Qualche buona notizia per l'annata 2017/18 - ANALISI SENSORIALE - Verdiani Srl
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Osservatorio ANALISI SENSORIALE
Qualche buona notizia
per l’annata 2017/18
Nonostante le difficoltà climatiche che hanno caratterizzato la scorsa
stagione, dalle gelate in fioritura alla siccità estiva, da molte regioni italiane
arrivano risultati positivi soprattutto in termini di qualità dell’olio
di Barbara Alfei
alfei_barbara@assam.marche.it
L
e temperature elevate della stagio- aromatiche, con amaro legnoso e forte pare molto buona. Sembra l’anno giusto
ne estiva e la grande siccità che astringenza. per usufruire della possibilità, prevista
hanno caratterizzato la stagione In caso di raccolte precoci, inoltre, dal Regolamento Ue 432/2012, di inse-
2017 hanno messo a dura prova la pro- le paste decisamente asciutte hanno ri- rire in etichetta informazioni aggiuntive
fessionalità di olivicoltori e frantoiani, chiesto particolari accorgimenti anche in sul numero di polifenoli e tocoferoli.
richiedendo una particolare attenzione frantoio, per migliorarne la lavorabilità. L’indicazione “I polifenoli dell’olio di
alla gestione dell’irrigazione, anche con Le piogge invece hanno reso difficoltosa oliva contribuiscono alla protezione dei
interventi di soccorso, l’individuazione l’estrazione di olio su olive a più avanzati lipidi ematici dallo stress ossidativo”
del miglior periodo di raccolta in una sta- livello di maturazione, con polpa morbi- può essere impiegata solo per l’olio che
gione che ha visto un netto anticipo della da e invaiatura profonda avviata. Proble- contiene almeno 5 mg di idrossitirosolo
maturazione delle olive, la scelta dei para- matiche particolari in quest’annata sono e suoi derivati per 20 g di olio d’oliva.
metri tecnologici più adeguati a gestire la state riscontrate in Sardegna su oliveti in L’indicazione va accompagnata dall’in-
difficile lavorabilità delle paste al fine di asciutta; i frantoiani hanno segnalato pa- formazione al consumatore che l’effetto
ottenere il miglior compromesso tra resa, ste in gramola molto opache e melmose benefico si ottiene con l’assunzione gior-
aromi e sostanze fenoliche. per cui si è reso necessario ridurre la po- naliera di 20 g di olio d’oliva. L’olio che
Dopo una stagione estremamente sic- tenzialità di lavoro del decanter. ambisce a riportare il claim salutistico in
citosa, nella gran parte degli oliveti ita- etichetta, deve possedere una quantità di
liani privi di impianto di irrigazione, la Un olio ricco di salute biofenoli, all’atto dell’imbottigliamento,
colorazione della buccia è risultata anti- Dal punto di vista sensoriale, quest’anno mediamente elevata per garantire la vali-
cipata di 15-20 giorni per l’accumulo di gli oli sono ricchi in polifenoli, anche per dità della dichiarazione riportata fino alla
antociani come risposta fisiologica della le varietà geneticamente meno dotate; data di scadenza del prodotto.
pianta allo stress. Tuttavia chi ha raccol- valori decisamente superiori alla media, Quasi tutte le 42 Dop e le 5 Igp per
to troppo presto si è trovato spesso con che determinano intensità più elevate sia l’olio extra-vergine presenti sul nostro
oli molto ricchi di sostanze fenoliche di amaro che di piccante. territorio richiedono, secondo i rispettivi
ma squilibrati rispetto alle componenti In molte regioni la qualità dell’olio ap- disciplinari, un minimo di 100-200 mg di
Panel test, la verifica è sempre necessaria
I n annate come le ultime niente è scontato, neppure la categoria merceologica. La
classificazione del prodotto come “extravergine” presuppone la verifica dei parametri
chimici, ma anche sensoriali ad opera di un Comitato d’assaggio riconosciuto. Il Panel
test da anni è uno dei requisiti di legge per la classificazione merceologica degli oli, che
avviene in funzione della mediana dei difetti e della mediana del fruttato. Si ricorda che
la legislazione definisce in merito:
- Olio extravergine di oliva: la mediana dei difetti è pari a 0 e la mediana del fruttato è
superiore a 0;
- Olio di oliva vergine: la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 3,5 e la
mediana del fruttato è superiore a 0;
- Olio di oliva lampante: la mediana dei difetti è superiore a 3,5 e/o la mediana del
fruttato è pari a 0. n
Panel test, interno della cabina di assaggio.
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L’annata per le varietà siciliane
G li oli monovarietali siciliani dell’annata
2017 sono stati ottenuti con una ma-
teria prima integra sotto il profilo fitosa-
tutto per quanto concerne la freschezza
erbacea e l’intensità dei profumi tipici
di tutti i versanti del vulcano. I sentori
nitario. Tutto il periodo di raccolta è stato principali sono il pomodoro verde e l’er-
caratterizzato da un andamento climatico ba, con una persistenza in bocca molto
prevalentemente asciutto e ciò ha con- elevata.
sentito di non dilatarne eccessivamente Biancolilla - È coltivata in tutte le zone
la durata. olivicole della regione e per tale motivo si
Oltre ai descrittori universalmente ricono- è adattata a diverse condizioni pedoclima-
sciuti (fruttato, amaro e piccante), le di- tiche. Rappresenta la varietà che racchiu-
verse varietà vengono rappresentate con de tutte le caratteristiche organolettiche
altri descrittori, per comodità associati ai che caratterizzano l’olio siciliano. In base
sentori di vegetali; in particolare si parla di all’epoca di maturazione dei frutti, in tutto
pomodoro verde o maturo, carciofo, erba, il territorio regionale, possiamo avere le
mandorla, officinali, mela e banana. tre categorie di fruttato e i diversi sento-
Di seguito vengono riportate le caratte- ri quali erba, pomodoro verde e carciofo.
ristiche salienti, per l’anno in corso, che Per tale motivo risulta essere molto duttile
individuano il profilo organolettico dell’olio Frutti di Tonda Iblea. all’uso in cucina.
ottenuto dalle varietà di olive più rappre- Nocellara del Belice - Essendo una va-
sentative del panorama olivicolo regionale e da un osservatorio rietà prevalentemente da mensa, riesce a trasferire nell’olio tutta la
privilegiato, quale quello del Panel incaricato per la certificazione freschezza del frutto verde, con una persistenza in bocca armonica
della Igp Sicilia, si può affermare essere di livello qualitativo alto in e molto interessante. Il descrittore che meglio rappresenta la varie-
relazione alla materia prima sopradescritta. tà è indubbiamente il pomodoro verde e nelle raccolte più avanzate
Moresca – Sicuramente è la varietà più precoce. Viene inquadrata nella maturazione sfocia nel carciofo.
nella categoria leggera-media, con una componente di amaro più Tonda Iblea – È coltivata nella Sicilia Orientale e rappresenta la
accentuata in relazione allo stato di maturazione delle olive. Pre- varietà più significativa della Dop Monti Iblei. La sua coltivazione
vale, inoltre, il sentore di carciofo o di pomodoro, con un’ottima è confinata nell’altipiano ibleo e include le tre provincie di Ragusa,
persistenza delle componenti positive (fruttato, amaro e piccante). Siracusa e Catania. Ha un fruttato intenso raramente medio, con
È facile da abbinare in cucina. una nota di amaro leggermente inferiore al piccante e abbastanza
Cerasuola – È la varietà siciliana in cui prevale il descrittore dell’a- persistente. Il descrittore inequivocabile di questa varietà è il po-
maro rispetto agli altri, tanto da conferirgli l’appellativo di varietà modoro verde.
più amara in Sicilia. Tuttavia, a seconda dello stato di maturazione Fra tutte le altre varietà minori presenti nell’isola spicca la Minuta
delle olive, il descrittore prevalente di pomodoro più o meno maturo coltivata nel messinese che risulta essere l’unica varietà caratteriz-
risulta essere l’impronta principale. zata dal sentore prevalente di mandorla e inquadrabile spesso nella
Nocellara Etnea - È una varietà costituita sull’Etna e come tale categoria leggera.
rappresenta in maniera inequivocabile il territorio elettivo, soprat- Giuseppe Cicero - Capo Panel Igp Sicilia e Dop Monti Iblei n
polifenoli7 kg. Quest’anno la media degli
oli è di 300/500 ma in molti casi si sono
oltrepassati i 1.000 mg/kg.
Una panoramica
regionale: le Marche
Nelle Marche l’olivo ci ha sorpreso con
effetti speciali... a luglio e agosto si era
molto preoccupati per la forte siccità e la
cascola, ma le piogge di settembre e ot-
tobre hanno riportato l’ottimismo: rese
elevate, i frantoi hanno lavorato giorno e
notte come non succedeva da anni, produ-
zioni molto superiori a quanto si pensava,
seppur non uniformi in tutta la regione. La
mosca non si è mai vista, neppure nell’ul-
timo periodo, ma a inizio dicembre si è
verificato il rischio di gelate che possono
causare il raggrinzimento delle olive, so-
prattutto nelle aree interne. Panel regionale Assam – Marche.
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Prime analisi degli oli Calabresi
F inalmente in Calabria riappare il piacere di fare olio di grande
qualità, considerando che da diversi anni in regione si assiste a
frequenti alti e bassi sia produttivi che qualitativi. La forte siccità,
quest’anno la quantità è in crescita rispetto agli scorsi anni (in cui
l’olivicoltura calabrese e mediterranea in genere è stata duramente
colpita da attacchi di parassiti e fenomeni climatici), ma anche la
sopratutto nel periodo cruciale pre-raccolta, aveva allarmato tan- qualità delle olive e dell’olio è elevata.
tissimo gli olivicoltori i quali erano molto preoccupati per il futuro Di seguito le caratteristiche sensoriali di alcuni oli monovarietali
della loro produzione, risultata minore in termini quantitativi, ma strategicamente importanti nella produzione olivicola calabrese.
non uniforme in tutto il territorio regionale. Nelle altre zone le piante Grossa di Gerace - La varietà è diffusa principalmente lungo la
erano stracariche e le olive si presentavano quasi ovunque belle e fascia ionica della provincia di Reggio Calabria. Può essere utilizza-
sane e anche ricche d’olio, raggiungendo pezzature inferiori del ta anche come oliva da mensa. L’olio al naso presenta un fruttato
solito a causa dell’eccessiva carica. di media intensità che ricorda le olive colte verdi, floreale e frutti
Dalle prime osservazioni sulla raccolta, si prospettano buone rese rossi, foglia di olivo e pomodoro maturo. Equilibrato ed armonico al
produttive e soprattutto prodotti di alta qualità. In alcuni casi, il gusto, fluido e scorrevole, intense sensazioni di amaro e piccante,
forte caldo autunnale – spesso intervallato da piogge, soprattutto di rucola e peperoncino.
nell’ultimo periodo – potrebbe aver creato problemi a chi ha deciso Carolea – La varietà principale della regione, coltivata in tutte le
di anticipare troppo la raccolta delle olive, rischiando di lavorare province, dà produzioni abbondanti con elevate rese in olio (22%).
olive disidratate e non mature a sufficienza, difficili da lavorare, Dai primi riscontri sensoriali si percepisce immediatamente un
producendo in alcuni casi oli con note di amaro eccessivo ed in fruttato di oliva verde, verdure acerbe, foglia di olivo, mandorla fre-
alcuni casi di secco. I produttori comunque presi dall’ “ansia da sca, mela matura ed erba di fresco sfalcio. Delicato ed equilibrato,
prestazione”, hanno deciso di aspettare, magari dopo aver fatto in bocca, sensazioni pungenti di peperoncino si completano con le
qualche prova. In piena campagna olearia si cominciano già a ve- note amare di cicoria; frutta secca (noce fresca e nocciola).
dere i risultati migliori, anche se la stagione si protrarrà più del Ottobratica - La varietà principale e più interessante della Piana
solito a causa dell’elevata produzione. di Gioia Tauro, diventata di recente presidio Slow Food, all’olfatto
Mentre negli oliveti di tutta la Regione Calabria proseguono i la- esprime sentori di fruttato di media intensità che ricorda le olive
vori di raccolta e lavorazione delle olive per realizzare l’olio nuovo colte verdi; chiare sensazioni vegetali verdi e mature di media in-
– molti olivicoltori hanno già fatto uscire i loro prodotti regalan- tensità (frutta matura, verdura ed erbe officinali) ne completano il
do la possibilità di assaggiare oli molto interessanti. Sicuramente profilo olfattivo. Equilibrato ed armonico al gusto, fluido e scorrevo-
le, molto dolce in apertura, seguono percezioni intense di piccante
di peperoncino ed amare di cicoria; sul finale, mandorla amara.
Roggianella - Cultivar diffusa prevalentemente nell’area del co-
sentino, molto interessante dal punto di vista produttivo; gli oli al
naso presentano un fruttato di media intensità con sentori che ri-
cordano le olive colte al giusto grado di maturazione; note di frutta
matura e sentori floreali.
Equilibrato ed armonico al gusto, fluido e scorrevole, equilibrato
nei toni del dolce, del piccante di pepe nero e dell’amaro; sul finale
mandorla dolce.
Dolce di Rossano - Prende il nome dall’omonimo centro abitato
situato in provincia di Cosenza, presenta all’olfatto sentori molto
marcati di fruttato di olive verdi appena raccolte; si percepiscono
anche sensazioni vegetali di foglia di olivo e verdure acerbe con
retrogusto di mandorla fresca e mela verde. Al gusto equilibrato ed
armonico, molto fluido e scorrevole in bocca.
Pianta secolare. Rosario Franco – Capo Panel Prim’Olio n
Su oli ottenuti da olive che hanno subi- I frantoiani delle Marche la descri- di Fermo) oltre a Leccino e Frantoio,
to una gelata generalmente non si riscon- vono come un’annata eccezionale per congiunte o disgiunte, per almeno l’85%,
trano effetti su acidità, numero di perossi- produzione e qualità, rese incredibili, con la possibilità di certificare il monova-
di e composizione acidica, ma si verifica un risultato che non si vedeva da anni, rietale. I parametri qualitativi previsti dal
una riduzione del contenuto in clorofille perciò c’è molto ottimismo tra gli ope- disciplinare sono più restrittivi rispetto
e carotenoidi, della quantità polifenoli ratori della filiera proprio nell’anno in alla categoria extra-vergine, con un con-
totali (e quindi stabilità all’ossidazione), cui è stata approvata l’Igp “Marche”. In tenuto in acido oleico superiore o uguale
una modifica nella composizione delle so- questa campagna olearia si producono i al 72% e un contenuto in polifenoli di
stanze fenoliche, una riduzione di aldei- primi oli certificati; il disciplinare di pro- almeno 200 mg/kg (metodo colorimetri-
di aromatiche per la disattivazione della duzione prevede la presenza di 10 varietà co, taratura in acido gallico); dal punto di
via della lipossigenasi, quindi oli a livel- locali (Ascolana tenera, Carboncella, Co- vista sensoriale gli oli devono presentare
lo sensoriale meno amari e piccanti, con roncina, Mignola, Orbetana, Piantone di un fruttato, amaro e piccante di intensi-
meno profumi, con rischio di difetto di Mogliano, Piantone di Falerone, Raggia/ tà medio-elevata, con sentori di erba e/o
“legno umido” codificato dalla normativa. Raggiola, Rosciola Colli Esini, Sargano mandorla e/o carciofo.
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Risultati delle raccolte precoci in Puglia
L a nuova campagna olivicola-olearia è cominciata ed iniziano ad
arrivare campioni rappresentativi di oli pugliesi al Laboratorio La-
chimer (Azienda Speciale della C.C.I.A.A. di Foggia) per la valutazione
da parte del Panel.
Le aree di provenienza degli oli extra-vergini di oliva valutati sono
quelle del Nord della Puglia ovvero della Provincia di Foggia, per le
sottozone del Gargano, Alto Tavoliere, Basso Tavoliere e Sub Ap-
pennino, e della Provincia di Bari per le aree dei comuni di Bitonto,
Bisceglie, Andria, Canosa di Puglia, Barletta, Trani e Molfetta.
In primis occorre innanzitutto ricordare i momenti di grande preoc-
cupazione vissuti dagli addetti ai lavori della filiera olivicola-olearia
la scorsa estate, per via delle eccessive temperature registrate da
giugno a fine agosto e quindi del perdurare di un lungo periodo di
siccità che non lasciava presagire nulla di buono, e di timore per
l’insorgere di problemi connessi all’anomala maturazione dei frutti,
causati dallo scarso ed a tratti inesistente apporto idrico.
I giudizi medi, espressi sui campioni sottoposti a Panel test, sono Albero di Coratina.
strettamente correlati ai predetti fenomeni climatici che hanno, per-
tanto, in parte condizionato la qualità degli oli extravergini di oliva consoni al periodo, quali: abbassamento delle temperature, piogge
prodotti e valutati in particolar modo durante il mese di ottobre. e buoni venti di tramontana.
Ad ottobre, infatti, per i primi campioni valutati, delle aree a precoce In questo periodo sono state effettuate valutazioni delle nuove
maturazione, come il Gargano che vede allignare in predominanza produzioni provenienti dalla lavorazione della cultivar Peranzana
la cultivar Ogliarola Garganica e le aree dei comuni di Bitonto e dell’Alto Tavoliere delle Puglia ed anche del Sub Appennino Dauno
Molfetta presso le quali è abbastanza diffusa la presenza di cultivar in Provincia di Foggia e dalla cultivar Coratina presente dal Sub
Cima di Bitonto e Ogliarola di Molfetta, non si evidenziano giudizi Appennino al Basso Tavoliere delle Puglie e fino a tutto il territorio
particolarmente positivi. della Provincia di Bari.
Le temperature troppo alte, nel periodo di raccolta e trasforma- Molti dei campioni valutati, giudicati eccellenti, hanno espresso
zione delle olive (25-27° circa durante il giorno), connesse ad una elevatissimi livelli di qualità sensoriale, in particolare produzioni
situazione di formazione e sviluppo delle drupe avvenuto in stato di relative ai Comuni di Torremaggiore, Lucera, Cerignola, Canosa di
evidente stress idrico, hanno sicuramente inficiato e condizionato Puglia ed Andria.
le potenzialità qualitative delle olive quindi degli oli extra-vergini, I giudizi medi espressi a seguito delle valutazioni delle caratteristi-
causando, per alcuni di essi, anche lievi difetti organolettici identi- che organolettiche degli oli extravergini di oliva, in questo periodo,
ficati dagli attributi negativi di “riscaldo”, “cotto” e “fieno secco”. sono stati, pertanto, molto positivi.
Per quanto concerne gli attributi positivi quali fruttato amaro e Pochissimi campioni che hanno evidenziato la presenza di difet-
piccante, le intensità medie rilevate sono state più basse rispetto a ti e tanti campioni con caratteristiche di irreprensibilità garantita
quelle solitamente registrate per lo stesso periodo, come anche le dall’esclusiva presenza di pregi. In forte crescita l’intensità del
caratterizzazioni aromatiche risultano meno evidenti e chiare del fruttato, un po’ meno quella dell’amaro e del piccante, ottimo la
solito. Anche se, in particolare sul Gargano, nello specifico presso sviluppo e la presenza dei caratteri aromatici.
l’areale del Comune di San Marco in Lamis, si evidenziano addirit-
In ultimo è doveroso ricordare che le problematiche, connesse alla
tura situazioni completamente diverse da quelle appena descritte,
siccità, della corrente campagna olivicola-olearia, hanno ancor di
nonostante le grandi difficoltà legate alle anomale temperature,
emergono valide produzioni identificate da eccellenti campioni, più evidenziato ed acuito alcune differenze qualitative sulle produ-
rappresentativi di oli extra-vergini di oliva, ottenuti con tecnologie zioni olivicole, causate per l’appunto dalla mancanza di utilizzo di
di trasformazione realizzate attraverso l’ausilio di avanzati pro- pratiche colturali, quali la potatura. I produttori attenti che hanno,
cessi e metodi di condizionamento della temperature della pasta con puntualità, eseguito le la potatura in modo corretto hanno si-
delle olive. curamente tratto importanti benefici, rispetto a chi purtroppo ha
Per produttori e frantoiani che hanno potuto sfruttare ed utilizzare tralasciato queste operazioni, mettendo a serio rischio la qualità
questa nuova frontiera di avanzati processi tecnologici, le proble- dei frutti e dell’olio: infatti il difetto di fieno secco è causato sicura-
matiche sono state pressoché inesistenti. mente da uno scarso apporto idrico, ma anche dal mancato utilizzo
A partire dalla seconda metà di novembre si è decisamente alzato delle predette pratiche colturali.
il livello qualitativo delle produzioni, grazie a fattori ambientali più Massimo Ragno – Capo Panel Lachimer n
L’Assam (Agenzia Servizi Settore Agro- un fruttato medio-intenso, decisamente bel pomodoro erbaceo caratterizza invece
alimentare delle Marche) è stata indivi- erbaceo, con sensazioni fresche di man- l’Ascolana tenera, frutti di bosco sprigio-
duata dal Consorzio Marche Extravergine dorla e carciofo, amaro e piccante in per- nano più che mai dagli oli di Mignola.
come Organismo terzo di certificazione fetto equilibrio, sensazioni retrolfattive
della Igp Marche. I primi oli Igp analiz- di frutta e verdura acerba, buona fluidità; Gli oli monovarietali
zati dal Panel regionale si sono dimostrati nella tipologia monovarietale Raggia si E dai primi assaggi effettuati dal Panel
pienamente all’altezza delle aspettative: esalta il sentore di mandorla verde, un Assam degli oli partecipanti alla 15° Ras-
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segna Nazionale degli oli monovarietali, minore produzione per la Dritta, per pro-
sono emerse ottime potenzialità dalle va- blemi in fase di allegagione, defogliazioni
rietà autoctone italiane. La scarsa disponi- nei fondovalle, maturazione anticipata,
bilità di acqua durante la formazione del cascola precoce, perdite di prodotto per
frutto ha portato generalmente ad un au- vento e pioggia in ottobre; molto meglio
mento del contenuto in sostanze fenoliche il Leccino, meno sensibile ai parassiti,
negli oli, con conseguente accentuazione con piante stracariche e maturazione più
delle note di amaro e piccante, mentre le regolare; Dritta e Leccino in sovramatu-
prime piogge autunnali hanno consentito razione hanno evidenziato sentori di frutti
una reidratazione della polpa, esaltando i di bosco e frutta matura; Intosso in zona
profumi: oli più caratterizzati quindi, con Maiella molto bene, ma la situazione è a
migliore impatto, oltre che sensoriale, Frutti di Itrana. macchia di leopardo.
anche salutistico e nutrizionale; legger- Sul Garda annata di scarsa raccolta;
mente inferiore alla media invece il con- conseguente eccessivo anticipo di matura- sbalzi climatici in concomitanza della
tenuto in acido oleico. I profili degli oli zione, soprattutto per alcune varietà, tipo il fioritura hanno portato a produzioni va-
monovarietali italiani, definiti attraverso Moraiolo; una maturazione precoce e mol- riabili nell’area; un’estate mediamente
le numerose edizioni della Rassegna Na- to veloce ha reso difficile la scelta dell’e- siccitosa ed il perdurare di alte tempera-
zionale degli oli monovarietali, possono poca giusta di raccolta, passando dal ri- ture hanno tenuto a bada mosca e malattie
essere consultati sulla banca dati presente schio di fieno-secco allo stramaturo-cotto. fungine; le piogge (in alcuni casi unite a
sul sito www.olimonovarietali.it, gestito Grandi risultati in Lazio per la varie- grandinate) settembrine sono state fonte
da Assam e Ibimet– Cnr di Bologna. tà Itrana, già a partire dalle raccolte pre- di qualche danno e sviluppo tardivo di
coci, che hanno visto una esaltazione mosca. Le drupe sono giunte a matura-
Caratteristiche degli oli delle caratteristiche di amaro e piccante zione con 2-3 settimane di anticipo, ma
del Centro-Nord Italia e maggiori sentori di carciofo, oltre al sane. Olio di buona qualità, con un buon
Addetti ai lavori hanno segnalato in To- pomodoro; varietà molto tardiva che con- piccante ma amaro meno intenso, profu-
scana ed Umbria problematiche relative sente l’ottenimento di ottimi risultati fino mi delicati, inferiori alle potenzialità de-
a stress idrico, in assenza di irrigazione, e a raccolte in epoca avanzata. In Abruzzo gli oli gardesani. n
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