Pest management Le infestazioni si gestiscono così
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Igiene ambientale
Pest management
Le infestazioni
si gestiscono così
La lotta a insetti, artropodi e roditori dentro e fuori lo stabilimento
di Paola Cane
Consulente alimentare
Gli stabilimenti alimentari invasi da parassiti, in stato di alterazione o comun-
sono per natura vulnerabili que nocivi risponde del reato di cui all’articolo 5,
comma primo, lettera d), della legge 283/1962 ed
alle infestazioni. è punito con l’arresto da tre mesi ad un anno e
Un’efficiente attuazione un’ammenda fino ad un massimo di 46.481 euro. 33
del Pest Management Che si tratti di stabilimenti di trasformazione, di
ristoranti, di reparti di esercizi commerciali o di
è fondamentale
magazzini di stoccaggio, le aree di lavoro indu-
per la sicurezza alimentare, striali e commerciali destinate alla lavorazione e
per evitare gravi allo stoccaggio di alimenti sono per loro natura
responsabilità estremamente vulnerabili alle infestazioni.
È pertanto necessario che le imprese alimentari
in capo all’Osa, adottino misure idonee a garantire elevati livelli di
scongiurare perdite lotta ai parassiti, con un’adeguata pianificazione
economiche del Pest Management, che vada oltre la delega
e migliorare i rapporti ad una ditta specializzata e alla mera conformità
documentale.
con clienti e committenti, Il Pest Management consiste in tre fasi
specie nel caso fondamentali:
in cui siano richiesti
• monitoraggio (Pest Monitoring);
standard Ifs o Brc • controllo (Pest Control);
• trattamenti specifici.
P
asta infestata da farfalline sugli scaffali di un L’insieme di tali attività costituisce una parte es-
supermercato, un magazzino invaso da blatte senziale delle buone prassi igieniche.
e roditori, una mosca incorporata in un pezzo Il Pest Management coinvolge aspetti rilevanti sot-
di formaggio: chiunque prepari, venda, detenga to il profilo sanitario, economico e normativo e la
per la vendita o per la somministrazione o per sua inottemperanza può avere gravi conseguenze
la distribuzione al consumo alimenti insudiciati, anche sotto il profilo penale. Ma, se posta in essere
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in modo razionale ed efficiente, contribuisce a circostante al perimetro del sito dell’impresa
tutelare l’igiene e la sicurezza, ad evitare onerose alimentare. Tuttavia, la disciplina europea si
responsabilità penali, a scongiurare gravi perdite limita a stabilire obiettivi di carattere generale,
economiche e a migliorare i rapporti contrattuali rimettendo quasi sempre all’operatore del set-
con clienti e committenti, specie nel caso in cui tore alimentare (Osa) – con l’eccezione di poche
siano richiesti standard Ifs o Brc. specifiche prescrizioni a carico dei trasformatori
– la scelta degli strumenti e delle modalità con
cui raggiungere tale risultato.
Il Pest Monitoring Quale di queste misure debba essere attuata di-
pende dal singolo caso e si basa sulla valutazione
Il controllo degli infestanti è dovere giuridico che del rischio, sul Piano di controllo dei parassiti,
discende direttamente dal “Pacchetto Igiene”, sull’analisi dei pericoli e sull’attuazione dei prere-
secondo il quale tutti gli operatori del settore a- quisiti igienici, traducendosi anche in accorgimenti
limentare sono tenuti ad adottare un sistema di strutturali e impiantistici idonei a impedire l’ingres-
controllo e monitoraggio degli infestanti, tra i quali so e l’annidamento degli infestanti, a partire dal
rientrano insetti, acari, roditori, rettili e uccelli. perimetro esterno dello stabilimento. Tra questi:
Le misure volte ad ostacolare l’insediamento e
l’ingresso degli infestanti non dovranno riguardare · il controllo e la rimozione di eventuali fessure e
solo le aree di manipolazione, trasformazione e crepe, soprattutto in prospicienza delle porte e
stoccaggio degli alimenti, ma estendersi alle aree nei raccordi tra pareti e pavimenti;
circostanti. · l’eventuale installazione di dispositivi antinsetto
alle finestre;
· l’eventuale installazione di porte auto chiudenti
o spazzole sotto le porte per tenere fuori i roditori
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Le misure volte e gli insetti striscianti;
ad ostacolare · l’eventuale installazione di lame d’aria per con-
l’insediamento e l’ingresso trollare l’ingresso dei parassiti;
degli infestanti devono · la manutenzione e la gestione delle aree esterne
riguardare verdi e non, compreso lo sfalcio periodico della
vegetazione esterna, ove presente, la potatura
non solo le aree delle piante e il monitoraggio e l’intervento su
di manipolazione, eventuali piante infestate da parassiti;
trasformazione · il controllo dei sistemi di drenaggio delle acque,
e stoccaggio dei canali di gronda e dei pluviali, con particolare
degli alimenti, attenzione ai ristagni di umidità;
· la corretta gestione dei rifiuti e l’allontanamento
ma anche le aree di ogni materiale estraneo o in disuso.
circostanti
L’analisi del perimetro esterno e delle immedia-
te vicinanze del sito può essere utile, nel corso
Dalle indicazioni interpretative fornite dalla dell’analisi dei rischi, a valutare fonti prossime
Commissione europea con la “Guida all’attua- di potenziale infestazione (dovute, ad esempio,
zione di alcune disposizioni del regolamento alla particolare posizione rurale o alla vicinanza
(CE) 852/2004” del 18 giugno 2012, ai fini di acque libere).
dell’applicazione dei requisiti igienici previsti dal Quanto all’apposizione di barriere o zanzariere
capitolo I dell’allegato II, la nozione di “strutture alle finestre, il regolamento (CE) 852/2004, nel
destinate agli alimenti” non si limita ai locali definire i requisiti generali in materia di igiene,
in cui gli alimenti sono manipolati o trasfor- prescrive che «le finestre e le altre aperture
mati, ma comprende anche gli uffici, le aree di che possono essere aperte verso l’esterno de-
transito e, se del caso, l’area immediatamente vono essere, se necessario, munite di barriere
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antinsetto facilmente amovibili per la pulizia» potrà prescindere dalla valutazione dei rischi
(allegato II, capitolo II, punto 1, lettera d), con connessi a possibili infestazioni specifiche per
l’avvertenza che, qualora l’apertura di finestre le tipologie degli alimenti trattati. La valutazio-
provochi il rischio di contaminazioni, queste ne dei rischi connessi alla tipologia di alimenti
debbano restare chiuse e bloccate durante la trattati permette di non limitare le attività di
produzione. Detta disposizione riguarda esclusi- Pest Control ai parassiti comuni come topi, ratti,
vamente i locali all’interno dei quali gli alimenti scarafaggi e mosche, ma a possibili infestazioni
vengono preparati, lavorati e trasformati e non tipiche degli alimenti trattati (vedi Figura 1).
comporta – a ben vedere – un obbligo tassativo Né si dovranno ignorare di default le aree degli
e generalizzato in capo a tutti gli Osa. È bene, uffici o le zone non sottoposte a frequente uti-
tuttavia, considerare di volta in volta il caso lizzo, che potrebbero in ogni caso rappresentare
concreto e verificare se tale precauzione debba un rischio di infestazione.
essere attuata anche in caso di locali non desti- L’attività di Pest Control effettuate tramite la se-
nati alla preparazione, ma, ad esempio, anche lezione di un numero e una tipologia di esche e
solo a deposito. trappole verrà monitorata costantemente tramite
All’interno dello stabilimento sarà necessario pre- il rilievo periodico degli insetti catturati e il con-
disporre un programma di monitoraggio costante, fronto con soglie di rischio, in modo da valutare
di cui è indispensabile valutare periodicamente prontamente l’eventuale insorgenza di focolai di
l’efficacia, anche al fine di adottare eventuali a- infestazione e l’opportunità di eseguire trattamenti
zioni correttive. localizzati.
Il Pest Control La gestione
delle sostanze chimiche
L’adozione di un valido programma di Pest 35
Management all’interno dello stabilimento non Altrettanto importante è la corretta gestione
delle sostanze chimiche
utilizzate. L’industria a-
limentare moderna deve
privilegiare una forma di
Pest Management basata
su una raffinata e costan-
te profilassi e che si ispiri
ai principi della preven-
zione, del controllo e del-
la lotta integrata più che
all’uso indiscriminato di
trattamenti chimici. Sono
parte integrante e fonda-
mentale di tale attività
anche il mantenimento
dell’igiene, le pulizie e la
sanificazione degli am-
bienti e delle attrezzatu-
re, così come il controllo
delle forniture in entra-
ta e delle condizioni dei
mezzi di trasporto.
L’uso di pesticidi chimici,
Figura 1 – Alcuni dei più comuni infestanti delle derrate alimentari. nei limiti delle sostanze
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ammesse, dovrebbe essere limitato ai casi in cui adeguatamente formati e qualificati e che sia
è necessario far fronte a un’improvvisa prolifera- documentalmente dimostrabile il possesso,
zione di insetti o come attività supplementare, da parte degli stessi, di conoscenze sufficienti
specifica e mirata e non come mezzo primario sugli aspetti biologici degli infestanti e sulle
di controllo. caratteristiche dei mezzi chimici utilizzati.
L’uso di pesticidi chimici Attuazione delle procedure:
i documenti che l’attestano
dovrebbe essere limitato
ai casi in cui è necessario Compito dell’Osa è anche quello di dimostra-
far fronte a un’improvvisa re l’attuazione delle procedure, assicurando
proliferazione di insetti che presso l’azienda siano presenti almeno i
seguenti documenti:
o come attività
supplementare, • descrizione della procedura di controllo di
specifica e mirata roditori e insetti, che identifichi azioni e aree
e non come mezzo primario da trattare, posizionamento delle esche e
di controllo delle trappole, frequenza e modalità degli
interventi e responsabile delle operazioni;
• presenza di schede di monitoraggio e fre-
quenza delle attività di controllo e, ove
Se è vero, infatti, che il consumo di prodot- necessario, individuazione di limiti di ac-
ti alimentari infestati può rappresentare un cettabilità e azioni correttive adottate;
36 importante rischio biologico per i consuma- • registrazione delle attività effettuate;
tori (basti pensare, ad esempio, che infestan- • identificazione dei prodotti chimici utilizza-
ti comuni, come la blatta, possono veicolare ti corredati dalle schede Dati di Sicurezza
pericolosi patogeni), anche le attività di Pest aggiornate e da adeguate istruzioni che
Management, se incontrollate e disarmoniche descrivano le modalità di impiego delle so-
o condotte tramite l’utilizzo di sostanze non stanze utilizzate negli ambienti interni o
autorizzate, possono rappresentare un rischio nelle aree esterne dell’impianto;
altrettanto inaccettabile per l’intera filiera. Si • nel caso di impiego di sistemi a ultrasuoni,
veda il caso del Fipronil nelle uova, contami- presenza di documentazione relativa alle
nate da un’accidentale quanto sconsiderata caratteristiche delle attrezzature installate
attività di disinfestazione in uno stabilimento e planimetria che identifichi il loro posizio-
alimentare. namento;
La scelta dell’insetticida deve essere fatta te- • contratto con un’eventuale ditta specializ-
nendo a mente le modalità con cui agisce, in zata (nel caso in cui le operazioni vengano
accordo con quanto previsto dalle istruzioni ri- effettuate da terzi) o documentazione atte-
portate in etichetta e prestando attenzione che stante la formazione del personale interno
i trattamenti non generino rischi di permanenza eventualmente addetto alle operazioni di
di residui su superfici, alimenti, indumenti e lotta.
attrezzature, evitando trattamenti aspersori e
utilizzo di polveri. Concludendo, occorre sempre ricordare che nel
La sicurezza alimentare è un obiettivo com- campo del Pest Management l’evoluzione del
plesso, che può essere garantito solo con a- concetto di igiene e sicurezza degli alimenti
zioni consapevoli e professionali: qualora gli non si limita all’osservanza delle norme cogenti,
interventi vengano eseguiti senza il ricorso a ma all’attuazione delle scelte effettuate sotto
ditte esterne, ma da personale interno all’a- la responsabilità dell’Osa, elaborate caso per
zienda, è necessario che tali addetti siano caso e applicate con costanza.
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