione Richiamato il DPR 160/2010 che identifica nello Sportello Unico per le attività produttive (SUAP) il soggetto pubblico di riferimento territoriale per tutti i procedimenti che abbiano ad oggetto l’esercizio di attività produttive e di prestazione di servizi. La Registrazione avviene a seguito di notifica attestante il possesso dei requisiti generali e specifici richiesti dalla normativa comunitaria in relazione alla attività svolta, corredata dai documenti richiesti nei moduli allegati al presente atto che costituiscono parte integrante del procedimento che fa capo in modalità telematica al SUAP, che provvede all’inoltro telematico della documentazione al Dipartimento di Sanità Pubblica dell’AUSL competente, il quale adotta modalità telematiche di ricevimento e trasmissione.
PROCEDURA DI “REGISTRAZIONE” Con la presentazione della notifica al SUAP si attiva la procedura relativa alla registrazione delle informazioni atte a costituire l’anagrafe delle imprese/stabilimenti/strutture/veicoli interessati. La registrazione non è soggetta a rinnovo.
Adempimenti dell’operatore del settore
alimentare.
Ogni operatore del settore alimentare notifica,
tramite presentazione del modello A1, tramite
posta elettronica certificata, al SUAP del
Comune dove ha sede operativa l’attività (per
le attività svolte in sede fissa) . . . . ciascun
stabilimento/struttura/veicolo posto sotto il
proprio controllo che esegua una qualsiasi
delle fasi di produzione, trasformazione,
somministrazione, distribuzione e trasporto di
alimentiAdempimenti dell’operatore del settore alimentare. L’operatore del settore alimentare che intende apportare aggiornamenti di lay-out impiantistici o effettuare nuove produzioni, similari alla tipologia già registrata, o sostanziali modifiche strutturali e/o di tipologia produttiva, deve presentare una comunicazione corredata da una relazione tecnica e da nuova pianta planimetrica con evidenziate le modifiche apportate e la disposizione delle attrezzature (lay-out).
Adempimenti dell’operatore del settore alimentare. L’operatore del settore alimentare deve comunicare cessazione temporanea e/o la chiusura di attività soggette a registrazione. La cessione di azienda deve essere comunicata dal nuovo titolare. In caso di cambio di gestione (a seguito di cessione d’azienda o di quote societarie della stessa), se non vengono apportate modifiche strutturali o produttive o di attrezzatura, trattandosi di attività già registrata, non è richiesta la presentazione della documentazione tecnica già in possesso dell’autorità di controllo.
Il controllo ufficiale • Il DSP dell’AUSL, una volta inserita la registrazione in anagrafe, programma l’attività di controllo ufficiale (ISPEZIONI, VERIFICHE, AUDIT, CAMPIONAMENTI). • I criteri per la definizione delle priorità per l’esecuzione dei CONTROLLI l tengono conto del livello di rischio connesso a tipologia, dimensionamento e tipo di utenza dell’attività svolta dall’OSA.
FREQUENZA DEI CONTROLLI
Protocollo Tecnico per la
categorizzazione del rischio degli
Operatori del Settore Alimentare
(OSA) in Emilia - Romagna ai fini
dell’organizzazione del controllo
ufficialePROTOCOLLO TECNICO PER LA
CATEGORIZZAZIONE DEL RISCHIO DEGLI OSA IN
EMILIA - ROMAGNA
1.Riferimenti Legislativi
2.Controlli Ufficiali in Emilia–Romagna
3.Definizione principi della categorizzazione del rischio
4. Categorizzazione regionale stabilimenti riconosciuti
Reg.CE 853/04
5. Categorizzazione regionale Attività registrate Reg.
CE 852/04
6. Criteri per la pianificazione degli Audit4. Categorizzazione regionale stabilimenti riconosciuti Reg.CE 853/04 4.1. Categoria di rischio (prodotto/processo) tipologia/attività produttiva: Alta-Media-Bassa 4.2. Definizione entità produttiva: Alta - Bassa 4.3. Livello regionale di controllo ufficiale 4.4 Ricategorizzazione
5. Categorizzazione regionale Attività registrate Reg. CE 852/04
STRUMENTI DEL CONTROLLO
UFFICIALE
• MANUALI di controllo : procedure validate a livello
regionale, raccolte in manuali di controllo ufficiale per le
diverse tipologie di OSA
• LISTE di RISCONTRO : strumento operativo di campo
• Scheda registrazione del controllo ufficiale
• Scheda di registrazione delle non conformitàGRADI DI GIUDIZIO
Livello di conformità
Scala di conformità
del requisito
SI C
requisito completamente rispettato conformità
si area di miglioramento
requisito sostanzialmente rispettato ma
necessita di miglioramento
no n c
requisito non conforme ma solo non conformità minore
parzialmente soddisfatto
NO NC
requisito completamente non rispettato non conformità
maggiore• L’art. 54 del Reg. 882/2004 prevede che l’autorità competente, qualora riscontri una non conformità, intervenga per assicurare che l’operatore ponga rimedio alla situazione e nel farlo deve tenere conto della natura della non conformità e dei dati precedenti dell’operatore relativi alla non conformità. • L’autorità competente ai fini dell’applicazione di tali misure è, ai sensi della normativa vigente (D.lgs 507/99 e D.lgs 193/2007), l’Azienda USL, in quanto organo cui spettano funzioni di vigilanza e controllo sul rispetto delle disposizioni comunitarie e nazionali in materia di sicurezza alimentare, tramite il Dipartimento di Sanità Pubblica. •
Le misure previste possono essere: •Prescrizioni, cioè imposizione di tutte le procedure e azioni ritenute necessarie per garantire la conformità alla normativa in materia di sicurezza alimentare e in materia di salute e benessere degli animali •Sospensione delle operazioni •Chiusura in toto o in parte dello stabilimento (anche solo per una tipologia produttiva) per un appropriato periodo di tempo e conseguente sospensione (o revoca del riconoscimento). .
In tutti e tre i casi tali provvedimenti vanno adottati previa comunicazione all’interessato di avvio del procedimento ai sensi dell’art. 7 della 241/90 e successive modificazioni. Tale comunicazione non è necessaria nell’ipotesi di sospensione o chiusura contestuale al sopralluogo per carenze tali da pregiudicare la sicurezza degli alimenti prodotti. Il DSP dell’AUSL notifica all’operatore alimentare interessato il provvedimento di sospensione motivato, comprensivo delle informazioni sui diritti di ricorso, con la prescrizione delle misure e degli interventi da porre in atto al fine di rimuovere le cause che ne hanno determinato l’adozione e fissa i termini entro cui realizzarli. Copia del provvedimento va trasmessa al Comune e al Servizio Veterinario e igiene degli alimenti della Regione. Per tutto il periodo di durata della sospensione è interdetta l’attività produttiva.
Alla scadenza del termine fissato o quando l’operatore del settore alimentare comunica l’avvenuto adeguamento, il DSP dell’AUSL esegue un sopralluogo al fine di verificare la rimozione delle carenze all'origine del provvedimento e, in caso favorevole, revoca il provvedimento di sospensione notificandolo all’interessato e per conoscenza al Comune e al Servizio Veterinario e igiene degli alimenti della Regione.
Qualora tali carenze persistano (per mancata ottemperanza alle prescrizioni impartite) o qualora siano evidenziati a carico dello stabilimento carenze di gravità tale da non consentire la prosecuzione dell’attività, o parti specifiche di essa, il DSP dell’AUSL può disporre, con provvedimento motivato, la chiusura dello stabilimento o di parti di esso, informando sui diritti di ricorso (avverso il provvedimento l’interessato può proporre ricorso al TAR competente entro 60 giorni dalla comunicazione). Sanzioni Si applicano le sanzioni previste dall’art. 6 del Dlgs 193/ 2007
Dati SIAN 2011
accessi effettuati ( per tipo )
n. n.
di n.
n. stru strutt su n.
cui parer totale n.
strutt ttur ure seg campi n.
indu i su progr campi AU
ure e con nala oni certifi
stri rilasc doma am- totale oni DIT
esiste cont non - follow up irreg cazioni
ali iati nda mata accessi prelev ti
nti rolla confo zion olari
(a) (d) (e) ati
te rmità e
(f)
PRODUZIONE 15
PRIMARIA 4.403 6 331 47 71 39 562 25 636 726 3 5 -
TRASF.
LAVORAZ. 10.774 194
3.33
1.257 782 512 3.143 272
568
4.449 1.699 10
2.990
63
CONF. 9
RISTORAZIO
10.6 1.462 15
NE 40.242 133 3.647 2.501 1.745 9.166 611 12.812 1.054 8 41
23
COMMERCIO 15.712 102
2.97
826 732 533 3.604 636
422
5.158 1.868 16
164
23
3
TRASPORTI 1.790 4 70 7 246 12 59 6
3
79 5
TOTALE 17.3 1.55 2.470 3.174
72.921 439 5.784 4.332 2.841 16.534 23.134 5.352 37 127
36 0Dati SIAN 2011
denunc proposte di
sequestri
prescrizio e sospensione
sanzioni
ni autorit attività /
PROVVEDIMENTI amministra
impartite à revoca
tive
(escusi giudizia autorizzazi
n° Kg
"si") ria one
PRODUZIONE PRIMARIA 91 5 1 3 2
TRASFORMAZIONE, LAVORAZIONE, CONFEZIONAMENTO 2181 85 7 16 9 2732
BAR - RISTORAZIONE VELOCE 1981 91 3 9 4 90
RISTORAZIONE TRADIZIONALE 3134 216 15 27 20 479
RISTORAZIONE COLLETTIVA 1381 22 2 3
COMMERCIO AL DETTAGLIO 1171 79 8 6 9 541
COMMERCIO ALL'INGROSSO 270 26 5 1
TRASPORTI 5
TOTALE 10214 524 41 61 48 3842,2La formazione degli alimentaristi
La Legge Regionale n. 11/2003
pone le basi per:
• eliminare una pratica sicuramente inutile ed
inefficace, oltre che ripetitiva
• impostare un sistema
• dotato di maggiore efficacia preventiva
• ad accesso semplificato:
• obbligo formativo per un numero inferiore di
utenti (esclusione di alcune categorie,
identificazione di fasce a diverso rischio)
• cadenza differenziata (non più annuale)
• compreso nei LEA
• che tiene conto anche di bisogni informativi della
popolazioneLa Deliberazione della Giunta Regionale
1 marzo 2004 n. 342
• Classifica le mansioni a rischio
• Definisce le tipologie di corso e la periodicità
• Riconosce altre iniziative formative idonee e
titoli di studio “validi”
• stabilisce la validità dell’attestato
• individua i contenuti formativi dei corsiClassificazione delle mansioni a rischio
ai fini dell’individuazione del personale tenuto alla frequenza dei corsi di
formazione:
A) Livello 2
- Cuochi (ristorazione collettiva, scolastica, aziendale, centri di
produzione pasti, rosticcerie, ecc)
- Pasticceri
- Gelatai (produzione)
- Addetti alle gastronomie (produzione e vendita)
- Addetti alla produzione di pasta fresca
-Addetti alla lavorazione del latte e dei formaggi, esclusi addetti
alla stagionatura e mungitori
- Addetti alla macellazione, sezionamento, lavorazione,
trasformazione e vendita (con laboratorio cibi pronti) delle carni e
dei pesci
- Salumieri
- Addetti alla produzione di ovoprodotti (escluso imballaggio)B) Livello 1 - Baristi (ad esclusione della sola somministrazione di bevande) - Fornai e addetti alla produzione di pizze, piadine e analoghi - Addetti alla vendita di alimenti sfusi esclusi ortofrutticoli - Personale addetto alla somministrazione/porzionamento dei pasti nelle strutture scolastiche e socio-assistenziali
C) Livello 0 - Camerieri - Lavapiatti - Addetti all'industria conserviera - Addetti alla produzione delle paste alimentari secche - Trasportatori/magazzinieri - Addetti alla lavorazione e vendita prodotti ortofrutticoli, spezie, prodotti erboristici - Promoter - Addetti alla produzione e lavorazione del vino e delle bevande - Addetti ai distributori automatici di alimenti e bevande - Tabaccai e farmacisti - Addetti alle pulizie in strutture alberghiere e collettive - Personale sanitario o di assistenza in strutture sanitarie - Personale docente nelle strutture scolastiche - Addetti alle produzioni alimentari a rischio microbiologico nullo o con ciclo tecnologico che garantisce basso o nullo apporto microbico sul prodotto finale (torrefazione caffè, tostatura frutta secca, oleifici, produzione miele, produzione caramelle e affini, lavorazione e confezionamento funghi freschi e secchi, …) - Addetti alla vendita del pesce - Addetti all’imballaggio delle uova Addetti ad altre lavorazioni non comprese nei gruppi precedenti 1 e 2
Gli addetti alle mansioni comprese nelle categorie di rischio definito 1 e 2 sono tenuti al possesso dell’attestato di formazione al termine di specifico corso Gli addetti alle mansioni elencate nel livello 0 sono esclusi dall’obbligo dell’attestato
Contenuti dei corsi di formazione/aggiornamento • Le MTA •Valutazione del rischio connesso alle diverse fasi del ciclo di produzione degli alimenti, con particolare riferimento all’attività svolta dai soggetti interessati; •Modalità di contaminazione degli alimenti e ruolo dell’alimentarista : simulazioni e soluzioni di problemi “sul campo” • Igiene personale: procedure di controllo comportamentale • Igiene e sanificazione degli ambienti e delle attrezzature
Corsi di formazione/aggiornamento
Il rilascio/rinnovo degli attestati di formazione per
gli alimentaristi è in capo ai Dipartimenti di Sanità
Pubblica delle AUSL che
• erogano direttamente i corsi di formazione e
aggiornamento nell’ambito dei LEA
• riconoscono come compatibili con le finalità del
nuovo regime normativo:
• corsi organizzati dalle Aziende alimentari
nell’ambito degli obblighi formativi previsti
dall’autocontrollo
• altre iniziative di aggiornamento
organizzate dalle Associazioni di categoriaPuoi anche leggere
