OSTRICA AMERICANA Guida all'Acquisto - (Crassostrea virginica) - Food Export-Northeast
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
OSTRICA AMERICANA
(Crassostrea virginica)
Guida all’Acquisto
INDICE
Clicca su un argomento per visualizzarlo direttamente
L’OSTRICA AMERICANA
1. BREVE STORIA
2. VALORE SUPERIORE
3. CARATTERISTICHE DEL GUSTO
4. COMPONENTI DEL SAPORE
5. CURATE MANUALMENTE
6. DALL’INCUBATOIO ALLA RACCOLTA
7. METODI DI ALLEVAMENTO
8. LE TECNICHE DI COLTIVAZIONE INFLUENZANO
LA FORMA DELLA CONCHIGLIA E LA CONSISTENZA
DELLA POLPA
9. DIMENSIONI DELL’OSTRICA ORIENTALE
10. SICUREZZA ALIMENTARE
11. MOVIMENTAZIONE E TRACCIABILITÀ
12. VALORI NUTRIZIONALI
OSTRICHE DELLA COSTA ORIENTALE
DEGLI STATI UNITI
Breve storia
NE
MAI
L’Ostrica Americana, nota anche come ostrica
orientale (Crassostrea virginica), ha un’area di
distribuzione naturale che si estende verso sud,
NEW IRE
M PSH dalla costa atlantica del Canada fino al Golfo del
HA
Messico. Questa specie di molluschi fortemente
adattabile può tollerare un’ampia varietà di
S
ETT temperature, salinità e condizioni di allevamento.
HUS
S AC
MAS Riesce a sopravvivere se esposta al sole e ad alte
DE
RHO D temperature per tutto l’arco della giornata ed
A N
ISL
anche alle rigide temperature invernali. Quando
CT ICUT
CO NNE le temperature scendono sotto i 10°C circa, gli
enzimi digestivi smettono di funzionare e inizia
il letargo per poter sopravvivere durante i freddi
K
YO R
NEW mesi invernali. Nell’ambiente marino, l’Ostrica
Americana è uno degli animali più resistenti.
Solitamente, le ostriche provenienti dalla costa
orientale degli Stati Uniti sono vendute fresche e
vive. L’elevata domanda di ostriche vive rende il
NEW
SEY prodotto coltivato in quest’area per lo più troppo
JER
costoso per la lavorazione.
RE
AWA
DEL
Torna all’Indice 1
OSTRICHE DELLA COSTA ORIENTALE
VALORE SUPERIORE
- Le ostriche della costa orientale degli Stati Uniti - La qualità dell’acqua della costa orientale degli
hanno una lunga durata di conservazione e USA viene monitorata periodicamente. Le ostriche
tollerano una prolungata permanenza in frigorifero, possono essere vendute solo se coltivate e raccolte
soprattutto in inverno. È preferibile consumare in acque pulite, evitando così il processo di
ostriche fresche, adeguatamente refrigerate. depurazione.
Tuttavia, l’Ostrica Americana si conserva fino a 2 – 3
- Gli ostricoltori della costa orientale offrono
settimane con la parte concava rivolta in basso, se la
ostriche con un’ampia varietà di profili aromatici e
conchiglia è intatta.
dimensioni, per soddisfare ogni palato.
- Ostricoltori e commercianti rispettano rigidi
- Le ostriche della costa orientale sono allevate
protocolli di sicurezza per l’allevamento e il
senza uso di mangimi artificiali, fertilizzanti chimici
trattamento delle ostriche.
o antibiotici.
- L’allevamento delle ostriche americane è uno dei
metodi di produzione alimentare con la più bassa
impronta di carbonio.
Torna all’Indice 2
CARATTERISTICHE DEL GUSTO Come i vini, le ostriche americane hanno profili Ogni ostricoltore produce un tipo di ostrica con un aromatici vari e ben distinti, che dipendono dalle aree di sapore che la contraddistingue. Un palato esperto allevamento, in zone intertidali (di marea) o di estuario. riesce a percepire la diversa e sottile sfumatura di gusto A influenzare il sapore è la particolare combinazione fra ostriche provenienti da due allevamenti adiacenti. di salinità dell’acqua, stagione, alimentazione e L’ampia varietà di sapori possibili rende la costa composizione del substrato minerale della zona di orientale degli Stati Uniti una meta popolare per gli allevamento. La caratteristica più rilevante è l’intensità amanti delle ostriche. del gusto salato. Notevoli differenze di sapore sono apprezzabili anche a seconda della stagione. Torna all’Indice 3
COMPONENTI DEL SAPORE
Salinity Diet
Oyster
Flavor
Season Minerals
Salinità - L’ostrica assume la salinità delle acque in cui è Alimentazione - Le specie particolari di fitoplancton
allevata. L’Ostrica Americana può tollerare una salinità naturale, di cui si nutrono le ostriche, variano in base
compresa fra l’8 e il 45‰. La salinità negli allevamenti alla stagione. In primavera ci può essere un’abbondanza
di ostriche orientali è compresa fra il 10 e il 32‰: ciò di plancton rosso, che produce una sfumatura rossa
influisce sul grado di sapidità dell’ostrica. sulla branchia e un sapore particolare. In autunno certe
zone di allevamento presentano una fioritura di alghe
Stagione - Sul finire dell’estate (agosto e settembre),
verdi e ciò fa sì che l’ostrica abbia una branchia color
le ostriche cominciano una fase di sviluppo in
verde cupo che conferisce un gusto burroso, simile a
preparazione al letargo del lungo periodo invernale.
quello dell’ostrica francese Fine de Claire.
Queste ‘ostriche autunnali’ sono piene e carnose con
una particolare nota dolce. Per la fine dell’inverno Minerali - Il gusto dell’Ostrica Americana è influenzato
l’ostrica si rimpicciolisce un po’. Si ingrosserà di anche dai minerali presenti nell’habitati di allevamento.
nuovo velocemente durante la primavera quando si Nel Maine ad es. dove i fondali sono di granito, le
prepara a deporre le uova. Il sapore durante il periodo ostriche tendono a lasciare sul palato un retrogusto
riproduttivo è delizioso e diverso da quello delle pulito. Viceversa, quelle degli allevamenti a sud di
ostriche autunnali, con un consistenza cremosa. Capo Cod, nel Massachusetts, negli stagni costieri del
Rhode Island e su verso Long Island, nei litorali di New
York, sono caratterizzate da un retrogusto molto ricco
dovuto ai diversi composti minerali di queste aree.
Torna all’Indice 4
CURATE MANUALMENTE I vari ostricoltori della costa nordorientale degli Stati È un modo impegnativo di guadagnarsi da vivere Uniti (dal Maine al Delaware) sono persone forti e con producendo un alimento delizioso, mantenendo allo grande spirito di adattamento. I litorali sono costellati stesso tempo le acque dell’oceano pulite e garantendo da centinaia di allevamenti. Per lo più si tratta di piccoli sostenibilità. Negli ultimi cinque anni la produzione produttori con una decina di dipendenti o anche meno, di ostriche in quest’area è raddoppiata, con un trend che sono orgogliosi di produrre ostriche dal gusto unico che porterà ad un ulteriore raddoppio nei prossimi e vario. Ogni allevatore ha una sua storia da raccontare, cinque anni, grazie alla forte domanda e a metodi di avvincente e particolare. allevamento efficienti. Torna all’Indice 5
DALL’INCUBATOIO ALLA RACCOLTA
Mangime per larve a base di alghe Ostriche giovani
L’allevamento delle ostriche inizia con linee selezionate Gli ostricoltori selezionano il metodo di allevamento
in incubatoio, resistenti alle malattie. Le larve prodotte preferito in base a numerosi fattori che includono
negli incubatoi ricevono un’alimentazione a base di le caratteristiche geografiche dell’allevamento, i
alghe per 2 – 3 settimane. Successivamente le larve potenziali predatori, le normative locali e il clima. Le
si attaccano ad un apposito substrato, in genere Ostriche Americane sono allevate con l’utilizzo di
frammenti microscopici di valva di ostrica. Quando le svariate tecniche: possono essere poste direttamente
larve, selvatiche o allevate in incubatoio, aderiscono a sul fondo del mare, sospese in reti o cassette, poste
una superficie sono chiamate ‘spat’ (ostriche giovani). in sacchetti su strutture rigide sul fondo di zone
Le ostriche giovani fissate al substrato vengono intertidali o in acque più profonde, oppure in gabbie o
lasciate crescere fino a che non raggiungono le sacchetti galleggianti sul pelo dell’acqua.
dimensioni di 1 – 2 mm e quindi trasportate in sistemi
di allevamento all’aperto. Una volta raggiunte le
dimensioni di 20 – 25 mm, le ostriche giovani vengono
trasferite negli allevamenti costieri in mare.
Torna all’Indice 6
METODI DI ALLEVAMENTO: Bottom Grown Oysters
Esiste un’ampia varietà di tecniche innovative che includono metodi di allevamento sul fondo o in sospensione.
I metodi di allevamento in sospensione Top
possono servirsi
Grown Oystersdi cassette, griglie, sacchetti e gabbie, galleggianti o sospesi.
Gli allevatori possono utilizzare vari metodi, ottenendo ostriche di forme molto differenti.
Torna all’Indice 7
LE TECNICHE DI COLTIVAZIONE
influenzano la forma della conchiglia e la consistenza della polpa
• L
a manipolazione intensiva produce forme Le tecniche di coltivazione influenzano la forma
più arrotondate e una conchiglia più uniforme della conchiglia, la densità della polpa contenuta
e spessa. e il periodo di conservazione del prodotto. Se
• L
e ostriche allevate sul fondo hanno un l’allevatore limita i trattamenti o gli interventi più
guscio spesso e duro, di forma irregolare, invasivi, la conchiglia può essere sottile e quindi più
e polpa carnosa. suscettibile a scheggiature durante il trasporto. Se
• P
er produrre ostriche carnose è necessario la conchiglia si scheggia o si fessura, l’ostrica può
prestare grande attenzione alla corretta morire.
densità di allevamento e alle buone pratiche.
Di norma la manipolazione è intensiva. Il
‘rotolamento’ delle ostriche a mano o meccanico
simula le condizioni naturali a cui sono esposte le
ostriche selvatiche sui fondali, sotto l’azione delle
onde in mare aperto. Le ostriche così trattate
sono più resistenti e quindi con una conchiglia
spessa che contiene una polpa più carnosa. Alcuni
allevatori tolgono le loro ostriche dalle gabbie e le
lasciano rotolare sul fondo per 3 – 6 mesi.
Torna all’Indice 8DIMENSIONI DELLE OSTRICHE Gli allevamenti della costa nordorientale degli Stati Uniti producono ostriche di dimensioni molto varie, per consumatori di tutti i gusti. Le dimensioni non sono indicate con una terminologia standardizzata o ufficiale. Le ostriche più piccole possono essere dette ‘Petites’ o potrebbero essere vendute come taglia ‘Cocktail’. Petite: 55-75mm Standard: 75-100mm Grandi: 10 – 15 cm Giganti: 15 – 20 cm DIMENSIONI E DURATA DELL’OSTRICA ORIENTALE CONSERVABILITÀ SUPERIORE L’Ostrica Americana si conserva a lungo e può tollerare prolungati periodi di refrigerazione, soprattutto in inverno. È preferibile consumare ostriche fresche, adeguatamente refrigerate. Tuttavia l’Ostrica Americana si conserva fino a 2 – 3 settimane con la parte concava rivolta in basso, se la conchiglia è intatta. Conservata in tali condizioni, se ne preserva il gusto originale, unico e caratteristico, che andrebbe altrimenti perduto se tenuta in acqua di mare. Il periodo di conservazione dell’Ostrica Americana è superiore rispetto all’Ostrica del Pacifico (Crassostrea gigas) o all’ostrica piatta europea/Belon (Ostrea edulis). A differenza dell’Ostrica Americana, queste specie di ostrica tendono ad aprirsi con il rischio di asciugarsi; ciò spesso richiede di tenerle in acqua di mare. La conservazione dell’Ostrica Americana in acqua di mare non è consigliabile poiché porta ad alterarne rapidamente le caratteristiche di gusto proprie delle acque di origine. Torna all’Indice 9
È NELL’ACQUA PULITA CHE TUTTO HA INIZIO
Ogni Stato costiero degli Stati Uniti ha definito un rigido protocollo
affinché nessun mollusco di provenienza illegale sia presente sul
mercato. Negli USA le vie d’acqua sono classificate per purezza e viene
periodicamente controllata la presenza di coli fecali. Il sistema utilizzato
in Europa è diverso: i molluschi sono controllati a campione per
verificare l’eventuale presenza di questi batteri. Entrambi i sistemi sono
validi. La classificazione statunitense delle acque prevede:
• C
lasse A o Acque Aperte – Sono aree aperte per allevamento o
raccolta di ostriche selvatiche. I molluschi provenienti da queste
acque possono essere commercializzati liberamente.
• A
cque ad apertura condizionata – Sono acque di Classe A che
di routine vengono chiuse dopo una certa quantità di pioggia.
Il deflusso di acqua piovana dalla terra rende queste acque
temporaneamente meno pulite. Esse vengono riaperte al cessare
delle piogge e dopo che nuovi controlli a campione ne hanno
dimostrato la purezza.
SICUREZZA ALIMENTARE
BEN REGOLAMENTATA
L’attività degli allevatori e commercianti di molluschi statunitensi è regolata da un ente governativo: l’Interstate
Shellfish Sanitation Conference (ISSC). Per garantire la sicurezza alimentare, i legislatori definiscono regole che
allevatori e commercianti devono rispettare. La U.S. Food & Drug Administration (FDA) supervisiona le normative
che riguardano la classificazione delle acque di allevamento, l’etichettatura di tracciabilità del prodotto, la
manipolazione e il trasporto.
Il NOROVIRUS è l’agente patogeno che causa la malattia di origine
alimentare più comune. Tuttavia, negli USA sono pochissimi i casi
che derivano dal consumo di molluschi poiché è illegale scaricare
liquami nelle acque costiere. Tutte le imbarcazioni devono essere
dotate di serbatoi delle acque reflue che vengono svuotati in stazioni
di pompaggio a terra. Inoltre, grazie ad impianti di depurazione
altamente performanti, gli Stati Uniti registrano meno casi
riconducibili al norovirus rispetto ad altri Paesi.
Il monitoraggio delle acque riguarda anche la proliferazione
di alghe nocive. Questo programma di monitoraggio ha avuto
grande successo: negli ultimi 50 anni non è stato riportato alcun
caso di malattia derivante dal consumo di molluschi raccolti per la
commercializzazione.
Torna all’Indice 10Ogni Stato americano disciplina e garantisce il rigoroso
trattamento del prodotto. Tutti gli allevatori di molluschi
devono completare una formazione obbligatoria ai sensi
delle normative sul trattamento del prodotto. I controlli
riguardanti temperature e tempistiche sono severamente
regolamentati. Ad esempio, in estate gli allevatori
sottopongono subito le ostriche ad un bagno freddo per
mantenere la polpa sotto i 10 °C, bloccando così qualsiasi
crescita di Vibrio batteri dopo la raccolta.
MOVIMENTAZIONE
E TRACCIABILITÀ
I commercianti statunitensi autorizzati possono vendere i molluschi ad altri commercianti oppure a ristoranti e a catene
di vendita al dettaglio. Tutti i commercianti di molluschi devono sottoporsi a una formazione obbligatoria di tre giorni
sul protocollo HACCP di igiene alimentare, nonché a periodiche ispezioni governative di strutture e documentazione. È
obbligatorio registrare la temperatura del prodotto al suo ricevimento, per assicurarsi che non abbia subito uno sbalzo
termico; la registrazione della temperatura continua durante la conservazione e la distribuzione.
Tutti i lotti devono essere etichettati con area e data di raccolta, allevatore, trasportatore, numero di lotto e quantità.
NOME ALLEVATORE :
N. IDENTIFICATIVO ALLEVATORE :
DATA DI RACCOLTA :
LUOGO DI RACCOLTA :
TIPO DI MOLLUSCHI :
QUANTITÀ DI MOLLUSCHI :
NOME TRASPORTATORE :
N. LICENZA TRASPORTATORE :
QUESTA ETICHETTA DEVE RESTARE FISSATA AL CONTENITORE
FINO AL SUO SVUOTAMENTO E SUCCESSIVAMENTE CONSERVATA
PER 90 GIORNI.
Torna all’Indice 11VALORI NUTRIZIONALI
Le ostriche della costa nordorientale degli Stati Uniti sono fonte di proteine sane e sostenibili. Una porzione di 100 g contiene
più di 5 g di proteine e solo 59 calorie. Le ostriche orientali sono ricche di zinco (stimolante del sistema immunitario), vitamina B12
(per la salute di nervi e cellule del sangue), selenio (per il funzionamento della tiroide e del metabolismo), che si aggiungono alla
presenza di acidi grassi Omega-3 di 0,68 g per porzione.
Per porzione di 100g: circa due
ostriche medie sgusciate
Grassi totali 1,6g
Carboidrati totali 5,5g
Proteine 5,2g
Calorie 59
Zinco 39,3mg
Ferro 5,8mg
B12 16,2mcg
Potassio 124mg
Sodio 178mg
Colesterolo 25mg
Selenio 63,7mcg
Torna all’Indice 12CHI SIAMO
Food Export USA-Northeast è un’organizzazione non-profit a cui partecipano
dieci agenzie di promozione agricola degli stati nordorientali che utilizzano risorse
industriali, statali e federali per incrementare la vendita dei prodotti all’estero. Food
Export USA-Northeast fornisce numerosi servizi mediante finanziamenti previsti dal
Market Access Program (MAP) del Foreign Agricultural Service (FAS) del Ministero
per l’Agricoltura Americano (USDA).
PER SAPERNE DI PIÚ SULLE OSTRICHE
Food Export USA® — Northeast
One Penn Center • 1617 JFK Boulevard, Suite 420 • Philadelphia, PA 19103 USA
telefono 215.829.9111 • info@foodexport.org
www.foodexport.org
Food Export–Midwest e Food Export–Northeast forniscono numerosi servizi mediante finanziamenti previsti dal Market Access
Program (MAP) del Foreign Agricultural Service (FAS) dello USDA. Food Export–Midwest e Food Export–Northeast vietano ogni
tipo di discriminazione in tutti i loro programmi e in tutte le loro attività, sulla base di razza, colore, nazionalità di origine, religione,
sesso, identità di genere (inclusa l’espressione di genere) orientamento sessuale, disabilità, età, stato civile, stato familiare/
genitoriale, reddito da programma di assistenza pubblica, convinzioni politiche, ritorsioni o rivalsa per precedenti attività a favore dei
diritti civili. Persone con disabilità che necessitano di sistemazioni adeguate o mezzi di comunicazione alternativi per informazioni
sui programmi sono invitate a contattarci. Inoltre le informazioni sui programmi possono essere rese disponibili in lingue diverse
dall’inglese. Food Export Midwest e Northeast perseguono le frodi e vigilano per prevenirle in tutti i loro programmi. Food Export
si riserva il diritto esclusivo di consentire o negare alle aziende l’accesso ai programmi. Per tutte le informazioni relative alla nostra
politica di partecipazione e al codice etico, visitare: www.foodexport.org/termsandconditions. Per inoltrare un reclamo riguardante
discriminazioni riferite a un programma: https://www.ascr.usda.gov/filing-program-discrimination-complaint-usda-customer. Food
Export-Midwest e Food Export-Northeast rispettano le pari opportunità.Puoi anche leggere
