Spezie ed erbe - Giuseppe De Mastro - Istituto Pugliese Consumo
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spezie ed erbe Giuseppe De Mastro Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali Università degli Studi di Bari “Aldo Moro”
Piante da condimento
Ingrediente alimentare, dotato di scarso
valore nutritivo, idoneo a migliorare
l’appetibilità di un alimento
3.000
“erbe and spezie”
(Parker, 1999)
125
“erbe condimentarie”
(CNRC - 1999)
Herbs & Spices
definizione
Il termine “spezie” è utilizzato per indicare le
specie vegetali esotiche, originarie di Paesi
tropicali e subtropicali, di cui si utilizzano parti
diverse della pianta (radici, rizomi, cortecce,
gomme, foglie, fiori, frutti, semi, ecc.) usate come
aromi alimentari commercializzati allo stato secco
privi di clorofilla (American Spice Trade Association)
Herbs & Spices
definizione
Il temine “herbs” sta a significare la natura
erbacea di tali prodotti ed è riferito a parti di
piante, derivanti da specie di origine temperata,
fornite di clorofilla, ad uso culinario, contenenti
principi odorosi, sapidi o di sapore amaro
(Richard e Loo, 1992)
Herbs & Spices
definizione
fines herbs:
erba cipollina, cerfoglio, estragone, ecc…
culinary herbs:
origano, rosmarino, salvia, sedano, basilico, ecc…
World Spices and Seasonings Market to Reach 4687.86 Million Pounds by 2015, According to New Report by Global Industry Analysts, Inc. GIA announces the release of a comprehensive global report on Spices and Seasonings markets. The global market for Spices and Seasonings is forecast to reach 4687.86 Million Pounds by the year 2015. Growing demand for convenience foods and fascination for ethnic cuisine, introduction of new spices and flavors, publicity with regards to the health benefits of various types of spices, are the key factors fuelling the sales of spices and seasonings. Besides, increasing popularity of organic spices, rising consumption of natural spices or herbs for natural flavoring, extensive use of spice- derived products, such as essential oils, represent other growth drivers.
60 famiglie su 100 acquistano spezie regolarmente pepe, peperoncino, noce moscata, zafferano e origano
Zafferano
(Crocus sativus L.)
Famiglia Iridaceae
Zafferano
(Crocus sativus L.)
coltivato nelle zone centrali: Abruzzo, Marche, ma
soprattutto in Sardegna, dove la coltivazione dello
zafferano risale al tempo dei Fenici
Zafferano
(Crocus sativus L.)
potere colorante
potere aromatizzante
potere amaricanteZafferano standard qualitativi
Zafferano in cucina Pollo al curry e latte di cocco Facile 20 min Tajine di pollo ai limoni canditi e olive Facile 20 min Tajine di coniglio al limone Media 10 min Paella Facile 30 min Pollo alla birra con peperoni e cipolline Facile 20 min Strozzapreti alla pastora Facile 20 min Riso ai frutti di mare e pompelmo rosa Media 50 min Pollo korma Facile 15 min Ravioli di zucca con crema di crescione Facile 40 min Risotto alla milanese Facile 5 min Agnello alla magrebina (tagine d'agneau) Facile 30 min Tajine d'agnello Media 30 min Coniglio alla magrebina 10 min Tagliatelle ai frutti di mare Facile 30 min Scaloppine di tacchino al pomodoro e miele Facile 15 min Pesce e cozze grigliate Facile 30 min Cous cous africano Media 30 min Zuppa di lattuga e pancetta Facile 20 min Paella Facile 90 min
Noce moscata
(Myristica fragrans L. )
Famiglia MyristicaceaeNoce moscata (Myristica fragrans L. )
Noce moscata (Myristica fragrans L. ) Il grande gourmet francese Curnonsky notò a proposito della noce moscata che "...chiunque l'abbia assaggiata, per lungo tempo non desidera altre spezie, esattamente come chiunque abbia fatto l'amore con una donna cinese per lungo tempo non desidera più farlo con altre donne"
Noce moscata in cucina
Dolce di mele, noci e cioccolato Media 20 min
Ciambella di noci e cioccolato fondente Facile 10 min
Torta di noci Facile 50 min
Broccoli alle noci macadamia e arachidi Facile 15 min
Crocchette di cavolfiore Facile 50 min
Byriani di pollo Difficile 30 min
Risotto alla zucca Facile 30 min
Crumble alle pere Facile 30 min
Clafoutis di porri al parmigiano Facile 30 min
Tarte tatin alle pere e spezie Facile 20 min
Lasagne agli spinaci Facile 10 min
Soufflé al salmone Facile 20 min
Pomodorini ripieni Facile 30 min
Gnocchi alla romana Facile 20 min
Flan di zucca 20 min
Croque monsieur minute 10 min
Toll house cookies Facile 15 min
Zuppa speziata alla noce di cocco Facile 15 min
Cappone alla boscaiola Facile 30 min
Alexander Facile 5 min
Risotto al formaggio Facile 10 min
Gratin di cavolfiore Facile 25 min
Quaglie ripiene Facile 45 min
Soufflé al formaggio Facile 10 min
Arance caramellate alle noci 15 min
Vellutata di zucca 20 min
Crêpes arrotolate alla noce di cocco 10 minPeperoncino
(Capsicum annum L. )
Famiglia SolanaceaePeperoncino (Capsicum annum L. )
Peperoncino (Capsicum annum L. ) capsicina
Mercato delle spezie ed erbe l’interesse da parte del mercato verso le erbe aromatiche è in forte crescita, non solo per il tradizionale consumo fresco ma anche per nuove esigenze del settore agroindustriale
Origano (Origanum spp.) sui mercati internazionali sono identificabili due tipi ben distinti di origano: Europeo, ottenuto da specie appartenenti al genere Origanum (Labiate) Messicano da Lippia spp. (Verbenaceae)
Origano (Origanum spp.) L’origano Europeo, ritenuto qualitativamente superiore a quello Messicano, a sua volta è distinguibile in: origano Turco, identificato come Origanum onites L., sulla base della sua diffusione allo stato spontaneo in Turchia origano Greco, ascrivibile alla specie O. vulgare L. ssp. hirtum, il più comune in Grecia origano Spagnolo, ottenuto dal Thymus capitatus (L.) Hoffmans e Link, quindi lontano dal genere Origanum.
Studio sulla qualificazione di erbe
aromatiche tipicamente
mediterranee: Origano
Nestlè Italiana S.p.A.Origano (Origanum spp.)
Origano
(Origanum vulgare L.)
Dendrogram of the 24 oregano
genotypes obtained by the Euclidean
distance matrix computed on principal
essential oil components
100
80
60
40
20
0
Or15 Or14 Or13 Or22 Or23 Or12 Or16 Or17 Or11 Or10 Or19 Or21 Or20 Or8 Or24 Or3 Or18 Or7 Or6 Or5 Or2 Or9 Or4 Or1Origano (Origanum spp.) Limitate, invece, risultano le informazioni sulla qualità sensoriale dell’origano e più in generale delle piante aromatiche. Pank et al. (1999/a) ad esempio hanno condotto indagini sensoriali su maggiorana, con specifico riferimento all’apprezzamento del colore delle foglie, da cui risulta l’importanza del colore verde intenso quale carattere qualitativo determinante. Franz (1990) attribuisce un sapore dolce e di frutti tropicali nei tipi di maggiorana ricchi in cis-sabinene ed un sapore erbaceo, tipo patata nei genotipi con prevalente presenza di terpinene-4-ol.
Il vocabolario dei descrittori dell’origano
Il vocabolario dei descrittori dell’origano
Il vocabolario dei descrittori dell’origano
Profili QDA
Profili QDA
Pollino A
Cannam ela
Sais
fieno
erba secca floreale
cam om illa fresco
balsam ico lubrificante
piccante sapore m acchia m edit
fieno sapore am aro sapore
erba secca saporeProfili QDA
Policoro
Cannam ela
Sais
fieno
erba secca floreale
cam om illa fresco
balsam ico lubrificante
piccante sapore m acchia m edit
fieno sapore am aro sapore
erba secca saporePuoi anche leggere
