Operatore della ristorazione Standard formativo minimo regionale
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
Operatore della ristorazione Standard formativo minimo regionale
Denominazione della OPERATORE DELLA RISTORAZIONE
figura professionale
Indirizzi della figura - Preparazione pasti
- Servizi di sala e bar
Referenziazioni della
figura
52 Professioni qualificate nelle attività commerciali e nei servizi
Professioni 5.2.2.1 - Cuochi in alberghi e ristoranti
NUP/ISTAT correlate 5.2.2.2 - Addetti alla preparazione e cottura di cibi
5.2.2.3 - Camerieri ed assimilati
5.2.2.4 - Baristi e assimilati
Attività economiche di 10.85 Produzione di pasti e piatti preparati
riferimento: 55.10 Alberghi e strutture simili
ATECO 2007/ISTAT 56.10 Ristoranti e attività di ristorazione mobile
56.21 Fornitura di pasti preparati (catering per eventi)
56.29 Mense e catering continuativo su base contrattuale
56.30 Bar e altri esercizi simili senza cucina
Descrizione sintetica L’ Operatore della ristorazione interviene, a livello esecutivo, nel processo della ristorazione con autonomia e
della figura responsabilità limitate a ciò che prevedono le procedure e le metodiche della sua operatività. La qualificazione
nell’applicazione/utilizzo di metodologie di base, di strumenti e di informazioni gli consentono di svolgere, a
seconda dell’indirizzo, attività relative alla preparazione dei pasti e ai servizi di sala e di bar con competenze nella
scelta, preparazione, conservazione e stoccaggio di materie prime e semilavorati, nella realizzazione di piatti
semplici cucinati e allestiti, nel servizio di sala.
Processo di lavoro Pianificazione e organizzazione proprio del lavoro
caratterizzante la Gestione magazzino
figura: Preparazione alimenti
RISTORAZIONE
2OBIETTIVI SPECIFICI DI APPRENDIMENTO TECNICO-PROFESSIONALI CARATTERIZZANTI LA FIGURA
ATTIVITA' COMPETENZE ABILITÀ’ MINIME CONOSCENZE ESSENZIALI
PIANIFICAZIONE E Definire e pianificare le fasi/successione delle Utilizzare le istruzioni per predisporre Attrezzature di servizio
ORGANIZZAZIONE DEL operazioni da compiere sulla base delle le diverse attività Normative di sicurezza, igiene,
PROPRIO LAVORO istruzioni ricevute e del sistema di relazioni salvaguardia ambientale di settore
Applicare criteri di organizzazione del Normative e dispositivi igienico-
Attività: proprio lavoro relativi alle peculiarità sanitari nei processi di
delle attività da eseguire e preparazione e distribuzione pasti
- Pianificazione delle dell'ambiente lavorativo/organizzativo Principali terminologie tecniche
fasi di lavoro Processi e cicli di lavoro del
assegnato Applicare modalità di pianificazione e processo ristorativo
- Preparazione organizzazione delle attività nel Tecniche di comunicazione
strumenti, rispetto delle norme di sicurezza, organizzativa
attrezzature, igiene e salvaguardia ambientale Tecniche di pianificazione
specifiche di settore
macchine
- Verifica e
Applicare metodiche e tecniche per la
manutenzione gestione dei tempi di lavoro
ordinaria strumenti,
attrezzature, Adottare procedure di monitoraggio e
macchine verifica della conformità delle attività a
- Predisposizione e supporto del miglioramento continuo
cura degli spazi di degli standard di risultato
lavoro Approntare strumenti, attrezzature e Individuare strumenti, attrezzature, Metodi e tecniche del servizio
macchine necessari alle diverse fasi di macchine per le diverse attività sulla ristorativo e di sala bar
attività sulla base delle procedure previste e base delle procedure standard Principi e parametri delle
del risultato atteso strumentazioni e apparecchiature
Applicare procedure e tecniche di per il processo ristorativo
approntamento strumenti, Tipologie delle principali
attrezzature, macchine attrezzature, macchine, strumenti,
del processo ristorativo
3OBIETTIVI SPECIFICI DI APPRENDIMENTO TECNICO-PROFESSIONALI CARATTERIZZANTI LA FIGURA
ATTIVITA' COMPETENZE ABILITÀ’ MINIME CONOSCENZE ESSENZIALI
Monitorare il funzionamento di strumenti, Applicare le tecniche di monitoraggio Comportamenti e pratiche nella
attrezzature e macchine, curando le attività e verificare l’impostazione, lo stato di manutenzione ordinaria di strumenti,
di manutenzione ordinaria efficienza e il funzionamento di attrezzature, macchine
strumenti, attrezzature, macchine Procedure e tecniche di
monitoraggio
Adottare modalità e comportamenti Procedure e tecniche per
per la manutenzione ordinaria di l'individuazione e la valutazione del
strumenti, attrezzature, macchine funzionamento
Utilizzare metodiche per individuare
eventuali anomalie di funzionamento
Predisporre e curare gli spazi di lavoro, Applicare procedure, protocolli e Elementi di ergonomia
eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di tecniche di igiene, pulizia e riordino Procedure, protocolli, tecniche di
assicurare il rispetto delle norme igieniche e degli spazi di lavoro igiene, pulizia e riordino
di contrastare affaticamento e malattie Prodotti per la sanificazione la
professionali Adottare soluzioni organizzative della disinfezione e la disinfestazione
postazione di lavoro coerenti ai igienico-sanitaria
principi dell’ergonomia
Utilizzare strumenti e procedure di
igiene personale
Effettuare le operazioni di preparazione per Adottare tecniche di trattamento e di Elementi di biologia relativi alle
la conservazione e lo stoccaggio di materie conservazione alterazioni alimentari
GESTIONE MAGAZZINO prime e semilavorati alimentari in conformità Normative e dispositivi igienico-
Attività:
alle norme igienico-sanitarie Applicare tecniche di stoccaggio di sanitari nei processi di
merci nel magazzino conservazione e di stoccaggio delle
- Stoccaggio e materie prime alimentari, dei
semilavorati e dei prodotti finiti
conservazione
Tecniche e sistemi di conservazione
prodotti alimentari
e stoccaggio degli alimenti
4OBIETTIVI SPECIFICI DI APPRENDIMENTO TECNICO-PROFESSIONALI CARATTERIZZANTI LA FIGURA
ATTIVITA' COMPETENZE ABILITÀ’ MINIME CONOSCENZE ESSENZIALI
Scegliere e preparare le materie prime e i Applicare criteri di selezione delle Elementi di gastronomia
PREPARAZIONE semilavorati secondo gli standard di qualità materie prime Elementi di merceologia
ALIMENTI definiti e nel rispetto delle norme igienico - relativi alle materie prime: varietà e
sanitarie vigenti Approntare materie prime per la derivati, prodotti enogastronomici
Attività: preparazione di pasti regionali, proprietà organolettiche
e impieghi
- Predisposizione Applicare tecniche di lavorazione Standard di qualità dei prodotti
materie prime (per delle materie prime alimentari
consumo o Tecniche delle lavorazioni
lavorazioni preliminari e dei semilavorati in
successive) cucina
- Predisposizione Utensili per la preparazione dei
semilavorati cibi
- Disposizione di
prodotti assemblati
5Denominazione PREPARAZIONE PASTI
dell’indirizzo
Descrizione sintetica Le competenze caratterizzanti l’indirizzo “Preparazione pasti” sono funzionali all’operatività nel settore della
dell’indirizzo ristorazione; nello specifico sostengono lo svolgimento di attività attinenti alla preparazione di piatti sulla base di
ricettari e su indicazioni dello chef, nel rispetto delle norme igienico sanitarie
Attività caratterizzanti
l’indirizzo - Preparazione pasti
6OBIETTIVI SPECIFICI DI APPRENDIMENTO TECNICO-PROFESSIONALI CARATTERIZZANTI L’INDIRIZZO - PREPARAZIONE PASTI
ATTIVITA' COMPETENZE ABILITA' MINIME CONOSCENZE ESSENZIALI
Realizzare la preparazione di piatti Utilizzare le principali tecniche di cottura per Elementi di dietetica relativi a principi
PREPARAZIONE semplici, secondo gli standard di la preparazione dei cibi nutritivi degli alimenti, comportamenti
PASTI qualità definiti e nel rispetto delle Utilizzare tecniche di preparazione pasti nel alimentari, malattie metaboliche, la
norme igienico-sanitarie vigenti rispetto delle malattie specifiche del cliente celiachia
Attività: Dividere in porzioni i cibi da allestire Protocolli di controllo relativi all’igiene e
direttamente in cucina alla sicurezza
- Cucina Applicare tecniche e protocolli di controllo Tecniche di cottura classica
materie prime e semilavorati
7Denominazione
dell’indirizzo SERVIZI DI SALA E BAR
Descrizione sintetica Le competenze caratterizzanti l’indirizzo “Servizi di sala e bar” sono funzionali all’operatività nell’ambito del servizio
dell’indirizzo di sala e di bar; nello specifico sostengono lo svolgimento di attività attinenti alla predisposizione degli ordini, alla
somministrazione di pasti e di prodotti da bar, secondo gli standard aziendali richiesti ed i criteri di qualità e
sicurezza igienico sanitaria.
Attività caratterizzanti
l’indirizzo - erogazione servizi di sala e bar
8OBIETTIVI SPECIFICI DI APPRENDIMENTO TECNICO-PROFESSIONALI CARATTERIZZANTI L’INDIRIZZO - SERVIZI DI SALA E BAR
ATTIVITA' COMPETENZE ABILITA' MINIME CONOSCENZE ESSENZIALI
Predisporre la comanda/ordine, Stendere le comande e gli ordini in modo Struttura del reparto
secondo lo standard aziendale funzionale Metodi per la redazione e l’inoltro della
richiesto comanda
Presentare i prodotti al cliente Tecniche di comunicazione
EROGAZIONE
Servire in sala pasti e bevande nel Applicare tecniche per servire i cibi e le Tecniche di comunicazione
SERVIZI DI SALA E rispetto delle norme igienico- bevande in sala Tecniche di servizio base ed avanzate
BAR
sanitarie vigenti Tipologie di servizio banqueting
Riordinare i locali secondo le indicazioni
ricevute
Attività:
- Servizio in sala e
bar
Somministrare bevande, gelati, Applicare tecniche di preparazione e Attrezzature e risorse tecnologiche per il
snack, prodotti di caffetteria e presentazione di prodotti di banco bar servizio
pasticceria nel rispetto delle norme Caratteristiche dei prodotti e delle materie
igienico-sanitarie vigenti Applicare tecniche di servizio al tavolo prime
Normativa sulla mescita/somministrazione
alcolici
Tecniche di servizio al tavolo
9Puoi anche leggere
