PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (MIELE, PRODOTTI LATTIERO CASEARI DI VARIO TIPO ESCLUSO IL BURRO)
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Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (MIELE, PRODOTTI LATTIERO CASEARI DI VARIO TIPO ESCLUSO IL BURRO)
Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (MIELE, PRODOTTI LATTIERO CASEARI DI VARIO TIPO ESCLUSO IL BURRO)
Caciocapra 387
Formaggio al latte crudo di Posina 388
Formaggio stracon 389
Miele dei Colli Euganei 390
Miele del Delta del Po 391
Miele del Grappa 392
Miele del Montello 393
Miele della collina e pianura veronese 394
Miele della montagna veronese 395
Miele di barena 396
Mieli dell'Altopiano di Asiago 397
Ricotta affumicata 398
Ricotta affumicata della Val Leogra 399
Ricotta da sacheto della Val Leogra 400
Ricotta fioreta delle vallate vicentine 401
Ricotta pecorina dei Berici 402
Ricotta pecorina stufata dei Berici 403
Ricotta Schotte 404
386Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (MIELE, PRODOTTI LATTIERO CASEARI DI VARIO TIPO ESCLUSO IL BURRO)
CACIOCAPRA
Eventuali sinonimi e termini dialettali Descrizione del prodotto Usi
Caciocapra, caciotta stagionata di capra, cacio di Il “caciocapra” è un formaggio prodotto con latte Il “caciocapra” è un formaggio da pasto, dal gusto
pura capra. di capra intero termizzato (cioè trattato termica- particolare, saporito, gustoso e leggermente pic-
mente), proveniente da due mungiture, a pasta se- cante se stagionato. Può venire utilizzato come in-
micotta, dura. La coagulazione avviene per acidità grediente per salse o ripieni e se stagionato, viene
naturale con l’aggiunta di caglio vegetale in polve- grattugiato.
re. È un formaggio di breve-media stagionatura (da
due a quattro mesi). Si presenta con forme cilindri- Reperibilità
che del peso variabile da 0,5 a 2 kg; non presenta È reperibile presso alcune malghe o le aziende agri-
necessariamente pasta bianco-candida in quanto a cole in cui vengono allevate le capre e lavorato il
mano a mano che invecchia, tende ad assumere latte prodotto dagli animali. Alcuni rivenditori della
colorazione più scura. zona e della città di Vicenza propongono il prodotto
direttamente ai consumatori.
Processo di produzione
Il latte viene filtrato accuratamente con coli di pla- Territorio interessato alla produzione
stica e filtri di carta per ottenere latte sano, esente Comuni dell’Altopiano di Asiago, in particolare Lu-
da microrganismi che si possono sviluppare duran- siana, in provincia di Vicenza.
te le fasi di stagionatura.
Il latte della sera viene lasciato riposare tutta la
notte e successivamente messo nella caldaia di
rame assieme al latte della mungitura della mat-
tina per il trattamento termico a 65-67 °C. Quindi
si spegne il fuoco e lo si lascia riposare per 10-17
minuti a seconda delle condizioni climatiche, suc-
cessivamente si immerge nel latte una serpentina
all’interno della quale passa dell’acqua fredda che
abbassa in breve tempo la temperatura del latte
a 37 °C. Si aggiunge caglio secco diluito in un po’
d’acqua, si miscela con il latte e si lascia riposare
per 15-20 minuti.
Avvenuta la coagulazione si rompe dolcemente la
cagliata ottenendo frammenti delle dimensioni di
una nocciola e si lascia riposare per 1 minuto per
ottenere lo spurgo del siero. Si lascia riposare altri
2 minuti, si riaccende il fuoco e si raggiungono i 45
La storia °C; poi, spento il fuoco, si lascia deporre la cagliata
Il formaggio di capra è uno dei tanti prodotti caseari sul fondo e, con la “tela del casaro”, si estrae il
che offre la provincia di Vicenza. La produzione ap- formaggio dalla caldaia. Viene quindi messo nelle
partiene dunque alla tradizione locale di allevamen- formelle di plastica per favorire lo scolo degli ulti-
to delle capre, tipica soprattutto della zona dell’Al- mi residui di siero. Le forme e si lasciano riposa-
topiano di Asiago. Ancora oggi, presso gli allevatori re tutta la notte e il giorno successivo si salano le
caprini, si tramanda la produzione di “caciocapra” facce e si mettono in una salamoia per un tempo
con regole tramandate oralmente tra i casari, che variabile a seconda delle dimensioni, quindi si met-
consentono di ottenere un formaggio particolare e tono nel locale maturazione e conservazione dove
molto apprezzato dagli estimatori. rimangono dai 2 ai 6 mesi.
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FORMAGGIO A LATTE CRUDO DI POSINA
Eventuali sinonimi e termini dialettali 3-4 mm, liscia, regolare e di colore paglierino; la Usi
Formaggio a latte crudo di Posina, formaggio a lat- pasta è compatta, con una occhiatura sparsa di pic- È un ottimo formaggio da pasto, ma può essere
te crudo intero di Posina. cola media grandezza, colore leggermente paglieri- utilizzato anche come ingrediente per sughi o ri-
no. Ha un gusto amarognolo (la pastorizzazione del pieni.
latte tende ad addolcire il formaggio).
Reperibilità
Processo di produzione Nella zona di produzione si può trovare presso il
Il latte crudo vaccino viene portato ad una tempe- caseificio o le rivendite alimentari. Saltuariamente
ratura di 27-28 °C all’interno della “calièra” (una è reperibile nella provincia e nella città di Vicenza.
caldaia a doppio fondo riscaldata a vapore per ave-
re più omogeneità nella diffusione del calore), poi
viene tolto dalla fonte di calore e si aggiunge caglio Territorio interessato alla produzione
liquido previa addizione, se necessario, di innesto- Comuni di Posina, Arsiero, Laghi, in provincia di
fermento. Coagula in circa 20 minuti. Dopo la rot- Vicenza.
tura della cagliata, prima con il “trìso” e poi smi-
nuzzando con la “lira”, si cuoce in due fasi: dopo
aver mescolato per una quindicina di minuti dopo
la rottura della cagliata mantenendo la tempera-
tura a 27-28°C, si ridà vapore fino a raggiungere
32°C, dopo di che si lascia per 5 minuti, per poi
dare vapore una seconda volta per portare il tutto
a 37°C, questa volta molto lentamente, circa in 15-
20 minuti (in modo da permettere che il formaggio
si asciughi e butti fuori tutto il siero) continuando
a mescolare affinché i grumi cuociano saldandosi
insieme. Dopo queste operazioni, la massa viene
lasciata riposare nel siero (circa 10 minuti), lasciata
depositare sul fondo in un unico blocco spugnoso
La storia e quindi estratta previa rottura in pezzi di circa 10
Il “formaggio a latte crudo di Posina” è il tipico for- kg. Tolta con le mani, viene riposta nelle fascere di
maggio che si ottiene in tutte le zone prealpine del legno (“fassère”). Per 6-7 ore le forme vengono la-
vicentino. Si produce da decenni nella zona, con sciate in una vasca d’acciaio leggermente inclinata
metodi tramandati di generazione in generazione. di modo che scolino e, alla sera, riposte sui ripiani
È detto “di allevo” perché la stagionatura ne costi- di legno. Poi, direttamente a contatto con il legno,
tuisce un vero e proprio “allevamento” condotto vengono rivoltate e salate sulla superficie per tre
con particolare cura in appositi locali. volte in tre giorni. Rimangono nelle fascere ancora
per 3-4 giorni in modo che assorbano tutto il sale.
Descrizione del prodotto Dopo una settimana, formata la crosta, si può lava-
Il formaggio di Posina è prodotto con latte intero re la forma, anche più volte, per pulirla dallo scolo
crudo vaccino (cioè non trattato termicamente), residuo. Rimangono a stagionare per minimo di 60
salato a secco, con una stagionatura che varia da giorni in un ambiente condizionato ad una tempe-
1 a 6 mesi. Le forme sono alte circa 9-12 cm, con ratura di circa 17 °C e con un 80% di umidità. Dura
diametro di 30-36 cm e peso di circa 8 kg. La forma fino ad un massimo di 6 mesi, dopo di che comin-
è cilindrica a scalzo diritto o quasi; crosta di appena cia a diventare troppo piccante.
388Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto
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FORMAGGIO STRACON
Eventuali sinonimi e termini dialettali di vimini, lasciandolo a scolare il siero sul dorso di Reperibilità
Formaggio stracon. animali da soma. A questo formaggio veniva dato È prodotto da giugno a settembre nella zona alta
il nome di “stracon”. Successivamente, con tale della Lessinia. Durante quel periodo è reperibile
termine, si è venuto ad indicare anche il formaggio presso le malghe, le latterie e i rivenditori della
prodotto nelle malghe con latte di vacche pasco- zona.
lanti negli alti pascoli, dove la scarsa presenza di
cotica erbosa imponeva al bestiame di effettuare Territorio interessato alla produzione
lunghi tragitti giornalieri. Comuni di: Malcesine, San Zeno di Montagna,
Nell’Archivio di Stato di Verona si trovano documen- Caprino, Ferrara di Monte Baldo, Brentino Bellu-
ti contabili dei monasteri che testimoniano come no, Sant’Anna d’Alfaedo, Erbezzo, Bosco Chiesa-
questa antica tipologia di formaggio venisse dato in nuova, Cerro Veronese, Selva di Progno, Roverè
pagamento per gli affitti “livelli” dei pascoli. Veronese, Badia Calavena, Vestenanova, San Gio-
vanni Ilarione, Roncà. L’area è quella della monta-
Descrizione del prodotto gna veronese e collina veronese, appartenenti alle
Il “formaggio stracon” è prodotto nel periodo Prealpi venete, comunemente indicate come area
dell’alpeggio, a pasta semicotta, ottenuto da latte del Baldo e della Lessinia (dove esistono due Co-
intero di vacca non pastorizzato. La pasta ha un’oc- munità montane, rispettivamente del Baldo e della
La storia chiatura fitta, di colore giallo paglierino, dal sapore Lessinia), in provincia di Verona.
L’origine del nome “stracon” è da ricercare nella dolce e sapido che diventa intenso quando invec-
parlata dialettale veronese che significa “tanto chiato, con una vena amarognola, leggermente
stanco”, e veramente stanco doveva essere il latte aromatica e dal profumo gradevole. Ha forma cilin-
che un tempo veniva utilizzato per la produzione di drica, diametro di 20-25 cm, scalzo 7-9 cm, facce
questo formaggio, perché proveniente da animali quasi piane con crosta asciutta e pulita, di colore
in transumanza. In una “Convenzione perpetua” giallo del peso di circa 6 kg.
datata due luglio 1793, relativa ad un pascolo in
Campofontana, si trova scritto “Vivendo ab imme- Processo di produzione
morabile in comune d’una pezza di terra pascoliva, La lavorazione è a latte intero e crudo, proveniente
boschiva sassosa… della quantità di campi otto- da una mungitura, con acidità naturale o indotta.
cento circa… fu necessità di dover tal beneficio La cagliatura avviene con caglio in polvere, in un
affittarlo per supplire a tante spese incontrate, ri- tempo variabile a seconda della quantità di latte e
servandosi solo ad uso di pascolare comune alle di caglio impiegati, ad una temperatura di circa 37
nostre montagne … sia caricata di vacche …”, °C. La cottura della pasta è a 45- 48 °C. La salatu-
dove per “caricata da vacche” s’intende, in termini ra è a secco o in salamoia. La conservazione e la
popolari, la pratica secolare della transumanza at- stagionatura avvengono in locali idonei con tempe-
tuata nella provincia di Verona. Tra l’ultima decade ratura fresca ed elevato tasso d’umidità; le forme
di maggio, per le malghe più basse, e la prima deca- vengono periodicamente rivoltate per evitare che
de di giugno, per quelle ad altitudine più elevata, si si producano rigonfiamenti sulla faccia esterna. La
portava a compimento l’operazione di “carico” dei maturazione è raggiunta dopo circa 50-60 giorni.
pascoli estivi. La monticazione, per consuetudine
altrettanto secolare aveva termine il giorno di San Usi
Michele, il 30 settembre. Originariamente il latte Date le sue caratteristiche fisiche e organolettiche,
che se ne traeva durante il percorso dalla pianura il “formaggio stracon” si presta a svariati usi culi-
verso i pascoli montani, e viceversa, veniva casei- nari. Può essere consumato crudo ma è ideale per
ficato lungo il percorso e posto in sacchi o ceste la preparazione di fondute e risotti.
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MIELE DEI COLLI EUGANEI
Eventuali sinonimi e termini dialettali Descrizione del prodotto Usi
Miele dei Colli Euganei, miele del parco dei Colli Il miele è il prodotto del nettare dei fiori che le api Il miele è particolarmente indicato nella dieta per
Euganei. bottinano, trasformano, immagazzinano e lasciano l’infanzia, infatti a differenza dello zucchero, favo-
maturare nei favi dell’alveare; si tratta di una so- risce la fissazione dei sali minerali. Usato ester-
stanza zuccherina dall’odore gradevole e dal gusto namente favorisce la cicatrizzazione di bruciature
più o meno dolce. È composto da acqua, zuccheri e ferite e attenua le irritazioni della gola. È molto
semplici, enzimi, vitamine, sali minerali e sostanze impiegato in pasticceria per la preparazione di dolci
ormonali. Si presenta semi-liquido, vischioso, tra- e dolciumi.
sparente, dalla consistenza d’un denso sciroppo. Il
miele viene classificato in base alle principali fonti Reperibilità
nettarifere utilizzate dalle api e anche nell’area del Il “miele dei Colli Euganei” è facilmente reperibile,
parco di Colli Euganei, caratterizzata da una notevo- durante tutto l’anno, presso i produttori e i rivendi-
le varietà vegetale, si possono avere diverse tipo- tori al dettaglio della zona di produzione e durante
logie di mieli. Il miele di acacia è limpido, di colore le manifestazioni che si svolgono nel territorio del
chiaro, profumo tenue, sapore dolce e delicato. Il Parco dei Colli per promuovere i prodotti locali.
miele di castagno è di colore ambrato con tonalità
rossastre, ha un profumo caratteristico, sapore leg- Territorio interessato alla produzione
germente amarognolo. Il miele millefiori ha colore I comuni di: Baone, Cinto Euganeo, Este, Lozzo
e gusto diverso a seconda della zona di produzione Atestino, Vo’ Euganeo, Teolo, Cervarese S. Croce,
ed è prodotto da nettare di numerose e differenti Montegrotto, Abano Terme, Rovolon, Torreglia,
tipologie floreali. Altri tipi di mieli tra cui quelli di Battaglia Terme, Arquà Petrarca, Galzignano Terme
tarassaco, di tiglio, di girasole e di frutteto. e Monselice, dell’area parco dei Colli Euganei in
Il miele da melata invece non prende origine diret- provincia di Padova.
La storia tamente dai nettari (fiorali o extra-fiorali), ma pro-
Conosciuto fin da epoche remote, il miele è stato viene da secrezioni vegetali (manna) o dalle escre-
sempre considerato un prezioso alimento, oggetto zioni di certi insetti (afidi, cicadellidi, coccidi) che si
di commerci e addirittura di venerazione. I Babi- alimentano con la linfa delle piante, espellendo dal
lonesi lo ritenevano un prodotto prodigioso per la loro condotto alimentare un liquido dolce che viene
cura di alcune malattie, mentre gli Arabi lo hanno raccolto dalle api; ha colore scuro, profumo forte e
cantato con versi e canzoni, come simbolo di salu- sapore poco dolce.
te fisica e spirituale. Nella Grecia antica il miele era
considerato il cibo degli dei. Nella Roma imperiale Processo di produzione
non c’era casa che non avesse miele. Lo si adope- Il miele è un prodotto naturale che viene dalla tra-
rava come dolcificante, conservante per la frutta sformazione del nettare dei fiori o della melata ad
che vi veniva immersa, come dessert aromatizzato opera delle api. Dopo l’estrazione dei favi dall’alve-
coi semi di papavero, oppure come correttivo (in- are si procede alla disopercolatura e centrifugazio-
sieme col pepe) dei vini meno riusciti. ne degli stessi per estrarre il miele, cui seguono
Il “miele dei Colli Euganei” (miele di acacia, di la decantazione e filtrazione con filtri a setaccio, la
castagno, millefiori, melata) viene prodotto con maturazione in appositi contenitori in acciaio inox,
metodi tradizionali in un’area che costituisce da la schiumatura e l’invasettamento in recipienti in
sempre un’oasi di primario interesse naturalistico, vetro.
con particolare riguardo alla situazione floristico- È consigliato conservare il miele ad una temperatu-
vegetazionale. ra inferiore ai 20 °C.
390Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto
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MIELE DEL DELTA DEL PO
Eventuali sinonimi e termini dialettali Descrizione del prodotto Reperibilità
Miele del Delta del Po, miele polesano. Il miele è un prodotto naturale che deriva dal net- Il “miele del Delta del Po” è facilmente reperibile
tare raccolto dalle api su diversi fiori che esse bot- presso i numerosi produttori e rivenditori in tutto il
tinano. Il nettare viene poi elaborato dalle api stes- territorio provinciale.
se, concentrato ed arricchito con particolari enzimi
e fermenti che contribuiscono a dare al prodotto le Territorio interessato alla produzione
sue caratteristiche organolettiche e salutari. Il mie- La zona di produzione comprende tutto il territorio
le si matura nei favi dell’alveare protetti dalle api polesano, in provincia di Rovigo.
con un sottile velo di cera (opercolo). Si presenta
con consistenza semiliquida e vischiosa e colora-
zioni diverse a seconda dei fiori da cui proviene.
Le tipologie di miele prodotto in Polesine sono pre-
valentemente di acacia e millefiori ma nel delta del
Po si raccoglie anche una buona quantità di miele
di erba medica, tiglio e melone.
Processo di produzione
Dopo aver prelevato i favi dall’alveare, questi ven-
gono portati nella sala di smielatura e disopercolati
(viene cioè tolto l’opercolo di cera prodotto dalle
api a protezione del favo stesso); vengono quindi
inseriti nello smielatore che girando, grazie all’ef-
fetto della forza centrifuga, favorisce la fuoriuscita
del miele liquido. Il prodotto estratto viene filtrato
per liberarlo dai corpi estranei (es.: pezzi di cera) ed
immagazzinato, per circa 15 giorni, in appositi con-
tenitori d’acciaio detti maturatori. Trascorso questo
periodo il miele è pronto per essere confezionato
in vasetti di vetro, secondo quanto previsto dalle
norme igienico-sanitarie.
La conservazione del miele, fino al massimo di due
La storia anni, per evitare il processo di invecchiamento e la
Il “miele del delta del Po” è stato prodotto nella conseguente perdita delle proprietà e caratteristi-
zona sin dai tempi dell’antica Roma. Esistono fonti che, avviene in locali asciutti e al riparo dalla luce.
storiche che ne attestano la produzione nel territo-
rio fin dall’epoca di Plinio il Vecchio. Questi infatti Usi
scrive: “gli apicoltori si muovevano per mesi lun- Il miele è un prodotto facilmente assimilabile
go il corso del Po per sfruttare gli ambienti delle dall’organismo, poiché predigerito dalle api che lo
sponde del fiume lussureggianti di piante, fiori e integrano di enzimi vivi, è composto in gran parte
radure.” Sembra che il toponimo Melara, comune da zuccheri semplici e da altre sostanze utili come
dell’alto Polesine, derivi da “Mellaria a melle co- le vitamine e i sali minerali. È ampiamente utilizza-
lendo”, una frase di Plinio il Giovane che significa: to nell’alimentazione e in cucina per la preparazio-
luogo dove si raccoglie il miele. ne di dolci e dolciumi.
391Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto
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MIELE DEL GRAPPA
Eventuali sinonimi e termini dialettali Descrizione del prodotto Reperibilità
Miele del Grappa. Il miele è un prodotto naturale che proviene dalla Il “miele del Grappa” viene prodotto in tutto il ter-
trasformazione del nettare dei fiori o della melata, ritorio del Grappa; è facilmente reperibile durante
raccolto ed elaborato dalle api che, poi, lo imma- tutto l’anno in tutta la zona, presso produttori e
gazzinano nei favi dell’alveare protetti con un sot- rivenditori e durante le numerose manifestazioni
tile velo di cera. specializzate nei prodotti di nicchia e biologici.
Il “miele del Grappa” proviene da una grande va-
rietà di specie botaniche che presentano una fiori- Territorio interessato alla produzione
tura scalare tipica della zona che va da un’altitudine La Comunità Montana del Grappa che si identifica
di 100 m fino ai 1700 m dell’alta montagna. Grazie nei comuni di: Asolo, Borso, Castelcucco, Cavaso,
alla possibilità di trasferire gli alveari ad altitudini Possano, Segusino, S. Zenone, Valdobbiadene,
diverse, i mieli che ne risultano presentano delle Crespano del Grappa, Paderno del Grappa e Vi-
caratteristiche di tipicità nel colore, nell’aroma e dor, in provincia di Treviso; Cismon, Mussolente,
nel gusto. Pove, S. Nazario, Romano e Solagna, in provincia
Le produzioni tipiche della zona sono il miele di di Vicenza; Alano, Arsiè, Quero, Seren del Grappa
“acacia” quello di “castagno”, il miele “multiflora e Vas, in provincia di Belluno.
di collina” (prodotto da nettare di fioriture di altitu-
dine media dai 200 ai 800 m) e il miele “alta mon-
tagna” (prodotto da nettare di fioriture di altitudine
superiore ai 1000 m).
Processo di produzione
Il miele viene prodotto naturalmente dalle api e ne-
cessita di pochi trattamenti da parte dell’uomo. Il
“miele del Grappa” deve provenire da api il cui al-
levamento avviene esclusivamente all’interno del
territorio, per mantenere la tipicità della produzione
e nello stesso tempo facilitare il piano dei controlli.
Dopo la raccolta dei favi dagli alveari, si procede
La storia alla disopercolatura degli stessi, viene cioè tolto lo
Nella zona del Grappa, ricca di specie floreali, la strato di cera (opercolo) che le api mettono a pro-
produzione di miele ha avuto un notevole svilup- tezione dei favi; sono sottoposti a centrifugazione
po e, soprattutto nell’ultimo secolo, ha assunto per mezzo di un apposito macchinario che, facen-
dimensioni notevoli e produzioni di qualità elevate, doli roteare, favorisce la fuoriuscita del prodotto.
apprezzate per le particolari caratteristiche organo- Terminata questa operazione il miele viene filtrato,
lettiche che il prodotto riesce a manifestare. per togliere eventuali impurità, e quindi posto in
Storicamente, questo è un territorio ideale per confezioni di vetro.
l’apicoltura, soprattutto perché è possibile valoriz-
zare il così detto “nomadismo interno”, intenden- Usi
do con ciò la possibilità di spostare gli alveari da Apprezzato per la facilità di assimilazione e per il
200 metri sul livello del mare, fino ai 1780 m del gusto molto gradevole, il miele contiene sostanze
Monte Grappa. Tutto questo favorisce maggiore molto utili all’organismo, come zuccheri, vitamine
forza e sviluppo delle colonie d’api ed una qualità e e sali minerali. Viene ampiamente usato in cucina
quantità indiscussa di produzione. e nell’industria dolciaria.
392Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto
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MIELE DEL MONTELLO
Eventuali sinonimi e termini dialettali commerciale, indirizzata inizialmente per l’impol- Usi
Miele del Montello. linazione dei fruttiferi e successivamente per la Il miele è composto soprattutto da glucosio e frut-
produzione di miele di varie qualità, tra cui quelle tosio, che sono zuccheri semplici facilmente assi-
di castagno, robinia e di millefiori nel periodo pri- milabili dall’organismo. È particolarmente indicato
maverile ed estivo, oltre che da melata. nella dieta per l’infanzia in quanto, a differenza del-
lo zucchero, favorisce la fissazione dei sali minerali.
Descrizione del prodotto Ha proprietà curative e terapeutiche e viene spes-
Il miele è un prodotto alimentare composto da ac- so utilizzato, facendolo sciogliere in latte caldo, per
qua, zuccheri semplici, enzimi, vitamine, sali mine- alleviare le irritazioni alla gola. La sua destinazione
rali e sostanze ormonali e si presenta semi-liquido, d’uso principale è in pasticceria per la preparazione
vischioso, trasparente, dalla consistenza d’un den- di dolci e dolciumi.
so sciroppo.
Il miele da melata invece non prende origine di- Reperibilità
rettamente dai nettari (fiorali o extra-fiorali), ma Il “miele del Montello” è reperibile durante tutto
proviene da secrezioni vegetali o dalla escrezione l’anno presso i produttori e i rivenditori della zona.
di certi insetti (afidi, cicadellidi, coccidi) che si ali-
mentano con la linfa delle piante, espellendo dal Territorio interessato alla produzione
condotto alimentare un liquido dolce che viene I comuni del Montello: Nervesa della Battaglia, Gia-
raccolto dalle api. vera del Montello, Volpago, Crocetta del Montello
A seconda della provenienza del nettare e della e Montebelluna, in provincia di Treviso.
stagionalità delle sostanze zuccherine succhiate
il miele si presenta con tonalità di colore diverse:
giallognolo, semi trasparente, vischioso, che col
tempo tende a diventare opaco e granuloso, se
proveniente da più specie di piante (legnose od
erbacee); marrone chiaro se assunto dai fiori dei
castagni; biondo trasparente perché proveniente
dalle fioriture dei ciliegi.
Per il miele di prato il colore è biondo intenso. L’odo-
re è comunemente gradevole con sapore e aroma
speciale. Il miele di castagno presenta un gusto
La storia marcato con retrogusto piacevolmente amaro.
L’uomo ha iniziato ad adoperare il miele già dalla
preistoria, intuendone l’alto valore alimentare e le Processo di produzione
sue proprietà. In Italia l’apicoltura è ben radicata e Il miele è un prodotto che le api producono natural-
si stimano in novantacinquemila gli apicoltori attivi. mente trasformando il nettare dei fiori o della me-
Nel Veneto essi sono circa cinquemila, collocando lata, formata dai succhi zuccherini presenti in certe
la regione nelle prime posizioni nazionali. foglie o in determinati alberi. La sua produzione
Durante l’Ottocento la produzione di miele era, richiede pochi passaggi: dopo l’estrazione dei favi
principalmente, una componente dell’attività fa- dall’alveare si procede alla disopercolatura e centri-
miliare, anche se esistevano limitate produzioni fugazione degli stessi per estrarre il miele; segue
per l’artigianato dolciario. Solo dopo la Seconda la filtrazione con filtri a setaccio, la maturazione in
guerra mondiale l’apicoltura sul Montello s’avvia a appositi contenitori in acciaio inox, la schiumatura
diventare una vera e propria attività produttiva e e l’invasettamento in recipienti in vetro.
393Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto
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MIELE DELLA COLLINA E PIANURA VERONESE
Eventuali sinonimi e termini dialettali veva: “gli apicoltori non si stanchino di proclamare Reperibilità
Miele della collina e pianura veronese. che il prodotto del miele e della cera, che le api In tutto il territorio della provincia di Verona è re-
forniscono loro, è poca cosa di fronte al dono della peribile durante tutto l’anno presso produttori e
frutta e delle sementi da prato che le api fornisco- dettaglianti.
no agli agricoltori”.
Nel 1988 Severino Fraccaroli e Mario Bettini scri- Territorio interessato alla produzione
vevano: “L’apicoltura interagisce come fattore Aree delle colline e della pianura di Verona soprat-
economico sulle produzioni animali e vegetali ve- tutto quelle interessate da coltivazioni frutticole.
ronesi… L’apicoltura è esercitata da agricoltori,
spesso frutticoltori, da amatori… dotati di parec-
chie centinaia di arnie”.
Descrizione del prodotto
Il “miele della collina e pianura veronese” si pre-
senta semi liquido, vischioso, trasparente, dalla
consistenza d’un denso sciroppo ed è caratterizza-
to da un colore biondo intenso, da un sapore dolce,
gradevole e dal profumo delicato e persistente. La
provenienza è costituita dal polline di diverse pian-
te erbacee, arbustive ed arboree.
Processo di produzione
Il miele si ottiene dalla trasformazione del nettare
dei fiori o della melata (i succhi zuccherini presenti
in certe foglie o in determinati alberi) ad opera delle
api. L’estrazione del miele viene effettuata con gli
“smielatori”, centrifughe che lo fanno colare dai
favi dopo che questi vengono prelevati dall’alveare
e disopercolati. La raccolta avviene in appositi con-
La storia tenitori e, successivamente, a mano o mediante
L’apicoltura nel veronese ha origini relativamente l’ausilio di dosatori meccanici, il miele viene posto
recenti, ma ha avuto un notevole sviluppo nell’ul- in confezioni di vetro chiuse, avvitando un coper-
timo secolo, tanto da porre Verona ai primi posti chio metallico.
nelle graduatorie nazionali per quantità annua di
miele prodotto. Usi
Nel 1930 si tenne a Verona una conferenza su Composto in gran parte da zuccheri semplici pron-
“Apicoltura e Agricoltura”, durante la quale il re- tamente assimilabili, il miele contiene tantissime
latore prof. E. Perucci riportava questi dati: “Misi sostanze utilissime per la salute. È molto indicato
in evidenza che nel veronese, così ricco di frutteti, nella dieta dei bambini perché favorisce la fissazio-
richiedeva una maggiore diffusione degli alveari ne dei sali minerali. Usato esternamente favorisce
apistici, limitati in quell’epoca (1930) a circa 5000 la cicatrizzazione di bruciature e ferite e attenua le
alveari…”. irritazioni della gola. Molto utilizzato in cucina e in
A dimostrazione dell’interesse che andava via via particolar modo nella pasticceria, per la preparazio-
assumendo l’apicoltura, nel 1947 il prof. Ghigi scri- ne di dolci e dolciumi.
394Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (MIELE, PRODOTTI LATTIERO CASEARI DI VARIO TIPO ESCLUSO IL BURRO)
MIELE DELLA MONTAGNA VERONESE
Eventuali sinonimi e termini dialettali comunque scarsa, la presenza d’insetti pronubi Usi
Miele della montagna veronese. …”. A considerare con maggior incisività la produ- Il miele è una sostanza facilmente assimilabile
zione del miele anche in vista d’un miglioramento dall’organismo umano; molto usato in pasticceria
qualitativo fu E. Perucci in “Le api fanno anche il per la preparazione di dolci e dolciumi.
miele” in Atti dell’Accademia di Scienze e Lettere
di Verona 1960-1961. Nel 1976 sorgeva a Verona Reperibilità
l’Associazione Provinciale apicoltori che ha svilup- Il “miele della montagna veronese” è reperibile
pato un validissimo supporto per il miglioramento durante tutto l’anno presso i produttori e i rivendi-
della professionalità dell’apicoltore di montagna. tori nella zona di produzione.
Da più di vent’anni a Boscochiesanuova, nel cuore
della Lessinia, è stata istituita un’importante ma- Territorio interessato alla produzione
nifestazione per qualificare il “miele della monta- Intero territorio di pertinenza delle comunità Mon-
gna veronese”, che unitamente a quella di Lazise tane della Lessinia e del monte Baldo, provincia di
(1984) imprime un notevole impulso al settore. Verona.
Descrizione del prodotto
Miele è ottenuto esclusivamente dalla elaborazio-
ne, da parte delle api, del nettare dei fiori. A se-
conda della provenienza del nettare, stagionalità
delle sostanze zuccherine succhiate, il miele si
presenta con tonalità di colore diverse: giallognolo,
semi trasparente, vischioso, che col tempo tende
a diventare opaco e granuloso, se proveniente da
più specie di piante (legnose od erbacee); marrone
chiaro se assunto dai fiori dei castagni; biondo tra-
sparente perché proveniente dalle fioriture dei ci-
liegi. Per il miele di prato il colore è biondo intenso.
L’odore è comunemente gradevole con sapore ed
aroma speciale. Il miele di castagno presenta un
La storia marcato retrogusto piacevolmente amaro.
Il miele è stato il primo dolcificante naturale per Per il “miele della montagna veronese” concorre
l’uomo, presente in tutte le civiltà. Durante l’otto- il particolare ambiente montano che fornisce gli
cento nell’area montana veronese la produzione aromi di prato, di bosco, d’acacia, di castagna, di
di miele trovava collocazione nell’autoconsumo conifere, di quercia, di faggio.
familiare.
L’apicoltura veronese è strettamente connessa Processo di produzione
con la vocazione frutticola dell’area, con il certo- Il miele viene prodotto dalle api e s’ottiene per co-
sino lavoro di impollinazione da parte delle api e lamento naturale dai favi o per estrazione mediante
all’incremento produttivo della cerasicoltura. Nel “smielatori”, una sorta di centrifughe. La raccolta
1964 il dr. G. Bargioni affermava durante il 1° avviene in appositi contenitori e, successivamen-
Convegno Nazionale del Ciliegio “L’apicoltura sta te, a mano o mediante l’ausilio di dosatori mecca-
diventando più utile al frutticoltore che non al pro- nici, posto in confezioni di vetro chiuse, avvitando
duttore di miele…. A nulla varrebbe l’adozione di un coperchio metallico, in cui viene conservato e
adatti impollinatori se venisse a mancare, o fosse avviato alla vendita.
395Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (MIELE, PRODOTTI LATTIERO CASEARI DI VARIO TIPO ESCLUSO IL BURRO)
MIELE DI BARENA
Eventuali sinonimi e termini dialettali Descrizione del prodotto Usi
Miele di barena. Il “miele di barena” deriva dal nettare della pianta Il “miele di barena” ha proprietà energetiche ed
Limonium vulgare, famiglia Plumbaginaceae, carat- è ricco di sostanze minerali oltre che di altre so-
teristica nelle barene lagunari; si presenta di con- stanze attive ed enzimi; balsamico, ottimo per le
sistenza media e colore giallognolo, opaco. Viene vie respiratorie, viene impiegato anche come dol-
commercializzato in vasetti di vetro, normalmente cificante.
da 1 kg, chiusi con tappi ermetici che soddisfano i
requisiti di legge. Reperibilità
È prevalente la vendita diretta in sede aziendale.
Processo di produzione Le produzioni annue sono aleatorie in quanto risen-
Il “miele di barena” è tipico dei Comuni della gron- tono fortemente delle condizioni climatiche prima
da lagunare dove sono presenti le barene, cioè le e durante la fioritura della “fiorella di barena”.
terre emerse a ridosso e all’interno della laguna,
che confinano con l’acqua salmastra. Il genere di Territorio interessato alla produzione
fiore da cui deriva il miele è Limonium specie vul- I comuni di Campagna Lupia, Mira, Chioggia, Ve-
gare, chiamato in gergo “fiorella di barena”, che nezia, Cavallino-Treporti, Jesolo, in provincia di Ve-
fiorisce tra fine giugno-primi di luglio e la metà di nezia.
settembre. Il continuo degrado delle barene, do-
vuto sia al moto ondoso che agli scarsi interventi
di salvaguardia e manutenzione, rende sempre più
rare le zone in cui le caratteristiche piante di Limo-
nium si sviluppano, limitando dunque la possibilità
di produrre questo particolare miele. Il processo di
produzione prevede che gli alveari siano stanziali
nelle zone di barena o, più spesso, siano portati
sul luogo dagli apicoltori verso la metà di luglio. In
quei terreni non crescono piante diverse dal Limo-
nium, pertanto le api visitano solamente quelle, nel
periodo di massima fioritura. Una volta raccolto il
nettare, le api lo elaborano mediante enzimi parti-
colari e producono il miele che raccolgono nei favi.
Quando il miele è maturo e le cellette piene, que-
ste vengono chiuse, dalle api stesse, con uno stra-
La storia to di cera chiamato opercolo. Compito degli apicol-
La produzione del “miele di barena”, nella gronda tori a questo punto è estrarre i telaini dall’alveare e
lagunare veneziana, risale già alla fine dell’800 ed procedere alla smielatura in sede aziendale. Tolto
i primi documentati che attestano tale produzione l’opercolo da tutte le celle, il telaio viene messo
si hanno agli inizi del ’900; una foto presente sulla nello smielatore e per forza centrifuga si estrae il
rivista “L’apicoltore moderno” del 1938, spedita miele. Successivamente il prodotto viene filtrato,
da un apicoltore del luogo, mostra lo spostamento lasciato a riposo per 30-40 giorni, infine posto in
delle arnie a causa dell’allagamento delle barene. vasi di vetro senza subire alcun trattamento.
396Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (MIELE, PRODOTTI LATTIERO CASEARI DI VARIO TIPO ESCLUSO IL BURRO)
MIELI DELL’ALTOPIANO DI ASIAGO
Eventuali sinonimi e termini dialettali Descrizione del prodotto Usi
Mieli dell’Altopiano di Asiago. Sull’altopiano di Asiago si producono principalmen- Ottimo come dolcificante viene ampiamente utiliz-
te tre tipi di mieli, differenti per caratteristiche or- zato per la produzione di dolci. Molto apprezzato
ganolettiche poiché derivanti da nettari di diverse per il suo gusto e l’aroma piacevole, il miele è un
varietà di fiori. alimento facilmente digeribile.
Il “miele di tarassaco” è la prima dominante fioritu-
ra che si presta alla raccolta di nettare da parte delle Reperibilità
api. Ha profumo intenso e colore giallo-oro come il Il “miele dell’Altopiano di Asiago” è facilmente re-
fiore da cui proviene; cristallizza facilmente e si ca- peribile durante tutto l’anno, presso i produttori e i
ratterizza per il particolare gusto dolce-amarognolo. rivenditori in tutto il territorio dei Sette Comuni.
Successivamente si produce il “miele di millefio-
ri”, ricavato dagli innumerevoli fiorellini di specie Territorio interessato alla produzione
diverse presenti nei prati; è un miele delicato, dal Altopiano di Asiago, provincia di Vicenza.
gusto rotondo e dal colore ambrato. È molto pre-
giato perché contraddistinto da un particolare sa-
pore, dipendente dal tipo di fioritura dell’Altopiano
di Asiago, e da una produzione limitata.
Il “miele di alta montagna” è più scuro, contenen-
do anche una percentuale di melata di abete, più
intenso di sapore ed è l’ultima produzione stagio-
nale sull’altopiano. Anche questo è un miele molto
pregiato.
Processo di produzione
Gli alveari vengono portati, secondo l’apicoltura co-
siddetta nomade, in zone abbastanza periferiche (di
modo che non vi possano essere contaminazioni,
l’ape è molto sensibile all’inquinamento) per il mie-
le di tarassaco intorno al 10 maggio e per il millefio-
ri durante i primi di giugno. Terminato il periodo di
fioritura del tarassaco e dopo il taglio del fieno per
il millefiori, si procede alla smielatura. Essendo un
prodotto naturale, non servono molti passaggi per
arrivare al prodotto finito. Tagliati gli opercoli che
La storia chiudono i favi, con una particolare lama adegua-
L’apicoltura è un’attività ancora molto diffusa nel tamente riscaldata tramite immersione in acqua
Veneto, una tra le regioni italiane maggiori produt- calda, questi vengono introdotti nello smielatore,
trici di miele. Nell’Altopiano di Asiago, dove sono una centrifuga in acciaio che ruotando consente al
presenti numerosissime specie floreali, questa prodotto di uscire. Il miele viene quindi filtrato (an-
attività è presente da secoli nel sistema economi- che più volte) per togliere i residui di cera con un
co locale. Uno dei primi documenti ufficiali è un filtro a rete. Poi, all’interno di contenitori di acciaio,
riconoscimento rilasciato all’apicoltura Guoli Giaco- si lascia decantare e, trascorsi 4-5 giorni, viene tolta
mo in seguito alla partecipazione ad una mostra di la schiuma che si forma in superficie. Quindi viene
prodotti locali svoltasi ad Asiago, recante la data invasettato manualmente in vasetti di vetro traspa-
14 agosto 1927. rente. È consigliato il consumo entro 2-3 anni.
397Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (MIELE, PRODOTTI LATTIERO CASEARI DI VARIO TIPO ESCLUSO IL BURRO)
RICOTTA AFFUMICATA
Eventuali sinonimi e termini dialettali La storia Usi
Ricotta affumicata, puina sfumegada, poina fumada. Nelle malghe delle montagne venete esiste da La “ricotta affumicata” è utilizzata come ingredien-
sempre l’usanza di appendere sul camino la ricotta te per la preparazione di paste o insalate miste,
in modo da farla affumicare lentamente e permet- grattugiata o tagliata a pezzetti.
terle di assumere i profumi delle specie legnose
bruciate di faggio, rovere e conifere. La tecnica Reperibilità
di affumicatura era utilizzata per permettere una Il prodotto viene solitamente preparato per l’auto-
maggiore conservabilità del prodotto, che in tal consumo familiare. Tuttavia si può trovare in com-
modo poteva essere consumato anche a distan- mercio presso alcuni caseifici e rivenditori nella
za di alcuni mesi dal momento della produzione. zona di produzione.
Testimonianze della sua “tradizionalità” sono re-
peribili in alcuni testi fra i quali: “Civiltà agricola Territorio interessato alla produzione
agordina” di Rossi Giovanni Battista, Appunti etno- L’Agordino in particolare i comuni di Livinallongo
grafico - linguistici, Nuovi sentieri Editore, Belluno del Col di Lana, Colle S. Lucia, Rocca Pietore, Sel-
1982 e il Dizionario dei dialetti ladini e ladino-veneti la di Cadore, Alleghe, S. Tomaso Agordino, Falca-
dell’Agordino, Istituto Bellunese di ricerche sociali de, Canale d’Agordo, Vallada Agordina, Cenceni-
e culturali - serie dizionari n. 5 - G. B. Rossi, 1992. ghe Agordino, Agordo, Taibon Agordino, La Valle
Agordina, Rivamonte Agordino, Voltago Agordino,
Descrizione del prodotto Gosaldo e nell’intero territorio della provincia di
La ricotta, solitamente prodotta in forme tronco Belluno.
coniche di piccole dimensioni, viene disposta su
rastrelliere in legno sulla cappa dei focolari. As-
sume grazie all’affumicatura, con fumo ottenuto
da legna di resinose, un colore esterno marrone-
brunito, mentre internamente diventa giallo paglie-
rino. Il sapore è intenso e aromatico, il profumo è
caratteristico e gradevole.
Processo di produzione
La ricotta è l’ultimo prodotto che si può ottenere
dal latte dopo la produzione del formaggio. Si ot-
tiene dopo aver messo a sgocciolare nelle fasce-
re la cagliata; il siero rimasto viene ulteriormente
riscaldato ad una temperatura di circa 80 °C fino
al raggiungimento di questo particolare formaggio.
Per ottenere il prodotto affumicato, la ricotta fre-
sca viene disposta su rastrelliere in legno sulla cap-
pa dei focolari per alcuni giorni e successivamente
conservata in locali freschi e asciutti. I materiali
utilizzati sono quelli comuni per l’ottenimento di un
normale formaggio. In più è utilizzata della legna di
resinose per l’affumicatura.
398Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (MIELE, PRODOTTI LATTIERO CASEARI DI VARIO TIPO ESCLUSO IL BURRO)
RICOTTA AFFUMICATA DELLA VAL LEOGRA
Eventuali sinonimi e termini dialettali La storia Usi
Ricotta affumicata della Val Leogra, ricotta “infu- Nelle malghe delle montagne venete esiste da La “ricotta affumicata della Val Leogra” è utilizzata
mentà” delle malghe della Val Leogra. sempre l’usanza di appendere sul camino la ricotta come ingrediente per la preparazione di paste o in-
in modo da farla affumicare lentamente e permet- salate miste, grattugiata o tagliata a pezzetti.
terle di assumere i profumi delle specie legnose
bruciate di faggio, rovere e conifere. Dall’Agordino Reperibilità
all’Altopiano del Cansiglio, al Grappa, le diverse Il prodotto viene solitamente preparato per l’auto-
tecniche di affumicatura, con essenze di ginepro o consumo familiare. Tuttavia si può trovare in com-
con fieno ed erbe aromatiche e l’odore penetrante mercio presso alcuni caseifici e rivenditori nella
di fumo misto a quello del latte, riportano al pro- zona di produzione.
fumo intenso dei boschi e dei pascoli. La tecnica
di affumicatura inoltre era utilizzata per permettere Territorio interessato alla produzione
una maggiore conservabilità del prodotto, che in tal Val Leogra, in provincia di Vicenza.
modo poteva essere consumato anche a distanza
di alcuni mesi dal momento della produzione.
Nella zona della Val Leogra la ricotta viene tradi-
zionalmente affumicata usando bacche di ginepro,
che conferiscono al prodotto un sapore inconfon-
dibile.
Descrizione del prodotto
La “ricotta affumicata della Val Leogra”, consisten-
te e compatta, solitamente prodotta in forme tron-
co coniche di piccole dimensioni, assume grazie
all’affumicatura un colore esterno marrone-bruni-
to, mentre internamente diventa giallo paglierino. Il
sapore è intenso, aromatico e leggermente salato,
il profumo è caratteristico e gradevole.
Processo di produzione
La ricotta è l’ultimo prodotto che si può ottenere
dal latte dopo la produzione del formaggio. Si porta
il siero rimasto dalla lavorazione del formaggio, a
60 °C. Si aggiunge il solfato di magnesio e si porta
a 80 °C; sale così in superficie la ricotta che viene
raccolta con la schiumarola e posta in sacchetti di
canapa. Il siero viene scolato nei sacchetti appe-
si al tavolo apposito (“cavra”) e le piccole forme
vengono collocate per alcuni giorni su un graticcio
sopra il camino (cappa del camino) per asciugarsi e
per affumicarsi con fumo liberato da legna di gine-
pro, che conferisce alla ricotta un aroma particola-
re. Viene conservata in locali freschi e asciutti.
399Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (MIELE, PRODOTTI LATTIERO CASEARI DI VARIO TIPO ESCLUSO IL BURRO)
RICOTTA DA SACHETO DELLA VAL LEOGRA
Eventuali sinonimi e termini dialettali La storia Reperibilità
Ricotta da sacheto della Val Leogra, puina, ricotta, La ricotta è uno dei prodotti tipici legato alla pro- Nella zona di produzione questo prodotto è reperi-
ricotta da sacheto. duzione casearia. Nella zona della Val Leogra, la bile presso alcuni produttori, anche se l’uso di sac-
particolarità di questo alimento, è legata all’utilizzo, chetti di canapa per la produzione si sta perdendo.
per produrla, di sacchetti di canapa per far scola-
re il liquido di risulta. Un tempo l’acidificazione del Territorio interessato alla produzione
siero avveniva mettendo nel siero della farina gialla Val Leogra, in provincia di Vicenza.
e a volte un po’ di aceto e delle erbe aromatiche, il
sacchetto veniva appeso alla “cavra par la puina”,
cioè un tavolo provvisto di un reticolo.
Descrizione del prodotto
La “ricotta da sacheto della Val Leogra” è una ri-
cotta molto compatta, con grana sottile, dal sapore
salato, profumo delicato, colore bianco tendente al
grigio.
Processo di produzione
La ricotta è il prodotto che si ottiene dal riscalda-
mento e l’acidificazione, con siero acido (“agra”) o
con altri acidi, del siero di risulta dopo l’estrazione
della cagliata per la produzione del formaggio. Per
produrre la “ricotta da sacheto della Val Leogra”,
infatti, si riscalda il siero restante nella “caliera”
(caldaia) dalla lavorazione del formaggio, fino a
più di 60 °C e si versa il “sale canale” (solfato di
magnesio). A circa 80 °C, prima della bollitura, in
superficie affiora una specie di panna leggermen-
te granulosa e bianca che viene scremata con la
“spanarola” (grossa mestola piatta). Questa viene
versata in sacchettini di canapa dopo averla salata,
e qui essa si rassoda poiché perde tutto il liquido.
Può essere consumata fresca dopo due giorni, va
conservata in luogo fresco.
Usi
La “ricotta da sacheto della Val Leogra” può esse-
re utilizzata consumata direttamente o come ingre-
diente di salse o ripieni e, se unita allo zucchero,
anche per la preparazione di dolci e dessert.
400Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (MIELE, PRODOTTI LATTIERO CASEARI DI VARIO TIPO ESCLUSO IL BURRO)
RICOTTA FIORETA DELLE VALLATE VICENTINE
Eventuali sinonimi e termini dialettali La storia Reperibilità
Ricotta fioreta delle vallate vicentine, fioreta. La ricotta è uno dei prodotti tradizionali legati alla Prodotta soprattutto per l’autoconsumo, è comun-
lavorazione del latte. Nella zona della val Leogra si que reperibile nella zona direttamente presso i ca-
produce una particolare ricotta chiamata “fioreta”, seifici, i rivenditori e alcuni ristoranti che propongo-
liquida e da consumare subito. È chiamata così no piatti di tradizione locale.
perché prodotta con i primi “fiori” che si addensa-
no col riscaldamento del siero dopo la produzione Territorio interessato alla produzione
di formaggio. Da alcuni anni a settembre si tiene Val Leogra, in provincia di Vicenza.
a Recoaro Terme (VI), la “Festa dei gnocchi con
fioreta”.
Descrizione del prodotto
La “ricotta fioreta delle vallate vicentine” è un par-
ticolare tipo di ricotta, semiliquida e fresca, che
può essere bevuta e ha un sapore neutro ma gra-
devole.
Processo di produzione
“Ottenuto il formaggio, si scaldano nuovamente a
più di 60 °C gli scòri (il siero) mettendo del “sale
canàle” (solfato di magnesio) o della “agra” (siero
molto acido perché invecchiato). Prima della bolli-
tura si condensa in superficie la “puìna” (ricotta),
una panna leggermente granulosa e bianca che
viene scremata con la spanaròla.” (cfr. Civiltà ru-
rale di una valle veneta: la Val Leogra, Accademia
Olimpica di Vicenza).
La prima ricotta che viene prodotta produce la “fio-
reta”, che è liquida e viene consumata fresca, sen-
za venire sgocciolata.
Usi
La “ricotta fioreta delle vallate vicentine” può ri-
sultare lassativa, si consuma fresca o come ele-
mento principale del piatto tipico “gnocchi con la
fioreta”.
401Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (MIELE, PRODOTTI LATTIERO CASEARI DI VARIO TIPO ESCLUSO IL BURRO)
RICOTTA PECORINA DEI BERICI
Eventuali sinonimi e termini dialettali La storia Usi
Ricotta pecorina dei Berici, ricotta, puìna. L’allevamento ovino era un tempo molto diffuso e La “ricotta pecorina dei Berici”, povera di grassi e
dove vi era produzione di formaggio pecorino, si ricca di proteine è apprezzata per l’elevata digeri-
faceva anche la relativa ricotta. Nel basso vicentino bilità e lo scarso apporto calorico. Si accompagna
un sistema per conservare per qualche tempo le ri- tradizionalmente ad un contorno di erbe di campo
cotte era quello di metterle nel siero ottenuto dalla cotte.
cottura del formaggio aggiungendovi sale, aceto e
latte fresco. Ancora oggi la tradizione di confezio- Reperibilità
nare questo prodotto viene portata avanti da alcuni Nella zona di produzione si può reperire presso i
allevatori e produttori. caseifici e alcune rivendite alimentari.
Descrizione del prodotto Territorio interessato alla produzione
La ricotta pecorina viene prodotta col siero del latte Comuni di Mossano e Montegalda, in provincia di
di pecora che resta dopo la produzione di formag- Vicenza.
gio. Si presenta con una pasta di colore bianchis-
simo, con struttura fondente quasi lattiginosa che
tuttavia non dà latte. Risulta dolce e particolarmen-
te leggera e può durare 5-6 giorni se conservata
correttamente.
Processo di produzione
Il siero (detto anche scolo) viene corretto inizial-
mente con una quantità di sale variabile e succes-
sivamente, viene riscaldato nella calièra (caldaia)
ad una temperatura variabile tra gli 80 e i 90 °C
(elevata se si vogliono impedire contaminazioni);
un tempo nelle famiglie si cercava di mantenere
il siero “a fior di battitura” bagnando i bordi con
dell’acqua fredda. Quindi avviene l’affioramento in
superficie di grani molto fini e bianchi, la “puìna”.
Per favore il processo, ed in particolare la coagu-
lazione in fiocchi, si può aggiungere il sale amaro.
Si raccoglie la ricotta con un particolare colabrodo,
molto lentamente e delicatamente per non rom-
perla. La resa del siero di pecora è pari al 7-9%, ri-
spetto al siero vaccino che raggiunge solo il 2-3%.
Terminato lo scolo, si mette in stampini di picco-
le dimensioni (generalmente di 300 g) oppure in
sacchettini di tela sottile, affinché la ricotta possa
ancora scolare, rivoltandoli; il prodotto è pronto nel
giro di poche ore.
402Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (MIELE, PRODOTTI LATTIERO CASEARI DI VARIO TIPO ESCLUSO IL BURRO)
RICOTTA PECORINA STUFATA DEI BERICI
Eventuali sinonimi e termini dialettali La storia Usi
Ricotta pecorina stufata dei Berici, ricotta stufata di L’allevamento ovino era un tempo molto diffuso La ricotta stufata viene usata come formaggio, sa-
pecora dei Berici, puìna stufà, ricotta essiccata. e dove vi era produzione di formaggio pecorino, porito ma leggero, da grattugiare in molte ricette
si faceva la relativa ricotta, anche quella stufata. tipiche, ma può essere anche mangiata intera.
Non esistevano i frigoriferi, la ricotta durava poco
e cuocerla consentiva di conservarla. La penuria di Reperibilità
cibo e la modesta dimensione della produzione, La “ricotta pecorina stufata dei Berici” è prodotta
d’altronde, dettavano l’esigenza di dilazionare il soprattutto per l’autoconsumo familiare ma si può
consumo dei viveri ed il procedimento in questione reperire, con una certa difficoltà, presso i caseifici
lo consentiva. Ancora oggi il tradizionale metodo e alcune rivendite alimentari nella zona di produ-
di essicazione, portato avanti da alcuni allevatori e zione.
produttori per ottenere la “ricotta pecorina stufata
dei Berici”, consente di mantenere il prodotto più a Territorio interessato alla produzione
lungo rispetto ai normali tempi di conservazione e Comuni di Mossano e Montegalda, in provincia di
di avere un alimento con un gusto particolare, che Vicenza.
si adatta a diversi usi.
Descrizione del prodotto
La “ricotta pecorina stufata dei Berici” deriva dal
processo di cottura ed essiccazione, un vero e pro-
prio processo di stagionatura, della ricotta pecorina
prodotta col siero del latte di pecora che resta dopo
la produzione di formaggio. La ricotta stufata pre-
senta esternamente una pellicola bruna, più o meno
scura a seconda del tempo di essiccazione, mentre
all’interno mantiene un colorito bianco, e al palato ri-
sulta dolce, con un leggero retrogusto amarognolo.
Processo di produzione
Nella variante stufata prevede che, al termine della
produzione della tradizionale ricotta pecorina posta
a scolare in stampini di piccole dimensioni (di cir-
ca 300 g), la forma venga sottoposta a cottura ed
essiccazione, un vero e proprio processo di stagio-
natura, che ne consente la conservazione molto a
lungo e ne aumenta la fragranza ed il profumo. Si
pongono le forme di ricotta vicino ad una fonte di
calore, che elimina l’eccesso di umidità e favorisce
la formazione di una pellicola bruna, per un tempo
che varia a seconda del grado di essiccazione de-
siderato. Un tempo questo processo avveniva nei
dei forni delle case contadine, solitamente alimen-
tati a legna; oggigiorno invece in forni elettrici. La
“ricotta pecorina stufata dei Berici “ deve essere
conservata in luogo fresco e umido.
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