Polpo con patate fermentate ed estrazione di mela e sedano fermentati
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le ricette waveco® Polpo con patate fermentate ed estrazione di mela e sedano fermentati Il polpo è il più noto dei molluschi cefalopodi e nonostante il suo gusto e la consistenza siano molto particolari è tra i prodotti del mare più consumati. Grazie al suo basso contenuto di calorie e alla sua versatilità in cucina si presta ad innumerevoli ricette che spesso mettono a dura prova le doti di cuochi e chef; perché come è noto, la grande difficoltà nella sua preparazione è quella di mantenerlo morbido. Il polpo ha carni ricchissime di tessuto connettivo e per questo necessita di un periodo di “frollatura” o “battitura” e di cotture controllate affinché le sue carni risultino morbide e facili da digerire; basta pochissimo infatti, per trasformare questi molluschi da teneri e morbidi in bocconi duri e gommosi. Per superare queste difficoltà e risparmiare moltissimo tempo in cucina è possibile utilizzare waveco® e la sua maturazione spinta©: grazie a questa innovativa tecnica, riusciamo ad evitare il periodo di “frollatura” come il surgelamento ed utilizzare un prodotto fresco preservando tutte le delicate qualità nutrizionali e raggiungendo inoltre un risultato ineguagliabile sotto il profilo della morbidezza, del colore e della shelf life. Mettiamo alla prova waveco® con la realizzazione di questa ricetta: “polipo con patate fermentate ed estrazione di mela e sedano fermentati” Per la realizzazione della ricetta utilizziamo: 100 gr di polpo, 100 gr di patate, mela verde biologica, sedano, aceto, erbe aromatiche.
le ricette waveco®
POLPO
Prendiamo 100 gr di polipo fresco (non congelato), lo
inseriamo in un contenitore ed avviamo la maturazione
spinta© per 90 minuti. Successivamente avviamo la cottura
a bassa temperatura potenziale di waveco® per 60 minuti a
55°C.
Alla fine del processo, grazie al massaggio meccanico di
waveco®, le fibre del polpo saranno distese e le sue carni
risulteranno morbide. Durante la cottura, l’alimento non
subisce calo peso e nessuna perdita di colore e sapore.
FOCUS TECNICO
TRATTAMENTO DEI CEFALOPODI
Questa categoria di molluschi è caratterizzata da carni ricchissime di tessuto connettivo
e per questo necessitano di particolare attenzione durante la preparazione. Le fibre
di tessuto connettivo non gelatinizzano con la cottura è quindi indispensabile un
procedimento che le rompa (come la surgelazione), andando a distendere i tessuti e
consentendo, con una cottura prolungata, l’ottenimento di una carne morbida e non
fibrosa. Tutto il processo comporta però una perdita di qualità a livello nutrizionale ed
organolettico. Discorso diverso con waveco®: si utilizza un prodotto fresco e dopo la
maturazione spinta© e il ridotto tempo di cottura si ottiene un polpo morbido che ha
mantenuto tutte le sue proprietà.
PATATE FERMENTATE
Prendiamo 100 gr di patate, le mondiamo e le tagliamo alla
julienne. Inseriamo tutto all’interno di una busta con acqua
e avviamo la maturazione spinta© per 30 minuti. Questo
pretrattamento ci permette di andare ad eliminare l’amido
in eccesso. Togliamo le patate dalla busta, le risciacquiamo
e le reinseriamo nuovamente nel contenitore con una
soluzione acetica ed avviamo la maturazione spinta© per
60 minuti. Al termine del processo inseriamo la busta in
frigorifero ad una temperatura di +4°C per 15 giorni. Dopo
questo periodo otteniamo delle patate fermentate, in totale
sicurezza alimentare, che hanno mantenuto tutte le proprietà
organolettiche.
le ricette waveco®
FOCUS TECNICO
FERMENTAZIONE DELLE PATATE
La fermentazione è una tecnica di origini antiche che, se eseguita con particolare
attenzione, permette di andare ad allungare la vita degli alimenti, trasformandone gusto
e consistenza. Particolarmente complessa e lunga è quella delle patate: la quantità di
amido presente non permette infatti, una riuscita naturale del processo (servono dei
lieviti chimici) in quanto lo sviluppo di batteri e muffe ne inibiscono la riuscita. Questa
problematica può essere superata con waveco®: grazie alla maturazione spinta©
abbiamo la certezza di riuscita e un’accelerazione del processo che avviene senza
l’utilizzo di “attivatori” e in totale sicurezza alimentare.
MELA E SEDANO FERMENTATI
Prendiamo una mela verde biologica la tagliamo a metà e
la inseriamo in un sacchetto con acqua e aceto e avviamo la
maturazione spinta© per 90 minuti. Al termine del processo
inseriamo la busta in frigo a + 4°C per 5 giorni.
Successivamente, prendiamo una costa di sedano, la
mondiamo e la inseriamo in un sacchetto con il liquido di
fermentazione della mela verde. Avviamo il processo di
maturazione spinta© per 20 minuti e facciamo riposare una
notte in frigorifero a + 4°C.
Alla fine delle due preparazioni abbiamo due alimenti
fermentati in breve tempo, senza aggiunta di lieviti chimici e
in tutta sicurezza alimentare che hanno mantenuto invariato
il colore ed esaltato i loro sapori.
le ricette waveco®
IMPIATTAMENTO
Adagiamo il polipo su di un piatto da portata. Mettiamo le
patate fermentate, guarnite con erbe aromatiche. Togliamo
la buccia alla mela fermentata e la frulliamo con il sedano
ed il liquido di fermentazione: con la salsa che otteniamo
decoriamo il piatto.
FOCUS TECNICO DELLO CHEF
Grazie alla maturazione spinta© possiamo preparare del polpo evitando il periodo di
“frollatura” e riducendo sensibilmente i tempi di cottura; riuscendo ad ottenere un
alimento morbido che ha preservato tutte le delicate qualità nutrizionali.
Con waveco® riusciamo inoltre con certezza e in poco tempo a fermentare gli alimenti;
ottenendo un prodotto che ha esaltato le sue qualità senza utilizzare attivatori chimici
ed in totale sicurezza alimentare.
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