PER AMORE DELLO SPORT - MOFFAT & OPTUS STADIUM FANNO SQUADRA A PERTH - Ali Group
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2019
ITALIA
LA RIVISTA DEL GRUPPO ALI NUMERO 7 | GENNAIO 2019
ALIWORLD | EDIZIONE ITALIANA | NUMERO 7
PER AMORE DELLO SPORT
MOFFAT & OPTUS STADIUM
FANNO SQUADRA A PERTH
PROGETTI E SOLUZIONI SU MISURA
WÄRTSILÄ ITALIA SCEGLIE L’AFFIDABILITÀ
DI COMENDA PER LA MENSA DI TRIESTE
DRITTI FINO A PARADISE CITY
IL PIÙ GRANDE CASINÒ COREANO PORTA
IN ALTO L’OSPITALITÀ CON AMBACH
Il nuovo e straordinario stadio di Perth è stato inaugurato a gennaio 2018
COVER STORY ALI GROUP
BENVENUTI
Sono lieto di darvi il mio più cordiale
benvenuto al nuovo numero di Aliworld
S
correndo le storie di questa nuova puntato su un ampio ventaglio di proposte
edizione mi sono reso conto che, gastronomiche, dai ristoranti eleganti al
sebbene ciascuno di noi abbia le cibo d’asporto. Di sicuro sarà uno stimolo
proprie esigenze e preoccupazioni, interessante per considerare in modo
molti di voi affrontano problemi simili pur nuovo il tradizionale ‘cibo da stadio’.
operando in settori diversi. Nel settore della collettività scopriremo
Ciascuno di voi si confronta con le sfide l’importanza di progettare aree di lavaggio
legate alla mano d’opera, come la ricerca su misura, che permettano di gestire con
di collaboratori sempre più qualificati e efficienza i picchi di lavoro e ridurre in
la loro fidelizzazione. Il costo delle utenze modo significativo i consumi. E se vi
e dei prodotti alimentari pesa sul vostro interessano le grandi produzioni, vi
conto economico e le cucine diventano porteremo in un casinò in Corea del Sud,
sempre più piccole per lasciare più spazio dove abbiamo installato ben 28 cucine.
all’area riservata ai clienti. Queste e molte altre storie del nuovo
Come sempre in Ali Group abbiamo un Aliworld sono solo alcuni esempi di come
unico obiettivo: progettare e sviluppare Ali Group s’impegni ad ascoltare i propri
attrezzature che vi aiutino a superare clienti e offrire soluzioni innovative per
tutte queste sfide. Allo stesso tempo, soddisfare le loro esigenze.
guardiamo con attenzione le tendenze che E per finire un messaggio personale.
si prospettano all’orizzonte. Una di queste Mi ha fatto molto piacere vedervi così
è lo sviluppo del mercato dello specialty numerosi all’ultima Host di Milano. Stiamo
coffee. Il rito del caffè sta cambiando già pensando alla prossima edizione e non
anche in Italia. Oggi molti clienti vogliono vediamo l’ora d’incontrarvi il prossimo
provare nuove miscele e caffè provenienti autunno per presentarvi le nostre novità.
da diverse aree geografiche. A nome di tutti noi di Ali Group, vorrei
In questo numero vedrete anche come esprimere i miei più sinceri auguri per un
il nuovo stadio di Perth, in Australia, abbia 2019 felice e di successo.
Filippo Berti
Chief Executive Officer, Ali Group
3
COVER STORY ALIWORLD
CONTENUTI Rancilio Speciality dà la
possibilità ai baristi di avere
maggior controllo sulla
temparatura dell'acqua
70
60
10 20 22
INTRODUZIONE STORIA DI COPERTINA STORIE DI SUCCESSO 42 U N OSPEDALE INNOVAZIONE AESTRI DELLA COTTURA
70 M
ALL’AVANGUARDIA Sulla scia del suo radicale rebranding,
L’ospedale AZ Zeno di Knokke, Baron punta a diventare la cucina
06 A RTEFICI DEL PROPRIO 10 P ER AMORE DELLO SPORT 22 P ARADISE CITY in Belgio, ha scelto Metos per offrire 58 S PAZIO AL GELATO! preferita da tutti gli chef che lavorano
DESTINO Per il nuovo stadio di Perth ci Grazie ad Ambach, il casinò Paradise pasti di alta qualità ai suoi pazienti Con più di 90 anni di storia alle spalle, nel mondo della ristorazione
Dal suo ufficio nello Iowa (USA), volevano strutture ricettive City, in Corea del Sud, porta ed essere sicuri di contare su l’azienda fondata da Otello Cattabriga
Tim Garbett, presidente di ACP, di primo livello, all’altezza di l’ospitalità ai massimi livelli un'organizzazione efficiente e sulle è all'avanguardia come non mai 76 S U IL SIPARIO!
Inc., l’azienda americana che tifosi esigenti. Moffat è riuscita migliori attrezzature in cucina Con il suo nuovo sistema su ruote,
produce forni a microonde, nell’impresa, fornendo attrezzature 30 S OLUZIONI SU MISURA 60 F EDELI ALLA QUALITÀ versatile e coinvolgente, Belshaw
presenta i marchi Amana e di eccellente qualità per tutti i La nuova area lavaggio progettata 48 I L FUTURO COMINCIA ORA! Da mezzo secolo, Esmach è Adamatic permette di preparare
Menumaster. I due marchi gli ristoranti e i punti ristoro di questa per la mensa di Wärtsilä Italia serve Il successo della pizza non accenna a all’avanguardia nel settore della donuts ovunque
offrono lo spunto per parlare di spettacolare costruzione 1.000 persone ogni giorno fermarsi. Oem segue l’evoluzione del panificazione perché non ammette
come vede lo sviluppo del settore, mercato e lancia una nuova gamma compromessi sulla qualità
spaziando dall’evoluzione nelle 36 D ALLA NATURA CON d’impastatrici per impasti tradizionali delle macchine IL MONDO ALI GROUP
diverse aree geografiche alle PERSONE AMORE e ad alta idratazione
principali sfide a lungo termine che
FICO Eataly World è 66 C URIOSITÀ
l'industria dovrà affrontare
molto più di un parco ACCHINE
52 M INTELLIGENTE
16 G IOCO DI SQUADRA divertimenti per SUPER SPECIALI Per tutti i suoi 78 U LTIME NOVITÀ
Cambiare la cultura buongustai. Parliamone Oggi il barista assomiglia sempre di incredibili dolci il Notizie da tutto il mondo
aziendale è una delle cose con Esmach e Carpigiani, più a un sommelier. I clienti vogliono famoso pasticcere
più difficili. Per Marco i due marchi di Ali Group provare nuove miscele e caffè originali Leonardo Di 84 I NOSTRI MARCHI
Ferroni e il suo team in che hanno partecipato provenienti da diverse aree Carlo conta sulla I settori in cui opera Ali Group
Lainox, riconoscere il al progetto del parco geografiche. L’ingresso di Rancilio massima qualità e
valore delle persone è
essenziale per il successo
agroalimentare più nel mercato dello specialty coffee alza
gli standard di qualità per il futuro
affidabilità degli 86 C ONTATTI
grande del mondo abbattitori Hiber I nostri uffici nel mondo
4 5
INTRODUZIONE
ARTEFICI DEL
PROPRIO DESTINO
A
Dal suo ufficio nello Iowa ll’inizio della mia carriera, il mondo che garantiscono la migliore
il mio mentore Jim Thayer, esperienza possibile a chi usa i nostri forni.
(USA), Tim Garbett è vicepresidente vendite nella ACP vende i suoi prodotti con due
società di elettrodomestici per marchi: Amana e Menumaster. I forni
presidente di ACP, Inc., cui lavoravamo, mi ha insegnato Amana sono venduti negli Stati Uniti
azienda produttrice una massima di Seneca: “Per aver successo attraverso rivenditori, mentre quelli
negli affari è necessario che competenza Menumaster sono distribuiti in tutto
di forni a microonde. e opportunità s’incontrino”. il mondo dal nostro più grande partner
Negli anni ho fatto mio quel pensiero. commerciale americano e da diversi
Scopriamo con lui i Le opportunità vanno e vengono, ma distributori in Europa, Medio Oriente,
mercati in cui operano i è la capacità di coglierle che determina Africa e Asia-Pacifico.
il successo. Riuscire negli affari non
due marchi ACP, Amana e dipende da ciò che vendiamo, ma da come UN MERCATO IN PIENA CRESCITA
lo vendiamo. Bisogna avere i compagni di La cottura ad alta velocità è stata
Menumaster, e come vede squadra giusti, comprendere le esigenze inventata negli Stati Uniti, dove il mercato
il futuro del settore dei clienti e saperle soddisfare. della ristorazione è dominato dalle
In ACP siamo esperti nell’utilizzo catene. Per decenni abbiamo lavorato
delle microonde per cuocere il cibo. quasi esclusivamente negli Stati Uniti,
La nostra proposta al mercato è semplice: esportando poco. Qui i fast food utilizzano
progettiamo forni di alta qualità, affidabili i forni a microonde per cuocere il cibo e
e ad alta velocità, e offriamo il miglior ACP è diventato il loro principale fornitore.
servizio post vendita. In noi gli operatori Sia negli Stati Uniti che all’estero
trovano un partner in grado di offrire abbiamo un team di chef e venditori
assistenza in modo rapido ed efficace. dedicato alle catene. In America ACP è
ACP ha un team vendite e assistenza stato premiato come il miglior fornitore
davvero globale che lavora in diversi di forni ad alta velocità per più anni
settori: ristorazione veloce, mense consecutivi. Questo grazie alla nostra
aziendali e militari, ristoranti di lusso. eccezionale rete di rivenditori, consulenti,
Per l’assistenza e i ricambi abbiamo un distributori e centri di assistenza.
network di agenti e distributori in tutto Il nostro servizio post vendita negli
6 7
INTRODUZIONE
ACP gestisce i prodotti e il magazzino delle la rete di distributori e centri di assistenza.
parti di ricambio dal Belgio. Serviamo Il nostro sito web è disponibile in inglese
“La nostra proposta il mercato con un team di agenti e siamo e in cinese, e abbiamo tradotto le brochure
al fianco dei nostri clienti con un call nelle varie lingue. Anche i nostri chef
al mercato è semplice: center multilingue. Per sostenere le vendite parlano più lingue per comprendere
progettiamo forni di alta lavoriamo con un team di chef e le nostre e aiutare al meglio i clienti.
qualità, affidabili e ad brochure sono disponibili nelle varie
alta velocità, e offriamo lingue. Il service manager europeo forma SFIDE PER IL FUTURO
gli agenti in tutto il continente. Credo che siano almeno quattro le sfide
il miglior servizio post Inoltre, un distributore indipendente che i produttori di attrezzature devono
vendita” di ricambi opera in parallelo alla nostra affrontare. In primo luogo, l’incertezza
organizzazione. Questa struttura sta economica e politica. Quando le condizioni
funzionando molto bene e i nostri clienti economiche peggiorano, la spesa media
ci premiano aumentando le vendite. e la frequenza con cui si mangia fuori
Stati Uniti è insuperabile. Lavoriamo con Alcuni paesi dell’area APAC dispongono diminuiscono. Sarebbe fantastico se
due call center: uno aiuta gli operatori a
utilizzare al meglio i forni e a richiedere
di una rete di servizi ben sviluppata,
mentre altri si trovano in diverse fasi di
i leader politici, gli imprenditori e gli
esperti di finanza lavorassero insieme per IL PROFILO DI
l’assistenza, l’altro fornisce il supporto
di tecnici esperti agli agenti che operano
evoluzione. Migliori sono le infrastrutture,
maggiori sono le opportunità per i nostri
promuovere crescita e stabilità. Invece
lo scenario è destabilizzante e questo
TIM GARBETT
sul campo. Quello che ci distingue dai prodotti. E quanto più aumenta il reddito alimenta un ciclo continuo di periodi
Ho studiato storia e
concorrenti è che i nostri chef lavorano disponibile, tanto più cresce il mercato di crescita e di crisi.
psicologia prima di passare
con gli operatori per sviluppare i menù della ristorazione. Stiamo iniziando a Secondo, la tecnologia è in continua
alle vendite di grandi
da cuocere nei forni. Inoltre, ACP ha 12 introdurre il nostro modello di business evoluzione. L'innovazione tecnologica
elettrodomestici. Negli Stati
magazzini negli Stati Uniti e tre in Canada. europeo in APAC. Qui abbiamo creato un e lo sviluppo di nuovi prodotti permette
Uniti, quando ho iniziato a
Oggi ci stiamo sviluppando velocemente centro logistico a Hong Kong e ne abbiamo di migliorare la produttività e l’efficienza, Un’altra sfida è formare gli operatori.
lavorare, c’erano dozzine di
fuori dagli Stati Uniti. L’Europa, ad esempio, altri in programma. mentre i produttori possono compensare Le caratteristiche vincenti dei forni
produttori di elettrodomestici
ha un’eccellente infrastruttura di servizi. Tutte le vendite e i servizi sono gestiti l’aumento dei materiali migliorando la a microonde sono la semplicità d’uso,
che vendevano a migliaia di
Le insegne con più ristoranti continuano dai nostri collaboratori a Singapore che progettazione, l’organizzazione della la velocità e la qualità della produzione,
rivenditori indipendenti.
ad aumentare la loro quota di mercato e ci parlano più lingue e lavorano per ampliare fabbrica e l’assemblaggio. e l’efficienza energetica. Tuttavia, per avere
sono molti operatori singoli di successo. dei risultati eccellenti, il personale deve
Nel 1997, quando ho lasciato
Ma anche in Medio Oriente e Africa, conoscere bene le apparecchiature e sapere
il settore per quello delle
dove le infrastrutture sono affidabili, come utilizzarle. Non solo, bisogna anche
attrezzature per la ristorazione,
sia le catene che gli operatori indipendenti insegnare a cuocere il cibo alla temperatura
c’erano solo tre grandi
stanno crescendo bene. corretta, in base al peso e alle dimensioni.
produttori e pochi rivenditori
Per essere vicino ai distributori EMEA, Educare gli operatori è molto importante
dominavano il mercato.
per tutti i produttori.
Ma, sebbene sia avvenuto un
Anche attrarre e fidelizzare i talenti Dal punto di vista della produzione,
certo consolidamento, il settore
migliori è una grande sfida. Praticamente invece, in questi anni è cambiato
della ristorazione è ancora
non esistono programmi di formazione molto. Oggi ci sono laser che tagliano e
un business fatto di persone,
per gli ingegneri che progettano perforano, robot per creare gli stampi e
di famiglie che vendono ad
attrezzature per le cucine professionali. macchine per la saldatura automatizzate,
altre famiglie.
Ci sono persone di talento, ma di solito mentre il controllo qualità utilizza laser
sono nate e cresciute nel nostro settore. computerizzati. Inoltre, tutti i prodotti e
Amo questa settore perché
Sono passato dal mondo degli i loro imballi sono contrassegnati da codici
amo le persone che ci lavorano.
elettrodomestici a quello delle attrezzature a barre per assicurarne l'identificazione.
I miei collaboratori, gli agenti,
per la ristorazione nel 1997. D’allora, la È un momento particolarmente
i rivenditori e i consulenti sono
sfida di attrarre e fidelizzare le persone interessante per il settore. In generale,
molto preparati. Mi diverto a
di valore non è cambiata. Il nostro settore sono ottimista sul futuro. I consumatori
lavorare e socializzare con loro.
La sfida più grande
è pieno di famiglie, amici e persone che continueranno a mangiare fuori per
Il nostro business è soddisfare
in questo settore è hanno avuto la fortuna di entrarci. esigenze di tempo, comodità, piacere o per
gli operatori e i loro clienti.
attrarre nuovi talenti, Quello del cibo è un mondo coinvolgente festeggiare qualcosa. Potranno frequentare
ma Tim Garbett Infine, adoro il buon cibo e
e interessante, farne parte, progettando locali diversi in base all’età, al reddito e
è convinto che ci condividerlo con gli amici.
lavorino già molte
e producendo le attrezzature che gli chef ai valori, ma continueranno comunque a
persone di valore utilizzeranno, è una grande soddisfazione. spendere per pranzare o cenare fuori casa. ■
8 9
STORIA DI COPERTINA
PER
AMORE
DELLO
SPORT
L’Optus Stadium
di Perth, in Australia,
offre un’ampia varietà
di punti ristoro,
dai ristoranti eleganti
al cibo d’asporto
10 11
STORIA DI COPERTINA
“Moffat si distingue
LO STADIO CAPIENZA DI
per la sua passione OSPITA 60.000 65.000 PERSONE
per l’innovazione. PERSONE PER PER LE PARTITE DI
I clienti sanno che i loro
prodotti sono affidabili
LE PARTITE DI RUGBY
e all’avanguardia” FOOTBALL
L’azienda ha già lavorato per le strutture
ricettive costruite per i Giochi Olimpici
di Londra e Sydney, ma l’Optus Stadium
non ha nulla da invidiare a quei progetti.
Può ospitare più di 60.000 persone e al suo
interno si svolgeranno soprattutto partite
di calcio e cricket. Ospiterà le due squadre
di football di Perth - il Fremantle Football LA COSTRUZIONE CAPIENZA
È DURATA DI 70.000
Club e la West Coast Eagles - e sarà la
sede di moltissimi eventi sportivi e di
36 MESI OSPITI PER
L’
intrattenimento, tra cui concerti e partite
Per il nuovo stadio di Perth, Australia ha una forte passione per
lo sport. Da più di un secolo questo
di rugby e calcio. Tutto sotto l’imponente
tetto illuminato. IL CAMPO I CONCERTI
ci volevano strutture ricettive sentimento anima Burswood, il
sobborgo di Perth dove nel 1895 è SODDISFARE L’APPETITO DEI FAN DA GIOCO
di primo livello, all’altezza stato costruito uno dei primi campi da golf Per uno stadio che ospita 60.000 tifosi per MISURA
di tifosi esigenti. australiani. Allora la sua clubhouse era una
semplice capanna di fango. Oggi, su quello
gli eventi sportivi e 70.000 fan quando si
tratta di concerti e spettacoli, le strutture 165M X 130M
Moffat è riuscita nell’impresa, stesso terreno, sorge il nuovo simbolo ristorative sono una priorità. Non c’è
sportivo della città: il grande e spettacolare quindi da stupirsi che fossero al centro
fornendo attrezzature Optus Stadium. del brief di progettazione.
di eccellente qualità per Per tre anni, chi guardava oltre il fiume Ci sono più di 50 punti ristoro che
Swan dal centro commerciale e finanziario offrono pasti e snack per tutti i gusti,
tutti i ristoranti e i punti della città ha potuto seguire la costruzione che si tratti di cene eleganti al ristorante
del terzo stadio più grande del Paese, con la o di cibi da asporto. Dal Locker Room,
ristoro di questa spettacolare
costruzione, racconta
sua luminosa facciata in bronzo e il profilo
ovale che si staglia all’orizzonte.
dove i fan possono guardare i giocatori
fare riscaldamento prima della partita, 50 PUNTI
Jim Banks
L’imponente struttura è stata inaugurata
lo scorso anno, nel cuore dell’estate, con la
al Riverview Rooms con una vista
spettacolare sul fiume Swan, fino ai RISTORO
promessa di ospitare spettacoli, concerti ed ristoranti à la carte o a buffet e ai fastfood
emozionanti sfide sportive.
“Si tratta di un progetto eccezionale”,
vicino agli spalti, all’Optus Stadium il cibo
non manca. Anche l’ex clubhouse e le sale PIÙ DI
afferma Michael Lillico, responsabile
vendite e marketing di Moffat, l’azienda
riunioni del Burswood Golf Course saranno
presto ristrutturati per creare vari nuovi 18.000 M2
che ha fornito le attrezzature per ristoranti e punti ristoro. DI MANTO
tutti i ristoranti e i locali dello stadio.
“L’architettura dell’edificio ha ridisegnato
Il cibo servito nei vari ristoranti è
coltivato e prodotto da aziende locali, e ERBOSO
lo skyline di Perth. Non ho mai visto nulla il menù comprende anche piatti tipici,
del genere e sono certo che porterà in città come la Dardanup Evertender Steak Pie.
molti nuovi eventi sportivi. Si tratta di uno “Senza contare tutto il cibo d’asporto.
dei progetti più grandi e importanti di tutta Servivano sistemi per preparare, rigenerare
la mia carriera”. e conservare gli alimenti da servire nei
Moffat è molto orgogliosa del risultato. momenti di punta”, racconta Lillico.
12 13
STORIA DI COPERTINA
I FORNI “Performance e
I PRINCIPALI PRODOTTI FORNITI
TURBOFAN durabilità sono le due
Chairman’s Club Bar e lo Skylounge, sono
altrettanto innovative. Robuste e di facile
DA MOFFAT
DI MOFFAT parole che meglio manutenzione, hanno un pannello di
controllo chiaro e intuitivo e sono dotate
I blocchi di cottura della linea Waldorf
descrivono il nuovo di vasche di risciacquo in rame per
800 sono robusti e offrono molteplici
possibilità di configurazione. Le linee
Turbofan” resistere ai lavaggi più intensi.
eleganti e il design modulare permettono
La società di consulenza Mike Driscoll &
Associates (MDA) ha studiato la strategia di creare uno spazio di lavoro comodo
ristorativa più giusta per lo stadio e ha e funzionale.
sviluppato i progetti di tutti i locali. MDA
“Lo stadio è molto grande, ma le persone non è nuova a lavori di questa portata. I forni a convezione Turbofan sono
non devono mai camminare per più di 40 Ha progettato tutti i punti ristoro per il potenti e possono soddisfare le più
metri per raggiungere un punto ristoro. Wembley Stadium di Londra e il Royal svariate esigenze. La dimensione
Abbiamo lavorato con il consulente per Ascot nel Berkshire, in Inghilterra, oltre a compatta e la possibilità di disporre un
analizzare tutte le esigenze e le criticità del quelli per il Carrara Sports Stadium sulla forno sopra l’altro permettono di liberare
progetto. Non ci siamo limitati a fornire i Gold Coast, in Australia. spazio in cucina e aumentare la
prodotti, ma abbiamo studiato innovative Per le attrezzature della cucina MDA
produttività.
LE LAVATOSVIGLIE LE PENTOLE soluzioni su misura”.
Moffat ha fornito tutte le attrezzature
non aveva dubbi: sapeva di doversi
rivolgere a Moffat. “È un ottimo partner
DI WEXIÖDISK MULTIFUNZIONE destinate alle cucine dello stadio, compresi
forni, armadi refrigerati e lavastoviglie. “Di
con cui lavorare, non solo quando si
tratta di strutture sportive, ma per ogni
FastFri è una friggitrice a gas da 18 litri
con un ottimo rapporto qualità/prezzo.
DI METOS solito per il lavaggio l’efficienza energetica
è fondamentale, ma per uno stadio la
tipo di progetto. Propone continuamente
nuovi prodotti ed è sempre al passo
È stata inserita in molti locali dell’Optus
Stadium perché garantisce potenza,
prima priorità è la disposizione dei posti a con le tendenze del settore. Fornisce affidabilità e durata nel tempo.
sedere. Per questo motivo, lo spazio è stato attrezzature di prima qualità e un servizio
la principale sfida che abbiamo dovuto di assistenza senza paragoni. I clienti La gamma di lavastoviglie Washtech
affrontare in fase di progettazione”. sanno che i prodotti Moffat permettono di assicura elevate prestazioni ed è molto
“I fattori chiave che abbiamo preso ridurre i consumi, perché sono efficienti efficiente dal punto di vista energetico.
in considerazione per la scelta delle e innovativi”, afferma Mike Driscoll, Il pannello di controllo è intuitivo e la
attrezzature sono stati le prestazioni e consulente e direttore di MDA.
manutenzione semplice.
le dimensioni. Siamo stati molto attenti “Prendiamo per esempio Turbofan: è
alla disposizione delle attrezzature e un prodotto eccezionale. La sua qualità è
alla posizione dei comandi, perché la molto più importante del prezzo, perché è
Le pentole multifunzione Metos
cucina deve essere pratica e funzionale. flessibile e permette d’impostare tantissime garantiscono prestazioni eccezionali
Per esempio, i nostri forni a convezione voci di menù. La ricerca e sviluppo di e un’elevata produttività. Sono ideali
Turbofan sono molto comodi perché Moffat non è seconda a nessuno, per per cucine con ritmi di lavoro intensi,
LA CUCINA LE LAVATOSVIGLIE permettono di avere una zona per
mantenere i piatti caldi proprio sotto il
questo specifichiamo i loro prodotti. In
più il cliente è sicuro di ricevere un ottimo
che si tratti di inflight catering, ospedali,
mense aziendali o strutture sportive.
WALDORF 800 DI WASHTECH forno”, afferma Lillico. servizio post vendita”, aggiunge.
Moffat ha lavorato in stretta Le lavastoviglie Wexiödisk sono
DI MOFFAT INNOVAZIONE ED EFFICIENZA
I forni Turbofan sono progettati per
collaborazione con MDA e Caterlink, la
società incaricata della costruzione dello
affidabili e facili da usare. Hanno bassi
costi di gestione e garantiscono risultati
assicurare prestazioni elevate e durare nel stadio e responsabile per il coordinamento
di pulizia e igiene ottimali. Sono
tempo. Gli ultimi modelli offrono nuove e del cantiere, il rispetto dei tempi e
progettate per ridurre il più possibile
interessanti funzionalità. Per prima cosa, l’installazione delle attrezzature. Caterlink
una zona per tenere in caldo i piatti. Poi ha molti anni di esperienza nella gestione
i consumi di acqua ed energia.
sono studiati in modo intelligente per di questo tipo di progetti.
contenere più vassoi e poter disporre un Tutti gli attori coinvolti si sono impegnati Gli abbattitori di ultima generazione
forno sopra l’altro, lasciando più spazio per realizzare un progetto su misura in soli Friginox soddisfano pienamente
libero in cucina. E la porta garantisce sei mesi. La competenza e l’intenso lavoro le esigenze del mercato per igiene,
massima sicurezza. si sono dimostrati all’altezza delle grandi sicurezza, innovazione e affidabilità.
Le lavastoviglie Washtech, utilizzate prestazioni sportive che si vedranno sul
nei numerosi bar dello stadio, tra cui il campo di gioco nei prossimi anni. ■
14 www.moffat.com 15
PERSONE
16
GIOCO DI SQUADRA
17PERSONE
“Non puoi dire a una
pianta di crescere, ma
puoi creare le migliori
condizioni per farla
crescere. Lo stesso
accade con le persone”
Giancarlo Roig
N
Cambiare la cultura aziendale elle aziende parole come 'valori', manuale e dimostra come sia importante valori che rappresentano meglio il marchio
'gioco di squadra' e 'cambiamento' per un brand puntare sulle persone per Lainox, come la fiducia, l’orientamento
è una delle cose più difficili. sono spesso abusate o mal continuare a competere e stare al passo al risultato e lo spirito di squadra. E dato
utilizzate, fino a diventare prive con l’evoluzione del mercato. che anche la trasparenza è uno di questi
Per Marco Ferroni e il suo di significato. Quello che si perde è il Per Ferroni dire che le persone sono valori, la lista completa si trova sul sito.
team in Lainox, riconoscere motivo principale della loro importanza: importanti è riduttivo, perché in realtà, Di solito, dopo un lavoro di questo tipo,
possono fare la differenza tra un leader possono creare o distruggere un’azienda. chi si rende conto di non essere allineato si
il valore delle persone è di mercato e tutti gli altri. “Le persone sono il motore e il carburante”, allontana spontaneamente. “Non tutti hanno
Quando è diventato direttore generale afferma. “Un’azienda con un prodotto condiviso i nostri valori e chi non l’ha fatto ha
essenziale per il successo, di Lainox nel 2012, Marco Ferroni ne mediocre, ma con le persone giuste, ha preferito lasciare l’azienda”, afferma Ferroni.
racconta Andrea Tolu era consapevole e ha deciso di prendere più possibilità di successo di una con un
sul serio questi concetti per cambiare prodotto eccellente, ma con persone poco IL MITO DEL MANAGER MOTIVATORE
la cultura aziendale. Grazie a questo motivate e appassionate”. Dopo aver scelto le persone giuste, bisogna
processo Lainox si è rinnovata e, nel Le persone giuste sono quelle che farle lavorare insieme per un obiettivo
2013, ha lanciato Naboo, il primo forno condividono i valori dell’azienda. E poiché comune e per riuscirci è utile seguire alcuni
multifunzione connesso al cloud e è difficile cambiare i valori e la mentalità, principi fondamentali.
programmabile da remoto. Con Naboo, un bravo manager deve sapere chi Il primo è stabilire obiettivi chiari per
Lainox si è trasformata da produttore di
“Le persone sono il assumere. Per non sbagliare, il primo passo Per Marco Ferroni i team e i singoli individui, in modo che
forni multifunzione in un’azienda 2.0. motore e il carburante” è definire con precisione i valori. e il suo team, le ci sia equilibrio. “In Lainox preferiamo chi
persone sono così
Quello che Ferroni e tre manager Marco Ferroni Ferroni ha avviato questo processo importanti che possono
sa giocare in squadra, non ci piacciono
del suo team ci raccontano in questa alcuni anni fa coinvolgendo tutta l’azienda. creare o distruggere gli individualisti”, afferma Ferroni.
intervista potrebbe diventare una caso da Insieme al suo team ha identificato i dieci un’azienda Guido Gritti, direttore produzione e
18 19PERSONE
“Per ottenere il massimo
dal team, devi conoscere
bene le persone
ed essere chiaro e
trasparente”
Guido Gritti
R&D di Lainox con un team di 91 persone, l’America Latina, spiega questo approccio ESSERE PRONTI A CAMBIARE l’evoluzione del mercato ma anche i valori.
sottolinea un altro aspetto importante. con una metafora. “Non puoi dire a una Marco Ferroni e il suo team sono Per me, la sfida più difficile è stata portare
“Ogni persona è diversa, alcuni danno pianta di crescere, ma puoi creare le sulla stessa lunghezza d’onda e questo tutti a bordo”, afferma Ferroni.
il meglio di sé sotto pressione, altri invece migliori condizioni per farla crescere. prova quanto sia avanzato il processo Dal suo arrivo, Ferroni ha anche aiutato
non riescono a lavorare se hanno carichi Lo stesso accade con le persone”. d’integrazione tra i valori delle persone i dipendenti ad acquisire maggiore
troppo pesanti. Per ottenere il massimo dal Secondo Roig, fornire le migliori e quelli dell’azienda. consapevolezza di sé con metodi meno
team, devi capire come sono le persone e condizioni significa stabilire obiettivi chiari, “Quando sono arrivato, ho trovato un convenzionali, come workshop di
comunicare in modo chiaro e trasparente”. avere discussioni aperte, condividere le team leale e molto orgoglioso del marchio meditazione e percorsi olistici. All’inizio
La trasparenza premia anche a livello idee e soprattutto fidarsi, lasciando che Lainox e della sua storia, ma riluttante c’è stato un po’ di scetticismo, era
personale. “Da quando ho iniziato le persone decidano in autonomia, così al cambiamento, perché non era ancora inevitabile. Ma la costanza, un altro dei
a lavorare in Lainox, mi sento molto più acquistano fiducia e sicurezza. “A volte consapevole di dover seguire l'evoluzione valori Lainox, ha funzionato molto bene
professionale”, afferma Alberto Marzocchi, commettono errori, ma solo così imparano. del mercato”, afferma Ferroni. e le persone hanno capito.
direttore vendite in Asia. “Avere Se non sono libere di agire e prendere Nessun marchio, per quanto prestigioso, Se si sa dove guardare, si possono
la possibilità di condividere le mie decisioni, perdono la motivazione”. ha un potere magico e il mercato non ricevere riconoscimenti ogni giorno.
esperienze con i colleghi è stato Queste riflessioni sono la diretta “Condividere le mie aspetta nessuno. Il cambiamento è “A volte, persino un’email può essere fonte
fondamentale per la mia crescita”. conseguenza del considerare le persone necessario, ma prima bisogna educare di soddisfazione”, afferma Gritti. Oppure le
L’unica cosa che un manager non deve il motore e il carburante dell’azienda.
esperienze è stato le persone ad accettarlo. gratificazioni possono arrivare dalla qualità
fare è motivare le persone. “Non siamo Quando le persone sentono di ricevere fondamentale per la È un lavoro duro, che si porta avanti delle relazioni e dallo spirito di team.
dei motivatori”, afferma Ferroni, “il nostro fiducia agiscono con più responsabilità. mia crescita” giorno dopo giorno. Si suda ogni conquista,
Per Lainox il cambiamento
“La soddisfazione più grande - ancora
compito è fissare gli obiettivi e aiutare le Per Marzocchi “sentire che l’azienda ha anche la più piccola. “Per cambiare più del nostro portafoglio di prodotti - è la
Alberto Marzocchi è necessario, ma per
persone a raggiungerli”. fiducia in te e non ha paura di competere nel la cultura di un’azienda, bisogna accettarlo le persone fiducia che ho nelle persone che lavorano
Giancarlo Roig, export manager per mercato globale” è la motivazione più forte. considerare diversi fattori, non solo devono esserne convinte con me”, afferma Roig. ■
20 21SUCCESS
STORIE DI STORIES
SUCCESSO
DRITTI
FINO A
PARADISE
CITY
Ci sono voluti due anni di lavoro per
progettare e installare le cucine del più grande
casinò in Asia. Elly Earls ha incontrato
i project manager Hwang JungHoon e
Jin Park per scoprire la chiave del successo
di quest’incredibile struttura: gioco di squadra
e attenzione ai dettagli
Paradise City è un progetto firmato
da Paradise Group, una società
di Singapore che opera nel settore
del turismo e dell’ospitalità.
22 23STORIE DI SUCCESSO
Q
Paradise City, il resort
uando nell’aprile con casinò che si trova
2017 Paradise a Incheon, in Corea del Sud,
Group ha inaugurato ha 669 stazioni di gioco
e un hotel di lusso
Paradise City, il con 711 camere
nuovo casinò a Incheon
in Corea del Sud, voleva
portare il gioco d’azzardo e
l’ospitalità ai massimi livelli per
attrarre nuovi turisti da tutto il mondo.
Paradise City è un resort esclusivo. Oltre a 669
stazioni di gioco, ospita un hotel di lusso con 711
camere, una spa, un centro congressi, molti negozi
eleganti e più di 20 ristoranti che offrono di tutto, dalla
cucina stellata agli spuntini informali a bordo piscina.
La raffinata offerta gastronomica comprende il
Il più grande casinò
ristorante italiano di ispirazione milanese La Scala, di tutta l’Asia vanta una
il ristorante giapponese Raku, una nuova sede del spa esclusiva, un centro
pluripremiato ristorante cantonese Imperial Treasure, congressi, molti negozi
che nel 2017 ha conquistato tre stelle Michelin a e più di 20 ristoranti
Shanghai e Singapore, e l’esclusivo ristorante a buffet
On The Plate che serve cucina internazionale.
In questo immenso complesso di oltre 330.000 mq,
gli ospiti possono accedere anche a vari lounge,
bar e club, nonché a una panetteria e a un Garden Café
in stile europeo. Tra le sale dedicate agli eventi,
la più grande è la Grand Ballroom che ospita fino
a 1800 invitati.
UN PROGETTO STORICO PER LA COREA
La società scelta per attrezzare le cucine, i bar e le
dispense di tutti i locali di Paradise City, compresa la
mensa per il personale, è la coreana Daeryung Co., Ltd. Hwang JungHoon e Jin Park
Fin dall’inizio, il project manager Hwang JungHoon di Daeryung Co., Ltd
(nella foto) hanno guidato
e il suo assistente Jin Park erano consapevoli della
l’intero progetto
grandezza e complessità dell’impresa. “Per dimensioni,
il casinò Paradise City è la più grande struttura di
foodservice realizzata fino a oggi in Corea. L’elevato
numero di ristoranti, richiedeva un progetto studiato
in ogni dettaglio per gestire il servizio dalla cucina alla
tavola in modo semplice e veloce”, afferma JungHoon.
In totale Daeryung ha fornito venti cucine
tradizionali, otto cucine a vista e dieci bar. Il pezzo forte
è la cucina del ristorante On the Plate, che accoglie ogni
giorno centinaia di ospiti ed esprime bene la filosofia
del resort: offrire un’ospitalità di altissimo livello a una Daeryung sapeva
sofisticata clientela internazionale. che Ambach,
Il buffet del ristorante On The Plate non ha un partner di lunga
piatti pronti: tutto viene preparato al momento di data, avrebbe fornito
i migliori prodotti
fronte ai clienti, utilizzando solo ingredienti freschi per la cottura
e di stagione. “In questo modo si crea un forte
coinvolgimento, perché gli chef cucinano in tempo
reale sotto gli occhi curiosi degli ospiti”, afferma
il sous chef Lim HeeDo.
24 25SUCCESS STORIES
QUALITÀ E PRESTAZIONI AL TOP
Per realizzare il progetto JungHoon ha pensato subito
ad Ambach, un produttore con cui aveva già lavorato
in passato. Sapeva che per l’affidabilità e l’altissima
qualità dei prodotti sarebbe stato il partner ideale per
fornire la maggior parte delle attrezzature.
Per ovviare ai problemi di spazio nelle cucine back
of the house, Daeyrung ha scelto le linee Ambach
System 850 e System 700, anziché la più grande
System 900 utilizzata nei precedenti progetti.
Nonostante l’ampia superficie e una struttura
imponente, lo spazio a disposizione per i blocchi
cottura era limitato, a causa delle dimensioni
contenute delle cucine, delle numerose attrezzature
richieste e dello spazio necessario per lo stoccaggio,
la preparazione, le celle frigorifere e il lavaggio delle
stoviglie”, spiega Park, che
ha affiancato JungHoon nella
gestione di questo progetto
molto ambizioso.
La System 700 è stata
scelta per alcune cucine
back-of-house, mentre l’isola
System 850 è protagonista
della cucina a vista del
ristorante La Scala e di
quella di On The Plate, il più
coinvolgente show cooking
dell’hotel. La System 850
è stata scelta anche per il
back-of-house dell’Imperial
Treasure, della panetteria,
“Le cucine Ambach delle strutture di banqueting
non sono solo e di molti altri locali.
attrezzature robuste, “Abbiamo scelto System
ma vere opere d’arte, 850 per la robustezza,
le finiture e il design, oltre
in grado di soddisfare che per la sua capacità
i più severi standard di garantire risultati di
in fatto di igiene, cottura eccellenti”, osserva
affidabilità, ergonomia JungHoon. “I blocchi cottura
Ambach sono vere opere
e prestazioni” d’arte, in grado di soddisfare
i più severi standard in
fatto di igiene, affidabilità,
ergonomia e prestazioni”.
MENO PERSONALE, MASSIMA EFFICIENZA
Il principale obiettivo di Paradise Group era ridurre
al minimo il personale in cucina e, al contempo,
migliorare la velocità e l’efficienza del servizio.
“Per questo, ci voleva un progetto studiato nei minimi
dettagli, perché è il layout della cucina che organizza
il flusso di lavoro, contribuendo a determinare il
successo dell’intera struttura”, afferma JungHoon.
Sviluppare la cucina ideale per ogni locale non è
26 27STORIE DI SUCCESSO
stato facile, perché c’erano molti ristoranti,
ciascuno con le sue esigenze.
“Il lavoro di progettazione è durato due anni e ci Il progetto è durato
sono voluti circa 100 disegni e altrettante revisioni. due anni e ci sono
Ho fatto numerosi incontri con consulenti di fama voluti circa 100 disegni
e altrettante revisioni
mondiale e ho lavorato un numero infinito di ore prima per ottenere questo
di completare il progetto”, ricorda JungHoon. risultato
“Ho dovuto rivedere e controllare ogni cucina,
valutando le dimensioni, la capacità produttiva e il
flusso di lavoro dalla cucina ai tavoli”.
Bisognava installare tutti i prodotti in soli otto
mesi e per riuscirci tutte le parti coinvolte dovevano
collaborare perfettamente.
“Ogni reparto, dal team di progettazione alla
divisione vendite, dai responsabili per l’installazione
e le connessioni idriche ed elettriche, fino agli interior
designers e agli acquisti, ha contribuito in modo
significativo alla riuscita del progetto. C’erano solo otto mesi
Una buona comunicazione di tempo per installare
e la capacità di lavorare tutte le cucine.
L’impresa è riuscita
in team sono stati la
grazie alla collaborazione
principale chiave del di tutte le parti
successo”, afferma Park. coinvolte
IL PROGETTO DI MAGGIOR
SUCCESSO PER DAERYUNG
Alla fine, l’impegno e il
gioco di squadra sono stati
ripagati. Per JungHoon,
Paradise City è un
progetto unico nel suo
genere. “Nonostante gli
obiettivi ambiziosi
e le sfide che abbiamo "Di fronte all’elegante
dovuto affrontare, siamo isola nera di Ambach Per Hwang JungHoon
riusciti a soddisfare le la mia brigata ha Paradise City è il progetto
aspettative dei nostri
clienti e mantenere i
esclamato ‘wow’. di maggior successo di Daeryung
più elevati standard di Siamo anche molto
qualità”, afferma. soddisfatti delle sue
Il sous chef HeeDo è prestazioni, della
rimasto molto colpito
dall’isola System 850
facilità d’uso e della
nella cucina a vista sicurezza”
del ristorante On the
Plate. “Voglio che i miei
clienti gustino il cibo
con gli occhi, il naso e
Nella cucina a vista
la bocca. Grazie al layout della cucina Ambach, ci del ristorante On the Plate
riesco perfettamente. Quando la mia brigata ha visto è stata installata una
il blocco con piano unico e l’elegante finitura nera System 850 di Ambach,
ha subito esclamato ‘wow’. Sono molto soddisfatti con piano unico
e finitura
anche per le prestazioni e la facilità d’uso”. ■ nera
28 www.ambach.comSTORIE DI SUCCESSO
LAVAGGIO:
Giorgio Annovazzi,
direttore vendite
di Comenda per
PROGETTI E
l’Italia, racconta
a Sandro Solero
come è nato il
SOLUZIONI
progetto per
Wärtsilä e le sfide
quotidiane di chi
SU MISURA N
produce soluzioni ella ristorazione collettiva, UN LEGAME LUNGO VENTICINQUE ANNI
i sistemi di lavaggio delle stoviglie Il tema del risparmio energetico si è
per il lavaggio appartengono a una categoria rivelato molto importante per l’azienda
professionale diversa rispetto ad altri prodotti finlandese Wärtsilä, per la quale Comenda
come forni o impastatrici. Devono, infatti, ha realizzato un sistema di lavaggio su
fare i conti con uno svantaggio di partenza: misura per la mensa dello stabilimento
“per il cliente finale la lavastoviglie italiano di Trieste.
rappresenta un costo e, spesso, è messa in Wärtsilä è uno dei più grandi
secondo piano rispetto ad altre attrezzature produttori al mondo di motori per uso
che garantiscono profitto immediato”, marino e terrestre, ed è presente in oltre
spiega Giorgio Annovazzi, direttore vendite ottanta paesi. La sede di Trieste è la
per l’Italia di Comenda, azienda milanese di seconda per grandezza in Europa ed
Ali Group che produce sistemi di lavaggio è nata dall’acquisizione nel 1997 della
professionale da oltre cinquant’anni. Grandi Motori Trieste, una realtà storica
Tuttavia, anche se le lavastoviglie non della città che a quel tempo era una
generano profitto, possono garantire un proprietà di Fincantieri.
vantaggio altrettanto significativo: ridurre Il filo che lega Wärtsilä a Comenda
i costi di gestione. Per questo Comenda nasce però qualche anno prima
punta da sempre sul risparmio energetico. dell’acquisizione, nel 1994, quando
Il fiore all’occhiello di questo approccio l’azienda milanese fornisce un sistema
eco-sostenibile, sintetizzato dallo slogan completo di lavavassoi alla società che
‘libera i kilowatt’, sono le pompe di calore allora gestiva la mensa della Grandi
di quarta generazione che permettono di Motori Trieste. “Per noi quell’impianto
risparmiare fino al 50% di energia elettrica, era importante”, ricorda Annovazzi,
alle quali si aggiungono altri brevetti per “perché era il primo progetto realizzato
ridurre il consumo di acqua e detergenti. con lavavassoi a caricamento diretto dal
Puntare sul risparmio energetico nastro trasportatore. Una sorta di prototipo,
garantito dalle pompe di calore potrebbe che però è durato più di vent’anni”.
sembrare scontato, ma in realtà non è così: Nel tempo il legame non si è interrotto
“si tratta di un fattore che molti nostri nonostante i passaggi di proprietà e i
competitor hanno abbandonato in corso cambi di nome e, grazie a quell’esperienza
d’opera, per costi o praticità di utilizzo”, positiva, Comenda è arrivata in cima alla
spiega Annovazzi, “invece noi ci abbiamo lista dei candidati di Wärtsilä Italia per
fortemente creduto e, per questo, abbiamo la fornitura delle nuove macchine, come
incentivato gli sforzi del nostro ufficio conferma il suo Real Estate manager
tecnico in questa direzione”. Massimiliano Marcotto: “abbiamo preso
La mensa di Wärtsilä Italia ha una
capacità di 750 coperti e serve circa
1000 pasti tra dipendenti e contractor,
operando su tre turni giornalieri
30 31STORIE DI SUCCESSO
“Le macchine Comenda
garantiscono maggiore
efficienza energetica
perché riutilizzano il
vapore generato durante
il lavaggio invece di
liberarlo nell’ambiente di
lavoro, rendendolo quindi
più salubre”
in considerazione anche altri produttori grandi dimensioni, la sfida principale
ma, in realtà, avevamo già scelto Comenda, di Comenda è stata lavorare su spazi
vista l’ottima esperienza con una macchina predefiniti, che spesso non sono quelli
che abbiamo utilizzato per ben venticinque ideali. Ovvero, l’azienda ha dovuto
anni. Anche il servizio di assistenza fornito in parte rinunciare all’uso di nastri
dall’azienda è sempre stato ineccepibile”. trasportatori (che rendono l’operazione
Wärtsilä ha scelto Comenda anche per di sbarazzo più ordinata ed efficiente) a
un altro fattore determinante: “il nuovo favore di più agevoli carrelli, per lasciare
sistema di lavaggio”, prosegue Marcotto, liberi gli spazi di sicurezza.
“fa parte di un progetto molto più ampio Per realizzare l’impianto, Comenda
di Green Factory e ottimizzazione dei ha dovuto considerare anche un altro
consumi che interessa tutto lo stabilimento. fattore: il personale della mensa, dopo aver
Da qui, la necessità di sostituire le vecchie terminato di servire i pasti ai dipendenti,
lavastoviglie con nuovi modelli più pranza a sua volta prima di iniziare le
efficienti dal punto di vista energetico”. operazioni di sbarazzo e lavaggio. In questo
“Le macchine Comenda garantiscono lasso di tempo i residui di cibo si fissano
maggiore efficienza energetica perché sulle stoviglie, rendendone più difficile
riutilizzano il vapore generato durante il la rimozione. Per non compromettere
lavaggio invece di liberarlo nell’ambiente, il risultato finale, spiega Annovazzi,
contribuendo così a rendere l'area di lavoro la soluzione proposta è una lavapiatti
più salubre”, spiega Marcotto. leggermente sovradimensionata rispetto
L’impianto fornito da Comenda è alla quantità di coperti, in modo tale da
entrato in funzione a maggio del 2018 ed poter allungare la fase di lavaggio.
è composto da due macchine a tunnel: una
piccola, a traino, per posate e bicchieri, LA SFIDA ESTERA
e un’altra, a nastro, più grande per piatti, La mensa di Wärtsilä Italia ha una capacità
scodelle e vassoi. È stato poi aggiunto un di 750 coperti e serve pasti a circa 1000
impianto di trattamento dei rifiuti organici, persone tra dipendenti e contractor,
costituito da un tritarifiuti e da una operando su tre turni giornalieri. Per
centrifuga di disidratazione che separa la Comenda si tratta di un impianto di media
parte liquida e riduce il volume della massa grandezza. L’azienda, infatti, è capace
organica dell’80%. Inoltre, i rifiuti organici di realizzare anche progetti molto più
vengono smaltiti attraverso condotte a grandi. Oltre a questi ci sono poi quelli che
tenuta stagna, con conseguente ridotto Annovazzi definisce “il pane quotidiano” di
intervento degli operatori. Comenda, ovvero la fornitura di macchine
Come spesso accade con i progetti di a piccoli ristoranti e alberghi.
L’impianto realizzato da Comenda per
Wärtsilä Italia comprende due macchine
a tunnel: una piccola, a traino, per posate
e bicchieri e un’altra, a nastro, più grande
per piatti, scodelle e vassoi
32 33STORIE DI SUCCESSO
“Avevamo già scelto
Comenda, vista l’ottima
esperienza con una
macchina che abbiamo
utilizzato per ben
venticinque anni. Anche
il servizio di assistenza
fornito dall’azienda è
sempre stato ineccepibile”
La flessibilità, le prestazioni e i consumi e agenti che affianchiamo e supportiamo
ridotti delle macchine, la capacità di regolarmente nella realizzazione di
consigliare i clienti sui detergenti migliori, impianti complessi. La nostra presenza
e un servizio post-vendita in tempo reale sul mercato è flessibile e, anche nel
grazie a una capillare rete di distributori caso di contratti quadri con colossi
e agenti sono tutti fattori che rendono della ristorazione o catene alberghiere,
Comenda particolarmente competitiva prevediamo comunque la presenza di un
sul mercato italiano. nostro concessionario/service di zona in
Oltre confine, spiega Annovazzi, la grado di prendersi in carico l’impianto”.
situazione è diversa: “in Nord Europa con Il rispetto per il ruolo dei rivenditori
i competitor tedeschi il gioco è un po’ più è alla base anche della loro formazione
duro, cambiano i rapporti di forza a causa sui prodotti, che Comenda gestisce
della tradizionale diffidenza nei confronti anche attraverso dei forum online, che
delle aziende italiane viste come molto diventano l’occasione per uno scambio
creative, ma poco affidabili tecnicamente. di informazioni sulle richieste dei clienti
Fortunatamente però, grazie alla qualità finali. “Personalmente non credo nei corsi
e robustezza dei nostri prodotti, oltre di stampo tradizionale”, dice Annovazzi,
alla capacità dei nostri commerciali, “le persone oggi hanno poco tempo, prese
riusciamo a stravolgere questi equilibri come sono da mille problemi e richieste.
e ad aggiudicarci progetti importanti”. I rivenditori sono a loro volta imprenditori
Il primo mercato estero è la Francia, dove che hanno la loro attività commerciale,
la ristorazione scolastica è molto evoluta bisogna quindi porsi nei loro confronti
e dove Comenda opera indirettamente in modo intelligente e innovativo”.
attraverso una consociata. Tra i mercati Nel corso dei suoi venticinque anni di
emergenti più interessanti ci sono il Medio esperienza in Comenda (e trentacinque
Oriente, l’Africa, il Sudamerica (soprattutto complessivi nel foodservice), Annovazzi
il Brasile, dove l’azienda ha realizzato ha assistito anche a un altro importante
diversi progetti per ospedali) e l’Australia. cambiamento: “il livello di preparazione
dei clienti è cresciuto molto. Un tempo le
L’IMPORTANZA DEI RIVENDITORI richieste erano molto più semplici. Oggi
“Alla stesura del progetto di Trieste invece si cerca soprattutto di vendere
siamo giunti attraverso un confronto con prodotti su misura. Per fare questo bisogna
Camst, società che gestisce il servizio avere una conoscenza approfondita del
della mensa di Wärtsilä Italia”, continua prodotto e di come i vari componenti
Annovazzi. “Abitualmente operiamo sul possono essere combinati al meglio per
mercato attraverso una rete di rivenditori ottenere determinati risultati”. ■
Il team di Wärtsilä Italia: Massimiliano Marcotto
(al centro), real estate manager, il tecnico
specializzato Roberto Campagna (a sinistra),
che ha seguito gli impianti elettrici, e l’ingegnere
Luca Bonicardi (a destra), che ha seguito i lavori
edili e l’installazione dei nuovi macchinari
34 www.comenda.eu 35STORIE DI SUCCESSO
FICO Eataly World è molto più di un
parco divertimenti per buongustai.
Andrea Tolu ne parla con i team
di Esmach e Carpigiani che hanno
partecipato al progetto del parco
agroalimentare più grande del mondo
DALLA
NATURA
CON
AMORE
“U
n parco divertimenti per buongustai” è
l’espressione che spesso si usa per definire
FICO Eataly World. Ma se fosse solo
questo, nessuno avrebbe intrapreso un
progetto di quattro anni, investendo 120 milioni di euro su
un’area di 10.000 m2. Il più grande parco agroalimentare del
mondo ha molto di più da offrire: un mercato con prodotti
d’eccellenza, un hub per la formazione, un centro congressi
e un laboratorio di ricerca e sviluppo. Oppure, per usare
FICO Eataly World è il più grande
parco agroalimentare del mondo.
Nel primo anno ha registrato
oltre 2 milioni di visitatori
36 37STORIE DI SUCCESSO
le parole di Tiziana Primori, I nostri corsi sono pensati
direttore generale di FICO, “un per tutti coloro che amano il
luogo dove le persone possono cibo e vivono su questo pianeta.
pensare al cibo”. In altre parole, chiunque (non
Primori fa parte del gruppo solo i “buongustai”): italiani
di fondatori insieme al e stranieri, bambini e adulti,
sindaco di Bologna, un fondo quanti sono semplicemente
d’investimenti, il Centro curiosi di tutto ciò che ruota
agroalimentare di Bologna e il intorno al mondo del cibo e
patron di Eataly, l’imprenditore quanti, invece, hanno un vero
Oscar Farinetti. e proprio interesse.
Primori spera che tutti i
NON SOLO DIVERTIMENTO visitatori tornino a casa con più
“Al centro di quello che domande che risposte, quelle
facciamo c’è un semplice gesto domande che abbiamo smesso
quotidiano come ordinare di porci: da dove viene il cibo
o acquistare cibo”, afferma che mangiamo? È possibile
Primori. “La nostra missione è produrre cibo sano, economico
spiegare ai visitatori il grande e sostenibile?
lavoro dietro quest’azione”.
Per realizzare un progetto
così ambizioso, ha coinvolto
“La nostra missione
partner diversi, dalle è spiegare ai
istituzioni pubbliche, al mondo visitatori cosa c’è
accademico, alla comunità dietro un’azione
economica. Ma per Primori non
era questa la parte difficile; la
così semplice come
vera sfida era “far coesistere l’acquisto del cibo”
realtà diverse, dalla Sicilia
al Piemonte, dalle piccole A un anno dall’apertura,
start-up alle grandi imprese”. i risultati sono molto
Ogni mese, FICO celebra incoraggianti: oltre due milioni
un’attività, come la produzione di visitatori, tra cui moltissimi
di formaggio, la cottura al forno studenti e stranieri provenienti
o l’apicoltura. Intorno a questo da tutto il mondo. Per il
tema, circa 50 corsi e 30 eventi momento, secondo Primori,
al giorno dimostrano perché il non sono previste modifiche
cibo è cultura e come opera la alla tabella di marcia: “FICO è
filiera agroalimentare. una meta che attrae e funziona
Molti degli eventi sono in ogni stagione”.
laboratori in cui chiunque può Tenere in vita i mestieri di un
imparare a cucinare i classici tempo richiede una tecnologia
della cucina italiana come che rispetti i processi
pizza, tortellini, pane e così tradizionali, rendendoli più
via. “È bello vedere visitatori efficienti. È qui che entrano in
cinesi o canadesi preparare scena Carpigiani, all’interno di
le tagliatelle o il formaggio”, una gelateria tradizionale, ed
aggiunge Primori. “Ciò che ci Esmach, nella panetteria del
rende orgogliosi, più di tutto, Forno Calzolari.
sono gli sguardi curiosi dei
bambini e il fatto che i visitatori
Per FICO mantenere vivi i mestieri
stranieri non vengono da noi
di un tempo richiede una tecnologia
solo per il cibo, ma anche per lo che rispetti i processi tradizionali,
stile di vita che proponiamo”. ma li renda più efficienti
38 39Puoi anche leggere
