Un'occasione da non perdere - SMPPC
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Artigianato
panissimo | 24 gennaio 2020 | No 2 47
Swiss Baker y Trophy
Un’occasione da non perdere
In vista della 9° edizione del concorso, che si svolgerà dal 28 ottobre al 1° novembre 2020, il panettiere-
confettiere vallesano Nicolas Taillens guarda ai momenti che hanno segnato gli ultimi anni e alle novità.
Nicolas Taillens partecipa all’orga- dell’eliminazione del punteggio».
nizzazione di Swiss Bakery Trophy Inoltre, il regolamento è stato mi-
(SBT) fin dalla prima edizione nel gliorato con due nuove regole per
2004. Ne ha assunto la responsabili- poter diventare Campioni cantonali
tà nel 2012, in seguito alla tragica o Campioni SBT: ora è possibile che
dipartita di Bernhard Aebersold, l’i- la stessa persona vinca più premi
deatore di questo concorso. È cir- speciali e ogni partecipante deve
condato da una squadra fantastica presentare prodotti di almeno due
ed è motivato dal riscontro dei par- categorie (panetteria, pasticceria,
tecipanti. confetteria o snack traiteur).
Vari sviluppi
Negli ultimi otto anni la concorren- « Sfida personale che
za si è evoluta: «All’inizio avevamo ci permette di rimanere
soprattutto prodotti da forno. Oggi su alti livelli
sono sempre più numerosi i confet-
tieri che partecipano e vincono. Ab- e ci incoraggia ad essere
biamo anche una maggiore varietà e innovativi e creativi.»
prodotti più originali, passando così
da una gamma di base a una gamma
più creativa». Ci sono altri sviluppi Ottima occasione
degni di nota: l’introduzione di un Se Nicolas Taillens ha un messaggio
sistema con punteggi digitali, gli da trasmettere, è sicuramente quello
spazi espositivi che ogni anno sono di incoraggiare tutti i suoi colleghi a
più belli e suggestivi, le attività e le partecipare al concorso: «Ne vale si-
animazioni che circondano Swiss curamente la pena. Per i più timidi
Bakery Trophy. Tutto questo rende tra noi, è un’ottima occasione per
la competizione una vetrina della parlare dei nostri prodotti e mettere
professione. sotto i riflettori la buona qualità. Per
SBT
chi ha un po’ più di talento nella co-
Nicolas Taillens, con lo stesso entusiasmo di otto anni fa, sta organizzando municazione, è un ottimo strumen-
« Occasione ottimale con i suoi collaboratori la 9° edizione di Swiss Bakery Trophy. to di promozione per farsi conoscere
per parlare tra i clienti regionali. Infine, è anche
dei nostri prodotti una bella sfida personale che ci per-
so e convincere gli sponsor che questo ma valutazioni, (sempre con un mette di rimanere su un alto livello
e mettere sotto i riflettori evento è indispensabile per il nostro massimo di dieci punti), che do- qualitativo e ci incoraggia ad essere
la buona qualità.» settore e per i nostri colleghi. Infine, vrebbero rendere la giuria profes- innovativi e creativi».
dobbiamo offrire animazione e atti- sionale e quella dei consumatori Anaïs Henry, SBT
rare l’interesse del pubblico affinché più consapevole dell’importanza e facebook.com /swissbakerytrophy
Una sfida per ogni edizione si renda conto di quanto sia impor-
Per Nicolas Taillens tutte le competi- tante fare acquisti nelle botteghe tra-
zioni passate sono associate a bei ri- dizionali e artigianali».
cordi. In particolare l’assegnazione Swiss Bakery Trophy
del Premio «Bernhard Aebersold», Alcune novità La 9° edizione si terrà dal 28 ottobre al 1° novembre 2020. Le iscrizioni
uno dei momenti più significativi per Nel 2020 si svolgerà la 9° edizione e saranno possibili a partire da questa estate.
lui del concorso. L’introduzione dei con essa alcune novità come per Il concorso Swiss Bakery Trophy è organizzato da 19 anni dall’Associa-
Tablet digitali nel 2018 è stata una esempio un nuovo logo che integri zione dei panettieri, pasticcieri e confettieri della Svizzera occidentale
tappa importante e una sfida tecnica meglio la confetteria nella competi- e si tiene a Bulle nell’ambito di «Goûts et Terroirs». La competizione
per SBT. Ad ogni edizione ci sono zione, il continuo miglioramento mette in evidenza i prodotti tradizionali di panetteria, pasticceria
state delle sfide: «Al momento dob- del programma informatico e un e confetteria prodotti in Svizzera. Ha una valenza nazionale ed è
biamo adattare il regolamento al pro- nuovo metodo di valutazione: «I considerato un riferimento per gli artigiani professionali del settore.
gresso della professione e del concor- giudici non assegneranno più punti
48 Politica
panissimo | 24 gennaio 2020 | No 2
Il Consiglio degli Stati respinge la mozione per rafforzare il par tenariato sociale
L’economia vede a rischio il partenariato sociale
Il Consiglio degli Stati ha respinto la mozione «Rafforzare il partenariato sociale dei CCL dichiarati di
obbligatorietà generale». Un’ampia alleanza di 29 associazioni imprenditoriali e industriali, tra cui la PCS,
vede ora il partenariato sociale in pericolo. Continua la lotta per la sua causa.
niel Borner, Direttore di Gastro-
Suisse.
Per questo motivo l’alleanza ha
incaricato un gruppo di lavoro
nell’esaminare ulteriori passi. «I sin-
dacati dovrebbero assumersi nuova-
mente la loro responsabilità come
parti sociali. È tutt’altro che colle-
giale, gli accordi presi insieme al
partner negoziale, si rischia di rovi-
narli».
L’alleanza
Dalla controversa sentenza del Tri-
bunale federale del 21 luglio 2017,
le disposizioni cantonali possono in
qualsiasi momento prevalere sulle
disposizioni di un Contratto collet-
tivo nazionale di lavoro dichiarato
di obbligatorietà generale. Per que-
sto motivo, per sostenere l’adozione
PCS
di Baumann, è stata costituita
Il Consiglio degli Stati riconosce che i Contratti collettivi nazionali di lavoro dichiarati di obbligatorietà generale un’ampia alleanza di 29 associazioni
possano essere compromessi da misure cantonali. imprenditoriali e industriali, tra cui
anche l’Associazione svizzera mastri
panettieri-confettieri (PCS). Si
Il Consiglio degli Stati ha respinto cano di questa decisione: questo è L'alleanza continua l’impegno teme che le trattative tra le parti so-
la mozione durante la sessione in- un duro colpo per i partenariati so- Un’alleanza (vedi riquadro) conti- ciali rimangano sempre più infrut-
vernale, contrariamente a quanto ciali, che sono un pilastro importan- nuerà a lavorare per proteggere il tuose se le disposizioni dei CCL
intendeva fare la preposta commis- te per la pace sociale in Svizzera. partenariato sociale. «Il partenariato vengono sempre più sovvertite dalle
sione. Isidor Baumann (PPD Uri), sociale è un modello di successo e norme cantonali. Questo annunce-
ex membro del Consiglio degli Sta- Critica verso la duplice garantisce la pace sociale da più di rebbe la fine del collaudato partena-
ti, ha voluto rafforzare il partenaria- strategia dei sindacati 100 anni. Non dev’essere messo a riato sociale.
to sociale dando la precedenza al Dopo che la popolazione elettorale rischio facilmente», sottolinea Da- Claudia Vernocchi /ap
conferimento di carattere obbliga- svizzera aveva chiaramente respinto
torio generale al Contratto colletti- l’iniziativa sul salario minimo nel
vo di lavoro (CCL DOG) rispetto 2014, i sindacati coinvolti con il Le associazioni dell'alleanza
alle norme cantonali. La mozione è CCL DOG stanno cercando di far Unione svizzera degli imprenditori, Unione svizzera delle arti e
fallita con il rifiuto del Consiglio rispettare i salari minimi nei canto- mestieri, Associazione delle imprese svizzere di pulizia, AM Suisse,
degli Stati. «La decisione di oggi è ni. «I sindacati negoziano le condi- Associazione di settore svizzera per la gestione dei Contact Center e
incomprensibile. Il Consiglio degli zioni di lavoro con le associazioni del contatto con il cliente CallNet.ch, Unione svizzera dei carrozzieri,
Stati riconosce che i Contratti col- dei datori di lavoro e quindi minano Associazione dei parrucchieri svizzeri, EIT.swiss, feusuisse, Gastro-
lettivi nazionali di lavoro dichiarati deliberatamente i singoli accordi in Suisse, Involucro edilizio svizzera, Associazione industriale costruzione
di obbligatorietà generale possano modo mirato con mezzi legali» spie- in legno svizzera, HotellerieSuisse, ISOLSUISSE, Unione Professionale
essere compromessi da misure can- ga Platzer. Il CCL DOG perde affi- Svizzera della Carne, SNIV, PCS, Associazione Svizzera dei Maestri
tonali. Si tratta niente meno che del dabilità. La decisione del Consiglio Costruttori, Associazione svizzera di pittori e stuccatori, suissetec,
futuro del partenariato sociale», cri- degli Stati aumenta ulteriormente Swiss Catering Association, Swiss Dental Laboratories, SwissBeton,
tica Casimir Platzer, Presidente di questa doppia strategia dei sindaca- swissstaffing, Associazione degli operatori di negozi di stazioni di
GastroSuisse. Anche Silvan Hotz ti. «In futuro, le associazioni dei da- servizio in Svizzera, Mobili Svizzera, Associazione dei maestri falegna-
Presidente dell’Associazione svizze- tori di lavoro dovranno negoziare mi svizzeri e produttori di mobili e l’Associazione delle società svizzere
ra mastri panettieri-confettieri e il più duramente per contrastare la di servizi di sicurezza.
Direttore Urs Wellauer si rammari- doppia strategia».
Artigianato
panissimo | 24 gennaio 2020 | No 2 49
Dichiarare i contributi Editoriale
Alcuni Panettieri-Pasticcieri-Con-
fettieri con ristorazione, sono stati Pane a lievitazione naturale? Non sappiamo …
invitati a dichiarare i contributi per
le spese di esecuzione contempora-
neamente da due parti: una dall’au-
torità di controllo del CCNL e l’al-
tra da parte della Commissione
paritetica Panettieri-Confettieri
svizzeri (cppc). Le aziende che han-
no anche la ristorazione, sono obbli-
gate a dichiarare esclusivamente alla
cppc se:
■ sono conformi al campo d’appli-
cazione secondo il decreto del
Consiglio federale del 6 novem-
bre 2018,
■ se la parte della ristorazione si
trova assieme alla panetteria-pa-
Johann Ruppen /Nathalie Güntert
sticceria-confetteria,
■ se è legata all’attività della vendi-
ta e se,
■ ha gli stessi orari di apertura del
negozio.
Se tutte le condizioni di cui sopra
sono soddisfatte, i contributi per le
spese di esecuzione, compresi quelli
per il settore della ristorazione, de- La panetteria-pasticceria Bachmann di Lucerna espone, oltre al prezzo,
vono essere dichiarati e versati uni- anche il tempo di lievitazione di ogni singolo prodotto in vendita.
camente alla cppc. L’ufficio di con-
trollo CCNL deve essere informato
di conseguenza (i moduli sono for- Entro in una grande panetteria di sure protettive, di interventi politi-
niti dalla PCS su Intranet). In man- paese e chiedo: «Vorrei un pane a ci… se uno dei grandi distributori
canza di una sola condizione, non si lievitazione naturale». Sguardi insi- lancia una pubblicità offensiva sul
può escludere l’obbligo di dichiara- curi tra le tre commesse del negozio. pane riceviamo chiamate da singoli
zione all’organo di controllo CCNL. «Non sappiamo quale dei nostri membri con la richiesta di agire, di dimostra la panetteria Bachmann di
Per la parte della ristorazione, prodotti è a lievitazione naturale, «fare qualcosa»… Lucerna (vedi foto). La spesa finan-
con un massimo di 50 posti a sedere, poi al momento non c’è il responsa- Così facendo molti dimenticano ziaria è bassa! Va informato il perso-
l’eccezione del CCNL ai sensi della bile». Sono meravigliata e vorrei sa- di agire nel loro campo d’attività: nale sull’assortimento dei prodotti
decisione del Consiglio federale del pere quale dei loro prodotti ha una mettete in evidenza le vostre qualità, USP, poi fuori e dentro il negozio si
12 giugno 2013 si applica senza ul- lunga lievitazione. Di nuovo le com- la lunga lievitazione, l’artigianato, pubblicizza con le lavagne e con i
teriori indugi. messe non sanno rispondere. Lascio ecc! Comunicate con i vostri clienti vari cartelli promozionali. Trasmet-
il negozio soltanto con una treccia al e spiegate la differenza tra il pane tete la passione per i prodotti arti-
Informazioni «panissimo», burro nella mia borsa. artigianale e quello industriale! Si gianali!
Servizio giuridico e cppc La lunga lievitazione è una ca- può fare con piccoli esempi, come lo Claudia Vernocchi /ap
Su panissimo nr. 22 dell’8 novembre ratteristica importante delle nostre
2019 con il titolo «Contributi per le panetterie che ci distingue dai gran-
spese di esecuzione: dichiarare e pa- di magazzini, dai discount, dalle sta-
gare, è stato spiegato quali sono le zioni di servizio ecc. Purtroppo nel- Aumento del fatturato Migros nel 2019
imprese del nostro settore che rien- le nostre panetterie non si fa Il Gruppo Migros è cresciuto notevolmente nell’anno d’esercizio 2019
trano nel CCL. In caso di dubbi, i pubblicità al riconoscimento USP nei settori d’attività strategici online, discount e convenience. Il
membri dell’Associazione svizzera (caratteristica individuale che evi- fatturato consolidato ha raggiunto i 28,659 Mrd. di franchi, segnando
mastri panettieri-confettieri (PCS) denzia un prodotto o un servizio). un incremento dello 0,7 % rispetto all’anno precedente. Il fatturato nel
possono rivolgersi al Servizio giuri- Peccato! È ancora più incomprensi- commercio al dettaglio in Svizzera ha registrato un aumento dello
dico (tel. 031 388 14 14). Informa- bile che il personale di vendita non 0,6 % con 22,036 Mrd di franchi. Nei suoi supermercati, Migros ha
zioni varie possono essere richieste abbia nessun idea di che cosa si trat- ribassato i prezzi dei prodotti più amati dalla clientela, aumentando la
anche alla Commissione parite- ta: per me è una situazione spaven- qualità di importanti prodotti di marca propria. La vendita di prodotti
tica Panettieri-Confettieri svizzeri tosa e molto deludente. biologici ha superato per la prima volta la soglia del Mrd di franchi.
(cppc) all’indirizzo www.pkbc.ch > I nostri membri si lamentano del Nel 2019 l’affluenza dei clienti è incrementata dello 0,8 %, raggiungen-
Contatto o al tel. 043 366 66 90. pane estero, richiedono delle eti- do i 353 Mio di acquisti. com /sf
PCS chette di riconoscimento, delle mi-
50 Concorso | Diversi
panissimo | 24 gennaio 2020 | No 2
La Svizzera vince la «Coupe Europe de la Pâtisserie»
pgc
La squadra Svizzera è stata capitanata da Patrick Bovon (s) ed è composta dal Pasticciere Jean-Sébastien Guinet (al centro) e dal Cioccolatiere Nicoll Notter.
Questa vittoria li qualifica per la «Coupe du Monde de la Pâtisserie» che si terrà l'anno prossimo a Lione (F) durante la fiera Sirha.
Si è svolta a Parigi, all’interno di lenatore Patrick Bovon (Le Duo in zucchero, uno di cioccolato, un ta dall’11 al 14 gennaio e ha ospitato
Europain, la «Coupe Europe de la Créatif, La Tour de Peilz – VD). dessert al piatto e un dessert con 38 230 visitatori (il 24 % dall’estero)
Pâtisserie». La squadra Svizzera è Questa vittoria li qualifica per la piante da miele. In altre parole, le Gli espositori sono stati 452 (il 18 %
salita sul gradino più alto del podio. «Coupe du Monde de la Pâtisserie» essenze che producono nettare e dall’estero). Oltre alla «Coupe Euro-
Svezia e Russia si sono classificate al che si terrà dal 24 al 25 gennaio polline necessarie per l’alimentazio- pe de la Pâtisserie», si è tenuta in
secondo e terzo posto. A rappresen- 2021 alla fiera Sirha di Lione (F). ne delle api: mirtillo, tiglio, lavanda, loco anche la «Coupe du Monde de
tare la Svizzera sono stati il Pastic- ecc. la Boulangerie» senza la partecipa-
ciere Jean-Sébastien Guinet (Bro- Creazioni zione della Svizzera, che è stata vin-
card, Ginevra), il Cioccolatiere Sull’arco di due giorni, hanno dovu- La fiera Europain ta dalla Cina.
Nicoll Notter (Pilloud, Orbe) e l’al- to realizzare un pezzo d’esposizione La fiera Europain a Parigi si è tenu- com /sf
Cioccolato nei colori dell’arcobaleno News
Tre ricercatori del Politecnico di della sua pelle rifrange e disperde la Torta record 6,5 km
Zurigo (uno scienziato alimentare, luce in modo tale che certi colori di-
uno scienziato dei materiali e un fi- ventano visibili. Circa 1500 chef e pasticcieri si
sico), hanno sviluppato cioccolatini I ricercatori hanno recentemente sono ritrovati a Thrissur in India,
che brillano nei colori dell’arcobale- presentato una domanda di brevetto per realizzare il dolce più lungo del
no. Sono completamente privi di in collaborazione con la Scuola uni- mondo: 6,5 km. Per realizzare la
additivi, come dice il sito web. versitaria professionale della Svizze- torta alla vaniglia larga e spessa
ETH Zürich, G. Marthaler
Hanno sviluppato un processo di ra nordoccidentale. Vogliono creare 10 cm e del peso di 27 mila kg, ci
goffratura della superficie del cioc- una società di spin-off. Le prospet- sono volute più di 4 ore, 1200 kg
colato con una struttura per creare tive di successo sono promettenti. I di zucchero e farina. Hanno così
specifici effetti di colore. L’effetto è principali produttori di cioccolato battuto il record precedente stabilito
simile a quello di un camaleonte: la sono già interessati alla tecnologia. dai cinesi nel 2018, di una torta
struttura ordinata sulla superficie com /sf alla frutta lunga 3,2 km. com /sf
Giovani
panissimo | 24 gennaio 2020 | No 2 51
Lisa Bianchi – Panettiere-Confettiere
«Mi sentivo a casa persino al lavoro»
Alla conclusione dei quattro anni di formazione, Lisa Bianchi ha raccontato a «panissimo» la sua esperienza.
Felice della sua scelta professionale, consiglia a chi è ancora in formazione di partecipare ai concorsi che
servono per maturare in modo professionale e personale.
BiCT
Lisa Bianchi ha partecipato ai Campionati svizzeri di SwissSkills nel 2018 a Berna.
Ho ventidue anni e ho appena ter- messo di diplomarmi e di appassio- il mondo dei concorsi apprendendo di felicità attraverso le mie crea-
minato l’apprendistato come panet- narmi ancora di più a questa profes- nuove tecniche. zioni. Durante l’apprendistato, ma
tiera-pasticcera-confettiera. Sin da sione. In questi quattro anni ho anche in seguito, si può partecipa-
quando ero bambina ho sempre avu- appreso un quantità incredibile di Posto di lavoro re a diversi concorsi. Io mi sono
to una forte passione per i dolci, sia nuove nozioni riguardanti la pastic- Ovviamente, la maggior parte del preparata per due, uno dei quali è
nel farli che nel mangiarli. Dopo le ceria, non solo dietro i banchi di tempo, l’ho passata sul posto di la- stato il Campionato svizzero di
scuole medie ho deciso di frequen- scuola. voro presso la Panetteria-Pasticceria SwissSkills nel 2018 a Berna. Per-
tare il Liceo credendo di voler di- Pellanda dove ho imparato pratica- sonalmente l’ho trovata un’espe-
ventare in futuro un medico. Duran- Visite didattiche mente tutto ciò che so. Voglio rin- rienza stimolante, piacevole, arric-
te i primi due (dei tre) anni in cui ho I docenti Marco Pasotti, Marco graziare in modo particolare la fa- chente e divertente. Consiglio ai
frequentato il Liceo, ho iniziato a Zandonella e Nikita Valentini, si miglia Pellanda e tuti i collaboratori. ragazzi che si stanno avvicinando
sfornare a casa sempre più torte per impegnano per farci avere la possi- E’ stato davvero un piacere lavorare al mondo del lavoro di cogliere
i compleanni di amici o semplice- bilità di fare visite didattiche all’e- con loro tanto che dopo soli quattro queste opportunità e di buttarsi
mente per il piacere di farle e man- sterno del Centro Professionale anni mi sentivo quasi a casa persino perché si ha la possibilità di matu-
giarle. Così ho deciso di fare qualche Tecnico di Trevano. Abbiamo potu- al lavoro. rare in modo professionale e per-
stage di pasticceria e in questo modo to visitare: una fabbrica di cioccola- sonale. Si imparano molte cose
ho capito che il mio mondo era to dove abbiamo potuto vedere e Sviluppare la creatività nuove mettendosi alla prova.
quello. Detto fatto, ho terminato dove ci hanno spiegato come avvie- Lavorare nell’ambito culinario ti
l’anno scolastico al liceo e con un po’ ne la lavorazione del cioccolato, un permette di sviluppare la creatività Conclusione
di fortuna ho trovato un posto di ap- mulino dove abbiamo potuto vedere e tutti i sensi, in modo particolare Attualmente lavoro in un albergo
prendistato presso la Panetteria-Pa- di persona come si producono le di- quello del gusto. Questa professio- a Zermatt (VS). Concludo con
sticceria Pellanda Sagl ad Intragna. verse tipologie di farine, varie fiere ne ti dà la possibilità di viaggiare una frase che ho letto poco tempo
che ci hanno permesso di ampliare per tutto il mondo, fare nuove co- fa: «La vita è troppo breve per
Passione per la professione le nostre conoscenze nell’ambito noscenze e ciò che io amo di più mangiare una brioche vuota».
Iniziato il mio viaggio, mi ha per- della gastronomia e vedere dal vivo donare alle persone un momento Lisa Bianchi
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