MASSIMO BOTTURA: RAPIDITÀ, LUCE E CREATIVITÀ COSÌ SI ESCE DALLA CRISI - Assoenologi
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INTERVISTA ESCLUSIVA
MASSIMO BOTTURA:
RAPIDITÀ, LUCE E CREATIVITÀ
COSÌ SI ESCE DALLA CRISI
di RICCARDO COTARELLA
"I vini del futuro me li immagino pieni di coraggio, carattere e con una storia da raccontare"
Massimo Bottura, chef patron dell’Oste-
ria Francescana, è cresciuto a Modena.
Sin da ragazzo manifesta uno spiccato
interesse per la gastronomia che ap-
prende osservando cucinare madre,
nonna e zia. Nel 1986 abbandona gli
studi di legge per aprire il suo primo
ristorante. Successivamente perfe-
ziona la sua formazione lavorando per
Alain Ducasse al Louis XV di Montecar-
lo e per Ferran Adrià a elBulli. Com-
binando gli antagonismi di queste due
scuole, Bottura creerà una sua propria
filosofia, tradizione in evoluzione, e
aprirà nel 1995 l’Osteria Francescana.
TRAZIONE E
INNOVAZIONE
All’Osteria Francescana, il ristorante
più blasonato d’Italia, Bottura trae spun-
to dall’arte contemporanea per realizzare nel mondo". Per questo, nel 2016, fonda le direttive necessarie. Ciò che oggi può
piatti altamente innovativi che approfon- Food for Soul, una Onlus, che lottando fare la differenza è proporre un’esperien-
discono e reinterpretano le tradizioni cu- contro lo spreco alimentare costruisce za che vada oltre la nostalgia e il comfort
linarie italiane. Il suo stile ludico e dina- progetti di inclusione sociale. food, ma che sia una proposta innovativa,
mico gli è valso tre stelle Michelin e lo ha che porti luce e stupore. Un ristorante,
consacrato miglior ristorante del mondo
nella classifica dei World’s 50 Best Re- L'INTERVISTA lo dice la parola stessa, ha la funzione di
ristorare anima e corpo. Ed è proprio per
staurants nel 2016 e nel 2018. questo che in Francescana cerchiamo di
Bottura si è inoltre distinto anche per la Come sta vivendo questo post lockdown servire ogni giorno emozioni in bocco-
sua opera nel sociale. "Ho seguito le mie il settore della ristorazione italiana? ni masticabili. Trasportare le persone in
passioni per oltre trent’anni per riuscire Penso che stiamo facendo tutto il pos- un nuovo viaggio che le farà volare con il
a trovare la mia voce - scrive Bottura nel sibile per ripartire e accogliere italiani e pensiero, aprendo, spero, nuovi orizzonti
suo blog. È venuto il momento di usarla non che abbiano voglia di tornare a emo- e nuove ispirazioni. Da adesso in poi è ne-
per rendere visibile l’invisibile. Sprechia- zionarsi. Stiamo rispettando le procedu- cessario munirsi di grande coraggio per
mo un terzo del cibo che viene prodotto re, il distanziamento sociale, seguendo sperimentare nuove idee e credere in ciò
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INTERVISTA ESCLUSIVA
che si sta facendo. Per avere successo bi- Molti sostengono che il mondo post
sogna essere "ossessionati". L'ossessio- pandemia non sarà più lo stesso. Lo
ne permette di andare in profondità più di pensa pure lei? Crede che sia giunto il
ogni altra cosa. momento di pensare a nuovi modelli di
È più forte delle passioni struggenti: la vita?
prima cosa a cui pensi al mattino e l'ulti- Penso che questo periodo così deli-
ma alla sera. Noi ristoratori italiani siamo cato ci abbia insegnato molto. E credo
fatti così: la cucina è una vocazione più che sia necessario, ora più che mai, partire
un'attività. Per questo molti di noi sono in dalla consapevolezza. Penso ad esempio
difficoltà in questo momento. Tuttavia, a quello che mi ha dato Kitchen Quaran-
siamo i migliori a cavalcare i sogni e ma- tine, le dirette su Instagram con cui ogni
neggiamo l'irrazionale meglio di altri. sera io e mia figlia Alexa ci connetteva-
mo con il mondo durante la quarantena.
Abbiamo sfruttato questo mezzo di
Tre “ingredienti” per uscire da questo comunicazione per trasmettere il nostro
momento così delicato a livello naziona- approccio agli ingredienti e alla cucina,
le e internazionale. per cui non esistono scarti ma solo risor-
Rapidità, luce, creatività. se. La lotta allo spreco alimentare parte
Rapidità perché abbiamo bisogno che i innanzitutto da una presa di coscienza,
governi e le istituzioni ci sostengano per da come si acquista a come si sfrutta
ripartire a pieno regime il prima possibile. il potenziale di ogni singolo ingrediente
Luce perché, come dicevo, abbiamo biso- soprattutto nella propria cucina di casa.
gno di rinascere da un periodo di difficile. È solo così che saremo in grado di
La luce è un nuovo giorno che arriva, è guardare le eccedenze alimentari sotto
l’inizio ma è anche il lampo, l’intuizione, un’altra prospettiva. I baccelli dei piselli,
la bellezza. Come i pittori rinascimenta- Se dovesse pensare ai vini del futuro da i gambi degli asparagi o del sedano, la
li hanno rotto con il passato studiando e mettere nella carta del suo ristorante, buccia dello zenzero, le pesche ammac-
sfruttando i movimenti e il senso di pro- come se li immagina? cate e i pomodori raggrinziti…sono tutti
spettiva dato dalla luce, così noi tutti ab- È importante riuscire a essere cuochi elementi che non tolgono valore, ma lo
biamo bisogno di nuove idee, nuovi stimoli contemporanei, attraverso la ricerca, che aggiungono! Soprattutto oggi, l’atto del
per dare inizio ad una nuova rinascita. passa dalla cucina ma ovviamente anche cucinare così come quello di nutrirsi
Creatività: arriva subito dopo la luce. La dalla cantina. Bisogna analizzare il pas- deve diventare una scelta etica, non più
creatività è il nostro salvagente per conti- sato in chiave critica e non nostalgica, per solo di gusto.
nuare a sperare, amare e rimanere osses- farne tesoro e rielaborarlo attraverso l’e- Chiediamoci da dove viene quello che
sionati da ciò che ci rende felici. Solo così sperienza. È per questo che noi non po- abbiamo nei nostri piatti, quale sia il suo
avremo l’opportunità di andare avanti. niamo mai limite alla sperimentazione e passato, ma anche e soprattutto come
dunque all’accostamento. I vini del futuro vediamo il suo futuro. Questo è uno
Da uomo di televisione sta dicendo che la me li immagino pieni di coraggio, caratte- dei primi modelli di vita che dovremmo
Grande cucina e grandi vini. L’Italia che re e con una storia da raccontare. prendere come riferimento.
piace all’estero per la sua storia, per la
sua cultura e per le sue bellezze artisti-
che e paesaggistiche, crede che debba
ulteriormente puntare sul binomio eno-
logia e gastronomia?
Enologia e gastronomia sono storica-
mente un binomio non solo vincente ma
indissolubile. Il patrimonio enologico
italiano è di una ricchezza varia e pro-
fonda e ha ancora tantissimo da dare,
non solo all’estero ma anche agli italiani.
Come la sala è indispensabile porta-
voce ed espressione della cucina, così
la cucina perderebbe consistenza senza
il fondamentale apporto di una sala at-
tenta e appassionata. Questo è lo stesso
rapporto che vedo tra cucina e vino. Non
c'è distanza, l'esperienza gastronomica
è un unicum che non dovrebbe essere
sezionabile.
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INTERVISTA ESCLUSIVA
Ai giovani che si affacciano al mondo Friends, un nuovo menù che è espres-
della cucina e in generale delle pro- sione creativa di tutto il mio team,
fessioni, cosa si sente di raccomanda- nessuno escluso. Dal primo all’ultimo
re o consigliare? abbiamo lavorato insieme durante la
Di lasciare aperta la porta dell’ina- quarantena, a distanza, provando e stu-
spettato e non smettere mai di lasciar- diando nuovi abbinamenti, nuove pos-
si ispirare da qualsiasi cosa. Studiate, sibilità. Il risultato è andato oltre ogni
leggete, siate curiosi di qualsiasi cosa nostra aspettativa!
catturi la vostra attenzione. Gli ospiti sono sempre più entusiasti e
Ogni scintilla è trasferibile in cucina questa per noi è la conferma che il la-
e può dare vita a qualcosa di unico. Im- voro di squadra è essenziale per supe-
parate tutto e poi dimenticatevi di tutto, rare qualsiasi ostacolo e raggiungere
senza farvi condizionare da nessuna co- anche gli obiettivi più alti. Contempora-
strizione. È importante conoscere per neamente a Casa Maria Luigia ogni do-
poter avere consapevolezza e da lì fare menica abbiamo una nuova esperienza
un passo oltre, innovare, creare nuove culinaria, un brunch dove il menù è sta-
tradizioni. to creato da un team di ragazzi giovani e
creativi sfruttando una delle forme più
antiche di cottura, il forno e la legna,
C’è un piatto che ha segnato la ripar- realizzando sapori sorprendenti.
tenza post Covid? Oppure il piatto che È questo che il fine dining deve conti-
ha segnato la svolta della sua profes- nuare a fare: dare un esempio concreto,
sione. per ispirare ed essere un punto di rife-
Il 2 giugno, il giorno della riapertu- rimento, un faro nel buio.
ra di Osteria Francescana, abbiamo
inaugurato With a Little Help From My
LA PASSIONE PER IL VINO
INIZIA DA PICCOLI
di GIANLUIGI BASILIETTI
Piccoli enologi crescono... E lo fanno meraviglioso viaggio può aver compiuto
nel migliore dei modi, leggendo “l'Eno- la sua fantasia di bebè vedendo le foto di
logo”, il nostro mensile di informazione vigneti lussureggianti, di bottiglie, botti
che dal 1893 entra nelle case di tecnici e cantine super attrezzate. Dall'atten-
e appassionati del settore, raccontando zione con cui ha maneggiato “l'Enologo”
le ultime notizie e tendenze del mon- le dovrebbe essere apparso un mondo
do del vino. La piccolina della foto è fi- fantastico. Quasi fiabesco. Un mondo
glia di uno dei tanti soci di Assoenologi fatto di natura, amore, profumi ed emo-
e quindi la passione per l'enologia ce zioni. Sensazioni che albergano nel cuo-
l'ha, probabilmente, nel Dna, ma ha del re di chi ogni giorno lavora per rendere
sensazionale il fatto che mentre stava un po' migliore il settore dell'enologia.
giocando col papà ha preso spontane- E dall'interesse mostrato dalla bimba,
amente il magazine, iniziandolo a sfo- sembra proprio che tutto questo lo ab-
gliare. Difficile credere che possa aver bia recepito in pieno.
letto qualche articolo, ma chissà quale
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