Tenuta Castello: la lavorazione del Carnaroli Classico perfetto

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Tenuta Castello: la lavorazione del Carnaroli Classico perfetto
Tenuta Castello: la lavorazione del
Carnaroli Classico perfetto
Cosa succede dopo la raccolta nell'azienda agricola della
famiglia Vercellone a Desana? Il dettaglio di tutte le fasi
in riseria, dalla pulitura del chicco al confezionamento
16-01-2021

  Un dettaglio della riseria di Tenuta Castello
  (https://www.tenutacastello.com/), azienda agricola fondata nel 1833 a
  Desana (Vercelli)
Tenuta Castello: la lavorazione del Carnaroli Classico perfetto
Prosegue il nostro viaggio nel mondo del Carnaroli
        Classico di Tenuta Castello. Nella prima parte ci siamo
        occupati della presentazione dell'azienda
        (https://www.identitagolose.it/sito/it/44/27132/dall-
        italia/tenuta-castello-e-la-s da-del-carnaroli-
        classico.html); nella seconda di tutti i dettagli
        della lavorazione del terreno.
        (https://www.identitagolose.it/sito/it/44/27264/dall-
        italia/tenuta-castello-la-s da-del-carnaroli-classico-
        inizia-dal-terreno.html)Oggi, la terza puntata sui
        processi in riseria

Dopo il lavoro fondamentale nei campi (ne abbiamo parlato qui
(https://www.identitagolose.it/sito/it/44/27264/dall-italia/tenuta-
castello-la-s da-del-carnaroli-classico-inizia-dal-terreno.html)) e il
processo di essiccazione, piano piano il risone viene fatto tornare a
temperatura ambiente e fatto riposare per almeno due o tre mesi, così
che gli amidi e le proteine all’interno del chicco si stabilizzino. Una volta
stabilizzato, è nalmente pronto per la lavorazione.

Attraverso sistemi di trasporto a coclea, il risone viene trasferito nella
pileria aziendale, dove, immesso nei macchinari, verrà lavorato attraverso
un processo di asportazione delle glumelle, sottili pellicine che ricoprono
il chicco. Tutti i macchinari della pileria risalgono ai primi anni del
Novecento.

La scelta non è casuale: le tecniche di lavorazione utilizzate consentono,
infatti, di agire manualmente e delicatamente sull’asportazione solo di
una parte delle glumelle e l’utilizzo delle pietra e del caucciù (invece che
dell’acciaio) permettono di evitare un dannoso surriscaldamento del
chicco, il quale verrebbe, già in fase di pilatura, pre-tostato, perdendo
Tenuta Castello: la lavorazione del Carnaroli Classico perfetto
tutta la propria freschezza e fragranza. I processi industriali, purtroppo,
essendo standardizzati e dovendo realizzare grandissimi volumi, non
consentono questa delicata e minuziosa lavorazione del chicco.

   Prima del raccolto
Tenuta Castello: la lavorazione del Carnaroli Classico perfetto
Il risone in essicatoio

Ma passiamo a illustrare tutte le 9 fasi di lavorazione del chicco, con
l'aggiunta di una considerazione nale.

1) La prima fase è la pulitura del prodotto con un vaglio che elimina tutte
le impurità del riso: paglie, piccole pietre, glumelle vuote ed eventuali
semi di erbe infestanti.

2) Il riso viene quindi immesso nello sbramino, il quale, attraverso due rulli
in gomma che ruotano in senso contrario a velocità diverse, asporta la
prima delle 7 glumelle, detta lolla.
Tenuta Castello: la lavorazione del Carnaroli Classico perfetto
Sbramino (particolare)

3) Il tutto passa poi in un altro pulitore a vaglio e ad aria chiamato tarara,
che separa il riso pulito dalla lolla. Nel pieno rispetto della loso a
aziendale, tutti i sottoprodotti di lavorazione verranno riutilizzati
nell’allevamento del bestiame (la lolla nella lettiera e la pula nel mangime).

4) Il riso privato del primo strato passa ora nel paddy, un’attrezzatura che
separa i chicchi svestiti dai pochi che lo sbramino non ha ancora pulito
perfettamente. Tale processo di rilavorazione serve ad avere meno scarto
possibile e sfrutta il peso speci co dei chicchi per in uenzarne la
direzione. Incredibilmente, il riso “sbramato” ha un peso speci co
maggiore rispetto al risone e quindi scende; il risone che lo sbramino non
Tenuta Castello: la lavorazione del Carnaroli Classico perfetto
è ancora riuscito a lavorare, invece, “alleggerito” di peso speci co dalla
lolla, risale la corrente e torna allo sbramino di ripasso.

   Paddy

5) Il passaggio successivo avviene in un cilindro alveolato, che separa i
chicchi maturi, più pesanti, dai chicchi che non hanno raggiunto il giusto
grado di maturazione (grana verde), quindi più piccoli e leggeri. La forza
centrifuga fa sì che essi vengano spinti verso l’esterno e catturati negli
alveoli, separati così dai chicchi maturi. Da questo processo si ottiene un
riso già commestibile, detto integrale.
Tenuta Castello: la lavorazione del Carnaroli Classico perfetto
Il riso integrale

6) Il riso integrale ora è pronto, ma per il Carnaroli "da risotto" occorre
un'ultima delicatissima pilatura. Questo processo viene effettuato da tre
macchinari chiamati Amburgo (dei quali però noi ne utilizziamo solamente
due): all’interno dei macchinari c’è un grande cono girevole in pietra con ai
lati 8 barre caucciù, lo sfregamento dei chicchi con i due materiali provoca
lo stesso effetto della pietra pomice sulla pelle, ovvero la delicatissima
asportazione dei sottili strati di pelle esterna (nel riso, glumelle). Il riso
così ottenuto viene chiamato “secondo lavorato”, e non brillato con la
terza Amburgo. L’obiettivo è infatti di non asportare completamente le 7
glumelle, ma di lasciarne circa 4 (più della metà!), e mantenere sul chicco
almeno il 50% del germe (o "gemma") così da ottenere un prodotto con
una maggior componente di bra e una maggiore struttura. Il riso così
lavorato è capace di assorbire più aromi, condimenti e profumi e ha una
maggiore tenuta e resa durante la cottura.
Tenuta Castello: la lavorazione del Carnaroli Classico perfetto
A sinistra, i cilindri a grana verde; a destra, l'amburgo

7) Rimangono ancora due lavorazioni da effettuare prima di poter
procedere al confezionamento: la separazione dei chicchi rotti o spezzati
dal riso bianco, ottenuta con un vaglio chiamato plansister e la
separazione dei chicchi macchiati o difettosi tramite la lettrice ottica.

8) Perfettamente pulito e selezionato, il riso passa in ne attraverso una
pesa volumetrica e viene trasportato all’interno di appositi silos per poi
essere confezionato.

9) L’azienda prevede frequenti lavorazioni di risone per garantire al
consumatore un prodotto di fresca lavorazione ed il più possibile
fragrante. Questa caratteristica viene garantita anche da una particolare
Tenuta Castello: la lavorazione del Carnaroli Classico perfetto
tecnica di confezionamento chiamata “in atmosfera modi cata”. Essa
prevede l’immissione di una miscela di azoto e ossigeno che impedisce la
creazione e la nascita di forme di vita all’interno della confezione.

   Il riso lavorato

10) L’ultimo punto riguarda una considerazione importante: il riso Tenuta
Castello (https://www.tenutacastello.com/) non subisce sbiancatura o
brillatura, ma viene lavorato con macchine e principi artigianali. E'
importante speci care che, con macchinari regolati manualmente, le
lavorazioni non danno mai risultati uniformi. Il riso conserva le ultime
glumelle e quindi molti più poteri nutrizionali e soprattutto più gusto
rispetto ai risi bianchi tradizionali comunemente in commercio. Non
ultimo, come noto, lo sbiancamento del riso causa un aumento dell'indice
glicemico. Potrà forse apparire alla vista meno “bello” e soprattutto meno
“bianco”, ma questo vuol dire più bontà e più salute. La differenza esiste e
si sente nel piatto.

   La confezione

Leggi anche
Tenuta Castello e la s da del Carnaroli Classico
(https://www.identitagolose.it/sito/it/44/27132/dall-italia/tenuta-
castello-e-la-s da-del-carnaroli-classico.html)
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castello-la-s da-del-carnaroli-classico-inizia-dal-terreno.html)

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L'articolo è a cura di Identità Golose, la testata che organizza il congresso
  internazionale di alta cucina, edita il sito www.identitagolose.it
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                                 italia/fate-acquisti-in-gastronomia-a-natale-
                                 dieci-regole-ferree-che-occorre-seguire-
                                 con-relative-sanzioni.html?p=0)

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                                 italia/che-lezione-chef-lveill.html?p=0)

                                 16-12-2020 | 07:00

                                 La ristorazione che resiste: in
                                 Puglia tra piccole speranze, grandi
                                 incertezze, dubbi e qualche
                                 pensiero fuori dal coro
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                                 italia/la-ristorazione-che-resiste-in-puglia-
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